CN111728003B - 一种减脂降糖的酥性代餐饼干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种减脂降糖的酥性代餐饼干及其制备方法；其中，一种减脂降糖的酥性代餐饼干，其中：所述饼干中，碳水化合物的含量为20～31％，其供能比为16～25％，蛋白质的含量为30～41％，其供能比为25～31％，脂肪的含量为20～31％，其供能比为40～51％，膳食纤维的含量为6～19％，其供能比为2～8％；根据人体的基础代谢特征，通过精准优化代餐饼干中营养物质配比，结合低温烘焙工艺，最大程度保留饼干中微量营养物质的活性，获得低碳水高蛋白高膳食纤维的饼干，摄入该饼干可优化人体代谢，在优先燃烧体脂的同时，不产生酮体，饼干中氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素组成均达到平衡，从而满足人体长期摄入的要求，为人体提供全营养。

Description

一种减脂降糖的酥性代餐饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于功能性食品技术领域，具体涉及一种减脂降糖的酥性代餐饼干及其制备方法。
背景技术
超重或肥胖是指由多种原因引起的脂肪成分过多且超过正常人平均量的病理状态。肥胖更倾向于增加人体罹患2型糖尿病、冠心病、高血压病、骨关节病、呼吸系统疾病以及肿瘤的可能性。目前的减肥方法主要有食欲控制，增加能量消耗，抑制肠道消化吸收，针灸、按摩减肥，手术减肥(吸脂术和胃缩小术)，药物减肥(如奥利司他)等，但是绝大多数方法副作用较强，效果欠佳。肥胖是主要由于体内慢性的营养和能量过剩导致的结果，因此通过饮食的干预来控制肥胖，是最为安全、副作用最小的一种方法。但是目前市面上的各种饮食干预的产品，缺乏对人体营养物质代谢以及激素调节的深刻了解，减肥的效果并不理想，依从性不足。人体摄入食物后各种营养物质的代谢途径及其激素调控非常复杂。目前，不同种族的饮食差异较大，但是，大多数国家居民的平均碳水化合物摄入量均小于45％。饮食中较高碳水化合物易于增加胰岛素分泌，胰岛素将能量储存为脂肪隔离于脂肪组织内，使能量不被代谢活跃组织氧化利用，导致一种细胞内饥饿状态。饥饿感及食欲反应性增强，热量摄入增加，继而能量正平衡，出现发胖。胰岛素是一种促进合成代谢、促进脂肪储存的关键激素。降低胰岛素水平，可以改善心血管代谢功能、降低体重。肥胖同时是一种瘦素抵抗状态，瘦素信号传导缺陷促进热量过多摄入，以维持正常能量消耗；胰岛素作为内源性瘦素的拮抗剂，与瘦素共享中央信号通路；抑制胰岛素可以减轻瘦素抵抗，进而减少热量摄入、增加自主活动。高胰岛素血症还会干扰腹侧被盖区和伏隔核内的多巴胺清除，促进业已升高的食物奖励。
高胰岛素血症是高碳水化合物摄入的必然结果，高碳水化合物饮食的摄入，通过升高胰岛素分泌，抑制脂肪组织内脂肪酸释放入血，将脂肪锚定在脂肪组织内，并将血液循环中的脂肪导入脂肪组织中储存。代谢活跃器官组织如心脏、肌肉、肝脏从血液循环中获取的可利用脂肪酸减少，使这些细胞处于一种饥饿状态，通过提高细胞内AMP/ATP比值，导致适应性能量消耗抑制、食物摄取增加。传统观点曾经错误地认为，1kcal碳水化合物与1kcal脂肪完全一样，对能量消耗或身体脂肪没有任何不同的生理影响。实际上，恰恰相反，1kcal的碳水化合物、1kcal的脂肪、1kcal的蛋白质对机体的生理效应大相径庭。降低食物中碳水化合物与脂肪供能的比例，可以减少胰岛素分泌，增加脂肪组织中脂肪动员，促进血液循环中游离脂肪酸的氧化。这种代谢和内分泌环境的变化因此预期可以减轻细胞内饥饿状态，减轻饥饿感，增加身体脂肪丢失、升高能量消耗。因此，通过低碳水化合物的饮食干预调控机体内物质的代谢便成为控制肥胖的有效途径。
目前就碳水化合物在总摄入能量的比例，将饮食中的碳水化合物分为4种：①极低碳(very low-carbohydrate，VLC)：碳水化合物占总能量比例小于10％，即生酮饮食；②低碳(low-carbohydrate，LC)：碳水化合物占总能量比例小于26％；③中碳(moderate-carbohydrate，MC)：碳水化合物占总能量比例为26％～44％；④高碳(high-carbohydrate，HC)：碳水化合物占总能量比例等于或大于45％。由于碳水化合物低于45％的很多情况下，机体不会发生任何代谢改变，所以碳水化合物低到可以产生代谢改变，即燃烧脂肪时，才是有意义的低碳饮食，此时机体供能方式由依靠葡萄糖转向依靠脂肪酸、酮体。目前较为流行的生酮饮食减肥法属于极低碳饮食，主要以脂肪提供能量，脂肪含量占70％～75％。脂肪酸在体内经过β氧化过程生成乙酰辅酶A，乙酰辅酶A要进入三羧酸循环被彻底氧化需要与草酰乙酸结合。在生酮饮食中，由于缺乏碳水化合物，人体内草酰乙酸量不足，大部分乙酰辅酶A代谢生成酮体。酮体包含了3种成分：乙酰乙酸、β-羟丁酸和丙酮。正常情况下，血中酮体极微，若血中酮体过高，并出现尿中酮体时，便对于有些疾病特别是隐形疾病患者可能有一定的健康或生命危险。生酮饮食减肥的人，虽然初期减重效果不错，但是最后可以保持减肥成果的人群比例只有1％。依从性太差，只有短期的减脂效应，使生酮饮食在体重管理上的效果欠佳。
目前，也有关于减脂降糖代餐饼干的专利报道，但是报道中并未考虑人体营养物质代谢调控的基本原理，仅仅强调某一种或几种功能性物质，或者强调低能量摄入，或者并未强调饮食的全营养性。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述的技术缺陷，提出了本发明。
因此，作为本发明其中一个方面，本发明克服现有技术中存在的不足，提供一种减脂降糖的酥性代餐饼干及其制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种减脂降糖的酥性代餐饼干，其中：所述饼干中，碳水化合物的含量为20～31％，其供能比为16～25％，蛋白质的含量为30～41％，其供能比为25～31％，脂肪的含量为20～31％，其供能比为40～51％，膳食纤维的含量为6～19％，其供能比为2～8％；根据人体的基础代谢特征，通过精准优化代餐饼干中营养物质配比，结合低温烘焙工艺，最大程度保留饼干中微量营养物质的活性，获得低碳水高蛋白高膳食纤维的饼干，摄入该饼干可优化人体代谢，在优先燃烧体脂的同时，不产生酮体，饼干中氨基酸、脂肪酸、矿物质及维生素组成均达到平衡，从而满足人体长期摄入的要求，为人体提供全营养。
作为本发明所述的减脂降糖的酥性代餐饼干的优选方案，其中：所述蛋白质来源于大豆分离蛋白、乳清蛋白、胶原蛋白、脱脂奶粉、低筋面粉、焙烤豆粉、鸡蛋中的一种或几种；所述碳水化合物包括低筋面粉、脱脂奶粉、蔗糖、焙烤豆粉、鸡蛋中的一种或几种；所述脂肪包括脱脂奶粉、无水黄油、焙烤豆粉、鸡蛋中的一种或几种；所述膳食纤维包括焙烤豆粉、魔芋胶、黄原胶、海藻酸钠中的一种或几种；
按质量分数计，所述蛋白质中，大豆分离蛋白为17～25％，乳清蛋白为3～9％，胶原蛋白为1～2％，脱脂乳粉为3～8％，低筋面粉为15～20％，焙烤豆粉为1～3％，鸡蛋为2～5％；所述碳水化合物中，低筋面粉含量为15～20％，白糖粉含量为3～6％，焙烤豆粉含量为1～3％，鸡蛋含量为2～5％；所述脂肪，脱脂奶粉含量为3～8％，烘焙油脂含量为19～28％，焙烤豆粉含量为1～3％，鸡蛋含量为2～5％；所述膳食纤维中，魔芋胶含量为2.5～7％，黄原胶含量为2.5～7％，海藻酸钠含量为1～4％。
作为本发明所述的减脂降糖的酥性代餐饼干的优选方案，其中：所述饼干中必需氨基酸、维生素、矿物质均满足人体需要量，含量分别为，
组氨酸≥709.6mg/100g、异亮氨酸≥1200.2mg/100g、亮氨酸≥2181.6mg/100g、赖氨酸≥1890.1mg/100g、含硫氨基酸≥777.1mg/100g、芳香族氨基酸≥2313.3mg/100g、苏氨酸≥1010.7mg/100g、色氨酸≥484.0mg/100g、缬氨酸≥1287.3mg/100g；
VA的含量不超过1250μg/100g，VD的含量不超过20μg/100g，VE的含量不超过200mg/100g，VK的含量不超过40μg/100g，VB1的含量不超过0.7mg/100g，VB2的含量不超过0.7mg/100g，VB6的含量不超过30mg/100g，VB12的含量不超过12μg/100g，泛酸的含量不超过3mg/100g，叶酸的含量不超过400μg/100g，烟酸的含量不超过12.5mg/100g，烟酰胺的含量不超过150mg/100g，胆碱的含量不超过850mg/100g，生物素的含量不超过20μg/100g，维生素C的含量不超过500mg/100g；
钙的含量不超过600mg/100g，磷的含量不超过550mg/100g，钾的含量不超过1800mg/100g，镁的含量不超过165mg/100g，氯的含量不超过1150mg/100g，铁的含量不超过21mg/100g，碘的含量不超过200μg/100g，锌的含量不超过14mg/100g，硒的含量不超过200μg/100g，铜的含量不超过3.5mg/100g，氟的含量不超过1.5mg/100g，铬的含量不超过.15μg/100g，锰的含量不超过5mg/100g，钼的含量不超过300μg/100g。
作为本发明的另一方面，本发明提供一种减脂降糖的酥性代餐饼干的制备方法，其包括：将低筋面粉、烘焙豆粉、蛋白质、膳食纤维、苹果多酚混合搅拌20～40min，直至搅拌均匀，得第一混合物；将所述烘焙油脂、糖类、益生元、部分添加剂搅拌混匀打发20～40min，得第二混合物；将所述第一混合物和所述第二混合物混合均匀搅拌20～40min，加入剩余添加剂和水继续混匀，搅拌制成面团，成型后焙烤，焙烤温度150～170℃，焙烤时间15～18min。
作为本发明所述的减脂降糖的酥性代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述苹果多酚的添加量占配方总质量的0.1～0.2％，添加苹果多酚，有利于淬灭自由基，延缓人体衰老；最后通过，同时形成纤维-蛋白的立体网状结构，使饼干的口感更佳。
作为本发明所述的减脂降糖的酥性代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述苹果多酚的提取方法为，以成熟度为20％～50％的苹果为原料，将苹果全果打浆，加入纤维素酶和果胶酶，比例为2:1～1:2，复合酶加酶量为0.05-0.07％，在超声强度为200～400w的条件下酶解40～80min，然后升温至90℃以上灭酶10min，4000r/min离心15min得到上清液，最后将上清液通过真空冷冻干燥脱水，粉粹过40目筛，即得苹果多酚。
作为本发明所述的减脂降糖的酥性代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述益生元包括水苏糖、L-阿拉伯糖中的一种或几种，其中水苏糖含量占配方总质量的0.2～0.4％，L-阿拉伯糖占配方总质量的0.2～0.8％；所述水的添加量占原料总重量8％～12％。
作为本发明所述的减脂降糖的酥性代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：按质量分数计，所述烘焙油脂中中长碳链甘油三酯含量大于所述烘焙油脂的25％，所述部分甘油酯的含量小于所述烘焙油脂的1％；所述中长链甘油三酯为将基料油进行随机酯交换制备而得，并利用脂肪酶Lipase G脱除部分甘油酯；所述基料油包括椰子油、无水黄油、亚麻籽油、核桃仁油的一种或几种，按质量分数计，所述基料油中，椰子油为25～35％，无水黄油为55～70％，亚麻籽油为1.5～3.5％，核桃仁油为3～7％。
作为本发明所述的减脂降糖的酥性代餐饼干的制备方法的优选方案，其中：所述部分添加剂包括芝士香精、大豆卵磷脂、复合维生素、复合矿物质中的一种或几种，所述剩余添加剂包括食盐、三氯蔗糖、小苏打、磷酸氢氨中的一种或几种。
作为本发明的另一方面，本发明提供一种适用于制作饼干的中长碳链烘焙油脂的制备方法，其为：
用8wt％～15wt％的脂肪酶对基料油进行随机酯交换反应，将反应产物用LipaseG脱除部分甘油酯即可；其中，将所述反应产物与所述Lipase G混合是按照每升所述反应产物中添加360～960U所述Lipase G的比例进行；所述酯交换反应，其为在30～60℃、搅拌速率为400～600rpm的条件下反应2～5h；所述脱除的反应条件为在30～60℃条件下反应2～4h；
按质量分数计，所述中长碳链烘焙油脂的滑动熔点为38～42℃，其中的中长碳链甘油三酯含量大于25％，部分甘油酯的含量小于1％；所述基料油包括黄油、椰子油、亚麻籽油、核桃仁油的一种或几种；按质量分数计，所述椰子油为25％～35％，所述黄油为55％～70％，所述亚麻籽油为1.5％～3.5％，所述核桃仁油为3％～7％。
本发明的有益效果：
本发明根据人体代谢特点，经过精准优选低碳高蛋白高膳食纤维的饮食配方制备代餐饼干，优化人体的代谢途径，使人体优先代谢脂肪从而可达到快速减脂的目的，同时由于适量碳水化合物的存在，可在代谢过程中避免因脂肪的不完全代谢而产生酮体，从而达到不生酮的快速减脂的目的；通过优选蛋白质，脂肪以及微量成分，使配方中的氨基酸，脂肪酸，维生素及矿物质满足人体日常需求，从而达到全营养的目的，适合人体长期食用；配方中所用油脂为通过酶法去除部分甘油酯的中长碳链甘油三酯，一方面可促进人体对脂肪的快速消化吸收代谢，避免脂肪的蓄积，另一方面，可减缓油脂氧化，延长产品的保质期；通过优化膳食纤维比例，利用膳食纤维的协同效应，增加其粘度及饱腹感，从而提升产品的血糖负荷，有利于稳定餐后血糖指数，缓解胰岛素抵抗；通过添加特殊处理的苹果多酚，一方面可提升产品的风味口感，另一方面，苹果中的多酚类物质可作为抗氧化剂，有利于保证产品品质，同时延缓人体衰老；最后，通过低温烘焙工艺，最大程度保留饼干中微量营养物质的活性，减少饼干中AGEs的产生，同时形成蛋白纤维的立体网状结构，使饼干的口感更佳。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
苹果成熟度的测定方法采用淀粉－碘染色法：根据不同程度苹果中淀粉指数的差异来反映苹果的成熟度。(1)染色液的制备：量取预热的蒸馏水30mL，加入8.8g碘化钾，缓缓搅拌至溶解，再加入2.2g结晶碘，充分震荡使其完全溶解，溶解后转移至容量瓶中，用蒸馏水定容至1000mL，混合均匀，装入棕色瓶内，避光保存备用。(2)测试方法：将配置好的碘液倒入玻璃培养皿中，深5-7mm。将苹果通过果心中部横切，再用右手将带果梗的一半拿起来，将苹果切面缓缓浸于碘液中，染色1min左右取出，将染色切面与标准染色图谱进行对照，按不同的染色深度及图形分别评定等级。
实施例1
选择选择椰子油26.8份、无水黄油68.6份、亚麻籽油1.6份、核桃仁油3份进行复配，加入可密封的间歇反应器中，加入9wt％Novozym 435，以椰子油为中碳链脂肪酸的酰基供体，在温度为50℃，搅拌速率为500rpm的条件下反应3小时，对油脂进行酯交换反应。利用95％的乙醇萃取去除酯交换产物中剩余的中碳链甘油三酯，将所得酯交换产物与95％的乙醇按照质量比为1:4的比例混合，充分搅拌，离心，去除上层乙醇溶液，连续重复萃取6次，并利用减压蒸馏脱除乙醇。
将Lipase G(由Amano Enzyme Inc.生产的来源于Penicilium camembertii发酵而得)配置成5000U/L的水溶液，并用磷酸盐缓冲液调节pH值为6，将酶反应中间产物与Lipase G的水溶液按照10:1.2的体积比例混合，在40℃条件下，充分搅拌反应4h水解部分甘油酯，高速离心分离油与水溶液，分子蒸馏去除脂肪酸，获得烘焙用中长碳链甘油三酯固态产品，其滑动熔点为41.5℃，10℃的固体脂肪含量(SFC)为55.8％，20℃的SFC为35.3％，35℃的SFC为6.3％，且晶型以β’为主。化学组成如下表所示。
表1.1烘焙用中长碳链甘油三酯固态产品成分表
甘油酯比例(％) MCT MLCT LCT MAG+DAG
酯交换 2.7 31.6 58.5 7.2
脱除部分甘油酯 3.3 34.4 61.8 0.5
提取苹果多酚：
以成熟度为20％的苹果为原料，将苹果全果打浆，加入纤维素酶和果胶酶，比例为2:1，复合酶加酶量为0.05％，在超声强度为200w的条件下酶解40min，然后升温至90℃灭酶10min，4000r/min离心15min得到上清液，最后将上清液通过真空冷冻干燥脱水，粉粹过40目筛，即得苹果多酚；
制备酥性代餐饼干：
原料选择见下表。将占比低筋面粉、烘焙豆粉、膳食纤维，胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、苹果多酚、脱脂奶粉混合搅拌至少20min，直至搅拌均匀；将烘焙用中长碳链甘油三酯固态产品与白糖粉、水苏糖、L-阿拉伯糖、芝士香精、大豆卵磷脂、复合维生素、复合矿物质混合，分次加入鸡蛋，混匀打发20min；将上述两种原料混合搅拌20min，并加入溶有食盐、三氯蔗糖、小苏打、磷酸氢氨的水，所述水的重量占原料总重量的8％，将面团搅拌均匀；
最后，面团经过辊压进入成形机辊印成形后，放入烤箱内，焙烤温度150℃，焙烤时间12min，退火，2～3分钟后取出待饼干冷却后装袋。
表1.2酥性代餐饼干的原料及配比
经检测，本实施例配方制备的饼干中必需氨基酸、脂肪酸、维生素和矿物质等含量如下表所示。饼干中C18:2n-6和C18:3n-3的脂肪酸供能比分别为2.64、0.65，满足中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)对于n-6多不饱和脂肪酸(2.5-9％)及n-3多不饱和脂肪酸(0.2-2％)供能比的要求。
表1.3酥性代餐饼干的四类化学组成及其供能比(％)
蛋白质 碳水化合物 膳食纤维 脂肪
物质比 31.5 24.5 18.5 25.5
能量占比 25.6 20.0 7.6 46.8
表1.4酥性代餐饼干中的脂肪酸组成
脂肪酸 组成 脂肪酸 组成
C4:0 5.4 C16:1 1.2
C6:0 3.1 C17:0 0.1
C8:0 3.2 C17:1 0.2
C10:0 4.4 C18:0 5.9
C12:0 14.3 C18:1 16.5
C14:0 12.4 C18:2n-6 5.7
C16:0 23.3 C18:3n-3 1.4
表1.5酥性代餐饼干中的必须氨基酸组成
表1.6酥性代餐饼干中维生素的组成
实施例2
选择椰子油、无水黄油、亚麻籽油、核桃仁油进行复配，参照与实施例1相同的工艺，以椰子油为中碳链脂肪酸的酰基供体，加入13wt％Novozym 435，以椰子油为中碳链脂肪酸的酰基供体，在温度为60℃，搅拌速率为450rpm的条件下反应3小时，对油脂进行酯交换反应。利用95％的乙醇萃取去除酯交换产物中剩余的中碳链甘油三酯，采用Lipase G脱除部分甘油酯，配置成8000U/L的水溶液，并用磷酸盐缓冲液调节pH值为6.5，将酶反应中间产物与Lipase G的水溶液按照10:0.9的体积比例混合，在55℃条件下，充分搅拌反应4h水解部分甘油酯，高速离心分离油与水溶液，分子蒸馏去除脂肪酸，获得烘焙用中长碳链甘油三酯固态产品，其滑动熔点为39.4℃，10℃的SFC为59.3％，20℃的SFC为31.2％，35℃的SFC为6.7％，且晶型以β’为主，油脂的组成如下表2.2所示：
表2.1烘焙油脂的配方比例(％)
椰子油 无水黄油 核桃仁油 亚麻籽油
31.8 59.4 5.6 3.2
表2.2酯交换油脂组成
提取苹果多酚：
以成熟度为35％的苹果为原料，将苹果全果打浆，加入纤维素酶和果胶酶，比例为1:1，复合酶加酶量为0.06％，在超声强度为300w的条件下酶解60min，然后升温至90℃灭酶10min，4000r/min离心15min得到上清液，最后将上清液通过真空冷冻干燥脱水，粉粹过40目筛，即得苹果多酚；
制备酥性饼干：
首先，将下表占比低筋面粉、烘焙豆粉、膳食纤维，胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、苹果多酚、脱脂奶粉混合搅拌30min，直至搅拌均匀。
其次，将烘焙用中长碳链甘油三酯固态产品与白糖粉、水苏糖、L-阿拉伯糖、芝士香精、大豆卵磷脂、复合维生素、复合矿物质混合，分次加入鸡蛋，混匀打发30min；再次，将上述两种原料混合搅拌30min，并加入溶有食盐、三氯蔗糖、小苏打、磷酸氢氨的水加入，所述水的重量占原料总重量的10％，将面团搅拌均匀；最后，面团经过辊压进入成形机辊印成形后，放入烤箱内，焙烤温度160℃，焙烤时间15min，退火，2～3分钟后取出待饼干冷却后装袋。
表2.3酥性代餐饼干的原料及配比
表2.4酥性代餐饼干的化学组成及其供能比
蛋白质 碳水化合物 膳食纤维 脂肪
物质比 36.3 30.2 11.9 21.6
能量占比 30.0 24.9 4.9 40.2
表2.5酥性代餐饼干中的必须氨基酸组成
表2.6酥性代餐饼干中的脂肪酸组成
酥性代餐饼干中C18:2n-6和C18:3n-3的脂肪酸供能比分别为2.82、0.98，满足中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)对于n-6多不饱和脂肪酸(2.5-9％)及n-3多不饱和脂肪酸(0.2-2％)供能比的要求。
表2.7酥性代餐饼干中维生素、矿物质的组成与含量
维生素 单位 100g 矿物质 单位 100g
VA μg 748 钙 mg 540
VD μg 19 磷 mg 378
VE mg 47 钾 mg 1150
VK μg 38 镁 mg 155
VB1 mg 0.76 氯 mg 1149
VB2 mg 0.6 铁 mg 20
VB6 mg 27 碘 μg 147
VB12 μg 1.1 锌 mg 9
泛酸 mg 2.8 硒 μg 198
叶酸 μg 345 铜 mg 3.3
烟酸 mg 9 氟 mg 1.22
烟酰胺 mg 144 铬 μg 14
胆碱 mg 242 锰 mg 3.1
生物素 μg 19 钼 μg 289
维生素C mg 496
实施例3：
选择椰子油、无水黄油、亚麻籽油、核桃仁油进行复配，同时为提高脂肪的消化吸收效率，参照与实施例1相同的工艺，以椰子油为中碳链脂肪酸的酰基供体，通过选择Novozym 435脂肪酶对混合油脂进行随机酯交换，并采用Lipase G脱除部分甘油酯，达到平衡后获得固态油脂，其滑动熔点为38.8℃，10℃的SFC为48.7％，20℃的SFC为28.6％，35℃的SFC为5.4％，且晶型以β’为主。油脂的组成如下表所示：
表3.1烘焙用中长碳链甘油三酯固态产品的配方比例
椰子油 无水黄油 核桃仁油 亚麻籽油
35 55 7 3
表3.2酯交换油脂组成
甘油酯比例(％) MCT MLCT LCT MAG+DAG
酯交换 4.1 40.3 49.4 6.2
脱除部分甘油酯 4.8 42.2 52.5 0.5
提取苹果多酚：
以成熟度为50％的苹果为原料，将苹果全果打浆，加入纤维素酶和果胶酶，比例为1:2，复合酶加酶量为0.07％，在超声强度为400w的条件下酶解80min，然后升温至90℃灭酶10min，4000r/min离心15min得到上清液，最后将上清液通过真空冷冻干燥脱水，粉粹过40目筛，即得苹果多酚。
制备酥性饼干：
首先，将下表比例的低筋面粉、烘焙豆粉、膳食纤维，胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、苹果多酚、脱脂奶粉混合搅拌40min，直至搅拌均匀。
其次，将烘焙用中长碳链甘油三酯固态产品与白糖粉、水苏糖、L-阿拉伯糖、芝士香精、大豆卵磷脂、复合维生素、复合矿物质混合，分次加入鸡蛋，混匀打发40min；
再次，将上述两种原料混合搅拌40min，并加入溶有食盐、三氯蔗糖、小苏打、磷酸氢氨的水，所述水的重量占原料总重量的12％，将面团搅拌均匀；
最后，面团经过辊压进入成形机辊印成形后，放入烤箱内，焙烤温度170℃，焙烤时间18min，退火，2-3分钟后取出待饼干冷却后装袋
表3.3饼干的原料及配比
表3.4饼干的化学组成及其供能比
蛋白 碳水 膳食纤维 脂肪
物质比 40.6 21.7 7.4 30.2
能量占比 30.3 16.2 2.8 50.7
表3.5饼干的必须氨基酸组成
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表3.6饼干中的脂肪酸组成
脂肪酸 组成 脂肪酸 组成
C4:0 4.6 C16:1 1.2
C6:0 2.5 C17:0 0.1
C8:0 3.6 C17:1 0.1
C10:0 4.3 C18:0 5.5
C12:0 18.4 C18:1 15.6
C14:0 13.1 C18:2n-6 6.8
C16:0 20.9 C18:3n-3 1.9
配方中C18:2n-6和C18:3n-3的脂肪酸供能比分别为3.35、1.23，满足中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)对于n-6多不饱和脂肪酸(2.5-9％)及n-3多不饱和脂肪酸(0.2-2％)供能比的要求。
表3.7酥性代餐饼干中维生素的组成
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对比例1：
与实施例1的原料及用量相同，仅改变制备工艺进行饼干制备。
首先，将占比低筋面粉、烘焙豆粉、膳食纤维，胶原蛋白、大豆分离蛋白、乳清蛋白、苹果多酚、脱脂奶粉混合搅拌45min，直至搅拌均匀。
其次，将烘焙用中长碳链甘油三酯与白糖粉、水苏糖、L-阿拉伯糖、芝士香精、大豆卵磷脂、复合维生素、复合矿物质混合，分次加入鸡蛋，混匀打发30min；再次，将上述两种原料混合搅拌35min，并加入将溶有食盐、三氯蔗糖、小苏打、磷酸氢氨的水加入，所述水的重量占原料总重量的8％，将面团搅拌均匀，放置25min；最后，面团经过辊压进入成形机辊印成形后，放入烤箱内，焙烤温度180℃，焙烤时间12min，退火，2-3分钟后取出待饼干冷却后装袋。
对照例2
本实施例未添加苹果多酚，其余原料用量及工艺与实施例1的相同，进行饼干制备。
采用美国Waters公司1525高效液相色谱仪和Micromass Quattro MicroTM API三重四级杆质谱仪不同配方的饼干样品进行AGEs含量测定，对实施例1和对比例1、2中AGEs的测定。实施例1中CML和CEL的含量分别为19.40和4.03ng/mg，对比例1中分别为34.55和9.37ng/mg，对比例2中分别为41.38和7.62ng/mg。
晚期糖基化末端产物AGEs是由羰基(来自还原糖和脂类)和氨基(来自蛋白质和核酸)反应进入晚期阶段的一类产物，如羧甲基赖氨酸(CML)、羧乙基赖氨酸(CEL)、戊糖素、吡咯素、吡啶类衍生物和咪唑类衍生物等。其中，CML、CEL是主要的生成产物。在食品体系中，油脂氧化产生的自由基以及油脂氧化活性中间产物对于食源性AGEs的生成有重要影响。苹果多酚具有良好的抗氧化活性及其清除自由基活性，对降低食源性AGEs的生成有重要影响。通过对实施例1、对比例1、2焙烤的饼干进行检测，三种饼干的CML和CEL的含量差异十分显著，可见，在饼干原料确定后，苹果多酚、焙烤工艺对产品饼干中AGEs的降低影响很明显。
对照例3
本实施例所使用的中长碳链烘焙固态油脂未采用Lipase G脱除部分甘油酯，其余原料用量及工艺与实施例1的相同，进行饼干制备。
将所制得的饼干与以上实例中的饼干进行氧化稳定性比较:
将实施例1、2、3和对比例1、2和3的饼干置于60℃环境下进行加速氧化实验，观测在饼干在贮藏30d的过程中过氧化值(POV)及酸值(AV)的变化情况。评价不同工艺及配方对饼干在储藏过程中氧化稳定性的影响。表3不同中长碳链烘焙固态油脂对饼干氧化稳定性的影响
对比例4：
选择选择椰子油26.8份、无水黄油68.6份、亚麻籽油1.6份、核桃仁油3份进行复配，加入可密封的间歇反应器中，加入Lipozyme RM IM，以椰子油为中碳链脂肪酸的酰基供体，在温度为50℃，搅拌速率为500rpm的条件下反应3小时，对油脂进行酯交换反应。利用95％的乙醇萃取去除酯交换产物中剩余的中碳链甘油三酯，将所得酯交换产物与95％的乙醇按照质量比为1:4的比例混合，充分搅拌，离心，去除上层乙醇溶液，连续重复萃取6次，并利用减压蒸馏脱除乙醇。
将Lipase G配置成4000U/L的水溶液，并用磷酸盐缓冲液调节pH值为7，将酶反应中间产物与Lipase G的水溶液按照10:0.8的体积比例混合，在40℃条件下，充分搅拌反应4.5h水解部分甘油酯，高速离心分离油与水溶液，分子蒸馏去除脂肪酸，获得烘焙用中长碳链甘油三酯固态产品，其滑动熔点为42.8℃，10℃的SFC为56.5％，20℃的SFC为36.4％，35℃的SFC为8.8％。化学组成如下表所示。
表4烘焙用中长碳链甘油三酯成分表
甘油酯比例(％) MCT MLCT LCT MAG+DAG
酯交换 2.4 28.7 56.7 12.2
脱除部分甘油酯 3.2 29.6 66.6 0.6
实施例4：感官评价
感官评价采用“双盲法”进行评分，每个样品重复三次，根据产品的色泽、风味、口感制定感官评分标准，整体接受度作为总体评价指标。感官评分标准见下表。
表4.1感官评分标准
表4.2得分情况
评定员 市售饼干1 市售饼干2 市售饼干3 实施例1 实施例2 实施例3
1 41 40 39 48 49 48
2 42 41 38 46 47 49
3 40 42 41 47 47 48
4 36 41 40 49 48 50
5 37 36 35 48 49 49
6 39 41 40 46 48 48
7 40 38 35 48 46 47
8 37 38 37 49 47 50
9 38 40 37 50 46 48
平均 38.9 39.7 38.0 47.9 47.4 48.6
实施例5：人体实验评价
将三份实施例的酥性饼干进行人体实验，研究对象共15人，每组5人，所有参与对象均超重(BMI＞24)。对参与对象的饮食干预周期为3周，每人每日摄入200g。分别在干预前及干预结束时进行人体成分测试，并在干预前和后测量体重、体脂重、BMI、腰围、血糖、血脂、胆固醇、高密度脂蛋白、低高密度脂蛋白。
表5.1干预前后肥胖相关指标测试结果
表5.2干预前后代谢综合征相关指标测试结果单位：mmol/L
本发明公开了一种减脂降糖的酥性代餐饼干及其制备方法，根据人体基础代谢特征，通过基于精准计算的营养物质调配，实现产品的营养平衡以及对人体代谢的精准调控：(i)低碳高蛋白高膳食纤维的代餐饼干配方，使人体优先代谢脂肪，从而可达到快速减脂的目的，同时由于适量碳水化合物存在，可在代谢过程中避免因脂肪的不完全代谢而产生酮体，达到不生酮的快速健康减脂的目的；(ii)通过优选蛋白质，脂肪以及微量营养成分，使配方中的氨基酸，脂肪酸，维生素及矿物质满足人体日常需求，达到全营养的目的，适合人体长期食用；(iii)利用酶催化反应获得低部分甘油酯含量的中长碳链甘油三酯为烘焙用油，有利于促进脂肪酸的消化代谢，避免脂肪积累，同时延长产品的保质期；(iv)优化膳食纤维比例，利用膳食纤维的协同效应，增加其粘度及饱腹感，提升产品的血糖负荷，有利于稳定餐后血糖指数，缓解胰岛素抵抗；(v)添加益生元水苏糖促进益生菌靶向定植，有利于肠道微生态平衡，添加L-阿拉伯糖抑制双糖水解酶，避免脂肪积累(vi)通过对配方中各种功能性成分的工艺创新，使各种成分相互协同作用，达到最大的减脂降糖效果。
苹果多酚是苹果在生长过程中产生的次生代谢产物，是从苹果皮渣中提取的天然活性物质，主要包括儿茶素类、原花青素类、羟基肉桂酸类、二氢查耳酮类、黄酮醇类、花色苷类等，具有抗氧化、降血压、降血糖、抑制排铅、抑制细菌活性、抗花粉过敏等多种生物功能，不同成熟度苹果的多酚含量有明显差异，含量随着苹果成熟度的增加而逐渐减少，在成熟度为20％～60％时，苹果多酚的含量减少比较慢，利于提取。添加苹果多酚淬灭自由基，延缓人体衰老。最后，通过低温烘焙工艺，最大程度保留微量营养物质活性，同时形成纤维-蛋白的立体网络结构，使饼干具有更佳口感。添加苹果多酚，有利于淬灭自由基，延缓人体衰老；最后通过采用低温烘焙工艺，最大程度保留饼干中微量营养物质的活性，减少饼干中AGEs的产生，同时形成纤维-蛋白的立体网状结构，使饼干的口感更佳；
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (5)

1.一种减脂降糖的酥性代餐饼干，其特征在于：所述饼干中，碳水化合物的含量为20~31%，其供能比为16~25%，蛋白质的含量为30~41%，其供能比为25~31%，脂肪的含量为20~31%，其供能比为40~51%，膳食纤维的含量为6-19%，其供能比为2~8%；
所述减脂降糖的酥性代餐饼干的制备方法包括：
将低筋面粉、烘焙豆粉、蛋白质、膳食纤维、苹果多酚混合搅拌20~40 min，直至搅拌均匀，得第一混合物；
将烘焙油脂、糖类、益生元、部分添加剂搅拌混匀打发20~40 min，得第二混合物；
将所述第一混合物和所述第二混合物混合均匀搅拌20~40 min，加入剩余添加剂和水继续混匀，搅拌制成面团，成型后焙烤，焙烤温度150~170℃，焙烤时间15~18min；
所述苹果多酚的添加量占配方总质量的0.1~0.2%；
所述烘焙油脂的制备方法包括，用8 wt%~15wt%的Novozym 435酶对基料油进行随机酯交换反应，将反应产物用Lipase G脱除部分甘油酯即可；其中，将所述反应产物与所述Lipase G混合是按照每升所述反应产物中添加360~960U所述Lipase G的比例进行；所述酯交换反应，其为在30~60℃、搅拌速率为400~600rpm的条件下反应2~5h；所述脱除的反应条件为在30~60℃条件下反应2~4h；
所述烘焙油脂的滑动熔点为38~42℃，其中，按质量分数计，中长碳链甘油三酯含量大于25%，部分甘油酯的含量小于1%；
所述基料油包括黄油、椰子油、亚麻籽油和核桃仁油，按质量分数计，所述椰子油为25%~35%，所述黄油为55%~70%，所述亚麻籽油为1.5%~3.5%，所述核桃仁油为3%~7%。
2.如权利要求1所述减脂降糖的酥性代餐饼干，其特征在于：按质量分数计，所述膳食纤维中，魔芋胶含量为2.5~7%，黄原胶含量为2.5~7%，海藻酸钠含量为1~4%。
3.如权利要求1所述减脂降糖的酥性代餐饼干，其特征在于：所述苹果多酚的提取方法为，以成熟度为20%~50%的苹果为原料，将苹果全果打浆，加入纤维素酶和果胶酶，比例为2:1~1:2，复合酶加酶量为0.05-0.07%，在超声强度为200~400w的条件下酶解40~80 min，然后升温至90℃以上灭酶10 min，4000 r/min离心15 min得到上清液，最后将上清液通过真空冷冻干燥脱水，粉粹过40目筛，即得苹果多酚。
4.如权利要求1所述减脂降糖的酥性代餐饼干，其特征在于：所述益生元包括水苏糖和L-阿拉伯糖，其中水苏糖含量占配方总质量的0.2~0.4%，L-阿拉伯糖占配方总质量的0.2~0.8%；所述水的添加量占原料总重量8%~12%。
5.如权利要求1~3中任一所述减脂降糖的酥性代餐饼干，其特征在于：所述部分添加剂包括芝士香精、大豆卵磷脂、复合维生素、复合矿物质中的一种或几种，所述剩余添加剂包括食盐、三氯蔗糖、小苏打、磷酸氢氨中的一种或几种。
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