CN110384123A - 高脂低糖月饼及其制作方法 - Google Patents

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CN110384123A CN201910669407.6A CN201910669407A CN110384123A CN 110384123 A CN110384123 A CN 110384123A CN 201910669407 A CN201910669407 A CN 201910669407A CN 110384123 A CN110384123 A CN 110384123A
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方科伟
郑海杰
伍焰冰
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Abstract

本发明公开了一种高脂低糖月饼及其制作方法,要解决的技术问题是降低月饼的含糖量。本发明的高脂低糖月饼,按质量百分比由月饼皮66%和馅料34%组成,脂肪:蛋白质+糖的质量比为1.0~10∶1~0∶1。本发明的高脂低糖月饼的制作方法,包括以下步骤:制作月饼皮,制作馅料,制作高脂低糖月饼。本发明与现有技术相比,月饼降低了含糖量,符合生酮饮食高脂低糖的比例结构,富含膳食纤维,单位热量低,口感好,脂肪高而不油腻,不仅可以作为癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者的食疗食品,还适合普通人群食用。

Description

高脂低糖月饼及其制作方法
技术领域
本发明涉及一种食疗食品及其制备方法,特别是一种适用于癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病的食疗食品及其制备方法。
背景技术
随着生酮饮食在国内外越来越普及,临床上用于癫痫、肿瘤、孤独症、糖尿病、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病方面的治疗和饮食调理,都取得了较好的效果。中秋节是我国非常重要的传统节日,而中秋节吃月饼,象征着团圆、和睦。现有技术的月饼属于高糖食品,含糖量高达35~65%,对癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者不利,会加重上述患者的病情。同时,现有技术的月饼属于高热量食品,每100克热量在600千卡左右,也不利于普通人群的健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种高脂低糖月饼及其制作方法,要解决的技术问题是降低月饼的含糖量。
本发明采用以下技术方案:一种高脂低糖月饼,按质量百分比由月饼皮66%和馅料34%组成;
所述月饼皮分别由以下质量百分比的材料组成:脂肪微囊粉26~48%、抗性淀粉21~35%、糖醇4~7%、抗性糊精9~20%、聚葡萄糖3~6%、磷脂2~6%、鸡蛋黄粉2~10%、鸡蛋液11~18%;
所述馅料分别由以下质量百分比的材料组成:肥肉11~22%、蔬菜、水果或坚果粉19~33%、蛋黄30~47%、酪蛋白酸钙2~6%、油脂1~5%、糖醇0.5~3%、抗性淀粉3~11%。
本发明的脂肪微囊粉采用以下方法制备得到,按质量百分比,将16%低聚果糖、7%抗性糊精、5.0%酪蛋白酸钠、2.0%单,双甘油脂肪酸酯,溶解于65~70℃的水中,呈水相;将油脂70%,在转速20~25r/min,搅拌15min,在搅拌状态下加入水相,继续搅拌10min,再经高压均质处理,压力为40~50MPa,时间为20min,得到稳定乳液,喷雾干燥进风温度为180~200℃,气流压力为0.05~0.20Pa,得到脂肪微囊粉;所述脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上。
本发明的高脂低糖月饼含有:0<鸡蛋白粉≤1%、0<谷朊粉≤0.6%、0<酪蛋白酸钙≤1%、0<羟丙基二淀粉磷酸酯≤0.1%、磷酸三钙0<磷酸三钙≤0.1%、0<单双甘油脂肪酸酯≤0.1%、0<聚甘油脂肪酸酯≤0.1%、0<脱氢乙酸钠≤0.1%。
本发明的高脂低糖月饼中,脂肪∶蛋白质+糖的质量比为1.0~10∶1~0∶1。
本发明的高脂低糖月饼按质量比由月饼皮33g和馅料17g组成。
本发明的糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。
本发明馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上。
本发明馅料的蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上。
本发明馅料的蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上;所述水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上;所述坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上。
一种高脂低糖月饼的制作方法,包括以下步骤:
一、制作月饼皮
按质量百分比,将脂肪微囊粉26~48%、抗性淀粉21~35%、糖醇4~7%、抗性糊精9~20%、聚葡萄糖3~6%、磷脂2~6%、鸡蛋黄粉2~10%、0<鸡蛋白粉≤1%、0<谷朊粉≤0.6%、0<酪蛋白酸钙≤1%、0<羟丙基二淀粉磷酸酯≤0.1%、磷酸三钙0<磷酸三钙≤0.1%、0<单双甘油脂肪酸酯≤0.1%、0<聚甘油脂肪酸酯≤0.1%、0<脱氢乙酸钠≤0.1%、鸡蛋液11~18%的一部分,放入搅面机,以10r/min搅拌20~30min时间,揉成均匀面团,按33g/份称量,制成直径为100~120mm的月饼皮;
所述脂肪微囊粉采用以下方法制备得到,按质量百分比,将16%低聚果糖、7%抗性糊精、5.0%酪蛋白酸钠、2.0%单,双甘油脂肪酸酯,溶解于65~70℃的水中,呈水相;将油脂70%,在转速20~25r/min,搅拌15min,在搅拌状态下加入水相,继续搅拌10min,再经高压均质处理,压力为40~50MPa,时间为20min,得到稳定乳液,喷雾干燥进风温度为180~200℃,气流压力为0.05~0.20Pa,得到脂肪微囊粉;所述脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上;
所述糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上;
二、制作馅料
1.按质量百分比,将猪肥肉11~22%浸过水,开始加热,水烧开后,煮15~30min时间,然后沥干水分,空气中自然冷却,切成边长2~5mm的肉丁,加入糖醇0.5~3%,拌匀,腌制10min,得到腌制肥肉;
2.按质量百分比,将蛋黄30~47%,在60~80℃内烘烤40~45min,每15~20min翻动一次,在炉内冷却至常温,捣碎成20~40目的颗粒或粉末,将蔬菜、水果或坚果粉19~33%,酪蛋白酸钙2~6%,油脂1~5%,抗性淀粉3~11%,腌制肥肉,依次加入搅拌机,以10r/min的速度,搅拌20~30min,得到月饼的馅料混料;
所述蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上;
所述蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上;所述水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上;所述坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上;
所述馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上;
3.将馅料混料搓成直径2~4cm的条状,然后切成质量17g的块,得到馅料;
三、制作高脂低糖月饼
将月饼皮包裹馅料后捏成小团,置入月饼坯,挤压成型后,直接在150~180℃内烘烤8min,取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍,将鸡蛋液11~18%的另一部分用完,继续在150~180℃烘烤5min,炉外自然冷却至常温,得到高脂低糖月饼。
本发明与现有技术相比,月饼降低了含糖量,符合生酮饮食高脂低糖的比例结构,富含膳食纤维,单位热量低,口感好,脂肪高而不油腻,不仅可以作为癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者的食疗食品,还适合普通人群食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。本发明的高脂低糖月饼,按质量百分比由月饼皮66%和馅料34%组成,本实施例中,按质量比由月饼皮33g和馅料17g组成,其中,
月饼皮分别由以下质量百分比的材料组成:脂肪微囊粉26~48%、抗性淀粉21~35%、糖醇4~7%、抗性糊精9~20%、聚葡萄糖3~6%、磷脂2~6%、鸡蛋黄粉2~10%、鸡蛋白粉0~1%、谷朊粉0~0.6%、酪蛋白酸钙0~1%、羟丙基二淀粉磷酸酯0~0.1%、磷酸三钙0~0.1%、单双甘油脂肪酸酯0~0.1%、聚甘油脂肪酸酯0~0.1%、脱氢乙酸钠0~0.1%、鸡蛋液11~18%。
馅料分别由以下质量百分比的材料组成:肥肉11~22%、蔬菜、水果或坚果粉19~33%、蛋黄30~47%、酪蛋白酸钙2~6%、油脂1~5%、糖醇0.5~3%、抗性淀粉3~11%。
本发明的高脂低糖月饼,脂肪:蛋白质+糖的质量比为1.0~10∶1~0∶1。
月饼皮中,各组成材料的功效为:
脂肪微囊粉用于提供高比例的粉末状态的脂肪。脂肪微囊粉采用以下方法制备得到,按质量百分比,将16%低聚果糖、7%抗性糊精、5.0%酪蛋白酸钠、2.0%单,双甘油脂肪酸酯,溶解于65~70℃的水中,呈水相;将油脂70%,在转速20~25r/min,搅拌15min,在搅拌状态下加入水相,继续搅拌10min,再经高压均质处理,压力为40~50MPa,时间为20min,得到稳定乳液,采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为180~200℃,气流压力为0.05~0.20Pa。脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上的充分混合后的油脂。
抗性淀粉是一种可代替普通面粉、具有成型作用的不溶性膳食纤维,极大降低糖含量和热量。
糖醇是一种非糖类、低热量的甜味剂。糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。
抗性糊精是一种低热量的水溶性膳食纤维。
聚葡萄糖用于补充人体所需的水溶性膳食纤维。
磷脂是一种天然的乳化剂和抗氧化剂,同时可提供营养成分磷脂酰胆碱。
鸡蛋黄粉提供脂肪、蛋白质和多种维生素和矿物质。
鸡蛋白粉提供优质蛋白质,且可增加月饼皮的黏弹性,提高对脂肪的保留能力。
谷朊粉用于增强月饼皮的延伸性、成型性。
酪蛋白酸钙是一种良好的增稠剂和乳化剂,且可提供优质蛋白质。
羟丙基二淀粉磷酸酯是一种良好的增稠剂,用于增稠。
磷酸三钙是一种食品级抗结剂,同时可为人体补充钙。
单双甘油脂肪酸酯是一种良好的乳化剂。
聚甘油脂肪酸酯既作为乳化剂又作为增稠剂。
脱氢乙酸钠是一种保鲜剂(防腐剂),可延长食品的保质期。
鸡蛋液既能提供蛋白质和脂肪,又能起到黏拌月饼皮的作用。
馅料中,各组成材料的功效为:
肥肉为猪肥肉,用于提供脂肪。
蔬菜、水果或坚果粉用于提供人体必需的不溶性膳食纤维,同时增强馅料的黏性。蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上。水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上。坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上。
蛋黄为馅料提供天然的脂肪和卵磷脂。蛋黄采用新鲜蛋黄熟制后,经过腌制或不腌制得到。蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上。
酪蛋白酸钙是一种良好的增稠剂和乳化剂,且可提供优质蛋白质。
油脂用于提供脂肪。馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上。
糖醇是一种非糖类、低热量的甜味剂。糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。
抗性淀粉是一种可代替普通面粉、具有成型作用的不溶性膳食纤维,极大降低糖含量和热量。
本发明的高脂低糖月饼的制备方法,包括以下步骤:
一、制作月饼皮
常温(20℃)下,按质量百分比,将脂肪微囊粉26~48%、抗性淀粉21~35%、糖醇4~7%、抗性糊精9~20%、聚葡萄糖3~6%、磷脂2~6%、鸡蛋黄粉2~10%、鸡蛋白粉0~1%、谷朊粉0~0.6%、酪蛋白酸钙0~1%、羟丙基二淀粉磷酸酯0~0.1%、磷酸三钙0~0.1%、单双甘油脂肪酸酯0~0.1%、聚甘油脂肪酸酯0~0.1%、脱氢乙酸钠0~0.1%、鸡蛋液11~18%的一部分,放入搅面机,以10r/min搅拌20~30min时间,揉成均匀面团,按33g/份称量,制成直径为100~120mm的月饼皮。
脂肪微囊粉采用以下方法制备得到,按质量百分比,将16%低聚果糖、7%抗性糊精、5.0%酪蛋白酸钠、2.0%单,双甘油脂肪酸酯,溶解于65~70℃的水中,呈水相;将油脂70%,在转速20~25r/min,搅拌15min,在搅拌状态下加入水相,继续搅拌10min,再经高压均质处理,压力为40~50MPa,时间为20min,得到稳定乳液,采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为180~200℃,气流压力为0.05~0.20Pa。脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上的充分混合后的油脂。
糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。
二、制作馅料
1.常温(20℃)下,按质量百分比,将猪肥肉11~22%浸过水,开始加热,水烧开后,煮15~30min时间,然后沥干水分,空气中自然冷却至常温,切成边长2~5mm的肉丁,加入糖醇0.5~3%,拌匀,腌制10min,得到腌制肥肉。
2.按质量百分比,将蛋黄30~47%,在60~80℃内烘烤40~45min,每15~20min翻动一次,在炉内冷却至常温,捣碎成20~40目的颗粒或粉末,将蔬菜、水果或坚果粉19~33%,酪蛋白酸钙2~6%,油脂1~5%,抗性淀粉3~11%,腌制肥肉,依次加入搅拌机,以10r/min的速度,搅拌20~30min,得到月饼的馅料混料。
蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上。
蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上。水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上。坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上。
馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上。
3.将馅料混料搓成直径2~4cm的条状,然后切成质量17g的块,得到馅料。
三、制作高脂低糖月饼
将月饼皮包裹馅料后捏成小团,置入月饼坯,挤压成型后,直接在150~180℃内烘烤8min,取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍,将鸡蛋液11~18%的另一部分用完,继续在150~180℃烘烤5min,炉外自然冷却至常温,包装得到高脂低糖月饼。
本发明方法制备得到的高脂低糖月饼,脂肪:蛋白质+糖的质量比为1.0~10∶1~0∶1,针对癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者具有以下优势:
1.脂肪含量高,糖含量低,产酮效果好,适合正在使用生酮饮食疗法治疗的癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者,疗效好。
2.未添加淀粉,糖含量低,属于真正的低糖食品,糖尿病患者食用,不会导致血糖升高。
3.富含膳食纤维,适合糖尿病、肥胖人群食用,同时对便秘患者也有很好的调理作用。
4.热量含量低,单位热量比普通月饼低30~50%,适合大众人群。
5.满足癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者在中秋佳节之日,与家人一起享受团圆的幸福时光。
实施例1
一、制作月饼皮
按质量百分比,将脂肪微囊粉33%、抗性淀粉23%、赤藓糖醇7%、抗性糊精11%、聚葡萄糖5%、磷脂2%、鸡蛋黄粉10%、鸡蛋液9%,放入搅面机,以10r/min搅拌25min时间,揉成均匀面团,按33g/份称量,制成直径为110mm的月饼皮。
脂肪微囊粉采用以下方法制备得到,按质量百分比,将16%低聚果糖、7%抗性糊精、5.0%酪蛋白酸钠、2.0%单,双甘油脂肪酸酯,溶解于50℃的水中;将油脂70%,在转速20r/min,搅拌15min,在搅拌状态下加入水相,继续搅拌10min,再经高压均质处理,压力为40MPa,时间为20min,得到稳定乳液,采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为180℃,气流压力为0.1Pa。油脂为椰子油、棕榈油、花生油、亚麻籽油按等比例混合。
二、制作馅料
1.按质量百分比,将猪肥肉14%浸过水,水烧开后,煮20min时间,然后沥干水分,空气中自然冷却至常温,切成边长3mm的肉丁,加入赤藓糖醇3%,拌匀,腌制10min,得到腌制肥肉。
2.按质量百分比,将鸭蛋黄43%按65℃烘烤45min,每15min翻动一次,在炉内冷却至常温,捣碎成40目的粉末,将南瓜26%,酪蛋白酸钙3%,椰子油4.0%,抗性淀粉7%,腌制肥肉,依次加入搅拌机,以10r/min的速度,搅拌20min,得到月饼的馅料混料。
3.将馅料混料搓成直径2cm的条状,然后切成质量17g的块,得到馅料。
三、制作高脂低糖月饼
将月饼皮包裹馅料后捏成小团,置入月饼坯,挤压成型后,直接在165℃内烘烤8min,取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍,将鸡蛋液11%的另一部分用完,继续在165℃烘烤5min,炉外自然冷却至常温,包装得到高脂低糖月饼。
实施例1的高脂低糖月饼,脂肪与蛋白质+糖的质量比为2.5∶1。
实施例2
一、制作月饼皮
按质量百分比,将脂肪微囊粉35%、抗性淀粉27.5%、赤藓糖醇4%、抗性糊精9%、聚葡萄糖4%、磷脂2.5%、鸡蛋黄粉10%、鸡蛋液8%,放入搅面机,以10r/min搅拌22min时间,揉成均匀面团,按33g/份称量,制成直径为105mm的月饼皮。
脂肪微囊粉采用以下方法制备得到,按质量百分比,将16%低聚果糖、7%抗性糊精、5.0%酪蛋白酸钠、2.0%单,双甘油脂肪酸酯,溶解于55℃的水中;将油脂70%,在转速25r/min,搅拌15min,在搅拌状态下加入水相,继续搅拌10min,再经高压均质处理,压力为45MPa,时间为20min,得到稳定乳液,采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为200℃,气流压力为0.1Pa。油脂为棕榈仁油、大豆油、高油酸葵花籽油、芝麻油按等比例混合。
二、制作馅料
1.按质量百分比,将猪肥肉13%浸过水,水烧开后,煮25min时间,然后沥干水分,空气中自然冷却至常温,切成边长4mm的肉丁,加入赤藓糖醇4%,拌匀,腌制10min,得到腌制肥肉。
2.按质量百分比,将鸭蛋黄35%按65℃烘烤40min,每20min翻动一次,在炉内冷却至常温,捣碎成20目的粉末,将冬瓜33%,酪蛋白酸钙3%,橄榄油5.0%,抗性淀粉7%,腌制肥肉,依次加入搅拌机,以10r/min的速度,搅拌25min,得到月饼的馅料混料。
3.将馅料混料搓成直径2.5cm的条状,然后切成质量17g的块,得到馅料。
三、制作高脂低糖月饼
将月饼皮包裹馅料后捏成小团,置入月饼坯,挤压成型后,直接在165℃内烘烤8min,取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍,将鸡蛋液12%的另一部分用完,继续在165℃烘烤5min,炉外自然冷却至常温,包装得到高脂低糖月饼。
实施例2的高脂低糖月饼,脂肪与蛋白质+糖的质量比为2.6∶1。
实施例3
一、制作月饼皮
按质量百分比,将脂肪微囊粉32%、抗性淀粉31%、赤藓糖醇7%、抗性糊精9%、聚葡萄糖5%、磷脂2%、鸡蛋黄粉2%、鸡蛋液12%的一部分,放入搅面机,以10r/min搅拌25min时间,揉成均匀面团,按33g/份称量,制成直径为100mm的月饼皮。
脂肪微囊粉采用以下方法制备得到,按质量百分比,将16%低聚果糖、7%抗性糊精、5.0%酪蛋白酸钠、2.0%单,双甘油脂肪酸酯,溶解于600℃的水中;将油脂70%,在转速25r/min,搅拌15min,在搅拌状态下加入水相,继续搅拌10min,再经高压均质处理,压力为45MPa,时间为20min,得到稳定乳液,采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为190℃,气流压力为0.12Pa。油脂为中链甘油三酯、大豆油、橄榄油按等比例混合。
二、制作馅料
1.按质量百分比,将猪肥肉14%浸过水,水烧开后,煮30min时间,然后沥干水分,空气中自然冷却至常温,切成边长4mm的肉丁,加入赤藓糖醇3%,拌匀,腌制10min,得到腌制肥肉。
2.按质量百分比,将鸭蛋黄42%按75℃烘烤40min,每14min翻动一次,在炉内冷却至常温,捣碎成30目的粉末,将冬瓜30%,酪蛋白酸钙2%,椰子油4.0%,抗性淀粉5%,腌制肥肉,依次加入搅拌机,以10r/min的速度,搅拌30min,得到月饼的馅料混料。
3.将馅料混料搓成直径2.8cm的条状,然后切成质量17g的块,得到馅料。
三、制作高脂低糖月饼
将月饼皮包裹馅料后捏成小团,置入月饼坯,挤压成型后,直接在165℃内烘烤8min,取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍,将鸡蛋液12%的另一部分用完,继续在165℃烘烤5min,炉外自然冷却至常温,包装得到高脂低糖月饼。
实施例3的高脂低糖月饼,脂肪与蛋白质+糖的质量比为3.0∶1。
食疗例1
林某某,女,广东东莞人,现5岁半,1岁1个月的时候开始出现发呆,呼之不应,每天发作5~10次,被诊断为癫痫,部分性发作,先后服用妥泰、德巴金、奥卡西平、开普兰等8种抗癫痫药物,发作仍然得不到控制,4岁半时在北京进行术前评估,结果不能手术,但医生推荐可以尝试生酮饮食疗法,从2017年7月开始采用生酮饮食后,发作逐渐减少,8月20日至今没有发作,血酮、血糖稳定,由于患者年龄偏大,每天都有零食的需求,2周前家属将实施例1的高脂低糖月饼作为零食,每天2个,食用后患者血酮、血糖依然维持稳定范围内,没有出现癫痫发作,而且患者对口感的接受度高。
食疗例2
张某某,男,广东深圳人,现61岁半,5年前被确诊为二型糖尿病,平时饮食很注意,主食以粗粮为主,并严格控制摄入量,并辅以口服降糖药,饭后2小时血糖维持在10.8~12.3mmol/L,最近1周每天吃1个实施例2的高脂低糖月饼后,2小时的血糖维持在10.6~11.9mmol/L,比吃普通饮食血糖维持的更好。患者感慨,自从被确诊为糖尿病后已经5年中秋节没有吃过月饼了,今年能吃上月饼,实在是太开心太幸福了。
食疗例3
唐某某,女,湖南人,现42岁,在深圳经营一家湖南菜馆多年,最近几年生意不是很好,没有那么辛苦了,体重直线上升,身高160cm,体重74千克,最近几个月开始采用低碳饮食减肥,效果明显,3个月已经减掉7千克,但是自从采用低碳饮食后,她严格控制主食,每天的食物主要以蔬菜、水果、肉鱼为主,几乎不吃任何主食,眼瞅中秋节来临,担心自己忍不住,1周前品尝了用实施例3的高脂低糖月饼后,感觉很不错,热量低,容易产生饱腹感,于是她接下来的一周每天2个作为主食,一周下来体重不但没有上升,反而下降的更快了,一周减了1.1千克。
生酮饮食产生酮体,酮体通过降低神经元兴奋性,调节葡萄糖的代谢,抑制雷帕霉素受体蛋白mTOR通路,调节肠道菌群,发挥出抗癫痫的作用。
生酮饮食减少糖类摄入,调节葡萄糖的代谢,从而对糖尿病具有食疗的作用。
生酮饮食减少糖类摄入,阻断肿瘤细胞的能量来源,并通过调节mTOR通路,抑制肿瘤细胞血管生成,对肿瘤有抑制的食疗作用。
生酮饮食调节肠道菌群,对行为异常、孤独症具有食疗作用。
生酮饮食产生的酮体可以抑制损伤部位继续恶化,从而对脊髓损伤具有食疗作用。
生酮饮食能够减少细胞内的活性氧ROS(reactive oxygen species),提高细胞抗氧化能力,对对阿尔茨海默病、帕金森病也有食疗作用。
本文3个食疗例仅分别列举了癫痫、糖尿病、减肥的个案,由于月饼是短期食品,包括癫痫、糖尿病、减肥在内,肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病疾病采用生酮饮食疗法需要长期坚持才可以取得效果。

Claims (10)

1.一种高脂低糖月饼,其特征在于:所述高脂低糖月饼按质量百分比由月饼皮66%和馅料34%组成;
所述月饼皮分别由以下质量百分比的材料组成:脂肪微囊粉26~48%、抗性淀粉21~35%、糖醇4~7%、抗性糊精9~20%、聚葡萄糖3~6%、磷脂2~6%、鸡蛋黄粉2~10%、鸡蛋液11~18%;
所述馅料分别由以下质量百分比的材料组成:肥肉11~22%、蔬菜、水果或坚果粉19~33%、蛋黄30~47%、酪蛋白酸钙2~6%、油脂1~5%、糖醇0.5~3%、抗性淀粉3~11%。
2.根据权利要求1所述的高脂低糖月饼,其特征在于:所述脂肪微囊粉采用以下方法制备得到,按质量百分比,将16%低聚果糖、7%抗性糊精、5.0%酪蛋白酸钠、2.0%单,双甘油脂肪酸酯,溶解于65~70℃的水中,呈水相;将油脂70%,在转速20~25r/min,搅拌15min,在搅拌状态下加入水相,继续搅拌10min,再经高压均质处理,压力为40~50MPa,时间为20min,得到稳定乳液,喷雾干燥进风温度为180~200℃,气流压力为0.05~0.20Pa,得到脂肪微囊粉;所述脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上。
3.根据权利要求2所述的高脂低糖月饼,其特征在于:所述高脂低糖月饼含有:0<鸡蛋白粉≤1%、0<谷朊粉≤0.6%、0<酪蛋白酸钙≤1%、0<羟丙基二淀粉磷酸酯≤0.1%、磷酸三钙0<磷酸三钙≤0.1%、0<单双甘油脂肪酸酯≤0.1%、0<聚甘油脂肪酸酯≤0.1%、0<脱氢乙酸钠≤0.1%。
4.根据权利要求3所述的高脂低糖月饼,其特征在于:所述高脂低糖月饼中,脂肪∶蛋白质+糖的质量比为1.0~10∶1~0∶1。
5.根据权利要求4所述的高脂低糖月饼,其特征在于:所述高脂低糖月饼按质量比由月饼皮33g和馅料17g组成。
6.根据权利要求5所述的高脂低糖月饼,其特征在于:所述糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。
7.根据权利要求6所述的高脂低糖月饼,其特征在于:所述馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上。
8.根据权利要求7所述的高脂低糖月饼,其特征在于:所述馅料的蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上。
9.根据权利要求8所述的高脂低糖月饼,其特征在于:所述馅料的蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上;所述水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上;所述坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上。
10.一种高脂低糖月饼的制作方法,包括以下步骤:
一、制作月饼皮
按质量百分比,将脂肪微囊粉26~48%、抗性淀粉21~35%、糖醇4~7%、抗性糊精9~20%、聚葡萄糖3~6%、磷脂2~6%、鸡蛋黄粉2~10%、0<鸡蛋白粉≤1%、0<谷朊粉≤0.6%、0<酪蛋白酸钙≤1%、0<羟丙基二淀粉磷酸酯≤0.1%、磷酸三钙0<磷酸三钙≤0.1%、0<单双甘油脂肪酸酯≤0.1%、0<聚甘油脂肪酸酯≤0.1%、0<脱氢乙酸钠≤0.1%、鸡蛋液11~18%的一部分,放入搅面机,以10r/min搅拌20~30min时间,揉成均匀面团,按33g/份称量,制成直径为100~120mm的月饼皮;
所述脂肪微囊粉采用以下方法制备得到,按质量百分比,将16%低聚果糖、7%抗性糊精、5.0%酪蛋白酸钠、2.0%单,双甘油脂肪酸酯,溶解于65~70℃的水中,呈水相;将油脂70%,在转速20~25r/min,搅拌15min,在搅拌状态下加入水相,继续搅拌10min,再经高压均质处理,压力为40~50MPa,时间为20min,得到稳定乳液,喷雾干燥进风温度为180~200℃,气流压力为0.05~0.20Pa,得到脂肪微囊粉;所述脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上;
所述糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上;
二、制作馅料
1.按质量百分比,将猪肥肉11~22%浸过水,开始加热,水烧开后,煮15~30min时间,然后沥干水分,空气中自然冷却,切成边长2~5mm的肉丁,加入糖醇0.5~3%,拌匀,腌制10min,得到腌制肥肉;
2.按质量百分比,将蛋黄30~47%,在60~80℃内烘烤40~45min,每15~20min翻动一次,在炉内冷却至常温,捣碎成20~40目的颗粒或粉末,将蔬菜、水果或坚果粉19~33%,酪蛋白酸钙2~6%,油脂1~5%,抗性淀粉3~11%,腌制肥肉,依次加入搅拌机,以10r/min的速度,搅拌20~30min,得到月饼的馅料混料;
所述蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上;
所述蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上;所述水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上;所述坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上;
所述馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上;
3.将馅料混料搓成直径2~4cm的条状,然后切成质量17g的块,得到馅料;
三、制作高脂低糖月饼
将月饼皮包裹馅料后捏成小团,置入月饼坯,挤压成型后,直接在150~180℃内烘烤8min,取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍,将鸡蛋液11~18%的另一部分用完,继续在150~180℃烘烤5min,炉外自然冷却至常温,得到高脂低糖月饼。
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