CN110384123A - 高脂低糖月饼及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高脂低糖月饼及其制作方法，要解决的技术问题是降低月饼的含糖量。本发明的高脂低糖月饼，按质量百分比由月饼皮66％和馅料34％组成，脂肪：蛋白质+糖的质量比为1.0～10∶1～0∶1。本发明的高脂低糖月饼的制作方法，包括以下步骤：制作月饼皮，制作馅料，制作高脂低糖月饼。本发明与现有技术相比，月饼降低了含糖量，符合生酮饮食高脂低糖的比例结构，富含膳食纤维，单位热量低，口感好，脂肪高而不油腻，不仅可以作为癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者的食疗食品，还适合普通人群食用。

Description

高脂低糖月饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种食疗食品及其制备方法，特别是一种适用于癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病的食疗食品及其制备方法。

背景技术

随着生酮饮食在国内外越来越普及，临床上用于癫痫、肿瘤、孤独症、糖尿病、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病方面的治疗和饮食调理，都取得了较好的效果。中秋节是我国非常重要的传统节日，而中秋节吃月饼，象征着团圆、和睦。现有技术的月饼属于高糖食品，含糖量高达35～65％，对癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者不利，会加重上述患者的病情。同时，现有技术的月饼属于高热量食品，每100克热量在600千卡左右，也不利于普通人群的健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种高脂低糖月饼及其制作方法，要解决的技术问题是降低月饼的含糖量。

本发明采用以下技术方案：一种高脂低糖月饼，按质量百分比由月饼皮66％和馅料34％组成；

所述月饼皮分别由以下质量百分比的材料组成：脂肪微囊粉26～48％、抗性淀粉21～35％、糖醇4～7％、抗性糊精9～20％、聚葡萄糖3～6％、磷脂2～6％、鸡蛋黄粉2～10％、鸡蛋液11～18％；

所述馅料分别由以下质量百分比的材料组成：肥肉11～22％、蔬菜、水果或坚果粉19～33％、蛋黄30～47％、酪蛋白酸钙2～6％、油脂1～5％、糖醇0.5～3％、抗性淀粉3～11％。

本发明的脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于65～70℃的水中，呈水相；将油脂70％，在转速20～25r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为40～50MPa，时间为20min，得到稳定乳液，喷雾干燥进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa，得到脂肪微囊粉；所述脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上。

本发明的高脂低糖月饼含有：0＜鸡蛋白粉≤1％、0＜谷朊粉≤0.6％、0＜酪蛋白酸钙≤1％、0＜羟丙基二淀粉磷酸酯≤0.1％、磷酸三钙0＜磷酸三钙≤0.1％、0＜单双甘油脂肪酸酯≤0.1％、0＜聚甘油脂肪酸酯≤0.1％、0＜脱氢乙酸钠≤0.1％。

本发明的高脂低糖月饼中，脂肪∶蛋白质+糖的质量比为1.0～10∶1～0∶1。

本发明的高脂低糖月饼按质量比由月饼皮33g和馅料17g组成。

本发明的糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。

本发明馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上。

本发明馅料的蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上。

本发明馅料的蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上；所述水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上；所述坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上。

一种高脂低糖月饼的制作方法，包括以下步骤：

一、制作月饼皮

按质量百分比，将脂肪微囊粉26～48％、抗性淀粉21～35％、糖醇4～7％、抗性糊精9～20％、聚葡萄糖3～6％、磷脂2～6％、鸡蛋黄粉2～10％、0＜鸡蛋白粉≤1％、0＜谷朊粉≤0.6％、0＜酪蛋白酸钙≤1％、0＜羟丙基二淀粉磷酸酯≤0.1％、磷酸三钙0＜磷酸三钙≤0.1％、0＜单双甘油脂肪酸酯≤0.1％、0＜聚甘油脂肪酸酯≤0.1％、0＜脱氢乙酸钠≤0.1％、鸡蛋液11～18％的一部分，放入搅面机，以10r/min搅拌20～30min时间，揉成均匀面团，按33g/份称量，制成直径为100～120mm的月饼皮；

所述脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于65～70℃的水中，呈水相；将油脂70％，在转速20～25r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为40～50MPa，时间为20min，得到稳定乳液，喷雾干燥进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa，得到脂肪微囊粉；所述脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上；

所述糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上；

二、制作馅料

1.按质量百分比，将猪肥肉11～22％浸过水，开始加热，水烧开后，煮15～30min时间，然后沥干水分，空气中自然冷却，切成边长2～5mm的肉丁，加入糖醇0.5～3％，拌匀，腌制10min，得到腌制肥肉；

2.按质量百分比，将蛋黄30～47％，在60～80℃内烘烤40～45min，每15～20min翻动一次，在炉内冷却至常温，捣碎成20～40目的颗粒或粉末，将蔬菜、水果或坚果粉19～33％，酪蛋白酸钙2～6％，油脂1～5％，抗性淀粉3～11％，腌制肥肉，依次加入搅拌机，以10r/min的速度，搅拌20～30min，得到月饼的馅料混料；

所述蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上；

所述蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上；所述水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上；所述坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上；

所述馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上；

3.将馅料混料搓成直径2～4cm的条状，然后切成质量17g的块，得到馅料；

三、制作高脂低糖月饼

将月饼皮包裹馅料后捏成小团，置入月饼坯，挤压成型后，直接在150～180℃内烘烤8min，取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍，将鸡蛋液11～18％的另一部分用完，继续在150～180℃烘烤5min，炉外自然冷却至常温，得到高脂低糖月饼。

本发明与现有技术相比，月饼降低了含糖量，符合生酮饮食高脂低糖的比例结构，富含膳食纤维，单位热量低，口感好，脂肪高而不油腻，不仅可以作为癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者的食疗食品，还适合普通人群食用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明。本发明的高脂低糖月饼，按质量百分比由月饼皮66％和馅料34％组成，本实施例中，按质量比由月饼皮33g和馅料17g组成，其中，

月饼皮分别由以下质量百分比的材料组成：脂肪微囊粉26～48％、抗性淀粉21～35％、糖醇4～7％、抗性糊精9～20％、聚葡萄糖3～6％、磷脂2～6％、鸡蛋黄粉2～10％、鸡蛋白粉0～1％、谷朊粉0～0.6％、酪蛋白酸钙0～1％、羟丙基二淀粉磷酸酯0～0.1％、磷酸三钙0～0.1％、单双甘油脂肪酸酯0～0.1％、聚甘油脂肪酸酯0～0.1％、脱氢乙酸钠0～0.1％、鸡蛋液11～18％。

馅料分别由以下质量百分比的材料组成：肥肉11～22％、蔬菜、水果或坚果粉19～33％、蛋黄30～47％、酪蛋白酸钙2～6％、油脂1～5％、糖醇0.5～3％、抗性淀粉3～11％。

本发明的高脂低糖月饼，脂肪：蛋白质+糖的质量比为1.0～10∶1～0∶1。

月饼皮中，各组成材料的功效为：

脂肪微囊粉用于提供高比例的粉末状态的脂肪。脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于65～70℃的水中，呈水相；将油脂70％，在转速20～25r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为40～50MPa，时间为20min，得到稳定乳液，采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa。脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上的充分混合后的油脂。

抗性淀粉是一种可代替普通面粉、具有成型作用的不溶性膳食纤维，极大降低糖含量和热量。

糖醇是一种非糖类、低热量的甜味剂。糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。

抗性糊精是一种低热量的水溶性膳食纤维。

聚葡萄糖用于补充人体所需的水溶性膳食纤维。

磷脂是一种天然的乳化剂和抗氧化剂，同时可提供营养成分磷脂酰胆碱。

鸡蛋黄粉提供脂肪、蛋白质和多种维生素和矿物质。

鸡蛋白粉提供优质蛋白质，且可增加月饼皮的黏弹性，提高对脂肪的保留能力。

谷朊粉用于增强月饼皮的延伸性、成型性。

酪蛋白酸钙是一种良好的增稠剂和乳化剂，且可提供优质蛋白质。

羟丙基二淀粉磷酸酯是一种良好的增稠剂，用于增稠。

磷酸三钙是一种食品级抗结剂，同时可为人体补充钙。

单双甘油脂肪酸酯是一种良好的乳化剂。

聚甘油脂肪酸酯既作为乳化剂又作为增稠剂。

脱氢乙酸钠是一种保鲜剂(防腐剂)，可延长食品的保质期。

鸡蛋液既能提供蛋白质和脂肪，又能起到黏拌月饼皮的作用。

馅料中，各组成材料的功效为：

肥肉为猪肥肉，用于提供脂肪。

蔬菜、水果或坚果粉用于提供人体必需的不溶性膳食纤维，同时增强馅料的黏性。蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上。水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上。坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上。

蛋黄为馅料提供天然的脂肪和卵磷脂。蛋黄采用新鲜蛋黄熟制后，经过腌制或不腌制得到。蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上。

酪蛋白酸钙是一种良好的增稠剂和乳化剂，且可提供优质蛋白质。

油脂用于提供脂肪。馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上。

糖醇是一种非糖类、低热量的甜味剂。糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。

抗性淀粉是一种可代替普通面粉、具有成型作用的不溶性膳食纤维，极大降低糖含量和热量。

本发明的高脂低糖月饼的制备方法，包括以下步骤：

一、制作月饼皮

常温(20℃)下，按质量百分比，将脂肪微囊粉26～48％、抗性淀粉21～35％、糖醇4～7％、抗性糊精9～20％、聚葡萄糖3～6％、磷脂2～6％、鸡蛋黄粉2～10％、鸡蛋白粉0～1％、谷朊粉0～0.6％、酪蛋白酸钙0～1％、羟丙基二淀粉磷酸酯0～0.1％、磷酸三钙0～0.1％、单双甘油脂肪酸酯0～0.1％、聚甘油脂肪酸酯0～0.1％、脱氢乙酸钠0～0.1％、鸡蛋液11～18％的一部分，放入搅面机，以10r/min搅拌20～30min时间，揉成均匀面团，按33g/份称量，制成直径为100～120mm的月饼皮。

脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于65～70℃的水中，呈水相；将油脂70％，在转速20～25r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为40～50MPa，时间为20min，得到稳定乳液，采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa。脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上的充分混合后的油脂。

糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。

二、制作馅料

1.常温(20℃)下，按质量百分比，将猪肥肉11～22％浸过水，开始加热，水烧开后，煮15～30min时间，然后沥干水分，空气中自然冷却至常温，切成边长2～5mm的肉丁，加入糖醇0.5～3％，拌匀，腌制10min，得到腌制肥肉。

2.按质量百分比，将蛋黄30～47％，在60～80℃内烘烤40～45min，每15～20min翻动一次，在炉内冷却至常温，捣碎成20～40目的颗粒或粉末，将蔬菜、水果或坚果粉19～33％，酪蛋白酸钙2～6％，油脂1～5％，抗性淀粉3～11％，腌制肥肉，依次加入搅拌机，以10r/min的速度，搅拌20～30min，得到月饼的馅料混料。

蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上。

蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上。水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上。坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上。

馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上。

3.将馅料混料搓成直径2～4cm的条状，然后切成质量17g的块，得到馅料。

三、制作高脂低糖月饼

将月饼皮包裹馅料后捏成小团，置入月饼坯，挤压成型后，直接在150～180℃内烘烤8min，取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍，将鸡蛋液11～18％的另一部分用完，继续在150～180℃烘烤5min，炉外自然冷却至常温，包装得到高脂低糖月饼。

本发明方法制备得到的高脂低糖月饼，脂肪：蛋白质+糖的质量比为1.0～10∶1～0∶1，针对癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者具有以下优势：

1.脂肪含量高，糖含量低，产酮效果好，适合正在使用生酮饮食疗法治疗的癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者，疗效好。

2.未添加淀粉，糖含量低，属于真正的低糖食品，糖尿病患者食用，不会导致血糖升高。

3.富含膳食纤维，适合糖尿病、肥胖人群食用，同时对便秘患者也有很好的调理作用。

4.热量含量低，单位热量比普通月饼低30～50％，适合大众人群。

5.满足癫痫、糖尿病、肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减肥、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病患者在中秋佳节之日，与家人一起享受团圆的幸福时光。

实施例1

一、制作月饼皮

按质量百分比，将脂肪微囊粉33％、抗性淀粉23％、赤藓糖醇7％、抗性糊精11％、聚葡萄糖5％、磷脂2％、鸡蛋黄粉10％、鸡蛋液9％，放入搅面机，以10r/min搅拌25min时间，揉成均匀面团，按33g/份称量，制成直径为110mm的月饼皮。

脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于50℃的水中；将油脂70％，在转速20r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为40MPa，时间为20min，得到稳定乳液，采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为180℃，气流压力为0.1Pa。油脂为椰子油、棕榈油、花生油、亚麻籽油按等比例混合。

二、制作馅料

1.按质量百分比，将猪肥肉14％浸过水，水烧开后，煮20min时间，然后沥干水分，空气中自然冷却至常温，切成边长3mm的肉丁，加入赤藓糖醇3％，拌匀，腌制10min，得到腌制肥肉。

2.按质量百分比，将鸭蛋黄43％按65℃烘烤45min，每15min翻动一次，在炉内冷却至常温，捣碎成40目的粉末，将南瓜26％，酪蛋白酸钙3％，椰子油4.0％，抗性淀粉7％，腌制肥肉，依次加入搅拌机，以10r/min的速度，搅拌20min，得到月饼的馅料混料。

3.将馅料混料搓成直径2cm的条状，然后切成质量17g的块，得到馅料。

三、制作高脂低糖月饼

将月饼皮包裹馅料后捏成小团，置入月饼坯，挤压成型后，直接在165℃内烘烤8min，取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍，将鸡蛋液11％的另一部分用完，继续在165℃烘烤5min，炉外自然冷却至常温，包装得到高脂低糖月饼。

实施例1的高脂低糖月饼，脂肪与蛋白质+糖的质量比为2.5∶1。

实施例2

一、制作月饼皮

按质量百分比，将脂肪微囊粉35％、抗性淀粉27.5％、赤藓糖醇4％、抗性糊精9％、聚葡萄糖4％、磷脂2.5％、鸡蛋黄粉10％、鸡蛋液8％，放入搅面机，以10r/min搅拌22min时间，揉成均匀面团，按33g/份称量，制成直径为105mm的月饼皮。

脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于55℃的水中；将油脂70％，在转速25r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为45MPa，时间为20min，得到稳定乳液，采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为200℃，气流压力为0.1Pa。油脂为棕榈仁油、大豆油、高油酸葵花籽油、芝麻油按等比例混合。

二、制作馅料

1.按质量百分比，将猪肥肉13％浸过水，水烧开后，煮25min时间，然后沥干水分，空气中自然冷却至常温，切成边长4mm的肉丁，加入赤藓糖醇4％，拌匀，腌制10min，得到腌制肥肉。

2.按质量百分比，将鸭蛋黄35％按65℃烘烤40min，每20min翻动一次，在炉内冷却至常温，捣碎成20目的粉末，将冬瓜33％，酪蛋白酸钙3％，橄榄油5.0％，抗性淀粉7％，腌制肥肉，依次加入搅拌机，以10r/min的速度，搅拌25min，得到月饼的馅料混料。

3.将馅料混料搓成直径2.5cm的条状，然后切成质量17g的块，得到馅料。

三、制作高脂低糖月饼

将月饼皮包裹馅料后捏成小团，置入月饼坯，挤压成型后，直接在165℃内烘烤8min，取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍，将鸡蛋液12％的另一部分用完，继续在165℃烘烤5min，炉外自然冷却至常温，包装得到高脂低糖月饼。

实施例2的高脂低糖月饼，脂肪与蛋白质+糖的质量比为2.6∶1。

实施例3

一、制作月饼皮

按质量百分比，将脂肪微囊粉32％、抗性淀粉31％、赤藓糖醇7％、抗性糊精9％、聚葡萄糖5％、磷脂2％、鸡蛋黄粉2％、鸡蛋液12％的一部分，放入搅面机，以10r/min搅拌25min时间，揉成均匀面团，按33g/份称量，制成直径为100mm的月饼皮。

脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于600℃的水中；将油脂70％，在转速25r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为45MPa，时间为20min，得到稳定乳液，采用喷雾干燥得到脂肪微囊粉。喷雾干燥参数为进风温度为190℃，气流压力为0.12Pa。油脂为中链甘油三酯、大豆油、橄榄油按等比例混合。

二、制作馅料

1.按质量百分比，将猪肥肉14％浸过水，水烧开后，煮30min时间，然后沥干水分，空气中自然冷却至常温，切成边长4mm的肉丁，加入赤藓糖醇3％，拌匀，腌制10min，得到腌制肥肉。

2.按质量百分比，将鸭蛋黄42％按75℃烘烤40min，每14min翻动一次，在炉内冷却至常温，捣碎成30目的粉末，将冬瓜30％，酪蛋白酸钙2％，椰子油4.0％，抗性淀粉5％，腌制肥肉，依次加入搅拌机，以10r/min的速度，搅拌30min，得到月饼的馅料混料。

3.将馅料混料搓成直径2.8cm的条状，然后切成质量17g的块，得到馅料。

三、制作高脂低糖月饼

将月饼皮包裹馅料后捏成小团，置入月饼坯，挤压成型后，直接在165℃内烘烤8min，取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍，将鸡蛋液12％的另一部分用完，继续在165℃烘烤5min，炉外自然冷却至常温，包装得到高脂低糖月饼。

实施例3的高脂低糖月饼，脂肪与蛋白质+糖的质量比为3.0∶1。

食疗例1

林某某，女，广东东莞人，现5岁半，1岁1个月的时候开始出现发呆，呼之不应，每天发作5～10次，被诊断为癫痫，部分性发作，先后服用妥泰、德巴金、奥卡西平、开普兰等8种抗癫痫药物，发作仍然得不到控制，4岁半时在北京进行术前评估，结果不能手术，但医生推荐可以尝试生酮饮食疗法，从2017年7月开始采用生酮饮食后，发作逐渐减少，8月20日至今没有发作，血酮、血糖稳定，由于患者年龄偏大，每天都有零食的需求，2周前家属将实施例1的高脂低糖月饼作为零食，每天2个，食用后患者血酮、血糖依然维持稳定范围内，没有出现癫痫发作，而且患者对口感的接受度高。

食疗例2

张某某，男，广东深圳人，现61岁半，5年前被确诊为二型糖尿病，平时饮食很注意，主食以粗粮为主，并严格控制摄入量，并辅以口服降糖药，饭后2小时血糖维持在10.8～12.3mmol/L，最近1周每天吃1个实施例2的高脂低糖月饼后，2小时的血糖维持在10.6～11.9mmol/L，比吃普通饮食血糖维持的更好。患者感慨，自从被确诊为糖尿病后已经5年中秋节没有吃过月饼了，今年能吃上月饼，实在是太开心太幸福了。

食疗例3

唐某某，女，湖南人，现42岁，在深圳经营一家湖南菜馆多年，最近几年生意不是很好，没有那么辛苦了，体重直线上升，身高160cm，体重74千克，最近几个月开始采用低碳饮食减肥，效果明显，3个月已经减掉7千克，但是自从采用低碳饮食后，她严格控制主食，每天的食物主要以蔬菜、水果、肉鱼为主，几乎不吃任何主食，眼瞅中秋节来临，担心自己忍不住，1周前品尝了用实施例3的高脂低糖月饼后，感觉很不错，热量低，容易产生饱腹感，于是她接下来的一周每天2个作为主食，一周下来体重不但没有上升，反而下降的更快了，一周减了1.1千克。

生酮饮食产生酮体，酮体通过降低神经元兴奋性，调节葡萄糖的代谢，抑制雷帕霉素受体蛋白mTOR通路，调节肠道菌群，发挥出抗癫痫的作用。

生酮饮食减少糖类摄入，调节葡萄糖的代谢，从而对糖尿病具有食疗的作用。

生酮饮食减少糖类摄入，阻断肿瘤细胞的能量来源，并通过调节mTOR通路，抑制肿瘤细胞血管生成，对肿瘤有抑制的食疗作用。

生酮饮食调节肠道菌群，对行为异常、孤独症具有食疗作用。

生酮饮食产生的酮体可以抑制损伤部位继续恶化，从而对脊髓损伤具有食疗作用。

生酮饮食能够减少细胞内的活性氧ROS(reactive oxygen species)，提高细胞抗氧化能力，对对阿尔茨海默病、帕金森病也有食疗作用。

本文3个食疗例仅分别列举了癫痫、糖尿病、减肥的个案，由于月饼是短期食品，包括癫痫、糖尿病、减肥在内，肿瘤、行为异常、孤独症、脊髓损伤、减脂、阿尔茨海默病、帕金森病疾病采用生酮饮食疗法需要长期坚持才可以取得效果。

Claims (10)

1.一种高脂低糖月饼，其特征在于：所述高脂低糖月饼按质量百分比由月饼皮66％和馅料34％组成；

所述月饼皮分别由以下质量百分比的材料组成：脂肪微囊粉26～48％、抗性淀粉21～35％、糖醇4～7％、抗性糊精9～20％、聚葡萄糖3～6％、磷脂2～6％、鸡蛋黄粉2～10％、鸡蛋液11～18％；

所述馅料分别由以下质量百分比的材料组成：肥肉11～22％、蔬菜、水果或坚果粉19～33％、蛋黄30～47％、酪蛋白酸钙2～6％、油脂1～5％、糖醇0.5～3％、抗性淀粉3～11％。

2.根据权利要求1所述的高脂低糖月饼，其特征在于：所述脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于65～70℃的水中，呈水相；将油脂70％，在转速20～25r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为40～50MPa，时间为20min，得到稳定乳液，喷雾干燥进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa，得到脂肪微囊粉；所述脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上。

3.根据权利要求2所述的高脂低糖月饼，其特征在于：所述高脂低糖月饼含有：0＜鸡蛋白粉≤1％、0＜谷朊粉≤0.6％、0＜酪蛋白酸钙≤1％、0＜羟丙基二淀粉磷酸酯≤0.1％、磷酸三钙0＜磷酸三钙≤0.1％、0＜单双甘油脂肪酸酯≤0.1％、0＜聚甘油脂肪酸酯≤0.1％、0＜脱氢乙酸钠≤0.1％。

4.根据权利要求3所述的高脂低糖月饼，其特征在于：所述高脂低糖月饼中，脂肪∶蛋白质+糖的质量比为1.0～10∶1～0∶1。

5.根据权利要求4所述的高脂低糖月饼，其特征在于：所述高脂低糖月饼按质量比由月饼皮33g和馅料17g组成。

6.根据权利要求5所述的高脂低糖月饼，其特征在于：所述糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上。

7.根据权利要求6所述的高脂低糖月饼，其特征在于：所述馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上。

8.根据权利要求7所述的高脂低糖月饼，其特征在于：所述馅料的蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上。

9.根据权利要求8所述的高脂低糖月饼，其特征在于：所述馅料的蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上；所述水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上；所述坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上。

10.一种高脂低糖月饼的制作方法，包括以下步骤：

一、制作月饼皮

按质量百分比，将脂肪微囊粉26～48％、抗性淀粉21～35％、糖醇4～7％、抗性糊精9～20％、聚葡萄糖3～6％、磷脂2～6％、鸡蛋黄粉2～10％、0＜鸡蛋白粉≤1％、0＜谷朊粉≤0.6％、0＜酪蛋白酸钙≤1％、0＜羟丙基二淀粉磷酸酯≤0.1％、磷酸三钙0＜磷酸三钙≤0.1％、0＜单双甘油脂肪酸酯≤0.1％、0＜聚甘油脂肪酸酯≤0.1％、0＜脱氢乙酸钠≤0.1％、鸡蛋液11～18％的一部分，放入搅面机，以10r/min搅拌20～30min时间，揉成均匀面团，按33g/份称量，制成直径为100～120mm的月饼皮；

所述脂肪微囊粉采用以下方法制备得到，按质量百分比，将16％低聚果糖、7％抗性糊精、5.0％酪蛋白酸钠、2.0％单，双甘油脂肪酸酯，溶解于65～70℃的水中，呈水相；将油脂70％，在转速20～25r/min，搅拌15min，在搅拌状态下加入水相，继续搅拌10min，再经高压均质处理，压力为40～50MPa，时间为20min，得到稳定乳液，喷雾干燥进风温度为180～200℃，气流压力为0.05～0.20Pa，得到脂肪微囊粉；所述脂肪微囊粉的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、橄榄油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、茶油、玉米油、芝麻油、花生油和亚麻籽油中的两种以上；

所述糖醇为赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇和甘露糖醇中的一种以上；

二、制作馅料

1.按质量百分比，将猪肥肉11～22％浸过水，开始加热，水烧开后，煮15～30min时间，然后沥干水分，空气中自然冷却，切成边长2～5mm的肉丁，加入糖醇0.5～3％，拌匀，腌制10min，得到腌制肥肉；

2.按质量百分比，将蛋黄30～47％，在60～80℃内烘烤40～45min，每15～20min翻动一次，在炉内冷却至常温，捣碎成20～40目的颗粒或粉末，将蔬菜、水果或坚果粉19～33％，酪蛋白酸钙2～6％，油脂1～5％，抗性淀粉3～11％，腌制肥肉，依次加入搅拌机，以10r/min的速度，搅拌20～30min，得到月饼的馅料混料；

所述蛋黄为鸭蛋黄、鸡蛋黄、鹅蛋黄、火鸡蛋黄、鸽子蛋黄、鸵鸟蛋黄、鹌鹑蛋和鸸鹋蛋中的一种以上；

所述蔬菜为南瓜、冬瓜、紫薯、红薯、芋头、板栗、胡萝卜、马铃薯、菱角、山药、玉米、荸荠、魔芋、木薯和莲藕干燥品中的一种以上；所述水果为木瓜、苹果、梨子、椰子、金桔、橘子、柠檬、柚子、草莓、蓝莓和黑莓干燥品中的一种以上；所述坚果粉为松仁、核桃、榛子和花生粉中的一种以上；

所述馅料的油脂为椰子油、棕榈仁油、中链甘油三酯、棕榈油、花生油、菜籽油、橄榄油、茶油、高油酸葵花籽油、稻米油、松子油、大豆油、玉米油、葵花籽油、亚麻籽油、棉子油、芝麻油、核桃油、紫苏油、胡麻油、二十二碳六烯酸DHA藻油、花生四烯酸ARA油、鱼油、猪油、鸡油、牛油和羊油中的一种以上；

3.将馅料混料搓成直径2～4cm的条状，然后切成质量17g的块，得到馅料；

三、制作高脂低糖月饼

将月饼皮包裹馅料后捏成小团，置入月饼坯，挤压成型后，直接在150～180℃内烘烤8min，取出在半成品的月饼表面均匀涂抹鸡蛋液2遍，将鸡蛋液11～18％的另一部分用完，继续在150～180℃烘烤5min，炉外自然冷却至常温，得到高脂低糖月饼。