CN115152840B - 一种羊奶制品加工用除膻工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种羊奶制品加工用除膻工艺，包括如下步骤：称取如下重量份原料：95‑100份液态原料羊奶，5‑10份蔗糖，0.1‑0.3份果胶，0.5‑1.5份菊粉，0.8‑1.1份脱膻剂，0.005‑0.008份发酵剂；依次将蔗糖、果胶和菊粉混合均匀后加入液态原料羊奶中，匀速搅拌并加入脱膻剂，磁力搅拌并升温至90℃，杀菌5min，之后冷却至38℃，加入发酵剂，匀速搅拌5min后发酵4h，发酵结束后冷却至室温，冷藏，制得脱膻后的羊奶制品；该除膻剂由主料和辅料混合而成，该主料能够包埋油脂，用来包埋羊奶中呈味物质游离脂肪酸，进行物理脱膻。
Description
技术领域
本发明属于保健食品技术领域，具体涉及一种羊奶制品加工用除膻工艺。
背景技术
羊奶在国际营养学界被称为“奶中之王”,因其更接近于人奶，营养性能优于牛奶，更具有保健价值；羊奶的脂肪颗粒体积小，更利于人体吸收，并且长期饮用羊奶不会引起发胖；羊奶中的维生素及微量元素含量高，有助于预防皮肤粗糙，延缓皮肤衰老，美白，有弹性；并且羊奶中免疫球蛋白含量高，能增强人体抵抗力；酸奶中丰富的益生菌可以阻碍许多致病菌和腐败性肠内菌的异常，并且促进消化吸收，羊奶酸奶在营养、保健功能方面更加优秀外，还有一定的脱膻效果。
许多人难以接受羊奶及其制品的主要原因是在羊奶中存在较重的膻味，使得大大降低了羊奶及其制品的“口感”，因此了解羊奶中存在膻味的原因是攻克该缺陷的主要方式。据调查，羊奶中存在膻味的原因为：其一，在奶山羊头部的角芽基部后侧中存在专门分泌脂质的角间隙，该角间隙分泌的脂质会散发出独特的气味，污染羊乳，使得羊乳中含有膻味，同时，由于公羊的角间隙较为发达，身上的膻味较重，在发情期的影响下导致羊奶更容易被污染，导致羊奶有膻味。其二，羊奶中的膻味还与羊奶本身含有的脂肪酸含量相关，例如已酸、葵酸以及辛酸在羊奶中的含量通常为6-18％，这些脂肪酸在羊奶中的含量仅仅为5％，虽然其本身没有任何的气味，但是由于其在羊奶中会相互作用，形成络合物或者相互结合，从而形成膻味。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种羊奶制品加工用除膻工艺。
本发明的目的可以通过以下技术方案实现：
一种羊奶制品加工用除膻工艺，包括如下步骤：
第一步、称取如下重量份原料：95-100份液态原料羊奶，5-10份蔗糖，0.1-0.3份果胶，0.5-1.5份菊粉，0.8-1.1份脱膻剂，0.005-0.008份发酵剂；
第二份、依次将蔗糖、果胶和菊粉混合均匀后加入液态原料羊奶中，匀速搅拌并加入脱膻剂，磁力搅拌并升温至90℃，杀菌5min，之后冷却至38℃，加入发酵剂，匀速搅拌5min后发酵4h，发酵结束后冷却至室温，冷藏，制得脱膻后的羊奶制品。
进一步地：所述脱膻剂包括主料和辅料，所述主料包括如下步骤制成：
步骤S1、将麦芽糖和β-环糊精加入环己烷中，匀速搅拌并升温至60℃，保温继续搅拌2h，之后冷却至室温调节体系pH，直至pH＝4.5，加入普鲁兰酶，反应72h，制得反应液，将反应液在100℃下灭酶10min，稀释10倍后在10000r/min的转速下离心10min，静置15min后取上清液，蒸馏去除溶剂，制得接枝环糊精，控制麦芽糖和β-环糊精的摩尔比为10-12∶1，环己烷的用量为麦芽糖和β-环糊精重量和的10倍，普鲁兰酶的添加量为200U/g-CD；步骤S1中麦芽糖和β-环糊精反应，生成接枝环糊精，其为麦芽糖基β-环糊精。
步骤S2、将海藻酸钠加入质量分数5％氢氧化钠溶液中，匀速搅拌5min后加入接枝环糊精，升温至65-70℃，匀速搅拌15min后加入环氧氯丙烷，继续搅拌30min，搅拌结束后调节体系为中性，用N，N-二甲基甲酰胺沉淀，抽滤，制得滤饼，将滤饼加入去离子水中，再次用N，N-二甲基甲酰胺沉淀，抽滤，将滤饼用N，N-二甲基甲酰胺浸泡直至除去剩余接枝环糊精，制得主料，控制海藻酸钠、接枝环糊精、氢氧化钠溶液和环氧氯丙烷的用量比为0.95-0.98g∶1.0-1.2g∶15-20mL∶0.3-0.5mL；
步骤S2中通过环氧氯丙烷作为交联剂，海藻酸钠和接枝环糊精上均有羟基，环氧氯丙烷作为交联剂与羟基反应，进而将接枝环糊精引入海藻酸钠链上，形成脱膻剂主料。
进一步地：所述辅料为β-胡萝卜素和木糖醇按照1∶1.2-1.5的重量比混合而成。
进一步地：所述脱膻剂由主料和辅料按照3-5∶1的重量比混合而成。
进一步地：所述发酵剂嗜热链球菌、德式保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌株按照1∶1∶1的重量比混合而成。
本发明的有益效果：
本发明一种羊奶制品加工用除膻工艺，通过在羊奶制品加工过程中添加除膻剂，用来去除膻味，该除膻剂由主料和辅料混合而成，主料在制备过程中步骤S1中麦芽糖和β-环糊精反应，生成接枝环糊精，其为麦芽糖基β-环糊精，之后步骤S2中通过环氧氯丙烷作为交联剂，海藻酸钠和接枝环糊精上均有羟基，环氧氯丙烷作为交联剂与羟基反应，进而将接枝环糊精引入海藻酸钠链上，形成脱膻剂主料，该主料能够包埋油脂，用来包埋羊奶中呈味物质游离脂肪酸，进行物理脱膻，加入β-胡萝卜素和木糖醇作为辅料，通过天然化合物进行脱膻，而且在羊奶制品加工过程中添加了发酵剂，通过生物菌种发酵产生的香味来掩盖羊奶的膻味，进一步提高脱膻效果。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
脱膻剂由主料和辅料按照3∶1的重量比混合而成，所述主料包括如下步骤制成：
步骤S1、将麦芽糖和β-环糊精加入环己烷中，匀速搅拌并升温至60℃，保温继续搅拌2h，之后冷却至室温调节体系pH，直至pH＝4.5，加入普鲁兰酶，反应72h，制得反应液，将反应液在100℃下灭酶10min，稀释10倍后在10000r/min的转速下离心10min，静置15min后取上清液，蒸馏去除溶剂，制得接枝环糊精，控制麦芽糖和β-环糊精的摩尔比为10∶1，环己烷的用量为麦芽糖和β-环糊精重量和的10倍，普鲁兰酶的添加量为200U/g-CD；
步骤S2、将海藻酸钠加入质量分数5％氢氧化钠溶液中，匀速搅拌5min后加入接枝环糊精，升温至65℃，匀速搅拌15min后加入环氧氯丙烷，继续搅拌30min，搅拌结束后调节体系为中性，用N，N-二甲基甲酰胺沉淀，抽滤，制得滤饼，将滤饼加入去离子水中，再次用N，N-二甲基甲酰胺沉淀，抽滤，将滤饼用N，N-二甲基甲酰胺浸泡直至除去剩余接枝环糊精，制得主料，控制海藻酸钠、接枝环糊精、氢氧化钠溶液和环氧氯丙烷的用量比为0.95g∶1.0g∶15mL∶0.3mL；
所述辅料为β-胡萝卜素和木糖醇按照1∶1.2-1.5的重量比混合而成。
实施例2
脱膻剂由主料和辅料按照4∶1的重量比混合而成，所述主料包括如下步骤制成：
步骤S1、将麦芽糖和β-环糊精加入环己烷中，匀速搅拌并升温至60℃，保温继续搅拌2h，之后冷却至室温调节体系pH，直至pH＝4.5，加入普鲁兰酶，反应72h，制得反应液，将反应液在100℃下灭酶10min，稀释10倍后在10000r/min的转速下离心10min，静置15min后取上清液，蒸馏去除溶剂，制得接枝环糊精，控制麦芽糖和β-环糊精的摩尔比为11∶1，环己烷的用量为麦芽糖和β-环糊精重量和的10倍，普鲁兰酶的添加量为200U/g-CD；
步骤S2、将海藻酸钠加入质量分数5％氢氧化钠溶液中，匀速搅拌5min后加入接枝环糊精，升温至68℃，匀速搅拌15min后加入环氧氯丙烷，继续搅拌30min，搅拌结束后调节体系为中性，用N，N-二甲基甲酰胺沉淀，抽滤，制得滤饼，将滤饼加入去离子水中，再次用N，N-二甲基甲酰胺沉淀，抽滤，将滤饼用N，N-二甲基甲酰胺浸泡直至除去剩余接枝环糊精，制得主料，控制海藻酸钠、接枝环糊精、氢氧化钠溶液和环氧氯丙烷的用量比为0.96g∶1.1g∶18mL∶0.4mL；
所述辅料为β-胡萝卜素和木糖醇按照1∶1.4的重量比混合而成。
实施例3
脱膻剂由主料和辅料按照5∶1的重量比混合而成，所述主料包括如下步骤制成：
步骤S1、将麦芽糖和β-环糊精加入环己烷中，匀速搅拌并升温至60℃，保温继续搅拌2h，之后冷却至室温调节体系pH，直至pH＝4.5，加入普鲁兰酶，反应72h，制得反应液，将反应液在100℃下灭酶10min，稀释10倍后在10000r/min的转速下离心10min，静置15min后取上清液，蒸馏去除溶剂，制得接枝环糊精，控制麦芽糖和β-环糊精的摩尔比为12∶1，环己烷的用量为麦芽糖和β-环糊精重量和的10倍，普鲁兰酶的添加量为200U/g-CD；
步骤S2、将海藻酸钠加入质量分数5％氢氧化钠溶液中，匀速搅拌5min后加入接枝环糊精，升温至70℃，匀速搅拌15min后加入环氧氯丙烷，继续搅拌30min，搅拌结束后调节体系为中性，用N，N-二甲基甲酰胺沉淀，抽滤，制得滤饼，将滤饼加入去离子水中，再次用N，N-二甲基甲酰胺沉淀，抽滤，将滤饼用N，N-二甲基甲酰胺浸泡直至除去剩余接枝环糊精，制得主料，控制海藻酸钠、接枝环糊精、氢氧化钠溶液和环氧氯丙烷的用量比为0.98g∶1.2g∶20mL∶0.5mL；
所述辅料为β-胡萝卜素和木糖醇按照1∶1.5的重量比混合而成。
实施例4
一种羊奶制品加工用除膻工艺，包括如下步骤：
第一步、称取如下重量份原料：95份液态原料羊奶，5份蔗糖，0.1份果胶，0.5份菊粉，0.8份脱膻剂，0.005份发酵剂；
第二份、依次将蔗糖、果胶和菊粉混合均匀后加入液态原料羊奶中，匀速搅拌并加入脱膻剂，磁力搅拌并升温至90℃，杀菌5min，之后冷却至38℃，加入发酵剂，匀速搅拌5min后发酵4h，发酵结束后冷却至室温，冷藏，制得脱膻后的羊奶制品。
实施例5
一种羊奶制品加工用除膻工艺，包括如下步骤：
第一步、称取如下重量份原料：98份液态原料羊奶，8份蔗糖，0.2份果胶，1份菊粉，9份脱膻剂，0.006份发酵剂；
第二份、依次将蔗糖、果胶和菊粉混合均匀后加入液态原料羊奶中，匀速搅拌并加入脱膻剂，磁力搅拌并升温至90℃，杀菌5min，之后冷却至38℃，加入发酵剂，匀速搅拌5min后发酵4h，发酵结束后冷却至室温，冷藏，制得脱膻后的羊奶制品。
实施例6
一种羊奶制品加工用除膻工艺，包括如下步骤：
第一步、称取如下重量份原料：100份液态原料羊奶，10份蔗糖，0.3份果胶，1.5份菊粉，1.1份脱膻剂，0.008份发酵剂；
第二份、依次将蔗糖、果胶和菊粉混合均匀后加入液态原料羊奶中，匀速搅拌并加入脱膻剂，磁力搅拌并升温至90℃，杀菌5min，之后冷却至38℃，加入发酵剂，匀速搅拌5min后发酵4h，发酵结束后冷却至室温，冷藏，制得脱膻后的羊奶制品。
对比例1
本对比例与实施例4相比，用β-环糊精作为脱膻剂。
对比例2
本对比例与实施例4相比，用实施例1制备出的辅料作为脱膻剂。
将实施例4-6和对比例1-2制备出的羊奶制品进行感官评价，结果如下表所示：
脱膻性能测试：使用感官评分评价脱膻效果，评定小组由15名对羊奶膻味敏感的人员组成，10男5女。样品的准备：取实施例1制备出的未加入脱膻剂的羊奶制品进行初步打分，之后对实施例4-6和对比例1-2制备出的羊奶制品进行打分，10分为满分，取15个人员评分的平均值。1-3分为几乎无膻味，3-5分为轻微膻味，5-7分为中等强度膻味，7-9分为明显膻味，9-10分为强烈膻味。设处理前的膻味评分为X，处理后的膻味评分为Y，计算脱膻率，脱膻率＝(Y-X)/Y。
| 初步分数 | 脱膻后评分 | 脱膻率％ | |
| 实施例4 | 7.5 | 1.2 | 84.0 |
| 实施例5 | 7.5 | 1.3 | 82.6 |
| 实施例6 | 7.5 | 1.2 | 84.0 |
| 对比例1 | 7.5 | 4.5 | 40.0 |
| 对比例2 | 7.5 | 3.5 | 53.3 |
从上表中能够看出实施例4-6制备出的羊奶制品获得更高的评价，本发明制备出的脱膻剂具有优异的脱膻效果。
以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (5)
1.一种羊奶制品加工用除膻工艺，其特征在于：包括如下步骤：
第一步、称取如下重量份原料：95-100份液态原料羊奶，5-10份蔗糖，0.1-0.3份果胶，0.5-1.5份菊粉，0.8-1.1份脱膻剂，0.005-0.008份发酵剂；
第二步、依次将蔗糖、果胶和菊粉混合均匀后加入液态原料羊奶中，匀速搅拌并加入脱膻剂，磁力搅拌并升温至90℃，杀菌5min，之后冷却至38℃，加入发酵剂，匀速搅拌5min后发酵4h，发酵结束后冷却至室温，冷藏，制得脱膻后的羊奶制品；
所述脱膻剂包括主料和辅料，所述主料包括如下步骤制成：
步骤S1、将麦芽糖和β-环糊精加入环己烷中，匀速搅拌并升温至60℃，保温继续搅拌2h，之后冷却至室温调节体系pH，直至pH＝4.5，加入普鲁兰酶，反应72h，制得反应液，将反应液在100℃下灭酶10min，稀释10倍后在10000r/min的转速下离心10min，静置15min后取上清液，蒸馏去除溶剂，制得接枝环糊精；
步骤S2、将海藻酸钠加入质量分数5％氢氧化钠溶液中，匀速搅拌5min后加入接枝环糊精，升温至65-70℃，匀速搅拌15min后加入环氧氯丙烷，继续搅拌30min，搅拌结束后调节体系为中性，用N，N-二甲基甲酰胺沉淀，抽滤，制得滤饼，将滤饼加入去离子水中，再次用N，N-二甲基甲酰胺沉淀，抽滤，将滤饼用N，N-二甲基甲酰胺浸泡，制得主料。
2.根据权利要求1所述的一种羊奶制品加工用除膻工艺，其特征在于：所述辅料为β-胡萝卜素和木糖醇按照1∶1.2-1.5的重量比混合而成。
3.根据权利要求1所述的一种羊奶制品加工用除膻工艺，其特征在于：步骤S1中控制麦芽糖和β-环糊精的摩尔比为10-12∶1，环己烷的用量为麦芽糖和β-环糊精重量和的10倍，普鲁兰酶的添加量为200U/g-CD，步骤S2中控制海藻酸钠、接枝环糊精、氢氧化钠溶液和环氧氯丙烷的用量比为0.95-0.98g∶1.0-1.2g∶15-20mL∶0.3-0.5mL。
4.根据权利要求1所述的一种羊奶制品加工用除膻工艺，其特征在于：所述脱膻剂由主料和辅料按照3-5∶1的重量比混合而成。
5.根据权利要求1所述的一种羊奶制品加工用除膻工艺，其特征在于：所述发酵剂为嗜热链球菌、德式保加利亚乳杆菌和嗜酸乳杆菌株按照1∶1∶1的重量比混合而成。
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| CN115152840A (zh) | 2022-10-11 |
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