CN106665832A - 一种常温酸羊奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种常温酸羊奶，所述酸羊奶，包括以下原料：生羊乳、橘皮、甘葛藤、银耳、菠菜、豌豆、麦芽、乳化稳定甜味剂、蔗糖、淀粉、琼脂、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、纯净水。本发明还提供一种常温酸羊奶的制备方法，包括功能成分的提取、生羊乳的脱膻处理、配料、均质、杀菌、发酵。本发明制备的常温酸羊奶，具有改善口腔溃疡的效果，食用7天后，对口腔溃疡的总有效率为70‑96.7%；本发明制备的常温酸羊奶，常温贮存保质期长达150‑160天；持水力为29‑35%；黏度为165‑180 MPa·s；酸度为80‑90°T，乳酸菌菌浓度为1.5‑2.5×10⁸cfu/g。

Description

一种常温酸羊奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种常温酸羊奶及其制备方法，属于乳制品技术领域。

背景技术

随着酸羊奶产品的普及，销售区域的扩展，在我国很多地方还无法实现连续的冷链运输，甚至冷藏保存，近年来，各大厂商竞相退出常温酸奶，目前常温酸羊奶是通过发酵后的再次杀菌，即将乳酸菌杀灭的方式实现货架期产品状态及酸度的稳定，从而达到常温贮存的目的。

口腔溃疡俗称“口疮”，是一种常见的发生于口腔黏膜的溃疡性损伤病症，多见于唇内侧、舌头、舌腹、颊黏膜、前庭沟、软腭等部位，这些部位的黏膜缺乏角质化层或角化较差。舌头溃疡指发生于舌头、舌腹部位的口腔溃疡。口腔溃疡发作时疼痛剧烈，局部灼痛明显，严重者还会影响饮食、说话，对日常生活造成极大不便；可并发口臭、慢性咽炎、便秘、头痛、头晕、恶心、乏力、烦躁、发热、淋巴结肿大等全身症状。

随着人们健康意识的提升，食疗备受关注，而目前市场上未见能够改善口腔溃疡的常温酸羊奶，添加成分的种类、配比会影响对口腔溃疡的改善情况，添加的成分也会影响酸羊奶的外观组织、爽口度、柔滑度、风味等口感指标；因此如何兼顾良好的对口腔溃疡的改善效果以及良好的口感是现有食品厂商一直要解决而未解决的难题。

发明内容

为解决现有技术中存在的技术问题，本发明提供一种常温酸羊奶及其制备方法，以实现以下发明目的：

（1）本发明制备的酸羊奶，具有改善口腔溃疡的效果，对口腔溃疡的总有效率达70%以上；

（2）本发明制备的常温酸羊奶，常温贮存保质期长达150-160天；持水力达29 %以上；黏度达165-180 MPa·s；酸度为80-90°T，乳酸菌菌浓度为1.5-2.5×10⁸cfu/g；

（3）本发明制备的常温酸羊奶，口感好。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：

一种常温酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料：生羊乳、橘皮、甘葛藤、银耳、菠菜、豌豆、麦芽、乳化稳定甜味剂、蔗糖、淀粉、琼脂、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、纯净水。

以下是对上述技术方案的进一步改进：

所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：

生羊乳590-610份、橘皮8-12份、甘葛藤4-8份、银耳2-4份、菠菜3-7份、豌豆4-6份、麦芽3-5份、乳化稳定甜味剂10-20份、蔗糖18-26份、淀粉1-2份、琼脂2-3份、嗜热链球菌0.3-0.4份、副干酪乳杆菌0.2-0.3份、鼠李糖乳杆菌0.3-0.5份，纯净水175-185份。

所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：

生羊乳600份、橘皮10份、甘葛藤8份、银耳3份、菠菜3份、豌豆5份、麦芽4份、乳化稳定甜味剂20份、蔗糖22份、淀粉2份、琼脂2份、嗜热链球菌0.3份、副干酪乳杆菌0.2份、鼠李糖乳杆菌0.5份，纯净水180份。

所述乳化稳定甜味剂，包括黄原胶、海藻多糖、羧甲基纤维素钠、木耳多糖、脂肪酸单甘油脂，质量比例为：3:2:1:1:3。

一种常温酸羊奶的制备方法，包括功能成分的提取、生羊乳的脱膻处理、配料、均质、杀菌、发酵。

所述功能成分的提取，取豌豆在室温下浸泡8-10小时，取出后，和麦芽混合后，蒸熟，和橘皮、菠菜混合，加入重量比为1:5-6的水，在压榨机中压榨8-11min，过滤，收集滤液A；

将银耳和甘葛藤混合，加入7-9倍重量的水，进行煎煮，0.8-1.2小时后，取煎煮液，过滤，得滤液B；

将滤液A和滤液B合并，6000±500rpm，10-15min离心得上清液，过滤后，滤液在95℃灭菌4-6分钟，得提取液C。

所述生羊乳的脱膻处理，包括一次脱膻处理；所述一次脱膻处理，表压力为-0.08～-0.09MPa，塔釜温度为68-73℃；塔顶温度为87-90℃。

所述生羊乳的脱膻处理，包括二次脱膻处理，所述二次脱膻处理，将经过一次真空脱膻处理的羊乳，进行二次脱膻，二次真空脱膻塔的表压力为-0.11～-0.13MPa；塔釜温度为58-63℃；塔顶温度为89-91℃。

所述配料，先将乳化稳定甜味剂、蔗糖混合，搅拌均匀，然后加入3.5-4.5倍重量的纯净水，加热至58-63℃，在750-850r/min的搅拌速度下，乳化均匀，得乳化液A；

将脱膻羊乳，加热至68-70℃后，泵入配料罐，再将乳化液A加入脱膻羊乳中，在480-520r/min的搅拌下混合均匀，然后升温至75-77℃，加入淀粉、琼脂，搅拌均匀，保持3-5分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

（1）本发明制备的常温酸羊奶，具有改善口腔溃疡的效果，食用7天后，对口腔溃疡的总有效率为70-96.7%；

（2）本发明制备的常温酸羊奶，蛋白质含量为2.5-2.61%；脂肪含量为2.6-2.7%；碳水化合物含量为3.0-3.5%；常温贮存保质期长达150-160天；持水力为29-35%；黏度为165-180MPa·s；酸度为80-90°T，乳酸菌菌浓度为1.5-2.5×10⁸cfu/g。

（3）本发明制备的常温酸羊奶，口感好，感官评价结果为：外观组织得分80-95分；爽口度得分75-93分；柔滑度得分75-96分；风味得分75-97分；奶香味得分78-94分。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1一种常温酸羊奶

所述常温酸羊奶，以重量份计，包括以下原料：

生羊乳600份、橘皮10份、甘葛藤5份、银耳3份、菠菜4份、豌豆5份、麦芽4份、乳化稳定甜味剂10份、蔗糖20份、淀粉2份、琼脂2份、嗜热链球菌0.3份、副干酪乳杆菌0.2份、鼠李糖乳杆菌0.5份、纯净水180份。

所述嗜热链球菌的菌浓度为1.5×10⁷cfu/g；所述副干酪乳杆菌，菌浓度为1.3×10⁷cfu/g；所述鼠李糖乳杆菌，菌浓度为1.7×10⁷cfu/g。

所述发酵菌剂，来源于市场购买。

所述乳化稳定甜味剂，包括黄原胶、海藻多糖、羧甲基纤维素钠、木耳多糖、脂肪酸单甘油脂，质量比例为：3:2:1:1:3。

所述常温酸羊奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）称取原料

按照上述配比，称取原料。

（2）功能成分的提取

取豌豆在室温下浸泡8小时，取出后，和麦芽混合后，蒸熟，和橘皮、菠菜、混合，加入料液比（重量比）为1:3的水，在压榨机中压榨10min，然后用200目滤布过滤，弃去滤渣，收集滤液A；

将银耳和甘葛藤混合，加入6倍重量的水，进行煎煮，1小时后，取煎煮液，200目过滤，得滤液B；

将滤液A和滤液B合并，6000rpm，15min离心得上清液，经0.45μm微孔滤膜过滤后，在95℃灭菌5分钟，得提取液C。

（3）生羊乳的净化

将酸度小于10°T，非脂乳固体含量大于8.5%的新鲜无抗羊奶用净乳机或100目筛网过滤，备用。

（4）生羊乳的脱膻处理

一次脱膻处理：

把经过净化后的生羊乳加热至90℃，恒温15s，然后送入一次真空脱膻塔进行减压脱膻，一次真空脱膻塔的表压力为-0.085MPa，塔釜温度为70℃；塔顶温度为88℃；塔顶得到真空脱膻气体；

二次脱膻处理：

将经过一次真空脱膻处理的羊乳，送至二次真空脱膻塔进行二次脱膻，二次真空脱膻塔的表压力为-0.12MPa；塔釜温度为60℃；塔顶温度为90℃；塔顶得到真空脱膻气体；

将二次真空脱膻塔塔釜得到的脱膻羊乳冷却至10℃，备用。

（5）配料

先将乳化稳定甜味剂、蔗糖混合，搅拌均匀，然后加入剩余的纯净水，加热至60℃，在800r/min的搅拌速度下，乳化均匀，得乳化液A；

将脱膻羊乳，经板式换热器加热至70℃后，泵入配料罐，再将乳化液A加入脱膻羊乳中，在500r/min的搅拌下混合均匀，然后升温至75℃，加入淀粉、琼脂，搅拌均匀，保持5分钟。

（6）均质、杀菌

在22MPa下均质8分钟，均质温度为70℃，然后在138℃下杀菌4s，然后在1分钟内降温至32℃。

（7）加入发酵剂

将嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌，加入步骤（6）杀菌后的混合物中，搅拌均匀。

（8）发酵

第一阶段发酵：32℃下发酵3小时；第二阶段发酵：以1℃/min的速度升温至42℃发酵，当发酵达到酸度80°T时，启动搅拌机，输送0-2℃循环冰水，将发酵酸奶降温至2-5℃，终止发酵。

（9）加入提取液

在发酵后的酸羊奶中，无菌条件下加入提取液C，混匀。

（10）无菌灌装

将上述步骤（9）的混合物，采用75℃/30s的条件进行杀菌后，在3分钟内降温至25℃以下，应用无菌灌装机和复合无菌包装包材灌装产品。

所述酸羊奶经无菌灌装包装后，常温贮存，保质期为150天。

本发明实施例1制备的常温酸羊奶，蛋白质含量为2.5%；脂肪含量为2.6%；碳水化合物含量为3.2%；酸度为80°T，乳酸菌活菌数为1.5×10⁸cfu/g，持水力为29.0%；黏度为165MPa·s。

实施例2 原料配比优选实验

在实施例1的基础上，仅改变橘皮、甘葛藤、菠菜的添加量，制备实施例3-11组的常温酸羊奶，制备的常温酸羊奶，进行效果评价。

在实施例1的基础上，进行如下改变，制备对比例1-4组的常温酸羊奶：

对比例1组：橘皮的添加量改为5份；不添加甘葛藤、银耳、菠菜、豌豆、麦芽；

对比例2组：甘葛藤的添加量为5份；不添加橘皮、银耳、菠菜、豌豆、麦芽。

对比例3组：菠菜的添加量改为5份，不添加橘皮、甘葛藤、银耳、豌豆、麦芽。

对比例4组：橘皮的添加量为5份、甘葛藤的添加量为5份、菠菜的添加量为5份，不添加银耳、豌豆、麦芽。

一、临床试验

经对口腔溃疡患者390例，男195例，女195例；

病程为3-15天；

溃疡面积2-12mm²；溃疡数量2-6个；

将上述患者根据病情的严重程度，平均分成13组，每组30人；

对比例1组：服用对比例1制备的酸羊奶；

对比例2组：服用对比例2制备的酸羊奶；

对比例3组：服用对比例3制备的酸羊奶；

对比例4组：服用对比例4制备的酸羊奶；

实施例3组：服用实施例3制备的酸羊奶；

实施例4组：服用实施例4制备的酸羊奶；

实施例5组：服用实施例5制备的酸羊奶；

实施例6组：服用实施例6制备的酸羊奶；

实施例7组：服用实施例7制备的酸羊奶；

实施例8组：服用实施例8制备的酸羊奶；

实施例9组：服用实施例9制备的酸羊奶；

实施例10组：服用实施例10制备的酸羊奶；

实施例11组：服用实施例11制备的酸羊奶；

服用量为200g/天；连续5天；各组的饮食作息情况均一致；

5天后观察口腔溃疡的愈合情况。

评价标准：

无效：口腔溃疡的数量减少30%以下；口腔溃疡的面积减少30%以下（不含端值）；

有效：口腔溃疡的数量减少30-50%；口腔溃疡的面积减少30-60%（含端值）

非常有效：口腔溃疡的数量减少50%以上；口腔溃疡的面积减少60%以上（不含端值）；局部无不适感。

表1原料配比优选实验

上述对比例1-4的结果表明，在酸奶中只添加橘皮时，对口腔溃疡的总有效率为20%；在酸奶中只添加甘葛藤时，对口腔溃疡的总有效率为6.6%；在酸奶中只添加菠菜时，对口腔溃疡的总有效率为3.3%；

而在对比例4中，酸奶中同时添加橘皮、甘葛藤、菠菜时，对口腔溃疡的总有效率为50%，远远大于对比例1-3的总和（20+6.6+3.3=29.9%）；即甘葛藤、菠菜能够提高大大提高橘皮对口腔溃疡的药效，或者甘葛藤、菠菜、橘皮复合后起到协同增效的效果。

在实施例3-10中，通过对橘皮、甘葛藤、菠菜三者的添加量进行正交实验，发现实施例8是最优实施例，即橘皮、甘葛藤、菠菜的添加量分别为10份、8份、3份。

本发明实施例8制备的常温酸羊奶，蛋白质含量为2.52%；脂肪含量为2.65%；碳水化合物含量为3.5%；常温贮存保质期长达155天；持水力为31%；黏度为170 MPa·s；酸度为85°T，乳酸菌菌浓度为1.8×10⁸cfu/g。

实施例12 乳化稳定甜味剂和蔗糖的添加量优选

在实施例8所述产品配方基础上，按照表2，只改变乳化稳定甜味剂和蔗糖的添加量制备实施13-21的常温酸羊奶，进行感官评价，具体见表2。

感官评价方法：

采用不记名打分的方式，邀请8位有乳品品鉴经验的专家和50位普通消费者组成评鉴小组，对产品的外观组织、爽口度、柔滑度、风味、奶香味、产品满意度进行评价，采用百分制评分法，分数越高，表示越贴近产品的最佳特征，各项指标的最佳特征为：外观组织：组织细腻、均匀、无气泡、无乳清析出；爽口度：入口清爽怡人；柔滑度：入口丝滑、醇厚饱满；风味：风味独特、回味无穷、酸甜合口；奶香味：奶香味浓郁。

表2乳化稳定甜味剂和蔗糖添加量优选实验

通过上述感官评价结果，可知，实施例17和实施例18是优选实施例，实施例18是更优选实施例，即乳化稳定甜味剂和蔗糖的添加量优选为15-20份、22份，更优选为20份、22份。

本发明实施例18制备的常温酸羊奶，蛋白质含量为2.61%；脂肪含量为2.7%；碳水化合物含量为3.4%；常温保质期长达160天；持水力为35%；黏度为180MPa·s；酸度为90°T，菌浓度为2.5×10⁸cfu/g。

除非特殊说明，本发明所述的比例均为质量比例，所述的份数均为质量份，所述的百分数，均为质量百分数。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种常温酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，包括以下原料：生羊乳、橘皮、甘葛藤、银耳、菠菜、豌豆、麦芽、乳化稳定甜味剂、蔗糖、淀粉、琼脂、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、纯净水。

2.根据权利要求1所述的一种常温酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：

生羊乳590-610份、橘皮8-12份、甘葛藤4-8份、银耳2-4份、菠菜3-7份、豌豆4-6份、麦芽3-5份、乳化稳定甜味剂10-20份、蔗糖18-26份、淀粉1-2份、琼脂2-3份、嗜热链球菌0.3-0.4份、副干酪乳杆菌0.2-0.3份、鼠李糖乳杆菌0.3-0.5份，纯净水175-185份。

3.根据权利要求1所述的一种常温酸羊奶，其特征在于：所述酸羊奶，以重量份计，包括以下原料组分：

生羊乳600份、橘皮10份、甘葛藤8份、银耳3份、菠菜3份、豌豆5份、麦芽4份、乳化稳定甜味剂20份、蔗糖22份、淀粉2份、琼脂2份、嗜热链球菌0.3份、副干酪乳杆菌0.2份、鼠李糖乳杆菌0.5份，纯净水180份。

4.根据权利要求1所述的一种常温酸羊奶，其特征在于： 所述乳化稳定甜味剂，包括黄原胶、海藻多糖、羧甲基纤维素钠、木耳多糖、脂肪酸单甘油脂，质量比例为：3:2:1:1:3。

5.一种常温酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述制备方法，包括功能成分的提取、生羊乳的脱膻处理、配料、均质、杀菌、发酵。

6.根据权利要求5所述的一种常温酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述功能成分的提取，取豌豆在室温下浸泡8-10小时，取出后，和麦芽混合后，蒸熟，和橘皮、菠菜混合，加入重量比为1:5-6的水，在压榨机中压榨8-11min，过滤，收集滤液A；

将银耳和甘葛藤混合，加入7-9倍重量的水，进行煎煮，0.8-1.2小时后，取煎煮液，过滤，得滤液B；

将滤液A和滤液B合并，6000±500rpm，10-15min离心得上清液，过滤后，滤液在95℃灭菌4-6分钟，得提取液C。

7.根据权利要求5所述的一种常温酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述

生羊乳的脱膻处理，包括一次脱膻处理；所述一次脱膻处理，表压力为-0.08～-0.09MPa，塔釜温度为68-73℃；塔顶温度为87-90℃。

8.根据权利要求7所述的一种常温酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述

生羊乳的脱膻处理，包括二次脱膻处理，所述二次脱膻处理，将经过一次真空脱膻处理的羊乳，进行二次脱膻，二次真空脱膻塔的表压力为-0.11～-0.13MPa；塔釜温度为58-63℃；塔顶温度为89-91℃。

9.根据权利要求5所述的一种常温酸羊奶的制备方法，其特征在于：所述配料，先将乳化稳定甜味剂、蔗糖混合，搅拌均匀，然后加入3.5-4.5倍重量的纯净水，加热至58-63℃，在750-850r/min的搅拌速度下，乳化均匀，得乳化液A；

将脱膻羊乳，加热至68-70℃后，泵入配料罐，再将乳化液A加入脱膻羊乳中，在480-520r/min的搅拌下混合均匀，然后升温至75-77℃，加入淀粉、琼脂，搅拌均匀，保持3-5分钟。