KR20130018234A - 디프 튀김용 유지 조성물 - Google Patents

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KR20130018234A
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쇼지 마쓰모토
나오꼬 이나바
마사요시 사카이노
코 기무라
히로시 시라마사
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제이-오일 밀스, 인코포레이티드
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Abstract

본 발명은 가열에 의해 유발된 착색 및 가열 조리 동안 가열 냄새를 억제시킬 뿐 아니라 산가 상승도 억제시키고, 또한 장기간 사용을 견딜 수 있는 유지 조성물을 제공한다. 가열에 의해 유발된 착색, 조리 냄새, 산가 상승을 억제시킬 수 있는 유지 조성물은 아스코르브산 당량으로 인 성분 0.1ppm 이상 내지 10ppm 이하, 및 아스코르브산 당량으로 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체 2ppm 이상 내지 130ppm 이하를 식용 유지 속에 혼입시켜 수득할 수 있다.

Description

디프 튀김용 유지 조성물{OIL AND FAT COMPOSITION FOR DEEP FRYING}
본 발명은 가열 조리시 가열 내성이 우수하고, 특히 가열에 의한 착색을 억제하고, 산가의 상승을 억제하며 가열 냄새(cooked odor)를 억제하는 디프 튀김(deep frying)용 유지 조성물에 관한 것이다.
튀긴 식품 및 튀김(tempura)과 같은 디프-튀김 식품 조리용 오일로서, 대두유, 평지씨유, 팜유, 및 다른 식용 유지가 단독으로 또는 2개 이상의 조합으로 사용된다. 고온 가열된 조리유 속에 식재료를 투입함으로써 수행되는 가열 조리, 즉, 디프-튀김 조리시, 산소, 열, 물, 식료품 등으로부터 용출된 성분의 영향은 각종 분해 반응을 유발한다. 가열시, 유지는 열산화, 열분해, 열중합, 가수분해, 및 기타 반응을 겪어서, 책색, 산가 상승, 점도 상승, 가열 냄새의 발현 등이 일어난다. 결과적으로, 조리 환경은 악화되고, 디프-튀김된 식품의 품질이 악화된다. 이러한 이유로, 유지는 장시간 동안 사용할 수 없다.
디프-튀김 조리 동안 열 분해를 방지하기 위해 선행 기술에서는, 유지를 엄격한 조건(stringent condition)하에 정제하여 인지질, 미량의 금속, 및 분해를 촉진시키는 것으로 알려진 유사 물질을 가능한 한 많이 제거하였다.
대조적으로, 특허 문헌 1은 소량의 인 성분을 유지 속에 혼입시킴으로써 열 분해를 억제하는 방법을 기재하고 있다. 또한, 특허 문헌 2는 아스코르브산을 유지내로 혼입시킴으로써 열 분해에 의해 유발된 냄새를 억제하는 방법을 기재하고 있다.
그러나, 특허 문헌 1의 방법은 후술된 비교 실시예에 나타낸 바와 같이, 산가(acid value) 증가를 억제하는데 필수적으로 유효하지 않았다.
더우기, 특허 문헌 2의 방법은 후술된 비교 실시예에 나타낸 바와 같이, 가열에 의해 유발된 착색 및 산가 증가를 충분히 억제하는데 실패하였다.
특허 문헌 1: 제JP 4159102B호 특허 문헌 2: 제WO 2001/096506호
본 발명의 목적은 가열 조리시 가열에 의해 유발된 착색뿐만 아니라 가열 냄새를 억제할 수 있지만, 또한 산가의 상승을 억제할 수 있을 뿐 아니라 장기간 사용할 수 있는, 유지 조성물을 제공하는 것이다.
본 발명자들은, 상기 목적을 달성하기 위한 집중적인 연구의 결과로서, 유지 속에 소정량의 인 성분, 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체를 혼입시킴으로써 가열 착색, 산가 상승 및 가열 냄새 생성을 억제할 수 있음을 발견하였다.
보다 구체적으로, 본 발명자들은, 인 성분 0.1ppm 이상 내지 10ppm 이하, 및 아스코르브산 당량으로 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체 2ppm 이상 내지 130ppm 이하를 식용 유지 속에 혼입시키는 경우, 가열에 의해 유발된 식용 유지의 착색 및 가열 냄새의 효과가 현저히 개선된 반면, 각각의 성분의 단일 사용에 의해 개선될 수 없었던 산가의 상승을 예방하는 효과가 달성됨을 발견하였다. 따라서, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 유지 조성물 속에 함유된 인-유도된 성분의 예는 후술되는 바와 같이, 원유, 탈고무화유(deummed oil) 및 다량의 각종 인 성분을 함유하는 다른 유지; 레시틴, 인산, 포스페이트 등을 포함한다. 원유 및 탈고무화유, 및 사용될 수 있는 어떠한 유지의 유형에 있어서 제한은 없다.
레시틴의 유용한 예는 대두 레시틴, 평지씨 레시틴, 옥수수 레시틴, 및 잇꽃 레시틴과 같은 식물성 레시틴; 및 난황 레시틴과 같은 동물 레시틴을 포함한다. 레시틴은 천연 유래의, 미정련 레시틴(조 레시틴)이거나 중성 지질, 지방산, 탄수화물, 단백질, 무기염, 스테롤 및 색소와 같은 불순물을 조 레시틴으로부터 일반적인 방법으로 제거하여 수득된 고도로-정련된 레시틴(정련된 레시틴)일 수 있다. 또한, 레시틴은 레시틴 속에 포스파티딜콜린을 분획화시켜 수득된 분획화된 레시틴; 라이소(lyso) 처리로 수득된 라이소레시틴; 또는 효소분해처리로 수득된 효소 레시틴과 같은 개질된 레시틴일 수 있다.
인산염의 예는 인산삼칼륨, 인산삼칼슘, 인산삼마그네슘, 인산수소디암모늄, 인산이수소암모늄, 인산수소이칼륨, 인산이수소칼륨, 인산일수소칼슘, 인산이수소칼슘, 인산수소이나트륨, 인산이수소나트륨, 인산삼나트륨, 인산사칼륨, 피로인산사칼륨, 피로인산이수소칼슘, 피로인산이수소이나트륨, 피로인산사나트륨, 피로인산칼륨, 다중인산나트륨, 메타인산칼륨, 메타인산나트륨, 이의 수화물 등을 포함한다.
본 발명의 유지 조성물이 필수적으로 소정량의 인 성분을 포함한다고 해도, 조성물에 인 성분을 첨가하는 방법은 특히 한정되지 않는다. 본 발명의 유지 조성물은 예를 들면, 식용 유지의 통상적인 정제도를 조절함으로써 소정량의 인 성분을 남게 하거나 정제된 식용 유지(즉, 인 성분을 탈취처리에 적용시키거나 인 성분이 유리되도록 한 유지)에 인-기원한 성분을 가하여 인 함량을 조절함으로써 산업적으로 수득할 수 있다. 정제된 식용 유지에 인-기원한 성분을 가하는 방법은, 소량의 인 성분을 용이하게 조절할 수 있으므로 바람직하다.
인-기원한 성분은 발현, 추출, 가압 발현 등으로 수득된 원유(crude oil); 중간체 유 생성물, 예를 들면, 탈고무화유 및 조악하게 정제된 유; 및 인 성분, 예를 들면, 레시틴, 인산 및 인산염으로 이루어진 그룹 중에서 선택된 적어도 하나의 구성원이다. 인-기원한 성분은 바람직하게는 발현된 유 및/또는 추출된 유, 탈고무화유, 레시틴, 또는 인산 및/또는 인산염이다.
본 발명에서, 원유는 유종(oil seed) 원료로부터 발현법, 추출법, 압착 발현법 등에 의해 수득된 유지를 말한다. 탈고무화유는 탈고무화 공정에서 원유로부터 고무 물질을 제거함으로써 수득된 유지를 말한다. 중간체 유 생성물은 탈고무화 및 탈산화와 같은 유지의 정제 공정의 일부를 수행하지 않고 수득된 유지 등을 말한다.
본 발명에서, 용어 "인-기원한 성분"은 인을 함유하고 유지 조성물의 출발 물질로서 사용될 수 있는 성분의 의미로 사용된다.
본 발명에서, 아스코르브산 및 아스코르브산 유도체의 예는 아스코르브산, 아스코르베이트, 나트륨 아스코르빌 포스페이트, 마그네슘 아스코르빌 포스페이트, 아스코르빌 테트라이소팔미테이트, 아스코르브산 에스테르 등을 포함한다. 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 에스테르가 바람직하고, 아스코르브산 에스테르가 보다 바람직하며, 아스코르빌 팔미테이트가 가장 바람직하다. 아스코르브산은 유지속에서 이의 낮은 용해성으로 인하여 재현성 측면에서 만족스럽지 않은 반면, 아스코르브산 에스테르는 유지 속에서 이의 탁월한 용해성으로 인하여 취급하기가 용이하다.
아스코르브산 에스테르는 지방산과 아스코르브산의 에스테르 결합에 의해 수득되며 아스코르브산의 유지 용해성을 개선시킨다.
본 발명에서, 아스코르브산 당량은 아스코르브산 유도체의 양을 아스코르브산의 양으로 전환시켜 수득한 값이다. 보다 구체적으로, 아스코르브산 유도체의 함량(ppm)을 A라고 가정하면, 아스코르브산 유도체의 분자당 아스코르브산 분자의 수는 B이고, 아스코르브산의 분자량은 C이며, 아스코르브산 유도체의 분자량은 D이며, 아스코르브산 당량(ppm)은 수학식 A x B x C / D로 계산된다.
본 발명에 의해 수득된 유지 조성물은 0.10.1 ppm 이상 내지 10 ppm 이하의 인 성분, 및 아스코르브산 당량으로 2 ppm 이상 내지 130 ppm 이하의 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체를 특징적으로 포함한다. 종래의 유지 조성물과의 차이는, 본 발명에 의해 수득된 유지 조성물이 가열 착색, 산가 상승, 및 가열 냄새를 충분히 억제할 수 있으므로, 당해 조성물은 장-기간 내열성이 요구되는 디프 튀김용 유지 조성물로서 완벽하게 적합하다는 것이다.
양태의 설명
본 발명에서 사용된 식용 유지의 유형은 특히 제한되지 않으며, 어떠한 유지도 사용될 수 있다. 이의 구체적인 예는 대두유, 평지씨유, 팜유, 옥수수유, 올리브유, 참깨유, 잇꽃유, 해바라기유, 면화유, 미강유, 땅콩유, 팜핵유, 및 코코넛유와 같은 식물성 유지; 우지(beef tallow) 및 돼지기름과 같은 동물 지방; 및 상기 유지를 분획화, 수소첨가, 에스테르교환 등에 적용시켜 수득한 가공 지방을 포함한다. 이들은 단독으로 또는 2개 이상의 조합으로 사용될 수 있다. 특히, 현저한 효과가 대두유를 함유하는 유지를 사용함에 의해 수득된다.
추가로, 본 발명의 효과를 손상시키지 않는 한, 다른 항산화제, 유화제, 및 풍미제를 함유하는 유지를 또한 사용할 수 있다.
상기 식용유는 이들의 유종 원료를 압착 추출 및/또는 용매 추출에 적용시킴으로써 원유를 수득하고, 당해 원유를 추출 및 정제에 추가로 적용시킴으로써 생산할 수 있다.
압착 추출은 고압을 조 원료에 적용시키고 세포로부터 유를 짜내어 수행한다. 압착 추출은 참깨와 같이 비교적 유 함량이 높은 유종 원료의 경우 적합하다.
용매 추출은, 유종 원료를 가압 또는 압착 추출에 적용시키고, 수득되는 잔사를 용매와 접촉시켜 용매 용액으로서 유를 추출하고, 용매를 수득되는 용액으로부터 제거하여 오일을 수득하는 방식으로 수행한다. 용매 추출은 대두와 같이, 오일 함량이 작은 원료에 적합한다. 유용한 용매는 헥산 등이다.
정제 수단으로서, 식물성 유의 일반적인 정제 공정이 사용될 수 있다. 보다 구체적으로, 불순물은 일반적으로 다음 순서로 제거된다: (추출된 유) 원유 → 탈고무화 유지 → 알칼리 정제된 유 → 탈색된 유 → 탈취유(정제유). "탈고무화 처리", "탈산화 처리", "탈색 처리", 및 "탈취 처리"와 같은 공정은 상기 단계들 각각의 사이에서 수행하며, 일반적인 탈고무화 처리, 탈산화 처리, 탈색 처리, 탈취 처리 등이 사용될 수 있다.
탈고무화 처리는 유로부터의 주요 성분으로서 인지질을 함유하는 고무 물질을 수화에 의해 제거하는 공정이다. 탈산화는 알칼리성 물로 처리하여 비누 성분으로서의 유로부터 유리 지방산을 제거하는 공정이다.
탈색 처리는 활성화된 백색 점토내로 흡착시킴으로써 유로부터 색소를 제거하는 공정이다.
탈취 처리는 감압하에 스팀 증류함으로써 유로부터 냄새 성분을 제거하는 공정이다. 올리브, 참깨, 잇꽃, 및 해바라기의 경우와 같이, 압착 추출법 및/또는 용매 추출법으로 수득된 이들의 원유는 자체로서 또는 단순한 수 세척에 적용된 후 식용 목적을 위해 사용될 수 있다.
본 발명의 유지 조성물에 함유된 인-기원한 성분은 발현법, 추출법, 압착 추출법 등에 의해 수득된 원유, 및 탈고무화처리 및 탈산화처리와 같은 공정의 일부를 수행하지 않고 수득된 중간체 유 생성물로부터 선택된 적어도 하나의 구성원이다. 평지씨 원료는 특별히 제한되지 않는다.
본 발명의 유지 조성물의 인 성분의 양은 0.1 ppm 이상 내지 10 ppm 이하, 바람직하게는 0.8 ppm 이상 내지 10 ppm 이하, 보다 바람직하게는 0.8 ppm 이상 내지 8.0 ppm 이하, 및 가장 바람직하게는 1.0 ppm 이상 내지 5.0 ppm 이하이다. 인 성분의 양이 적은 경우, 가열에 의해 유발된 착색을 억제하는 효과는 불충분하며; 역으로, 양이 많은 경우 가열에 의해 유발된 착색은 촉진될 수 있다.
본 발명의 유지 조성물은 아스코르브산 및 아스코르브산 유도체 중 적어도 하나를 필수적으로 포함한다.
본 발명에 첨가된 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체의 양은 아스코르브산 당량으로 2 ppm 이상 내지 130 ppm 이하이다. 아스코르브산 당량이 너무 낮거나 높은 경우, 충분한 내열성이 수득될 수 없다.
아스코르브산을 본 발명에 첨가하는 경우, 잔류하는 아스코르브산의 당량은 바람직하게는 2 ppm 이상 내지 28 ppm 이하, 보다 바람직하게는 2 ppm 이상 내지 9 ppm 이하, 및 가장 바람직하게는 4 ppm 이상 내지 9 ppm 이하이다. 아스코르브산의 양이 너무 많을 경우, 아스코르브산은 유지 속에 충분히 용해되기 어려울 수 있다.
아스코르브산을 유지에 첨가하는 경우, 0.2% 내지 1%의 이의 수용액이 제조되며, 소정량의 용액이 유지에 첨가된다. 1 내지 50 토르(Torr)의 감압에서 교반하면서, 혼합물을 50 내지 100℃로 가열한다. 물을 충분히 제거하고, 여과를 수행한다. 따라서, 아스코르브산은 유지에 첨가할 수 있다.
아스코르브산 에스테르를 본 발명에서 첨가하는 경우, 아스코르브산 에스테르의 양은 아스코르브산 당량으로서 바람직하게는 10 ppm 이상 내지 130 ppm 이하, 보다 바람직하게는 10 ppm 이상 내지 50 ppm 이하이다. 아스코르브산 에스테르의 양이 너무 적거나 많은 경우, 내열성이 불충분하다.
아스코르브산 에스테르에 결합된 지방산은 특별히 규정되지 않으나; 아스코르브산 스테아레이트 및 아스코르브산 팔미테이트가 바람직하다. 아스코르브산 팔미테이트가 보다 바람직하다. 아스코르브산 에스테르는, 소정량의 아스코르브산 에스테르를 유지에 첨가하고, 혼합물을 50 내지 130℃로 가열하며 교반하는 방식으로 유지에 첨가할 수 있다.
또한, 본 발명은 인 성분 0.1 ppm 이상 내지 10 ppm 이하, 및 아스코르브산 당량으로 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체 2 ppm 이상 내지 130 ppm 이하를 포함하는 유지 조성물중의 식품 디프-프라이드(deep-fried)를 제공한다.
식품의 예는 튀김, 크로켓, 돈육 튀김 커틀릿, 닭 튀김, 생선 튀김, 감자 튀김, 두부 튀김, 쌀과자 튀김 스넥, 스넥 식품, 도넛, 즉석 면 등을 포함한다.
또한, 본 발명은 인 성분 0.1 ppm 이상 내지 10 ppm 이하, 및 아스코르브산 당량으로 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체 2 ppm 이상 내지 130 ppm 이하를 식용 유지내로 혼입시킴을 포함하여, 디프 튀김용 유지 조성물의 산가 상승을 억제하는 방법을 제공한다.
식용가능한 유지의 추정되는 사용가능한 기간은 본 발명의 상기 방법을 수행함으로써 연장할 수 있다.
실시예
본 발명은 하기에 실시예 및 비교 실시예를 참조로 하여 보다 상세히 기술되어 있다. 그러나, 다음 실시예는 본 발명을 제한하지 않는다. 용어 "부"는 중량부를 의미한다.
다음에서 사용된 유지, 아스코르브산 등은 다음과 같다.
(유지)
정제된 대두유(제조원:J-Oil Mills, Inc.; 대두 정제유, 인 성분은 검출되지 않았다)
정제된 평지씨유(제조원: J-Oil Mills, Inc.; 평지씨 정제된 유, 인 성분은 검출되지 않았다)
정제된 팜유(제조원: J-Oil Mills, Inc.; 정제된 팜 올레인, 인 성분은 검출되지 않았다)
(인-기원한 성분)
인산(제조원: Wako Pure Chemical Industries, Ltd.)
인-기원한 탈고무 유(제조원: J-Oil Mills, Inc.; 인 성분: 70 또는 200 ppm)
평지씨-기원한 탈고무 유(제조원; J-Oil Mills, Inc.; 인 성분: 80 ppm)
(아스코르브산 및 아스코르브산 유도체)
아스코르브산(L-아스코르브산, 제조원: DSM Nutrition Japan K.K.); 분자량: 176.12
아스코르빌 팔미테이트(L-아스코르빌 팔미테이트, 제조원: Mitsubishi-Kagaku Foods Corporation); 분자량: 414.54
또한, 다음에서, 튀김 시험 등의 평가는 다음과 같이 수행하였다.
(튀김 시험)
3-L의 튀김기(Mach Fryer F-3H, 제조원: Mach Kiki Co., Ltd.)를 3.4 kg의 유지로 충전하고 180℃로 가열하였다. 튀김용의 동결시킨 닭(400 g; 튀김용 육계, 제조원: Ajinomoto Frozen Food Co., Inc.)을 여기서 5분 동안 튀겼다. 동일한 작업을 매 2시간마다 5회 반복하였다. 따라서, 시험은 10시간 동안 수행하였다. 동일한 과정을 6일 동안 반복하였다. 튀김 시작으로부터 60시간 후 색조 및 산가를 측정하였다.
(간이 가열 시험)
스테인레스강 용기(직경 5 cm)를 10 g의 유지로 충전하고 180℃에서 6시간 동안 가열하였다. 수득된 유지 조성물의 산가 및 색조를 측정하였다.
(인 성분의 분석)
ICP 방사 분광계(iCAP6000, 제조원: Thermo Fisher Scientific K.K.)를 사용하여, 분석을 고-주파 혈장 방사 분광법으로 수행하였다.
(잔류하는 아스코르브산의 양)
유지를 밀봉가능한 용기 속에 두었다. 유지의 양과 동일한 양의 5% 수성 메타인산 용액, 및 유지의 양의 2배 양의 헥산을 가하고, 혼합물을 진탕시켜 교반하였다. 여전히 정치시킨 후, 246nm에서 수성 층의 흡광도를 측정하였다. 별도로, 교정 곡선을 공지된 양의 아스코르브산 용액으로 제조하여 정량적 측정을 수행하였다.
(색조)
색조는 로비본드 색조계(Lovibond tintometer; PFX990, 제조원: The Tintometer Ltd.)를 사용하여 1인치 셀을 이용하여 측정함으로써 10R + Y 값을 계산하였다.
(산가)
1g의 시료에 함유된 유리 지방산을 중화시키는데 필요한 수산화칼륨(mg)의 양을 지방, 유 및 관련된 물질의 분석을 위한 표준 방법((Standard Method for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials) 2.3.1-1996)에 따라 측정하였다.
(휘발성 성분의 분석)
자기 플레이트를 600 g의 유지로 충전시키고 180℃에서 80시간 동안 가열하였다. 80시간 동안 가열된 유지를 GC-MS(6890N/5975BinertXL, 제조원: Agilent Technologies, Inc.)로 분석하였다. 분석 조건은 다음에 나타낸다. 유지(50 mg)를 분석 컵 속에 두고 180℃로 가열하였다. 헬륨 가스를 상단 부위로 통과시키고, 휘발된 성분을 10분 동안 수집하였다. 사용된 컬럼은 ZB-WAXplus(제조원: Phenomenex; 60 m x 0.25 mmi.d., 필름 두께: 0.25 μm)이었다. 온도 조건은 다음과 같다: 40℃ (10 분) → 2℃/분으로 온도를 증가시킴 → 100℃ → 5℃/분으로 온도를 증가시킴 → 210℃(10분). 헬륨은 캐리어 가스(carrier gas)로 사용하였다. 휘발성 성분들 중에서, 유지의 주성분인, 지방산의 분해 생성물로서 공지된 23개 성분(부타날, 헥사날, 펜타날, 노나날, 헵타날, 2-헵타날, 2-펜테날, 2-부테날, 2-프로페날, 2-헥세날, 2-헵테날, 2-옥테날, 2-데세날, 2-노네날, 2-운데세날, 2,4-헵타디에날, 2,4-노나디에날, 2,4-데카디에날, 2-펜텐-1-올, 1-옥텐-3-올, 1-펜타놀, 1-헵타놀, 옥탄, 및 2-펜틸푸란)의 피크 면적의 합계를 계산하였다.
(가열 냄새의 평가)
자기 플레이트를 600 g의 유지로 충전시키고, 180℃에서 80시간 동안 가열하였다. 유지의 유 표면으로부터 15cm의 높이에서의 냄새와 관련하여, 전체 냄새의 강도 및 열화 냄새(deterioration odor)의 강도는 20명의 전문적인 관능검사원(panelist)이 감각적으로 평가하였다. 평점은 다음과 같았다: 5: 매우 강함, 4: 강함, 3: 정상, 2: 약함, 1: 매우 약함, 및 0: 무취. 평가 결과는 관능검사원들의 평균 값으로 나타내었으며, 유의성 시험을 수행하였다.
실시예 1
정제된 대두유를 70℃로 가열하고, 1 중량부의 0.5% 수성 아스코르브산 용액을 가하고 100 중량부의 정제된 대두유와 혼합하였다. 40 토르(Torr) 이하의 감압에서 70℃로 교반하면서, 탈수 처리를 20분 동안 수행하였다. 여과 후, 2중량부의 탈고무화 대두유(추출된 유에 물을 가하여 주성분으로서 인지질을 포함하는 고무 물질을 수화시켜 수득한 유)를 첨가함으로써 유지 조성물을 제조하였다. 잔류하는 아스코르브산의 양을 측정한 결과, 이는 아스코르브산 당량으로서 8.6 ppm이었다.
실시예 2
정제된 대두유를 100℃로 가열하고, 0.01 중량부의 아스코르빌 팔미테이트를 가하고 100 중량부의 정제된 대두유와 혼합하였다. 혼합물을 100℃에서 10분 동안 혼합함으로써 아스코르빌 팔미테이트-첨가된 유지를 제조하였다. 수득된 아스코르빌 팔미테이트-첨가된 유지(30 중량부)를 70 중량부의 정제된 대두유에 첨가하였다. 또한, 2 중량부의 탈고무화 대두유를 첨가함으로써 유지 조성물을 제조하였다.
실시예 3
정제된 대두유를 70℃로 가열하고, 1 중량부의 0.5% 수성 아스코르브산 용액을 가하고 100 중량부의 정제된 대두유와 혼합하였다. 70℃에서 40 토르 이하의 감압으로 교반하면서, 탈수 처리를 20분 동안 수행하였다. 여과후, 2 중량부의 탈고무화 대두유를 첨가함으로써 유지 조성물을 제조하였다. 잔류하는 아스코르브산의 양을 측정한 결과, 이는 아스코르브산 당량으로서 5.0 ppm이었다.
실시예 4 및 5
정제된 대두유를 100℃로 가열하고, 0.03 중량부의 아스코르빌 팔미테이트를 가하고 100 중량부의 정제된 대두유와 혼합하였다. 혼합물을 100℃에서 10분 동안 가열함으로써, 아스코르빌-팔리테이트를 함유하는 유지 조성물을 수득하였다. 아스코르빌 팔미테이트를 함유하는 유지 조성물을 표 1에 나타낸 제형에 따라 정제된 대두유에 가하였다. 또한, 탈고무화된 대두유 2 중량부를 가함으로써 유지 조성물을 제조하였다.
실시예 6
정제된 대두유를 100℃로 가열하고, 0.003 중량부의 아스코르빌 팔미테이트를 가하고 100중량부의 정제된 대두유와 혼합하였다. 혼합물을 100℃에서 10분 동안 혼합하여 수득한 유지 조성물에 2중량부의 탈고무화된 평지씨유를 가함으로써 유지 조성물을 제조하였다.
실시예 7
정제된 대두유를 100℃로 가열하고, 0.003 중량부의 아스코르빌 팔미테이트를 가하고 100 중량부의 정제된 대두유와 혼합하였다. 혼합물을 100℃에서 10분 동안 혼합하여 수득한 유지 조성물에, 0.0005 중량부의 인산을 가함으로써 유지 조성물을 제조하였다.
실시예 8 내지 10
정제된 평지씨유, 정제된 팜 올레인, 및 정제된 대두유와 정제된 평지씨유 (1:1)의 배합된 유를 별도로 100℃로 가열하고, 0.003 중량부의 아스코르빌 팔미테이트를 100 중량부의 각각의 상기 식용유에 가하였다. 또한, 2 중량부의 탈고무화된 대두유를 가함으로써 유지 조성물을 제조하였다.
실시예 11 내지 16
정제된 대두유를 100℃로 가열하고, 아스코르빌 팔미테이트를 100 중량부의 정제된 대두유에 가함으로써 아스코르브산 당량이 최종적으로 0.0012 중량부가 되도록 하였다. 100℃에서 10분 동안 혼합한 후, 탈고무화된 대두유를 표 2 및 3에 나타낸 제형에 따라 추가로 가하여, 유지 조성물을 제조하였다.
비교 실시예 1
일반적인 정제 공정을 통해 생산된 정제된 대두유를 사용하였다.
비교 실시예 2
탈고무화된 대두유 (2 중량부)를 100 중량부의 정제된 대두유에 가하여, 유지 조성물을 제조하였다.
비교 실시예 3
정제된 대두유를 70℃로 가열하고, 1 중량부의 0.5% 아스코르브산 수용액을 가하고 100 중량부의 정제된 대두유와 혼합하였다. 70℃에서 40 토르 이하의 감압하에서 교반하면서, 탈수 처리를 20분 동안 수행한 후 여과하여 유지 조성물을 제조하였다. 잔류하는 아스코르브산의 양을 측정한 결과, 아스코르브산 당량으로 5.2 ppm이었다.
비교 실시예 4
실시예 2에서 수득된 아스코르빌 팔미테이트-첨가된 유지(30 중량부)를 70 중량부의 정제된 대두유에 가함으로써, 유지 조성물을 제조하였다.
비교 실시예 5
정제된 대두유를 100℃로 가열하고, 0.011 중량부의 아스코르빌 팔미테이트를 가하고 100 중량부의 정제된 대두유와 혼합하였다. 혼합물을 100℃에서 10분 동안 혼합함으로써, 유지 조성물을 제조하였다.
비교 실시예 6
일반적인 정제 공정에 따라 생산된 정제된 평지씨유를 사용하였다.
비교 실시예 7
일반적인 정제 공정을 통해 생산된 정제된 팜유 올레인을 사용하였다.
비교 실시예 8
일반적인 정제 공정을 통해 생산된 정제된 대두유와 정제된 평지씨유의 1:1의 배합된 유를 사용하였다.
표 1 내지 5는 실시예 1 내지 16 및 비교 실시예 1 내지 8의 유지의 제형을 나타낸다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6
식용성 유종(oil seed) 대두유 대두유 대두유 대두유 대두유 대두유
아스코르브산 + - + - - -
아스코르빌 팔미테이트 - + - + + +
탈고무화된 대두유 + + + + + -
탈고무화된 평지씨유 - - - - - +
인산 - - - - - -
아스코르브산 당량(ppm) 8.6 12 5.0 42 125 12
인 성분 (ppm) 1.4 4.0 1.4 1.4 1.4 1.6
실시예 7 실시예 8 실시예 9 실시예 10 실시예 11 실시예 12
식용성 유종 대두유 평지씨유 Palm olein 대두유 + 평지씨유 (1:1) 대두유 대두유
아스코르브산 - - - - - -
아스코르빌 팔미테이트 + + + + + +
탈고무화된 대두유 - + + + + +
탈고무화된 평지씨유 - - - - - -
인산 + - - - - -
아스코르브산 당량(ppm) 12 12 12 12 12 12
인 성분 (ppm) 5.0 1.4 1.4 1.4 0.1 0.8
실시예 13 실시예 14 실시예 15 실시예 16
식용성 유종 대두유 대두유 대두유 대두유
아스코르브산 - - - -
아스코르빌 팔미테이트 + + + +
탈고무화된 대두유 + + + +
탈고무화된 평지씨유 - - - -
인산 - - - -
아스코르브산 당량(ppm) 12 12 12 12
인 성분 (ppm) 2.7 5.0 7.5 10
비교 실시예 1 비교 실시예 2 비교 실시예 3 비교 실시예 4 비교 실시예 5
식용성 유종 대두유 대두유 대두유 대두유 대두유
아스코르브산 - - + - -
아스코르빌 팔미테이트 - - - + +
탈고무화된 대두유 - + - - -
탈고무화된 평지씨유 - - - - -
인산 - - - - -
아스코르브산 당량(ppm) 0 0 5.2 13 47
인 성분 (ppm) 0 1.4 0 0 0
비교
실시예 6		 비교
실시예 7		 비교
실시예 8
식용성 유종 평지씨유 Palm olein 대두유 + 평지씨유 (1:1)
아스코르브산 - - -
아스코르빌 팔미테이트 - - -
탈고무화된 대두유 - - -
탈고무화된 평지씨유 - - -
인산 - - -
아스코르브산 당량(ppm) 0 0 0
인 성분 (ppm) 0 0 0
시험 실시예 1
실시예 1 및 2, 및 비교 실시예 1 내지 4의 유지 조성물을 사용하여, 튀김 시험을 수행하였다. 표 6은 결과를 나타낸다. 색조 및 산가는 100으로 추정된, 비교 실시예 1의 결과와 관련하여 상대적인 값으로 나타내었다.
실시예 1 실시예 2 비교 실시예 1 비교 실시예 2 비교 실시예 3 비교 실시예 4
색조 83 80 100 92 100 90
산가 88 85 100 109 108 95
아스코르브산 또는 아스코르빌 팔미테이트, 및 인 성분을 사용한 본 발명의 실시예 1 및 2에서, 색조 및 산가는 이들 성분을 사용하지 않은 비교 실시예 1의 것들보다 유의적으로 더 낮았다.
대조적으로, 인 성분만을 첨가한 비교 실시예 2에서, 색조는 낮았던 반면, 산가는 비교 실시예 1의 것보다 더 높았다. 아스코르브산을 첨가한 비교 실시예 3에서, 색조는 비교 실시예 1의 것과 상이하지 않았던 반면, 산가는 비교 실시예 1의 것보다 더 높았다. 따라서, 산가의 측면에서, 비교 실시예 2 및 3의 유지는 내열성이 열악했음을 알 수 있었다. 또한, 아스코르빌 팔미테이트를 첨가한 비교 실시예 4에서, 색조 및 산가는 약간 더 낮았지만 충분하지 않았다.
따라서, 인 성분(비교 실시예 2) 및 아스코르브산(비교 실시예 3)의 조합은 실시예 1에 나타낸 바와 같이, 색조 및 산가 둘다에서 유의적으로 감소하는 예상치 못한 효과를 가졌다. 또한, 인 성분(비교 실시예 2) 및 아스코르빌 팔미테이트(비교 실시예 4)의 동시존재는 실시예 2에 나타낸 바와 같이, 색조 및 산가 둘다를 유의적으로 감소시키는 효과를 생성하였다.
시험 실시예 2
실시예 1 및 2, 및 비교 실시예 1 내지 3 및 5의 유지 조성물을 사용하여, 휘발성 성분을 가열 동안 측정하였다. 100으로 추정된 비교 실시예 1의 휘발성 성분의 피크 면적의 합계와 관련하여 상대적인 값을 계산하였다. 표 7은 결과를 나타낸다.
실시예 1 실시예 2 비교 실시예 1 비교 실시예 2 비교 실시예 3 비교 실시예 5
휘발성 성분량 37 51 100 79 82 81
아스코르브산 또는 아스코르빌 팔미테이트, 및 인 성분을 사용한 본 발명의 본 발명의 실시예 1 및 2에서, 가열 냄새를 유발한 휘발성 성분의 감소율은 이들 성분들을 첨가하지 않았던 비교 실시에 1과 비교하여 약 50 내지 60%이었다.
대조적으로, 인 성분만을 첨가한 비교 실시예 2, 아스코르브산만을 첨가한 비교 실시예 3, 및 아스코르빌 팔미테이트 만을 첨가한 비교 실시에 5에서, 가열 냄새를 유발한 휘발성 성분의 감소율은 이들 성분을 첨가하지 않은 비교 실시예 1과 비교하여 단지 약 20%이었다.
따라서, 아스코르브산 또는 아스코르빌 팔미테이트, 및 인 성분을 사용한 본 발명의 실시예 1 및 2는 각각의 성분의 단일 사용의 총 감소율(약 40%)보다 더 유의적인 감소율(약 50 내지 60%)을 나타내었다.
시험 실시예 3
실시예 1과 비교 실시예 1, 및 실시예 2와 비교 실시예 1의 각각의 쌍을 가열 냄새의 감각적 평가에 적용시켰다. 표 8은 그 결과를 나타낸다.
실시예 1 유의성 시험 비교 실시예 1
전체 냄새의 강도 2.9 * 3.3
분해 냄새의 강도 1.9 * 2.3
실시예 2 유의성 시험 비교 실시예 1
전체 냄새의 강도 2.4 ** 2.9
분해 냄새의 강도 1.1 ** 1.6
*: p<0.05 **: p<0.01
가열 동안 휘발성 성분의 상기 측정의 결과를 사용하여, 휘발성 성분을 적게 함유한 실시예 1 및 2의 유지 조성물의 전체 냄새의 강도 및 분해 냄새의 강도가 유의적으로 억제되었음을 확인하였다.
시험 실시예 4
실시예 1 및 3, 및 비교 실시예 1의 유지 조성물을 사용하여, 튀김 시험을 수행하였다. 100으로 추정된 비교 실시예 1의 결과와 관련하여 상대적인 값을 계산하였다. 표 9는 그 결과를 나타낸다.
실시예 1 실시예 3 비교
실시예 1
색조 83 69 100
산가 88 51 100
비교 실시예 1과 비교하여, 탈고무화된 대두유 및 아스코르브산을 함께 첨가한 실시예 1 및 3의 색조 및 산가는 유의적으로 더 낮았다. 5ppm의 아스코르브산 당량 속에 적어도 잔류하는 아스코르브산은 탁월한 내열성을 생성함이 밝혀졌다.
시험 실시예 5
실시예 2, 4, 및 5, 및 비교 실시예 1 및 2의 유지 조성물을 사용하여, 튀김 시험을 수행하였다. 100으로 추정된 비교 실시예 1의 결과와 관련하여 상대적인 값을 계산하였다. 표 10은 그 결과를 나타낸다.
실시예 2 실시예 4 실시예 5 비교 실시예 1 비교 실시예 2
색조 80 84 85 100 92
산가 85 83 84 100 109
비교 실시예 1, 또는 탈고무화된 대두유만 첨가된 비교 실시예 2와 비교하여, 탈고무화된 대두유 및 아스코르빌 팔미테이트가 함께 첨가된 실시예 2, 4, 및 5의 색조 및 산가는 유의적으로 더 낮았다. 따라서, 아스코르브산 당량으로 아스코르빌 팔미테이트 10 ppm 내지 130 ppm의 첨가는 탁월한 내열성을 생성하는 것으로 밝혀졌다.
시험 실시예 6
실시예 2 및 6, 및 비교 실시예 1의 유지 조성물을 사용하여, 튀김 시험을 수행하였다. 100으로 추정된 비교 실시예 1의 결과와 관련하여 상대적인 값을 계산하였다. 표 11은 그 결과를 나타낸다.
실시예 2 실시예 6 비교
실시예 1
색조 80 81 100
산가 85 86 100
탈고무화된 대두유 및 인 성분으로서 탈고무화된 평지씨유를 사용하는 경우 둘다에서, 색조 및 산가는 비교 실시예 1의 것보다 유의적으로 더 낮았다. 따라서, 탈고무화된 대두유 및 인 성분으로서 탈고무화된 평지씨유의 첨가는 탁월한 내열성을 생성함이 밝혀졌다.
시험 실시예 7
실시예 14 및 7, 및 비교 실시예 1의 유지 조성물을 사용하여, 간이 가열 시험을 수행하였다. 100으로 추정된, 비교 실시예 1의 결과와 관련하여 상대적인 값을 계산하였다. 표 12는 그 결과를 나타낸다.
실시예 14 실시예 7 비교
실시예 1
색조 65 76 100
산가 65 89 100
탈고무화된 대두유 및 인 성분으로서 인산 둘다의 경우에서, 색조 및 산가는 비교 실시예 1의 것보다 유의적으로 더 저하되었다. 따라서, 탈고무화된 대두유 및 인 성분으로서 인산의 첨가는 탁월한 내열성을 생성함이 밝혀졌다.
시험 실시예 8
실시예 8, 9, 10, 및 13, 및 비교 실시예 1, 6, 7 및 8의 유지 조성물을 사용하여, 간이 가열 시험을 수행하였다. 100으로 추정된 동일한 기재의 식용성 유종을 사용하는 비교 실시예의 결과와 관련하여 상대적인 값을 계산하였다. 표 13은 그 결과를 나타낸다.
실시예 13 비교 실시예 1 실시예 8 비교 실시예 6 실시예 9 비교 실시예 7 실시예 10 비교 실시예 8
식용성 유종 대두유 대두유 평지씨유 평지씨유 팜 올레인 팜 올레인 대두유 + 평지씨유 (1:1) 대두유 + 평지씨유 (1:1)
색조 36 100 79 100 44 100 76 100
산가 62 100 88 100 83 100 87 100
기재 식용 유종으로서 대두유, 평지씨유, 팜 올레인, 및 대두유와 평지씨유의 배합된 유(1:1)를 사용하는 어떠한 경우에도, 색조 및 산가는 상응하는 비교 실시예들의 것보다 유의적으로 더 낮았다. 따라서, 어떠한 식용 유종을 사용한 경우에도 내열성은 탁월함이 밝혀졌다.
시험 실시예 8
실시예 11 내지 16, 및 비교 실시예 1의 유지 조성물을 사용하여, 간이 가열 시험을 수행하였다. 100으로 추정된 비교 실시예 1의 결과와 관련하여 상대적인 값을 계산하였다. 표 14는 그 결과를 나타낸다.
실시예 11 실시예 12 실시예 13 실시예 14 실시예 15 실시예 16 비교 실시예 1
인 성분 (ppm) 0.1 0.8 2.7 5.0 7.5 10 0
색조 92 50 36 65 72 91 100
산가 90 90 62 65 68 78 100
0.1 내지 10 ppm의 인 성분을 첨가하는 경우, 색조 및 산가는 비교 실시예 1의 것보다 유의적으로 더 낮았다. 따라서, 0.1 내지 10 ppm의 인 성분의 첨가는 탁월한 내열성을 생성함이 밝혀졌다.
시험 실시예 9
실시예 1 및 비교 실시예 1의 유지 조성물을 사용하여, 크로켓(새로운 감자 크로켓(New Potato Croquitte), 제조원: Ajinomoto Frozen Food, Inc.) 및 튀김용 닭(튀김용 영계(broiler chicken), 제조원: Ajinomoto Frozen Food Inc.)을 조리하였다. 60시간 동안 튀긴 후에서도, 실시예 1의 유지 조성물로 조리한 식품은 냄새의 열화가 거의 없었으며 비교 실시예 1의 유지 조성물을 사용하여 조리한 식품과 비교하여, 어떠한 문제도 없이 섭취할 수 있었다.

Claims (10)

  1. 인 성분 0.1ppm 이상 내지 10ppm 이하, 및 아스코르브산 당량으로 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체 2ppm 이상 내지 130ppm 이하를 포함하는, 디프 튀김(deep frying)용 유지 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 아스코르브산 유도체가 아스코르브산 에스테르인, 디프 튀김용 유지 조성물.
  3. 제2항에 있어서, 아스코르브산 당량이 10ppm 이상 내지 130ppm 이하인 유지 조성물.
  4. 제 1항에 있어서, 인 성분이 원유(crude oil) 및 중간체 오일 생성물로부터 선택된 적어도 하나의 구성원으로부터 기원한 디프 튀김용 유지 조성물.
  5. 제1항에 따른 디프 튀김용 유지 조성물에서 디프-튀겨진 식품.
  6. 인 성분 0.1ppm 이상 내지 10ppm 이하, 및 아스코르브산 당량으로 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체 2ppm 이상 내지 130ppm 이하를 식용 유지에 혼입시킴을 포함하여, 디프 튀김용 유지 조성물의 산가의 상승을 억제하는 방법.
  7. 인 성분 0.1ppm 이상 내지 10ppm 이하, 및 아스코르브산 당량으로 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체 2ppm 이상 내지 130ppm 이하를 식용 유지에 혼입시킴을 포함하여, 가열에 의해 유발된 디프 튀김용 유지 조성물의 착색을 억제하는 방법.
  8. 인 성분 0.1ppm 이상 내지 10ppm 이하, 및 아스코르브산 당량으로 아스코르브산 및/또는 아스코르브산 유도체 2ppm 이상 내지 130ppm 이하를 식용 유지에 혼입시킴을 포함하여, 디프 튀김용 유지 조성물을 생산하는 방법.
  9. 제8항에 있어서, 0.2 내지 1%의 아스코르브산 수용액을 식용 유지에 첨가하고, 혼합물을 50 내지 100℃의 온도에서 1 내지 50 토르(Torr)의 감압하에 교반하면서 탈수시키고, 여과한 후, 인-기원한 성분을 첨가함을 포함하여, 디프 튀김용 유지 조성물을 제조하는 방법.
  10. 제8항에 있어서, 아스코르브산 에스테르가 식용 유지에 첨가되고 50 내지 130℃로 가열된 후 인-기원한 성분이 첨가되는, 디프 튀김용 유지 조성물을 제조하는 방법.
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