JP2009055897A - 加熱耐性に優れた揚げ物用油脂組成物の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の製造方法は、精製された食用油脂に、原油および中間的油脂から選ばれる少なくとも一種のリン由来成分をリン分が0.1〜10.0ppmとなるように添加することを特徴とする。
【選択図】なし
Description
通常の精製工程を経て製造した精製菜種油(製品名:菜種白絞油、(株)J−オイルミルズ製、リン分0.0ppm、クロロフィル0.0ppm)に、リン由来成分である菜種原油(圧搾抽出および溶剤抽出を施して得られた原油)または菜種脱ガム油(圧搾抽出油に水を添加し、リン脂質を主成分とするガム質を水和除去した油)を表1に示す割合で添加することにより、揚げ物用油脂組成物を調製した。表1中のリン分は、上記リン由来成分の添加により得られた油脂組成物を分析した結果である。リン分の分析には、高周波プラズマ発光分光法を使用し、クロロフィルの分析には吸光光度法(基準油脂分析試験法)を使用した。
評点 5.0 : 非常に強い臭い
4.0 : 強い臭い
3.0 : 並みの臭い
2.0 : かすかな臭い
1.0 : わずかな臭い
0.0 : 無臭
実施例1において精製菜種油のみを用いた以外は、実施例1と同様の手順で加熱試験を行った。その結果を表1に示す。また、加熱臭の測定を実施例3と同様の手順で行った。結果を表1に示す。
実施例2において、菜種脱ガム油の添加量を変更した以外は、同様の手順により揚げ物用脂組成物を調製した。加熱試験は、ステンレス容器(直径5cm)に10gの組成物を張り込み、180℃で7.5時間加熱した後の油の色調を測定した。色調は、ロビボンド比色計により、1インチセルを用いて測定し、10R+Y値で示した。
実施例1で用いた精製菜種油にリン由来成分である大豆レシチン(製品名:レシチンCL、(株)J−オイルミルズ製)、リン酸(85%溶液、和光純薬工業(株)製)、または、リン酸二水素ナトリウム二水和物(和光純薬工業(株)製)を添加することにより、表3に示すリン分の揚げ物用油脂組成物を調製した。
本発明により得られる揚げ物用油脂組成物を用いて揚げ物を実際に調理するフライ試験を行った。油脂組成物には、実施例2において、菜種脱ガム油の添加量を変更した以外は、同様の手順により作製した揚げ物用油脂組成物を用いた。また、比較例として、比較例1の油脂組成物を用いた。
通常の精製工程を経て製造した精製大豆油(リン分0.0ppm、クロロフィル0.0ppm)と精製菜種油(製品名:さらさらキャノーラ油、(株)J−オイルミルズ製 リン分0.0ppm、クロロフィル0.0ppm)とを重量比60:40で配合し、この混合物97.5重量部に菜種脱ガム油(圧搾抽出油に水を添加し、リン脂質を主成分とするガム質を水和除去した油)を2.5重量部配合することにより、揚げ物用油脂組成物を調製した。この組成物のリン分は、2.0ppmであった。
実施例11において、菜種脱ガム油を添加しない以外は、同様の手順で油脂組成物を調製した。この組成物のリン分は0ppmであった。この油脂組成物の官能評価を実施例11と同じ手順で行った。その結果を表5に示す。
◎: 良好、
○: 普通、
×: 不良
Claims (1)
- 精製された食用油脂に、原油および中間的油脂から選ばれる少なくとも一種のリン由来成分をリン分が0.1〜10.0ppmとなるように添加することを含む、180℃での加熱耐性に優れた揚げ物用油脂組成物の製造方法。
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