CN106922846B - 加热烹调用油油脂组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及加热烹调用油油脂组合物，该油脂组合物含有浓香菜籽油，且该油脂组合物的运动粘度在25℃时介于50～70mm2/s。本发明通过控制油脂组合物的运动粘度范围，就可以降低浓香菜籽油油脂组合物在加热烹调时油烟中固体颗粒物的含量，而且还可以保留浓香菜籽油浓郁的风味。此外，本发明油脂组合物中不添加任何乳化剂，更绿色天然。
Description
技术领域
本发明属于食用油领域，具体涉及加热烹调用油油脂组合物。
背景技术
中式烹调习惯以炒、煎、炸等烹调方式调理食物，往往习惯先将食用油油温升至200℃以上，再将食物放入烹调。加热烹调用的油脂经高温加热会发生热氧化或热裂解反应，会产生过氧化物。这些过氧化物会进一步聚合或分解，其间所产生油烟的成分复杂且包括多种聚合物、醛类、酮类、游离脂肪酸及多环芳烃等。在这些油烟产物中，一些成分如烯醛、酮类及多环芳烃等具致癌性及致突变性，人体吸入后可通过不同机制诱发癌症(如肺癌及呼吸道癌)的发生。
流行病学研究表明，长期暴露于油烟中，会增加患肺癌或呼吸道癌的危险性。奉水东等人〔《烹调油烟与女性肺癌关系的meta分析》环境与健康杂志2013年11月第6期〕探讨烹调油烟与女性肺癌的关联程度，结果显示，烹调油烟与女性肺癌具有高度的联系，是女性肺癌的重要危险因素。
沈孝兵等人〔《烹调油烟职业暴露人群外周血淋巴细胞姊妹染色单体交换频率分析》预防医学情报杂志1997年第13卷第2期〕检测烹调油烟对人外周血淋巴细胞的毒性作用,并分析烹调油烟对职业暴露人群的免疫损伤作用。结果显示,烹调油烟对人外周血淋巴细胞具有一定的毒性作用,并且存在剂量、反应关系。烹调油烟对机体的体液免疫和细胞免疫功能均有一定的影响。而肿瘤的发生和发展与机体免疫功能密切相关。
付裕等人〔《烹调油烟对职业接触人群健康影响的初步研究》实用预防医学2004年第11卷第5期〕探讨烹调油烟对职业接触人群免疫功能及遗传毒性的影响。结果显示，烹调油烟可损伤细胞遗传物质,具有一定的遗传毒性。
因此，迫切需要开发降低加热烹调时油烟中固体颗粒物的油脂组合物，抑制高温时聚合物量增加，保护长期烹调人士的身体健康。
CN 201410498109.2公开了一种添加硅油和聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物能抑制加热烹调时的酸价上升和聚合物量的增加。
CN201210020885.2、CN201210020903.7公开了一种添加聚甘油脂肪酸酯的油脂组合物抑制加热烹饪中酸值上升。
现有技术主要是通过添加乳化剂等解决上述问题，本发明者做了大量的深入研究，发明了以下更为绿色天然的技术方案。
发明内容
本发明提供一种含浓香菜籽油的油脂组合物，该油脂组合物的运动粘度在25℃时介于50～70mm2/s。
在某些实施方案中，所述含浓香菜籽油的油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％。
在某些实施方案中，在200℃加热所述含浓香菜籽油的油脂组合物时，油烟中固体颗粒物含量低于250mg/m3。
在某些实施方案中，在200℃加热所述含浓香菜籽油的油脂组合物时，油烟中固体颗粒物含量低于200mg/m3。
在某些实施方案中，所述含浓香菜籽油的油脂组合物含有精炼油脂。
在某些实施方案中，所述含浓香菜籽油的油脂组合物含有50wt％及以上的精炼油脂。
在某些实施方案中，所述精炼油脂选自：精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物。
在某些实施方案中，所述含浓香菜籽油的油脂组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂。
在某些实施方案中，所述浓香菜籽油25℃时的运动粘度为50～90mm2/s。
在某些实施方案中，所述精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s。
在某些实施方案中，所述精炼油脂是精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油和精炼稻米油。
本发明提供一种降低含浓香菜籽油的油脂组合物烹饪时油烟浓度的方法，所述方法包括将含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度控制在介于50～70mm2/s。
本发明还提供一种降低含浓香菜籽油的油脂组合物烹饪时油烟浓度的方法，所述方法包括通过将含浓香菜籽油的油脂组合物与精炼油脂混合，以将所得油脂组合物25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s之间，从而降低含浓香菜籽油的油脂组合物烹饪时的油烟浓度。
在某些实施方案中，所述含浓香菜籽油的油脂组合物由浓香菜籽油组成。
在某些实施方案中，所述精炼油脂选自：精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物。
在某些实施方案中，所述精炼油脂是精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油和精炼稻米油。
在某些实施方案中，混合所得的油脂组合物中精炼油脂的含量在50wt％以上。
在某些实施方案中，混合所得的油脂组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂。
在某些实施方案中，用于混合的含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度为50～90mm2/s。
在某些实施方案中，用于混合的精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s。
在某些实施方案中，所得油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％。
在某些实施方案中，在200℃加热混合所得的油脂组合物时，油烟中固体颗粒物含量低于250mg/m3。
在某些实施方案中，在200℃加热混合所得的油脂组合物时，油烟中固体颗粒物含量低于200mg/m3。
本发明还提供一种制备烹饪过程中产生降低的油烟浓度的浓香菜籽油组合物的方法，所述方法包括将浓香菜籽油与精炼油脂混合，制备得到25℃时的运动粘度介于50～70mm2/s的浓香菜籽油组合物。
在某些实施方案中，所述精炼油脂选自：精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物。
在某些实施方案中，所述浓香菜籽油组合物中精炼油脂的含量在50wt％以上；优选地，所述浓香菜籽油组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂。
在某些实施方案中，所述浓香菜籽油25℃时的运动粘度为50～90mm2/s，所述精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s。
在某些实施方案中，所述浓香菜籽油组合物的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％。
本发明也包括采用上述方法制备得到的油脂组合物。
附图说明
图1显示油脂组合物1－3和8-11加热过程中固体颗粒物含量变化情况。
具体实施方式
除非另外说明，本申请中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。
“风味物质”的含义是食品工业技术人员所公知的。食品风味化学中对“风味”的解释为：风，飘逸的，挥发性物质，能引起人的嗅觉反应；味，不挥发的水溶性或油溶性物质，能引起人的味觉反应。
本文所用的术语“风味物质”偏向于“风”，是指食物中所含的挥发性的低分子量化合物，它们具有明显的感官特性，可通过鼻对其进行感知和鉴别。食品中的风味物质通常含量较低，有时为痕量物质。
“硫甙(硫甙葡萄糖甙，glucosinolates，GSLs)”是一类广泛存在于十字花科及相关物种中的含硫次生代谢物。硫甙是一类含硫化合物的总称，大部分经由植物体内的α-氨基酸的生物合成得到。目前已从数百种植物中发现130多种硫甙。硫甙结构包括β-D-硫葡糖基、磺酸肟以及由氨基酸衍生而成的侧链R。根据侧链R的氨基酸来源不同，可将硫甙分为脂肪族硫甙(侧链来源于蛋氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸)、芳香族硫甙(侧链来源于酪氨酸和苯丙氨酸)及吲哚族硫甙(侧链来源于色氨酸)。不同的侧链决定了水解产物的不同。示例性的硫甙的检测方法为NY-T 1582-2007。
“硫甙降解产物”主要是指油脂制备、加工、储存、使用等过程中上述硫甙化合物因物理和/或化学作用生成的降解产物。主要是指腈类和异硫氰酸酯类等化合物。这些物质为油脂或含相应油脂的食品提供“刺激、辛辣”风味。
本文所用的术语“油脂氧化产物”，主要是指油脂制备、加工、储存、使用过程中因氧化还原反应生成的油脂降解产物，其来源可以源自油脂本身，也可能来源于油脂之外的其他组分。主要是指醛、酮、酸、醇等一类物质。这些物质为油脂或含相应油脂的食品提供“油脂”风味。
本文所用的术语“美拉德反应”，又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种食品工业中常见的非酶褐变反应。美拉德反应指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了风味。
在制油工业中，美拉德反应一般是在焙炒过程中油料籽中的氨基酸、蛋白质与还原糖在高温下自发进行的复杂反应。影响美拉德反应的因素有多种，例如，底物氨基酸和还原糖的种类、温度、时间、pH、水分活度等。一般在制油工业实践中，温度是主要的考量因素。较高的温度利于美拉德反应生成一些低分子量的杂环化合物的形成，主要是含有5～7个原子的含氧、氮、硫等原子的杂环化合物，如吡嗪、呋喃、噻唑、咪唑、吡咯、吡啶、嘧啶等挥发性风味化合物。
在描述硫甙降解产物、美拉德反应产物或油脂氧化产物时，本文所用的术语“含量”均指“相对含量”，是指利用GC-MS法检测油脂的风味物质时，采用面积归一化法分析气相色谱谱图，各种硫甙降解产物的峰的面积之和、各种美拉德反应产物的峰的面积之和或各种油脂氧化产物的峰的面积之和占总峰面积的百分比。
本文中所用的术语“精炼”按照制油领域技术人员通常所理解的含义，通常包括将油脂进行碱炼、脱色和脱臭处理，还可包括去除不溶性杂质、脱胶、碱炼、水洗干燥、脱蜡或脱脂、过滤处理等处理工艺。
本文中所用的术语“精炼油脂”或相似术语指经精炼处理得到的油脂。适用于本发明的精炼油脂包括但不限于精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物。
应当理解，本文所用的术语“约”(例如，在组分含量和反应参数中)以本领域技术人员通常能够理解的含义来解释。一般情况下，术语“约”可以理解为给定数值的正负5％范围内的任意数值，例如，约X可以代表95％X至105％X的范围中的任意数值。
还应当理解，本文中给出的具体数值(例如，在组分配比、反应温度和反应时间中)不仅可作为单独的数值理解，还应当认为提供了某一范围的端点值，并且可以相互组合提供其他范围。例如，当公开了反应可以进行1小时或5小时，也相应地公开了反应可以进行1～5小时。
本文中，“运动粘度”的测量方法参照JIS K 2283(2000)。
浓香菜籽油是具有浓郁的菜油特征风味且具有烤香味的一类菜籽油，浓香菜籽油的特征风味为刺激、辛辣、冲味，兼具炒香、烤香。目前浓香菜籽油普遍采用的是压榨法制油工艺，菜籽在压榨前需经高温炒籽。在高温炒籽的过程中形成了浓香菜籽油的风味成分，其风味物质中主要是40～80％硫甙降解产物、10～50％美拉德反应产物和0～30％油脂氧化产物，其中硫甙降解产物赋予浓香菜籽油刺激、辛辣风味，美拉德反应产物赋予浓香菜籽油烘烤香味，油脂氧化产物赋予浓香菜籽油油脂风味(但贡献比较小)。本申请的发明人发现，风味良好的菜籽油的风味物质中硫甙降解产物的含量要比美拉德反应产物高得多，且感官评价结果也证实，菜籽油特征的辛辣刺激风味是其主体风味。
脱蜡、脱胶、脱酸、脱色属于油脂行业常规精炼技术，具体方法参照倪培德编著《油脂加工技术》(化学工业出版社，2007.6出版)。
本发明中，油烟浓度由英国CASELLA(卡塞拉)实时粉尘监测仪CEL-712 MicrodustPro测定，单位为mg/m3。
挥发性风味成分的鉴定方法如下：固相微萃取(SPME)装置顶空取样，用气相色谱－质谱法(GC－MS)对挥发性风味成分进行鉴定。具体方法可参见谢婧等，“顶空固相微萃取提取菜籽油挥发性风味成分”，《食品科学》，2013，281-285。
本文中，油烟浓度“降低”指200℃时的油烟浓度低于250mg/m3，优选低于200mg/m3。
本发明意在降低油脂组合物(尤其是含浓香菜籽油的油脂组合物)烹饪过程中油烟的产生。更优选的是，能在减少烹饪过程中油烟产生的同时保存浓香菜籽油独特的风味。
本发明通过控制油脂组合物25℃时的运动粘度来降低该油脂组合物烹饪过程中油烟的产生。优选的是，将油脂组合物25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s之间。进一步优选的是，将含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s之间。
可通过例如精炼的方式控制含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度。例如，通过脱胶、碱炼、脱色、脱臭等步骤，可将25℃时的运动粘度大于70mm2/s的含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度降低到50～70mm2/s范围之内。因此，含浓香菜籽油的油脂组合物可由精炼菜籽油和/或浓香菜籽油组成，且油脂组合物25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s的范围之内。
本发明含浓香菜籽油的油脂组合物中浓香菜籽油的含量通常在0.1～100％，例如1～100％，1～95％，1～90％，5～95％，5～90％，10～95％，10～90％，15～95％，15～90％，15～80％，20～50％，20～45％，20～40％等，或在以上述任意两个端点组成的范围之内。
或者，可通过将25℃时的运动粘度较高的含浓香菜籽油的油脂组合物与25℃时的运动粘度较低的精炼油脂以一定的重量比混合，从而将所得含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s的范围之内。
混合的方法是本领域周知的，例如，可将含浓香菜籽油的油脂组合物与精炼油脂在磁力搅拌或机械搅拌下混合均匀，即可获得本发明的油脂组合物。优选的是，所述含浓香菜籽油的油脂组合物由浓香菜籽油组成。需要时，可对混合所得油脂实施精炼处理，但应确保精炼后的油脂25℃时的运动粘度在50～70mm2/s之间，并优选地将所得油脂组合物的风物物质含量控制在本发明所述的范围之内。
优选的是，用于混合的含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度为50～90mm2/s，例如55～85mm2/s、55～80mm2/s、60～80mm2/s。
用于混合的精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s，例如40～65mm2/s。
如前文所述，上述精炼油脂包括但不限于精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物。在优选实施方式中，上述精炼油脂为精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油和精炼稻米油中的一种或几种的任意混合物。
通常，用于混合的精炼油脂的用量占混合所得油脂组合物总重的50％以上，例如50～99％，50～95％，50～90％，50～85％，50～80％，55～95％，55～90％，55～85％，55～80％不等，或在以上述任意两个端点组成的范围之内。
混合所得的油脂组合物中浓香菜籽油的含量通常在50％以下，例如1～50％，1～45％，1～40％，5～50％，5～45％，10～50％，10～45％，15～50％，15～45％，15～40％，20～50％，20～45％，20～40％等，或在以上述任意两个端点组成的范围之内。
或者，混合所得的油脂组合物中浓香菜籽油与精炼油脂的重量比例在1：1～1：5的范围之内。
在某些实施方案中，混合所得的油脂组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂。
优选的是，本发明的油脂组合物(例如前文所述的“含浓香菜籽油的油脂组合物”、“混合所得的油脂组合物”、或“浓香菜籽油组合物”)的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％，例如60～76wt％、60～70wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％，例如10～14wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％，例如13～25wt％。
在某些实施方案中，在200℃加热本发明的含浓香菜籽油的油脂组合物时，油烟中固体颗粒物含量低于250mg/m3，优选低于200mg/m3。
本发明只需控制含浓香菜籽油的油脂组合物的运动粘度范围，就可以降低含浓香菜籽油的油脂组合物在加热烹调时油烟中固体颗粒物的含量，而且还可以保留浓香菜籽油浓郁的风味。此外，本发明含浓香菜籽油的油脂组合物中不添加任何乳化剂，更绿色天然。
下文将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，并非用于限制本发明的范围。实施例中所用到的方法和试剂，如无特别说明，均为本领域常用的方法和试剂。应理解，下文所述的对比例仅仅是作为对比使用，并不意味着这些对比例不属于本申请的发明内容，除非确证其不是本发明内容。
实施例1
取60g脱蜡浓香菜籽油(25℃时的运动粘度75.036mm2/s)和140g精炼菜籽油(25℃时的运动粘度61.105mm2/s)在磁力搅拌或机械搅拌下混合均匀后得到油脂组合物1，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量119.9mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
实施例2
取100g脱蜡浓香菜籽油(25℃时的运动粘度77.329mm2/s)和100g精炼豆油(25℃时的运动粘度58.325mm2/s)在磁力搅拌或机械搅拌下混合均匀后得到油脂组合物2，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量196.3mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
实施例3
取80g脱胶脱蜡浓香菜籽油(25℃时的运动粘度69.561mm2/s)和120g精炼葵油(25℃时的运动粘度64.211mm2/s)在磁力搅拌或机械搅拌下混合均匀后得到油脂组合物3，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量152.9mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
实施例4
取40g脱蜡浓香菜籽油(25℃时的运动粘度69.134mm2/s)和160g精炼玉米油(25℃时的运动粘度45.651mm2/s)在磁力搅拌或机械搅拌下混合均匀后得到油脂组合物4，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量103.9mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
实施例5
取50g脱胶脱蜡浓香菜籽油(25℃时的运动粘度64.63mm2/s)和150g精炼稻米油(25℃时的运动粘度61.334mm2/s)在磁力搅拌或机械搅拌下混合均匀后得到油脂组合物5，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量120.1mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
实施例6
取100g浓香菜籽油(25℃时的运动粘度80.672mm2/s)和150g精炼豆油(25℃时的运动粘度58.325mm2/s)在磁力搅拌或机械搅拌下混合均匀后得到油脂组合物6，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量186.5mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
实施例7
取100g脱蜡浓香菜籽油(25℃时的运动粘度85.612mm2/s)和100g精炼豆油(25℃时的运动粘度58.325mm2/s)在磁力搅拌或机械搅拌下混合均匀后，通过脱胶得到油脂组合物7，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量165.4mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
对比例1
取200g浓香菜籽油毛油(25℃时的运动粘度76.872mm2/s)经过脱胶、碱炼、脱色、脱臭后得到油脂组合物8，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量230.7mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
对比例2
取200g浓香菜籽油毛油(25℃时的运动粘度76.872mm2/s)经过脱蜡后得到油脂组合物9，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量198.0mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
对比例3
取200g浓香菜籽油毛油(25℃时的运动粘度76.872mm2/s)经过水化脱胶碱炼后得到油脂组合物10，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量347.0mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
对比例4
取120g脱蜡浓香菜籽油(25℃时的运动粘度80.123mm2/s)和80g精炼菜籽油(25℃时的运动粘度61.105mm2/s)在磁力搅拌或机械搅拌下混合均匀后得到油脂组合物11，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量339.1mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
对比例5
取100g脱蜡浓香菜籽油(25℃时的运动粘度85.612mm2/s)和100g精炼豆油(25℃时的运动粘度58.325mm2/s)在磁力搅拌或机械搅拌下混合均匀后得到油脂组合物12，在25℃测试运动粘度，然后模拟高温加热烹调试验，监测加热过程中油烟固体颗粒物含量变化(200℃时总颗粒物含量307.4mg/m3)，同时采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术分析风味物质含量变化。
实施例1～7相关指标检测结果如下表1：
表1
对比例1～5相关指标检测结果如下表2：
表2
实施例1～3和对比例1～4的油脂组合物在加热过程中油烟总固体颗粒物含量变化情况如图1所示。
按照上述对油脂组合物在加热过程中油烟总固体颗粒物含量监测方法，对实施例4～7中油脂组合物4、油脂组合物5，油脂组合物6，油脂组合物7测试发现在200℃加热时油烟中固体颗粒物含量低于250mg/m3。而对对比例5油脂组合物12测试发现在200℃加热时油烟中固体颗粒物含量高于250mg/m3。
将对比例5与实施例2相比较，说明即使比例相同，25℃时的运动粘度也会有差异。将对比例5和实施例6相比较，说明相同的浓香菜籽油原料，只要将25℃时的运动粘度降低到合适的范围内，油烟即可得到降低。
风味评价试验
对实施例1～7和对比例1～5共12个样品进行风味评价。由15名专业人员对样品风味进行感官评价，采用7级(-3～3级)评分法打分，取中位值进行评价，分值越大，组合物风味越好。-3分代表有不愉悦风味、异味，-2分代表有明显青草味，-1分代表轻微青草味，0分代表无菜籽油风味，1分代表轻微菜籽油风味，2分代表明显菜籽油风味，3分代表浓郁纯正菜籽油风味(兼具炒香和冲味、辛辣味)。结果如表3所示。
表3：风味评价结果
上述结果显示，本发明的加热烹调用的油脂组合物的25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s之间，风味物质中硫甙降解产物含量60～80％，美拉德反应产物含量10～15％，氧化反应产物含量10～25％，可以降低200℃加热烹调时油烟中总固体颗粒物的含量，有利于保护烹饪人群的身体健康，同时可以保留浓香菜籽油组合物的菜籽油风味。
Claims (12)
1.一种含浓香菜籽油的油脂组合物，其特征在于，该含浓香菜籽油的油脂组合物的运动粘度在25℃时介于50～70mm2/s，且以该含浓香菜籽油的油脂组合物总重计，该油脂组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂。
2.如权利要求1所述的含浓香菜籽油的油脂组合物，其特征在于，所述含浓香菜籽油的油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％。
3.如权利要求1所述的含浓香菜籽油的油脂组合物，其特征在于，所述精炼油脂选自：精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物。
4.如权利要求1－3中任一项所述的含浓香菜籽油的油脂组合物，其特征在于
所述浓香菜籽油25℃时的运动粘度为50～90mm2/s，所述精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s。
5.一种降低含浓香菜籽油的油脂组合物烹饪时油烟浓度的方法，所述方法包括将含浓香菜籽油的油脂组合物25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s之间，其中，以所述油脂组合物总重计，所述油脂组合物含有20～50％的浓香菜籽油。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述方法包括：通过将含浓香菜籽油的油脂组合物与精炼油脂混合，以将混合所得的油脂组合物25℃时的运动粘度控制在50～70mm2/s之间，从而降低含浓香菜籽油的油脂组合物烹饪时的油烟浓度。
7.如权利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一项或多项特征：
用于混合的所述浓香菜籽油25℃时的运动粘度为50～90mm2/s；和
混合所得的油脂组合物的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％。
8.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法具有以下一项或多项特征：
所述精炼油脂选自：精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物；
混合所得的油脂组合物中精炼油脂的含量在50wt％以上；和
用于混合的精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s。
9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，混合所得的油脂组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂。
10.一种制备烹饪过程中产生降低的油烟浓度的浓香菜籽油组合物的方法，所述方法包括将浓香菜籽油与精炼油脂混合，制备得到25℃时的运动粘度介于50～70mm2/s的浓香菜籽油组合物，其中，以所述浓香菜籽油组合物总重计，所述浓香菜籽油组合物含有20～50％的所述浓香菜籽油。
11.如权利要求10所述的方法，其特征在于，
所述精炼油脂选自：精炼菜籽油、精炼玉米油、精炼葵油、精炼豆油、精炼稻米油、精炼亚麻籽油和精炼红花籽油中的任一种或任意多种的任意比例的混合物；
所述浓香菜籽油组合物中精炼油脂的含量在50wt％以上；
所述浓香菜籽油25℃时的运动粘度为50～90mm2/s，所述精炼油脂25℃时的运动粘度为40～70mm2/s；和/或
所述浓香菜籽油组合物的风味物质中，硫甙降解产物含量为60～80wt％；美拉德反应产物含量为10～15wt％；油脂氧化产物含量为10～25wt％。
12.如权利要求10所述的方法，其特征在于，以所述浓香菜籽油组合物总重计，所述浓香菜籽油组合物含有20～50％的浓香菜籽油和50～80％的精炼油脂。
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