JPH11262358A

JPH11262358A - スプレー用油脂組成物

Info

Publication number: JPH11262358A
Application number: JP10067232A
Authority: JP
Inventors: Junichiro Sakata; 純一郎坂田; Toshiyuki Hirokawa; 敏幸廣川
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1998-03-17
Filing date: 1998-03-17
Publication date: 1999-09-28
Anticipated expiration: 2018-03-17
Also published as: JP3963556B2

Abstract

(57)【要約】【課題】口溶け、酸化安定性、食感が良好で、白色化
がなく、また硬化臭が低減され、風味を良好とし、しか
もべたつきを防止した食品を得ることのできるスプレー
用油脂組成物を提供する。【解決手段】パーム系油脂９９〜８５重量％とハイエ
ルシン菜種極度硬化油１〜１５重量％とをエステル交換
反応してなるエステル交換油脂を含有することを特徴と
するスプレー用油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はスプレー用油脂組成
物に関するものであり、詳しくは菓子等の食品にスプレ
ーすることによって、風味が良好で、表面のべたつきを
防止することができ、さらに経日的な表面の白色化を防
止することができるスプレー用油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】製菓・製パン業界においては、油脂類を
焼成商品の表面にスプレーし、艶出しによる外観の改良
や風味、しとりを向上したり、油脂風味の付与のため、
或いは生地成形時、焼成時に焼型や天板面にスプレー
し、型剥がれを良くする等の効果を得るために、しばし
ばスプレー油が使用される。

【０００３】旧来、スプレー油には液状油、或いは液状
油に乳化剤を添加したものが主として用いられてきた
が、スナック菓子やプレッツェル等の菓子は、製品によ
っては表面から浸み込んだ液状油によって、パリッとし
た食感が失われたり、或いは表面がべとついてしまう等
の欠点があった。また食品にスプレー油をスプレーする
際、呈味成分として粉体を食品表面に付着させる（シー
ズニング）ことが多く、付着性の面からスプレー油の硬
さが問題となることが多い。一般に融点の低い油脂で
は、油脂の保存安定性が悪く、長期保存が必要となるよ
うな食品には使いづらい上に、スプレー後の食品の表面
が乾きにくく、表面がべとつき、商品価値を著しく低下
させる欠点があった。逆に、融点の高い油脂では、スプ
レー時に油脂を加温溶解する必要があり、液状油に比
べ、口どけが悪いという欠点があった。

【０００４】このため、融点が高くても、口どけのよい
油脂、例えばヤシ油、パーム核油等がスプレー油として
用いられてきたが、これらは水分のある食品にスプレー
した場合、加水分解を起こし、いわゆる石ケン臭が発生
するため、長期保存を考慮しないような食品にしか使用
できないという欠点があった。

【０００５】一方、特公平５―８７２０７号公報や特開
昭５６―７２６５１号公報には、食用油脂と中鎖脂肪酸
トリグリセリドをエステル交換した油脂を主体としたス
プレー油が提案されているが、これらの油脂は融点が低
く、これらのスプレー油を食品にスプレーした場合に
は、食品の表面が乾きにくく、表面がべたつくという欠
点があった。

【０００６】これらの問題を解決するため、油脂を水素
添加して融点を調整することが行われているが、この場
合、特有の臭いが生じるため、スプレー油を使用した食
品の風味が悪くなるという欠点があった。

【０００７】この風味の問題を解決するため、パーム油
或いはパーム油を分別した低融点部や中融点部の油脂を
使用したスプレー油が開発された。例えば、特公昭６１
―４４１２０号公報には、パーム油中融点部を使用した
スプレー油が開示されている。しかし、このスプレー油
を使用した菓子等の食品の表面が白色化したり、白色斑
点を生じるという問題があった。

【０００８】この白色化或いは白色斑点生成を防止する
ため、特開平１―２６２７５３号公報や特開平１―２６
２７５４号公報には、パーム中融点画分に液状油を配合
することにより、油脂の融点を低下させたスプレー油が
開示されているが、このスプレー油を使用した食品は表
面が乾きにくく、表面がべとつくという欠点があった。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】従って、本発明の目的
は、口溶け、酸化安定性、食感が良好で、白色化がな
く、また硬化臭が低減され、風味を良好とし、しかもべ
たつきを防止した食品を得ることのできるスプレー用油
脂組成物を提供するものである。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明は、パーム系油脂
９９〜８５重量％（以下、％とする）とハイエルシン菜
種極度硬化油１〜１５％とをエステル交換反応してなる
エステル交換油脂を含有することを特徴とするスプレー
用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成し
たものである。

【００１１】

【発明の実施の形態】以下、本発明のスプレー用油脂組
成物について詳述する。本発明で使用するエステル交換
原料であるパーム系油脂とは、パーム油、パームオレイ
ンやスーパーオレイン等のパーム分別油、パーム硬化
油、パーム分別硬化油を挙げることができ、これらを単
独使用してもよく、また２種以上を混合した配合油を使
用してもよい。このパーム系油脂の沃素価は４８〜６７
であるのが好ましい。

【００１２】また、もう一つのエステル交換原料である
ハイエルシン菜種極度硬化油としては、エルシン酸を２
０〜６０％含有する菜種油を沃素価５以下、融点５０℃
以上まで水素添加したもが用いられる。

【００１３】本発明のスプレー用油脂組成物を構成する
エステル交換油脂は、上記パーム系油脂９９〜８５％、
好ましくは９７〜９０％と上記ハイエルシン菜種極度硬
化油１〜１５％、好ましくは３〜１０％とをエステル交
換反応してなるものである。上記のハイエルシン菜種極
度硬化油の使用量が１％未満であると、食品にスプレー
用油脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを防止
することができず、１５％を超えると食品にスプレー油
脂をスプレーした後の食品が硬くなり、口どけも悪くな
るため好ましくない。

【００１４】また、上記パーム系油脂と上記ハイエルシ
ン菜種極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂
は、その脂肪酸組成が、不飽和脂肪酸含量３５〜６０
％、好ましくは４０〜５０％、炭素数２０以上の飽和脂
肪酸含量０．５〜８％、好ましくは１〜５％の範囲とす
るのがよい。上記エステル交換油脂の不飽和脂肪酸含量
が３５％よりも少ないと、食品にスプレー油脂をスプレ
ーした後の食品が硬くなり、口溶けが悪くなるので好ま
しくなく、また６０％よりも多いと食品にスプレー用油
脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを防止する
ことができないので好ましくない。また炭素数２０以上
の飽和脂肪酸含量が０．５％よりも少ないと食品にスプ
レー用油脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを
防止することができないので好ましくなく、また８％よ
りも多いと油脂の融点が高くなり、口溶けが悪くなる傾
向にある。

【００１５】本発明におけるエステル交換の方法として
は、リパーゼを触媒として用いる方法又はナトリウムメ
チラート等の金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよ
いが、リパーゼを用いる方法のほうが風味のよいスプレ
ー油脂組成物となる。

【００１６】上記エステル交換で使用するリパーゼは、
油脂に対してエステル交換活性があれば、位置特異性を
有するものでも、位置特異性を有さないものでもよい。
例えば、アルカリゲネス属、リゾプス属、アスペルギル
ス属、ムコール属、ペニシリウム属、キャンリダ属等か
ら得られるリパーゼが挙げられる。これらのリパーゼは
単体で使用することも可能であるが、通常はケイソウ
土、アルミナ、活性炭、セラミック等の担体に固定化さ
せて用いるのがよい。リパーゼを用いたエステル交換反
応は、無溶媒下で、反応温度６５〜８５℃で行う。反応
は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよ
い。

【００１７】ナトリウムメチラート等の金属触媒を用い
たエステル交換反応は通常の方法で行えばよい。

【００１８】このようにして得られたエステル交換油脂
をそのまま本発明のスプレー用油脂組成物として使用し
てもよいが、該エステル交換油脂に油脂の硬さを調整す
るために、融点が２５℃以上の油脂を混合してもよい。
この融点が２５℃以上の油脂を混合する場合は、上記エ
ステル交換油脂の含有量が１０％以上、好ましくは２０
〜７０％、さらに好ましくは３０〜５０％であり、融点
２５℃以上の油脂の含有量が９０％以下、好ましくは８
０〜３０％、さらに好ましくは７０〜５０％となるよう
に混合する。この時、上記エステル交換油脂が１０％未
満であると、食品にスプレー用油脂として用いた場合の
食品の表面のべたつきの防止効果が十分に得難い。

【００１９】上記融点２５℃以上の油脂としては、コー
ン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油、大豆
硬化油、パーム硬化油、パームオレイン硬化油等のパー
ム分別硬化油の硬化油、パーム油やパーム分別油、また
これらの１種又は２種以上をエステル交換したエステル
交換油脂、これらの１種又は２種以上と液状油をエステ
ル交換したエステル交換油脂等が挙げられる。さらに、
これらの油脂は、単独もしくは２種以上を混合した配合
油として使用できる。配合油とする場合は、液状油やス
ーパーオレイン等の融点が２５℃以下の油脂でも、配合
油の融点が２５℃以上となるように混合することにより
使用することができる。

【００２０】上記融点が２５℃以上の油脂として硬化油
を使用する場合は、食品にスプレー用油脂として用いた
場合の食品の表面のべたつきを防止し、かつ素材の風味
も生かせるスプレー用油脂を提供する観点から、上記硬
化油の含有量が６０％以下、好ましくは４０％以下とす
るのがよい。これは硬化油が６０％を超えると、硬化臭
が強くなり、スプレー油脂をスプレーした食品の風味が
損なわれるためである。この硬化油としては、上述のコ
ーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油、大
豆硬化油、パーム硬化油、パームオレイン硬化油等のパ
ーム分別硬化油を使用することができるが、風味上、コ
ーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油がよ
り好ましい。

【００２１】また、上記融点２５℃以上の油脂としてパ
ーム油やパーム分別油を使用した場合は、あっさりした
風味でスプレー油脂をスプレーした食品の素材の風味を
生かしたものが得られる。特に、パーム中融点画分を使
用するとより顕著に素材の風味が生かされた食品を得る
ことができる。パーム油からパーム中融点画分を得るに
は溶剤分別とドライ分別があるが、溶剤分別したものの
ようがより好ましい。ここで使用する溶剤としてはアセ
トン、ｎーヘキサンが挙げられる。

【００２２】また、上記融点２５℃以上の油脂としてエ
ステル交換油を使用する場合は、パーム油、パーム分別
油、パーム分別硬化油、パーム硬化油の１種又は２種以
上の油脂をエステル交換したエステル交換油脂を使用す
ると、特に風味が良く、食品にスプレー用油脂として用
いた場合の食品の表面のべたつきを防止することができ
る。このエステル交換の方法としてはリパーゼを触媒と
する方法、金属触媒を用いる方法があるが、リパーゼを
用いたもののほうがよい。

【００２３】本発明のスプレー用油脂組成物は、ポテト
やコーン、米、小麦粉等を原料としたスナック菓子類、
プレッツェル、ハードビスケット、クラッカー等の菓子
類、パン類、ケーキ類等の食品を製造する際のスプレー
油として好適に用いられる。

【００２４】

【実施例】次に、実施例により本発明を詳細に説明する
が、本発明はこれらの実施例によって限定されるもので
はない。

【００２５】［実施例１］沃素価５２．１のパーム油９
５％と沃素価１．５、融点６０．５℃のハイエルシン菜
種極度硬化油５％の配合油１０ｋｇを反応温度７０℃、
触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇ
を用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を
行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、漂白（白土
３％、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧下、３０分間）、脱
臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対油３％、１ｍｍＨｇ
減圧下、６０分間）を行い、スプレー用油脂組成物（エ
ステル交換油脂）を得た。得られたスプレー用油脂組成
物の脂肪酸組成を下記［表１］に示した。

【００２６】［実施例２〜５］下記［表１］に示した油
脂を用いて実施例１と同様の方法でエステル交換反応、
漂白、脱臭を行い、スプレー用油脂組成物（エステル交
換油脂）を製造した。このときパームオレインは沃素価
５６．８のものを、スーパーオレインは沃素価６５．２
のものをそれぞれ使用した。また得られたスプレー油脂
組成物の脂肪酸組成を［表１］に示した。

【００２７】［実施例６］沃素価５２．１のパーム油９
５％と沃素価１．５、融点６０．５℃のハイエルシン菜
種極度硬化油５％をを配合し、油脂に対して０．１％の
ナトリウムメチラートを触媒として８０℃で３０分間
（１０ｍｍＨｇの減圧下）エステル交換反応を行った。
反応終了後、水洗して触媒を除去、脱水した。これを漂
白（白土３％（対油）、８５℃、１０ｍｍＨｇの減圧
下、３０分間）、脱臭（２５０℃、水蒸気吹き込み量対
油３％、１ｍｍＨｇ減圧下、６０分間）を行い、スプレ
ー用油脂組成物を得た。得られたスプレー用油脂組成物
の脂肪酸組成を［表１］に示した。

【００２８】［比較例１〜５］実施例１〜６で使用した
パーム油、ハイエルシン菜種極度硬化油やコーン硬化油
（融点３５℃）を用いて、単独油としてあるいは混合油
として下記［表１］に示した配合でスプレー用油脂組成
物を得た。このスプレー用油脂組成物の脂肪酸組成を
［表１］に示した。

【００２９】［実施例７〜１３］実施例１で得られたエ
ステル交換油脂と、下記［表２］に示すような油脂とを
混合し、スプレー用油脂組成物を得た。下記［表２］で
使用している油脂は、パーム油（融点３４℃）、コーン
硬化油（融点３５℃）、パーム油をアセトンで分別した
パーム中融点画分（融点３６℃）、パーム油をリパーゼ
ＱＬＣでエステル交換したエステル交換油（融点４４
℃）である。得られらスプレー用油脂組成物の脂肪酸組
成を［表２］に示した。

【００３０】［クラッカー製造テスト］実施例１〜１
３、比較例１〜５のスプレー用油脂組成物を用いて、次
のような配合、製法にて、製造テストを行った。

【００３１】＜製法＞（１）上記中種配合を縦型ミキサーで低速２分ミキシン
グし、捏ね上げ温度を２３℃とする。（２）上記（１）で得られた中種生地を２７℃にて１８
時間発酵させる。（３）発酵した中種生地に、本捏配合を加え、縦型ミキ
サーにて低速２分、中速２分ミキシングする。（４）上記（３）で得られた生地を２７℃にて４時間発
酵させる。（５）上記（４）で得られた生地を、３つ折り２回行
い、生地厚を２ｍｍまで圧延する。（６）型抜きし、２６０℃で４分焼成する。（７）焼成後、ただちにスプレー油をスプレーする。

【００３３】＜クラッカーの評価法＞得られたクラッカ
ーの風味と口どけはパネラー１０名により評価した。ク
ラッカーの表面のべたつきについては、焼成したクラッ
カーに食塩と粉チーズを振り掛けたあと、スプレー油を
スプレーし、そして３０℃にて保管し、２４時間後と４
８時間後のべたつきを観察した。

【００３４】これらの評価結果は［表１］と［表２］に
以下のような記号で示した。

【００３５】

【表１】

【００３６】

【表２】

【００３７】表１〜２に示されるように、実施例１〜１
３は、比較例１〜５に比較して、クラッカーの評価にお
ける風味、口どけ、べたつきのいずれにおいても優れて
いる。

【００３８】

【発明の効果】本発明のスプレー用油脂組成物によれ
ば、口どけ、酸化安定性が良好で、白色化もなく、かつ
硬化臭が低減され、風味良好な食品を製造することがで
きる。また、本発明のスプレー用油脂組成物を用いた食
品は、そのべたつきを防止することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】パーム系油脂９９〜８５重量％とハイエ
ルシン菜種極度硬化油１〜１５重量％とをエステル交換
反応してなるエステル交換油脂を含有することを特徴と
するスプレー用油脂組成物。
【請求項２】融点２５℃以上の油脂をさらに含有する
請求項１記載のスプレー用油脂組成物。
【請求項３】上記エステル交換油脂の含有量が１０重
量％以上、上記融点２５℃以上の油脂の含有量が９０重
量％以下である請求項２記載のスプレー用油脂組成物。
【請求項４】上記融点２５℃以上の油脂がパーム中融
点画分を含有する油脂である請求項２又は３記載のスプ
レー用油脂組成物。【請求項5 】請求項１〜４記載のスプレー用油脂組成
物を用いた食品。