JPH11262358A - スプレー用油脂組成物 - Google Patents
スプレー用油脂組成物Info
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- JPH11262358A JPH11262358A JP10067232A JP6723298A JPH11262358A JP H11262358 A JPH11262358 A JP H11262358A JP 10067232 A JP10067232 A JP 10067232A JP 6723298 A JP6723298 A JP 6723298A JP H11262358 A JPH11262358 A JP H11262358A
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Abstract
がなく、また硬化臭が低減され、風味を良好とし、しか
もべたつきを防止した食品を得ることのできるスプレー
用油脂組成物を提供する。 【解決手段】 パーム系油脂99〜85重量%とハイエ
ルシン菜種極度硬化油1〜15重量%とをエステル交換
反応してなるエステル交換油脂を含有することを特徴と
するスプレー用油脂組成物。
Description
物に関するものであり、詳しくは菓子等の食品にスプレ
ーすることによって、風味が良好で、表面のべたつきを
防止することができ、さらに経日的な表面の白色化を防
止することができるスプレー用油脂組成物に関する。
焼成商品の表面にスプレーし、艶出しによる外観の改良
や風味、しとりを向上したり、油脂風味の付与のため、
或いは生地成形時、焼成時に焼型や天板面にスプレー
し、型剥がれを良くする等の効果を得るために、しばし
ばスプレー油が使用される。
油に乳化剤を添加したものが主として用いられてきた
が、スナック菓子やプレッツェル等の菓子は、製品によ
っては表面から浸み込んだ液状油によって、パリッとし
た食感が失われたり、或いは表面がべとついてしまう等
の欠点があった。また食品にスプレー油をスプレーする
際、呈味成分として粉体を食品表面に付着させる(シー
ズニング)ことが多く、付着性の面からスプレー油の硬
さが問題となることが多い。一般に融点の低い油脂で
は、油脂の保存安定性が悪く、長期保存が必要となるよ
うな食品には使いづらい上に、スプレー後の食品の表面
が乾きにくく、表面がべとつき、商品価値を著しく低下
させる欠点があった。逆に、融点の高い油脂では、スプ
レー時に油脂を加温溶解する必要があり、液状油に比
べ、口どけが悪いという欠点があった。
油脂、例えばヤシ油、パーム核油等がスプレー油として
用いられてきたが、これらは水分のある食品にスプレー
した場合、加水分解を起こし、いわゆる石ケン臭が発生
するため、長期保存を考慮しないような食品にしか使用
できないという欠点があった。
昭56―72651号公報には、食用油脂と中鎖脂肪酸
トリグリセリドをエステル交換した油脂を主体としたス
プレー油が提案されているが、これらの油脂は融点が低
く、これらのスプレー油を食品にスプレーした場合に
は、食品の表面が乾きにくく、表面がべたつくという欠
点があった。
添加して融点を調整することが行われているが、この場
合、特有の臭いが生じるため、スプレー油を使用した食
品の風味が悪くなるという欠点があった。
或いはパーム油を分別した低融点部や中融点部の油脂を
使用したスプレー油が開発された。例えば、特公昭61
―44120号公報には、パーム油中融点部を使用した
スプレー油が開示されている。しかし、このスプレー油
を使用した菓子等の食品の表面が白色化したり、白色斑
点を生じるという問題があった。
ため、特開平1―262753号公報や特開平1―26
2754号公報には、パーム中融点画分に液状油を配合
することにより、油脂の融点を低下させたスプレー油が
開示されているが、このスプレー油を使用した食品は表
面が乾きにくく、表面がべとつくという欠点があった。
は、口溶け、酸化安定性、食感が良好で、白色化がな
く、また硬化臭が低減され、風味を良好とし、しかもべ
たつきを防止した食品を得ることのできるスプレー用油
脂組成物を提供するものである。
99〜85重量%(以下、%とする)とハイエルシン菜
種極度硬化油1〜15%とをエステル交換反応してなる
エステル交換油脂を含有することを特徴とするスプレー
用油脂組成物を提供することにより、上記目的を達成し
たものである。
成物について詳述する。本発明で使用するエステル交換
原料であるパーム系油脂とは、パーム油、パームオレイ
ンやスーパーオレイン等のパーム分別油、パーム硬化
油、パーム分別硬化油を挙げることができ、これらを単
独使用してもよく、また2種以上を混合した配合油を使
用してもよい。このパーム系油脂の沃素価は48〜67
であるのが好ましい。
ハイエルシン菜種極度硬化油としては、エルシン酸を2
0〜60%含有する菜種油を沃素価5以下、融点50℃
以上まで水素添加したもが用いられる。
エステル交換油脂は、上記パーム系油脂99〜85%、
好ましくは97〜90%と上記ハイエルシン菜種極度硬
化油1〜15%、好ましくは3〜10%とをエステル交
換反応してなるものである。上記のハイエルシン菜種極
度硬化油の使用量が1%未満であると、食品にスプレー
用油脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを防止
することができず、15%を超えると食品にスプレー油
脂をスプレーした後の食品が硬くなり、口どけも悪くな
るため好ましくない。
ン菜種極度硬化油をエステル交換したエステル交換油脂
は、その脂肪酸組成が、不飽和脂肪酸含量35〜60
%、好ましくは40〜50%、炭素数20以上の飽和脂
肪酸含量0.5〜8%、好ましくは1〜5%の範囲とす
るのがよい。上記エステル交換油脂の不飽和脂肪酸含量
が35%よりも少ないと、食品にスプレー油脂をスプレ
ーした後の食品が硬くなり、口溶けが悪くなるので好ま
しくなく、また60%よりも多いと食品にスプレー用油
脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを防止する
ことができないので好ましくない。また炭素数20以上
の飽和脂肪酸含量が0.5%よりも少ないと食品にスプ
レー用油脂として用いた場合の食品の表面のべたつきを
防止することができないので好ましくなく、また8%よ
りも多いと油脂の融点が高くなり、口溶けが悪くなる傾
向にある。
は、リパーゼを触媒として用いる方法又はナトリウムメ
チラート等の金属触媒を用いる方法の何れの方法でもよ
いが、リパーゼを用いる方法のほうが風味のよいスプレ
ー油脂組成物となる。
油脂に対してエステル交換活性があれば、位置特異性を
有するものでも、位置特異性を有さないものでもよい。
例えば、アルカリゲネス属、リゾプス属、アスペルギル
ス属、ムコール属、ペニシリウム属、キャンリダ属等か
ら得られるリパーゼが挙げられる。これらのリパーゼは
単体で使用することも可能であるが、通常はケイソウ
土、アルミナ、活性炭、セラミック等の担体に固定化さ
せて用いるのがよい。リパーゼを用いたエステル交換反
応は、無溶媒下で、反応温度65〜85℃で行う。反応
は、カラム式の連続反応、バッチ式反応のどちらでもよ
い。
たエステル交換反応は通常の方法で行えばよい。
をそのまま本発明のスプレー用油脂組成物として使用し
てもよいが、該エステル交換油脂に油脂の硬さを調整す
るために、融点が25℃以上の油脂を混合してもよい。
この融点が25℃以上の油脂を混合する場合は、上記エ
ステル交換油脂の含有量が10%以上、好ましくは20
〜70%、さらに好ましくは30〜50%であり、融点
25℃以上の油脂の含有量が90%以下、好ましくは8
0〜30%、さらに好ましくは70〜50%となるよう
に混合する。この時、上記エステル交換油脂が10%未
満であると、食品にスプレー用油脂として用いた場合の
食品の表面のべたつきの防止効果が十分に得難い。
ン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油、大豆
硬化油、パーム硬化油、パームオレイン硬化油等のパー
ム分別硬化油の硬化油、パーム油やパーム分別油、また
これらの1種又は2種以上をエステル交換したエステル
交換油脂、これらの1種又は2種以上と液状油をエステ
ル交換したエステル交換油脂等が挙げられる。さらに、
これらの油脂は、単独もしくは2種以上を混合した配合
油として使用できる。配合油とする場合は、液状油やス
ーパーオレイン等の融点が25℃以下の油脂でも、配合
油の融点が25℃以上となるように混合することにより
使用することができる。
を使用する場合は、食品にスプレー用油脂として用いた
場合の食品の表面のべたつきを防止し、かつ素材の風味
も生かせるスプレー用油脂を提供する観点から、上記硬
化油の含有量が60%以下、好ましくは40%以下とす
るのがよい。これは硬化油が60%を超えると、硬化臭
が強くなり、スプレー油脂をスプレーした食品の風味が
損なわれるためである。この硬化油としては、上述のコ
ーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油、大
豆硬化油、パーム硬化油、パームオレイン硬化油等のパ
ーム分別硬化油を使用することができるが、風味上、コ
ーン硬化油、米糠硬化油、綿実硬化油、菜種硬化油がよ
り好ましい。
ーム油やパーム分別油を使用した場合は、あっさりした
風味でスプレー油脂をスプレーした食品の素材の風味を
生かしたものが得られる。特に、パーム中融点画分を使
用するとより顕著に素材の風味が生かされた食品を得る
ことができる。パーム油からパーム中融点画分を得るに
は溶剤分別とドライ分別があるが、溶剤分別したものの
ようがより好ましい。ここで使用する溶剤としてはアセ
トン、nーヘキサンが挙げられる。
ステル交換油を使用する場合は、パーム油、パーム分別
油、パーム分別硬化油、パーム硬化油の1種又は2種以
上の油脂をエステル交換したエステル交換油脂を使用す
ると、特に風味が良く、食品にスプレー用油脂として用
いた場合の食品の表面のべたつきを防止することができ
る。このエステル交換の方法としてはリパーゼを触媒と
する方法、金属触媒を用いる方法があるが、リパーゼを
用いたもののほうがよい。
やコーン、米、小麦粉等を原料としたスナック菓子類、
プレッツェル、ハードビスケット、クラッカー等の菓子
類、パン類、ケーキ類等の食品を製造する際のスプレー
油として好適に用いられる。
が、本発明はこれらの実施例によって限定されるもので
はない。
5%と沃素価1.5、融点60.5℃のハイエルシン菜
種極度硬化油5%の配合油10kgを反応温度70℃、
触媒としてリパーゼQLC(名糖産業(株)製)50g
を用いて、15リットルの反応槽でエステル交換反応を
行った。反応終了後(反応時間48hr)、漂白(白土
3%、85℃、10mmHgの減圧下、30分間)、脱
臭(250℃、水蒸気吹き込み量対油3%、1mmHg
減圧下、60分間)を行い、スプレー用油脂組成物(エ
ステル交換油脂)を得た。得られたスプレー用油脂組成
物の脂肪酸組成を下記[表1]に示した。
脂を用いて実施例1と同様の方法でエステル交換反応、
漂白、脱臭を行い、スプレー用油脂組成物(エステル交
換油脂)を製造した。このときパームオレインは沃素価
56.8のものを、スーパーオレインは沃素価65.2
のものをそれぞれ使用した。また得られたスプレー油脂
組成物の脂肪酸組成を[表1]に示した。
5%と沃素価1.5、融点60.5℃のハイエルシン菜
種極度硬化油5%をを配合し、油脂に対して0.1%の
ナトリウムメチラートを触媒として80℃で30分間
(10mmHgの減圧下)エステル交換反応を行った。
反応終了後、水洗して触媒を除去、脱水した。これを漂
白(白土3%(対油)、85℃、10mmHgの減圧
下、30分間)、脱臭(250℃、水蒸気吹き込み量対
油3%、1mmHg減圧下、60分間)を行い、スプレ
ー用油脂組成物を得た。得られたスプレー用油脂組成物
の脂肪酸組成を[表1]に示した。
パーム油、ハイエルシン菜種極度硬化油やコーン硬化油
(融点35℃)を用いて、単独油としてあるいは混合油
として下記[表1]に示した配合でスプレー用油脂組成
物を得た。このスプレー用油脂組成物の脂肪酸組成を
[表1]に示した。
ステル交換油脂と、下記[表2]に示すような油脂とを
混合し、スプレー用油脂組成物を得た。下記[表2]で
使用している油脂は、パーム油(融点34℃)、コーン
硬化油(融点35℃)、パーム油をアセトンで分別した
パーム中融点画分(融点36℃)、パーム油をリパーゼ
QLCでエステル交換したエステル交換油(融点44
℃)である。得られらスプレー用油脂組成物の脂肪酸組
成を[表2]に示した。
3、比較例1〜5のスプレー用油脂組成物を用いて、次
のような配合、製法にて、製造テストを行った。
グし、捏ね上げ温度を23℃とする。 (2)上記(1)で得られた中種生地を27℃にて18
時間発酵させる。 (3)発酵した中種生地に、本捏配合を加え、縦型ミキ
サーにて低速2分、中速2分ミキシングする。 (4)上記(3)で得られた生地を27℃にて4時間発
酵させる。 (5)上記(4)で得られた生地を、3つ折り2回行
い、生地厚を2mmまで圧延する。 (6)型抜きし、260℃で4分焼成する。 (7)焼成後、ただちにスプレー油をスプレーする。
ーの風味と口どけはパネラー10名により評価した。ク
ラッカーの表面のべたつきについては、焼成したクラッ
カーに食塩と粉チーズを振り掛けたあと、スプレー油を
スプレーし、そして30℃にて保管し、24時間後と4
8時間後のべたつきを観察した。
以下のような記号で示した。
3は、比較例1〜5に比較して、クラッカーの評価にお
ける風味、口どけ、べたつきのいずれにおいても優れて
いる。
ば、口どけ、酸化安定性が良好で、白色化もなく、かつ
硬化臭が低減され、風味良好な食品を製造することがで
きる。また、本発明のスプレー用油脂組成物を用いた食
品は、そのべたつきを防止することができる。
Claims (4)
- 【請求項1】 パーム系油脂99〜85重量%とハイエ
ルシン菜種極度硬化油1〜15重量%とをエステル交換
反応してなるエステル交換油脂を含有することを特徴と
するスプレー用油脂組成物。 - 【請求項2】 融点25℃以上の油脂をさらに含有する
請求項1記載のスプレー用油脂組成物。 - 【請求項3】 上記エステル交換油脂の含有量が10重
量%以上、上記融点25℃以上の油脂の含有量が90重
量%以下である請求項2記載のスプレー用油脂組成物。 - 【請求項4】 上記融点25℃以上の油脂がパーム中融
点画分を含有する油脂である請求項2又は3記載のスプ
レー用油脂組成物。 【請求項5 】 請求項1〜4記載のスプレー用油脂組成
物を用いた食品。
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---|---|---|---|
JP06723298A JP3963556B2 (ja) | 1998-03-17 | 1998-03-17 | スプレー用油脂組成物 |
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- 1998-03-17 JP JP06723298A patent/JP3963556B2/ja not_active Expired - Lifetime
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