CN108699489A - 酯交换油及将其设为硬浆的可塑性油脂组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明的问题在于获得一种饱和脂肪酸及反式酸含量少且作为可塑性油脂组合物的硬浆用途而带来良好的物性的酯交换油脂及使用其的可塑性油脂组合物。本发明提供一种调整了构成脂肪酸中的饱和脂肪酸、碳数12个的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸脂肪含量的非选择性酯交换油。

Description

酯交换油及将其设为硬浆的可塑性油脂组合物
技术领域
本发明是涉及一种酯交换油及将其设为硬浆(hardstock)的可塑性油脂组合物。
背景技术
迄今为止，对人造奶油(margarine)、起酥油(shortening)等可塑性油脂组合物的油性感的减低、融化口感提高进行了大量研究。
在制造人造奶油、起酥油等可塑性油脂组合物时，通过调整使用油脂的熔点或燃油消耗率(Specific Fuel Consumption，SFC)等来调整其物性。一般而言，在可塑性油脂组合物中，油脂的物性直接关系到油脂组合物的低温下的伸展(spread)性、高温下的液体油的渗出性、融化口感性、粒化(graining)性等物性。进而，关于可塑性油脂组合物，通常液体油等低熔点油脂的调配量越多，融化口感性越佳。
因此，在制造可塑性油脂组合物时，一直进行如下方法：通过向以液体油为主体的低熔点油脂中调配适量的高熔点油脂，来获得一定的物性与良好的融化口感性。
尤其，所述高熔点部被称为硬浆，大幅影响作为人造奶油或低脂人造奶油(fatspread)的物性的重要的低温下的伸展性、高温下的液体油的渗出性、融化口感性、粒化性。另外，硬浆主要用作油性食品中的油脂配方的一部分，只要可以更少量而有效地赋予硬度，则可更自由地设计油性食品的配方整体，多数情况有用。
用作所述硬浆的油脂通过提高硬化油中的反式酸含量而可获得高温下的液体油的渗出性良好且融化口感性、粒化性良好的人造奶油或低脂人造奶油，因此一直使用将液体油氢化而得的熔点35℃～40℃左右的硬化油。
就营养学的见解而言，反式酸给健康带来的风险成为问题，因此期望使硬化油中所含的反式异构体的量降低或不使用硬化油的油脂组合物，因此一直使用熔点为35℃～45℃的酯交换油脂(参照专利文献1-专利文献6)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利特开2001-139983号公报
专利文献2：日本专利特开2002-253117号公报
专利文献3：日本专利特开2003-003195号公报
专利文献4：日本专利特开2005-113153号公报
专利文献5：日本专利特开2005-120386号公报
专利文献6：日本专利特开2007-282606号公报
发明内容
发明所要解决的问题
现有的酯交换油脂的问题在于：作为可塑性油脂组合物的硬浆用途的重要的固化速度劣于部分氢化油脂。
若提高酯交换油脂的固化速度，则30℃、35℃等高温范围的SFC％变高，因此与部分氢化油脂相比，融化口感差，因此产生不可过多地调配于可塑性油脂组合物中的品质性问题。另外，近年来，与反式酸一同也期望饱和脂肪酸的减低。
本发明的目的在于获得一种饱和脂肪酸及反式酸含量少且作为可塑性油脂组合物的硬浆用途而带来良好的物性的酯交换油脂及使用其的可塑性油脂组合物。
解决问题的技术手段
本发明人鉴于所述事实情况而进行了努力研究，结果通过调整非选择性酯交换油的原料油脂的构成脂肪酸的饱和脂肪酸含量而完成了本发明。
即，本发明中，
(1)一种非选择性酯交换油，其中，构成脂肪酸中的饱和脂肪酸为70重量％～85重量％，碳数12个的饱和脂肪酸(以下，设为C12)未满10重量％，构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸为15重量％～30重量％；
(2)根据(1)的非选择性酯交换油，其中，碳数18个的一价不饱和脂肪酸(以下，设为C18∶1)为10重量％～25重量％；
(3)根据(1)或(2)的非选择性酯交换油，其中，碳数16个的饱和脂肪酸(以下，设为C16)、碳数18个的饱和脂肪酸(以下，设为C18)、碳数22个的饱和脂肪酸(以下，设为C22)的组成比全部满足下述数式；
0.2≤C16/C18≤2.0
5.0≤C16/C22≤30.0
5.0≤C18/C22
(4)根据(1)至(3)中任一项的非选择性酯交换油，其中，上升熔点为45℃～60℃；
(5)一种可塑性油脂组合物，其含有根据(1)至(4)中任一项的非选择性酯交换油30重量％～5重量％及液体油70重量％～95重量％；
(6)根据(5)的可塑性油脂组合物，其特征在于：可塑性油脂组合物中的饱和脂肪酸含量为25重量％以下；
(7)根据(5)或(6)的可塑性油脂组合物，其特征在于：可塑性油脂组合物中的反式酸含量为2.0g/100g以下；
(8)根据(5)至(7)中任一项的可塑性油脂组合物，其在60℃下熔解后，并在15℃下加以保持，油脂的SFC％达到14％所需的时间为10分钟以内。
发明的效果
根据本发明，可获得一种饱和脂肪酸及反式酸含量少且作为可塑性油脂组合物的硬浆用途而带来良好的物性的酯交换油脂及使用其的可塑性油脂组合物。
作为进而优选的实施方式，本发明的酯交换油的作为可塑性油脂组合物的硬浆用途的重要的固化速度优异。只要将所述本发明的酯交换油用作可塑性油脂组合物的硬浆，则可获得具有如下效果的可塑性油脂组合物：液体油的渗出少且粒化的产生得到抑制，以及在融化口感·低温下的伸展性中显示出良好的物性。
具体实施方式
本发明的非选择性酯交换油是调整脂肪酸组成而制作的非选择性酯交换油，且可适宜用作硬浆。
另外，本发明的非选择性酯交换油是通过利用甲醇钠等金属催化剂或随机化酯交换脂肪酶的非选择性酯交换来制备。
本发明的非选择性酯交换油中，构成脂肪酸中的饱和脂肪酸量为70重量％～85重量％，优选为80重量％～85重量％。其中，C12未满10重量％，优选为未满5重量％。
本发明的非选择性酯交换油中，构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸量为15重量％～30重量％，优选为C18∶1为10重量％～25重量％。更优选为不饱和脂肪酸量为15重量％～20重量％，C18∶1为15重量％～20重量％。
本发明的非选择性酯交换油中，C16、C18、C22的组成比优选为全部满足下述数式。
0.2≤C16/C18≤2.0
5.0≤C16/C22≤30.0
5.0≤C18/C22
本发明的非选择性酯交换油中，
更优选的C16、C18的组成比为0.5≤C16/C18≤1.0，
进而优选为0.5＜C16/C18＜1.0。
本发明的非选择性酯交换油中，
更优选的C16、C22的组成比为
8.0≤C16/C22≤20.0，
进而优选为8.0＜C16/C22≤15.0。
本发明的非选择性酯交换油中，
更优选的C18、C22的组成比为7.0≤C18/C22，
进而优选为10.0≤C18/C22。
本发明的非选择性酯交换油只要调整为所述范围内即可，作为可用作酯交换油的原材料的油脂类，可例示：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、落花生油、葵花油、米油、红花油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、椰子油(coconut oil)、棕榈仁油等植物油脂；及乳脂、牛脂、猪脂等动物脂；以及这些的硬化油、分馏油、硬化分馏油、分馏硬化油、实施了酯交换等的加工油脂；以及这些的混合油脂等。
优选为可例示：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、落花生油、葵花油、米油、红花油、棕榈油的植物油脂；及这些的硬化油、分馏油、硬化分馏油、分馏硬化油、实施了酯交换等的加工油脂；以及这些的混合油脂等。
更优选为可例示：大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、葵花油、米油、红花油(safflower oil)、棕榈油的植物油脂；及这些的硬化油、分馏油、硬化分馏油、分馏硬化油、实施了酯交换等的加工油脂；以及这些的混合油脂等。
进而优选为可例示：菜籽油、玉米油、葵花油、红花油、棕榈油的植物油脂；及这些的硬化油、分馏油、硬化分馏油、分馏硬化油、实施了酯交换等的加工油脂；以及这些的混合油脂等。
最优选为以使用棕榈极度硬化油、高芥子酸菜籽极度硬化油、葵花油为宜。
更优选为在60重量％～90重量％的范围内调配棕榈极度硬化油、在1重量％～10重量％的范围内调配高芥子酸菜籽极度硬化油、在10重量％～30重量％的范围内调配葵花油。
若非选择性酯交换油的脂肪酸组成脱离所述范围，则存在作为将非选择性酯交换油用作硬浆的可塑性油脂组合物的人造奶油或低脂人造奶油的物性恶化的情况。
本发明的非选择性酯交换油可直接用作硬浆，但可适宜添加甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯及卵磷脂等乳化剂来使用。
使用本发明的非选择性酯交换油而获得的硬浆可通过调配液体油来制造人造奶油、低脂人造奶油之类的可塑性油脂组合物。作为液体油，可例示菜籽油(rapeseed oil)、大豆油、葵花籽油、棉籽油、落花生油、米糠油、玉米油、红花油、木棉油、胡麻油、月见草等单独一种或混合油，也可使用这些的任一种。
例示制造本发明的可塑性油脂组合物的方法，可通过如下方式来制造：依据常规方法对向所述硬浆5重量％～30重量％中调配液体油70重量％～95重量％而成的混合油进行急冷混捏。若硬浆的调配比例过少于所述范围，则显示出高温下的液体油的耐渗出性变差的倾向，若过多，则显示出低温下的伸展性及融化口感性变差的倾向。
关于使用本发明中的硬浆而制造的可塑性油脂组合物，就固化性的方面而言，优选为在60℃下熔解后，并在15℃下加以保持，油脂的SFC％达到14％所需的时间为10分钟以内。
实施例
以下，通过实施例对本发明进一步详细说明，但本发明并不限定于这些实施例。再者，例中，％及份均是指重量基准。
(硬浆的调整)
实施例1、比较例1、比较例2
以饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量、C12、C16、C18、C18∶1、C22的含量成为表1的方式调配油脂原料后，进行化学酯交换反应。
实施例1中，通过对以棕榈极度硬化油成为75重量％、高芥子酸菜籽极度硬化油成为5重量％、葵花油成为20重量％的方式调合的油脂进行化学酯交换反应而制备。
比较例1中，通过对以棕榈硬脂成为66重量％、棕榈油成为31重量％、高芥子酸菜籽极度硬化油成为3重量％的方式调合的油脂进行化学酯交换反应而制备。
比较例2中，通过对以菜籽油成为52重量％、棕榈仁油成为38重量％、高芥子酸菜籽极度硬化油成为10重量％的方式调合的油脂进行化学酯交换反应而制备。
化学酯交换反应以如下方式实施。向各油脂中添加甲醇钠0.3重量％，在减压下且在80℃下进行30分钟随机酯交换反应。随机酯交换反应后，利用50重量％柠檬酸水溶液对各油脂进行中和及清洗。相对于油脂，所添加的柠檬酸水溶液的量设为5重量％。利用柠檬酸进行清洗后，使用水对各油脂进行清洗。相对于油脂，用于清洗的水的量设为20重量％。
进行利用水的清洗后，对各油脂进行纯化并用于后述的研究中。油脂的纯化条件如以下所记载般进行。
脱色条件：向各油脂中添加白土1.5重量％后，在减压下且在110℃下进行10分钟脱色操作。
脱臭条件：在减压下且在240℃±5℃下进行90分钟脱臭操作。
在脱臭操作时，吹入的蒸气量设为供给至脱臭操作的油脂重量的5重量％。
比较例3、比较例4
比较例3中，使用棕榈油的极度硬化油脂，比较例4中，使用高芥子酸菜籽极度硬化油。各自的饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量、C12、C16、C18、C18∶1、C22的含量如表1所述。
[表1]
不饱和脂肪酸含量 饱和脂肪酸含量 C12 C16 C18 C18∶1 C22 C16/C18 C18/C22 C16/C22
实施例1 18.8 81.2 0.0 33.9 43.5 17.5 2.5 0.8 17.4 13.6
比较例1 38.3 61.7 0.5 51.6 6.4 31.5 1.4 8.1 4.6 36.9
比较例2 2.2 97.8 16.6 7.4 60.8 0.0 5.3 0.1 11.5 1.4
比较例3 1.8 98.2 0.0 43.7 54.5 0.8 0.0 0.8 - -
比较例4 0.4 99.6 0.0 3.6 40.7 0.0 46.1 0.1 0.9 0.1
人造奶油使用油脂的调整
在实施例1及比较例1、比较例2、比较例3、比较例4的情况下，使用菜籽油作为液体油。为了将各试验区的人造奶油使用油脂中的饱和脂肪酸含量设为相同程度，而调整菜籽油的调配量。另外，各油脂的饱和脂肪酸含量、急冷SFC、上升熔点如表2中所记载般。
[表2]
在使用极度硬化油的比较例3、比较例4的情况下，30℃、35℃的SFC％高达至14.1％、15.7％，融化口感非常差，因此设为不可。
以表2记载的配方来调整实施例1及比较例1、比较例2的硬浆。使经调整的油脂在60℃下熔解后，并在15℃下加以保持，根据各经过时间的SFC％，对可塑性油脂组合物的固化速度进行比较。将结果记载于表3中。
[表3]
对实施例1、比较例1、比较例2在15℃下的固化速度进行测定，结果，实施例1的SFC％达到14％所需的时间为10分钟以内，相对于此，比较例1需要30分钟，关于比较例2，15℃下的SFC％不会成为14％以上。
人造奶油的试制
使用以表2记载的配方调整实施例1及比较例1、比较例2的硬浆的可塑性油脂组合物来试制人造奶油。
以可塑性油脂组合物84重量份、水16重量份的比例进行调合。接着，添加作为乳化剂的甘油脂肪酸酯0.01重量份。利用均质混合机将所述混合物预乳化后，利用配合操纵器(Combinator)进行试制。对所试制的人造奶油进行评价。
(硬度评价)
将所获得的制品切断为一边为5cm±1cm的立方体，并放入至各温度的保温箱(incubator)，并测定经过24小时后的硬度。硬度是使用不动工业公司制造的“流变仪(rheometer)”，并通过以5cm/min的速度按压直径1cm的柱塞来测定。将结果示于表4中。
[表4]
5℃ 10℃ 15℃ 20℃
实施例1 1020 740 600 440
比较例1 340 240 180 -
比较例2 160 180 160 -
(单位：g)
将硬度成为400g左右的温度设为最佳使用品温。实施例1的最佳使用品温为20℃。可看出可适用于非常广的使用环境。另一方面，在比较例1、比较例2的情况下，最佳使用品温为5℃以下，只能用于被限定的使用环境。
接着，对在5℃下冷藏48小时后的人造奶油实施表5中所示的评价。
[表5]
可塑性 耐嚼性 光泽 液油的渗出 粒化 耐热性 融化口感
实施例1 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
比较例1 ○ ○ ○ ○ △ ○ △
比较例2 ○ × ○ ○ △ ○ ○
评价方法
○：良好
△：不良
×：显着不良
关于实施例1中所试制的人造奶油，也未产生粒化，也有耐嚼性、耐热性，在所有的评价项目中均为良好的品质。
比较例1中，试制了有可塑性、耐嚼性的人造奶油。结果产生粒化，并且与实施例1相比，融化口感差。
比较例2中所试制的人造奶油的硬度稍差，也基本上无耐嚼性。
将综合评价结果汇总于表6中。
[表6]
实施例1中，对融化口感造成影响的30℃、35℃的SFC％为11.2％、9.3％而比较低，关于油脂固化速度，与比较例1、比较例2相比，也显示出良好的固化速度。
另外，实施例1中，在人造奶油试制中，可以作为可适用于非常广的使用环境的良好的物性的人造奶油的融化口感、物性均优异的品质获得。
比较例1、比较例2的固化速度低于实施例1，因此在综合评价中为不可。
在比较例3、比较例4的情况下，30℃、35℃的SFC％高达14.1％、15.7％，对人造奶油的融化口感造成影响，因此设为不可。
实施例2、实施例3
以饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量、C12、C16、C18、C18∶1、C22的含量成为表7的方式调配油脂原料后，进行化学酯交换反应。
实施例2中，通过对以棕榈极度硬化油成为70重量％、高芥子酸菜籽极度硬化油成为5重量％、葵花油成为25重量％的方式调合的油脂进行化学酯交换反应而制备。
实施例3中，通过对以棕榈极度硬化油成为67重量％、高芥子酸菜籽极度硬化油成为5重量％、葵花油成为28重量％的方式调合的油脂进行化学酯交换反应而制备。
另外，将实施例2、实施例3的非选择性酯交换油30重量％～5重量％与菜籽油70重量％～95重量％加以调配，并将所有饱和脂肪酸含量调整为23％，由此获得本发明的可塑性油脂组合物。
[表7]
实施例2、实施例3的非选择性酯交换油全部满足下述(1)～(3)。
(1)构成脂肪酸中的饱和脂肪酸为70重量％～85重量％
(2)C12未满10重量％
(3)构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸为15重量％～30重量％
实施例2、实施例3的非选择性酯交换油的C18∶1为10重量％～25重量％。
实施例2、实施例3的非选择性酯交换油全部满足下述数式。
0.2≤C16/C18≤2.0
5.0≤C16/C22≤30.0
5.0≤C18/C22
再者，与实施例1同样地制备实施例2、实施例3的硬浆的可塑性油脂组合物的SFC、油脂固化速度均与实施例1同样地为良好的范围。
另外，使用所述可塑性油脂组合物而制备的人造奶油评价中，融化口感、保存物性均良好。
产业上的可利用性
通过本发明，可获得饱和脂肪酸及反式酸含量少且作为可塑性油脂组合物的硬浆用途而带来良好的物性的酯交换油脂及使用其的可塑性油脂组合物。

Claims (8)

1.一种非选择性酯交换油，其中，构成脂肪酸中的饱和脂肪酸为70重量％～85重量％，碳数12个的饱和脂肪酸(以下，设为C12)未满10重量％，构成脂肪酸中的不饱和脂肪酸为15重量％～30重量％。
2.根据权利要求1所述的非选择性酯交换油，其中，碳数18个的一价不饱和脂肪酸(以下，设为C18：1)为10重量％～25重量％。
3.根据权利要求1或2所述的非选择性酯交换油，其中，碳数16个的饱和脂肪酸(以下，设为C16)、碳数18个的饱和脂肪酸(以下，设为C18)、碳数22个的饱和脂肪酸(以下，设为C22)的组成比全部满足下述数式；
0.2≤C16/C18≤2.0
5.0≤C16/C22≤30.0
5.0≤C18/C22。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的非选择性酯交换油，其中，上升熔点为45℃～60℃。
5.一种可塑性油脂组合物，其含有根据权利要求1至4中任一项所述的非选择性酯交换油30重量％～5重量％及液体油70重量％～95重量％。
6.根据权利要求5所述的可塑性油脂组合物，其特征在于：所述的可塑性油脂组合物中的饱和脂肪酸含量为25重量％以下。
7.根据权利要求5或6所述的可塑性油脂组合物，其特征在于：所述的可塑性油脂组合物中的反式酸含量为2.0g/100g以下。
8.根据权利要求5至7中任一项所述的可塑性油脂组合物，其在60℃下熔解后，并在15℃下加以保持，油脂的SFC％达到14％所需的时间为10分钟以内。
CN201780011515.3A 2016-02-22 2017-02-17 酯交换油及将其设为硬浆的可塑性油脂组合物 Active CN108699489B (zh)

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