JPH0347138B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は油中水型乳化油脂組成物の製造法に関
するものである。

さらに詳しくは、本発明は、溶解、半溶解状態
下でも安定な油中水型の乳化状態を保持しうる油
中水型乳化油脂組成物の製造法に関するもので、
本発明法によれば通常不可能とされてきた液状の
マーガリン様組成物を安定に製造しうるものであ
る。

製パン業界は最近の生産規模の拡大、機械化の
進展、省力化の観点から、生産の合理化が益々要
請されるようになつてきている。このようなこと
から、製パン用の油脂においても従来のラード、
マーガリン、シヨートニングのように製パン性の
みを満足させる可塑性固型油脂から、取扱いが簡
便で作業性を高め得る可塑性油脂の流動化、すな
わちバルクハンドリング化が強く要望されてきて
おり、すでに、融解状態で扱うメルテツトシヨー
トニング、固形脂を含有した状態で流動性を保有
させたフルイドシヨートニング、水中油型に乳化
したクリームタイプの油脂等が開発されてきてい
る。

しかしながら、メルテツトタイプのシヨートニ
ングは高温で取扱うため製パン工程での品温の上
昇が起る点と可塑性シヨートニングに比較してパ
ンの品質がやや劣る点で十分でない。また、フル
イドシヨートニングはその製造工程、製造温度処
理条件が煩雑であり、保管条件にしても流動性と
固形脂の分離を防止するために常時撹拌しなけれ
ばならず面倒な点が多い。また風味の面からみて
も水性成分を含まないこれらのシヨートニングの
出来上つたパンの風味が呈味性の水性成分を含む
マーガリンを使用したものより劣る点は否めな
い。また、クリームタイプのパン用油脂は水性成
分を含み風味のよいものが出来るものの殺菌上の
安定性が極端に悪く、腐敗、発黴が起りバルクハ
ンドリングの条件下ではそれを防止することは不
可能である。バルクハンドリング用油脂のこのよ
うな欠点は流動状の製パン用油脂が油中水型の乳
化型で得られれば解決されるのであるが、従来の
油中水型乳化脂は、通常、流動状態下ではその水
相エマルジヨンが急速に擬集し、合体し、強い撹
拌を加えていない限り水相と油相に分離してしま
い、乳蛋白、糖類等の呈味性水性成分を含む場合
は急速に腐敗が進んでしまうものであつた。

このような欠点を解消するものとして、最近、
乳化剤としてポリグリセリン縮合リシノレイン酸
エステルを使用することによつて撹拌を加えなく
ても分離しないマーガリンが得られることが報告
されている。

しかしながら、この方法は常温で液状の油脂に
対してのみ有効で若干とも固形脂を含んだ場合
は、その製造時に急速に油中水型乳化脂が破壊さ
れ水相と油相が分離してしまい、更に常温で液状
の油脂でも、低温で固形脂が析出することが原因
と思われるが、通常のマーガリンを製造するに用
いる急冷可塑化装置を使用することによつて油中
水型乳化が破壊されてしまい実用に供せないもの
であつた。

本発明者らは、固形脂を含有した場合でも、通
常のマーガリン製造装置を用いた場合でも安定な
油中水型乳化油脂組成物を得る目的で、油中水型
乳化油脂組成物を製造する際に、乳化剤としてポ
リグリセリン縮合リシノレイン酸エステルと重合
度７以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用
し、かつ水に対する油脂の重量比率を0.8〜２も
しくは２以上にする方法を提案（特願昭57−
77975号公報、特願昭57−77976号公報参照）して
いるが、製パン改良効果をさらに上げる目的でグ
リセリンモノ脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸
モノグリセライド、こはく酸モノグリセライド等
のグリセリン脂肪酸エステルを該油中水型乳化油
脂組成物に含ませる場合は、油中水型乳化が著し
く不安定となり、安定な乳化状態を保つた流動状
油中水型乳化油脂組成物を得ることは困難であ
り、またさらには製パン改良の目的で加えるグリ
セリン脂肪酸エステルは通常高い融点を保有して
おり、それらを通常の方法で添加すると連続相で
ある油相の融点も上昇し、目的とする流動性が失
われるという欠点を有していた。

本発明者らは、かかる問題を解決し、製パンに
使用してすぐれた製パン改良効果を奏し、且つ高
い融点を保有したグリセリン脂肪酸エステルを含
有する場合でも乳化の破壊、固液分離等を起さな
い、常に安定さ流動状油中水型乳化油脂組成物を
得ることを目的として鋭意検討した結果、油脂及
び水と乳化剤を含有する流動状油中水型乳化油脂
組成物を製造する際に、乳化剤として特定の乳化
剤を使用して油中水型乳化物を得、該乳化物の品
温を45℃以下に冷却したのち、粉末状グリセリン
脂肪酸エステルを添加することによつて、上記目
的を達成する流動状油中水型乳化油脂組成物が容
易に得られることを見出し、本発明に到達した。

即ち、本発明の流動状油中水型乳化油脂組成物
の製造法は、油脂及び水と乳化剤を含有する流動
状油中水型乳化油脂組成物を製造する際に、ポリ
グリセリン縮合リシノレイン酸エステルを使用
し、または、該ポリグリセリン縮合リシノレイン
酸エステルに必要に応じ、重合度７以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪
酸エステル及びHLB10以上の蔗糖脂肪酸エステ
ルからなる乳化剤群の中から選ばれた１種以上の
乳化剤を併用して油中水型乳化物を得、該乳化物
の品温を45℃以下に冷却せしめたのち、粉末状グ
リセリン脂肪酸エステルを添加混合し、さらに必
要に応じ冷却を行うことを特徴とするものであ
る。

以下本発明の流動状油中水型乳化油脂組成物の
製造法について詳述する。

本発明に用いられる油脂としては、天然の動植
物油脂の他それらにエステル交換、水素添加、分
別等を施した加工油脂があげられるが、それらを
単独もしくは混合して用いる場合、常温で流動状
もしくは半流動状を呈するような油脂を選定す
る。

油脂及び水の含有量は特に限定されないが、製
パン用という目的からすれば水に対する油脂の重
量比率が小さくなりすぎると相対的に水が増え、
好ましくなくなり、また油中水型乳化の安定性の
面からも、水に対する油脂の重量比率は1.2以上
であることが好ましい。

本発明に用いられるポリグリセリン縮合リシノ
レイン酸エステルとはポリグリセリンと縮合リシ
ノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリ
ン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸
の縮合度３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノも
しくはジエステルの混合物が用いられる。

上記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
ルの添加量は通常0.1〜３重量％、好ましくは0.5
〜２重量％である。

本発明において油脂中に固形脂を多量に含むよ
うな場合は、特に以下に述べるように、重合度７
以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、HLB10
以上の蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂
肪酸エステル等の乳化剤を併用することが好まし
い。

本発明に用いられる上記重合度７以上のポリグ
リセリン脂肪酸エステルとは、グリセリン重合度
７以上のポリグリセリンの脂肪酸エステルであ
る。上記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして
は、デカグリセリン脂肪酸エステルが特に好まし
く、また、上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの
HLBは14以上であることが好ましい。

上記ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量は
目的によつてことなるが、通常0.1〜10重量％、
好ましくは0.5〜５重量％である。

また、本発明に用いられる上記HLB10以上の
蔗糖脂肪酸エステルとは、炭素数12〜22個の飽和
及び／又は不飽和の脂肪酸と蔗糖とのモノ−、ジ
−、トリ−、テトラ−、ペンタエステル等の各種
のエステルあるいはそれらの混合物であり、これ
らの中でHLB10以上のものを使用する。

上記蔗糖脂肪酸エステルの添加量は目的によつ
てことなるが、通常0.1〜10重量％、好ましくは
0.5〜５重量％である。

また、本発明に用いられる上記ソルビタン不飽
和脂肪酸エステルとは、炭素数16〜22個の不飽和
脂肪酸を50％、好ましくは70％以上含有する脂肪
酸とソルビタンあるいはソルビタンを主成分と
し、ソルビトール、ソルバイドを含有する混合物
とのモノエステル、ジエステルまたはトリエステ
ルあるいはその他のポリエステルである。

上記ソルビタン不飽和脂肪酸エステルの添加量
は目的によつてことなるが、通常0.1〜10重量％、
好ましくは0.5〜５重量％である。

また、本発明に用いられる粉末状グリセリン脂
肪酸エステルとは、通常乳化剤として製パンの用
いられる、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリ
セリンジ脂肪酸エステル、ジアセチル酒石酸モノ
グリセライド、こはく酸モノグリセライドを粉末
状に加工したものであり、好ましくは粒径が
300μ以下のものの重量比が75％以上のものであ
る。粒径が300μ以上のものを25％以上含む場合
は沈澱することがあるが、この場合には使用前に
撹拌を加えればよい。これらの乳化剤の結合脂肪
酸としては、通常炭素数14以上の飽和脂肪酸があ
げられ、好ましくはステアリン酸、パルミチン酸
である。

上記粉末状グリセリン脂肪酸エステルの配合比
率は特に規定されないが、製パン効果及び適度な
流動性を保たせるという見地からは、好ましくは
油中水型乳化油脂組成物に対して0.5〜10重量％
である。

本発明に係る流動状油中水型乳化油脂組成物に
は目的に応じて水相、油相の副成分として乳製
品、食塩、糖類、着香料、呈味剤等を自由に含ま
せることも可能である。また更には、重合リン酸
塩等のPH、電荷調整剤を用いることによつて更に
安定性を高めることもできる。

本発明に係る流動状油中水型乳化油脂組成物は
たとえば以下のようにして得ることができる。

まず、油脂と乳化剤（粉末状グリセリン脂肪酸
エステルを除く）を常温もしくは加熱下に混合溶
解せしめて均一な油相を調製し、一方水もしくは
目的に応じた副成分を溶解せしめた水相を調製す
る。次いで、油相と水相を加熱せずにもしくは加
熱しながら油中水型に混合乳化せしめる。得られ
た乳化剤を殺菌するかもしくは殺菌せずに熱交換
機等を用いるか又はタンクのジヤケツトに水を通
して水冷するかもしくはそのまま放冷して45℃以
下に冷却せしめた油中水型乳化物を得る。この油
中水型乳化物を45℃以下にまで冷却しないと、後
で添加する粉末状グリセリン脂肪酸エステルの一
部が油相に溶解し、得られる流動状油中水型乳化
油脂組成物の流動性が悪化する。

次に、この45℃以下に冷却した油中水型乳化物
に粉末状のグリセリン脂肪酸エステルを加える
が、この際タンクを十分に撹拌しながら加えるが
必要ならさらに冷却を行つて本発明に係る流動状
油中水型乳化油脂組成物を得る。

本発明の製造法は、すぐれた製パン改良効果を
奏し、しかも流動状、半流動状の条件下でも安定
な油中水型乳化を保ち、添加した粉末状のグリセ
リン脂肪酸エステルの沈降、固液分離等を起さな
い、流動状油中水型乳化油脂組成物を容易に製造
しうるものである。

以下に実施例及び比較例をあげてさらに本発明
を詳しく説明する。

実施例 １ 上昇融点23℃のパーム軟質油3240Kgとポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル（ポリグリセ
リン重合度３、リシノレイン酸縮合度５、ポリグ
リセリン／縮合リシノレイン酸のモル比１／２）
20Kgを混合槽に入れ、60℃前後に加温溶解せし
め、撹拌しながら水640Kgを加え油中水型乳化物
を得た。この油中水型乳化物をかき取式熱交換機
に通し、25℃まで冷却し、別の混合槽に受けた。
この25℃にまで冷却した油中水型乳化物に撹拌し
ながら粒径が300μ以下のものを80％以上含む粉
末状グリセリンモノ脂肪酸エステル（結合脂肪
酸；ステアリン酸65％、パルミチン酸25％）120
Kgを投入せしめ、その後60分間撹拌を続け流動状
の製品を得た。

実施例 ２ 上昇融点23℃のバーム軟質油2200Kg、上昇融点
45℃の魚硬化油160Kg、ポリグリセリン縮合リシ
ノレイン酸エステル（実施例１で用いたものと同
じ）40Kg及びデカグリセリンモノオレート40Kgを
混合槽に入れ、60℃前後に加温溶解せしめ、撹拌
しながら水1600Kgを加え油中水型乳化物を得た。
この油中水型乳化物を高圧型ホモジナイザーに通
し均質化したのち、プレート熱交換機に通し30℃
まで冷却し、別の混合槽に受けた。この30℃に冷
却した油中水型乳化物に撹拌しながら粒径が
300μ以下のものを80％以上含む粉末状ジアセチ
ル酒石酸モノグリセライド（結合脂肪酸；ステア
リン酸65％、パルミチン酸25）60Kgを投入せし
め、その後60分間撹拌を続け流動状の製品を得
た。

実施例 ３ 上昇融点23℃のパーム軟質油2200Kgとポリグリ
セリン縮合リシノレイン酸エステル（実施例１で
用いたものと同じ）40Kgを混合槽に入れ、60℃前
後に加温溶解せしめ、撹拌しながら水1800Kgを加
え油中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物を
高圧型ホモジナイザーに通し均質均化したのち、
プレート熱交換機に通し25℃まで冷却し、別の混
合槽に受けた。この25℃まで冷却した油中水型乳
化物に撹拌しながら粉末状グリセリンモノ脂肪酸
エステル（実施例１で用いたものと同じ）60Kgと
粒径が300μ以下のものを80％以上含む粉末状こ
はく酸モノグリセライド（結合脂肪酸；ステアリ
ン酸65％、パルミチン酸25％）60Kgを投入せし
め、その後60分間撹拌を続け流動状の製品を得
た。

実施例１、２及び３で得られた製品はいずれも
広い温度範囲で長期に安定した流動性を有し、安
定した油中水型乳化状態ぽ保持し、すぐれた製パ
ン改良効果を奏するものであつた。

比較例 １ 配合組成は実施例１と全く同様であるが、粉末
状グリセリンモノ脂肪酸エステルも最初から油脂
に添加し、混合槽内で加温溶解し、水を加えて油
中水型乳化物を得た。この油中水型乳化物をかき
取式熱交換機に通し25℃まで冷却し、別の混合槽
に受けたところ、乳化の破壊及び水相、油相の分
離が起り、目的とする製品は得られなかつた。

比較例 ２ 油中水型乳化物の品温を55℃まで冷却した以外
は実施例１と同様にして、流動状の製品を得た。
この製品は25℃前後の室温に放置すると経日的に
流動性が失われてしまうものであつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 油脂及び水と乳化剤を含有する流動状油中水
   型乳化油脂組成物を製造する際に、ポリグリセリ
   ン縮合リシノレイン酸エステルを使用し、また
   は、該ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステ
   ルに必要に応じ、重合度７以上のポリグリセリン
   脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エステ
   ル及びHLB10以上の蔗糖脂肪酸エステルからな
   る乳化剤群の中から選ばれた１種以上の乳化剤を
   併用して油中水型乳化物を得、該乳化物の品温を
   45℃以下に冷却せしめたのち、粉末状グリセリン
   脂肪酸エステルを添加混合し、さらに必要に応じ
   冷却を行うことを特徴とする、流動状油中水型乳
   化油脂組成物の製造法。 ２ 水に対する油脂の比率（重量）が1.2より大
   きい、特許請求の範囲第１項記載の流動状油中水
   型乳化油脂組成物の製造法。 ３ 粉末状グリセリン脂肪酸エステルが粉末状グ
   リセリンモノ脂肪酸エステル、粉末状グリセリン
   ジ脂肪酸エステル、粉末状こはく酸モノグリセラ
   イド及び粉末状ジアセチル酒石酸モノグリセライ
   ドからなる乳化剤群の中から選ばれた１種以上の
   乳化剤である、特許請求の範囲第１項記載の流動
   状油中水型乳化油脂組成物の製造法。