NL8402854A - Eetbare vetcompositie, bevattende een partiele glycerol/vetzuurester. - Google Patents

Description

Case Nr. L 7019 (R)

Eetbare vetcompositie, bevattende een partiële glycerol/vetzuurester.

De uitvinding heeft'betrekking op een eetbare vetcompositie, die een partiële glycerol/vetzuurester bevat, en op boterachtige water- en olie-bevattende emulsies, waarin de vetfase ten minste gedeeltelijk uit die vetcompositie bestaat.

5 Produkten met boterachtige eigenschappen hebben een elasticiteit, een plasticiteit en een smeltgedrag, die vergelijkbaar zijn met die van natuurlijke boter.

Literatuurreferenties, die betrekking hebben op deze eigenschappen en de bepaling ervan zijn b.v. J.C. Davies, Dairy Res. _8, 10 245 (1937) en J.H. Prentice, British Food Manuf. Ind. Res. Instl. "the

Rheology of Margarine and Compound Cooking Fats", Deel I (Res. Rep.

37) en II (Res. Rep. 69) (1956).

Met het oog op de bijzonder wenselijke en gewaardeerde eigenschappen van natuurlijke boter heeft men verscheidene pogingen 15 gedaan om een goedkoper vervangingsmiddel te produceren, dat genoemde eigenschappen vertoont.

De tot dusverre verkregen produkten zijn niet geheel bevredigend.en hun produktiekosten vormen dikwijls een belemmering.

Er werden nu specifieke vetcomposities gevonden, die in 20 hoge mate aan de bovengenoemde eisen voldoen.

De uitvinding is gebaseerd op de. ontdekking, dat bepaalde partiële glycerol/vetzuuresters een grote invloed op het kristallisatie-gedrag van vetten hebben.

De eetbare vetcomposities-volgens de uitvinding bevat-25 ten ten minste één partiële glycerol/vetzuurester, die een soortgelijk kristallisatiegedrag heeft als het vet, waarin het is opgenomen, en worden gekenmerkt'doordat: (a) de partiële glycerol/vetzuurester bestaat uit een diglyceride of een mengsel van een diglyceride en een monoglyceride, 30 waarin de verhouding van diglyceride tot monoglyceride ten minste 5 : 1 bedraagt, (b) het diglyceride aanwezig is in een hoeveelheid van 5 tot 30 gew.%, berekend op de hoeveelheid vet in de vetcompositie, dat 8402854 2 kristalliseert binnen het temperatuurtraject van 5 tot 35°C, (Het is nuttig, dat het smeltpunt van het mengsel van di- en triglyceriden in het vet gelegen is tussen 20 en 45°C, bij voorkeur tussen 25 en 4Q°C) 5 (c) het diglyceride bevat: (1) C c en/of C verzadigde vetzuurresiduen in een hoe- lb lo veelheid van ten hoogste 50 gew.%, bij voorkeur van 5-35 gew.%, (2) en/of verzadigde vetzuurresiduen in een hoe- 10 veelheid van ten hoogste 50 gew.%, bij voorkeur van 0 - 15 gew.%, (3) C monotrans-onverzadigd vetzuurresidu in een hoe- lo veelheid van 0-70 gew.%, en (4) C.Q mono- of di-onverzadigde vetzuren in een hoe- .

lo .15 veelheid van 0-70 gew.%.

Voor het doel van de uitvinding worden de diglyceriden bij voorkeur gekozen uit diglyceriden met 1 palmitinezuurresidu en 1 olie-zuurresidu, diglyceriden met 2 elaldinezuurresiduen en diglyceriden met 1 elaidinezuurresidu en 1 oliezuurresidu.

20 De hoeveelheden partiële.glycerol/vetzuurester, die geschikt zijn voor het verschaffen van boterachtige eigenschappen, zijn bij voorkeur gelegen tussen 10 en 20 gew.%, berekend op de hoeveelheid vet in de compositie, dat kristalliseerbaar is binnen het temperatuurtraject van 5 tot 35°C.

25 Wanneer de partiële glycerol/vetzuurester bestaat uit een mengsel van diglyceriden en monoglyceriden van het verzadigde type, is de verhouding van de diglyceriden tot de verzadigde monoglyceriden groter dan 8:1, bij voorkeur groter dan 10 : 1.

In het ideale geval zijn verzadigde monoglyceriden af-30 wezig, daar deze het effect van de diglyceriden teniet doen.

Wanneer onverzadigde monoglyceriden aanwezig zijn, is de verhouding van diglyceriden tot onverzadigde monoglyceriden groter dan 5 : 1, bij voorkeur groter dan 6:1.

De voor toepassing volgens, de uitvinding geschikte par-35 tiële glycerol/vetzuuresters kunnen bestaan uit het residu van de destillatie van monoglyceriden, dat,, indien gewenst, aan gefractioneerde destil- 8402854 3 latie onderworpen kan zijn geweest om gezuiverde diglyceriden te isoleren.

Volgens, de uitvinding worden partiële glycerol/vetzuur- esters gebruikt, die verkregen zijn door glycerolyse van een vet of' 5 een vetbestanddeel, van de vetcompositie, waarin zij worden opgenomen.

De partiële glycerol/vetzuuresters bestaan bij voorkeur uit een produkt, dat verkregen is door herestering van een vet of van een vetbestanddeel van de vetcompositie in tegenwoordigheid van een alka-limetaalhydroxyde en een overmaat glycerol, die kan variëren van 0,5 tot 10 4%, en een conventionele heresteringskatalysator, zoals een alkalimetaal- glycerolaat of een alkalimetaalethanolaat.

Monoglyceride, dat bij de herestering gevormd wordt, kan verwijderd worden met behulp van fysische methoden, zoals chromato-grafie, of met behulp van chemische methoden, b.v. door behandeling van 15 het mengsel met een base onder omstandigheden, die tot hydrolyse van het monoglyceride leiden, gevolgd door verwijdering van de gevormde zeep.

De eetbare vetcompositie volgens de uitvinding bevat meestal een vloeibare olie en een gehard vet, dat kan bestaan uit een her-esterd mengsel van verzadigde en/of gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën.

20 Geschikte partiële glycerol/vetzuuresters hebben, zoals hierboven opgemerkt, een soortgelijk kristallisatiegedrag als het eetbare vet.

Het vet-vastestofprofiel van de vetcompositie, uitgedrukt in N-waarden, bepaald met behulp van NMR, is bij voorkeur: 25 N10°C ~ 55; B20oC=8_25; N30oC"°~6? ^50^-3,

Er kunnen olie- en water-bevattende emulsies met boterachtige eigenschappen, in het bijzonder margarine en smeersels met een laag' vetgehalte, worden bereid door emulgeren van een waterfase met een vetfase, die ten minste gedeeltelijk bestaat uit de eetbare vetcompositie, zoals hier-30 boven gedefinieerd, en door de verkregen emulsie af te koelen en op bekende wijze dooreen te werken om een smeersel met. de gewenste structuur te verkrijgen.

.De uitvinding wordt toegelicht in de volgende voorbeelden:

35 . Voorbeelden I - III

Een vetmengsel werd bereid uit 84 D 2 8 5 4 4 (1) 35 gew.% geharde raapolie (smeltpunt·: 30°C) , ongericht heresterd in tegenwoordigheid van NaOH en een overmaat glycerol bij een temperatuur van 135°C gedurende 20 minuten, (2) 25 gew.% geharde sojabonenolie (smeltpunt: 36°C), 5 (3) 10% palmolie en (4) 35% zonnebloemolie.

De overmaat glycerol in (1) werd gevarieerd van 0,5 tot 1,5%, waardoor hoeveelheden van 6%, 9% en 12% diglyceriden in de totale compositie verkregen werden.

10 Ter vergelijking werd eenzelfde vetcompositie bereid, die minder dan 1,5% diglyceriden bevatte.

De verschillende vetmengsels werden vergeleken aan de hand van objectieve metingen en van subjectieve beoordeling door een panel van experts. De resultaten zijn vermeld in tabel A.

15 Voorbeeld IV

Een vetmengsel werd bereid uit, 17% palmolie, 33% sojabonenolie, die tot een smeltpunt van 36°C was gehydrogeneerd, en 50% van een heresterd mengsel van 75% sojabonenolie, die tot een smeltpunt van 28°C was gehydrogeneerd, en 25% palmolie, De herestering werd uitgevoerd 20 met 1% glycerol in tegenwoordigheid van NaOH. Er werden' 22% diglyceriden en 2,1% monoglyceriden gevormd. De monoglyceriden werden verwijderd door behandeling met een 20% overmaat IN NaOH, berekend op het mono-glyceride, gedurende 1 uur bij 100°C. De gaschromatografisch bepaalde vetzuursamenstelling van de diglyceriden is vermeld in tabel B. Het 25 vetvastestofprofiel, de C,. ^-waarde en de beoordeling door het panel zijn vermeld in tabel A.

TABEL A

: Vergelijkings- Voorbeeld Voorbeeld Voorbeeld Voorbeeld

mengsel_ i n ' m IV

' Diglyceride 1,5% '6% 9% 12% 22% 30 Monoglyceride 0,2 0,6 1,0 1,2 2,1 N1QOcx 42,0 45,4 42,1 42,2 ' 43,6 N20oc 21,0 21,3 19,4 17,7 19,2 N30Oc ·, 3,3 3,6 2,9 2,4 5,0

UIS

C50c 1650 1740 1830 1950 1750 35 Beoordeling 3 6,5 7,6 7,5 7,0 door panel 8402854 5

Voetnoot 1 ..bij tabel:A;

Vetvastestofgehalte (NMR-waarden in %), bepaald, volgens J.A.O.C.S., 1971 (1948), blz. 7.

Voetnoot 2 5 Hardheidswaarden (in g/cm2), volgens J.A.O.C.S., 36, (1959) blz.

345 - 348.

Voetnoot 3

Een beoordeling van 6 betekent duidelijk boterachtige eigenschappen, 7 betekent goede boterachtige eigenschappen, 8 en hoger betekent 10 uitstekende boterachtige eigenschappen.

De vetzuursamenstell'ing en het vetvastes tof prof iel van de diglyceriden, afkomstig van de heresterde raapolie (smeltpunt 30°C) zijn vermeld in tabel B.

TABEL B

Vetzuursamenstelling van de diglyceridecomponent:

15 Voorbeelden I - III Voorbeeld IV

C16 6 20 C18 6 6 C18:t 22 36 C18:1T 51 9 20 C18:2 10 26 8402854

Claims (16)

1. Eetbare vetcompositie, die ten minste één partiële glycerol/vetzuur ester bevat met een soortgelijk kristallisatiegedrag als het vet, waarin het is opgenomen, met het kenmerk, dat: (a) de partiële glycerol/vetzuurester bestaat uit een 5 diglyceride of een mengsel van een diglyceride en een monoglyceride, waarin de verhouding van diglyceride tot monoglyceride ten minste 5 bedraagt, (b) het diglyceride aanwezig is in een hoeveelheid van 5 tot 30 gew.%, berekend op de hoeveelheid'vet in de vetcompositie, dat 10 binnen het temperatuurtraject van 5 - 35°C kristalliseert, (c) het diglyceride bevat: (1) C^g en/of C^g verzadigde vetzuurresiduen in een hoeveelheid van ten hoogste 50 gew.%, (2) C^2 en/of C^ verzadigde vetzuurresiduen in een 15 hoeveelheid van ten hoogste 50 gew.%, (3) C. monotrans-vetzuurresidu in een hoeveelheid lo van 0 - 70 gew.%.en (4) C^g-monocis- en C^g-dicis-onverzadigde vetzuurresiduen in een hoeveelheid van 0 tot 70%, waarbij de som van (a) + (b) + (c) 20 + (d) = 100%.

2. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het diglyceride 5-35 gew.% C^g en/of C^g-vetzuurresiduen bevat,

3. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het 25 kenmerk, dat het diglyceride 0-15 gew.% C ^ en/of C^4 vetzuurresiduen bevat.

4. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het diglyceride gekozen wordt uit een diglyceride met één palmitinezuur- en oliezuurgroep, een diglyceride met 2 elaïdinezuurgroe- 30 pen en een diglyceride met 1 elaidinezuur- en 1 oliezuurgroep.

5. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het kenmerk, day een mengsel van vet en diglyceride een smeltpunt heeft tussen 20 en 45°C.

6. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 5, met het ken- t * merk, dat het diglyceride een smeltpunt heeft tussen 25 en 40°C.

* 7. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het diglyceride aanwezig is in een hoeveelheid van 10 tot ' * 20 gew.%, berekend op de hoeveelheid vet die kristalliseerbaar is bin-5 nen het temperatuurtraject van 5 - 35°C.

8. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het ken merk, dat de partiële glycerol/vetzuurester bestaat uit een mengsel van een diglyceride en een monoglyceride van een verzadigd vetzuur in een verhouding van meer dan 8 : 1.

9. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het ken merk, dat de partiële glycerol/vetzuurester het residu is van de destillatie van een mengsel van mono-, di- en triglyceriden, dat indien gewenst, onderworpen is geweest aan een gefractioneerde destillatie onder winning van een diglyceridefractie, die praktisch vrij is van. monoglyceriden.

10. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het ken merk, dat de partiële glycerol/vetzuurester een produkt is, verkregen door glycerolyse van een vet of een component van het .eetbare vet. i

11. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de partiële glycerol/vetzuurester een produkt is, verkregen door 20 herestering van het eetbare vet of van een bestanddeel, van het eetbare vet in tegenwoordigheid van een alkalimetaalhydroxyde en een overmaat glycerol, die 0,5 - 3% bedraagt.

12. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 11, met het kenmerk, dat tijdens de herestering gevormd monoglyceride met behulp van 25 chemische of fysische methoden wordt verwijderd.

13. Eetbare vetcompositie volgens conclusies 11 - 12, met het kenmerk, dat tijdens de herestering gevormd, monoglyceride verwijderd wordt door verhitting van het mengsel met een base onder omstandigheden, die tot de hydrolyse, van het monoglyceride leiden, gevolgd door verwij- 30 dering van de ontstane zeep.

14. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het vet het volgende vetvastestofprofiel heeft: Ν^0(-. = 55; N20°C = 8 25; N30°C 0 “ 6; N35°C 0 " 3*

15. Eetbare vetcompositie volgens conclusie 1, met het ken-35 merk, dat de vetcompositie een vloeibare olie en een uit een heresterd mengsel van verzadigde en/of gedeeltelijk gehydrogeneerde oliën bestaand 8402854 Λ gehard vet bevat. Λ

16. Olie- en water-bevattende emulsies, in het bijzonder margarine en smeersels met een laag vetgehalte, met het kenmerk, dat de vetfase ten minste gedeeltelijk bestaat uit een. eetbare vetcompositie 5 volgens conclusies 1-15. 8402854