CN109997890A - 一种面包品质的复合改良剂及其使用方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种面包品质的复合改良剂及其使用方法，由以下重量份的原料组成：阿拉伯胶0.8‑1.2份、卵磷脂0.4‑0.5份及α‑淀粉酶0.00075‑0.00085份。一种面包品质的复合改良剂的使用方法，包括以下步骤：①原辅料预处理；②面团搅拌；③发酵；④分割整形；⑤醒发；⑥烘烤；⑦冷却及装袋。通过本发明复合改良剂及使用方法制作出来的面包，其品质得到较大提高，不论是比容还是口感、色泽方面，都有很大的改善。并且，复合改良剂显著的改善了面包的各项品质指标。同时，它不仅可以降低生产者的成本，还大大促进了消费者的购买欲，值得推广。

Description

一种面包品质的复合改良剂及其使用方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体是一种面包品质的复合改良剂及其使用方法。
背景技术
面包生产在我国已有百年历史，但是由于设备、原材料及市场销售等原因，目前我国的面包生产仍以中小型企业为主。随着经济的不断发展以及人们营养意识的不断提高，面包将会在日常饮食中占有重要地位。面包的主要原料是面粉。用于制作面包的小麦粉粉要求要求比较高，需要其湿面筋含量高于30，粉质曲线稳定时间大于7min，降落数值250-350s。但是，目前我国生产的小麦总体品质较差，优质小麦比例较低；同时，也存在小麦多品种混杂的问题。因此，很多面包加工企业选择用进口小麦粉为原料。
若使用国产小麦粉进行面包加工，需通过相应手段对面粉品质进行改进。一般采用的改进方法有三种：①进行配麦、配粉，即通过国产小麦和进口小麦的合理搭配，获得适宜加工品质的面包粉；②改进面包加工工艺，调整发酵、烘烤工艺等；③使用面包品质改良剂改进小麦粉的加工品质。
鉴于以上提到的我国生产的小麦不适合与面包生产加工的问题，许多学者为提高小麦粉的加工性质做了大量研究，对多种面包品质改良剂的特点与作用机理有了比较全面的了解。同时，在对单一改良剂的研究基础上，复合型改良剂的研究也引起了人们的广泛关注。国外的相关研究也证实按一定比例在小麦粉中添加复合改良剂，具有比使用单一改良剂更好的面团品质改良效果。因此，开发作用效果好，并且经济的复合型改良剂是改善面包加工工业现状的切实且有效的办法之一。
通过查阅相关文献及对面包加工及添加剂生产企业的调查，目前我国市场上的复合型面包改良剂以同一类物质的复合为主，如几种酶制剂的复合或者几种乳化剂之间的复合。研究不同作用效果的添加剂的复合将可开发出比现有的更有效的新型复合改良剂，这将为降低面包改良剂的使用成本，提高产品的市场竞争力。
而且，目前国内面包粉生产厂家通常采取搭配加拿大麦并添加面包改良剂进行生产。这种方法存在着加麦搭配比例大、成本高的缺点。
发明内容
针对上述现有技术中的不足之处，本发明旨在提供一种面包品质的复合改良剂及其使用方法。
为解决上述技术问题，本发明提供的一种面包品质的复合改良剂，由以下重量份的原料组成：阿拉伯胶0.8-1.2份、卵磷脂0.4-0.5份及α-淀粉酶0.00075-0.00085份。
所述阿拉伯胶重量份为0.9份、卵磷脂重量份为0.47份及α-淀粉酶重量份为0.00082份。
一种面包品质的复合改良剂的使用方法，包括以下步骤：
①原辅料预处理：按照配料比例，利用电子天平准确称取面粉100.00g、酵母3.00g、白砂糖10.00g、食盐1.00g、水58.00g及复合改良剂1.37g，先将面粉与复合改良剂混匀，加入和面机，再将白砂糖、食盐及鲜酵母分别用水溶解，加入和面机；
②面团搅拌：先将和面机调至40-45r/min搅拌三分钟，然后将速度调为80-85r/min搅拌一分钟，再转至100-102r/min搅拌一分钟，最后调至118-122r/min搅拌五分钟后结束；随后通过调整加入面中的水温来控制面团温度，控制温度为24-26℃；
③发酵：将步骤②调制好的面团取出放在不锈钢盆中并盖上保鲜膜，在醒发箱中发酵，发酵温度为28-32℃，发酵时间为35-45min；
④分割整形：取出步骤③发酵好的面团将其分割为98-102g/个的面块，进行压片、排气，卷为长7-9cm、直径3.5-4.5cm的圆柱形，置于听型面包模具中；
⑤醒发：将步骤④分割整形好的面团及听型面包模具放入温度36-38℃、相对湿度84-86％的醒发箱中醒发40-50min；
⑥烘烤：将步骤⑤醒发好的面团进行烘烤，烘烤条件为面火温度145-155℃、底火温度165-175℃，烘烤23-27min；
⑦冷却及装袋：步骤⑥烤完后，将听型面包模具取出，将听型面包模具中烤好的面包从听型面包模具中轻轻磕出，放在室温冷却，55-65min后装入保鲜袋密封。
步骤⑥所述烤炉内置一盛有清水的清水盆，所述清水盆由铝制材料制成，且盛有清水，用以调节烤箱温度。
步骤③所述发酵温度为30℃，发酵时间为40min。
步骤④所述面块分割为100g/个，卷为长8cm、直径4cm。
步骤⑤所述醒发相对湿度为85，醒发时间为45min。
步骤⑥所述面火温度150℃、底火温度170℃，烘烤25min。
步骤⑦所述冷却时间为60min。
本发明的有益效果在于：
通过本发明复合改良剂及使用方法制作出来的面包，其品质得到较大提高，不论是从比容还是从口感、色泽方面，都有很大的改善。并且，添加复合改良剂显著的改善了面包的各项品质指标。同时，它不仅可以降低生产者的成本，还大大促进了消费者的购买欲，值得推广。
附图说明
图1为本发明添加各种乳化剂后面团在发酵过程中产生CO2量的比较条形图；
图2为本发明添加各种酶制剂后面团在发酵过程中产生的CO2量的条形图；
图3为本发明添加各种亲水胶体后面团在发酵过程中产生的CO2量与空白之比的条形图；
图4为本发明加已选出的三种面包改良剂后面团产CO2气体量与空白之比的条形图；
图5为本发明卵磷脂的添加量对面团产气量的影响的曲线图；
图6为本发明α-淀粉酶的添加量对面团产气量的影响的曲线图；
图7为本发明阿拉伯胶的添加量对面团产气量的影响的曲线图；
图8为本发明阿拉伯胶和卵磷脂添加量对面团产生CO2气体量的影响的曲面图；
图9为本发明阿拉伯胶和α-淀粉酶添加量对面团产生CO2气体量的影响的曲面图；
图10为本发明α-淀粉酶和卵磷脂添加量对面团产生CO2气体量的影响的曲面图；
图11为本发明复合添加剂、单一添加剂及空白面包比容比较的条形图。
具体实施方式
下面将结合实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。
实施例1：本发明的一种面包品质的复合改良剂，由以下重量份的原料组成：阿拉伯胶0.8份、卵磷脂0.4份及α-淀粉酶0.00075份。
一种面包品质的复合改良剂的使用方法，包括以下步骤：
①原辅料预处理：按照配料比例，利用电子天平准确称取面粉100.00g、酵母3.00g、白砂糖10.00g、食盐1.00g、水58.00g及复合改良剂1.37g，先将面粉与复合改良剂混匀，加入和面机，再将白砂糖、食盐及鲜酵母分别用水溶解，加入和面机；
②面团搅拌：先将和面机调至40r/min搅拌三分钟，然后将速度调为80r/min搅拌一分钟，再转至100r/min搅拌一分钟，最后调至118r/min搅拌五分钟后结束；随后通过调整加入面中的水温来控制面团温度，控制温度为24℃；
③发酵：将步骤②调制好的面团取出放在不锈钢盆中并盖上保鲜膜，在醒发箱中发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为35min；
④分割整形：取出步骤③发酵好的面团将其分割为98g/个的面块，进行压片、排气，卷为长7cm、直径3.5cm的圆柱形，置于听型面包模具中；
⑤醒发：将步骤④分割整形好的面团及听型面包模具放入温度36℃、相对湿度84％的醒发箱中醒发40min；
⑥烘烤：将步骤⑤醒发好的面团进行烘烤，烘烤条件为面火温度145℃、底火温度165℃，烘烤23min；
⑦冷却及装袋：步骤⑥烤完后，将听型面包模具取出，将听型面包模具中烤好的面包从听型面包模具中轻轻磕出，放在室温冷却，55min后装入保鲜袋密封。
实施例2：本发明的一种面包品质的复合改良剂，由以下重量份的原料组成：阿拉伯胶1.0份、卵磷脂0.45份及α-淀粉酶0.0008份。
一种面包品质的复合改良剂的使用方法，包括以下步骤：
①原辅料预处理：按照配料比例，利用电子天平准确称取面粉100.00g、酵母3.00g、白砂糖10.00g、食盐1.00g、水58.00g及复合改良剂1.37g，先将面粉与复合改良剂混匀，加入和面机，再将白砂糖、食盐及鲜酵母分别用水溶解，加入和面机；
②面团搅拌：先将和面机调至42.5r/min搅拌三分钟，然后将速度调为82.5r/min搅拌一分钟，再转至101r/min搅拌一分钟，最后调至120r/min搅拌五分钟后结束；随后通过调整加入面中的水温来控制面团温度，控制温度为25℃；
③发酵：将步骤②调制好的面团取出放在不锈钢盆中并盖上保鲜膜，在醒发箱中发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为40min；
④分割整形：取出步骤③发酵好的面团将其分割为100g/个的面块，进行压片、排气，卷为长8cm、直径4.0cm的圆柱形，置于听型面包模具中；
⑤醒发：将步骤④分割整形好的面团及听型面包模具放入温度37℃、相对湿度85％的醒发箱中醒发45min；
⑥烘烤：将步骤⑤醒发好的面团进行烘烤，烘烤条件为面火温度150℃、底火温度170℃，烘烤25min；
⑦冷却及装袋：步骤⑥烤完后，将听型面包模具取出，将听型面包模具中烤好的面包从听型面包模具中轻轻磕出，放在室温冷却，60min后装入保鲜袋密封。
实施例3：本发明的一种面包品质的复合改良剂，由以下重量份的原料组成：阿拉伯胶1.2份、卵磷脂0.5份及α-淀粉酶0.00085份。
一种面包品质的复合改良剂的使用方法，包括以下步骤：
①原辅料预处理：按照配料比例，利用电子天平准确称取面粉100.00g、酵母3.00g、白砂糖10.00g、食盐1.00g、水58.00g及复合改良剂1.37g，先将面粉与复合改良剂混匀，加入和面机，再将白砂糖、食盐及鲜酵母分别用水溶解，加入和面机；
②面团搅拌：先将和面机调至45r/min搅拌三分钟，然后将速度调为85r/min搅拌一分钟，再转至102r/min搅拌一分钟，最后调至122r/min搅拌五分钟后结束；随后通过调整加入面中的水温来控制面团温度，控制温度为26℃；
③发酵：将步骤②调制好的面团取出放在不锈钢盆中并盖上保鲜膜，在醒发箱中发酵，发酵温度为32℃，发酵时间为45min；
④分割整形：取出步骤③发酵好的面团将其分割为98-102g/个的面块，进行压片、排气，卷为长9cm、直径4.5cm的圆柱形，置于听型面包模具中；
⑤醒发：将步骤④分割整形好的面团及听型面包模具放入温度38℃、相对湿度86％的醒发箱中醒发50min；
⑥烘烤：将步骤⑤醒发好的面团进行烘烤，烘烤条件为面火温度155℃、底火温度175℃，烘烤27min；
⑦冷却及装袋：步骤⑥烤完后，将听型面包模具取出，将听型面包模具中烤好的面包从听型面包模具中轻轻磕出，放在室温冷却，65min后装入保鲜袋密封。
实施例4：本发明提供的一种面包品质的复合改良剂，由以下重量份的原料组成：阿拉伯胶0.9份、卵磷脂0.47份及α-淀粉酶0.00082份。
一种面包品质的复合改良剂的使用方法，包括以下步骤：
①原辅料预处理：按照配料比例，利用电子天平准确称取面粉100.00g、酵母3.00g、白砂糖10.00g、食盐1.00g、水58.00g及复合改良剂1.37g，先将面粉与复合改良剂混匀，加入和面机，再将白砂糖、食盐及鲜酵母分别用水溶解，加入和面机；
②面团搅拌：先将和面机调至43r/min搅拌三分钟，然后将速度调为83r/min搅拌一分钟，再转至101r/min搅拌一分钟，最后调至120r/min搅拌五分钟后结束；随后通过调整加入面中的水温来控制面团温度，控制温度为25℃；
③发酵：将步骤②调制好的面团取出放在不锈钢盆中并盖上保鲜膜，在醒发箱中发酵，发酵温度为30℃，发酵时间为40min；
④分割整形：取出步骤③发酵好的面团将其分割为100g/个的面块，进行压片、排气，卷为长8cm、直径4cm的圆柱形，置于听型面包模具中；
⑤醒发：将步骤④分割整形好的面团及听型面包模具放入温度37℃、相对湿度85％的醒发箱中醒发45min；
⑥烘烤：将步骤⑤醒发好的面团进行烘烤，烘烤条件为面火温度150℃、底火温度170℃，烘烤25min；
⑦冷却及装袋：步骤⑥烤完后，将听型面包模具取出，将听型面包模具中烤好的面包从听型面包模具中轻轻磕出，放在室温冷却，60min后装入保鲜袋密封。
具体的，通过本发明面包品质的复合改良剂的使用方法制作出来的面包，其品质得到较大提高，不论是从比容还是从口感、色泽方面，都有很大的改善。并且，添加复合改良剂显著的改善了面包的各项品质指标。同时，它不仅可以降低生产者的成本，还大大促进了消费者的购买欲，值得推广。
文中面包比容的测定(油菜籽排除法)
参考GB14612-2008，面包出炉5min内，称取面包的重量；用油菜籽置换法测面包的体积，记录每个面包的重量和体积，分别取平均值W和V。面包比容计算公式为：SV＝V/W；式中SV：面包比容，单位ml/g；V：样品面包体积平均值，单位ml；W：样品面包重量平均值，单位g。
为证明本发明，申请人查阅了大量的资料并做了做了大量的实验：具体如下：
面包改良剂及其在面包生产中的应用：
首先，明确面包改良剂的作用及其在面包生产中的应用；面包品质改良剂是由一种或多种成分组成的能防止或延缓面包的老化，改变面团的筋力，提高面团的机械加工性能，改善面包品质的食品添加剂物质。一般包括氧化剂、还原剂、乳化剂及制剂等。
氧化剂是面团改良剂中非常重要的一类。常用的氧化剂有偶氮甲酰胺、L-抗坏血酸等。氧化剂的主要作用是将巯基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-)，增加面团的筋力和保气性、降低面团的延伸性，同时，氧化剂也能抑制面粉中蛋白酶的活性，降低其分解蛋白质的作用，从而减少面筋的分解与破坏。
还原剂用于面团改良中常用的还原剂如L-盐酸胱氨酸、失活干酵母等。还原剂可以将-S-S-键断裂为-SH键，增强面团的延伸性，缩短调粉和发酵的时间，改善面团的加工性能、面包色泽及组织结构和抑制产品的老化。乳化剂是面团改良剂中非常重要的一类，常用的乳化剂有双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、脂酰乳酸钙(CSL)、聚山梨酸酯等，是一类在分子中既具有亲水基团又具有亲油基团的物质。作为面包改良剂中不可缺少的一类添加剂，乳化剂能增加面团的粘结力、弹性和持气能力，从而提高面包焙烤时的膨胀性能。部分乳化剂能与面筋中蛋白质发生作用，形成蛋白质脂肪链而起到调整面筋的作用。另外，有些乳化剂能与淀粉，特别是直连淀粉结合而防止面包的老化。
酶制剂是一种具有生物活性的蛋白质。酶制剂具有效率高、特异性强、副产物少、安全性好的优点，在食品行业有广阔的应用前景。用于面包加工的酶制剂主要有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、木聚糖酶、脂氧合酶、蛋白酶、植酸酶、谷氨酰胺转氨酶等。葡萄糖氧化酶应用于面包面团，可以使面筋蛋白质中的-SH氧化为-S-S-键，从而改良面筋蛋白质的三维网络结构，还可以消除蛋白分解酶，减小对类胡萝卜素双键结构的破坏，使面粉增筋增白。淀粉酶的应用可以使面团在醒发时连续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的能量来源。另外，一些酶制剂的应用可改善面团操作性能.是面包结构更松软、体积更大、口感更好。
钙盐的作用主要是调整水质，即水的硬度，面团改良剂最早就是为改善水质而发明的。另外，一些钙盐还有中和发酵过程中产生的酸，使面团发酵可以在适当的pH环境下顺利进行。
影响面包品质的因素：
美国烘焙学院在1937年制定标准，把面包的品质分为外部和内部两个部分来评定，外表部分包括体积、表皮颜色、外表式样、焙烤均匀程度、表皮质地五个部分。内部的评价包括颗粒、内部颜色、香味、味道、组织与结构五个部分。以下分别对面包的这几种品质及其影响因素进行详细说明。
体积：面包的外部品质中，体积的大小是最为重要的一个因素。烤熟的面包必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织多孔而过分松软；膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙。面包的体积主要由面团发酵过程中产生的CO2体积来决定的。因此，可以促进面团在发酵过程中产生CO2气体并且增强面团持气性的处理方都可以使面包的体积在一定程度上有所增加。
表皮颜色：表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的。正常的表皮颜色应该是金黄色，顶部较深而四边较浅，适宜的颜色不仅使面包看起来漂亮，而且还有焦香味。
外表式样：面包合适的式样不仅是顾客选购的焦点，而且也直接影响的内部的品质。面包出炉后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不过于尖锐，两头及中央应齐整，不可有高低不平或四角低垂等现象。
焙烤均匀程度：面包应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的面包上部黑而四周和底部呈白色的，则可能面包没有烤熟；相反地，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类面包多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。
表皮质地：良好的面包表皮应该薄而柔软。配方中适当的油和糖用量以及发酵时间控制得当与否均对表皮质地有很大影响。配方中油和糖用量太少会使表皮厚而坚韧；发酵时间过久会产生灰白而有碎片的表皮，发酵不够而产生深褐色、厚而坚韧的表皮。烤炉的温度也会影响到表皮的质地，温度过低，烤出的面包表皮坚韧和无光泽；温度过高，则表皮焦黑而龟裂。
颗粒：面包的颗粒是指断面组织的粗糙程度，面筋所形成的网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。颗粒不但影响面包的组织，且更影响面包的品质。如果面团在搅拌和发酵过程中操作适宜，则面团中面筋所形成的网状组织较为细腻，烤好后面包内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。如果使用的面粉筋度不够或者搅拌和发酵不当，则面筋所形成的网状组织较为粗糙而无弹性，因此烤好后的面包形成粗糙的颗粒，冷却切割后有很多碎粒纷纷落下。评定颗粒的标准，原则是以颗粒大小一致，由颗粒所影响的整个面包内部组织应细柔而无不规则的孔洞。
内部颜色：面包内部颜色应洁白或浅乳白色，并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色，但丝样的光泽是面筋在正确的搅拌和正常的发酵状况下才能产生的。面包内部颜色也受到颗粒的影响。粗糙不均的颗粒或多孔的组织，会使面包受到颗粒阴影的影响变得灰白，更谈不上会有丝样的光泽。
香味：面包的香味包括外皮部分在焙烤过程所发生的羰基反应和焦化作用形成的香味、小麦本身的麦香、面团发酵过程中所产生的香味物质及各种使用的材料形成的香味。评定面包的香味，是将面包的横切面放在鼻前，用两手压迫面包，嗅闻所发出来的气味。如果发觉酸味很重，可能是发酵的时间过久，或是搅拌时面团的温度太高。如闻到的味道是淡淡地稍带甜味，则证明是发酵时间不够。面包不可有霉味、油的酸败味或其他香料感染的味道。
味道：正常主食的面包在入口咀嚼略具咸味，而且面包咬入嘴内应很容易地嚼碎，且不黏牙，不可有酸和霉的味道。含有甜味的面包是做甜面包用的、主食用的面包不可太甜。
组织与结构：本项也与面包的颗粒有关，搅拌适当和发酵健全的面包，内部结构均匀，没有大小蜂窝状的孔(法国式面包除外)。结构的好坏可用手指触摸面包的切割面，如果感到柔软、细腻，即为结构良好的面包，反之触觉感到粗糙即为结构不良。
实验结果与分析
乳化剂对面团发酵能力的影响
本实验所选取的乳化剂主要有双乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单甘脂、卵磷脂四种。几种乳化剂对面团发酵能力的影响如图1所示。
由图1及统计学t检验(p<0.05)结果可知：添加各种乳化剂后，面团的产气量与空白相比差异显著，说明添加各种乳化剂可以促进面团产生CO2气体且效果明显；添加0.3％DATEM、0.3％SSL及0.35％单甘脂的面团的产气量之间差异不显著；添加0.45％卵磷脂的面团的产气量与其他组相比较差异显著，且面团所产生的CO2气体量最多，为3026.00ml。
酶制剂对面团发酵能力的影响
本实验所选取的酶制剂主要有葡萄糖氧化酶和α-淀粉酶两种。两种酶制剂对面团发酵能力的影响如图2所示。
由图2及统计学t检验(p<0.05)结果可知：添加8mg/kgα-淀粉酶和50mg/kg葡萄糖氧化酶的面团的产气量与空白相比差异显著，说明添加这两种酶可以促进面团产生CO2气体且效果明显；添加8mg/Kgα-淀粉酶的面团的产气量与添加50mg/Kg葡萄糖氧化酶的面团的产气量相比差异显著；添加8mg/Kgα-淀粉酶的面团所产生的CO2气体量最多，且为2971.00ml。
亲水胶体对面团发酵能力的影响
本实验所选取的亲水胶体主要有阿拉伯胶、罗望子胶、葫芦巴胶、刺梧桐胶、黄蜀葵胶、聚丙烯酸钠、烃丙基甲基纤维素、魔芋、CMC、黄原胶、瓜胶、海藻酸钠、卡拉胶、沙蒿子胶等十四种。在选取胶体时，由于同一批鲜酵母的量无法完成全部实验，因此分两批进行。所以，本组实验以添加了不同胶体面团所产生的CO2气体与空白所产生的CO2气体比值进行比较，并以其作为参考指标选出作用效果最好的添加剂。几种亲水胶体对面团发酵能力的影响如图3所示。
由图3及统计学t检验(p<0.05)结果可知，添加1.2％卡拉胶、1％黄蜀葵胶、1.2％海藻酸钠以及1.2％瓜胶对面团发酵有抑制作用，且效果显著；添加1％沙蒿子胶和0.5％黄原胶对面团发酵基本无影响；添加1.2％魔芋1.3％CMC、1％葫芦巴胶、1％罗望子胶、0.5％羟丙基甲基纤维素、0.05％聚丙烯酸钠、1％刺梧桐胶以及1％阿拉伯胶对面团发酵有促进作用，且促进效果均较为显著；添加1％阿拉伯胶对面团发酵的促进作用最为明显，且均较其他组差异显著，其使面团的产气量达到最大且为3697.33ml。
已选出的面包改良剂之间的比较
从图4可以看出，卵磷脂、α-淀粉酶、阿拉伯胶的应用对提升面团的产气量都有很显著的效果。其中，卵磷脂和α-淀粉酶的效果差异不显著；阿拉伯胶相对于卵磷脂和α-淀粉酶来说，改良效果极为显著。三类改良剂中，阿拉伯胶对于提升面团的产气量效果最好。
单因素实验
卵磷脂的单因素实验
由图5及统计学t检验(p<0.05)结果可以看出：随着卵磷脂添加量的增加(0.35-0.45％)，面团的产气量呈先升高后下降的趋势，且趋势变化显著；当卵磷脂添加量为0.45％时，面团的产气量最大且为3026.00ml。因此，卵磷脂的最适添加量为0.45％。
α-淀粉酶的单因素实验
由图6及统计学t检验(p<0.05)结果可以看出：随着α-淀粉酶添加量的增加(6-10mg/kg)，即0.00060％-0.00100％，面团的产气量呈先升高后下降的趋势，且趋势变化显著；当α-淀粉酶的添加量为8mg/kg时，即0.00080％，面团的产气量最大且为2971.00ml。因此，α-淀粉酶的最适添加量为8mg/kg，即0.00080％。
阿拉伯胶的单因素实验
由图7及统计学t检验(p<0.05)结果可以看出，随着阿拉伯胶的添加量的增加(0.5-1.5％)，面团的产气量呈先升高后下降的趋势，且趋势变化显著；当阿拉伯胶的添加量为1％时，面团的产气量最大且为3697.33ml。因此，阿拉伯胶的最适添加量为1％。
由图5、图6、图7可以看出，添加不同添加量的阿拉伯胶导致CO2气体变化趋势最为明显，添加不同量的α-淀粉酶和卵磷脂，CO2气体变化趋势相似，均不如前者明显。
响应面法优化实验
根据单因素实验，采用三因素五水平的响应面法，试验因子编码及水平见表1。
表1响应面三因素五水平实验设计
响应面实验设计及结果
表2中给出了面团发酵过程中产生CO2气体的实验结果
表2响应面分析试验设计及结果
注：表中各组实验均采用215g面团进行测定(复配后产CO2气体量大于仪器最大测量值)
表3回归模型方差分析表
表4回归方程模型系数的显著性检验
按照Design Expert软件中的Central Composite Design模型，对试验设计各组的CO2产气量进行回归分析，得回归方程为：
Y＝4063.56-23.70X1+33.90X2-3.08X3-48.62X1X2-30.12X1X3+33.63X2X3-99.77X1 2-95.00X2 2-54.34X3 2式中：Y为CO2气体产量；X1、X2、X3分别为上述三个自变量的编码值。对模型进行方差分析，见表3。本实验所选模型的F值是81.58(＜0.0001)，表明不同处理间差异极显著。失拟项P＝0.3769＞0.05,失拟项差异不显著，表明该方程对实验拟合度好，实验误差小。该模型相关系数是0.9892，校正决定系数是0.9771，说明该模型能解释97.71％响应值变化，仅有2.29％的变异不能用此模型解释；它和校正决定系数接近，表明此模型是合适的。对模型进行方程系数显著性检验，见表4。一次项X1、X2极显著，X3不显著，二次项X1 2、X2 2、X3 2极显著，交互项X1X2、X1X3、X2X3极显著，说明三者交互作用较强。因此，优化后所得方程为：Y＝4063.56-23.70X1+33.90X2-48.62X1X2-30.12X1X3+33.63X2X3-99.77X1 2-95.00X2 2-54.34X3 2式中：Y为CO2气体产量；X1、X2、X3分别为上述三个自变量的编码值。依据三个一次项回归系数绝对值的大小可知因素主效应关系为：卵磷脂＞阿拉伯胶＞α-淀粉酶。
CO2气体响应面法分析与优化
CO2气体响应面法分析
根据模型的回归方程，固定一个因素在编码值0水平，分析另外两因素对CO2产量的影响，Design Expert软件生成3个三维响应面(图8、图9、图10)。
从图8可以看出，α-淀粉酶的添加量为8mg/Kg时，即0.00080％，阿拉伯胶和卵磷脂添加量对面团产生CO2气体量的影响。当卵磷脂添加量不变时，随着阿拉伯胶添加量的升高，面团产生的CO2气体量先升高后降低；当阿拉伯胶的添加量不变时，随着卵磷脂的添加量升高，面团产生的CO2气体量有相同的变化趋势。CO2气体的变化速率显示卵磷脂的主效应大于阿拉伯胶，与统计结果相符。
从图9可以看出，卵磷脂的添加量为0.45％时，阿拉伯胶和α-淀粉酶添加量对面团产生CO2气体量的影响。当阿拉伯胶添加量不变时，随着α-淀粉酶添加量的升高，面团产生的CO2气体量先升高后降低；当α-淀粉酶添加量不变时，随着阿拉伯胶添加量的升高，面团产生的CO2气体量有相同的变化趋势。CO2气体的变化速率显示阿拉伯胶的主效应大于α-淀粉酶，与统计结果相符。
从图10可以看出，阿拉伯胶的添加量为1％时，α-淀粉酶和卵磷脂添加量对面团产生CO2气体量的影响。当α-淀粉酶添加量不变时，随着卵磷脂的添加量升高，面团产生的CO2气体量先升高后降低；当卵磷脂添加量不变时，随着α-淀粉酶添加量的升高，面团产生的CO2气体量有相同的变化趋势。CO2气体的变化速率显示卵磷脂的主效应大于α-淀粉酶，与统计结果相符。
等高线的形状反映交互效应的强弱大小，椭圆形表示两因素交互作用显著。
比较图8、图9、图10等高线可知阿拉伯胶和卵磷脂的交互作用最为显著。
复合改良剂配方优化
本实验希望获得阿拉伯胶、卵磷脂、α-淀粉酶的最适添加量。用Design Expert软件进行优化，阿拉伯胶添加量、卵磷脂添加量、α-淀粉酶添加量都选择在本实验范围内；面团产生CO2气体量选择最大，最低值选择3737ml，最高值选择41030ml。
优化的结果为：阿拉伯胶添加量0.9份％，卵磷脂添加量0.47份％，α-淀粉酶添加量8.21mg/Kg，即0.00082份％。在这个组合下得到的面团产生CO2气体量为4069.87ml。
优化结果与空白和只添加单一改良剂的结果比较
面团产气量的比较
在上述实验中已经证实阿拉伯胶是所有本实验选取的面包改良剂中改良效果最好的，所以选取阿拉伯胶作为代表来与复配添加剂进行比较。由于，在实验过程中发现当向面团中添加复配后的添加剂时，面团的产气量会超过肖邦发酵流变仪的最大测量值，导致无法测量。为解决这一问题，在复配实验时，改变仪器的设定参数，将面团由315g减少到250g。因此，在对单一添加剂和复配添加剂效果进行比较时，采用每一百克面团的产气量这一数值为参考对二者进行比较。
以下是比较结果：
表5空白、阿拉伯胶与复配最优组合面团产气量的比较
产气量(ml) 面团质量(g) 每百克面团产气量(ml/100g)
空白 1897.67 315 602.43
阿拉伯胶 3697.33 315 1173.76
复配优化组合 4103.21 250 1641.28
由表5可以看出，复配后的添加剂对于提升面团在发酵过程中CO2气体产量较空白和只添加阿拉伯胶有非常明显的效果，差异显著。说明本实验的复配添加剂对于促进面团产生CO2气体是有意义的。
面包品质的比较
面包的比容
由图11可以看出：当添加1％的阿拉伯胶时，面包的比容较空白差异不显著；当添加复合添加剂后，面包的比容较添加1％阿拉伯胶和空白有较大提高，差异显著。因此，说明该复合添加剂对于提升面包的比容有较大的促进作用。
面包的品质
表6添加复合添加剂、单一添加剂及空白的面包的品质评定结果
由表6可知：当只添加单一改良剂时，面包的品质较空白有所提高，但是改良效果并不是很明显；当添加复合改良剂后，面包的品质有很大改善，感官评价分数达到88分,说明该复合添加剂可以有效的改善面包的品质。
由此可以看出，添加复合改良剂后，面包的品质得到较大提高，面包的比容有大幅提升达到3.7ml/g，感官评价分数达到88分，较空白和只添加单一添加剂相比有很显著的提升。添加复合改良剂后的面包不论是从比容还是从口感、色泽方面，都有很大的改善。由此说明复配的添加剂显著的改善了面包的各项品质指标。因此，说明这种复合型添加剂是有意义的，它不仅可以降低生产者的成本，同时还可以大大促进了消费者的购买欲。

Claims (9)

1.一种面包品质的复合改良剂，其特征在于：由以下重量份的原料组成：阿拉伯胶0.8-1.2份、卵磷脂0.4-0.5份及α-淀粉酶0.00075-0.00085份。
2.如权利要求1所述的面包品质的复合改良剂，其特征在于：所述阿拉伯胶重量份为0.9份、卵磷脂重量份为0.47份及α-淀粉酶重量份为0.00082份。
3.如权利要求1-2任意一项所述的面包品质的复合改良剂的使用方法，其特征在于：包括以下步骤：
①原辅料预处理：按照配料比例，利用电子天平准确称取面粉100.00g、酵母3.00g、白砂糖10.00g、食盐1.00g、水58.00g及复合改良剂1.37g，先将面粉与复合改良剂混匀，加入和面机，再将白砂糖、食盐及鲜酵母分别用水溶解，加入和面机；
②面团搅拌：先将和面机调至40-45r/min搅拌三分钟，然后将速度调为80-85r/min搅拌一分钟，再转至100-102r/min搅拌一分钟，最后调至118-122r/min搅拌五分钟后结束；随后通过调整加入面中的水温来控制面团温度，控制温度为24-26℃；
③发酵：将步骤②调制好的面团取出放在不锈钢盆中并盖上保鲜膜，在醒发箱中发酵，发酵温度为28-32℃，发酵时间为35-45min；
④分割整形：取出步骤③发酵好的面团将其分割为98-102g/个的面块，进行压片、排气，卷为长7-9cm、直径3.5-4.5cm的圆柱形，置于听型面包模具中；
⑤醒发：将步骤④分割整形好的面团及听型面包模具放入温度36-38℃、相对湿度84-86％的醒发箱中醒发40-50min；
⑥烘烤：将步骤⑤醒发好的面团进行烘烤，烘烤条件为面火温度145-155℃、底火温度165-175℃，烘烤23-27min；
⑦冷却及装袋：步骤⑥烤完后，将听型面包模具取出，将听型面包模具中烤好的面包从听型面包模具中轻轻磕出，放在室温冷却，55-65min后装入保鲜袋密封。
4.如权利要求3所述的面包品质的复合改良剂的使用方法，其特征在于：步骤⑥所述烤炉内置一盛有清水的清水盆，所述清水盆由铝制材料制成，且盛有清水，用以调节烤箱温度。
5.如权利要求3所述的面包品质的复合改良剂的使用方法，其特征在于：步骤③所述发酵温度为30℃，发酵时间为40min。
6.如权利要求3所述的面包品质的复合改良剂的使用方法，其特征在于：步骤④所述面块分割为100g/个，卷为长8cm、直径4cm。
7.如权利要求3所述的面包品质的复合改良剂的使用方法，其特征在于：步骤⑤所述醒发相对湿度为85，醒发时间为45min。
8.如权利要求3所述的面包品质的复合改良剂的使用方法，其特征在于：步骤⑥所述面火温度150℃、底火温度170℃，烘烤25min。
9.如权利要求3所述的面包品质的复合改良剂的使用方法，其特征在于：步骤⑦所述冷却时间为60min。
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