JPH07184530A - 製パン用生地配合材及びその製造方法 - Google Patents
製パン用生地配合材及びその製造方法Info
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- JPH07184530A JPH07184530A JP33276493A JP33276493A JPH07184530A JP H07184530 A JPH07184530 A JP H07184530A JP 33276493 A JP33276493 A JP 33276493A JP 33276493 A JP33276493 A JP 33276493A JP H07184530 A JPH07184530 A JP H07184530A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】バターやマーガリンを塗布して食したが如き味
覚を有するパンを製造するため、製パン用生地に配合す
る配合材及びその製造方法を提供する。 【構成】油脂層と小麦粉を主体にしたドゥ層とが交互に
積層した製パン用生地配合材である。この配合材はサイ
コロ状の形状が好ましい。油脂は、作業温度（０〜３０
℃）において可塑性を有する、融点３５℃以下の油脂が
好ましい。配合材は、油脂のシートと小麦粉を主体に調
製したドゥのシートとを重ね合わせて延展したシート、
或いは小麦粉を主体に調製したドゥの中に塊状の油脂を
配合した配合物を延展したシートを折って更に延展する
操作を繰返して多層積層物を作り、この積層物を適宜大
きさに切断して製造する。
覚を有するパンを製造するため、製パン用生地に配合す
る配合材及びその製造方法を提供する。 【構成】油脂層と小麦粉を主体にしたドゥ層とが交互に
積層した製パン用生地配合材である。この配合材はサイ
コロ状の形状が好ましい。油脂は、作業温度（０〜３０
℃）において可塑性を有する、融点３５℃以下の油脂が
好ましい。配合材は、油脂のシートと小麦粉を主体に調
製したドゥのシートとを重ね合わせて延展したシート、
或いは小麦粉を主体に調製したドゥの中に塊状の油脂を
配合した配合物を延展したシートを折って更に延展する
操作を繰返して多層積層物を作り、この積層物を適宜大
きさに切断して製造する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、製パン用生地に配合す
る配合材及びその製造方法に関する。更に詳しくは、バ
ターやマーガリンを塗布して食した如き味覚を有するパ
ンを製造するために配合する配合材及びその製造方法に
関する。
る配合材及びその製造方法に関する。更に詳しくは、バ
ターやマーガリンを塗布して食した如き味覚を有するパ
ンを製造するために配合する配合材及びその製造方法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】製パン用生地に種々の固形物を配合して
焼成し、所望の味覚を付与することは従来より行われて
いる。例えばレーズンを配合したパンなどである。一
方、食パンは、通常適当な厚さに切断し、所望に応じて
トーストとなし、バターやマーガリンを塗布して食して
いる。このバターやマーガリンの塗布を不必要にするた
め、製パン用生地にバターやマーガリン等の油脂の塊を
配合し、焼成することが提案されている。
焼成し、所望の味覚を付与することは従来より行われて
いる。例えばレーズンを配合したパンなどである。一
方、食パンは、通常適当な厚さに切断し、所望に応じて
トーストとなし、バターやマーガリンを塗布して食して
いる。このバターやマーガリンの塗布を不必要にするた
め、製パン用生地にバターやマーガリン等の油脂の塊を
配合し、焼成することが提案されている。
【０００３】しかし、製パン用生地にバターやマーガリ
ン等の油脂の塊を配合して焼成したとき、このバターや
マーガリンの塊が配合時に機械的に生地中に分散してし
まうと、バターやマーガリンの味覚が弱くなってしま
う。すなわち、パンの中にバターやマーガリンが塊状に
存在しないとバターやマーガリンを塗布したときの味覚
が生じない。そのため、従来製パン生地に配合する油脂
には、融点の高い油脂が用いられてきた。この高融点の
油脂を配合した場合には、これを配合した製パン用生地
を焼成後に冷すと油脂が固化するので、パンに油脂の塊
が散在した状態になり、この点では満足する結果が得ら
れる。しかし、融点の高い油脂は口どけも悪く油っぽい
食感になり、商品価値としては低い物になるという欠点
がある。また、固化の際油脂が収縮するので、出来上が
ったパンでは、油脂と周囲のパン生地との間に隙間が生
じるため、パンを切断したのとき見た目が悪くなり、ま
た油脂の塊が落ちこぼれたりする支障がある。
ン等の油脂の塊を配合して焼成したとき、このバターや
マーガリンの塊が配合時に機械的に生地中に分散してし
まうと、バターやマーガリンの味覚が弱くなってしま
う。すなわち、パンの中にバターやマーガリンが塊状に
存在しないとバターやマーガリンを塗布したときの味覚
が生じない。そのため、従来製パン生地に配合する油脂
には、融点の高い油脂が用いられてきた。この高融点の
油脂を配合した場合には、これを配合した製パン用生地
を焼成後に冷すと油脂が固化するので、パンに油脂の塊
が散在した状態になり、この点では満足する結果が得ら
れる。しかし、融点の高い油脂は口どけも悪く油っぽい
食感になり、商品価値としては低い物になるという欠点
がある。また、固化の際油脂が収縮するので、出来上が
ったパンでは、油脂と周囲のパン生地との間に隙間が生
じるため、パンを切断したのとき見た目が悪くなり、ま
た油脂の塊が落ちこぼれたりする支障がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、油脂が塊状
に散在するパンを製造するために用いる製パン用生地配
合材及びその製造方法を提供することを目的とする。
に散在するパンを製造するために用いる製パン用生地配
合材及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、油脂層と、小
麦粉を主体に調製したドゥ層とが交互に積層されてなる
製パン用生地配合材である。本発明において、油脂層の
形成に用いる油脂としては常温固体の油脂が用いられる
が、融点３５℃以上の高融点油脂でも、融点３５℃以下
の低融点油脂でもよい。これらの油脂としては、作業温
度（０〜３０℃）において可塑性を有する油脂であれば
使用可能であり、０〜３０℃におけるＳＦＣ値（固体脂
指数）が５〜５０、融点３０〜４０℃の範囲の油脂が好
ましい。例えば天然バター、パイ・ペストリー用ロール
イン油脂などが挙げられる。
麦粉を主体に調製したドゥ層とが交互に積層されてなる
製パン用生地配合材である。本発明において、油脂層の
形成に用いる油脂としては常温固体の油脂が用いられる
が、融点３５℃以上の高融点油脂でも、融点３５℃以下
の低融点油脂でもよい。これらの油脂としては、作業温
度（０〜３０℃）において可塑性を有する油脂であれば
使用可能であり、０〜３０℃におけるＳＦＣ値（固体脂
指数）が５〜５０、融点３０〜４０℃の範囲の油脂が好
ましい。例えば天然バター、パイ・ペストリー用ロール
イン油脂などが挙げられる。
【０００６】また本発明で用いるドゥは、小麦粉と水と
を用いて従来方法で調製することができる。小麦粉には
強力粉、薄力粉を用いるが、強力粉８０〜５０重量％と
薄力粉２０〜５０重量の混合物が好ましい。また、この
ドゥには所望に応じ砂糖、カカオパウダー、コーヒー粉
末、ドライフルーツ、野菜粉末、チーズ、イーストなど
他の呈味成分などを配合してもよい。本発明の製パン用
生地配合材は、油脂層とドゥ層とが交互に積層された積
層物であるが、各層の厚さ及びその形状は任意である。
形状はサイコロ状にするのが製造の簡単さから好まし
い。サイコロ状にした場合、その一辺の長さは５ｍｍ〜
３０ｍｍが好ましく、細かいほど程良い結果が得られ
る。
を用いて従来方法で調製することができる。小麦粉には
強力粉、薄力粉を用いるが、強力粉８０〜５０重量％と
薄力粉２０〜５０重量の混合物が好ましい。また、この
ドゥには所望に応じ砂糖、カカオパウダー、コーヒー粉
末、ドライフルーツ、野菜粉末、チーズ、イーストなど
他の呈味成分などを配合してもよい。本発明の製パン用
生地配合材は、油脂層とドゥ層とが交互に積層された積
層物であるが、各層の厚さ及びその形状は任意である。
形状はサイコロ状にするのが製造の簡単さから好まし
い。サイコロ状にした場合、その一辺の長さは５ｍｍ〜
３０ｍｍが好ましく、細かいほど程良い結果が得られ
る。
【０００７】次に、本発明の製パン用生地配合材の製造
方法につい説明する。その方法の一つは、油脂のシート
と、小麦粉を主体に調製したドゥのシートとを重ね合わ
せて延展し、この延展物を折って更に延展する操作を繰
返すことによって、油脂層とドゥ層とが交互に積層した
積層物を作り、この積層物を適宜の大きさに切断して配
合材を製造する方法である。
方法につい説明する。その方法の一つは、油脂のシート
と、小麦粉を主体に調製したドゥのシートとを重ね合わ
せて延展し、この延展物を折って更に延展する操作を繰
返すことによって、油脂層とドゥ層とが交互に積層した
積層物を作り、この積層物を適宜の大きさに切断して配
合材を製造する方法である。
【０００８】この方法を更に詳しく述べると、油脂の塊
をシート状に延ばし、３〜１０ｍｍの厚さのシートにす
る。一方小麦粉と水とを練り合わせてドゥをつくり、こ
のドゥを５〜１０ｍｍの厚さのシートにする。この際、
ドゥのシートの面積を油脂のシートの２倍になるように
するのが好ましい。このドゥのシートを二つ折りにし、
二つ折のシート間に油脂のシートを挟んで重ね合わせ
る。次いで延展機にかけてシート状に延展する。上記の
如く延展して作ったシートを、二つ折り或いは四つ折り
にして更に延展機にかける。この延展−二つ折り或いは
四つ折り−延展の操作をくり返して、油脂とドゥとの積
層物を形成する。この操作の繰返し回数は任意であっ
て、通常油脂層が４層から２５６層の範囲で形成し、好
ましくは１６層から１２８層の範囲である。所望の積層
物のシートが得られたら、このシートを適宜の形状に切
断する。例えばこの積層物シートをサイの目状に裁断し
てサイコロ状の製パン用生地配合材を得る。
をシート状に延ばし、３〜１０ｍｍの厚さのシートにす
る。一方小麦粉と水とを練り合わせてドゥをつくり、こ
のドゥを５〜１０ｍｍの厚さのシートにする。この際、
ドゥのシートの面積を油脂のシートの２倍になるように
するのが好ましい。このドゥのシートを二つ折りにし、
二つ折のシート間に油脂のシートを挟んで重ね合わせ
る。次いで延展機にかけてシート状に延展する。上記の
如く延展して作ったシートを、二つ折り或いは四つ折り
にして更に延展機にかける。この延展−二つ折り或いは
四つ折り−延展の操作をくり返して、油脂とドゥとの積
層物を形成する。この操作の繰返し回数は任意であっ
て、通常油脂層が４層から２５６層の範囲で形成し、好
ましくは１６層から１２８層の範囲である。所望の積層
物のシートが得られたら、このシートを適宜の形状に切
断する。例えばこの積層物シートをサイの目状に裁断し
てサイコロ状の製パン用生地配合材を得る。
【０００９】本発明の製パン用生地配合材の製造方法の
もう一つの方法は、小麦粉を主体に調製したドゥの中に
塊状の油脂を配合した配合物を作り、次いでこの配合物
を延展してシートになし、このシートを折って更に延展
する操作を繰返して積層物を作り、この積層物を適宜大
きさに切断して配合材を製造する方法である。
もう一つの方法は、小麦粉を主体に調製したドゥの中に
塊状の油脂を配合した配合物を作り、次いでこの配合物
を延展してシートになし、このシートを折って更に延展
する操作を繰返して積層物を作り、この積層物を適宜大
きさに切断して配合材を製造する方法である。
【００１０】この方法を更に詳しく説明する。小麦粉と
水とを練り合わせてドゥをつくる。このドゥ１００重量
部に対して、例えば一辺が０．５〜２ｃｍの立方形のチ
ップ状のマーガリン等の油脂５０〜１００重量部を、該
油脂が粒状に残るように混合し、次いで延展機にかけて
シートに延展する。ドゥの中に油脂が塊って散在するシ
ートが得られる。このシートを、二つ折り或いは四つ折
りにして更に延展機にかける。この延展−二つ折り或い
は四つ折り−延展の操作をくり返して、層が４層〜２５
６層、好ましくは１６層〜１２８層のシート状積層物を
作る。このシートを適宜の形状に切断する。例えばこの
シートをサイの目状に裁断してサイコロ状の製パン用生
地配合材を得る。上記の各方法で得た製パン用生地配合
材は、直ちに冷凍するのが好ましい。冷凍すると製パン
用生地配合材が相互に結着しなくなるからである。本発
明の配合材は、製パン用生地の調製の最終段階で添加配
合する。
水とを練り合わせてドゥをつくる。このドゥ１００重量
部に対して、例えば一辺が０．５〜２ｃｍの立方形のチ
ップ状のマーガリン等の油脂５０〜１００重量部を、該
油脂が粒状に残るように混合し、次いで延展機にかけて
シートに延展する。ドゥの中に油脂が塊って散在するシ
ートが得られる。このシートを、二つ折り或いは四つ折
りにして更に延展機にかける。この延展−二つ折り或い
は四つ折り−延展の操作をくり返して、層が４層〜２５
６層、好ましくは１６層〜１２８層のシート状積層物を
作る。このシートを適宜の形状に切断する。例えばこの
シートをサイの目状に裁断してサイコロ状の製パン用生
地配合材を得る。上記の各方法で得た製パン用生地配合
材は、直ちに冷凍するのが好ましい。冷凍すると製パン
用生地配合材が相互に結着しなくなるからである。本発
明の配合材は、製パン用生地の調製の最終段階で添加配
合する。
【００１１】本発明の製パン用生地配合材は製パン用生
地に配合して使用するものであるが、この対象となる製
パン用生地としては、パイとかデニュッシュ用の生地の
ような積層製パン用生地よりも、食パン用の生地のよう
な非積層製パン用生地が好ましい。本発明の製パン用生
地配合材を製パン用生地に配合して焼成、製パンする
と、製パン用生地配合材は油脂層と小麦粉を主体とした
ドゥ層とが交互に積層された積層物であるため、該配合
材は焼成時に製パン用生地と同様に膨脹し、そして冷え
るときも製パン用生地と同様に収縮するため、配合材と
パン生地との間に隙間を生じるようなことはない。ま
た、本発明の配合材は油脂層と小麦粉を主体としたドゥ
層とが交互に積層された積層物であるため、これを配合
した製パン用生地を焼成したとき、たとえ油脂層の油脂
が低融点の油脂であっても、油脂はパン生地中に吸収さ
れてしまうことがなく、パン生地中にかたまって散在す
る。したがって、本発明の配合材を配合して製造したパ
ンは、そのまま食しても、あたかもバターやマーガリン
を塗布して食したが如き味覚を有する。
地に配合して使用するものであるが、この対象となる製
パン用生地としては、パイとかデニュッシュ用の生地の
ような積層製パン用生地よりも、食パン用の生地のよう
な非積層製パン用生地が好ましい。本発明の製パン用生
地配合材を製パン用生地に配合して焼成、製パンする
と、製パン用生地配合材は油脂層と小麦粉を主体とした
ドゥ層とが交互に積層された積層物であるため、該配合
材は焼成時に製パン用生地と同様に膨脹し、そして冷え
るときも製パン用生地と同様に収縮するため、配合材と
パン生地との間に隙間を生じるようなことはない。ま
た、本発明の配合材は油脂層と小麦粉を主体としたドゥ
層とが交互に積層された積層物であるため、これを配合
した製パン用生地を焼成したとき、たとえ油脂層の油脂
が低融点の油脂であっても、油脂はパン生地中に吸収さ
れてしまうことがなく、パン生地中にかたまって散在す
る。したがって、本発明の配合材を配合して製造したパ
ンは、そのまま食しても、あたかもバターやマーガリン
を塗布して食したが如き味覚を有する。
【００１２】本発明の配合材に用いる油脂は、前述の通
り、作業温度（０〜３０℃）において可塑性を有する油
脂であれば、高融点の油脂でも低融点の油脂でもよい。
従来のこの種の配合には高融点の油脂が用いられていた
が、本発明では、製パンの焼成時にとけてなくなってし
まったり、パンの外側に流れ出してしまったりして不適
当とされていた融点３５℃以下の低融点の油脂も使用で
きる。低融点の油脂を使用することによって、風味、食
感の良いパンを得ることが出来、かつ配合材中の油脂分
と同量の油脂を練り込んだ場合より、一層強い風味を出
せる利点がある。
り、作業温度（０〜３０℃）において可塑性を有する油
脂であれば、高融点の油脂でも低融点の油脂でもよい。
従来のこの種の配合には高融点の油脂が用いられていた
が、本発明では、製パンの焼成時にとけてなくなってし
まったり、パンの外側に流れ出してしまったりして不適
当とされていた融点３５℃以下の低融点の油脂も使用で
きる。低融点の油脂を使用することによって、風味、食
感の良いパンを得ることが出来、かつ配合材中の油脂分
と同量の油脂を練り込んだ場合より、一層強い風味を出
せる利点がある。
【００１３】
実施例１．融点３２℃のマーガリンを延展機を用いてシ
ート状に伸ばし、縦及び横が３０ｃｍ、厚さが１０ｍｍ
のシートをつくる。一方強力粉５０重量％、薄力粉５０
重量％とを混合した小麦粉１００重量部と食塩０．６重
量部と水５５重量部とを混合して練ってドゥを作製し、
このドゥを延展機を用いてシート状に伸ばし、縦３０ｃ
ｍ、横６０ｃｍ、厚さ１０ｍｍのドゥのシートをつく
る。このドゥのシートを横方向の真中で二つ折りにし、
このドゥシート間にマーガリンのシートを挟む、この３
層構造の厚さ３０ｍｍのシートを延展機にかけて厚さ１
０ｍｍに伸ばす。この伸ばしたものを４つ折りにし、再
び延展機にかけて厚さ１０ｍｍに伸ばす。これを繰り返
して６４層の油脂層が存在する厚さ１０ｍｍの積層物に
する。得られた油脂層とドゥ層との積層物を１０ｍｍ四
方にサイの目状に切断し、縦、横、厚さ共に１０ｍｍの
サイコロ状の本発明の配合材をつくった。一方、小麦粉
１００重量部、イースト３重量部、食塩２重量部、上白
糖８重量部、脱脂粉乳２重量部及び水６８重量部を配合
して製パン用生地をつくった。この製パン用生地１００
重量部に、上記配合材４０重量部を軽く混ぜ合わせて配
合して、成形し、次いで焼成して食パンを製パンした。
この食パンを１０ｍｍ厚さに切断した。どの切断面にも
直径２〜３ｃｍの円形〜楕円形状に焼け残った配合材が
３〜５個所存在していた。そしてこの食パンは、トース
ト時あたかもマーガリンを塗布して食したときと同様の
味覚を有していた。
ート状に伸ばし、縦及び横が３０ｃｍ、厚さが１０ｍｍ
のシートをつくる。一方強力粉５０重量％、薄力粉５０
重量％とを混合した小麦粉１００重量部と食塩０．６重
量部と水５５重量部とを混合して練ってドゥを作製し、
このドゥを延展機を用いてシート状に伸ばし、縦３０ｃ
ｍ、横６０ｃｍ、厚さ１０ｍｍのドゥのシートをつく
る。このドゥのシートを横方向の真中で二つ折りにし、
このドゥシート間にマーガリンのシートを挟む、この３
層構造の厚さ３０ｍｍのシートを延展機にかけて厚さ１
０ｍｍに伸ばす。この伸ばしたものを４つ折りにし、再
び延展機にかけて厚さ１０ｍｍに伸ばす。これを繰り返
して６４層の油脂層が存在する厚さ１０ｍｍの積層物に
する。得られた油脂層とドゥ層との積層物を１０ｍｍ四
方にサイの目状に切断し、縦、横、厚さ共に１０ｍｍの
サイコロ状の本発明の配合材をつくった。一方、小麦粉
１００重量部、イースト３重量部、食塩２重量部、上白
糖８重量部、脱脂粉乳２重量部及び水６８重量部を配合
して製パン用生地をつくった。この製パン用生地１００
重量部に、上記配合材４０重量部を軽く混ぜ合わせて配
合して、成形し、次いで焼成して食パンを製パンした。
この食パンを１０ｍｍ厚さに切断した。どの切断面にも
直径２〜３ｃｍの円形〜楕円形状に焼け残った配合材が
３〜５個所存在していた。そしてこの食パンは、トース
ト時あたかもマーガリンを塗布して食したときと同様の
味覚を有していた。
【００１４】実施例２．１ｃｍ角チップに刻んだ融点３
２℃のバター１００重量部、強力粉５０重量部、薄力粉
５０重量部、食塩１重量部及び水５５重量部を、バター
が粒状に残るように混ぜ合わせてドゥを作り、このドゥ
を延展機でシート状にし、１０ｍｍ厚まで伸ばし、次い
で４つ折りにし、再び延展機で延ばして１２８層相当の
油脂層が残るような積層物とし、これを１０ｍｍ厚とし
たものを１０ｍｍ角に刻み、冷凍して本配合材とする。
これを実施例１の製パン用生地に軽く混ぜ合わせて配合
し、成型し焼成したものは、配合材を配合する替わりに
製パン用生地にバターをそのまま練り込んで製造したパ
ンより強い風味のパンを得ることができた。
２℃のバター１００重量部、強力粉５０重量部、薄力粉
５０重量部、食塩１重量部及び水５５重量部を、バター
が粒状に残るように混ぜ合わせてドゥを作り、このドゥ
を延展機でシート状にし、１０ｍｍ厚まで伸ばし、次い
で４つ折りにし、再び延展機で延ばして１２８層相当の
油脂層が残るような積層物とし、これを１０ｍｍ厚とし
たものを１０ｍｍ角に刻み、冷凍して本配合材とする。
これを実施例１の製パン用生地に軽く混ぜ合わせて配合
し、成型し焼成したものは、配合材を配合する替わりに
製パン用生地にバターをそのまま練り込んで製造したパ
ンより強い風味のパンを得ることができた。
【００１５】実施例３．融点３２℃のバターを延展機を
用いてシート状に伸ばし、縦及び横が３０ｃｍ、厚さが
１０ｍｍのシートをつくる。一方強力粉７０重量％、薄
力粉３０重量％とを混合した小麦粉１００重量部、食塩
１重量部、チョコレート３０重量部、上白糖１５重量
部、全卵５重量部、イースト５重量部及び水５０重量部
を混合して練ってドゥを作製し、このドゥを延展機を用
いてシート状に伸ばし、縦３０ｃｍ、横６０ｃｍ、厚さ
１０ｍｍのドゥのシートをつくる。このドゥのシートを
横方向の真中で二つ折りにし、このドゥシート間にバタ
ーのシートを挟む、この３層構造の厚さ３０ｍｍのシー
トを延展機にかけて厚さ１０ｍｍに伸ばす。この伸ばし
たものを４つ折りにし、再び延展機にかけて厚さ１０ｍ
ｍに伸ばす。これを繰り返して６４層の油脂層が存在す
る厚さ１０ｍｍの積層物にする。得られた油脂層とドゥ
層との積層物を１０ｍｍ四方にサイの目状に切断し、
縦、横、厚さ共に１０ｍｍのサイコロ状の本発明の配合
材をつくった。一方、小麦粉１００重量部、イースト３
重量部、食塩２重量部、上白糖１２重量部、脱脂粉乳３
重量部及び水６５重量部を配合して製パン用生地をつく
った。この製パン用生地１００重量部に、上記配合材４
０重量部を軽く混ぜ合わせて配合して、成形し、次いで
焼成して食パンを製パンした。この食パンを１０ｍｍ厚
さに切断した。どの切断面にも直径２〜３ｃｍの円形〜
楕円形状に焼け残った配合材が３〜５個所存在してい
た。そしてこの食パンは、トースト時に、あたかもバタ
ーに加えてチョコレートを塗布して食したときと同様の
味覚を有していた。
用いてシート状に伸ばし、縦及び横が３０ｃｍ、厚さが
１０ｍｍのシートをつくる。一方強力粉７０重量％、薄
力粉３０重量％とを混合した小麦粉１００重量部、食塩
１重量部、チョコレート３０重量部、上白糖１５重量
部、全卵５重量部、イースト５重量部及び水５０重量部
を混合して練ってドゥを作製し、このドゥを延展機を用
いてシート状に伸ばし、縦３０ｃｍ、横６０ｃｍ、厚さ
１０ｍｍのドゥのシートをつくる。このドゥのシートを
横方向の真中で二つ折りにし、このドゥシート間にバタ
ーのシートを挟む、この３層構造の厚さ３０ｍｍのシー
トを延展機にかけて厚さ１０ｍｍに伸ばす。この伸ばし
たものを４つ折りにし、再び延展機にかけて厚さ１０ｍ
ｍに伸ばす。これを繰り返して６４層の油脂層が存在す
る厚さ１０ｍｍの積層物にする。得られた油脂層とドゥ
層との積層物を１０ｍｍ四方にサイの目状に切断し、
縦、横、厚さ共に１０ｍｍのサイコロ状の本発明の配合
材をつくった。一方、小麦粉１００重量部、イースト３
重量部、食塩２重量部、上白糖１２重量部、脱脂粉乳３
重量部及び水６５重量部を配合して製パン用生地をつく
った。この製パン用生地１００重量部に、上記配合材４
０重量部を軽く混ぜ合わせて配合して、成形し、次いで
焼成して食パンを製パンした。この食パンを１０ｍｍ厚
さに切断した。どの切断面にも直径２〜３ｃｍの円形〜
楕円形状に焼け残った配合材が３〜５個所存在してい
た。そしてこの食パンは、トースト時に、あたかもバタ
ーに加えてチョコレートを塗布して食したときと同様の
味覚を有していた。
【００１６】
【発明の効果】本発明の製パン用生地配合材を、製パン
用生地に配合して焼成、製パンすることにより、バター
やマーガリンなどの油脂が良好にパン内部にかたまって
散在するパンを製造することができる。そして本発明で
は、油脂の層と、小麦粉を主体に調製したドゥの層とを
交互に積層させて配合材を作ったので、本発明の配合材
は焼成時に製パン用生地と同様に膨脹し、そして冷える
ときも製パン用生地と同様に収縮するため、出来上がっ
たパンでは、配合材とパン生地との間に隙間を生じるよ
うなことはないことから、外観がよく、また食用時に切
断しても油脂部分が落ちこぼれるような支障がない。ま
た、本発明の配合材は油脂層と小麦粉を主体としたドゥ
層とが交互に積層された積層物であるため、これを配合
した製パン用生地を焼成したとき、たとえ油脂層の油脂
が低融点の油脂であっても、油脂はパン生地中に吸収さ
れてしまうことがなく、配合材周囲にかたまって散在す
る。そのため、本発明の配合材を用いた場合は、これと
同量の油脂を製パン用生地中に完全に練り込んだ場合よ
りも、強くハッキリした風味のあるパンが得られる。し
たがって、本発明の配合材を配合して製造したパンは、
そのまま食しても、あたかもバターやマーガリンを塗布
して食したが如き味覚を有する。また、本発明では低融
点油脂を使用することができるので、より強い風味と良
好な食感を持つパンが得られ、また生地成型時のベタつ
きが無いため作業性が良好になる利点がある。
用生地に配合して焼成、製パンすることにより、バター
やマーガリンなどの油脂が良好にパン内部にかたまって
散在するパンを製造することができる。そして本発明で
は、油脂の層と、小麦粉を主体に調製したドゥの層とを
交互に積層させて配合材を作ったので、本発明の配合材
は焼成時に製パン用生地と同様に膨脹し、そして冷える
ときも製パン用生地と同様に収縮するため、出来上がっ
たパンでは、配合材とパン生地との間に隙間を生じるよ
うなことはないことから、外観がよく、また食用時に切
断しても油脂部分が落ちこぼれるような支障がない。ま
た、本発明の配合材は油脂層と小麦粉を主体としたドゥ
層とが交互に積層された積層物であるため、これを配合
した製パン用生地を焼成したとき、たとえ油脂層の油脂
が低融点の油脂であっても、油脂はパン生地中に吸収さ
れてしまうことがなく、配合材周囲にかたまって散在す
る。そのため、本発明の配合材を用いた場合は、これと
同量の油脂を製パン用生地中に完全に練り込んだ場合よ
りも、強くハッキリした風味のあるパンが得られる。し
たがって、本発明の配合材を配合して製造したパンは、
そのまま食しても、あたかもバターやマーガリンを塗布
して食したが如き味覚を有する。また、本発明では低融
点油脂を使用することができるので、より強い風味と良
好な食感を持つパンが得られ、また生地成型時のベタつ
きが無いため作業性が良好になる利点がある。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 弦巻 千尋 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内 (72)発明者 浅井 幹雄 東京都荒川区東尾久７丁目２番35号 旭電 化工業株式会社内
Claims (5)
- 【請求項１】油脂層と、小麦粉を主体にしたドゥ層とが
交互に積層されてなる製パン用生地配合材。 - 【請求項２】油脂層を形成する油脂が、作業温度（０〜
３０℃）において可塑性を有し、融点３５℃以下の油脂
である請求項１記載の製パン用生地配合材。 - 【請求項３】油脂のシートと、小麦粉を主体に調製した
ドゥのシートとを重ね合わせて延展し、この延展物を折
って更に延展する操作を繰返すことによって、油脂層と
ドゥ層とが交互に積層した積層物を作り、この積層物を
切断することを特徴とする請求項１又は２記載の製パン
用生地配合材の製造方法。 - 【請求項４】小麦粉を主体に調製したドゥの中に塊状の
油脂を配合した配合物を作り、次いでこの配合物を延展
してシートになし、このシートを折って更に延展する操
作を繰返して積層物を作り、この積層物を切断すること
を特徴とする請求項１又は２記載の製パン用生地配合材
の製造方法。 - 【請求項５】油脂層と、小麦粉を主体にしたドゥ層とが
交互に積層されてなる製パン用生地配合材が非積層製パ
ン用生地に配合されていることを特徴とする製パン用生
地。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33276493A JP3413576B2 (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 製パン用生地配合材及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP33276493A JP3413576B2 (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 製パン用生地配合材及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07184530A true JPH07184530A (ja) | 1995-07-25 |
| JP3413576B2 JP3413576B2 (ja) | 2003-06-03 |
Family
ID=18258584
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP33276493A Expired - Lifetime JP3413576B2 (ja) | 1993-12-27 | 1993-12-27 | 製パン用生地配合材及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3413576B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011200171A (ja) * | 2010-03-25 | 2011-10-13 | Nisshin Flour Milling Inc | パン類の製造方法 |
| KR101463696B1 (ko) * | 2013-10-07 | 2014-11-19 | 김규흔 | 녹차를 함유한 전통약과 및 그 제조방법 |
-
1993
- 1993-12-27 JP JP33276493A patent/JP3413576B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011200171A (ja) * | 2010-03-25 | 2011-10-13 | Nisshin Flour Milling Inc | パン類の製造方法 |
| KR101463696B1 (ko) * | 2013-10-07 | 2014-11-19 | 김규흔 | 녹차를 함유한 전통약과 및 그 제조방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3413576B2 (ja) | 2003-06-03 |
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