JP2022117542A - アイスクリーム類用ミックス及びこれを使用したアイスクリーム類の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法に使用するアイスクリーム類用ミックスおよびこれを使用したアイスクリーム類の製造方法を提供すること。【解決手段】袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法に使用するアイスクリーム類用ミックスであって、砂糖１００質量部に対して、ブドウ糖を６０質量部以上１８０質量部以下、トレハロースを２質量部以上８０質量部以下、粉乳を１２質量部以上１８０質量部以下、増粘剤を０．４質量部以上６質量部以下含むアイスクリーム類用ミックス及びこれを使用したアイスクリーム類の製造方法である。【選択図】なし
Description
本発明は、アイスクリーム類用ミックス及びこれを使用したアイスクリーム類の製造方法に関する。
アイスクリーム類は、砂糖、生クリーム、卵等の原料を混ぜて冷やしながら空気を抱き込み冷凍することを繰り返す製造方法が一般的である。
また、原料の一部を予めミックスとし、これに牛乳等を加えて撹拌し冷凍する方法も知られている。
アイスクリーム類を調製するミックスとして、例えば、（ｉ）炭水化物と、（ｉｉ）脂質と、（ｉｉｉ）乳製品と、（ｉｖ）乳化剤と、を含む、または前記調整剤のみからなる粉末状の食品組成物であって、前記粉末状の食品組成物は、（ａ）最初に温度処理し、（ｂ）前記温度処理された製品を均質化し、（ｃ）均質化された製品を凝縮し、（ｄ）凝縮された製品を結晶化し、（ｅ）真空ベルト乾燥機によって、前記結晶化された製品から残留水分を取り除く、粉末状の食品組成物が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、構成脂肪酸としてラウリン酸を２０～６０質量％含み、２０℃のＳＦＣが３０以上であり、且つ３０℃のＳＦＣが８以上である、冷凍菓子用油脂組成物が知られている（例えば特許文献２参照）。
また、原料の一部を予めミックスとし、これに牛乳等を加えて撹拌し冷凍する方法も知られている。
アイスクリーム類を調製するミックスとして、例えば、（ｉ）炭水化物と、（ｉｉ）脂質と、（ｉｉｉ）乳製品と、（ｉｖ）乳化剤と、を含む、または前記調整剤のみからなる粉末状の食品組成物であって、前記粉末状の食品組成物は、（ａ）最初に温度処理し、（ｂ）前記温度処理された製品を均質化し、（ｃ）均質化された製品を凝縮し、（ｄ）凝縮された製品を結晶化し、（ｅ）真空ベルト乾燥機によって、前記結晶化された製品から残留水分を取り除く、粉末状の食品組成物が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、構成脂肪酸としてラウリン酸を２０～６０質量％含み、２０℃のＳＦＣが３０以上であり、且つ３０℃のＳＦＣが８以上である、冷凍菓子用油脂組成物が知られている（例えば特許文献２参照）。
アイスクリーム類を製造する方法として、例えば、生地を泡立て器で撹拌する方法（例えば特許文献３参照）やホモゲナイザー等を使用する方法が知られている（例えば特許文献４参照）。
アイスクリーム類を製造する方法として前記のとおり泡立て器で撹拌する方法等が行われているが、袋に収容したミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす方法がより簡便である。
しかし、この方法では、泡立て器で撹拌する方法に比べ滑らかな食感のアイスクリーム類を得難いという問題があった。
本発明の目的は、袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法に使用するアイスクリーム類用ミックス、及び、これを使用したアイスクリーム類の製造方法を提供することである。
しかし、この方法では、泡立て器で撹拌する方法に比べ滑らかな食感のアイスクリーム類を得難いという問題があった。
本発明の目的は、袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法に使用するアイスクリーム類用ミックス、及び、これを使用したアイスクリーム類の製造方法を提供することである。
本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、アイスクリーム類用ミックスの配合を特定の配合とすることで、袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法においても、滑らかな食感と適度な口溶けのアイスクリーム類を得ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法に使用するアイスクリーム類用ミックスであって、砂糖１００質量部に対して、ブドウ糖を６０質量部以上１８０質量部以下、トレハロースを２質量部以上８０質量部以下、粉乳を１２質量部以上１８０質量部以下、増粘剤を０．４質量部以上６質量部以下含むアイスクリーム類用ミックスである。
また、このアイスクリーム類用ミックスを使用したアイスクリーム類の製造方法である。
従って、本発明は、袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法に使用するアイスクリーム類用ミックスであって、砂糖１００質量部に対して、ブドウ糖を６０質量部以上１８０質量部以下、トレハロースを２質量部以上８０質量部以下、粉乳を１２質量部以上１８０質量部以下、増粘剤を０．４質量部以上６質量部以下含むアイスクリーム類用ミックスである。
また、このアイスクリーム類用ミックスを使用したアイスクリーム類の製造方法である。
袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法においても、滑らかな食感と適度な口溶けのアイスクリーム類を得ることで出来る。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で製造できるアイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分３ ．０％以上を含むものをいい、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスに分類される。
本発明では、使用する牛乳や粉乳の乳脂肪分の量を調整することで、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスを製造することができる。
本発明で製造できるアイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し又は主要原料としたものを凍結させたものであって乳固形分３ ．０％以上を含むものをいい、含まれる乳固形分と乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスに分類される。
本発明では、使用する牛乳や粉乳の乳脂肪分の量を調整することで、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスを製造することができる。
本発明のアイスクリーム類用ミックスは、砂糖に対して、ブドウ糖、トレハロース、粉乳、増粘剤を特定の割合で配合しているところに特徴がある。
使用できる砂糖には特に限定はない。
例えば、上白糖、グラニュー糖、粉砂糖、三温糖を挙げることができ、目開き１ｍｍの篩を通過する大きさが溶けやすいので好ましい。
使用できる砂糖には特に限定はない。
例えば、上白糖、グラニュー糖、粉砂糖、三温糖を挙げることができ、目開き１ｍｍの篩を通過する大きさが溶けやすいので好ましい。
本発明で使用できるブドウ糖には、特に限定はなく、含水ブドウ糖でも無水ブドウ糖でも使用できる。
ブドウ糖の配合量が砂糖１００質量部に対して６０質量部未満では滑らかな食感が劣り、口どけも早すぎるため好ましくなく、１８０質量部を超えると食感は滑らかだが、口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
トレハロースの配合量は、砂糖１００質量部に対して２質量部未満では食感の滑らかさが劣り口どけも早すぎるため好ましくなく、８０質量部を超えると口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
粉乳は、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーミングパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等が使用でき乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスを製造することができる。
粉乳の配合量が、砂糖１００質量部に対して１２質量部未満では口どけが早すぎるため好ましくなく、１８０質量部を超えると口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
増粘剤は、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ペクチン、アルギン酸エステル、ＣＭＣ等が使用できる。
増粘剤の配合量が、砂糖１００質量部に対して０．４質量部未満では口どけが早すぎるため好ましくなく、６質量部を超えると口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
ブドウ糖の配合量が砂糖１００質量部に対して６０質量部未満では滑らかな食感が劣り、口どけも早すぎるため好ましくなく、１８０質量部を超えると食感は滑らかだが、口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
トレハロースの配合量は、砂糖１００質量部に対して２質量部未満では食感の滑らかさが劣り口どけも早すぎるため好ましくなく、８０質量部を超えると口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
粉乳は、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーミングパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー等が使用でき乳脂肪分の量によって、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスを製造することができる。
粉乳の配合量が、砂糖１００質量部に対して１２質量部未満では口どけが早すぎるため好ましくなく、１８０質量部を超えると口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
増粘剤は、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ペクチン、アルギン酸エステル、ＣＭＣ等が使用できる。
増粘剤の配合量が、砂糖１００質量部に対して０．４質量部未満では口どけが早すぎるため好ましくなく、６質量部を超えると口どけが遅くなりすぎるので好ましくない。
本発明のアイスクリーム類用ミックスは、前記砂糖等の原料の他、必要に応じて従来からアイスクリームミックスに使用されている原料が使用できる。
例えば、加工澱粉、食用油、卵粉、塩、乳化剤、安定剤、香料、色素、乳タンパク、ココアパウダー、抹茶粉末、果汁粉末等が使用できる。
例えば、加工澱粉、食用油、卵粉、塩、乳化剤、安定剤、香料、色素、乳タンパク、ココアパウダー、抹茶粉末、果汁粉末等が使用できる。
本発明のアイスクリーム類用ミックスは、袋に収容し牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐすことで、アイスクリーム類を製造するが、加える牛乳を含む液体は、アイスクリーム類用ミックス１００質量部に対して２７０質量部～４００質量部程度でよい。
該液体は全量牛乳でもよく、牛乳以外に香料、色素、水、生クリーム等が含まれていてもよい。
使用する袋は、振った時に、中身が飛び出し難ければ特に限定はないが、２重チャック付きの袋が好ましい。
袋を振る時間は、生地が調製できれば特に限定はないが、１分間程度である。
凍結方法にも、特に限定はないが、凍結し易いように、例えば、冷凍庫に平らに置いて冷凍する方法が好ましい。
凍結する時間は、－１８℃の冷凍庫で１～２時間程度である。
もみほぐす回数は１０回～２０回程度である。
手でもみほぐす場合、冷たければタオルで包んで、もみほぐしてもよい。
再度凍結する時間は、－１８℃の冷凍庫で１時間程度であり再度もみほぐす回数は５回～１０回程度である。
該液体は全量牛乳でもよく、牛乳以外に香料、色素、水、生クリーム等が含まれていてもよい。
使用する袋は、振った時に、中身が飛び出し難ければ特に限定はないが、２重チャック付きの袋が好ましい。
袋を振る時間は、生地が調製できれば特に限定はないが、１分間程度である。
凍結方法にも、特に限定はないが、凍結し易いように、例えば、冷凍庫に平らに置いて冷凍する方法が好ましい。
凍結する時間は、－１８℃の冷凍庫で１～２時間程度である。
もみほぐす回数は１０回～２０回程度である。
手でもみほぐす場合、冷たければタオルで包んで、もみほぐしてもよい。
再度凍結する時間は、－１８℃の冷凍庫で１時間程度であり再度もみほぐす回数は５回～１０回程度である。
本発明で得られたアイスクリーム類は、従来のアイスクリーム類と同様に喫食できる。
以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
・実施例１～３、比較例１～２［ぶどう糖の配合量］
表１に示す原料（牛乳を除く）をよく混合し、アイスクリーム類用ミックスを得た。
以下の表中、配合量の単位は質量部である。
これを、１２×１３ｃｍのチャック付き袋に収容した。
これに表１に示す割合で冷たい牛乳を加えた。
加えた牛乳は１００ｇであった。
空気を抜きながらチャックを閉じ、１分間振った。
これを、アルミトレーに平らに置き冷凍庫（－１８℃）で６０分冷凍した。
冷凍庫から取り出し全体がほぐれるように１０回、袋の外から手でもみほぐした後、アルミトレーに平らに置き、冷凍庫（－１８℃）で６０分冷凍した。
これをスプーンですくえる程度のかたさになるまで袋の外から１０回、手でもみほぐしラクトアイスを製造した。
以下の評価基準で１０名のパネラーにより、得られたラクトアイスの評価を行った。
食感と口溶けの評価において、両方が３．５点以上であれば合格とした。
・食感
５点 非常に滑らかで、非常に良い
４点 滑らかで、良い
３点 普通
２点 やや滑らかさがなく、悪い
１点 滑らかさがなく、非常に悪い
・口どけ
５点 適度な口溶けで、非常に良い
４点 やや適度な口溶けで、良い
３点 普通
２点 口どけがやや早すぎるか、やや遅く、悪い
１点 口溶けが早すぎるか、遅すぎ、非常に悪い
・実施例１～３、比較例１～２［ぶどう糖の配合量］
表１に示す原料（牛乳を除く）をよく混合し、アイスクリーム類用ミックスを得た。
以下の表中、配合量の単位は質量部である。
これを、１２×１３ｃｍのチャック付き袋に収容した。
これに表１に示す割合で冷たい牛乳を加えた。
加えた牛乳は１００ｇであった。
空気を抜きながらチャックを閉じ、１分間振った。
これを、アルミトレーに平らに置き冷凍庫（－１８℃）で６０分冷凍した。
冷凍庫から取り出し全体がほぐれるように１０回、袋の外から手でもみほぐした後、アルミトレーに平らに置き、冷凍庫（－１８℃）で６０分冷凍した。
これをスプーンですくえる程度のかたさになるまで袋の外から１０回、手でもみほぐしラクトアイスを製造した。
以下の評価基準で１０名のパネラーにより、得られたラクトアイスの評価を行った。
食感と口溶けの評価において、両方が３．５点以上であれば合格とした。
・食感
５点 非常に滑らかで、非常に良い
４点 滑らかで、良い
３点 普通
２点 やや滑らかさがなく、悪い
１点 滑らかさがなく、非常に悪い
・口どけ
５点 適度な口溶けで、非常に良い
４点 やや適度な口溶けで、良い
３点 普通
２点 口どけがやや早すぎるか、やや遅く、悪い
１点 口溶けが早すぎるか、遅すぎ、非常に悪い
得られた評価結果を表１に示す。
以下の表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
以下の表中、評価は点数を付けた人数と平均点を示している。
比較例１は食感が滑らかさに劣り、口どけが早すぎて劣った結果となった。
比較例２は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
比較例２は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
・実施例４～５、比較例３～４［トレハロースの配合量］
実施例１において、トレハロースの配合量を表２に示すとおり変更した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
実施例１において、トレハロースの配合量を表２に示すとおり変更した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表２に示す。
比較例３は食感が滑らかさに劣り、口どけが早すぎて劣った結果となった。
比較例４は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
比較例４は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
・実施例６～７、比較例５～６［粉乳の配合量］
実施例１において、脱脂粉乳の配合量を表３に示すとおり変更した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
実施例１において、脱脂粉乳の配合量を表３に示すとおり変更した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表３に示す。
比較例５は口どけが早すぎて劣った結果となった。
比較例６は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
比較例６は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
・実施例８～９、比較例７～８［増粘剤の配合量１］
実施例１において、アルギン酸エステルの配合量を表４に示すとおり変更した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
実施例１において、アルギン酸エステルの配合量を表４に示すとおり変更した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表４に示す。
比較例７は口どけが早すぎて劣った結果となった。
比較例８は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
比較例８は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
・実施例１０～１１、比較例９［増粘剤の配合量２］
実施例１において、アルギン酸エステルに代えてキサンタンガムを表５に示す配合量に変更した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
実施例１において、アルギン酸エステルに代えてキサンタンガムを表５に示す配合量に変更した以外は、実施例１と同様にして評価を行った。
得られた評価結果を表５に示す。
比較例９は口どけが遅すぎて劣った結果となった。
Claims (2)
- 袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、アイスクリーム類を製造する方法に使用するアイスクリーム類用ミックスであって、砂糖１００質量部に対して、ブドウ糖を６０質量部以上１８０質量部以下、トレハロースを２質量部以上８０質量部以下、粉乳を１２質量部以上１８０質量部以下、増粘剤を０．４質量部以上６質量部以下含むアイスクリーム類用ミックス。
- 袋に収容したアイスクリーム類用ミックスに牛乳を含む液体を加え、これを振ることで生地を調製して凍結し、これを袋の外からもみほぐし再度凍結し、再度もみほぐす、ことを特徴とするアイスクリーム類の製造方法。
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|---|---|---|---|
| JP2021014079A JP7493891B2 (ja) | 2021-02-01 | 2021-02-01 | アイスクリーム類用ミックス及びこれを使用したアイスクリーム類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021014079A JP7493891B2 (ja) | 2021-02-01 | 2021-02-01 | アイスクリーム類用ミックス及びこれを使用したアイスクリーム類の製造方法 |
Publications (2)
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|---|---|
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