NL8701802A

NL8701802A - Zoete lekkernij en werkwijze voor de bereiding daarvan.

Info

Publication number: NL8701802A
Application number: NL8701802A
Authority: NL
Original assignee: Ferrero Ohg
Priority date: 1986-08-19
Filing date: 1987-07-30
Publication date: 1988-03-16
Also published as: NO176542C; GB2197777A; IE872227L; US4855155A; JPS6379558A; AU7716387A; IL83444A; GB2197777B; ATA206187A; EP0256561A2; FI94012B; EP0256561A3; EP0256561B1; FI94012C; GB8719614D0; NO873472D0; AU596690B2; NL193652C; SE8703151L; CA1332311C

Description

» V.O.9246 *

Zoete lekkernij en werkwijze voor de bereiding daarvan.

De uitvinding heeft betrekking op een zoete lekkernij in de vorm van een zachte, met een inert gas opgeschuimde massa op basis van een olie-in-water emulsie, die melk-bestanddelen, één of meer vetcomponenten, suiker, één of 5 meer zetmeetprodukten en water bevat. In het bijzonder heeft de uitvinding betrekking op een eiwitbevattende zoete lekkernij, waarvan de consistentie kan variëren van een smeerbare crème tot een betrekkelijk dichte,snijbare pasta.

Het Duitse octrooischrift 3.Q15.825 beschrijft een 10 zoete lekkernij in de vorm van een opgeschuimde massa, die uit gebruikelijke componenten bestaat, maar zich wat betreft het pH-bereik en de afzonderlijke bereidingstrapppen duidelijk van de zoete lekkernij volgens de uitvinding onderscheidt.

15 In het Engelse octrooischrift 1.261.910 wordt een werkwijze beschreven, waarbij een waterige dispersie van melkeiwit en lactose uit magere melkpoeder wordt gelncubeerd met melkzuurproducerende thermobacteriën. Door toevoeging van een eetbaar vet verkrijgt men een zure emulsie, die ge-20 pasteuriseerd en vervolgens met behulp van een inert gas wordt opgeschuimd. Men verkrijgt daarbij een smeerbaar, crème-achtig produkt met een zuur pH-waarde. Op grond van de ontbrekende koolhydraten is de voedingswaarde van het produkt echter gering, hetgeen een nadeel daarvan is.

25 Doel van de uitvinding is het verschaffen van een zoete lekkernij onder toepassing van melk, die alle in de gebruikte melk voorkomende zouten, eiwitten en lactose bevat, die in de vorm van een olie-in-water emulsie vormvast en lang houdbaar is en bovendien op grond van zijn licht zure 30 smaak appelleert aan de smaak van een aantal consumenten.

Bovendien moeten de lactose en de vetcomponenten bij de temperatuur van het uiteindelijke verbruik weliswaar in kristallijne vorm aanwezig zijn, maar geen voor de consument waarneembare kristallen vormen. Daarbij moet bijvoor- 870 1 £02 * -2- beeld de suiker in het verbruiksprodukt in zeer fijne kris-tallijne vorm gekristalliseerd zijn, zodat men de afzonderlijke suikerkristallen niet kan proeven.

Verder moet men bij de bereiding van de zoete lek-5 kernij de gebruikte (van suiker voorziene) gecondenseerde melk geheel of gedeeltelijk kunnen worden vervangen door verse volle melk. Dit is daarom van betekenis, omdat bij gebruik van verse volle melk de toepassing van microkristallijne lactose (entkristallen) kan worden vermeden.

10 Bovendien moet de zoete lekkernij volgens de uit vinding ondanks zijn betrekkelijke hoge vochtgehalte van circa 46 tot 48% zo stabiel zijn, dat bij de pasteurisering geen coagulering daarvan optreedt.

De uitvinding is gebaseerd op het inzicht, dat men 15 door de combinatie van een reeks op elkaar afgestemde berei-dingstrappen en het instellen van het produkt op een pH-waar-de van 4,5 tot 5,0 een produkt verkrijgt, dat zowel vormvast alsook lang houdbaar is en overigens het doel bereikt.

De zoete lekkernij van de bovengenoemde soort wordt 20 daardoor gekenmerkt, dat hij door de volgende bereidingstrap-pen kan worden verkregen: (a) het op temperatuur brengen van kwark of yoghurt of een mengsel daarvan op 40 tot 50°C en (b) het bijmengen van verse of gecondenseerde melk on-25 der verkrijging van het mengsel A, (c) het homogeen vermengen van suiker en één of meer zetmeelprodukten onder verkrijging van het droge mengsel B, (d) het bereiden van een pasta-achtige massa C uit één of meer vetcomponenten bij 50 tot 75°C, 30 (e) het vermengen van het mengsel A met het droge meng sel B en vervolgens (f) het toevoegen van de pasta-achtige massa C onder roeren bij een temperatuur van 50 tot 60°C, (g) verder het toevoegen van aromastoffen en zuurver-35 sterkers tot een pH-waarde van 4,2 tot 5,0, en vervolgens 8/01802 -3- homogeen vermengen gedurende 20 tot 25 minuten bij 50 tot 60°C, (h) het pasteuriseren van het mengsel bij een temperatuur van 95 tot 110°C gedurende niet langer dan 20 seconden, 5 en vervolgens (i) het afkoelen van het mengsel tot 40 tot 60°C, (j) het opschuimen van het mengsel door inleiden van een inert gas onder verkrijging van een crème-achtige massa, (k) het kristalliseren van ten minste een deel van de 10 ëën of meer vetcomponenten en de suiker onder roeren en af- koelen van de crême-achtige massa tot niet meer dan 20°C.

Volgens de uitvinding worden bij de bereidingstrap (a) kwark of yoghurt of een mengsel daarvan, die bij een temperatuur van 8 tot 12°C worden geleverd, afgewogen en 15 reeds in het weegvat op een temperatuur van 40 tot 50°C gebracht.

Aan dit op temperatuur gebrachte produkt wordt dan gecondenseerde melk, bij voorkeur van suiker voorziene gecondenseerde melk, in het bijzonder magere gecondenseerde 20 melk, of verse volle melk onder roeren (22/11 omw/min.) toegevoegd en in het mengvat verwarmd tot 60°C.

Tegelijkertijd worden in een droge menginrichting de droge componenten, die uit suiker en één of meer zetmeel-produkten bestaan, homogeen vermengd onder verkrijging van 25 een droog mengsel B. Als zetmeelprodukt is ten minste een gehalte aan St.Jansbrood-bloem geschikt. Bovendien kunnen aan dit droge mengsel hulpstoffen en aromastoffen worden toegevoegd, zoals bijvoorbeeld vanilline en DP-45. Tengevolge van het homogene mengen van de droge componenten wordt bij 30 het verdere verloop de vorming van klompen zoveel mogelijk voorkomen.

Tegelijkertijd wordt bij een temperatuur van 50 tot 75°C een vetmengsel bereid uit de of één meer vetcomponenten. Als vetcomponenten zijn in het bijzonder botervet en falex 35 geschikt, evenals een toevoeging van dimutan ST. Bij toevoe- 8701802 * -4- ging van dimutan ST is het voordelig om dit bij ongeveer 70°C te smelten en in circa 2 tot 3 minuten onder roeren (22/11 omw/min.) aan het vetmengsel toe te voegen.

Vervolgens wordt het mengsel A vermengd met het dro-5 ge mengsel B en wordt aan het verkregen produkt de pastaachtige massa C van het vetmengsel onder roeren (22/11 omw/min.) toegevoegd onder roeren bij een temperatuur van 50-60°C, bij voorkeur bij 55 tot 60°C. Vervolgens laat men het mengsel gedurende ongeveer 15 minuten een emulsie vormen. 10 In de volgende bereidingstrap worden verder aroma- stoffen en zuurversterkers toegevoegd teneinde een pH-waarde van 4,2 tot 5,0, bij voorkeur van 4,5 tot 4,8 te bereiken.

Als aromastoffen zijn hier in het bijzonder kwarkaroma, ci-troenaroma en de toevoeging van alkohol, zoals in het bij-15 zonder brandewijn, geschikt. Melkzuur wordt toegevoegd in de vorm van een 50/50 oplossing of suspensie (50% zuiver melkzuur en 50% water).

Het zo bereide mengsel wordt tot een homogene pasta verwerkt. Dit kan voordelig in een korundmolen gebeuren, 20 die is ingebouwd in een leidingssysteem en een verwarmbaar buffervat met roerinrichting bezit (korundmolen 300 omw/min.) spleetbreedte 0,5 tot 1,20, roerinrichting 22/11 omw/min., verwarmd met water van 80°C). In deze bereidingstrap (g) bedraagt de temperatuur van het mengsel bij voorkeur 55°C en 25 het mengsel wordt gedurende de gehele trap op deze temperatuur gehouden.

De volgende bereidingstrap (h) voorziet in de pa-steurisering van het mengsel bij een temperatuur van 95 tot 110°C gedurende niet langer dan 20 seconden. De pasteurise-30 ring kan bijvoorbeeld in een cilinder met een daarin roterende messenas met opgezette afschaafmessen geschieden. De aandrijving van de messenas is bij voorkeur regelbaar (400 omw/ min). De cilinder is indirect met stoom te verwarmen. De pasteuriseringstemperatuur moet 95°C ± 1°C bereiken en er 35 moet een wachttijd van 15 seconden gegarandeerd zijn.

8701802 -5- * Ιη de volgende trap wordt de crème in een technisch equivalent uitgeruste cilinder, die echter met water (bijvoorbeeld van 11°C) direct gekoeld wordt, tot 40 tot 60°C, bij voorkeur 60°C, afgekoeld.

5 In de volgende opslageHinder geschiedt het opschui men van het mengsel door het erin blazen van een inert gas, bij voorkeur stikstofgas, onder verkrijging van een crèmeachtige massa. In deze opslagcilinder is in plaats van de messenas bij voorkeur een stiftenas geïntegreerd, die de te-10 voren in het leidingssysteem geleide stikstof zeer fijn verdeeld.

In de volgende bereidingstrap vindt de kristallisatie van ten minste een deel van de één of meer vetcomponen-ten en van de suiker plaats onder roeren en afkoelen van de 15 crème-achtige massa op niet meer dan 20°C, bij voorkeur op 16°C. Deze bereidingstrap wordt bij voorkeur uitgevoerd in cilinders met een messenas, waarbij deze cilinders gekoeld worden met een pekel van -17°C. Het vermogen van de cilinders bedraagt 400 omw/min.

20 In de hierboven beschreven totale pasteuriserings-, opslag- en koelinrichting wordt in het algemeen een druk van ongeveer 2 tot 8 bar opgebouwd. Door de na de pasteurisering en de opslag plaatsvindende koeling en de toevoeging van stikstof kristalliseren de vetcomponenten in de- crème en ver-25 stevigen daardoor de emulsie tot een stabiele crème-achtige vorm en structuur. De zo verkregen crème wordt via een dubbelwandige, gethermostreerde buisleiding getransporteerd naar de doseringsinrichting.

De verkregen crème is bijzonder geschikt als crême-30 vulling voor "Wiener Massen" en "Bisquitkuchen".

Voorbeeld

Overeenkomstig de bovenstaande uitvoeringsvormen, waarbij in het bijzonder de als voorkeur aangegeven waarden en kenmerken in acht werden genomen, werd een crèmevulling 35 bereid, die de in de volgende tabel weergegeven gegevens ver- 8701802 -6- j toont:

TABEL

Eigenschap Mengsel Gerede crème pH 4,3-4,5 4,3-4,5

5 viscositeit * 1,0 - 2,0 M **50,0 -100,0 M

watergehalte 47,5-49,0% 46,0-48,0% totaal vet 25,0 - 27,0% 25,0 - 27,0% saccharose 17,0-19,0% 17,0-19,9% AW-waarde 0,94-0,97 0,92-0,96 10 Totaal eiwit 6,0-7,0% 6,0-7,0%

Dichtheid - 0,70- 0,62% *

Brookfield Spindel RVS snelheid 50 ** Brookfield Spindel F snelheid 2,5

Ondanks het betrekkelijk hoge watergehalte van 46 tot 15 48% van de crèmevulling vertoonde deze een stabiele consistentie en kon deze gedurende langere tijd bewaard worden.

87 0 1 8 0 2

Claims

1. Zoete lekkernij in de vorm van een zaghte, met een inert gas opgeschuimde massa op basis van een olie-in-water emulsie, die melkbestanddelen, één of meer vetcomponenten, suiker, éên of meer zetmeelprodukten en water bevat, met het 5 kenmerk, dat deze door de volgende bereidingstrappen verkregen kan worden: (a) het brengen van kwark of yoghurt of een mengsel daarvan op een temperatuur van 40 tot 50°C en (b) het toevoegen van verse of gecondenseerde melk on-10 der verkrijging van het mengsel A, (c) het homogeen vermengen van suiker en één of meer zetmeetprodukten onder verkrijging van het droge mengsel B, (d) het bereiden van een pasta-achtige massa C uit één of meer vetcomponenten bij 50 tot 75°C, 15 (e) het vermengen van het mengsel A met het droge meng sel B en vervolgens (f) het toevoegen van de pasta-achtige massa C onder roeren bij een temperatuur van 50 tot 60°C, (g) het vervolgens toevoegen van aromastoffen en zuur-20 versterkers tot een pH van 4,2 tot 5,0 en vervolgens homogeen vermengen bij 50 tot 60°C gedurende 20 tot 25 minuten, (h) het pasteuriseren van het mengsel bij een temperatuur van 95 tot 110°C gedurende niet langer dan 20 seconden en vervolgens 25 (i) het afkoelen van het mengsel tot 40 tot 60°C, (j) het opschuimen van het mengsel door het erin blazen van een inert gas onder verkrijging van een crème-achtige massa, (k) het kristalliseren van ten minste een deel van de 30 één of meer vetcomponenten en de suiker onder roeren en af- koelen van de crème-achtige massa op een temperatuur van niet meer dan 20°C. 8701802 V r -8-

2. Zoete lekkernij volgens conclusie 1, met het kenmerk dat als zetmeelcomponent ten minste gedeeltelijk St.Jans-broodbloem wordt toegepast.

3. Zoete lekkernij volgens conclusie 1, met het kenmerk, 5 dat als vetcomponent(en) plantaardig vet en/of boter worden toegepast.

4. Zoete lekkernij volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat als zuurversterker melkzuur wordt toegepast.

5. Zoete lekkernij volgens conclusie 4, met het kenmerk, 10 dat de melkzuur wprdt toegevoegd in de vorm van een 50:50 (gew/vol) oplossing van melkzuur in water.

6. Zoete lekkernij volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de zuurversterker wordt toegevoegd tot een pH van 4,5 tot 4,8.

7. Zoete lekkernij volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat als inert gas stikstofgas wordt toegepast.

8. Zoete lekkernij volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat in de procestrap (i) een inerte gasdruk wordt opgebouwd van 2 tot 4 bar.

9. Zoete lekkernij volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat aan het droge mengsel B bovendien vanilline en/of DP 45 wordt toegevoegd.

10. Zoete lekkernij volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat in de procestrap (g) als aromastoffen citroenaroma, 25 kwarkaroma, vanilline en eventueel brandewijn worden toegevoegd .

11. Zoete lekkernij volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de temperatuur in de afzonderlijke procestrappen als volgt wordt ingesteld: trap (a): 55°C, trap (b): 60°C, 30 trappen (d) en (e): 60°C, trap (g): 55°C, trap (h) : 95-96°C, trap (k): 16°C.

12. Zoete lekkernij volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat de roertijd in de afzonderlijke procestrappen als volgt 8701802 b \ % -9- wordt gekozen: trap (b): 10 tot 15 minuten, trap (d): 2 tot 3 minuten, trap (f): 15 minuten, trap (g): 22 minuten, trap (h)ï 15 seconden.

13. Werkwijze voor de bereiding van een zoete lekker- 5 nij volgens de conclusies 1 tot 12, gekenmerkt door de reeks van bereidingstrappen volgens de conclusies 1 t/m 12. 8 7 0 1 c w l