SU1600669A1

SU1600669A1 - Способ приготовлени крема

Info

Publication number: SU1600669A1
Application number: SU874276290A
Authority: SU
Inventors: Татьяна Валентиновна Быстрова; Надежда Викторовна Гречишникова; Наталья Константиновна Соколянская; Лариса Михайловна Аксенова; Владимир Михайлович Баринский; Николай Евстафьевич Хвостиков; Георгий Иванович Зорин; Наталья Алексеевна Щербакова; Галина Илларионовна Павлова
Original assignee: Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности
Priority date: 1987-07-06
Filing date: 1987-07-06
Publication date: 1990-10-23

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли. Целью изобретени вл етс повышение качества и снижение себестоимости крема. Способ выполн ют в следующем пор дке: готов т молочно-масл ную массу путем пластификации сливочного масла, его сбивани и смешивани с сухим молоком и виноградно-крахмальный полуфабрикат влажностью 22-26% путем смешивани виноградного концентрированного сока с крахмалом в соотношении 11,5:1-13,5:1,5 с последующим нагреванием смеси до 114-118°С и ее охлаждением. Затем сбивают молочно-сахарную массу с молочно-масл ной массой и 10-15% от массы крема и виноградно-крахмальным полуфабрикатом, с последующим введением ванильной пудры. 1 табл.

Description

Изобретение относитс к пищевой промьпшшнности, а именно к кондитерской ее. отрасли.

Целью изобретени , вл етс повышение качества и снижение себестоимости крема.

Спосо.б вьшолн ют в следующем пор дке . Готов т молочно-масл ную массу путем пластификации сливочного масла, его сбивани и перемешивани с сухим молоком. Сбивают с молочно-сахарным сиропом молочно-сахарную массу и виноград но- крахмальный полуфабрикат,затем с ванильной пудрой,Виноградно-крахмаль- ный полуфабрикат получают смешива нйем сока виноградного концентрированного

с картофельньм крахмалом с последующим нагреванием полученной смеси.

Пример 1.В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное масло в количестве 36,76% (36,76 кг) . к массе крема, пластифихщруюти сбивают его в течение 15 мин, затем ввод т в него 2,0% (2,0 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состо ни . После этого в полученную молочно-масл ную массу в несколько приемов ввод т 50,15% (50,15 кг) к массе крема, предварительно приготовленного и охлажденного мопочно-сахарного сиропа и 10% (10кг) к массе крема .виноградно-крахмальнос

С

с

С

го полуфабриката, который готов т путем смешивани в варочном котле виноградного концентри1)ованного сока

, и картофельного крахмала в соотноше- НИИ 11,5:1 (9 и 1 кг соответственно), нагревании смеси до температуры 114 С и ее охлаждени . Влажность полуфабриката 26%, В конце сбивани добавл ют 0,41% (0,41 кг) к массе крема ваниль- д най пудры.

; Пример 2.В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное масло в Количестве 36,76% (36.,76 кг) к массе

1 кроема,пластифицируют и сбивают его jj в течение 20 мин, затем вво- й т в него 3,0% (3,0 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состо ни . После этого в полученную мелочно-масл ную массу в 0 несколько приемов ввод т 50,15% (30,15 кг) к массе крема, предвари- т4льно приготовленного и охлажденного мОлочно-сахарного сиропа и 14,0% (14,0 кг) к массе крема виноградно- 25 крахмального полуфабриката, который готов т путем смешивани в варочном к0тле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала в соот- ношении 13,5:1.5 (12,5 и 1,5 кг COOT- Q ветственно) и нагревани смеси до температуры . Влажность полуфабриката 22%. В конце сбивани добавл - юt 0,41% (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

Пример 3. В м акс-машину загружают нарезанное на куски сливоч-- ное масло в количестве 36,76%

(36,76 кг) к массе крема,пластифИ1ЩрУ 40 ют его и сбивают в течение 20 мин, затем ввод т в него 1,85% (1,85 кг) к массе крема сухого молока и переме- пи вают до однородного состо ни ,После этого в полученную массу в несколько д приемов ввод т 50,15% (50,15 кг) к массе крема предварительно приготовленных и охлажденных молочно-сахйрного сиропа и 9,5% (9,5 кг) к массе крема

Пример 4. В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное масло в количестве 36,76% (36,76 кг) к массе крема, пластиф ициру- руют его и сбивают 15 минут, затем ввод т в него 3,5% (3,5 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состо ни . После этого в полученную массу в несколько приемов ввод т 50,15% (50,15 кг) к массе крема предварительно приготовленных и охлажденных молочно-сахарного сиропа и 15,8% (15,8 кг) к массе крема виноградно-крахмального полуфабриката, который готов т путем смешивани в варочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала в соотношении 14:1,8 (14 и 1,8 кг соответственно) и нагревани смеси до температзфы . Влажность полуфабриката 18%. В конце сбивани добавл ют 0,41% (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

Пример 5. Способ осуществл ют как в примере 2, только вместо сухого молока ввод т сухой молочный - продукт, представл ющий собой смесь сухого обезжиренного молока и сухой подсырной сыворотки.

П р и м е р 6. Способ осуществл ют как в примере 2, только вместо картофельного крахмала используетс кукурузный крахмал.

Показатели крема приведены в таблице .

Применение крахмально-виноградного полуфабриката позвол ет снизить себестоимость крема, повысить его качество и одновременно снизить калорийность за счет сокращени расхода сахаросодержащего продукта (молочно- сахарного сиропа), масла. Включение в состав полуфабриката виноградного концентрированного сока, помимо этого , noBbmiaeT биологическую ценность . продукта.

При введении полуфабриката в количестве менее 10% предельное напр жевиноградло-крахмального пол абриката, ние сдвига крема 820 Па, Качество крекоторый готов т путем смешивани в варочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала fl соотношении 8,5:0,9 (8,5иО,9 кг) соответственно и нагревани смеси до температуры 110°С. Влажность полуфабриката 30%. В.конце сбивани добавл ют 0,41% (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

55

ма снижаетс , так как ухудшаетс его формоудерживающа способность. Из такого крема нельз получить рисунок с четкими гран ми. Помимо этого,себестоимость крема не уменьшаетс , так как количество масла и молочно-сахарного сиропа необходимо добавл ть почти в том же количестве, что и без ви-. ноградно-крахмального полуфабриката.

Пример 4. В микс-машину загружают нарезанное на куски сливочное масло в количестве 36,76% (36,76 кг) к массе крема, пластиф ициру руют его и сбивают 15 минут, затем ввод т в него 3,5% (3,5 кг) к массе крема сухого молока и перемешивают до однородного состо ни . После этого в полученную массу в несколько приемов ввод т 50,15% (50,15 кг) к массе крема предварительно приготовленных и охлажденных молочно-сахарного сиропа и 15,8% (15,8 кг) к массе крема виноградно-крахмального полуфабриката который готов т путем смешивани в варочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала в соотношении 14:1,8 (14 и 1,8 кг соответственно) и нагревани смеси до температзфы . Влажность полуфабриката 18%. В конце сбивани добавл ют 0,41% (0,41 кг) к массе крема ванильной пудры.

Показатели крема приведены в таблице .

При введении полуфабриката в количестве менее 10% предельное напр же5

Введение в крем полуфабриката в количестве более 14% приводит к повышению себестоимости крема и снижению его качества в результате потемнени крема и очень приторного вкуса.

При уменьшении влажности полуфабриката (менее 22%) повышаетс его в зкость до 2,9 Па-с, что снижает равномерность распределени полуфабриката в креме и приводит к ухудшению качества крема, снижени себестоимости крема при этом не достигаетс

При использовании полуфабриката влажностью более 26% происходит расслоение крема, себестоимость его воэ растает вследствие необходимости введени большего количества масла и молочно-сахарного сиропа.

При приготовлении виноградно- крахмального полуфабриката с исполь эованием сока менее П,5% и крахмала менее 1,0% влажность полуфабриката высока и составл ет 30%, что не позвол ет получить высококачественный крем (происходит обращение фаз и расслоение крема). Себестоимость крема возрастает в результате увеличени количества рецептурных компонентов.

Введение сока в количестве более 13,5% и крахмала более 1,5% приводит к получению полуфабриката с низкой влажностью (18%), что ухудшает органо лептические свойства крема (по вл етс крахмальньй привкус), структурно- механические свойства (в зкость 2,9 Па с) полуфабриката и крема резко ухудшаютс , себестоимость продукта увеличиваетс .

При нагревании сока с крахмалом до температуры 114-118°С происходит одновременное растворение осадка сока и взаимодействие крахмала со свободной влагой. В результате образуетс пространственный каркас, обеспечивающий достаточную структурообразующую способность полуфабриката при его охлаждении и хранении, а также крема.

При нагревании смеси сока и крахмала до температуры менее . не происходит ее замыкани и, как следствие , не образуетс пространственный каркасj полуфабрикат и крем не приобретают необходимых структурно-меха- нических свойств. При приготовлении крема с таким полуфабрикатом невозможно снизить рецептурное количество мас

10

20

5

ла и молочно-сахарного сиропа, что приведет к удорожанию крема.

Нагревание смеси до температуры 118 С снизит влажность полуфабриката, ухудшит его структуру и цвет, что отрицательно скажетс на качестве крема, себестоимость продукта при этом не снизитс .

Целесообразность использовани картофельного крахмала при приготовлении винограднсз-крахмального полуфабриката обусловливаетс его структурообразующей способностью.

При использовании, например кукурузного крахмала не обеспечиваетс получение виноградно-крахмального полуфабриката необходимого качества в св зи с тем, что студнеобразующа способность кукурузного крахмала значительно ниже, чем у картофельного. В зкость виноградно-крахмального полуфабриката , приготовленного с картофельным крахмалом, 2,35-2,42 Па.с, 25 что обеспечивает получение крема высокого качества, при использовании кукурузного крахмала в зкость полуфабриката составл ет 1,98-2,42 Па-с, что обеспечивает получение крема высоко- 30 го качества, при использовании кукурузного крахмала в зкость полуфабриката составл ет 1,98-2,25 Па.с. С таким полуфабрикатом нельз получить качественный крем и осуществить им декоративную отделку тортов.

Себестоимость крема в данном случае не снижаетс , так как количество необходимых компонентов крема сократить нельз .

Применение сухого молока вместо сухого молочного продукта обеспечивает получение крема с лучшей структурой (вследствие более низкой гигроскопичности , чем молочного продукта) и позвол ет в сочетании с виноградно- крахмальным полуфабрикатом снизить его себестоимость.

Введение виноградно-крахмального полуфабриката на стадии сбивани молочно-масл ной массы совместно с молочно-сахарным сиропом обеспечивает хорошую ФЬрмоудерживающую способность, что при использовании данных рецептурных компонентов позвол ет снизить себестоимость крема.

Таким образом, применение виноградно-крахмального полуфабриката в количестве 10-$4% от массы крема введение сухого молока При приготов35

40

45

0

лбнии молочно-масл ной массы, добав- л4ние ее совместно с виноградно- к ахмальным полуфабрикатом на стадии сбивани молочно-сахарного сиропа за счет сложной структуры виноградно- крахмального полуфабриката, позвол ющей увеличить количество захваченного воздуха при сбивании, повысить формо- уДерживающую способность крема, обес- пёчивает улучшепне качества крема, С1 ижение его себестоимости за счет сокращени расхода масла, молочно- сфхарного сиропа, виноматериалов, по- вйшение биологической ценности и мик- рфбиологической устойчивости продукта .

Фор мул.а изобретени

Способ приготовлени крема, предусматривающий пластификацию сливочного мАсла, его сбивание и перемепшва

ние с молочным продуктом с получе- нием молочно-масл ной массы, приготовление молочно-сахарного сиропа , его сбивание с молочно-масл ной массой, ванильной пудрой, отличающийс тем, что, с целью повьшени качества и снижени себестоимости крема, в качестве молочного продукта используют сухое молоко , в состав крема: дополнительно ввод т полуфабрикат виноградно-крах- мапьный с влажностью от 22 до 26% в количестве от 10 до 14% от массы крема, полученный путем смепшвани сока виноградного концентрированного и крахмала картофельного, вз тых в соотношении от 11,5:1,0 до 13,5:1,5, с последующим нагреванием от 114 до 118 С, охлаждением до температуры молочно-сахарного сиропа, причем полуфабрикат ввод т на стадии сбивани молочно-сахарного сиропа совместно с молочно-масл ной массой.

2,35

2.42

2,25

1,40

2,40

1.9В

-

1015,0

25,021,а

8SOiO77Т,0

Не равно- С короаей нерв«б, гак струхтурой.

980,0 . 16,4

650,0

Течет, пй, отделку

как ВЯ9- отделка жа- торте ое №кость noity-чествен , невозновфабриката «кус пр т- во, а oeiyвысока , мД, «ру1сто-«аетс« теахмап

плохо рас- иЛ

предел

етс , вкус

приторно

сладкий

4,58 5,58

4,61 3,75

Claims

Формула изобретения

Способ приготовления крема, предусматривающий пластификацию сливочного масла, его сбивание и перемешива ние с молочным продуктом с получением молочно-масляной массы, приготовление молочно-сахарного сиропа, его сбивание с молочно-масляной массой, ванильной пудрой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества и снижения себестоимости крема, в качестве молочного продукта используют сухое молоко, в состав крема- дополнительно вводят полуфабрикат виноградно-крахмальный с влажностью от 22 до 26% в количестве от 10 до 14% от массы крема, полученный путем смепмвания сока виноградного концентрированного и крахмала картофельного, взятых в соотношении от 11,5:1,0 до 13,5:1,5, с последующим нагреванием от 114 до 118^РС, охлаждением до температуры молочно-сахарного сиропа, причем полуфабрикат вводят на стадии сбивания молочно-сахарного сиропа совместно с молочно-масляной массой.

Характеристики Показатели по примеру крема известному | 1 I ¹ 1 ³ i ⁴ г s 1 6.

Внноградно-крахмалькый полуфаСгряхат:

вязкость,, Па’С Крем:

предельное напряжение сдвига , Па вязкость, Па* с плотность,кг/м* органолептическая оценка

2,35 2,42 2,25

2,40

1,98

1003,0 20,0 1005,0 20,5 1015,0 22,0 25,0 1015,0 21,8 980,0 16,4 780,0 785,0 775,0 - 850^0 777,0 650,0 С хорошей С хоровей Крем не уда- Re равно- С хорошей Течет, маловяэ- структу- структурой, ется полу- мерный,так структурой. кяй, отделку рой , от- . отделка чить из-за как вяз- отделка ха- тортов осуще- делка ка- качествен- . его рассло- кость получествеиная» ствить невозмож- чествен- ная, вкус ения фабриката вкус прият· но, на вкус ову- ная, вкус приятный. высокая» . ный, фружто-жается крахмал молочный фруктовый плохо рас- В» пределя- ется, вкус приторно- сладкий

Сокращение расхода» кг:

сливочное масло молочно-сахарный сироп

4,59 ь 4,60 - 3,95 4,58 4,61 5,57 5,61 - 5,44 5,58 .5,75