RU2002100272A

RU2002100272A - Способ производства мороженого

Info

Publication number: RU2002100272A
Application number: RU2002100272/13A
Authority: RU
Inventors: Владимир Борисович Новиков
Original assignee: Владимир Борисович Новиков
Filing date: 2002-01-03
Publication date: 2003-09-27

Claims

1. Способ производства мороженого на молочной основе, преимущественно пломбира, сливочного, молочного, молочно-растительного, растительно-молочного, предусматривающий приемку цельного молока, проведение анализов его качества, сепарирование с одновременной очисткой от загрязнений и приготовление в емкости смеси, содержащей рецептурные компоненты: основное сырье, в том числе жидкие, сыпучие растворимые и нерастворимые компоненты, включающие сахаросодержащий компонент, вкусовой наполнитель и стабилизатор, фильтрование полученной смеси, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование, закаливание и расфасовку, отличающийся тем, что цельное молоко разделяют на сливки с содержанием молочного жира 35-42% и обезжиренное молоко, раздельно хранят их до внесения в смесь по рецептуре, причем часть сливок направляют на получение высокожирных сливок с содержанием жира выше 61,5% и пахты, которую вносят в обезжиренное молоко, перемешивают и вначале концентрируют обезжиренное молоко с внесенной в него пахтой обратным осмосом, или безмембранным осмосом до содержания сухих веществ 13-22%, после чего смесь готовят в соответствии с рецептурой на основе указанных свежеприготовленных компонентов молока, а все процессы тепловой обработки проводят в мягком режиме горячей водой с температурой 92-97°С, при этом воду используют с циркуляцией ее по замкнутому контуру, хранят в термоизолированном баке-аккумуляторе и поддерживают температуру воды в указанных пределах

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на предприятие принимают и перерабатывают парное неохлажденное молоко в бактерицидной фазе не позднее двух часов с момента выдаивания.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что молоко на сепарирование подают в пульсирующем режиме с частотой 2-9 пульсаций в с.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что свекловичный сахар доставляют в виде сахарного сиропа концентрацией 65-75%, или готовят сахарный сироп концентрацией 80% перед внесением его в смесь, который вносят в смесь свежеприготовленным горячим, а содержание сухих веществ в концентрате обезжиренного молока и пахты увеличивают в мороженом пломбир, крем-брюле, шоколадном на 1,5%, в остальных видах мороженого - на 1%.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что до 30% свекловичного сахара заменяют патокой мальтозной, или крахмальной.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что пастеризацию смеси проводят в тонком слое с использованием скребкового пастеризатора;

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве мороженого в молочную смесь вносят эмульгатор-стабилизатор (Шерекс, Мейпрожен, Палсгаард, Кремодан, Альгинад, каррагенан, гуаровую и ксантановую камедь и др.) предварительно смешанный с сахаром в пропорции 1:1.

8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении смеси пломбир используют сливки свежие высокожирные с содержанием молочного жира 61,5%, сливки с содержанием жира 40%, концентрат обезжиренного молока и пахты с содержанием сухих веществ 17,0%, песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75% ванилин, эмульгатор-стабилизатор при следующем содержании на 1 000 кг сырья (не менее), кг:

Сливки высокожирные 150,000

Сливки 40% 144,375

Концентрат обезжиренного молока и пахты 550,650

Песок сахарный 150,376

Эмульгатор-стабилизатор 4,500

Ванилин 0,100

9. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении смеси сливочной используют свежие сливки с содержанием молочного жира 40%, концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 15,0%, песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75% ванилин, эмульгатор-стабилизатор при следующем содержании на 1 000 кг сырья (не менее), кг:

Сливки 250,000

Концентрат обезжиренного молока и пахты 605,050

Песок сахарный 140,350

Эмульгатор-стабилизатор 4,500

Ванилин 0,100

10. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении смеси сливочной ароматизированной используют свежие сливки с содержанием молочного жира 61,5%, концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 15,0%, песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, эмульгатор-стабилизатор, ароматизатор жидкий натуральный, или идентичный натуральному, краситель жидкий натуральный, или идентичный натуральному при следующем содержании на 1 000 кг сырья (не менее), кг:

Сливки 250,000

Концентрат обезжиренного молока 604,350

Песок сахарный 140,350

Эмульгатор-стабилизатор 4,500

Ароматизатор жидкий 0,650

Краситель жидкий 0,150

11. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении смеси пломбирной и сливочной крем-брюле, необходимых вкусовых качеств достигают тем, что вначале в смесительной емкости составляют смесь (в расчете на 1 000 кг мороженого) из сахара-песка в количестве 120 кг и концентрата обезжиренного молока и пахты (17% концентрации для пломбира и 15% концентрации для сливочного), перемешивают и выдерживают ее при температуре 92-95°С в течение 3-6 часов до появления характерного выраженного вкуса и кремового цвета, после чего вносят остальные компоненты по рецептурам и продолжают ведение технологических операций, причем для пломбира крем-брюле общее содержание на 1 000 кг смеси (не менее), кг:

Сливки высокожирные 150,000

Сливки 40% 144,375

Концентрат обезжиренного молока и пахты 540,725

Песок сахарный 160,400

Эмульгатор-стабилизатор 4,500

а для сливочного крем-брюле общее содержание на 1 000 кг смеси (не менее), кг:

Сливки 250,000

Концентрат обезжиренного молока и пахты 585,100

Песок сахарный 160,400

Эмульгатор-стабилизатор 4,500

12. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении смеси сливочной шоколадной используют свежие сливки с содержанием молочного жира 40%, концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 16,0%, песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, какао-порошок с содержанием сухих веществ 94%, эмульгатор-стабилизатор при следующем содержании на 1 000 кг сырья (не менее), кг:

Сливки 250,000

Концентрат обезжиренного молока и пахты 565,100

Песок сахарный 160,400

Какао-порошок 20,000

Эмульгатор-стабилизатор 4,500

13. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении смеси молочной используют свежие сливки с содержанием молочного жира 40%, концентрат обезжиренного молока с содержанием сухих веществ 13,0%, песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, ванилин, эмульгатор-стабилизатор при следующем содержании на 1 000 кг сырья (не менее), кг:

Сливки 87,500

Концентрат обезжиренного молока и пахты 751,900

Песок сахарный 156,000

Эмульгатор-стабилизатор 4,500

Ванилин 0,100

14. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что при приготовлении смеси для молочно-растительного мороженого, например, смеси владимирской различной жирности, наряду со сливками используют кокосовое масло с содержанием жира не меньше 99,90%, причем содержание кокосового масла составляет 10-50% требуемого по рецептуре количества молочного жира.

15. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что при производстве мороженого кофейного, используют свежие сливки с содержанием молочного жира 40%, концентрат обезжиренного молока и пахты с содержанием сухих веществ 17,5%, песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, эмульгатор-стабилизатор, при этом кофе вводят в смесь в виде водной вытяжки при следующем содержании на 1 000 кг сырья (не менее), кг:

Сливки 250,000

Концентрат обезжиренного молока 505,150

Песок сахарный 140,350

Эмульгатор-стабилизатор 4,500

Водная вытяжка из 20 кг сухого кофе 100,000

16. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что при производстве мороженого яичного, используют свежие сливки с содержанием молочного жира 40%, концентрат обезжиренного молока и пахты с содержанием сухих веществ 15,0%, песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, эмульгатор-стабилизатор, при этом содержимое куриных яиц вносят в ванну при тщательном перемешивании смеси с температурой не выше 30°С при следующем содержании на 1 000 кг сырья (не менее), кг:

Сливки 232,500

Концентрат обезжиренного молока 532,500

Песок сахарный 160,400

Яйца куриные 70,000

Эмульгатор-стабилизатор 4,500

Ванилин 0,100

17. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что при производстве орехового мороженого, используют свежие сливки с содержанием молочного жира 40%, концентрат обезжиренного молока и пахты с содержанием сухих веществ 14,0%, песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, ядра орехов обжаренные с содержанием сухих веществ 97%, эмульгатор-стабилизатор, при этом орехи вносят в молочную основу в виде пасты с сахаром и содержанием не менее 6% орехов в протертом виде по отношению к массе готового мороженого при следующем содержании на 1 000 кг сырья (не менее), кг:

Сливки 250,000

Концентрат обезжиренного молока 505,150

Песок сахарный 140,350

Орехи обжаренные 60,000

Эмульгатор-стабилизатор 4,500

18. Способ по любому из пп.1-14, отличающийся тем, что при производстве мороженого с витамином С (β-каротином) используют водный раствор витамина С (β-каротина), который вносят в охлажденную смесь непосредственно перед фризерованием из расчета 399-401 г на 1 000 кг мороженого.

19. Способ по пп.1-18, отличающийся тем, что готовую охлажденную смесь разливают по 20-50 кг в герметично закрывающиеся термоизолированные транспортные емкости, а фризерование смеси и ее расфасовку проводят в местах непосредственного потребления готового продукта.

20. Способ по п.1, отличающийся тем, что жировые компоненты твердой консистенции предварительно измельчают и вносят в подогретую смесь в виде стружки.

21. Способ по п.1, отличающийся тем, что раствор молочного белка выделяют из обезжиренного молока ультрафильтрацией до концентрации 15-20% и вносят в смесь в количестве 5% сухой массы белка, а фильтрат, содержащий лактозу и минеральные соли, концентрируют обратным осмосом до содержания сухих веществ 16-25%, после чего вносят в смесь по одной из принятых рецептур.