RU2204261C2

RU2204261C2 - Способ приготовления мороженого мягкого

Info

Publication number: RU2204261C2
Application number: RU2000119687/13A
Authority: RU
Inventors: Л.П. Жукова; Н.Е. Канунникова
Original assignee: Орловский государственный технический университет
Priority date: 2000-07-24
Filing date: 2000-07-24
Publication date: 2003-05-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мороженого мягкого. Готовят смесь, содержащую молоко коровье обезжиренное, молоко соевое, масло соевое, сахар, лимонную кислоту, стабилизатор, ванилин. Смесь перемешивают, нагревают до 35-40^oС, охлаждают до 20-25^oС и выдерживают 15-25 мин. Соевое молоко, соевое масло, лимонную кислоту используют с общим содержанием сухих веществ 21-30%. Изобретение позволяет получить продукт высокой биологической ценности, низкой калорийности и себестоимости.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано, в частности, в общественном питании при приготовлении мороженого.

Известен способ приготовления мороженого, предусматривающий приготовление смеси из молочных компонентов: молоко цельное, молоко сгущенное цельное с сахаром, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, масло сливочное, сахар, стабилизатор, ванилин, сухой растительный экстракт из женьшеня [1].

Недостатком способа является многокомпонентность, использование традиционного сырья и дорогостоящих растительных экстрактов.

Известен способ производства композиции для получения мороженого, включающий приготовление пюре плодово-ягодного, фруктового или ягодного, экстракта алычового сахара, красителя из бузины, стабилизатора воды [2].

Недостатком способа является многокомпонентность смеси, высокая себестоимость, низкая биологическая ценность.

Известен способ приготовления состава для мороженого, включающий молоко коровье цельное, масло сливочное любительское, молоко коровье сухое обезжиренное, молоко коровье сухое цельное, сахар крахмальный жидкий, аспартам, крахмал картофельный, желатин, ванилин, вода [3].

Недостатком указанного способа является использование традиционного сырья, многокомпонентность смеси для мороженого, высокая себестоимость и калорийность продукта.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления мороженого из смеси, содержащий концентрат или кисломолочный продукт, или гель хитозана, или инулин из топинамбура, сахарозу, шоколад, ванилин, коровье или соевое молоко, или смесь коровьего или соевого молока в соотношении не менее 1:1. Смесь перемешивают, фильтруют, пастеризуют, охлаждают, фризеруют [4].

Недостатком указанного способа является использование большого количества компонентов, дорогостоящего сырья, высокая себестоимость.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в обеспечении продукту высокой биологической ценности, низкой калорийности и себестоимости.

Это достигается тем, что в способе приготовления мороженого мягкого, включающем приготовление смеси, содержащий ванилин, стабилизатор, сахар, коровье и соевое молоко, перемешивание, фильтрацию, пастеризацию, охлаждение, фризерование полученной смеси, в отличие от прототипа используют молоко коровье обезжиренное, в смеси дополнительно вводят соевое масло, лимонную кислоту, после чего смесь перемешивают, нагревают до 35-40^oС, охлаждают до 20-25^oС, выдерживают 15-25 мин, причем соевое молоко, соевое масло, лимонную кислоту, используют с общим содержанием сухих веществ 21-30%, при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
Молоко соевое - 691,0
Молоко коровье обезжиренное - 109,0
Масло соевое - 53,4
Сахар - 140,0
Лимонная кислота - 0,5
Стабилизатор - 6,0
Ванилин - 0,1
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.

Для приготовления мороженого готовят смесь из соевого молока, соевого масла, обезжиренного молока коровьего, сахара, лимонной кислоты, стабилизатора, смесь нагревают до температуры 35-40^oС, что необходимо для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов, охлаждают до температуры 20-25^oС, выдерживают 15-25 мин для набухания белков и стабилизатора, периодически перемешивая, фильтруют, пастеризуют при температуре 76-80^oС в течение 10-8 мин или при температуре 83-87^oС с выдержкой 5-3 мин охлаждают до температуры не более 8^oС, вносят ванилин, фризеруют, порционируют. Соевое молоко, соевое масло и лимонную кислоту используют с общим содержанием сухих веществ 21-30%.

Пример выполнения способа.

Смесь для мягкого мороженого готовят из компонентов в следующем количестве, г на 1 кг готового продукта: молоко соевое 691,0, молоко коровье обезжиренное 109,0, масло соевое 53,4, сахар 140,0, лимонная кислота 0,5, стабилизатор 6,0. Подготовленную смесь тщательно перемешивают, нагревают в открытой емкости до температуры 35-40^oС, охлаждают до температуры 20-25^oС, выдерживают при периодическом перемешивании 15-25 мин, затем фильтруют через сито с размером ячеек от 1,0 до 1,5 мм или через несколько слоев марли, или через лавсановую ткань. После чего смесь пастеризуют при температуре 76-80^oС в течение 8-10 мин, или при температуре 83-87^oС в течение 5-3 мин, охлаждают до температуры не более 8^oС, вносят ванилин из расчета 0,1 г на 1 кг смеси. Соевое молоко, соевое масло, лимонную кислоту используют с общим содержанием сухих веществ 21-30%. Подготовленную смесь заливают в цилиндр фризера и через дозаторы порционируют мороженое, отпуская потребителю в вафельные и др. стаканчики, сахарные рожки, конусы, корзиночки, креманки, фужеры.

По химическому составу продукт имеет следующие показатели:
- общая массовая доля сухих веществ, % не менее - 21
- массовая доля жира, в % не менее - 3,5
- СОМО, % не менее - 10
- массовая доля сахарозы, % не менее - 14
Использование заявленного изобретения позволит:
- расширить сырьевую базу за счет использования нетрадиционного сырья (соевых продуктов) при производстве мороженого;
- повысить биологическую ценность, улучшить вкусовые качества мороженого;
- расширить ассортимент низкокалорийного мороженого;
- уменьшить себестоимость продукта.

Источники информации
1. А.с. 2057456, МПК А 23 С 9/00.

2. А.с. 1835245, МПК А 23 С 9/02.

3. А.с. 2018233, МПК А 23 С 9/02.

4. А.с. 2141766, МПК А 23 С 9/00 (прототип).

Claims

Способ приготовления мороженого мягкого, предусматривающий приготовление смеси, содержащей ванилин, стабилизатор, сахар, коровье и соевое молоко, перемешивание, фильтрацию, пастеризацию, охлаждение, фризерование полученной смеси, отличающийся тем, что используют коровье обезжиренное молоко, в смесь дополнительно вводят соевое масло, лимонную кислоту, после чего смесь перемешивают, нагревают до 35-40^oС, охлаждают до 20-25^oС и выдерживают 15-25 мин, причем соевое молоко, соевое масло, лимонную кислоту, используют с общим содержанием сухих веществ 21-30% при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг готовой продукции:
Молоко соевое - 691,0
Молоко коровье обезжиренное - 109,0
Масло соевое - 53,4
Сахар - 140,0
Лимонная кислота - 0,5
Стабилизатор - 6,0
Ванилин - 0,1