DE2353582A1

DE2353582A1 - Verfahren zur herstellung von krustenpralinen

Info

Publication number: DE2353582A1
Application number: DE19732353582
Authority: DE
Inventors: Dimitre Lilov
Original assignee: Ferrero SpA
Current assignee: Ferrero SpA
Priority date: 1972-10-26
Filing date: 1973-10-25
Publication date: 1974-05-09
Also published as: NO138078C; NL169404C; FR2204362A1; ES419825A1; EG11419A; DK151845C; US3962473A; FR2204362B1; NO138078B; AU474445B2; SU656468A3; JPS49133555A; GB1405813A; CH563121A5; DE2353582B2; NL7314408A; AR199591A1; DK151845B; DD107584A5; NL169404B

Description

P. FERRERO & C. S.p.A._; ALBA (CUNEO) / ITALIEN

Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen

Die Erfindung_vbezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen durch Erzeugung einer heissen wässrigen Zuckerlösung, gegebenenfalls unter Zusatz von Aromastoffen, Abkühlung der heissen Lösung

409819/0828

unter den Schmelzpunkt der Schokolade, wordurch eine Übersättigung der Lösung bewirkt wird, Abfüllung der übersättigten Lösung in vorgebildete Schokoladenhüllen und Verschliessen der Hüllen mit einem Schokoladendeckel.

Der hier verwendete Ausdruck "Krustenpralinen" bezeichnet Schokoladensüssigkeiten, die eine flüssige Füllung mit einer Zuckerkruste auf v/eisen. Die Kruste soll die flüssige Füllung von der Schokoladenhülle derart abtrennen, dass beim Stehen keine Er-osion oder anderer Angriff der Hülle durch die Füllung erfolgt.

Die hier verwendete Bezeichnung "übersättigte Zuckerlösung" beschreibt Lösungen, worin die Menge des aufgelösten Zuckers die normale LöslichkeitCvorzugsweise in erheblichem Ausmass) übersteigt.

Die wässrige Zuckerlösung enthält normalerweise einen Aromastoff. Der Aromastoff kan alkoholisch oder nichtalkoholisch sein. So stellen Cognac oder Brandy typische alkoholische Aromastoffe dar, während Kaffeextrakt ein Beispiel für einen nichtalkohol!sehen Aromastoff darstellt.

Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen sind bekannt. Ein bekanntes Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen ist das sogenannte "Mogul-Verfahren".

Eine jüngere, andere Entwicklung beginnt typiseherweise mit Vermischung der Füllungskomponenten bei einer erhöhten Temperatur, Abkühlung der Füllungsflüssigkeit unter den Schmelzpunkt der Schokolade, wodurch eine Übersättigung

4Q3S19/QS26

der .Füllflüssigkeit erfolgt. Die kühle übersättigte Flüssigkeit wird sodann in die Schokolädenhüllen abgefüllt, die hiernach verschlossen werden. Ein derartiges Verfahren wird durch Föhr in der italienischen Patentschrift '884 339 (entsprechende Patente sind beispielsweise FR-PS 1 556 275; GB-PS 1 172 klf; US-PS J> 496 886 und DT-AS 1 692 360) beschrieben, worin die erforderliche übersättigte Zuckerlösung durch rasche Abkühlung (zumindest 20°C/sek.) genau derart hergestellt wird. Die angeführte DT-AS gibt an, dass die rasche Abkühlung unter Vermeidung von Rührung durchgeführt werden soll und gibt vielter die eindeutige Lehre', dass eine meehar nische Einwirkung, wie Rührung, auch bei der Ab- oder Einfüllung der resultierenden übersättigten Lösung in die vorgebildeten Hüllen vermieden werden soll.

Es ist bekannt, dass während der Abkühlung, d.h. während der Übersättigung die sogenannte "Körnung", d.h. eine . . vorzeitige Kristallisation des überschüssigen Zuckers, erfolgen kann. Zur Verringerung der Gefahr der "Körnung" ist bereits eine Vermeidung der Rührung("Confectione.ry Production", August 1964,, S. 6j>6) oder eine rasche Abkühlung (H.R. Jensen, "Chemistry, Flavouring and Manufacture of Chocolate Confectionery and Cocoa" 19J51, S. 241) empfohlen, worden.

Es ist weiter bekannt, dass übersättigte Zuckerlösungen, beispielsweise der für die Herstellung von Krustenpralinen verwendeten Art, gegenüber Reibung äusserst empfindlieh.sind. Aus diesem Grund wird durch die vorstehend'erwähnte. IT-PS₁ die Einbringung der übersättigten Lösung in

* 4 -409819/0826

die Schokolademhüllen durch Schwerkraft, anstelle durch übliche Kolbenabfüllpumpen, vorgeschlagen. Zur Vermeidung der Reibung durch gegenseitig gleitende Oberflächen empfiehlt die GB-PS 956 955 die Einfüllung der übersättigten Zuckerlösungen durch eine 'spezielle, mit einer Membranpumpe ausgerüstete Abfüllvorrichtung. Es ist schliesslich bekannt,(vgl. auch die vorstehend erwähnte Literaturstelle von H.R. Jensen) dass durch Aufschlagen einer übersättigten Zuckerlösung' Fondant, d.h.- eine Masse, in der der Übersättigungszucker in Form winziger Kristalle ausgeschieden ist, gebildet wird.

Der auf diesem Gebiet tätige Fachmann ist sich bewusst, dass die vorstehend erwähnten technischen Anweisungen in der Praxis erhebliche Nachteile bzw. Schwierigkeiten mit sich bringen. Es ist beispielsweise offensichtlich, dass ein grösserer Ansatz an Zuckerlösung ohne Rührung mit einer Geschwindigkeit von zumindest 20°C/Sek., wie dies durch die vorstehend erwähnte IT-PS vorgeschlagen wird, „--nicht abgekühlt werden kann. Es ist zwar richtig, dass . _;. maxi ein kontinuierliches Verfahren in.der in dieser Patentschrift beschriebenen Weise dadurch durchführen kann, dass man die Lösung durch Schwerkraft über gekühlte Flächen fHessen lässt; da jedoch die Viskosität der Lösung bei Kühlung rasch anwächst, wird nur ein sehr langsames Fliessen erzielt. Dies führt dazu, dass hohe Übersatti-.. gungsgrade unerreichbar sind und andererseits nur sehr geringe spezifische Durchsätze (Liter übersättigte Lösung pro Stunde und qm der Kühloberflächen) erzielt werden.

Für die Herstellung von Krustenpralinen vorgesehene wässrige

409819/0826

Zuckerlösungen weisen typischerweisc einen Sättigungspunkt zwischen etwa.40⁰C und etwa 55°C a.uf. Die vorstehend erwähnte IT-PS 884 339 schlägt die Abkühlung einer derartigen Lösung auf die "geringstmögliche Temperatur" vor, für die die Patentschrift einen Wert von 26 bis 28⁰C angibt. Gemäss dieser Patentschrift soll die Lösung bei der zuvor angegebenen Temperatur für die nachfolgende Abfüllung durch Schwerkraft in die vorgefertigten Schokoladenhüllen noch ausreichend fliessfähig sein. Obwohl dies richtig ist, ist es ebenso wahr, dass die in Rede .stehende Lösung bei Temperaturen unter 26 bis 28°C kaum.mehr durch Schwerkraft über die Kühlflächen fliesst.. Daher sind keine hohen Übersättigungsgrade erreichbar.

Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, ein bequemes Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen zu schaffen, in.dem Füllflüssigkeiten ohne Körnungsgefahr, abgekühlt und hierdurch stark übersättigt und in die Schokoladenhüllen abgefüllt werden können. Die Erfindung ist vieiter auf ein Verfahren zur Herstellung von'Krustenpralinen gerichtet, worin der Abkühlungsschritt mit wirtschaftlich annehmbarem Durchsatz durchgeführt werden kann.

Die Erfindung ist schliesslieh auf ein Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen mit verbesserter Kruste gerichtet. Es ist nun im direkten Gegensatz zu den vorstehend erwähnten Vorurteilen gefunden worden, dass eine heisse wässrige Zuckerlösung zur Verwendung bei der Krustenpralinenherstellung durch Abkühlung unter Rührung und Reibung mit einer Kühlgeschwindigkeit (°C/Sek,), die

, x 6 -

409819/0826

sogar relativ gering sein kann und daher den Fachmann nicht in jedem Fall zwing übermässig ausgedehnte Wärmeaustauschoberflächen für einen gewünschten, wirtschaftlich annehmbaren Ausstoss anzuwenden, übersättigt werden kann.

Insbesondere ist ein Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen des eingangs erwähnten Typs entwickelt' worden, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass manein Fliessen der heissen Zuckerlösung in Form eines ringförmigen Flusses von einem Einlassende zu dem Auslassende einer gekühlten glatten rohrförmigen Oberfläche, die den Fluss berührend umgibt, bewirkt, gleichzeitig in einer Umlaufrichtung und in kontinuierlicher V/eise die Oberfläche obstreift und den ringförmigen Fluss von dem Inneren positiv abgrenzt, , sodann die an dem Auslassende ausgeführte, gekühlte übersättigte Lösung in die Schokoladenhüllen abfüllt und die Hüllen verschliesst.

Die rohrförmige Oberfläche wird vorzugsweise umlaufend in bestimmten ringförmigen Abschnitten in einer cyclischen Folge abgestreift.'

Es ist weiter bevorzugt, dass man den ringförmigen Fluss im wesentlichen ausschliesslich durch ein hydraulisches Gefälle in das Einlassende der rohrförmigen Oberfläche fliessenden Lösung erzeugt.

409819/0826

Weiter wird diese rohrförmige Oberfläche vorzugsweise mit "Schäumungsgeschwindigkeit'' abgestreift. Die Bezeichnung "SctLäumungsgeschwindigkeit" bezeichnet hier, wenn man dieses Verfahren in Gegenwart von Luft reproduziert, dass das an dem Auslassende der rohrförmigen Oberfläche ausgeführte Produkt aus einer Luftdispersion in der Zuckerlösung, d.h. einem Schaum, besteht, der in Ruhestellung eine nicht unter J50 Sekunden liegende Halbwertszeit aufweist. Die Abstreifung der Oberfläche mit ■ Schäumungsgeschwindigkeit trägt weiter zur wirksamen Verteilung des in Berührung mit der rohrförmigen Oberfläche stehenden flüssigen Films in den flüssigen Körper und dessen.Ersatz durch einen neuen Film bei.

Wenn hohe Übersättigungen erforderlich sind, kann das vorstehend erläuterte Verfahren unter Verwendung einer weiter-en rohrförmigen Oberfläche wiederholt werden, die auf einer Temperatur gehalten und/oder mit einer Schäumungsgeschwindigkeit abgestreift wird, welche vorteilhafterweise unter jenen,in Verbindung mit der ersten rohrförmigen Oberfläche angewandten,liegt bzw. liegen. Anders ausgedrückt kann das erfindungsgemässe Verfahren·durch eine Vielzahl von Stufen durchgeführt werden, wobei eine oder mehrere der ersten Stufe folgenden Stufen vorzugsweise bei einer unter der der ersten Stufe liegenden Temperatur'und/oder Abstreifungsgeschwindigkeit betrieben werden., ' - - - ■

Ein zweites charakteristisches Merkmal des vorliegenden Verfahrens besteht darin, dass man die Lösung um mindestens

409 8 19/0826

2O⁰C unter ihren Sättigungspunkt abkühlt. Vorzugsxveise wird die Lösung auf eine Temperatur von +5⁰C bis -10°C abgekühlt, und bei dieser Temperatur in die vorgebildeten Hüllen abgefüllt. Bei diesen Temperaturen besteht für die Flüssigkeitsfüllung, die für die Krustenpralinen verwendet wird, im Gegensatz zu einer identischen, jedoch bei einer Temperatur der Grössenordnung von 15 bis 25°C gehaltenen Lösung,keinerlei Körnungsgefahr. Auch diese Tatsache stellt einen erheblichen Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens gegenübner dem Stand der Technik dar.

Die Abfüllung der kalten, übersättigten Lösung kann durch Schwerkraft durch Düsen bewirkt werden, die durch Abfangbzw. Abschneidevorrichtungen geregelt werden. Infolge der hohen Viskosität der Lösung bei der bevorzugten Temperatur von +5 C bis -IO⁰C kann der Fluss durch die Düsen durch ein Druckgasmedium in dem Abfüllvorrichtungstank gefördert werden. Da die Lösung bei dieser Temperatur jedoch keinerlei Körnungsneigung aufweist, nicht einmal in Gegenwart von Reibung, wird für die Abfüllung eine Abfüllvorrichtung des Kolbentyps herkömmlicher Art vorzugsweise angewandt, wobei die Düsen jeweils durch eine KoI-' benpumpe beschickt werden, die die Lösung aus dem Abscheidungsvorrichtungstank zieht und diese durch die Düse fördert, unter welcher sich die zu füllende Hülle befindet.

Die Hülle kann durch einen Schokoladendeckel in der üblichen Weise geschlossen werden, die für die Herstellung von gefüllten Schokoladensüssigkeiten bekannt ist. Vorzugsweise wird jedoch zunächst eine dünne Schicht geschmolzener

- 9 -409813/0826

Schokolade auf die freie Oberfläche der Lösungsdosis in der Hülle aufgesprüht, wobei die Schokolade bei Berührung mit der Lösung unverzüglich erhärtet, und sodann die Hülle durch eine den Deckel bildende Schokoladenmasse verschlossen· -

Es V7urde festgestellt, dass die Bildung einer sehr kompakten, fein-kristallinen"Zuckerkruste dadurch begünstigt werden kann, dass die verschlossenen "grünen" Schokoladensüssigkeiten einer nachfolgenden Konditionierung, d.h. einer Regelung der Erwärmungsgeschwindigkeit der Süssigkeiten, unterworfen werden. Die Konditionierung wird mit Vorteil bei einer Temperatur und während eines Zeitraums durchgeführt, die zur Abscheidung des Zuckers in Form einer Kruste an den inneren Oberflächen der Hülle und des Deckels ausreichend sind.

Die Konditionierungstemperatur beträgt-vorzugsweise +10⁰C bis +20⁰C. Die bevorzugteste Konditionierungstemperatur liegt um 15°C. Es wird jedoch darauf hingewiesen, dass die Konditionierungstemperatur innerhalb des vorstehend angegebenen Bereiches nicht notwendigerweise während der Konditionierung konstant gehalten werden muss. Weiter wird darauf hingewiesen, dass, obwohl die Durchführung eines Konditionierungsschrittes bevorzugt ist, das erfindungsgetnässe Verfahren auch ohne Konditionierungsschritt durchführbar ist.

Nach dem derzeitigen Verständnis- der Erfindung bildet sich die Zuckerkruste nicht unmittelbar nach dem Versbhliessen der Krustenpralinen. Tatsächlich bilden sich

- 10 -

409819/0826

in der in der "grünen" Schokoladensüssigkeit eingeschlossenen Lösungsdosis zuerst Kristallkeime, wobei sich diese Kristallkeime vorzugsweise an der Berührungsgrenzfläche der Lösung und der Schokolade ausbilden. Erst nachdem dieser Keimbildungsschritt hinreichend fortgeschritten ist, was. eine Stunde oder langer dauert, wird die Kristallbildung sichtbar. Bei Durchführung der Erfindung können die "grünen" Schokoladensüssigkeiten daher zunächst in bequemer Weise durch eine Verpackungsstation geführt und die die Schokoladensüssigkeiten enthaltenden Pakkungen sofort in einer auf 10 bis 20⁰C, vorzugsweise etwa 15°Cygehaltenen Kammer gelagert werden, worin die Krustenbildung erfolgt. Zum Erhalt einer gleichförmigen Kruste werden die Schachteln von Zeit zu Zeit, beispielsweise alle 8 bis 12 Stunden, umgedreht. Die Krustenbildung ist nach etwa 48 Stunden praktisch beendet, wonach die Schokoladensüssigkeiten an den Handel ausgeliefert werden können.

Nachfolgend wird die bei der Herstellung der Krustenpralinen angewandte Kühlstufe im einzelnen beschrieben.

Der Abkühlungsschritt des erfindungsgemässen Verfahrens kann dadurch durchgeführt werden, dass man zur Abkühlung einen geeigneten Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche verwendet. Die Verwendbarkeit eines Wärmeaustauschers mit abgestreifter Oberfläche zur Übersättigung von Zuckerlösungen ist bisher noch nicht beschrieben worden, weshalb es ein überraschendes Merkmal der Erfindung darstellt, dass geeignete,, jedoch sonst herkömmliche Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche für diese spezifische

_ 11 -

A09819/Q826

_ 11 -

Aufgabe ohne jegliche auftretende Körnung verwendbar sind.

Ein für die Durchführung des erfindungsgemässen Verfahrens geeigneter Yiärme aus tauscher mit abgestreifter Oberfläche besteht aus einer zylindrischen Wärmeaustauschtrommel in Verbindung mit (a)einem im wesentlichen zylindrisehen, in der Trommel angeordneten und hierzu koaxialen Rotor, der zur radialen Abgrenzung des.ringförmigen axiaLen Flusse?· der in Berührung mit der inneren Trommeloberfläche zu kühlenden Flüssigkeit vom Innern fähig ist, und (b) auf dem Rotor,gelagerten Abstreifungslamellen zur Abstreifung der inneren Trommeloberfläche während der Drehung des Rotors. Die Abstreiflam-ellen sind vorzugsweise entlang den Mantellinien des Rotors gelenkig angebracht und die streifende Berührung mit der Trommel wird durch die auf die Lamellen wirkende Zentrifugalkraft erzeugt. Im Betrieb ist daher der den ringförmigen Spielraum zwischen der Trommel und dem Rotor füllende axiale Fluss der Flüssigkeit einer Reibung durcndie Abstreiflamellen auf der inneren Trommeloberfläche ausgesetzt und wird durch die Streifwirkung der Lamellen kontinuierlich durchmischt.

Der Kühlungsschritt des erfindungsgemässen Verfahrens kann daher kurz dadurch definiert werden, dass man kontinuierlich ein Fliessen dieser Lösung durch einen geeigneten Wärmeaustauscher mit abgestreifter Oberfläche oder durch eine Vielzahl derartiger, in Serie geschalteter Austauscher bewirkt, während die Trommel des Wärmeaustauschers gekühlt wird. Wie vorstehend angeführt wurde,

_ 12 _

409819/0826

ist es bevorzugt, dass die rohrförmige Oberfläche kreisförmig bzw. umlaufend durch bestimmte ringförmige Abschnitte in zyklischer Folge abgestreift wird. Dies bedeutet, wie nachstehend beschrieben vn.rd, dass die Abstreiflamellen sowohl in axialer als auch in rundumlaufender Richtung gestaffelt angeordnet sind.

Darüber hinaus- wird der kreisförmige Fluss, als Ganzes betrachtet, vorzugsweise keinerlei Treibdruck infolge der Abstreiflamellenanordnung auf dem Rotor unterworfen. Zu diesem Zweck wird;, wie vorstehend angeführt, der kreisförmige Fluss im wesentlichen ausschliesslich durch das hydraulische Gefälle der heissen Lösung erzeugt, die zu dem Einlassende der Trommel fliecst.

Das. Verfahren zur Herstellung der Krustenpralinen und die spezifische Verwendung der V/ärme aus tauscher mit abgestreifter Oberfläche wird durch die folgende Beschreibung unter Bezugnahme auf die Zeichnungen veranschaulicht.

In der Zeichnung stellen:

Fig. 1 einen Grundriss einer Vorrichtung zur Durchführung des Kühlschrittes des Verfahrens,

Fig. 2 eine teilweise Querschnittsansicht entlang der Linie II-II der Fig. 1, und

Fig. j5- eine perspektivische Teilschnittansicht eines der in Fig. 1 gezeigten Wärmeaustauscher dar.

409819/0826

In den Zeichnungen ist ein Fülltrichter für die zu kühlende Lösung mit der Bezugsziffer 10 bezeichnet. Der tiefste Punkt des Trichterbodens ist durch ein Rohr 12 mit einer Zahnradpumpe 14 verbunden,^ die.die Lösung durch eine Leitung 16 mit einer vorgegebenen stündlichen Zugabegeschwindigkeit dem Eingabeende eines ersten Wärmeaustauschers 18 zuführt, dessen Auslassende durch ein Rohr 20 mit dem Einlassende eines v/eiteren, den Wärme aus tauscher 18 ähnelnden Wärmeaustauscher 22 verbunden ist. Der Wärmeaustauscher 22 entlässt die Lösung wiederum durch ein Rohr 24 zum Einlassende eines dritten ähnlichen mit 26 bezeichneten Wärmeaustauschers, aus dessen Auslassleitung 28 die engültig abgekühlte übersättigte Lösung entnommen werden kann.

Die Wärmeaustauscher 18, .22 und 26 enthalten jeweils eine kreisförmig-zylindrische Trommel 30 aus¹ rostfreiem Stahlblech. Die innere Oberfläche 30A· der Trommel ist poliert und weist beispielsweise einen Durchmesser von I56 mm und eine Länge von 530 mm auf. Die Trommel 30 ist an beiden Enden durch gewölbte Deckel 32 und 34 geschlossen, die"Lager für eine Welle 36 aufweisen, die durch einen nicht dargestellten Elektromotor mit einstellbarer Geschwindigkeit betrieben wird. An die Welle 36 ist ein zylindrischer Rotor 38, dessen Länge der der Trommel 30 entspricht, angeschlossen,'wobei der Rotordurchmesser beispielsweise 126 mm beträgt, so dass ein ringförmiger Spielraum 4o einer Radialtiefe von 15 mm zwischen dem Rotor und der Trommel gebildet ist. Die Einlass- und Auslassleitungen (z.B. in Verbindung mit Wärmeaustauscher 18 mit 16 und 20 bezeichnet) öffnen sich in die jeweiligen Deckel 32 und 34.

- 14-

40 9819/082

Zwei rechtwinklige Abstreifungslamellen 42 und 42A (Fig.3) sind (in jeglicher geeigneten Weise) an dem Rotor 38 entlang einer gemeinsamen Mantellinie seiner Rundoberfläche angeordnet. Jede Lamelle we ist beispielsvjeise eine Länge von 220 mm und eine Breite von 35 bis 38 mm auf. Die Lamellen sind derart geneigt angeordnet, dass, in Drehrichtung des Rotors gesehen, die freie Längskante der Lamelle der an dem Rotor befestigten Kante nacheilt. Die Lamelle 42 grenzt im wesentlichen in einer Längsrichtung an einem Rotorende an, sodann folgt eine Lücke 44 von 5 bis 10 mm, wied erutn gefolgt von der Lamelle 42A, die deshalb in einer Entfernung von ihrem entsprechenden Rotorende endet. Zwei weitere Lamellen 46 und 46Λ sind in der vorstehend beschriebenen V/eise entlang einer Mantellinie angeordnet, die der zuerst ervrrähnten Mantelliniejdiametral gegenüberliegt.

Zwei weitere Lamellen 48 und 48 A, die mit den früheren identisch und identisch geneigt sind, sind entlang einer dritten Mantellinie angebracht, die zu den zuerst erwähnten zwei Matellinien um 90⁰ versetzt ist. Jedoch sind die Lamellen 48 und 48a zu den Laraellen 42,42A und 46, 4βΑ axial invers angeordnet. Schliesslich sind zwei Lamellen (50, 50A) (in Fig. 3 nicht gezeigt, während in Fig. 2 lediglich die Lamelle 50 sichtbar ist) diametral den Lamellen 48, 48a auf dem Rotor gegenüber angeordnet, wobei die Lamellen 50, 50A in ähnlicher Weise, wie die Lamellen 48, 48A verteilt sind; Die Dicke der Lamellen beträgt etwa 3 mm. Bei Rotation des Rotors werden die freien Längskanten der Lamellen durch die Zentrifugalkraft an die innere Oberfläche 3OA der Trommel 30 getrieben. Bei der in der Zeichnung gezeigten Anordnung streift ein Lamellenpaar jeweils zx>jei

- 15 409819/0826

abgegrenzte ringförmige Zonen der Oberfläche 2OA ab, wobei die nichtabgestreiften Zwischenbereiche durch das nächst folgende Lamellenpaar immer in zyklischer Folge derart abgestreift werden, dass die mit jedem Zyklus abgestreiften ringförmigen Abschnitte (in dem spezifischen Fall bei jeder Halbdrehung des Rotors) im wesentlichen die gesamte Oberfläche 30A darsteilen, Vorzugsweise wird die Oberfläche zur ständigen Erneuerung der mit der Oberfläche in Berührung stehenden flüssigen Schicht in jedem Zyklus vollständig abgestreift. Es wurde jedoch festgestellt, dass das Endergebnis auch dann unbeeinflusst bleibt, wenn lediglich 75 bis 80 % der Länge der Oberfläche 30A abgestreift werden. Insbesondere kann die Trommel 30 beispielsweise um 5 % ihrer Länge über jedes der zwei Enden des Rotors 38 vorstehen, wenn die Verlängerung zum Zweck eines gleichförmigen Flüssigkeitszuflusses in den Spielraum 4o und eines genauso gleichförmigen Abflusses hieraus als günstig festgestellt werden sollte. Bei üblichem Betrieb füllt die zu kühlende Zuckerlösung den ringförmigen Spielraum 4o vollkommen aus. Die durch die entlang der gleichen Mantellinie des Rotors angeordneten Lamellen freigelassenen Bereiche verhindern,' dass die die vier Quadranten des Spielraums 4o füllende Flüssigkeit als kompakter Körper zusammen mit dem Rotor gedreht wird, anstatt dass eine/wesentliche Vermischung erfolgt. '

Die Trommel 30 ist durch einen Kühlmantel 6o umgeben. In der in der Zeichnung gezeigten spezifischen Ausführungsform wird kaltes Wasser in die Kühlmantel der ersten bei-■ den Wärmeaustauscher 18 und 22 eingeführt, während in den Kühlmantel des dritten Wärmeaustauschers 26 eine Kälte-

_ 16-

409819/0826

flüssigkeit, üblicherweise sogenannte "Preone'^r (Chlor-Fluor- substituierte Kohlenwasserstoffe ) zur Abkühlung der Zuckerlösung auf 0⁰C undsogar auf -10 C eingeleitet wird.

Wärmeaustauscher der vorstehend beschriebenen Art werden beispielsweise durch die St. Regis Company, Division of Creamery Package Mfg. Co. für die Pasteurisierung von Milch: und die Herstellung von Eiskrem erzeugt.

Im folgenden Beispiel 1 wird der Abkühlungsschritt der heissen Zuckerlösung eingehend beschrieben, während sich Beispiel 2 auf eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemässen Verfahrens zur Herstellung von Krustenpralinen bezieht.

Beispiel 1

Eine für die Herstellung von Krustenpralinen geeignete Zuckerlösung wird in bekannter V/eise aus Saccharose', V/asser und Cognac hergestellt. Die Lösung weist eine Temperatur von 60 C und die folgende Zusammensetzung in Gewichten auf.

Saccharose 64 %

Wasser 21 %

Äthylalkohol 15 %

Ihr Sättigungspunkt beträgt etwa 50 C.

_ 17 -

40 9 819/0826

Die Wärmeaustauscher 18, _22 und 2β werden in Betrieb gesetzt, wobei die KüWraäntel βθ der zwei zuerst erwähnten Austauscher mit kaltem Wasser (etwa 15⁰C-) und der Kühlmantel des dritten Wärmeaustauschers mit Freon gespeist und die Rotoren J>8 der ersten zwei Wärmeaustauscher und der Rotor des dritten Wärme austauschers mit 4θΟ.U.p.M. und 200 U.p.M. jeweils rotiert werden.

Es wird darauf hingewiesen, dass die ringförmigen Spielräume 4o in diesem Stadium Luft enthalten.

Die vorstehend.erzeugte Lösung wird in den Fülltrichter 10 eingegossen und sodann durch die Pumpe 14 mit einer Förderungsgeschwindigkeit von 110 1/Std. gepumpt. Die Temperaturen der Lösung am Auslass der Wärme aus tauscher 18, 22 und 26 stellen 'sich schnell auf eine Temperatur von jeweils 3>2°C, 20⁰C und -1°C ein. Wenn in diesem Stadium Proben der aus diesen Wärmeaustauschern stammenden Flüssigkeit entnommen werden, wird festgestellt, dass S sie jeweils aus einer äusserst feinen Luftdispersion in .der Zuckerlösung bestehen,, die ein trübes Aussehen aufweist und den Eindruck einer erfolgten Körnung erweckt. Beim Stehenlassen der Proben in ihren jeweiligen Glasbechern bei ihren jeweiligen Temperaturen stellt man fest, dass sich die Trübung nach oben verschiebt,, wobei als "schwere Phase" eine äusserst klare Lösung hinterbleibt. In jedem Fall verringert sich die vertikale Ausdehnung der Trübungszone um die Hälfte innerhalb eines 30 Sekunden übersteigenden Zeitraums. Die dem Förderrohr 28 entnommene Probe weist eine Halbwertszeit von nahezu einer Stunde auf.

- 18 -

409819/0 82 6

Bei weiterer Zuführung der Lösung von dem Einfülltrichter 10 wird die Luft vollständig ausgetrieben, und es wird eine hochviskose (Viskosität etwa J54OO centistokes), klare, übersättigte Lösung aus dem Rohr 28 erhalten, welche ohne spezielle Vorsichtsraassnahmen we it erbehandelt v/erden kann. Es wird festgestellt, dass die Abkühlungsgeschwindigkeit in den Vorrichtungen 18, 22 und 26 jeweils O.155°C/Sek., 0.104°C/Sek. und O.l8O°C/Sek. beträgt. Im Hinblick auf den Stand der Technik handelt es sich hier offensichtlich um eine überraschend niedrige Abkühlungsgeschwindigkeit.

Beispiel 2

Es wird eine heisse Lösung von 88⁰C durch Anwendung von 4^0 kg Saccharose auf jeweils 100 1 Wasser hergestellt, Sodann wird eine derartige Menge Cognac, Brandy oder Whisky zugesetzt, das 100 kg Lösung 14 kg Äthylalkohol enthalten. Der Sättigungspunkt der resultierenden Lösung beträgt etwa 58⁰C. Die Lösung wird auf -5°C in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise abgekühlt. Die kalte Lösung wird dem Tank einer herkömmlichen Abfüllmaschine des Kolbentypus zugeführt, der auf- -5°C durch einen Kühlmantel gehalten wird. Es werden Reihen vorgebildeter Schokoladenhüllen intermittierend unter den AbfüIL-vorrichtungsdüsen durchgeführt und die durch die Kolbenpumpen der Abfüllvorrichtung zugemessenen Lösungsdosen hierin abgefüllt. In der folgenden Station werden die abgefüllten Dosen mit einer dünnen Schicht geschmolzener

- 19 -

409819/0826

Schokolade übersprüht und in der weiterfolgenden Station die Süssigkeiten durch Schokoladendeckel verschlossen. Die Süssigkeiten werden in Schachteln gepackt und in einem Raum bei 15⁰C konditioniert. In dem Konditionierungsraum werden die Schachteln zuerst nach 8 Stunden und sodann nach weiteren 12 Stunden umgedreht. Nach 48 stündiger Verweilzeit in dem Konditionierungsraum wird unter diesen Bedingungen eine mikrokristalline Kruste erhalten, welche gleichmässig dünn und kompakt ist und die Lösung von der umgebenden Schokolade völlig isoliert.

Die vorstehenden* nicht einschränkenden Beispiele, stellen bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung dar.

- 20 -

409819/08

Claims

20- 2353532

Patentansprüche

Verfahren zur Herstellung von Krustenpralinen durch Erzeugung einer heissen wässrigen Zuckerlösung, gegebenenfalls unter Zusatz eines Aromas, Abkühlung der heissen Lösung auf unter den Schmelzpunkt der Schokolade, wodurch eine Übersättigung der Lösung bewirkt wird, Abfüllung der kalten Lösung in vorgebildete Schokoladenhüllen und Verschiiessen der Hüllen mit einem Schokoladendeckel, dadurch gekennzeichnet, dass man ein Fliessen der heissen Lösung in Form eines ringförmigen Flusses von einem Einlassende zu dem Auslassende einer gekühlten glatten rohrförmigen Oberfläche, die den Fluss berührend umGibt, bewirkt, gleichzeitig in einer UmIaufrichtung und in kontinuierlicher W-.ise die Oberfläche abstreift und den ringförmigen Fluss von dem Inneren positiv abgrenzt, sodann die an dem Auslassende ausgeführte, gekühlte, übersättigte Lösung in die SchokoladenhüUsn abfüllt und die Hüllen verschliesst.
2. Vorfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass man die rohrförmige Oberfläche umlaufend in bestimmte, ringförmige Abschnitte in einer zyklischen Folge abstreift.

- .21 -

09 819/0826
3. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass man den ringförmigen Fluss im wesentlichen ausschliesslieh durch ein hydraulisches Gefälle der zu dem Einlassende der rohrförmigen Oberfläche fliessenden Lösung erzeugt.
K, Verfahren nach den Ansprüchen 1, 2, oder 3, dadurch gekennzeichnet, dass die rohrförmige Oberfläche mit Schäumungsgeschwindigkeit abgestreift wird.
5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1, 2, 3 oder K₃ dadurch gekennze i ohne t , dass maxi das Verfahren in einer Vielzahl von Stufen durchführt, wobei eine oder mehrere der ersten Stufe folgende Stufen bei einer unter der der ersten Stufe liegenden Temperatur und/oder Abstreifungsgeschviindigkeit arbeiten.
6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass man die Lösung zumindest um 20⁰C unter ihren Sättigungspunkt abkühlt.
7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5* dadurch ge kennz e ichnet , dass man die Lösung auf eine Temperatur von +5°C bis -10⁰C abkühlt und die Abfüllung der Lösung in die Hüllen in diesem Temperaturbereich bewirkt.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis Y₃ dadurch gekennzeichnet, dass man die Abfüllung

- 22 _

409819/0826

mit einer Abfüllvorrichtung des Kolbentypus bewirkt .
9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass maji die abgefüllten Dosen vor dem Verschliessen der Hüllen mit einer dünnen Schicht geschmolzener Schokoln.de übersprüht.
10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass man nach dem Verschliessen der grünen Süssigkeit eine Konditionierung bei einer Temperatur und während eines Zeitraums durchführt, die ausreichen, den Zucker in Krustenform auf der. inneren Oberfläche der Hülle und des Deckels abzuscheiden.
11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die Konditionie-

rungstemperatur von 10⁰C bis 20⁰C beträgt.

409819/0826

Leerseite