SU656468A3 - Способ изготовлени конфет с ликерными начинками - Google Patents

Claims (5)

1. Изобретение относитс  к кондитерском производству и касаетс  изготовлени  кон фет с пикерными начинками. Известен способ изготовлени  конфет с пикерными начинками, вкгаочактаий приготовпение гор чей начинки, охлаждение ее до температуры, не превышаницей температуру плавлени  шокопаца и обеспечивающей перенасыщение начинки, введение ее в предварительно отформованные шоко ладные оболочки, формование донышка и выдерживание конфет до образовани  сахарной корочки ij. Этот способ  вл етс  наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату. . Недостатком известного способа  вл етс  то, что в нем в процессе изготовлени  конфет не обеспечиваетс  охлаж дение начинки с одновременным высоким пересыщением и повышаетс  риск вве дени  ее в шоколадную оболочку с гранулированием , что ухудшает качество конфет . Более того, качество сахарной корки конфет невысокое. Кроме того, процесс охлаждени  начинки недостаточно эксшомичен в отношении ее выхода. Целью изобретени   вл етс  улучшение качества конфет. Поставленна  сель достигаетс  тем, что в предлагаемом способе изготовлени  конфет с ликерными начинками в процессе охлаждени  начинки ее подают под гидравлическим напором вверх в виде трубки, ограниченной с внутренней стороны и охлаждаемой с наружной стороны, при этом начинку перемещают поспирали предпочтительно с пенообразующей скоростью . Кроме того, начинку охлаждают многостадийно , причем на каждой последующей стадии ее перемещают со скоростью, не превышающей скорость ее на предыдущей стадии. Кроме того, сироп охлаждают до (+5) (-10)°С. А также, кроме того, конфеты выдерживают при температуре 10-2О°С. На фиг. 1 и 2 схематически изобра жене устройство дл  осуществлени  процесса охлаждени  предлагаемого способа; на фиг. 3 - теплообменник, в аксонометрии . .Устройство ди  осуществлени  процесса охлаждени  в предлагаемом способе включает загрузочную воронку, шестеренчатый насос 2, теплообменники 3-5, пере точные трубы 6-9, патрубок 1О дл  вывода охлажденной пересыщенной начин- ки. Пипиндрический корпус каждого из теппообменников выполнен из листовой ста пи, имеет отполированную внутреннюю поверхность и чашеобразные крышки 11 и 12 с обеих СВОИ.Х сторон. Внутри корпуса на подшипниках .t oiiтирован вал 13 с возможностью в 1ащени  с регулируемой скоростью с помо )шю злёктродвигател  (на чертежах не тхоказан На валу 13 коаксиально корпусу пен ротор 14, имеющий длину, равную дпине- цилиндра. Диаметр ротора выбран так, что между ним и корпусом образован кольцевой зазор 15 шириной, например, 15 мм. На внутренней поверхности ротора установлены наютонно к ней допасти 16-22 при этом попасти 16,17 и 18,19 установ лены попарно в продольном направлении с зазором 23 между собой, равным, иа пример, мм. При этом в направпении вращени  ротора продольно свободна  кромка лопасти отстает относительно кромки, соединенной шарнирно с ротором. Другие лопасти 20 и 21 установлены наклонно вдоль третьей образующей ротора на рассто нии, равном угпу-90 отно;ситепьно лопастей 16-19, а лопастн 22диаметрально противоположно лопаст м . 2О и 21. . При вращении ротора кромки лопастей прижимаютс  под действием центробежных сил и внутренней поверхности корпуса Корпус теплообменников снабжен охлаждающей рубашкой 24, при этом в рубашки теплообменников 3 и 4 подают .холодную воду,- а в теплообменник 5 - хлад агент, например фреон. Способ осуществл етс  след кныим образом . Готов т при нагревании начинку из сахарной сахарозы, воды и конь ка и затем подают ее в воронку 1, из которой насосом 2 перекачивают в поспедоватепьно установпенные теппообменники 3-5. Ох паж ценна начинки осуществл ют до температуры, не превышающей температуру плавлени  шоколада и обеспечивающей перенасыщение начикки. В процессе охлаждени  начинка подаетс  гидравлической гоповкой с образованием в каждом теплообменнике трубки, ограниченной с : внутренней стороны и охлажденной с наружной стороны, при этом начинка перемещаетс  по спирали, бпагодар  вращению ротора. Первоначально воздух присутствует в теплообменнике, и скорость, при которой перемещаетс  начинка по спирали, должна способствовать образованию пены из воздуха и начинки . Рекомендуема  скорость, при которой должна образовьтатьс  пена (дисперси  воздуха в начинке) с полураспадом в состо нии поко , по меньшей мере, 30 сек и называетс  здесь пенообразующа  скорость. На каждой последуккией стадии (теплообмен), скорость, при которой перемещают начинку по спирали, не превышает скорости на предыдущей стадии . Начинку окончательно охлаждают от |;-4-5°С ДО ЪЕ. в три стадии (теплообменники 3,4,5) посредством поддержани  температуры йа выходах, например при значени х 32°С, 2сРс и , Далее формуют доньгашо и конфеты выдерживают до образовани  сахарной корочки при тёмпературе 10-20°С. Пример. Гор чую начинку при температуре 6О С дл  «онфет с ликером готов т известным способом из сахарозы ВОДЬ и конь ка при 60°С следующего состава, вес.%: сахароза - 64, вода -21, этиловый спирт - 15. Точка насыщени  начинки составл ет примерно . Рубашки 24 теплообменников 3 и 4 заполн ют холодной водой с температурой 15°С, а рубашку теплообменника 5 фреоном . Роторы теплообменников 3 и 4 вращаютс  со скоростью 40О об/мин, а ротор теплообменника 5 - со скоростью 200 об/мин. Причем на этой стадии в кольцевых зазорах 15 находитс  воздух. Начинку заливают в воронку и затем перекачивают насосом 2 при скорости подачи 110 п/час. Температуру на выходе из теплообменников 3-5 стабилизируют на уровне 32°С, 2ОС и -1°С. Пробы начинки на этой стадии, первоначально выход щей из тепдообменников. содержат тонкую суспензию воздуха в сахарном растворе из-за пены, образованной при вращении роторов и из-за первоначального присутстви  воздуха в теплообменнике . При вьщерживании проб распространение мутной зоны по вертикали уменьшаетс  на поповину, примерно в течение ЗО секунд, а в пробе из патрубка Ю полураспад в течение 60-минут. Однако, при дальнейшей подаче начинки из воронки 1 воздух окончательно вытесн етс  и попу-чают прозрачный пересьпценный раствор с в зкостью 34ОО сантистокс начинки, пригодной дл  дальнейшего использовани  без дополнительной обработки. Скорость охлаждени  в теплообменниках 3-5 составл ет, соответственн9 0,155 С/сек, ОД04 С/сек иОД80°С/се П р и м е р 2. Раствор начинки получают при 88 С путем растворени  43Окг сахарозы в 100 л воды. Количество конь ка, бренди или виски добавл ют из расчета содержани  14 кг этилового спир та в 10О кг раствора. Точка пересыщени  полученного раствора составл ет 58 С Раствор охлаждают до -5 С, как описано 1. в примере Далее охлажденную начинку подают при температуре -SPC в резервуар порш-, невой разливочной машины, под насадками которой прерывисто перемещают предварительно приготовленные шоколадные оболочки. Начинкой заполн ют шоколадные оболочки, после, чего отмеренные дозы опрыскивают тонким слоем расплавленного шоколада, образу  донышки. Приготовленные конфеты упаковывают в коробки и выдерживают в камере 48 час при . 3 камере коробки с конфетами перевора«1Ийают в первый раз через 8 часов и затем через каждые 12 часов. Получаемые по предлагаемому способу конфеты с ликерными начинками имеют микрокристаллическую корочку, равномерную по толщине, плотную и полностью изоггарующую начинку от окружакицего ее шоколада. Формула изобретени  1. Способ изготовлени  конфет с ликерными начинками, включак ций приготовление гор гчей начинки, охлаждение ее до температуры, не превышающей температуру плавлени  шоколада и обеспечивагацей перенасьпцение начинки, введение ее в предварительно отформованные шоколадные оболочки, формование донышка и выдерживание конфет до образовани  сахарной корочки, отличающийс  тем, что, с целью улучшени  качества кокфет, в процессе охлаждени  начинки, ее подают под гидравлическим напором вверх в виде трубки, ограниченной с внутренней стороны и охлаждаемой с наружной стороны , при этом начинку перемещают по спирали.
2. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с   тем, что начинку перемещают по спирали со скоростью, преимущественно , НО л/сек.
3. 3. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с   тем, что начинку охлаждают многостадийно, при этом на каждой последующей стадии ее перемещают со скоростью , не превышающей скорость ее на предыдущей стадии.
4. 4. Способ по п. 1, . о т п и ч а и и с   тем, что начинку охлаждают до (н-5)-{-10)С.
5. 5. Способ по п. 1, о т п и ч а ющ и и с   тем, что конфеты выдерживают при температуре lO-2O t. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе 1. Патент Великобритании N91172417, кп. А 2 В, 1969.

   т.

   4.

   ДS

   /J

   W

   7

   гв гт JS