JPS59210841A - 冷凍時に冷動性あるケ−キ用スラリ− - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は冷凍温度において、容器から注ぎ出し、叙り出
し、またはスプーンですくい取ることのできる流動性の
あるケーキ用スラリーおよびその製造方法に関する。

本発明で云うケーキ用スラリーとはホットケーキ、パン
ケーキ、パウンドケーキ、カステラ、ショートケーキや
デコレーションケーキの台、三笠山等のケーキを作るた
めのバッタースラリーを云う。

本発明の製品に、冷凍庫内で長期間徽生物に対して安定
であり、かつ流動性ン維拐しながら保存可能である。従
って、冷凍庫から取り出した後に、解凍することな（ホ
ットプレートに注ぐことによりケーキを焼くことができ
る。

この行のケーキ用スラリーに関しては、既に特開昭５３
−１０４７６７号公報にパンクーキ用こねものは、微生
物に対して安定であり、かつ冷凍庫温度において流動性
を保つことか住）徴であることが開示されている。この
目的を達成するために、公開された製品では、糖成分を
相当多量に配合し、しかも糖成分としては、単糖類であ
るテキストロースおよびフラクトースの合計量が全糖Ｄ
ｌ（分の少なくとも５０％以上、好ましくは７０％以上
であることを特徴としている。しかしながらこの製品は
パンケーキとしては甘味が高過ぎ、焼き上りのパンケー
キはさつ（りとした口あたりでなく、粘着性が高くべた
ついた口あたりとなる。また単糖類が多いため焼く際に
こげ易く、焼き上りの外観を損う、といった姉点がある
。

発明者等は、−１５Ｃ以下の冷凍温度においても流動性
を保つことができ、しかも従来の一製品に比較ｌ−て甘
味が低くしかもこげにくい優れたケーキ用スラリーの開
発に成功した。

本発明の特徴は、ケーキ用スラリー原料に特定月、の甘
味料氷点降下剤帝配合することにより冷凍温度において
も流動性を保ち、低甘味でこげにくくかつ微生物に対し
て長期間安定である組成物をイ乍り出したことにある。

本発明で使用される甘味料氷点降下剤は糖、糖アルコー
ルおよび還元澱粉分解物、およびそれらの混合物であり
、具体的には単糖類、二糖類、澱粉加水分解物のような
デキストリンおよび多糖類、等の糖類、ソルビトール、
キシ祐の糖アルコール、および還元澱粉分解物、還元麦
芽糖水あめのような還元澱粉分解物類が含まれる。本発
明では上記の成分の一部に食用多価ア７・・・コール類
、例えば、グリセリン、プロピレングリコールで置き換
えることもできる。

これらの成分は甘味を与えるだけでなく組成物の凍結点
を下げると共に微生物の繁殖から即成物を守ることによ
り長期間の冷凍保存を可能にする作用を持つ。

本発明のスラリーは焼き上りケーキの甘味が過度になら
ないように、糖、糖アルコールおよび還元澱粉分解物の
量は冷凍時流動性、保存安定性等について悪影響を与え
ない限り低（することが好ましい。普通、全組成物に対
して２０ないしろ５％の量であり、好ましくは２５〜３
０％の邦である。

また、糖対水の比が０．５−１　：　１　（０，５以上
１未満：１）の比率になるように水に対する糖の比率を
低（して甘味を抑えると共に、焼き上りのこげ目を適切
にするように選択する。好ましくは０．６−０．９５　
：　１の比率が最も良い。

糖の比率がこの範囲を越えると甘味が高過ぎ、焼く際に
こげ易くなって、焼き上りの外観を損うことになる。ま
た、糖の比率がこの範囲よりも低い場合は組成物の凍結
点降下が不充分となりまたは、冷凍時でσ）流動性が低
下することになり満足な製品を得ることができない。

本発明で使用する食用油脂は、植物性でありかつ一８Ｃ
以下の凝固点を持つものが好ましく、全組成物に対して
、２〜１５重量％、好ましくは６〜１０重量％の量で配
合される。この食用油脂の添加によって、組成物の水分
含量を減少することができ、冷凍時の流動性が著しく向
上する。使用できる植物性油脂としては、例えばコーン
油、大豆油、ヒマワリ油、クルミ油、菜種油等がある。

これらをそのまま、または精製、水添等の処理をしたり
添加物を加えて融点を下げたり互いに混合したものを使
うことは有効である。油脂を組成物中に均一に分散させ
るため公知の食用乳化剤を添ＩＪＩ］油脂址に応じて適
量配合するとよい。

本発明のケーキ用スラリーは一１５Ｃ以下の冷凍時にお
いても凍結することはな（、しかも４器からフライパン
に直接注ぐことのできる流＠性を保つことができる。ま
た長期間の冷凍保存にも安定であり、品質が低下しない
。

本発明のケーキ用スラリーで焼き上げたホットケーキは
甘すぎることがｌｘ　＜、キメがこまかく、サラクリし
て口あたりが良い。その上、焼き上りの色が適当でこげ
に（（、外観もｉ３１れている。

本発明を以下の実施例および実験例により更に詳細に説
明する。

実施例１ 下記の成分Ａ；口成によりホットケーキ用スラリーを製
造した。

／ 成　　　分　　　　　配合比率（重量％）全卵液　　　
　　　　　　１２．０ 異性化糖（ＢＸ７５）　　　　　３５．０　（２６，３
）小麦粉　　　　　　　　　３５．３ 精製大豆油　　　　　　　１０．０ 全脂粉乳　　　　　　　　１．０ ベーキングパウダー　　　　　　１．５レシチン　　　
　　　　　　０．１ シユガーエステル　　　　０１ 製造方法 小麦粉３５ｋ１７、全脂１　ｋｇ、ベーキングパウダー
１、５　ｋｇをミキサー中で十分に攪拌混合した。（混
合物１） 別途、水１時、精製大豆胚芽油１０ゆ及びレシチン１ｋ
ｇ、シュガーエステル１ｋｌ？、全卵液１５！・異性化
液糖（Ｂｘ７５）　３６．６ｋｇを攪拌混合して１０Ｃ
に冷却した。（混合物２） ニーグー中に混合物１を入れこれに混合物２を添加して
５分間混練して約１００ゆのスラリー状ホットケーキ用
スラリー組成物を得た。この組成物を取り出しボテータ
ーを通して一５Ｃ付近まで冷却した後貯蔵タンク内に送
り、適当な容器に分？１ｆ１１．−１５ｔ：’〜−２０
ＣＫコントロールテキルストツカー内にて冷却保存した
。

実施例２ 下記の成分組成によりノぞンケーキ用スラリーを製造し
た。

卵白粉末　　　　　　　　　　　３．０還元麦芽糖水あ
め（Ｂｘ７０　）　　　２２．０　（１！５．４　）小
麦粉　　　　　　　　　　　３７．０精製菜種油　　　
　　　　　　　８０ 牛乳　　　　　１Ｏ００ ベーキングパウダー　　　　　　１．５レシチン　　　
　　　　　　　　０．２グリセリン　　　　　　　　　
３０ ソルビトール　　　　　　　　　５．０合　　計　　　
　　　　　１００．０％製製造力 率麦粉３７′に９、ベーキングノミウダー１，５ユ、卵
白粉末３　ｋｙおよびソルビトール（粉末）５ｋｇをミ
キサー中で十分に攪拌混合した。（混合物１）別途精ρ
Ｊ１クルミ油８ｋｉ１？及びレシチン０．２ユ、水１０
、３　ｋｆｌ、牛乳１０ｋｇ還元麦芽糖水あめ１５ｋｌ
？、グリセリン３ｋｇを加え攪拌混合して１０Ｃに冷却
した。（混合物２） ニーダ−中に混合物１を入れこれに混合物２を加え５分
間混練して約１ｏｏｂのパンケーキ用スラリーを得た。

・ このスラリーをニーダーから取り出し、ボテ−クーを通
して一５Ｃに冷却しておき、貯蔵タンク内に送った。ス
ラリーを適当な容器に分注しストッカーで一１５Ｃ以下
に冷却保存した。実施例１、実１１０例２で製造したホ
ットケーキ及びパンケーキ用スラリーおよびこれから焼
き上げたホットケーキ及びバンク°−キの特徴は次の通
りであった。

実施例１及び２による製品の特性 スラリーの状態　　　える状態 熔き上りの色合　　　　　良　好　　　　　同　左甘味
　　　　良女Ｊ　　同左 口当り　　　　　　軽（あっさりして　　同　左上記衣
の如（、実施例１．２の製品は低湖下におけるスラリー
の状態焼き上り、甘味、口当り共に良好であった。また
糖、糖アルコール・還元澱粉分解物の固型中合計を全組
成物の２０〜６５％にすることが必要であった。

実施例６〜８ 本実施例では甘味料氷点降下剤のｊｉｉ　ＩＩ、Ｆ＋お
よびｆ１シを変えてケーキ用スラリーを製造し、その冷
凍時特性を調べた。

下記の表に示す甘味料氷点降下剤および水を用い、更に
、１．５％のベーキングパウダー、１０％の大豆油およ
び合計１００％となる量の小麦粉を使用し、実施例１の
方法でケーキ用スラリーを製造した。

実施例 対照例として下記の成分組成によりホットケーキ用スラ
リーを製造した。

成　　分　　　　　　配合比率（重量％）Ｂ 卵白粉末　　　　　　　　３．０　　３．０異性化糖（
Ｂｘ７５）　　　　　２４，０　　５５．０小麦粉　　
　　　　　　　４０．３　　１９．３精製大豆油　　　
　　　　１０．０　　１０．０全脂粉乳　　　　　　　
　１．０　　１．０ベーキングパウダー　　　　　１，
５　　　１．５レシチン　　　　　　　　０．１　　　
０．１シユガーエステル　　　　０，１　　０．１製造
方法 小麦粉４４６ｋｌｉ＋、全脂粉乳１．０　ｋ！？、卵白
粉末６゜Ｏｋｌ？、ベーキングパウダー１．５１Ｋｇを
ミキサー中で十分に攪拌混合した。（混合物１） 別途、精製大豆油（賦固点−８Ｃ）１０ｋｌ？、レジｆ
７０．１ｋｆｔ、シュゴーエステル０．１ｋｇ及ヒ水２
０ｋｇ、異性化液糖（Ｂｘ７５）２０時を加え攪拌混合
した後、１０Ｃに冷却した。（混合物２）ニーダ−中に
混合物１を入れこれに混合物２を加え５分間混練して約
１００ｋｇσノホットクーーキ用スラリーを得た。この
スラリーをニーダーから取り出しボテーターを通して一
５Ｃに冷却しておき貯蔵タンク内に送った。スラリーを
適当な容器に分注しストッカーで一１５Ｕ以下に冷却保
存した。

Ｂについても同様な手順で製造保管を行った。

上記実験例１で製造したホントケーキ用スラリーおよび
これから焼き上げたホットケーキの特徴は次の通りであ
った。

評価項目　　　　　実験例１ Ａ　　　　　　　Ｂ −１５０における　　硬くてスプーンで　　ｂ匍助して
いるスラリーの状態　　　す（えない 焼き上りの色合い　　　　良　好　　　　　こげる甘　
味　　　　　　　　　良　好　　　　　十はきる総合評
価　　　冷凍上適性なし　　風味／テクスチャーに適田
よし 上記結果より楯が低い場合は、冷凍性本発明の効果なし
、一方、糖が高すぎると、こけたり甘すぎるといった結
果になり良（ない。

実施例 この実験例では一１５Ｃ以下で固化しないホットケーキ
用スラリー中の糖対水の比率が１．０以上：１．１，０
未満：１の場合におけろ焼き上りホットケーキの甘味及
びこしゴー目を比較するため下記の成分組成からなるホ
ットケーキ用スラリーを製造した。

配合に当って水分量は、異性化液糖と小麦粉の配合によ
り調整しなければ一１５ｔｌ’以下で固化しないスラリ
ーを得ろことはできないため、下記の配合で’ＦＪ　／
ｉｉ’、ｉ例１と同様の方法で作成した。

成　　分　　　　　　　　　　実験例２％　　　　　　
％ 全卵粉　　　　　　　　　　３．６　　　　３．０異性
化糖（７５％Ｂｒ１ｘ）　　　　　２８，０　　　　４
８．０小麦粉　　　　　　　　　　３８，０　　　　２
８．０精製大豆油（凝固点−８Ｃ）　　　１０，０　　
　　　１０．０全脂粉乳　　　　　　　　　　　１．０
　　　　　１．０（−キングパウダー　　　　　　　１
．５　　　　　　１．５レシチン　　　　　　　　　　
　　０．２　　　　　　０．２シユガーエステル　　　
　　　　０．１　　　　　　０．１合　　計　　　　　
　　　　　　　１００％　　　　１（団％糖固形分／水
分（％）　　　　　　２１．０／３０，９　３６．０／
２５．４糖／水比　　　　　　　　　　０．６　ｓ　：
　１．０　　１．４　：　１．０前記組成人およびＢを
用い、実施例１の方法によってホットケーキ用スラリー
ザンプルＡおよびＢを製造し、フライパンで焼いてその
焼き上りの色および甘味を検量して次の結果を得た。

焼き上りホットケーキの色及び甘味 ※　色差計り値 １００（白色）、０（黒色）で数値が大きい程こけが少
い。

※※　甘味度評価スケール ＋＋十　非常に甘すぎる 十十　　かなり甘すぎる 十　　　甘すぎる ±　　　丁度良い 上記の結果から糖類対水の比は０５〜１：１（０，５以
上７１未満：１）でなければならない。

実施例 の実験例では、油脂含量によるオットクーキの焼は具合
及び口当りに対する影響を調べた。

ラリ−を製造した。これらスラリーの冷凍時における流
動性は次の通りである。

い、容器から出せな い。

３　　　Ｃ（−１４ｒ？）　　　凍結しない　　　　ス
プーンです（える。

容器からしぼり出せ る。

４　　　Ｄ（−５Ｕ）　　　　　ｌ結する　　　　　ス
プーンです（えない、容器から出せな （１゜ ５　　　Ｅ　　（−８Ｃ）　　　　凍結しない　　　　
スプーンです（える、容器からしぼり出せ る。

この参考例より使用油脂は凝固点が一８ｃ以下か好まし
く・ことかわかる。

特許出願人　　味の素ゼネラルフージ株式会社代理人　
弁理士湯浅恭三

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 小麦粉、食用油脂、ベーキングパウダーおよび水を主成
   分とするケーキ用スラリーにおいて、糖。 糖アルコール、還元澱粉分解物を単独または組合せ、必
   要に応じて多価アルコールを配合した甘味料氷点降下剤
   を全スラリー重量の２０から３５％でかつ水に対して０
   ．５以上１未満の比率で含有し、かつ食用油の含量が全
   スラリー重量の２から１５％であることを特徴とする。 −１５Ｃ以下の冷凍時においても容器から注ぎ出し、絞
   り出しまたはスプーンですくい取ることができるケーキ
   用スラリー。