DK153513B - Mikrobiologisk stabile nydelsesmiddelprodukter - Google Patents

Description

DK 153513B

5 En nyere udvikling inden for nærings- og nydelsesmiddelindustrien er koncentreret om produkter med reduceret vandindhold, som i det væsentlige kan opbevares og markedsføres i ufrossen tilstand. Disse produkter blev udviklet for at undgå nødvendigheden af pakning 10 i en hermetisk lukket beholder og kommerciel sterilisering eller opbevaring i frossen eller nedkølet tilstand under distributionen og opbevaringen hos forbrugeren.

15 Produkter med reduceret vandindhold er baseret på princippet om at nedsætte den vandmængde, der er til rådighed for vækst af mikroorganismer.

Et produkts vandaktivitet defineres som partialtryk-20 ket af vand i produktet divideret med trykket af mættet vanddamp ved produktets temperatur.

I den efterfølgende beskrivelse er alle mængder angivet i vægt, med mindre andet er angivet. I eksempler-25 ne er mængderne tilpasset en basis på 100. Procenttallene er baserede på den samlede totalvægt, med mindre en anden basis er opgivet.

En tidlig anvendelse af teknikken med at kontrollere 30 vandaktiviteten blev brugt til dyrefoder. F.eks.

beskriver US patentskrift nr. 3.202.514 et dyrefoder, der indeholder 15 til 30% vand og 15 til 35% vandopløselige bestanddele, hovedsagelig sukker med en proteinagtig kødsubstans. Som følge heraf blev der

DK 153513B

2 fremstillet andre fødevarer med reduceret vandindhold, såsom ægprodukter (US patentskrift nr.

3.640.731), pandekagedej (US patentskrift nr.

3.753.734) og konditorvarer beregnet til at piske op 5 (US patentskrift nr. 3.958.033). Vandindholdet og vandaktiviteten er i disse fødevarer nedsat til så lav en værdi, som det er praktisk muligt for at sikre langvarig stabilitet uden frysning. Den største vanskelighed ved disse fødevarer er, at deres lave 10 vandindhold kan nedsætte deres smag og konsistens og påvirke, hvordan de "føles i munden". Denne teknik har derfor fundet sin største kommercielle anvendelse på markedet for føde til kæledyr, hvor smagskravene ikke er så strenge.

15

Det er naturligvis ønskeligt at være i stand til at undgå frysning og nedkøling af nydelsesmiddelprodukter for at nedsætte omkostningerne og specielt for forbrugeren at undgå besværet med at udpakke, behand-20 le og derpå optø de typisk stenhårde, frosne produkter. Imidlertid er frysning en yderst sikker og passende teknik til langtidsopbevaring, som giver fabrikanten en stor margin til at bruge en lang række ingredienser i produkterne, som ellers ville have kort 25 holdbarhed.

Det er et formål med denne opfindelse at frembringe en type nydelsesmidler, som normalt opbevares ved frysertemperatur, men som, når de fjernes fra fryse-30 ren, lettere kan behandles og bruges, fordi de bibeholder en fleksibel konsistens ved -12° C og er i besiddelse af mikrobiologisk stabilitet, således at de ' "kan opbevares ved stuetemperatur. Andre formål med og fordele ved denne opfindelse vil fremgå af den føl- A __

DK 153513 B

3 gende detaljerede beskrivelse.

Denne opfindelse vedrører nydelsesmidler med reduceret vandindhold og andre produkter, der vedbliver at 5 være parate til brug ved frysertemperatur. Princippet og teknikken, som tidligere har været udviklet med henblik på fødevarer med reduceret vandindhold, er anvendelig for denne opfindelse, men er modificeret på en herefter beskreven måde for at tilvejebringe 10 nydelsesmidler, som kan opbevares ved frysertemperaturer i en tilstand, så de er parate til umiddelbar brug uden optøning. Efter at være fjernet fra fryseren kan disse produkter opbevares ved stuetemperatur eller i køleskab i temmelig lang tid uden at blive 15 ødelagt.

Nydelsesmidlerne ifølge denne opfindelse er kendetegnet ved, at de anvendte sukker arter har en lav molekylvægt og hovedsagelig består af dextrose og fructo-20 se, som tilsammen udgør mindst 50% og helst 75% af det totale sukkerindhold. Saccharose har en sødeevne, der ligger mellem fructose og dextrose. Fructose, der er sødere end dextrose foretrækkes, da den har en mindre tilbøjelighed til at krystallisere og derved 25 blive hård. I de fleste nydelsesmidler, særlig dem, der omfatter en emulsion, foretrækkes det, at de anvendte fedtstoffer delvis består af umættede fedtstoffer, der er tilbøjelige til at give en mere flydende konsistens, selvom de er mindre stabile end 30 mættede fedtstoffer. Fedtindholdet er mindre end vandindholdet for at der kan dannes en stabil olie-i-vand emulsion; vandindholdet skal helst være mindst 25% større end fedtindholdet.

4

DK 153513 B

En vigtig gruppe nydelsesmidler, som især er blevet tilpasset ifølge denne opfindelse, er olie-i-vand emulsioner omfattende pisket kagepynt, ikke-mejeri-fremstillede shakes, glasurer og kaffetilsætninger.

5

Nydelsesmiddelprodukterne ifølge denne opfindelse er karakteriseret ved en vandaktivitet på 0,8 til 0,9 og et sukker:vand forhold på mindst 1:1, et sukkerindhold, der mindst består af 50% dextrose og fructose, 10 og hvori fructose skal indgå, og de er tilpasset til stadig at kunne tages med en ske eller kunne hældes ved frysertemperatur. Skønt de fleste produkter med reduceret vandindhold stadig vil have en vandaktivitet under 0,85, ofres der noget i smag og konsistens 15 for at imødekomme denne standard. Da produkterne ifølge denne opfindelse opbevares ved frysertemperaturer, indtil de skal anvendes, er en vandaktivitet på 0,85 til 0,90 tilstrækkelig. Med mindre andet er angivet, refererer frysertemperatur til temperaturer 20 fra -21 til -12° C, som er det normale tempera turområde for såvel forretninger som husholdninger.

Egenskaben "at kunne tages med en ske" refererer til produktets konsistens eller fleksibilitet, og det 25 begreb, at produktet kan spises, når det har frysertemperatur, og som bruges i denne beskrivelse, betyder, at det giver en tilfredsstillende måling på et standardpenetrometer og/eller ved en flydeprøve, hvilket er beskrevet i detaljer nedenfor. Produkter, 30 der kan hældes ud, er mere flydende og afprøves ved hjælp af deres flydekarakteristika.

Produkter, der skal kunne tages med en ske ifølge denne opfindelse, gav en penetrometeraflæsning på me- 5

DK 153513B

re end ca. 3 mm, og når de også kunne hældes ud, gav de en flydehastighed på ca. 30 ml pr. minut eller højere inden for de første fem minutter, efter at være fjernet fra fryseren. Disse resultater er af 5 største betydning, når man sammenligner med standard fryseprodukterne på markedet.

Fryse- og smeltepunkterne for en række produkter blev bestemt med et Perkin-Elmer Scanning Kalorimeter IB.

10

Da scanningkalorimeteret er et dynamisk måleapparat, blev der til dette scanningsystem oprettet definitioner, som kan bruges til statiske systemer. Målingerne blev foretaget under betingelser, hvor temperaturen 15 blev ændret -8°C pr. minut. Under nedkølingsprocessen blev det punkt, hvor den største varmeændring fandt sted, defineret som frysepunktet (fp.) og modsat under opvarmningsprocessen blev maksimum defineret som smeltepunkt (smp.).

20

De opnåede værdier skal ikke sammenlignes med værdier, der er målt ved andre standardmetoder, men de vil svare proportionalt til hinanden inden for dette system. Derfor blev det målte frysepunkt for vand -26°C 25 og smeltepunktet 5°C. Værdierne for pisket kagepynt:

Kommercielle Standarder Formulering iflg. eksempel 1 fp. smp. fp. smp.

30

Pisket

kagepynt -26°C -1°C -52°C -13°C

Produktet ifølge denne opfindelse viser en meget be-

DK 153513B

6 tydelig afvigelse fra sædvanlige kommercielle formu-( leringer og fra vand alene, idet fryse- og smelte punkterne blev sat ned med henholdsvis 26 og 12°C.

5 Apparatet til måling af flydekarakteristika var fremstillet af rustfrit stål og bestod i det væsentlige af et stativ på 35,6 cm x 30,5 cm med en bevægelig plade af samme størrelse til at frembringe forskellige lodrette og aksiale indstillinger. Pladen 10 var forsynet med et koøje-waterpas og et vinkel-waterpas og desuden med en trådstøtte på den forreste kant for at holde på prøvebeholderen. Følgende metode blev anvendt til at bestemme flydedata: Prøverne blev fyldt i graduerede cylindre med en kapacitet på 600 15 ml og frosset i mindst 24 timer ved -15°C. De frosne prøver blev fjernet fra fryseren og omgående anbragt på pladen i vandret (0°) stilling, og det udflydende stof blev opsamlet i graduerede cylindre og rumfanget noteret med bestemte tidsintervaller. Temperaturerne 20 blev registreret ved hjælp af en Honeywell skriver.

Prøvetemperaturerne i fryseren varierede fra -15,6° til -13,9°C over et interval på fire uger, men varierede ikke mere end 0,6°C over en periode på 8 timer; temperaturen i fryseren varierede fra -15°C til -9°C, 25 hver gang døren blev åbnet. Stuetemperaturen varierede 1,2°C ved et gennemsnit på 22°C, mens prøvernes temperatur i den originale beholder steg med lige fra 0,6° til 7,8°C i løbet af 15 minutter efter at være fjernet fra fryseren.

30

Penetrometertesten og det anvendte udstyr er standard. Penetrometeret er fremstillet af Labline Instrument Co. Inc., Chicago, Illinois. Apparatet måler indtrængningen i prøven af spidsen af en hård gummi-

DK 153513 B

7 kegle, der vejer 12 gram og har en diameter på 38,1 mm ved grunden og en højde på 38,1 mm. Den omvendte kegle støttes af en fritglidende stang, som vejer 48 gram. Til alle målingerne blev prøverne afkølet til 5 en temperatur på -22°C i en fryser og derpå fjernet fra fryseren og omgående testet.

Produkterne ifølge denne opfindelse udviste fryse-optø stabilitet under opbevaring. Produkterne blev op-10 bevaret i en fryser af supermarked-type, som seks gange om dagen skiftede mellem nedkøling for at fryse produkterne og opvarmning for at afrime fryseren. Under disse betingelser forblev produkterne acceptable og funktionelle. De piskede produkter blev testet på 15 følgende måde: Prøverne blev placeret i prøvebeholdere på ca. 1 liter i tre (3) dage ved -18°C og derefter flyttet til 4°C og holdt på denne temperatur i to (2) dage. Produkterne blev undersøgt og processen genoptaget. Produkterne modstod mindst to (2) sådanne 20 processer og blev derefter betragtet som fryse-optø stabile.

De flydende emulsioner blev undersøgt, ved at man dyppede en spatel i emulsionen; man lod den dryppe af 25 og noterede, om den tilbageblevne film var glat og ensartet, eller om der var partikler i den, hvilket ville være tegn på ustabilitet. Disse produkter blev også vurderet efter deres tilsigtede funktionelle anvendelse.

30

Produkterne gennemgik følgende undersøgelsesprocesser: a) Piskede eller luftige produkter blev prøvet for 8

DK 153513 B

rumfang (tæthed) og skummets evne til at forblive stabilt - tab af rumfang på grund af lufttab og/eller for synærese (udskillelse af vandfasen).

Dette blev gjort med kagepynt og shakes.

5 b) Ikke-mejerifremstillede produkter af flødelignende karakter blev afprøvet i kaffe for deres evne til at gøre denne lysere; de blev testet for fri olie på overfladen eller et klumpet udseende; 10 tilstedeværelsen af oliekugler eller sammenklump ning indicerer nedbrydning af emulsionen.

Produkterne indeholder forskellige vandopløselige, faste stoffer. Udtrykket "vandopløselige, faste stof-15 fer" bliver brugt om ethvert tilsætningsstof, som i det væsentlige er opløseligt i vand ved stuetemperatur eller ved temperaturer, der bliver brugt ved behandlingen af ingredienserne. Indbefattet i gruppen af vandopløselige, faste stoffer, som kan anvendes, 20 kan være visse uorganiske salte, der bliver brugt i passende mængde for at opfylde smagsbehovet, f.eks. natriumchlorid eller kaliumchlorid. Endvidere kan der bruges visse forbindelser som dioler, polyoler, pro-pylenglycol, sorbitol, glycerol eller lignende, som 25 har en anden funktion, d.v.s. antimykotisk og/eller konsistensgivende, for også at sikre de opløselige (eller opløste) stoffer bakteriostatisk beskyttelse.

Den relative vægtprocent af nævnte vandopløselige 30 stoffer i forhold til produktets totale vandindhold bestemmer, når de bliver tilsat produktet under dets fremstilling og forberedelse til pakning, den endelige funktion af de faste stoffer i tilvejebringelsen af den ønskede bakteriostatiske effekt. Indholdet af 9

DK 153513B

vandopløselige faste stoffer såvel som den mængde vand, der indledningsvis tilsættes, kan varieres inden for de ovennævnte respektive intervaller. Når imidlertid disse indhold varieres, bør forholdet mel-5 lem vandopløselige faste stoffer og vand kontrolleres for at sikre det ønskede osmotiske tryk. En god regel at følge i denne forbindelse er at være sikker på, at vægtmængden af vandopløselige faste stoffer, der er til rådighed til opløsning, mindst er lig med vægten 10 af det tilstedeværende vand, selv om det i nogle tilfælde er muligt, at et lavere indhold af vandopløselige faste stoffer kan medføre nogen beskyttelse mod mikrobiologisk nedbrydning, så længe et tilsvarende osmotisk tryk er til stede. Det vil i hvert fald ses, 15 at sukkerindholdet, der skal bruges ifølge denne opfindelses betingelser, vil udgøre den største vægtprocent af de vandopløselige faste stoffer.

Nydelsesmidler med reduceret vandindhold har et højt 20 sukkerindhold, som er tilbøjeligt til at forårsage en ikke-enzymatisk brunfarvning. Dette fænomen skyldes komplekse reaktioner mellem proteinernes aminogrupper og sukkerstoffernes ketogrupper og er kendt som Maillards reaktion. Denne ikke-enzymatiske brunfarv-25 ning fører til såvel uønsket mørkfarvning af produktet som til dårlig lugt og smag. Sukkerarter som dextrose er kendt for at kunne bruges i mindre mængder end saccharose for at opnå en tilsvarende bak-teriostatisk effekt, men det er reducerende sukkerar-30 ter, der har en tendens til at undergå den uønskede reaktion af Mai11ard-typen. Fructose er endnu mere følsom over for brunfarvningsreaktionen. Denne såvel som andre oxidationsreaktioner bliver progressivt forsinkede, når temperaturen bliver nedsat fra stue-

DK 153513B

10 temperatur. Derfor er produkterne ifølge denne opfindelse fortrinsvis beregnet til brug ved køleskabs- og frysertemperaturer i modsætning til sædvanlige produkter med reduceret vandindhold, som opbevares og 5 bruges ved stuetemperatur, og derfor kan produkterne ifølge denne opfindelse tåle de store mængder dextrose og fructose, der bliver anvendt.

Udtrykket "sukker", som det anvendes i den forelig-10 gende sammenhæng, skal opfattes som betegnelsen for et antal nyttige sukkerstoffer, som er i stand til at forøge det osmotiske tryk af det vand, de er opløst i, og dermed frembringe den ønskede bakteriostatiske effekt. Omfattet af listen over nyttige sukkerarter 15 er monosaccharider, disaccharider, polysaccharider samt deres nedbrydningsprodukter, f.eks. pentoser inkl. aldopentoser og methylpentoser; ketopentoser som xylose og arabinose; en deoxyaldose som rhamnose, hexoser og reducerende sukkerarter som aldohexoser, 20 såsom glukose, galactose og mannose; ketohexoser som fructose og sorbose; disaccharider som lactose og maltose; ikke-reducerende disaccharider som saccharose og andre polysaccharider som dextrin og raffinose; desuden hydrolyserede stivelsesarter, som indeholder 25 oligosaccharider. Typisk bruges kommercielt tilgænge lige blandinger af invertsukkerarter, der indeholder dextrose og lævulose foruden maltose og de faste bestanddele i majssirup. Sukkerarterne skal have en lav molekylvægt for at yde væsentlig indflydelse ved for-30 højeisen af blandingens osmotiske tryk. En del af sukkerstofferne, der bruges ifølge denne opfindelse, kan erstattes af polyvalente alkoholer, som derfor også er omfattet af dette udtryk, d.v.s., at fra 0.5 til 5% af formuleringerne kan være en polyvalent al-

DK 153513 B

11 kohol som glycerol eller lignende.

Selv om produkter ifølge denne opfindelse, når de bliver fremstillet på den heri beskrevne måde, er ka-5 rakteriseret ved en væsentlig resistens over for bakteriel nedbrydning, kan de tjene som vært for gærsvampe og mug. Produkterne ifølge denne opfindelse kan være tilsat en tilstrækkelig mængde af et antimykotisk middel til at forhindre væksten af sådanne or-10 ganismer. Der kan bruges sorbatsalte som kaliumsorbat eller sorbinsyre, enten alene eller i kombination. Propylenglycol, der kan bruges enten alene eller sammen med andre vandsugende stoffer som sorbitol for at give produktet yderligere blødhed eller glat konsi-15 stens, kan også tjene som antimykotisk middel. Andre antimykotiske midler vil være kendt af folk inden for branchen. Mængden af tilsat antimykotisk stof vælges til at give de ønskede resultater og vil udgøre en minimal del af produktet, 0,1% eller højere, afhængig 20 af det specielle antimykotiske middel og den særlige produktsammensætning, skønt der af nogle antimykotiske stoffer, som pimarcin, kan anvendes lave indhold i størrelsesordenen 50 ppm. Kaliumsorbat i vandig opløsning kan sprøjtes på produktets overflade, 25 eller produktet kan dyppes i denne opløsning; andre antimykotiske stoffer, som estre af parabener (para-hydroxy-benzoat) som propyl- og methylparabener (para-hydroxy-benzoat), er egnede til anbringelse på overfladen. Cellofan og anden emballage til fødeva-30 ren kan oversprøjtes med sorbinsyreopløsning, men imprægnering eller pudring med sorbinsyre eller kaliumsorbat foretrækkes. Antimykotiske midler, der i almindelighed kan anvendes, er benzoesyre, natriumben-zoat, diethylpyrocarbonat og menadion natriumbisulfit 12

DK 153513 B

(vitamin K).

Andre ingredienser, der er kendt af folk inden for branchen, kan også bruges til at yde deres karakte-5 ristiske virkninger i sammensætningerne ifølge denne opfindelse. Sådanne ingredienser er typisk smagsstoffer, farvestoffer, vitaminer, mineraler og lignende.

Passende smagsstoffer kan bruges til at give smag af 10 vanille, fløde, chokolade, kaffe, ahornsirup, krydderier, pebermynte, smør, karamel, frugt og andet. Endvidere kan der tilsættes visse polyoler som sorbitol og mannitol for at korrigere fornemmelsen af produktet i munden, yderligere kan der tilsættes andre til-15 sætningsstoffer som fosfater og lignende for deres kendte funktioner. Nedenfor er beskrevet adskillige typer af anvendte ingredienser.

Højt umættede fedtstoffer er safflorolie, majsolie, 20 soyaolie, bomuldsfrøolie og solsikkeolie. Umættede fedtstoffer, som de bliver brugt i denne specifikation, er dem, der har et jodtal på 50, som omfatter delvis hydrogenerede fedtstoffer, samt de mere umættede fedtstoffer med et jodtal på 100. Disse fedt-25 stoffer anbefales til diætformål, særlig til folk med forhøjet plasmakolesterolindhold, hvilket har sammenhæng med atherosclerose.

De mættede fedtstoffer omfatter de hydrogenerede 30 olieprodukter fra kokosnød, majs, soyabønne, bomuldsfrø, jordnød, oliven o.s.v. Der foretrækkes fedtstoffer med et smeltepunkt på 32°C til 34°C, d.v.s., at smeltepunktet skal være under legemstemperaturen.

13

DK 153513B

Emulgatorer er nødvendige ingredienser til de sammensætninger ifølge denne opfindelse, der indeholder fedtstoffer, og som er olie-i-vand emulsioner. En lang række emulgatorer kan anvendes i mængder af sam-5 me størrelsesorden som i tidligere brugte olie-i-vand emulsioner, for eksempel fra 0,1-5%, men helst fra 0,2-1,5%. De fremmer dannelsen af en stabil emulsion og forbedrer hastigheden og mængden af luftoptagelsen. Blandt de mere egnede er: hydrolyseret lecithin; 10 mono-, di- eller polyglycerider af fedtsyrer som monostearin og monopalmitin; polyoxyethylenestere af fedtestere af polyvalente alkoholer som f.eks. poly-oxyethylenesterne af sorbitan monostearat (polysorbat 60) eller polyoxyethylenesterne af sorbitan disterat; 15 mono- og diestere af glycoler som propylenglycol monostearat og propylenglycol monopalmitat; fedtestere af polyvalente alkoholer som sorbitan monostearat; ravsyreestere af monoglycerider samt esterne af carboxylsyrer som mælke-, citron- og vinsyre med mono-20 og diglyceriderne af fedtsyrer som glycerol lacto-palmitat og glycerol lactostearat. De fedtsyrer, der anvendes til fremstillingen af emulgatorerne, omfatter dem, der stammer fra oksekød, talg, kokosnød, bomuldsfrø, palme, jordnød, soyabønne og marineolie.

25 Mange blandinger af emulgatorer anvendes kommercielt og er nemt tilgængelige i overensstemmelse med kendte teknikker. For eksempel kan det være ønskeligt at tilvejebringe en styret hydrophil-lipophil balance (HLB) som med en lipophil emulgator, f.eks. glyceryl 30 monostearat eller sorbitan monostearat med et hydro-philt stof som polysorbat 60.

Emulsionsformuleringerne ifølge denne opfindelse omfatter også en eller flere stabilisatorer eller hy-

DK 153513 B

14 drophile kolloider til at forbedre konsistensen af fødevarepyntemidlerne og som en hjælp til at tilvejebringe fryse-optø stabilitet. Disse stabilisatorer er naturprodukter, d.v.s., vegetabilske eller synte-5 tiske, harpiksagtige stoffer, og kan for eksempel være carragenin, guargummi, alginat, xanthangummi og lignende eller methylcellulose (Methocel 65 HG), mi-krokrystallinsk cellulose og lignende samt blandinger heraf. Typisk bliver en gummiart eller en kombination 10 af gummiarter brugt i forbindelse med et sukkerstof, for eksempel dextrose, som bærestof. Mængden af disse stabilisatorer kan i vidt omfang varieres i overensstemmelse med de mængder, der kræves til de sammensætninger, der hidtil er brugt, i almindelighed fra 15 0-2%, men helst fra 0,1-0,5%.

Stivelser, der er nyttige i denne opfindelse, omfatter de nye og kemisk modificerede stivelser fra kartofler, salep, majs, ris, hvede, voksagtig majs, dur-20 ra og voksagtig durra. Normalt er det tilstrækkeligt med fra 0,5-2,5% stivelse, skønt der ved mangel på stabilisatorer må bruges op til 7%.

Proteinkoncentrater og -derivater er nyttige til at 25 gøre det .nemmere at opnå og fastholde den piskede tilstand. Protein hjælpér også ved emulgeringen og bidrager til smagen. Milde proteinkoncentrater med vidt forskelligt fiberindhold, mildt soyamel, mælkepulver og fødestofproteiner er alle nyttige, sædvan-30 ligvis i koncentrationer fra 0-10%, helst 0,3-3%. Alternativt kan der bruges proteiner som natrium- eller calciumkaseinat, som er almindelige i piskede varer, eller som erstatning herfor en mindre mængde af et proteinhydrolysat.

15

DK 153513 B

I sammensætningerne ifølge denne opfindelse anvendes mange typer salte for at give smag, inklusive almindeligt salt (natriumchlorid) eller kaliumfosfat, citrater, chlorider og lignende, i mængder fra 0-5%, 5 men helst fra 0,1-1%.

I mindre mængder kan anvendes antioxydanter som buty lhydroxy toluen, butylhydroxyanisol og tert-butyl-hydroquinon (f.eks. som Tenox 22 antioxydant).

10

Syrer i en koncentration, der er egnet til fødevarer, som fosfor-, vin-, æble-, citron-, fumar- og saltsyre og lignende spiselige fødevaresyrer er egnede til at give produktet en syrlig smag, til at indstille pH-15 værdien eller virker som konserveringsmiddel.

Følgende er blandt de ingredienser, der bliver brugt i denne opfindelse: 20 Den anvendte majsstivelse er en højt modificeret voksagtig stivelse på amylopektinbasis, der sælges under navnene (a) Amaizo Polar Gel 10 af American Maize-Products Co., New York og (b) F4-283 stivelse af A.E. Stanley Manufacturing Co., Decatur, Illinois.

25

Den i denne opfindelse anvendte fructose-dextrose sirup ("Isosweet") består af 29% vand og 71% sukker (50% dextrose, 42% fructose, 1,5% maltose, 1,5% isomaltose og 5% højere saccharider). En højt koncentre-30 ret fructose-dextrose sirup indeholder 23,5% vand, og resten består af 55% fructose og 45% dextrose. Et fructosekoncentrat er en vandig sirup med et indhold på 80% sukker, af hvilket 90% er fructose og resten er dextrose.

16

DK 153513 B

Den anvendte majssirup har et vandindhold på 22,5% og en dextroseækvivalent på 29,0 (8,4 % dextrose, 14,6% maltose, 8,5% trisaccharider og 68,4% tetrasa-ccharider og højere) og bliver solgt under navnet 5 Amaizo Lodex C Corn Syrup af American Maize-Products Co., New York.

Soyaproteinkoncentratet fremstilles af soya-bønneflager, som ekstraheres med et opløs-10 ningsmiddelsystem, hvori den største proteinfraktion bliver fastholdt, mens de vandopløselige kulhydrater, mineraler og andre mindre bestanddele bliver fjernet.

Det ekstraherede produkt tørres og males. Koncentratet bliver solgt under navnet Promsoy-100 af Central 15 Soya. Valleproteinkoncentrat bliver solgt under navnet Empro-50 og indeholder 53,6 dele protein og 26,5 dele lactose. Der kan også anvendes et valleprotein, hvor lactosen er fjernet.

20 Soyabønneolie type 106 er en 100% soyabønneolie, der er let hydrogeneret til et jodtal på 106.

Hård smøragtig type 106 er en blanding af 45% palme-kerneolie modificeret med 5% palmeolie og 50% hydro-25 generet palmekerneolie til et Wiley-smeltepunkt på 41°C, og som har et jodtal på maksimalt 1,5.

I mange sammensætninger bruges en standardblanding af mono- og diglycerider. Den bliver solgt under navnet 30 Drewmulse 20 af PVO International Inc., Bonton, New Jersey og indeholder 43% alfamonoglycerid. Den har et jodtal på 2,5, et smeltepunkt på 60°C og fremstilles ved glycerolyse af animalske eller vegetabilske fedtstoffer.

17

DK 153513 B

Tenderex emulgator er en blanding, der indeholder po-lysorbat 60 (11,9%), sorbitan monostearat (31,6%), mono- og diglycerider af fedtsyrer (2,3%), propy-lenglycol (9,5%) og vand (44,3%).

5

De foregående ingredienser kan anvendes i de normale mængder og kan afvige fra de repræsentative mængder og intervaller, der er angivet heri. Produktsammensætningen og arten af ingredienser egner sig ikke til 10 brug af faste parametre på grund af forskelle på folk og steder. De følgende eksempler er ikke ment som en begrænsning, men snarere som en illustration af nogle måder, hvorpå opfindelsen kan anvendes, og som naturligvis kan varieres inden for denne beskrivelses ram-15 mer.

EKSEMPEL 1

En pisket kagepynt fremstillet i overensstemmelse med 20 denne opfindelse har stor stabilitet mod mikrobiologisk nedbrydning, selv når den opbevares ved stuetemperatur i det bagte produkts normale opbevaringstid, på grund af det høje osmotiske tryk, der udøves af de sukkerblandinger, som bruges i specifik-25 ke koncentrationer i vandfasen. I modsætning til al mindelig kagepynt kan konsistensen af dette produkt tilpasses ved skønsom tilblanding af olier, således at det kan pumpes og piskes i en kontinuerligt virkende piskemaskine. Produktets fleksibilitet i kon-30 sistens er også fordelagtig ved at gøre produktet egnet til transport i tankvogne, hvad der giver betydelige besparelser med hensyn til pakning og behandling. Arten og mængden af fedtstof og den sukkerblanding, der kommes i dette produkt, fører til et pro- 18

DK 153513 B

dukt med en skumagtig konsistens. Sammensætningen gør det muligt at tilsætte proteinkoncentrat, der indeholder 5-6% råfiber, hvad der giver produktet en speciel smag og konsistens. Produktet har en fleksi-5 bilitet, som tillader erstatning af op til 60% af det mættede fedtstof med polyumættet fedtstof.

En fremtrædende egenskab ved dette produkt er, at det i det væsentlige forbliver ufrosset eller "til at ta-10 ge med en ske", når det bruges som pynt på et frosset bageriprodukt. Produktet beholder en konsistens, der er spiseklar direkte fra fryseren. Dette eliminerer også den ellers almindelige revning eller skalning af produktet i fryseren og forhindrer den normale vand-15 overførsel mellem kage og kagepynt, som forårsager, at kagen bliver blød, og som frembyder en grobund for mikroorganismer efter optøning. Produktet kan fremstilles udelukkende af vegetabilske ingredienser, men hvis det ønskes, er der fleksibilitet til anvendelse 20 af animalske ingredienser. Da pynten forbliver flydende ved frysertemperatur, kan den umiddelbart behandles og piskes i modsætning til almindelige sammensætninger, der først skal opvarmes til stuetemperatur, derpå piskes og til slut bringes tilbage til 25 køleskabs- eller frysertemperatur. Produktet er mikrobiologisk stabilt.

Den piskelige kagepynt ifølge denne opfindelse og det piskede produkt, der fremstilles heraf, består af en 30 olie-i-vand emulsion, der indeholder fra 25 til 45% vand, helst fra 30 til 40% vand, sukker i et forhold til vand på fra 1-1,5:1 og fra 10 til 30% fedt. Sukkeret skal helst omfatte noget fructose, sædvanligvis i mængder på fra 15 til 65% af den totale sukkermæng- 19

DK 153513 B

de, der bliver anvendt. Resten af sukkeret består for størstedelen af dextrose, f.eks. fra mindst 50% op til hele den resterende sukkermængde,· helst skal den totale mængde af fructose plus dextrose udgøre fra 75 5 til 100% af sukkerindholdet. Fedtstoffet skal omfatte 10 til 60% umættede eller delvis umættede fedtstoffer. I den piskede kagepynt anvendes sædvanligvis ret store mængder umættet fedtstof, f.eks. 40% eller mere umættet fedtstof og op til 60% af det samlede 10 fedtindhold. Selv om umættede fedtstoffer har været betragtet som havende en ufordelagtig virkning på stabiliteten af proteinholdigt skum, har det vist sig, at denne kombination er passende til de piskede produkter, der beskrives i denne specifikation. Der 15 anvendes også almindelige tilsætningsmidler i denne sammensætning. Variationer i ingredienserne og mængden af disse som ovenfor omtalt kan opnås i overensstemmelse med principper, der er velkendte inden for branchen, se f.eks. "The Role of Ingredient in the 20 Formulation of Whipped Toppings" af W.H. Knightly,

Food Technology, Vol. 22 pp 73-86, juni 1968.

En klar-til-piskning sammensætning blev fremstillet af følgende ingredienser: 25

Ingredienser: Mængde: (1) Vand 25,22 (2) Dextrose-fructose sirup 36,72 30 (3) Xanthan gummi 0,04 (4) Saccharose 0.26 (5) Methocel 65 HG 0.26 (6) Soyaproteinkoncentrat 1,67 (7) Dextrose 10,57 20

DK 153513 B

(8) Salt 0,14 (9) Polysorbat 60 0,28 (10) Hexaglyceroldistearat 0,10 (11) Hårdt smør 9,50 5 (12) Majsolie 15,00 (13) Tenox 22 Antioxydant 0,01 (14) Lecithin 0,10 (15) Smagsstoffer 0,03 (16) Kaliumsorbat 0,10 10 ---------- 100,00

Fremgangsmåden ved fremstilling af kagepynten var følgende: Sødestoffet (2) blev sat til vandet (1) og 15 dette blev blandet. Komponenterne 3 til 6 blev blandet i forvejen og derpå sat til blandingen og blandet med denne. Opvarmningen af blandingen til 82°C blev påbegyndt, og herunder blev dextrose (7), salt (8), polysorbat 60 (9) og hexaglyceryldistearat (10) til-20 sat. Da blandingen havde nået 82°C blev omrøringen fortsat i 5 minutter. Derpå blev alt på nær 0,3 dele af det hårde smør (11) og al majsolien (12) tilsat. Lecithin (14) og Tenox (13) blev opløst i det resterende smør, og blandingen blev tilsat. Smagsstof-25 fet (15) blev derpå blandet i blandingen, der blev homogeniseret i to trin ved 205 atm og 34 atm (3.000 og 500 psi), og derpå blev produktet afkølet til 3-5eC. Det færdige produkt kan pakkes i passende beholdere og opbevares i fryser eller køleskab til senere 30 piskning. Sammensætningens vandindhold var 35,97% (inklusive vandet i dextrose-fructose sirupen). Sammensætningen indeholdt også 10,95% fructose, 23,61% dextrose og 2,35% højere sukkerarter (36,91% totalt sukkerindhold).

21

DK 153513 B

Produktet blev stående i to dage ved stuetemperatur uden tegn på brunfarvning (Maillard-reaktion). Vandaktiviteten i det piskede produkt var 0,875 ved 22°C og dets pH var 6,88. Sammensætningen blev an-5 bragt i en fryser sammen med en almindelig piske-ka-gepynt (upisket), indtil ligevægt var opnået. Kagepynten ifølge denne opfindelse flød nemt i frossen tilstand, resultaterne var følgende: 115 ml efter 1 minut, 210 ml efter 2 minutter, 310 ml efter 5 minut-10 ter. Den almindelige piske-kagepynt flød slet ikke efter 15 minutter. Piske-kagepynt sammensætningen ifølge denne opfindelse havde, efter at være blevet pisket og frosset, en penetrometerværdi på 10,1 mm.

En almindelig kagepynt (Rich's pre-whip) havde en pe-15 netrometerværdi på 6,5 mm. Produktet havde et forhold mellem polyumættet og mættet fedtstof (P/M) på 0,74 (baseret på majsolie, der har et indhold af mættet fedtstof på 14% og umættet fedtstof på 57%, og på hårdt smør, der er 100% mættet). Det er nyttigt med 20 en P/M på 0,38 - 0,74.

Sammensætningen blev hurtigt pisket til en rumfangsforøgelse på 2,56. Det piskede produkt havde en let og blød konsistens, som blev bibeholdt ved frysertem-25 peratur.

EKSEMPEL 2

Der blev af ikke-mejeriprodukter fremstillet et kaf-30 feflødelignende produkt, som kan opbevares i fryser, indtil det skal bruges, og som derpå straks kan bruges eller opbevares ved stuetemperatur i mindst 10 dage uden at blive ødelagt inden brugen. Produktet kan også opbevares i køleskab i en længere periode 22

DK 153513 B

uden at blive ødelagt. Dette produkt er velegnet til at gøre kaffen lysere og sødere.

Produktet består af fra 35 til 45% vand, sukker i et 5 forhold til vand på fra 1-1,5:1 og fra 10 til 30% fedt. Sukkerindholdet kan være udelukkende dextrose, men fra 15 til 55% af sukkerindholdet kan være fructose, idet resten i det væsentlige er dextrose. Det totale indhold af fructose plus dextrose skal helst 10 udgøre 75 til 100% af sukkeret. Fedtstoffet skal helst udgøre 50 til 100% umættede fedttyper. Der indgår sædvanligvis andre ingredienser i små mængder, såsom salte, emulgatorer og et proteinkoncentrat.

15 Et eksempel på en passende sammensætning er:

Ingredienser: Mængde: (1) Vand 23,72 20 (2) K2HP04 0,14 (3. Na2HP04 0,14 (4) Natriumpyrofosfat 0,02 (5) Soyaproteinderivat 0,50 (6) Polysorbat 60 0,30 25 (7) Natriumstearol-laktat 0,30 (8) Mono- og diglycerider 0,40 (9) Fructose-dextrose sirup 56,48 (10) Soyabønneolie 16,00 (11) Kokosnøddeolie 2,00 30 _ 100,00

Produktet har et totalt vandindhold på 40,1% og et sukkerindhold på 40,1% (som omfatter 16,84% fructose, 23

DK 153513 B

20,05% fructose, 20,05% dextrose og 3,21% højere sukkerarter ).

Produktet blev fremstillet på følgende måde: 5

Kokosnøddeolien blev opvarmet til 68°C og opløst i emulgatorerne, ingredienserne 6 til 8, og denne blanding blev sat til soyabønneolien. Vandet blev opvarmet til 66°C og saltene 2 til 4 og proteinstoffet 5 10 tilsat. Til den vandige opløsning tilsattes sirupen 9, og blandingen blev holdt på 77°C i ét minut, hvorefter olieblandingen blev tilsat. Den samlede blanding blev homogeniseret ved 205 atm og 34 atm (3.000 psi og 500 psi) og afkølet til 4°C. Produktets 15 flydekarakteristika ved frysertemperatur var: Ingen flydning efter 1 minut, 20 ml efter 3 minutter, 220 ml efter 4 minutter og 600 ml efter 7 minutter. Den samme sammensætning, hvor dextrosen erstattede fruc-tosen, kunne ikke flyde, men var af halvfast kon-20 sistens under opbevaring i tre dage ved -15°C.

Den ovenfor beskrevne sammensætning har en vandaktivitetsværdi på 0,9, målt ved 22eC, og efter opbevaring ved 4° C i 32 dage beholdt den sin stabilitet 25 og fik ingen bismag. Produktet bevarede også sin stabilitet ved stuetemperatur i mange dage.

EKSEMPEL 3-4 30 Der blev fremstillet appelsinjuice og is-te koncentrater, som beholdt deres flydeegenskaber ved frysertemperatur, og som var mikrobiologisk stabile. Disse produkter eliminerede vanskelighederne med at få faste koncentrater ud af dåser og blande dem med vand.

24

DK 153513 B

Juice- og te-koncentraterne bestod af fra 35 til 45% vand, sukker i et forhold til vand på fra 1,2 -1,8:1. Sukkeret bestod i det væsentlige af en blanding af fructose og dextrose, d.v.s., fra 75 til 5 100%. Fructoseindholdet var fra 10 til 30% af det to tale sukkerindhold.

Et appelsinjuicekoncentrat blev fremstillet som følger: 10

Ingredienser: Mængde: (1) Dextrose 37,00 15 (2) Fructose-dextrose sirup 33,00 (3) Citronsyre 0,20 (4) Appelsinolie 0,15 (5) Vand 29,65 20 100,00

Vandet (5) blev opvarmet til 71°C og holdt ved denne temperatur, mens det blev blandet med dextrosen (1).

Sirupen (2), citronsyren (3) og appelsinolien (4) 25 blev derpå blandet i.

Koncentratet blev anbragt i en fryser og derefter prøvet for sine flydeegenskaber, hvad der gav følgende resultater: Ingen flydning efter 1 minut, 125 ml 30 efter 3 minutter, 230 ml efter 10 minutter og 245 ml efter 15 minutter. Et almindeligt appelsinjuicekoncentrat (Awake) var selv efter 15 minutter stadig fast med mindre end 1 ml flydning.

25

DK 153513 B

Da den ovenstående sammensætning blev modificeret, ved at sirupen blev erstattet med den samme vægtmængde dextrose, gav produktet efter frysning ingen flydning efter 10 minutter og 15 ml flydning efter 15 mi-5 nutter.

Koncentratet, der fremstilles efter den ovenstående opskrift, bliver til en appelsinjuicedrik, når det bliver blandet med lige dele vand.

10

Der blev fremstillet et is-te koncentrat som følger: Ingredienser: Mængde: 15 (1) Dextrose 37,00 (2) Fructose-dextrose sirup 33,00 (3) Citronsyre 0,03 (4) Citronolie 0,27 (5) Te 29,70 20 _ 100,00

Produktet blev fremstillet ved kogning af 325 g vand, og teen (5 poser - 25 g) trak heri i tre til fire minutter til fremstilling af teen (5). Teen blev opvar-25 met til 71°C, og dextrosen (1) blev tilsat. Derpå blev sirupen (2), citronsyren (3) og citronolien (4) blandet i.

Produktet blev frosset og afprøvet for flydekarakte-30 ristika med følgende resultater: 475 ml efter 1 mi nut, 500 ml efter 3 minutter og 525 ml efter 5 minutter. Et almindeligt te-koncentrat (Nestea Reconstituted) gav mindre end 5 ml flydning efter 15 minutter, når det var frosset. Når sirupen (2) er

DK 153513B

26 stattes af en tilsvarende mængde dextrose, giver det frosne produkt ingen flydning før efter 15 minutter.

5

Claims (9)

1. Mikrobiologisk stabile nydelsesmiddelprodukter, der kan tages med ske ved ca. -12°C, og som indehol- 5 der 15 til 45 vægt% vand og har et sukker/vand forhold på 1:1 - 2:1, kendetegnet ved, at de indeholder smagsstoffer og/eller salte, emulgatorer, stabilisatorer og 2,5 til 30 vægt% fedt, hvorved fedtindholdet skal være mindre end vandindholdet, 10 vandaktiviteten skal være 0,8 til 0,9, mængden af fructose plus dextrose skal være mindst 50% af det totale sukkerindhold, hvor fructose skal indgå, og hvor umættet fedtstof skal indgå, dersom fedtstof forefindes. 15

2. Produkt ifølge krav 1, kendetegnet ved, at fedtindholdet har et polyumættet:mættet fedtstofforhold (P/M) på fra 0,38 til 0,74:1.

3. Produkt ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det består af 25 til 45 vægt% vand, sukker i et forhold til vand på 1:1 til 1,5:1 og 10 til 30 vægt% fedt, 15 til 65 vægt% fructose baseret på sukkerindholdet, og en dextrosemængde på mindst 50 25 vægt% af det resterende sukkerindhold; desuden skal fedtindholdet omfatte 40 til 60 vægt% umættet fedtstof, og de foregående ingredienser skal være tilpassede til at tilvejebringe et produkt, der er flydende ved -12°C.

4. Pisket produkt ifølge krav 3, kendetegnet ved, at det indeholder en inaktiv gas, som forøger rumfanget af nævnte produkt med mindst 150%. 30 ϋ d DK 153513B

5. Produkt af ikke-mejeriprodukt type ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det består af fra 35 til 45 vægt% vand, sukker i et forhold til vand på 1-1,5:1 og fra 10 til 30 vægt% fedt. 5

6. Produkt ifølge krav 5, kendetegnet ved, at sukkerindholdet består af 15 til 55 vægt% fructose, og at fedtindholdet består af mindst 50 vægt% umættet fedtstof. 10

7. Produkt ifølge krav 1, kendetegnet ved, at det består af 35 til 45 vægt% vand, sukker i et forhold til vand på 1,2-1,8:1, forudsat at indholdet af opløste stoffer er tilstrækkeligt til at give 15 produktet en vandaktivitet på 0,8 til 0,9; at mængden af fructose plus dextrose er 75 til 100 vægt% baseret på det totale sukkerindhold, og at mængden af fructose er fra 10 til 30 vægt%, baseret på det totale sukkerindhold, samt at de foregående ingredienser er 20 tilpassede til at tilvejebringe et produkt, der er flydende ved -12°C.

8. Produkt ifølge krav 7, kendetegnet ved, at det indeholder teekstrakt. 25

9. Produkt ifølge krav 7, kendetegnet ved, at det indeholder appelsinolie.