DE2858206C2

DE2858206C2 -

Info

Publication number: DE2858206C2
Application number: DE2858206A
Authority: DE
Inventors: Marvin Lewis Williamsville N.Y. Us Kahn; Kuttikandathil Eapen Tonawanda N.Y. Us Eapen
Original assignee: Rich Products Corp Buffalo Ny Us
Current assignee: Rich Products Corp Buffalo Ny Us
Priority date: 1977-01-28
Filing date: 1978-01-27
Publication date: 1988-04-21
Also published as: NL176044B; DE2803634C2; DE2858207C2; JPS5820250B2; NL176044C; SE439577B; US4146652A; JPS53104767A; NZ186140A; JPS5847143B2; IL53713A0; CA1107120A; FI63851C; JPS5847450A; DK153513C; DK153513B; IT1092000B; FI63851B; DE2858058C2; FR2378456B1

Description

Im Rahmen einer Neuentwicklung in der Lebensmittelindustrie wird großer Wert auf Lebensmittel mittleren Wassergehaltes (Intermediate Moisture Foods) gelegt, die in praktisch ungekühltem Zustand gelagert und vermarktet werden können. Mit diesen Lebensmitteln entfällt die Verpackung in hermetisch abgedichteten Behältern und die Sterilisation oder während der Zeit des Vertriebes und der Lagerung beim Kunden die Aufbewahrung in gefrorenem oder gekühltem Zustand. Diese Lebensmittel mittleren Wassergehalts basieren auf dem Prinzip, die für die Vermehrung von Mikroorganismen erforderliche Verfügbarkeit des Wassers im Lebensmittel herabzusetzen.

Die "Wasseraktivität" eines Lebensmittels wird definiert als der Quotient zwischen Partialdruck des Wassers im Nahrungsmittel und dem Sättigungsdampfdruck von reinem Wasser bei der gleichen Temperatur; vgl. E. Lück, Z. Lebensm. Unters. Forsch., Bd. 153 (1973), S. 42 bis 52.

Die Methode der Steuerung der Wasseraktivität fand frühzeitig auf Futtermittel Anwendung. Beispielsweise ist in der US-PS 32 02 514 ein Futtermittel für Tiere beschrieben, das 15 bis 30% Wasser und 15 bis 35% wasserlösliche Feststoffe, hauptsächlich Zucker, sowie eine proteinhaltige fleischartige Substanz enthält. Später wurden Rezepturen für andere Lebensmittel mit vermindertem Wassergehalt ausgearbeitet, wie z. B. für Eierprodukte (US-PS 36 40 731), Pfannkuchenteig (US-PS 37 53 734) und zu Schaum oder Schnee schlagbaren Massen zur Verwendung für Süß- und Konditoreiwaren (US-PS 39 58 033). Der Wassergehalt und die Wasseraktivität dieser Lebensmittel werden auf einen so niedrigen Wert gebracht, wie es bei Sicherstellung einer langfristigen Beständigkeit der Lebensmittel ohne Kühlung möglich ist. Die Hauptschwierigkeit bei diesen Lebensmitteln liegt darin, daß der geringe Wassergehalt ihre Struktur und organoleptischen Eigenschaften herabsetzen kann. Deshalb hat dieses Verfahren die größte industrielle Anwendung auf dem Futtermittelmarkt für Haustiere gefunden, wo die Anforderungen an Schmackhaftigkeit nicht so streng sind.

Aus der DE-OS 23 29 816 ist eine Eiszubereitung bekannt, die aus einer durch Gefrieren einer wäßrigen Zusammensetzung hergestellten Eiszone mit einer Konuspenetrometer -Weichheit von weniger als 20, gemessen bei -20°C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase, und einer auf der Temperatur der Eiszone befindlichen benachbarten Zone aus einer Speisefettdispersion besteht, die 3 bis 60 Gewichtsprozent Fett und 97 bis 40 Gewichtsprozent Zuckersirup enthält. Das Fett ist homogen in dem Zuckersirup dispergiert und die Fettdispersion hat eine Konuspenetrometer-Weichheit von wenigstens 30, gemessen bei -20°C in Abwesenheit einer dispergierten Gasphase. Bei dieser Eiszubereitung handelt es sich um ein nicht löffelbares oder fließbares zweiphasiges System.

Natürlich ist es erwünscht, das Kühlen und Gefrieren von Lebensmitteln zu vermeiden, um die damit verbundenen Kosten zu vermindern und um insbesondere für den Kunden die mit dem Auspacken, der Handhabung und dem Auftauen der meist steinhart gefrorenen Lebensmittel verbundenen Unannehmlichkeiten auszuschalten. Das Tiefgefrieren ist jedoch eine äußerst sichere und geeignete Methode für die langfristige Lagerung und gibt dem Hersteller großen Spielraum bei der Verarbeitung einer großen Vielfalt von Bestandteilen in Lebensmitteln, die ohne das Tiefgefrieren nur eine kurze Lebensdauer hätten.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine fettfreie Süßware, insbesondere eine Nachspeise, Kuchen- oder Krapfenfüllung, zur Verfügung zu stellen, die Wasser, Zucker, Gelbildner und geringe Mengen an Geschmacksstoffen enthält, und die normalerweise bei Tiefkühltemperaturen gelagert wird, aber bei Entnahme aus dem Gefrierschrank leichter zu handhaben und zu verwenden ist, da sie eine flexible Konsistenz beibehält, nämlich bei etwa -12°C noch löffelbar ist, und die gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisiert ist, so daß man sie auch bei Raumtemperatur einige Zeit aufbewahren kann. Diese Aufgabe wird durch die Erfindung gelöst.

Gegenstand der Erfindung ist somit eine fettfreie Süßware, insbesondere Nachspeise, Kuchen- und Krapfenfüllung, enthaltend Wasser, Zucker, Gelbildner und geringe Mengen an Geschmacksstoffen, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie 40 bis 50% Wasser, bezogen auf die fertige Süßware, sowie Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 mit einem Mindestanteil von 75% Fructose und/oder Dextrose enthält, wobei der Gehalt an gelösten Stoffen zu einer Wasseraktivität von 0,8 bis 0,9 führt und die so zusammengesetzte Süßware gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisiert und bei -12°C löffelbar ist.

Aus der DE-OS 25 25 299 ist eine weiche Eiscreme bekannt, die mit den üblichen Bestandteilen und mikrokristalliner Cellulose, Carboxymethylcellulose und Gummen hergestellt worden ist. Diese drei Bestandteile stellen ein Stabilisatorsystem dar, welches verhindert, daß die Eiscreme bei einer höheren Temperatur abschmilzt, wenn das Eiscremegemisch mit Gefrierpunktserniedrigern, Wie Monosacchariden oder mehrwertigen Alkoholen hergestellt wird, um der Eiscreme bei niedriger Temperatur Löffelbarkeit zu verleihen.

Die in den Beispielen der DE-OS 25 25 299 angegebenen Rezepturen weisen einen Dextrosegehalt, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, sowie ein Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser auf, das weit außerhalb der erfindungsgemäß angegebenen Bereiche liegt. Sämtliche in den Beispielen erläuterten Eiscremes enthalten eine beträchtliche Menge an Glycerin, d. h. einer wassermischbaren Flüssigkeit, als Gefrierschutzmittel. So beträgt in der Rezeptur von Beispiel 1 der Glucosegehalt etwa 14%, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, und das Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser beträgt 1 : 4. Diese Eiscreme enthält zuviel Wasser, bezogen auf Zucker, und zuwenig Glucose, und fällt somit nicht in den erfindungsgemäß angegebenen Bereich. Die Eiscreme würde bei -20°C festfrieren, wenn sie nicht 3% Glycerin als Gefrierschutzmittel enthielte. Auch die Rezepturen sämtlicher anderen Beispiele enthalten Glycerin als Gefrierschutzmittel, und der Anteil an Glucose, bezogen auf den Gesamtzuckergehalt, sowie das Mengenverhältnis von Zucker zu Wasser liegen außerhalb des erfindungsgemäß angegebenen Bereichs. Daraus folgt, daß ohne das Gefrierschutzmittel die Eiscremes bei Tiefkühltemperaturen feste, nichtlöffelbare Produkte sind.

Die Süßwaren der Erfindung haben einen mittleren Wassergehalt und sie bleiben bei Tiefkühltemperaturen gebrauchsfertig. Die Prinzipien und Methoden, welche bisher zur Herstellung von Lebensmitteln mittleren Wassergehalts bzw. mittlerer Feuchtigkeit entwickelt worden sind, sind auf die Süßwaren der Erfindung mit den im folgenden angegebenen Modifizierungen anwendbar, um Produkte zu schaffen, die bei Tiefkühltemperaturen in einem Zustand gehalten werden, in dem sie ohne Auftauen sofort gebrauchsfertig sind. Nach Entnahme aus dem Gefrierschrank können die Produkte bei Raumtemperatur oder Kühlschranktemperatur eine bestimmte Zeit ohne zu verderben aufbewahrt werden.

Die Süßwaren der Erfindung sind durch einen hohen Gesamtzuckergehalt gekennzeichnet, um mikrobiologische Stabilität herbeizuführen. Der Wassergehalt beträgt 40 bis 50%. Das Gewichtsverhältnis von Zucker zu Wasser beträgt 1 : 1 bis 1,5 : 1. Dextrose und/oder Fructose machen zusammen mindestens 75% des Gesamtzuckergehaltes aus.

Saccharose hat eine Süßkraft, die zwischen der von Fructose und Dextrose liegt. Die Fructose, die süßer ist als Dextrose, wird bevorzugt verwendet, da sie weniger dazu neigt zu kristallisieren und eine scheinbare Härte hervorzurufen. Die Süßwaren gemäß der Erfindung sind gekennzeichnet durch eine Wasseraktivität von 0,8 bis 0,9. Sie bleiben bei Tiefkühltemperaturen löffel- oder gießbar. Obwohl die meisten Lebensmittel mittlerer Feuchtigkeit ständig eine Wasseraktivität von unter 0,85 haben, kann es möglich sein, daß etwas an Struktur und Geschmack geopfert werden muß, um der geforderten Norm zu entsprechen. Da die Süßwaren der Erfindung bei Tiefkühltemperaturen gehalten werden, bis sie verbraucht werden, ist eine Wasseraktivität von 0,85 bis 0,90 ausreichend. Der Ausdruck "Tiefkühltemperatur" bedeutet - sofern nichts anderes angegeben ist - Temperaturen von -20 bis -12°C, also den üblichen Bereich für Tiefkühltruhen im Haushalt und im Laden.

Der Ausdruck "löffelbar" bezieht sich auf die Struktur oder Flexibilität der Süßware, nämlich auf die Beschaffenheit, daß man das Produkt bei Tiefkühltemperaturen essen kann. Die Eigenschaft, daß das Produkt löffelbar ist, wie sie hier verwendet wird, ergibt einen zufriedenstellenden Wert auf einem Standard-Penetrometer und/oder in einem Fließtest, wie nachstehend näher beschrieben wird. "Gießbare" Produkte sind flüssiger und werden mit Hilfe der Fließeigenschaften geprüft.

Die löffelbaren Süßwaren der Erfindung ergeben einen Penetrometerwert von mindestens etwa 3 mm, die gießbaren Produkte ergeben eine Fließgeschwindigkeit von mindestens etwa 30 ml pro Minute, und zwar während der ersten 5 Minuten nach Entnahme aus dem Gefrierschrank. Diese Zahlen sind höchst bedeutsam, wenn sie mit den üblichen auf dem Markt vorhandenen gefrorenen Produkten verglichen werden.

Alle Mengenangaben beziehen sich auf das Gewicht, sofern nichts anderes angegeben ist. In den Beispielen sind die Mengen auf eine Grundmenge von 100 eingestellt worden. Die Prozentangaben beziehen sich auf das Gesamtgewicht der Rezeptur, sofern nichts anderes angegeben ist.

Die Gefrier- und Schmelzpunkte einer Anzahl von Süßwaren werden unter Verwendung eines Kalorimeters bestimmt.

Da dieses Kalorimeter eine dynamische Meßvorrichtung ist, wurden für dieses System bei statischen Systemen verwendete Definitionen festgelegt. Die Messungen erfolgen unter Bedingungen, bei denen die Temperatur um 10°C pro Minute verändert wird. Der Punkt, an dem während das Abkühlvorganges die größte Wärmeänderung auftritt, wurde als Gefrierpunkt (Gp.) definiert und umgekehrt, der Punkt, an dem während des Erwärmungsvorganges die höchste Veränderung stattfindet, als Schmelzpunkt (Sp.).

Die erhaltenen Werte entsprechen nicht den Punkten, die mit anderen Standard-Methoden gemessen werden, sondern sie entsprechen einander proportional nach diesem hier verwendeten System. Deshalb beträgt der gemessene Gefrierpunkt für Wasser -26°C, der Schmelzpunkt 5°C.

In jedem Fall zeigen die Süßwaren der Erfindung eine höchst bedeutsame Abweichung gegenüber den handelsüblichen Rezepturen und gegenüber Wasser selbst; die Gefrier- und Schmelzpunkte werden um 8°C bis über 55°C vermindert.

Die Vorrichtung zum Messen der Fließeigenschaften ist aus korrosionsbeständigem Stahl gefertigt und besteht im wesentlichen aus einem Ständer mit den Abmessungen von 35,5×30,5 cm mit einer beweglichen Plattform gleicher Größe für die Vertikal- und Winkelverstellung. Die Plattform ist mit einer Zielpunktsfläche und einer Auswertefläche versehen. Die Vorderkante ist mit einer Drahthalterung zum Halten des Probebehälters versehen.

Das folgende Verfahren findet zur Erzielung der Fließdaten Anwendung. Die Proben werden in Meßzylinder mit einem Fassungsvermögen von 600 ml gefüllt und mindestens 24 Stunden bei -15°C gefroren. Die gefrorenen Proben werden aus dem Gefrierschrank entnommen und unmittelbar in horizontaler Stellung (0°) auf die Plattform gebracht; die ablaufende Flüssigkeit wird in Meßzylindern gesammelt, wobei in zeitlichen Abständen das jeweilige Volumen notiert wird. Die Temperaturen werden mittels eines Temperaturschreibers überwacht. Die Probetemperaturen innerhalb des Gefrierschrankes schwankten in einer Zeitspanne von vier Wochen zwischen -15,6 und -13,9°C, aber in einer Zeitspanne von acht Stunden, um nicht mehr als 0,6°C. Die Temperatur im Gefrierschrank selbst schwankte bei jedem Öffnen der Tür zwischen -15 und -9,4°C. Die Raumtemperatur schwankte um ungefähr 1°C und das bei einer durchschnittlichen Temperatur von 22°C, während die Temperatur der Proben im Originalbehälter während den 15 Minuten nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank an jeder Stelle um 0,56 bis 7,8°C anstieg.

Der Penetrometertest und das verwendete Meßgerät sind bekannt. Das Meßgerät mißt das Eindringen der Spitze eines harten Gummikegels in die Probe. Der Gummikegel wiegt 12 g, besitzt eine Höhe von 3,81 cm und an seiner Basis einen Durchmesser von 3,81 cm. Der umgekehrte Kegel wird von einer freigleitenden Stange unterstützt, die 48 g wiegt. Für sämtliche Messungen werden die jeweiligen Proben in einem Gefrierschrank auf eine Temperatur von -22°C gebracht und dann aus dem Gefrierschrank entnommen und sofort getestet.

Die Süßwaren gemäß der Erfindung weisen Gefrier- und Auftaubeständigkeit bei der Lagerung auf. Die Produkte wurden in einer Supermarkt-Tiefkühleinheit aufbewahrt, die 6× täglich zwischen der Anwendung von Kälte und Gefrieren des Produktes und der Anwendung von Wärme zum Entfrosten der Einheit abwechselte. Unter diesen Bedingungen blieben die Produkte akzeptabel und funktionsfähig. Die zu Schaum oder Schnee geschlagenen Produkte wurden nach folgendem Verfahren getestet. Die Proben wurden in Probebehälter mit einem Fassungsvermögen von 0,946 Liter gebracht und drei Tage lang bei -18°C aufbewahrt, dann auf +4,4°C gebracht und zwei Tage lang aufbewahrt. Das Produkt wurde geprüft und der Kreislauf wiederholt. Die Produkte widerstanden mindestens zwei solchen Kreisläufen und wurden damit als gefrier- und auftaubeständig angesehen. Halbfeste Produkte, die als solche verbraucht werden, wie Pudding und Joghurt, wurden auch im Hinblick auf Zusammenhalt und Aussehen (Struktur bzw. Gefüge) getestet.

Ein bevorzugtes Verfahren zur Herstellung einer Süßwaren-Emulsion gemäß der Erfindung umfaßt das Vermischen aller Bestandteile in den erforderlichen Mengenverhältnissen. Gewöhnlich werden die meisten Bestandteile zuerst in Wasser dispergiert. Die Bestandteile werden vor oder während des Vermischens erhitzt. Das Erhitzen kann z. B. während des Vermischens der Bestandteile beginnen, wonach die Emulgiermittel zugefügt werden.

Die Bestandteile werden pasteurisiert, indem man sie mehrere Minuten auf erhöhter Temperatur hält, z. B. 5 Minuten auf 82°C.

Die vermischten Bestandteile werden dann durch einen Homogenisierapparat, wie er in Molkereien verwendet wird, geleitet. Obwohl sie zur Homogenisierung in einer Stufe erfolgen kann, wird sie zur Erzielung besserer Resultate in zwei Stufen durchgeführt. Vorzugsweise wird der Druck während der ersten Stufe auf mindestens ungefähr 140 bar und höchstens ungefähr 703 bar, vorzugsweise ungefähr 210 bar, und während der zweiten Stufe auf ungefähr 35 bis 70 bar, vorzugsweise ungefähr 35 bar, eingestellt. Das Gemisch wird während der Homogenisierung gewöhnlich auf etwa 60 bis 75°C erhitzt. Die Emulsion wird auf eine Temperatur von etwa 0 bis 25°C abgekühlt und durch einen Schaumschläger geleitet, um Luft oder ein inertes Gas, wie Stickstoff, Kohlendioxid, Stickstoffoxid, einzubringen. Der Schaumschläger kann von herkömmlicher Konstruktion sein, oder ein kontinuierlicher Mischer, der während des Schlagens ein Abkühlen der Emulsion auf Temperaturen von ungefähr 5 bis 15°C, vorzugsweise 10°C, zuläßt. Die Emulsion kann so stark geschlagen werden, daß der Schaum einen Überschuß von ungefähr 100 bis 500% der Ausgangsemulsion ausmacht. Sie kann dann abgepackt und gefroren werden.

Der Ausdruck "wasserlösliche Feststoffe" bezeichnet hier jeden Zusatz, der bei Raumtemperatur oder bei Temperaturen, die den bei der Verarbeitung der Lebensmittelbestandteile angewendeten Temperaturen vergleichbar sind, im wesentlichen in Wasser löslich ist. Zu der Klasse der verwendbaren wasserlöslichen, zuckerfreien Feststoffe gehören bestimmte anorganische Salze, die in einer Menge verwendet werden, welche mit den Anforderungen an die Schmackhaftigkeit vereinbar ist, wie Natriumchlorid und Kaliumchlorid. Bestimmte Verbindungen, wie Diole und Polyole, insbesondere 1,2-Propylenglykol, Sorbit und Glycerin, die andere Funktionen haben, z. B. als Antimycotica und/oder Strukturmittel, können ebenfalls verwendet werden, um die in der wäßrigen Phase zur mikrobiologischen Stabilisierung angewendeten löslichen Feststoffe (bzw. gelösten Stoffe) zu liefern.

Die Gewichtsprozente der wasserlöslichen Feststoffe relativ zum Wassergehalt des Gesamtproduktes bei anfänglicher Einarbeitung in das Produkt während der Herstellung und vor der Verpackung bestimmen letztlich die Zweckmäßigkeit der Feststoffe für die Erzielung der erforderlichen bakteriostatischen Wirkung. Die Menge an wasserlöslichen Feststoffen kann ebenso variiert werden, wie die Menge an anfänglich innerhalb der erwähnten Bereiche eingearbeitetem Wasser. Variiert man jedoch diese Mengen, so muß das Gewichtsverhältnis von wasserlöslichen Feststoffen in Lösung zum Wasser so geregelt werden, daß der gewünschte osmotische Druck erzielt wird. In diesem Zusammenhang ist als geeignete Richtschnur zu beachten, daß sichergestellt wird, daß das Gewicht der für die Lösung verfügbaren wasserlöslichen Feststoffe mindestens gleich dem Gewicht des vorhandenen Wassers ist, wobei es in einigen Fällen möglich ist, daß eine geringere Menge an wasserlöslichen Feststoffen einen gewissen Schutz gegen mikrobiologischen Abbau bietet, vorausgesetzt, ein äquivalentes Maß an osmotischem Druck steht zur Verfügung. Auf jeden Fall ist festzustellen, daß die Menge an Zucker, die unter den Bedingungen der Erfindung verwendet werden soll, einen größeren Anteil der wasserlöslichen Feststoffe ausmacht.

Süßwaren mittlerer Feuchtigkeit haben einen hohen Zuckergehalt, der bekanntlich dazu führt, nichtenzymatische Bräunungsreaktionen zu fördern. Dieses Phänomen wird durch komplexe Reaktionen zwischen den Aminogruppen von Proteinen und den Ketogruppen von Zucker verursacht und ist als Maillard-Reaktion bekannt. Die nichtenzymatische Bräunungsreaktion führt zu einem unerwünschten Dunkelwerden der Produkte sowie zu unerwünschtem Geruch und Aroma. Diese Reaktion kann auch den Nährwert der Produkte herabsetzen. Zucker, wie Dextrose, sind dafür bekannt, daß sie in geringeren Mengen als Saccharose verwendet werden können, um eine äquivalente bakteriostatische Wirkung zu erzielen, doch sind sie reduzierende Saccharide, die zu der unerwünschten Maillard-Reaktion neigen. Fructose ist noch anfälliger für die Bräunungsreaktion. Diese Reaktion und andere oxidative Reaktionen werden fortschreitend verzögert, wenn die Temperatur von Raumtemperatur auf Kühlschranktemperatur und auf Tiefkühltemperatur herabgesetzt wird. Deshalb sind die Produkte der Erfindung vorzugsweise für die Verwendung bei Kühl- und Tiefkühltemperaturen geeignet, ganz im Gegensatz zu den herkömmlichen Süßwaren mittlerer Feuchtigkeit, die bei Raumtemperatur gelagert und verwendet werden. Deshalb können die Produkte der Erfindung große Mengen Dextrose und Fructose tolerieren.

Der Ausdruck "Zucker" bedeutet hier jedes brauchbare Saccharid, das den osmotischen Druck des Wassers, in dem es gelöst ist, erhöht und dadurch die erforderliche bakteriostatische Wirkung hervorruft. Zu den brauchbaren Zuckern gehören die Mono-, Di- und Polysaccharide und ihre Abbauprodukte, z. B. Pentosen, einschließlich Aldopentosen, Methylpentosen, Ketopentosen, wie Xylole und Arabinose, eine Desoxyaldose, wie Rhamnose, Hexosen und reduzierende Saccharide, z. B. Aldohexosen, wie Glucose, Galactose und Mannose, Ketohexosen, wie Fructose und Sorbose, Disaccharide, wie Lactose und Maltose, nichtreduzierende Disaccharide, z. B. Saccharose und andere Polysaccharide, wie Dextrin und Raffinose, und hydrolysierte Stärken, die als Bestandteile Oligosaccharide enthalten. Üblicherweise werden die im Handel erhältlichen Gemische von Invertzuckern verwendet, die Dextrose und Fructose enthalten, sowie Maltose und Maissirup-Feststoffe. Die Zucker sollen ein niedriges Molekulargewicht haben, um eine wesentliche Wirkung bei der Erhöhung des osmotischen Drucks der Zuckerlösung auszuüben. Die mehrwertigen Alkohole können dazu verwendet werden, einen Anteil der erfindungsgemäß verwendeten Zucker zu ersetzen, und werden deshalb von dem Ausdruck "Zucker" mit umfaßt, d. h. ungefähr 0,5 bis 5% der Rezepturen können von einem mehrwertigen Alkohol, wie Glycerin, gebildet werden.

Der verwendete Maissirup hat einen Wassergehalt von 22,5% und ein Dextrose-Äquivalent von 29,0 (8,4% Dextrose, 14% Maltose, 8,6% Trisaccharide und 68,4% Tetra- und höhere Saccharide).

Die Süßwaren der Erfindung sind durch eine wesentliche Beständigkeit gegen mikrobielle Verderbnis gekennzeichnet. Da sie jedoch Hefen und Schimmelpilze enthalten können, können den Produkten Antimycotica in ausreichender Menge zugesetzt werden, um die Vermehrung dieser Organismen zu unterdrücken. Salze der Sorbinsäure, wie Kaliumsorbat, sowie Sorbinsäure, können entweder getrennt oder kombiniert verwendet werden. 1,2-Propylenglykol, das allein oder zusammen mit anderen Anfeuchtern, wie Sorbit, verwendet werden kann, um dem Produkt noch mehr Geschmeidigkeit und Weichheit zu verleihen, können ebenfalls als Antimycotica dienen. Andere Antimycotica werden den Fachleuten bekannt sein. Die zuzusetzende Menge an Antimycoticum wird so gewählt, daß die gewünschten Ergebnisse erzielt werden. Sie beträgt je nach dem Antimycoticum und der Rezeptur etwa 0,1% oder mehr. Bei einigen Antimycotica, wie Natamycin, können aber auch noch geringere Mengen in der Größenordnung von 50 T. p. M. angewendet werden. Allgemein verwendbare Antimycotica sind Benzoesäure, Natriumbenzoat, Propionsäure, Natrium- und Calciumpropionat, Sorbinsäure, Kalium- und Calciumsorbat, 1,2 -Propylenglykol, Diäthylpyrocarbonat und Vitamin K.

Andere übliche Zusätze können ebenfalls verwendet werden, um ihre charakteristischen Wirkungen auf die Süßwaren der Erfindung zu übertragen. Typische Zusätze dieser Art sind Geschmacksstoffe, Farbstoffe, Vitamine und Mineralsalze. Geeignete Geschmacksstoffe können verwendet werden, um den Geschmack von Vanille, Sahne, Schokolade, Kaffee, Zuckerahorn, Gewürz, Minze, Butter, Karamel, Frucht und andere Geschmacksvarianten zu verleihen. Zusätzlich können bestimmte Polyole, z. B. Sorbit und Mannit, zur Veränderung der Geschmacksempfindung im Mund beigegeben werden. Ferner können andere Zusätze, wie Phosphate, wegen ihrer bekannten Funktionen Verwendung finden. Verschiedene Arten von verwendeten Bestandteilen werden im folgenden beschrieben.

Die Süßwaren der Erfindung können Emulgiermittel enthalten. Eine große Vielzahl an Emulgiermitteln können in Mengen derselben Größenordnung wie in den bekannten Öl-in-Wasser-Emulsionen angewendet werden, z. B. in Mengen von 0,1 bis 5%, vorzugsweise 0,2 bis 1,5%. Sie bewirken die Bildung einer beständigen Emulsion und verbessern die Geschwindigkeit der Luftbeimischung und die erzielte Gesamtluftbeimischung. Zu den geeigneteren Emulgiermitteln gehören hydroxyliertes Lecithin, Mono-, Di- oder Polyglyceride von Fettsäuren, wie Monostearin und Monopalmitin, Polyoxyethylenether von Fettsäuren der mehrwertigen Alkohole, wie die Polyoxyethylenether von Sorbitanmonostearat oder die Polyoxyethylenether von Sorbitandistearat, Fettsäureester von mehrwertigen Alkoholen, wie Sorbitanmonostearat, Mono- und Diester von Glykolen, wie Propylenglykolmonostearat und Propylenglykolmonopalmitat, succinoylierte Monoglyceride sowie die Ester von Carbonsäuren, Wie Milch-, Citronen- und Weinsäure, mit den Mono- und Diglyceriden von Fettsäuren, wie Glycerinlactopalmitat und Glycerinlactostearat. Zu den bei der Herstellung der Emulgiermittel verwendeten Fettsäuren gehören jene auf der Basis von Rindfleisch, Talg und Kokosnuß, Baumwollsaat, Palmkernen, Erdnüssen, Sojabohnen und von Meerestieren. Es kann z. B. die Einstellung eines bestimmten HLB-Wertes erwünscht sein, z. B. mit einem lipophilen Emulgiermittel, wie Glyerylmonostearat oder Sorbitanmonostearat, und mit einem hydrophilen Emulgiermittel, wie Polyoxyethylensorbitan-monostearat.

Die emulsionsartigen Süßwaren der Erfindung können ferner einen oder mehrere Stabilisatoren oder hydrophile Kolloide enthalten, um die Steifigkeit und die Struktur von Überzügen zu verbessern und um zur Herbeiführung der Gefrier- und Auftaubeständigkeit beizutragen. Als Stabilisatoren kommen beispielsweise natürliche oder synthetische Gummen, z. B. Carrageenin, Guargummi, Alginat, Xanthangummi oder Methylcellulose, Carboxymethylcellulose, Ethylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose und mikrokristalline Cellulose sowie deren Gemische in Frage. Üblicherweise wird ein Gummi oder eine Kombination von Gummen zusammen mit einem Zucker, z. B. Dextrose, verwendet. Die Mengen dieser Stabilisatoren kann in einem verhältnismäßig breiten Bereich liegen, im allgemeinen 0 bis 2%, vorzugsweise 0,1 bis 0,5%.

Zu den erfindungsgemäß verwendbaren Stärken gehören die natürlichen und chemisch modifizierten Stärken aus Kartoffeln, Pfeilwurz, Mais, Reis, Weizen, Wachsmais, Sorghum und wachsartigem Sorghum. Tapiokastärke ist besonders für Pudding geeignet. Im allgemeinen sind 0,5 bis 2,5% Stärke ausreichend, obwohl bei Abwesenheit von Stabilisatoren oder in einigen Puddingen bis zu 7% verwendet werden können.

Proteinkonzentrate und -isolate sind zur Verbesserung des Nährwertes von Süßwaren und zur Erleichterung der Herstellung und Aufrechterhaltung einer zu Schaum geschlagenen Struktur brauchbar. Das Protein hilft auch bei der Emulgierung und trägt zum Geschmack bei. Milde Proteinkonzentrate mit einem weiten Bereich an Fasergehalt, mildes Sojabohnenmehl, Milchpulver und Nahrungsmittelproteine sind brauchbar, im allgemeinen in Konzentrationen von 0 bis 10%, vorzugsweise 0,3 bis 3%. Alternativ kann man auch ein Protein, wie Natrium- oder Calciumcaseinat verwenden, das in herkömmlichen zu Schaum geschlagenen Überzügen üblich ist, oder aber als Ersatz ein Proteinhydrolysat in geringerer Menge.

Zum Würzen finden viele Salze in den Süßwaren der Erfindung Anwendung, einschließlich Kochsalz, Natrium- oder Kaliumphosphate, Citrate und Chloride, in Mengen von 0 bis 5%, vorzugsweise 0,1 bis 1%.

Antioxidationsmittel, wie butyliertes Hydroxytoluol, butyliertes Hydroxyanisol und tert.-Butylhydrochinon, können in geringen Mengen Anwendung finden.

Säuren, wie Phosphor-, Wein-, Apfel-, Citronen-, Fumar- oder Salzsäure und ähnliche genießbare Säuren, sind dazu geeignet, den Süßwaren einen herben Geschmack zu verleihen, den pH-Wert zu regeln oder als Konservierungsmittel zu dienen.

Der in Beispiel 3 verwendete Fructose-Dextrose-Sirup enthält 29% Wasser und 71% Zucker (50% Dextrose, 42% Fructose, 1,5% Maltose, 1,5% Isomaltose und 5% höhere Saccharide).

Die vorstehend aufgeführten herkömmlichen Bestandteile können in üblichen Mengen verwendet werden und zwischen den repräsentativen Mengen und den in dieser Beschreibung angegebenen Bereichen schwanken. Die Rezepturen für die Süßwaren und die Bereiche an Bestandteilen lassen nicht ohne weiteres festgesetzte Parameter zu, weil sie für verschiedene Bevölkerungsgruppen gedacht sind.

Die Beispiele erläutern die Erfindung.

Beispiel 1

Ein gelatineartiges Puddingdessert wird so zubereitet, daß es die Eigenschaften aufweist, bei Tiefkühltemperaturen seine Struktur zu bewahren und bei Raumtemperatur mikrobiologisch stabil zu bleiben.

Das Produkt enthält 40 bis 50% Wasser, Zucker in einem Gewichtsverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 und einen Gelbildner. Der Zucker hat ein niedriges Molekulargewicht und besteht im wesentlichen aus Dextrose und/oder Fructose, in einer Gesamtmenge von 75 bis 100% des Zuckergehaltes.

Beispiel einer Rezeptur:

Bestandteilein % (1) Wasser 49,40 (2) Dextrose 50,00 (3) Natriumalginat 0,25 (4) Farbstoff 0,05 (5) Geschmacksstoff 0,05 (6) Calciumchlorid
(als 10prozentige Lösung) 0,25 100,00

Der Pudding wird hergestellt, indem man Dextrose und Natriumalginat vormischt und das Vorgemisch in auf 66°C erhitztes Wasser gibt, wonach die übrigen Bestandteile zugefügt werden.

Der Pudding wird über Nacht bei -22°C in einen Gefrierschrank gebracht und ist nach seiner Entnahme sofort löffelbar. Er hat einen Penetrometerwert von 10,3 mm. Ein herkömmlicher gelatineartiger Pudding ist unter den gleichen Bedingungen hart und hat einen Penetrometerwert von 0,7 mm.

Beispiel 2

Das im Beispiel 1 beschriebene Verfahren kann abgewandelt werden, um Desserts bzw. Süßspeisen ("French Custard"), Speiseeis (Sorbet) und ähnliche Produkte herzustellen. Das Sorbet bleibt im Gefrierschrank weich, so daß es nach der Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort verwendbar ist.

Beispiel 3

Das Verfahren zur Herstellung mikrobiologisch stabiler Desserts und Puddings kann auch für die Herstellung von Füllungen für Obstkuchen bzw. -torten und Krapfen verwendet werden. Diese Füllungen bleiben bei Tiefkühltemperaturen in einem fließfähigen Zustand, so daß sie nach Entnahme aus dem Gefrierschrank sofort verwendet werden können.

Die Füllung für Obsttorten bzw. Obstkuchen enthält vorzugsweise 40 bis 60% Obst, 20 bis 50% Fructose-Dextrose-Sirup, 5 bis 25% zusätzliche Dextrose, 2 bis 7% Stärke und 40 bis 50% Wasser (einschließlich des im Obst enthaltenen Wassers).

Jede Füllung, sei sie nun für Obsttorten bzw. Obstkuchen oder Krapfen gedacht, enthält Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1. Der Zucker hat vorwiegend ein geringes Molekulargewicht, die Dextrose und/oder Fructose sind im wesentlichen in einer Gesamtmenge von 75 bis 100% des Gesamtzuckergehalts vorhanden.

Beispiel für eine Rezeptur einer Apfelkuchenfüllung:

Bestandteilein % gefrorene Äpfel50 Dextrose-Fructose-Sirup30,95 Stärke 2,5 Cellulosegummi 0,5 Dextrose15,51 Salz 0,1 Zimt 0,1 Muskat 0,05 50prozentige Citronensäure 0,3

In der vorstehend angegebenen Zusammensetzung enthalten die gefrorenen Äpfel 75% Wasser, 16% Saccharose und 8% Fructose, so daß der Gesamtzuckergehalt fast 50% und der Gesamtwassergehalt fast 47% beträgt.

Beispiel für eine Rezeptur einer Krapfenfüllung:

Bestandteilein % Dextrose-Fructose-Sirup44,25 Stärke 5,537 Zitronenpulver 0,051 Salz 0,113 Kaliumsorbat 0,1 roter Farbstoff Nr. 40 0,0175 Kirschen, gefroren49,53 50prozentige Citronensäure 0,4

Die in herkömmlich verpackter Form vorliegenden gefrorenen Kirschen enthalten auf 5 Teile Frucht je ein Teil Saccharose. Diese Kirschen enthalten 70% Wasser, Rest fast insgesamt nur Fructose.

Beispiel für eine Rezeptur einer Krapfenfüllung:

Bestandteilein % Wasser25,33 roter Farbstoff 0,0085 Dextrose-Fructose-Sirup51,0 Dextrose16,0 Geschmack von schwarzen Himbeeren 0,1 Vorgemisch 7,56

Das Vorgemisch in der vorstehend angegebenen Rezeptur enthält:

Bestandteilein % Natriumalginat 6,32 Guargummi 2,97 Natriumhexametaphosphat 3,53 Dicalciumphosphat 2,23 Adipinsäure 8,16 Natriumbenzoat 1,68 Saccharose (extra fein)60,3 Stärke14,85

Diese Füllungen werden nach herkömmlichen Verfahren hergestellt, z. B. wird die Kirschenfüllung für den Krapfen folgendermaßen zubereitet: Zuerst Dextrose-Fructose-Sirup in einen Kessel geben. Die Stärke bei mittlerer Rührgeschwindigkeit einmischen, bis eine gleichmäßige Mischung erhalten wird. Zitronenpulver, Salz, Kaliumsorbat und roten Farbstoff zugeben und das Gemisch rühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Die Kirschen werden aufgetaut und in einer Fritz-Mühle mit einem Sieb von 17,46 mm gemahlen, dann in den Kessel gegeben. Die Masse wird gekocht, indem man die Temperatur auf 90°C erhöht und 5 bis 10 Minuten beibehält. Dann wird die Citronensäurelösung zugegeben und das Produkt auf 60°C abgekühlt. Der pH-Wert wird auf 3,5 bis 3,7 eingestellt.

Claims

1. Fettfreie Süßware, insbesondere Nachspeise, Kuchen- und Krapfenfüllung, enthaltend Wasser, Zucker, Gelbildner und geringe Mengen an Geschmackstoffen, dadurch gekennzeichnet, daß sie 40 bis 50% Wasser, bezogen auf die fertige Süßware, sowie Zucker in einem Mengenverhältnis zu Wasser von 1 : 1 bis 1,5 : 1 mit einem Mindestanteil von 75% Fructose und/oder Dextrose enthält, wobei der Gehalt an gelösten Stoffen zu einer Wasseraktivität von 0,8 bis 0,9 führt und die so zusammengesetzte Süßware gegen mikrobielle Verderbniserscheinungen stabilisiert und bei -12°C löffelbar ist.