DE1492812C - Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von gezuckerter Kondenzmilch - Google Patents

Description

Die Erfindung betrillt die Herstellung von gezuckerter Kondensmilch auf kontinuierlichem Wege:

Die kontinuierliche Herstellung von sterilisierter Kondensmilch ist aus der USA.-Patentschrift 2 925 348 bekannt. Dabei wird der eingestellten Milch nach der Behandlung Zucker zugesetzt.

Der Zusatz von Zucker zu einer Ausgangsmilch für die Herstellung von Kondensmilch ist in »Molkerei-Lexikon Milchwirtschaft von A —Z«, 3. Auflage, S. 233, beschrieben.

Nach 11 uiiζiker »Condensed Milk and Milk Powder«. 7. Auflage, 11>49, wird zur Herstellung von gezuckerter Kondensmilch standardisierte Milch mit Zucker vermischt, die Mischung in Vakuum kondensiert und nach dem Abkühlen mit Lactosekristallen geimpft.

Aus »Die Molkerei-Zeitung«, Bd. III, 1949, S. 669, ist es bekannt, ungezuckerte Kondensmilch zu homogenisieren, hauptsächlich, um die Fetteilchen zu zerkleinern und auf diese Weise ein Aufrahmen des Fettes während der Lagerung zu verhindern und/oder die Viskosität zu erhöhen.

Weiterhin hat man nach »16. Internat. Dairy Congr.«, Kopenhagen, Mai 1962, Bd. B, Section 5, S. 1024 bis 1032, vorgeschlagen, bei der Herstellung von gezuckerter Kondensmilch eine Homogenisierung durchzuführen. Jedoch erfolgt diese Behandlungsstufe vor dem Konzentrieren der Milch, ebenfalls zum Zweck einer Erhöhung der Viskosität.

Das Verfahren gemäß der Erfindung zur kontinuierlichen Herstellung von gezuckerter Kondensmilch durch Mischen von standardisierter Milch und Zucker, Pasteurisieren der Mischung, Kondensieren mit Vakuum und Impfen des abgekühlten Kondensats mit Lactosekristallen ist dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt unmittelbar nach der Kondensation bei der Kondensationstemperatur homogenisiert und dann vor dem Zusatz von Lactosekristallen auf eine Temperatur von weniger als 25^J C abgekühlt wird.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform wird das

ίο Produkt unmittelbar nach der Kondensation auf 25 bis 30° C abgekühlt, homogenisiert, dann auf etwa 20^J C abgekühlt und erneut homogenisiert.

Ein wesentliches Merkmal des Verfahrens gemäß der Erfindung besteht darin, daß im Gegensatz zu den bekannten Arbeitsweisen die Homogenisierung der Milch unmittelbar »nach« der Kondensation durchgeführt wird. Überraschenderweise wird durch diese Maßnahme die Viskosität der gezuckerten Kondensmilch nicht wie bei ungezuckerter Kondensmilch erhöht, sondern erniedrigt. Die Folge davon ist eine merkliche Stabilisierung der Kondensmilch gegen das Dickweiden während der Lagerung. Hinzu kommt das Fehlen eines Kochgeschmacks, da die Viskosität durch Homogenisieren eingestellt wird und nicht wie bisher durch eine Hitzebehandlung und einer Fettabscheidung während der Lagerung.

Folgende Vergleichsversuche lassen die fortschrittliche Wirkung der Homogenisierung nach der Kondensation der gezuckerten Milch erkennen:

Es wurde die Viskosität bei 2O⁰C von konzentrierter gezuckerter Milch, gelagert in einem Zeitraum von 21 Tagen bei 37° C, gemessen (in Centipoises):

Mit erfindungsgemäßem Verfahren .
Ohne erfindungsgemäßem Verfahren

Versuch

19 000
27 000

Versuch 2

7100
8300

Versuch 3

5600
8600

Wie sich aus den Viskositätswerten ergibt, ist das Nachdicken bei der erfindungsgemäß behandelten Kondensmilch deutlich im Gegensatz zur nicht erfindungsgemäß behandelten Milch verringert.

Zur Durchführung des Verfahrens geht man von Frischmilch aus, welche durch Standardisierung auf eine möglichst konstante Zusammensetzung gebracht ist. Selbstverständlich kann auch aufbereitete Pulvermilch verwendet werden, gegebenenfalls unter Zugabe von Butterfett oder eines geeigneten Pflanzenfettes.

Man fügt darauf der standardisierten Milch eine bestimmte Menge gemahlenen Kristallzucker bei, die so bemessen wird, daß der gewichtsmäßige Anteil des Zuckers am Endprodukt beispielsweise 43% ausmacht.

Der Zucker kann direkt der standardisierten Frischmilch in einem Kessel beigefügt werden, sofern dieser mit einem geeigneten Rührwerk versehen ist. Die direkte Zugabe des Zuckers zur Frischmilch erspart die umständliche Zubereitung und das Kochen eines Zuckersirups. Zudem vermindert sich dadurch die verdampfende Wassermenge um mehr als 10%.

Nach einer Variante könnte der Zucker jedoch j;;mz oder leilweise als Sirup während der zweiten Stufe dei; Kondensation beigefügt werden.

Danach erfolgt die Pasteurisierung der Milch-Zucker-Miscluing in einem Röhren- oder Plattenerhitzer. Das Produkt wird dabei auf eine Temperatur /.wischen 105 und 13O⁰C gebracht.

Zur Kondensation wird ein mehrstufiger Verdampfer, z. B. ein zweistufiger Fallstromverdampfer verwendet. Der Kondensationsgrad wird vorzugsweise mittels eines geeigneten Refraktometers kontrolliert, das hinter der Entleerungspumpe angebracht .wird.

Die Verdampfung des Wassers erfolgt fast augenblicklich bei Temperaturen von 75"¹C in der ersten und 45° C in der zweiten Stufe.

Die unmittelbar auf die Kondensation folgende Homogenisation ist, wie bereits ausgeführt, von großer Bedeutung, denn sie hat einen direkten Einfluß auf die physikalische Stabilität des Endproduktes während der Lagerung. Es handelt sich dabei im wesentlichen um eine mechanische Bearbeitung, mit der eine möglichst ausgeglichene Verteilung der Fett-

körperchen und eine bestimmte Viskosität erreicht werden sollen. Diese Bearbeitung kann in einem oder mehreren Arbeitsgängen vorgenommen werden.

Nach einer ersten Ausführungsform wird die gezuckerte und kondensierte Milch zuerst homogenisiert, z. B. mittels eines Homogenisators bekannter Bauart, dann in einem Röhren- oder Platten-Wärmeaustauscher kontinuierlich auf eine Temperatur von etwa 20° C abgekühlt. Das kräftige Pressen des Produktes bewirkt dabei eine Zerkleinerung und eine ausgeglichene Verteilung der Fettkörperchen. Durch Variation des Homogenisationsdriickes ist es zudem möglich, die Viskosität des Produktes innerhalb gewisser (irenzen einzustellen.

Nach einer zweiten Ausführungsform erfolgt die Homogenisation in zwei Arbeitsgangen mit Zwischenkühlung. Unmittelbar nach der Kondensation wird das Produkt auf eine Temperatur von etwa 25 bis 30° C gebracht und dann ein erstes Mal homogenisiert, um eine gleichmäßige Verteilung der Fettkörperchen zu erzielen. Darauf wird die Mischung in einem Röhren- oder Platten-Wärmeaustauscher kontinuierlich auf eine Temperatur von etwa 2O⁰C abgekühlt und anschließend ein zweites Mal homogenisiert (oder »viskolisiert«), um die gewünschte Viskosität der Mischung zu erreichen.

Nach einer Variante kann für die ein- oder mehrfache Homogenisation des Produktes eine Kolloidmühle verwendet werden.

Das kondensierte und homogenisierte Produkt, das in einem Tank auf etwa 20° C gehalten wird, wird nach einem herkömmlichen Verfahren mit Lactosekristallen geimpft. Schließlich wird die gezuckerte Kondensmilch nach verschiedenen Kontrollen aseptisch abgefüllt.

Beispiel 1

1032kg standardisierte Vollmilch mit 3,65!¹Zo Fett und 8,92",ο fettfreier Trockensubstanz werden mit 179 kg Kristallzucker vermischt. Die Mischung wird etwa 1 Stunde vor der Kondensation in einem mit Rührwerk versehenen Kessel zubereitet, wobei zunächst kräftig gerührt wird. Nach 40 bis 45 Minuten wird das Rührwerk gedrosselt, aber bis zur Entleerung des Kessels in Gang gehalten.

Die gezuckerte Milch wird darauf durch einen Röhren-Wärmeaustauscher gepumpt, wo sie bei einer Temperatur von etwa 13O⁰C und einem Durchsatz von 25 l/Min, pasteurisiert wird.

Die Kondensation erfolgt in einer zweistufigen Anlage vom Typ »Scheffers«. Die Mischung durchläuft die beiden Verdampfer bei Temperaturen von 77 bis 83° C im ersten und 43 bis 48- C im zweiten und bei einem verminderten Druck von etwa 43 bis 48 cm Hg bzw.. 68 bis 70 cm Hg. Die Kondensation auf den Soll-Feststoffgehalt von 74, l5°/o wird mit einem hinter der Entleerungspumpe angebrachten Refraktometer kontrolliert.

Die etwa 43°Ό Zucker (Saccharose) enthaltende kondensierte Mischung gelangt darauf in einen Homogenisator, wo sie bei einer Temperatur zwischen 38 und 45° C homogenisiert wird. Die gewünschte Viskosität wird durch Einstellung · des Drucks auf etwa 25 kg/cm² erreicht. Schließlich wird das Produkt,, z. B. mit einem Röhren-Wärmeaustauscher, auf 20'C abgekühlt und in einen geeigneten Speichertank geleitet.

Von-der Zubereitung der Milch-Zucker-Mischung im Kessel an verläuft die ganze Fabrikation der Kondensmilch kontinuierlich.

Die Milch wird darauf in üblicher Weise mit Lac-■ tosekristallen geimpft und nach verschiedenen Kon-, trollen aseptisch in Dosen abgefüllt.

Die derart hergestellte gezuckerte Kondensmilch zeichnet sich gegenüber einer erstklassigen im chargenweisen Betrieb hergestellten Kondensmilch namentlich durch eine größere Stabilität und das Fehlen jeglichen Kochgeschmacks aus. Es tritt auch nach länuerer Lagerung keine Fettabschciduiiu und kein Dickwerden (Ajjetliiekening) ein.

Beispie! 2

Die in der im Beispiel 1 beschriebenen Weise auf einen Feststoftgehalt von 74,15"» kondensierte MiIcIi-Zucker-Mischung wird in Platten-Wiirmcaustauschern unmittelbar nach der Kondensation kontinuierlich auf 27° C abgekühlt und ein erstes Mal bei einem Druck von 20 bis 25 kg cm-' in einem Druckhomogenisator herkömmlicher Bauart homogenisiert. Sie wird alsdann in Platten-Wärmeaustauschern kontinuierlich auf 20 C abgekühlt und danach zwecks Einstellung des Produktes auf die gewünschte Viskosität ein zweites Mal, vorzugsweise mittels einer Kolloidmühle, homogenisiert (viskolisiert).

Darauf wird die Kondensmilch gleich wie im Beispiel 1 fertiggemacht. ■

Die derart hergestellte gezuckerte Kondensmilch weist eine gegenüber dem nach Beispiel 1 erhaltenen Produkt nochmals verbesserte Lagerungständigkeit auf.

Claims (1)

1. Patentansprüche:

   1, Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von gezuckerter Kondensmilch durch Mischen von standardisierter Milch und Zucker, Pasteurisieren der Mischung, Kondensieren im Vakuum und Impfen des abgekühlten Kondensats mit Lactosekristallen, dadurch gekenhzeichnet, daß das Produkt unmittelbar nach der Kondensation bei der Kondensationsteniperatur homogenisiert und dann vor dem Zusatz von Lactosekristallen auf eine Temperatur \on weniger als 25- C abgekühlt wird.

   2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Produkt unmittelbar nach der Kondensation auf 25 bis 30° C abgekühlt, homogenisiert, dann auf etwa 20' C abgekühlt und erneut homogenisiert wird.

   3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Homogenisierung in einer . Kolloidmühle erfolgt.

   4. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die erste Homogenisierung

   55. unter Druck, die zweite (Viskolisieiung) in einer Kolloidmühle erfolgt.