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Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung gezuckerter Kondensmilch
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von gezuckerter Kondensmilch.
Durch die USA-Patentschrift Nr. 2, 565, 085 ist ein Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung von gezuckerter Kondensmilch beschrieben worden, das das Zubereiten einer Mischung von standardisierter
Milch und Zucker, das Pasteurisieren der Mischung, das Kondensieren im Vakuum mit Hilfe eines mehr- stufigen Verdampfers, das Abkühlen und Animpfen mit Laktosekristallen sowie ein aseptisches Abfüllen umfasst. Derart erhaltene Produkte haben aber keine konstant bleibende Viskosität, sondern neigen insbe- sondere bei längerer Lagerung zum Dickwerden.
Bei der Erzeugung von ungezuckerter Kondensmilch, die sich nicht nur in ihrer Zusammensetzung, sondern auch in ihrem Verhalten von gezuckerter Kondensmilch wesentlich unterscheidet, ist es bekannt, nach dem Eindicken eine Homogenisierung vorzunehmen, um eine möglichst gleichmässige Verteilung der Fetteilchen in dem Gemisch hervorzubringen. Hand in Hand mit dieser Homogenisierungsbehandlung kommt es dabei zu einer erheblichen Steigerung der Viskosität des ungezuckerten Produktes.
Da man jedoch bei der Erzeugung und Lagerung von gezuckerter Kondensmilch auf eine sehr genau ausgeprägte Viskosität hinarbeitet, wurde bisher von einem Homogenisierungsvorgang nach dem Konzentrieren von gezuckerter Milch stets Abstand genommen, um die auch für gezuckerte Kondensmilch erwartete, höchst unerwUnschte Erhöhung der Viskosität zu vermeiden.
Es wurde nun gefunden, dass das bei der Erzeugung von gezuckerter Kondensmilch bestehende Problem, einer unzeitigen Viskositätserhöhung dieses Produktes zu begegnen, Uberraschenderweise dadurch gelöst werden kann, dass die kondensierte Mischung einem mindestens einmaligen Homogenisieren auf kontinuierlichem Wege unterworfen wird ; das bei diesem Vorgang anfallende Produkt wird sodann bei einer Temperatur von weniger als 250C mit den Laktosekristallen angeimpft und aseptisch abgefüllt. Mit der erfindungsgemäss vorgenommenen, mindestens einmaligen kontinuierlichenHomogenisierung der kondensierten Mischung gelangt man somit in ganz unerwarteter Weise zu einem Produkt, das den angestrebten Effekt einer Viskolisierung der gezuckerten Kondensmilch und einer wesentlichen Herabsetzung der Verdickungstendenz beim Lagern aufweist.
Gemäss einer ersten AusfUhrungsform des erfindungsgemässen Verfahrens wird die kondensierte Mischung unmittelbar nach der Kondensation bei der Verdampfungstemperatur homogenisiert und dann vor dem Zusatz der Laktosekristalle kontinuierlich auf eine Temperatur von weniger als 250 C abgekUhlt.
Vorzugsweise wird die Mischung jedoch unmittelbar nach der Kondensation auf 25 - 300C abgekUhlt, einer ersten Homogenisierung unterzogen, dann auf etwa 20 C abgekühlt und ein zweites Mal homogenisiert, wobei alle Arbeitsgänge kontinuierlich ablaufen.
Der Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens liegt vor allem darin, dass die Mehrzahl der Arbeitsgänge, aus denen es besteht, einschliesslich der Homogenisierung kontinuierlich erfolgt. Ausser der Ersparung an Dampf durch die Verwendung mehrfach wirkender Verdampfer, die im Vergleich zu gewissen Verfahren mit sudweiser Verarbeitung bis zu 501o ausmachen kann, bietet das Verfahren gemäss Erfindung den Vorteil, dass es die Kontrolle mehrerer Faktoren, welche die Beschaffenheit des Endproduktes, be-
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sonders die Viskosität, den Geschmack, Lagerung beeinflussen können, erleichtert.
Bei der Durchführung des Verfahrens geht man von Frischmilch aus, welche durch Standardisierung auf eine möglichst konstante Zusammensetzung gebracht wird. Selbstverständlich könnte z. B. auch auf- bereitete Pulvermilch verwendet werden, gegebenenfalls unter Zugabe von Butterfett oder eines geeig- neten Pflanzenfettes.
Man filgt darauf der stand ardisierten Milch eine bestimmte Menge gemahlenen Kristallzucker bei, die so bemessen wird, dass der gewichtsmässige Anteil des Zuckers am Endprodukt beispielsweise 43% aus- macht.
Der Zucker kann direkt der standardisierten Frischmilch in einem Kessel beigefügt werden, sofern dieser mit einem geeigneten Rührwerk versehen ist. Die direkte Zugabe des Zuckers zur Frischmilch er- spart die umständliche Zubereitung und das Kochen eines Zuckersirups. Zudem vermindert sich dadurch die verdampfende Wassermenge um mehr als 10ja.
Nach einer Variante könnte der Zucker jedoch ganz oder teilweise als Sirup während der zweiten Stufe der Kondensation beigefügt werden.
Danach erfolgt die Pasteurisierung der Milch/Zucker-Mischung in einem Rohren-oder Plattenerhit- zer. Das Produkt wird dabei auf eine Temperatur zwischen 105 und 1300C gebracht.
Zur Kondensation wird ein mehrstufiger Verdampfer, z. B. ein zweistufiger Fallstromverdampfer, ver- wendet. Der Kondensationsgrad-wird vorzugsweise mittels eines geeigneten Refraktometers kontrolliert, das hinter der Entleerungspumpe angebracht wird. Die Verdampfung des Wassers erfolgt fast augenblicklich bei Temperaturen von 750C in der ersten und 450C in der zweiten Stufe.
Die unmittelbar auf die Kondensation folgende Homogenisation ist erfindungsgemäss von grosser Bedeutung, denn sie hat einen direkten Einfluss auf die physikalische Stabilität des Endproduktes während der Lagerung. Es handelt sich dabei im wesentlichen um eine mechanische Bearbeitung, mit der eine möglichst ausgeglichene Verteilung der Fettkörperchen und eine bestimmte Viskosität erreicht werden sollen. Diese Bearbeitung kann in einem oder mehreren Arbeitsgängen vorgenommen werden.
Nach einer erstenAusfuhrungsform wird die gezuckerte und kondensierte Milch zuerst homogenisiert, z. B. mittels eines Homogenisators bekannter Bauart, dann in einem Röhren- oder Platten-Wärmeaustauscher kontinuierlich auf eine Temperatur von etwa 200C abgekUhlt. Das kräftige Pressen des Produktes bewirkt dabei eine Zerkleinerung und eine ausgeglichene Verteilung der Fettkörperchen. Durch Variation des Homogenisationsdruckes ist es zudem möglich, die Viskosität des Produktes innerhalb gewisser Grenzen einzustellen.
Am leichtesten lässt sich eine ausgeglichene Verteilung der Fettkörperchen dann erzielen, wenn das Fett in flüssigem Zustande vorliegt ; die Erhöhung der Viskosität dagegen geht umso leichter vor sich, je niedriger die Homogenisationstemperatur ist. Nach einer zweiten Ausführungsform erfolgt daher die Homogenisation in zwei Arbeitsgängen mit Zwischenkühlung. Unmittelbar nach der Kondensation wird das Produkt auf eine Temperatur von etwa 25 - 300C gebracht und dann ein erstes Mal homogenisiert, um eine gleichmässige Verteilung derFettkörperchen zu erzielen.
Darauf wird die Mischung in einem Röhrenoder Platten-Wärmeaustauscher kontinuierlich auf eine Temperatur von etwa 200C abgekühlt und an- schliessend-einzweitesMalhomogenisiett (oder "viskolisiert"). um die gewünschte Viskosität der Mischung zu erreichen.
Nach einer Variante kann fUr die ein-oder mehrfache Homogenisation des Produktes eine Kolloidmühle verwendet werden.
Ein Merkmal der Erfindung liegt darin, dass alle bisher beschriebenen Arbeitsgänge (nach der Zubereitung der Milch/Zucker-Mischung) kontinuierlich ablaufen.
Das kondensierte und homogenisierte Produkt, das in einem Tank auf etwa 200C gehalten wird, wird nach einem herkömmlichen Verfahren mit Laktosekristallen geimpft. Schliesslich wird die gezuckerte Kondensmilch nach verschiedenen Kontrollen aseptisch abgefüllt.
Beispiel l : 1032 kg standardisierte Vollmilch mit 3, 65% Fett und 8, 92% fettfreier Trockensubstanz werden mit 179 kg Kristallzucker vermischt. Die Mischung wird etwa eine Stunde vor der Kondensation in einem mit Rührwerk versehenen Kessel zubereitet, wobei zunächst kräftig gerührt wird. Nach 40 - 45 min wird das Rührwerk gedrosselt, aber bis zur Entleerung des Kessels in Gang gehalten.
Die gezuckerte Milch wird darauf durch einen Röhren-Wärmeaustauscher gepumpt, wo sie bei einer Temperatur von etwa 1300C und einem Durchsatz von 25 l/min pasteurisiert wird.
Die Kondensation erfolgt in einer zweistufigen Anlage vom Typ"Scheffers". Die Mischung durchläuft die beiden Verdampfer bei Temperaturen von 77 bis 8SoC im ersten und 43 - 480C im zweiten und bei einem verminderten Druck von etwa 43 - 48 cm Hg bzw. 68 - 70 cm Hg. Die Kondensation auf den
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Soll-Feststoffgehalt von 74, 15% wird mit einem hinter der Entleerungspumpe angebrachten Refraktometer kontrolliert.
Die etwa 43% Zucker (Saccharose) enthaltende kondensierte Mischung gelangt darauf in einen Homogenisator, wo diese bei einer Temperatur zwischen 38 und 450Chomogenisiert wird. Die gewünschte Viskosität wird durch Einstellung des Drucks auf etwa 25 kg/cm2 erreicht. Schliesslich wird das Produkt, z. B. mit einem Röhren-Wärmeaustauscher, auf 200C abgekühlt und in einen geeigneten Speichertank geleitet.
Von der Zubereitung der Milch/Zucker-Mischung im Kessel an verläuft die ganze Fabrikation der Kondensmilch kontinuierlich.
Die Milch wird darauf in üblicher Weise mit Laktosekristallen geimpft und nachverschiedenenKontrollen aseptisch in Dosen abgefüllt.
Die derart hergestellte gezuckerte Kondensmilch zeichnet sich gegenüber einer erstklassigen im chargenweisen Betrieb hergestellten Kondensmilch namentlich durch eine grössere Stabilität und das Fehlen jeglichen Kochgeschmacks aus. Es tritt auch nach längerer Lagerung keine Fettabscheidung und kein Dickwerden (Agethickening) ein.
Beispiel 2 : Die in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise auf einen Feststoffgehalt von 74, 15%
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kontinuierlich auf 200C abgekühlt und danach zwecks Einstellung des Produktes auf die gewünschte Viskosität ein zweites Mal, vorzugsweise mittels einer Kolloidmühle, homogenisiert (viskolisiert).
Darauf wird die Kondensmilch gleich wie in Beispiel 1 fertiggemacht.
Die derart hergestellte gezuckerte Kondensmilch weist eine gegenüber dem nach Beispiel 1 erhaltenen Produkt nochmals verbesserte Lagerungsbeständigkeit auf.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur kontinuierlichen Herstellung gezuckerter Kondensmilch durch Zubereitung einer Mischung von standardisierter Milch und Zucker, Pasteurisieren der Mischung, Kondensieren im Vakuum mit Hilfe eines mehrstufigen Verdampfers, Abkühlen und Animpfen mit Laktosekristallen sowie aseptisches Abfüllen, dadurch gekennzeichnet, dass die kondensierte Mischung einem mindestens einmaligen Homogenisieren auf kontinuierlichem Wege unterworfen wird, worauf das anfallende Produkt bei einer Temperatur von weniger als 250C angeimpft wird.
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