CN116347994A - 植物基纯素打散的蛋组合物 - Google Patents

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CN116347994A CN202180002571.7A CN202180002571A CN116347994A CN 116347994 A CN116347994 A CN 116347994A CN 202180002571 A CN202180002571 A CN 202180002571A CN 116347994 A CN116347994 A CN 116347994A
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M·L·班西伦
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Abstract

本发明涉及植物基纯素蛋组合物和生产此类组合物的方法。更具体地，本发明提供了例如用于生产煎蛋卷、蛋饼或蛋丝的纯素模拟的打散的蛋组合物。

Description

植物基纯素打散的蛋组合物
技术领域
本发明涉及植物基纯素模拟的打散的蛋组合物和生产此类组合物的方法。更具体地，本发明提供了例如用于生产模拟的煎蛋卷、模拟的蛋饼或模拟的蛋丝的纯素模拟的打散的蛋组合物。
背景技术
众所周知，蛋和蛋制品的一些特征经常引起人们的担忧，然后会阻碍一些人食用其中具有蛋制品的食品产品的能力。例如，由于蛋过敏、与胆固醇相关的健康担忧、烹饪偏好(如素食或纯素饮食)、在家禽生产期间使用抗生素和激素以及与家禽相关的疾病(例如像禽流感)，许多个体可能无法或不愿意食用蛋制品。另外，蛋价格的高成本和/或成本波动以及蛋携带的沙门氏菌(salmonella)污染也一直是食品制造商关注的问题。
此外，由于环境退化和气候变化，世界为不断增长的人口提供充足且营养的食品的能力正变得脆弱。在新食品产品组中，营养和功能性食品市场是增长最快的食品领域之一。
Covid19加剧了新加坡和世界各地对食品安全性的担忧。
作为一个进口其全部蛋供应中的74％的国家，新加坡迫切需要建立其食品弹性和安全性。政府已经制定了30乘30倡议，目的是为该国制定到2030年在本地生产30％的其营养需求的倡议。
鉴于这些担忧，需要模拟的蛋组合物，它们可以在本地生产，并且在视觉和感觉上将模仿动物源的蛋、特别是禽蛋、更具体地是鸡蛋或其组分。
发明内容
本发明涉及植物基纯素蛋组合物、生产此类组合物的方法以及来自所述组合物的食品产品。更具体地，本发明提供了例如用于生产煎蛋卷、蛋饼或蛋丝的纯素模拟的打散的蛋组合物。本发明提供了具有打散的鸡蛋黄和蛋清的感官特性和/或功能的纯素模拟的蛋组合物。
在第一方面，本发明提供了一种植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其包含以下组分；
豆腐、粉、水、卡拉那马克、植物基奶油、木薯淀粉、玉米淀粉、天然黄色食用色素、白胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉和树胶。
在所述植物基纯素模拟的打散的蛋组合物的一些实施方案中；
所述豆腐是嫩豆腐；和/或
所述粉选自大米粉、小麦粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、玉米粉、马铃薯粉和斯佩耳特小麦粉，优选大米粉；和/或
所述植物基奶油选自椰子奶油、大米奶油、燕麦奶油、腰果奶油和杏仁奶油，优选椰子奶油；和/或
所述树胶选自形成弹性凝胶的树胶，优选高酰基结冷胶；和/或
所述天然黄色食用色素选自：
叶黄素(IUPAC ID：4-[18-(4-羟基-2,6,6-三甲基环己-2-烯-1-基)-3,7,12,16-四甲基十八-1,3,5,7,9,11,13,15,17-壬烯基]-3,5,5-三甲基环己-3-烯-1-醇)；和
β胡萝卜素(IUPAC ID：1,3,3-三甲基-2-[(1E,3E,5E,7E,9E,11E,13E,15E,17E)-3,7,12,16-四甲基-18-(2,6,6-三甲基环己烯-1-基)十八-1,3,5,7,9,11,13,15,17-壬烯基]环己烯)。
优选地，所述天然黄色食用色素是叶黄素。
在一些实施方案中，所述植物基纯素模拟的打散的蛋组合物还包含；
(i)植物蛋白；或者
(ii)植物蛋白、发酵粉和甲基纤维素。
可以包括植物蛋白以增加本发明产品的营养价值。进一步添加发酵粉和甲基纤维素允许将所述植物基纯素模拟的打散的蛋组合物烘烤成煎蛋卷和蛋饼。
在一些实施方案中，所述发酵粉是单作用发酵粉。
在一些实施方案中，当所述植物基纯素模拟的打散的蛋组合物还包含植物蛋白时，所述组合物包含；
按所述打散的蛋组合物的重量计，约60-65wt％的量的豆腐、约5-10wt％的量的植物蛋白、约1-5wt％的量的粉、约0.5-2wt％的量的卡拉那马克、约1-5wt％的量的植物基奶油、约0.5-2wt％的量的木薯淀粉、约0.5-2wt％的量的玉米淀粉、约0.5-2wt％的量的树胶、约0.1-2wt％的量的大蒜粉、约0.1-2wt％的量的洋葱粉、约0.1-2wt％的量的白胡椒粉、约0.01-1wt％的量的天然黄色色素和约20-25wt％的量的水。
这样的组合物可以用于生产纯素模拟的油煎的煎蛋卷，其可以被进一步切成纯素蛋丝。
在一些实施方案中，所述植物蛋白是蚕豆蛋白，优选蚕豆浓缩物。
在一些实施方案中，当所述植物基纯素模拟的打散的蛋组合物还包含植物蛋白、发酵粉和甲基纤维素时，所述组合物包含；
按所述打散的蛋组合物的重量计，约60-70wt％的量的豆腐、约1-5wt％的量的植物蛋白、约5-10wt％的量的粉、约0.1-2wt％的量的卡拉那马克、约5-10wt％的量的植物基奶油、约0.1-2wt％的量的木薯淀粉、约0.1-2wt％的量的玉米淀粉、约0.1-2wt％的量的树胶、约0.1-2wt％的量的发酵粉、约0.01-1wt％的量的天然黄色色素、约0.1-2wt％的量的白胡椒粉、约0.1-2wt％的量的洋葱粉、约0.1-2wt％的量的大蒜粉、约0.1-2wt％的量的甲基纤维素和约10-15wt％的量的水。
这样的组合物可以用于生产纯素模拟的烘烤的煎蛋卷或模拟的烘烤的蛋饼。
在一些实施方案中，当所述植物基纯素模拟的打散的蛋组合物包括植物蛋白、发酵粉和甲基纤维素时，所述植物蛋白是豌豆蛋白，优选豌豆蛋白分离物。
在一些实施方案中，所述植物基纯素模拟的打散的蛋组合物包含：
按所述打散的蛋组合物的重量计，约60.4wt％的量的豆腐、约8.2wt％的量的蚕豆蛋白浓缩物、约1.4wt％的量的粉、约0.56wt％的量的卡拉那马克、约2.8wt％的量的椰子奶油、约0.56wt％的量的木薯淀粉、约0.56wt％的量的玉米淀粉、约0.7wt％的量的树胶、约0.42wt％的量的大蒜粉、约0.22wt％的量的洋葱粉、约0.17wt％的量的白胡椒粉、约0.08wt％的量的天然黄色色素和约23.9wt％的量的水。
在一些实施方案中，所述植物基纯素模拟的打散的蛋组合物包含：
按所述打散的蛋组合物的重量计，约67.3wt％的量的豆腐、约1.9wt％的量的豌豆蛋白分离物、约6.3wt％的量的大米粉、约0.6wt％的量的卡拉那马克、约6.3wt％的量的椰子奶油、约0.63wt％的量的木薯淀粉、约0.63wt％的量的玉米淀粉、约0.94wt％的量的树胶、约1wt％的量的发酵粉、约0.09wt％的量的天然黄色色素(叶黄素)、约0.19wt％的量的白胡椒粉、约0.13wt％的量的洋葱粉、约0.31wt％的量的大蒜粉、约1.3wt％的量的甲基纤维素和约12.5wt％的量的水。
根据另一个方面，本发明提供了一种生产本发明任何方面的纯素模拟的打散的蛋组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
i)在搅拌机中将豆腐、植物蛋白、粉、水、黑盐、植物基奶油、木薯淀粉、玉米淀粉、树胶、色素、大蒜粉、洋葱粉和白胡椒粉混合1分钟，直到光滑且均匀；或者
ii)在搅拌机中将豆腐、植物蛋白、粉、水、黑盐、植物基奶油、木薯淀粉、玉米淀粉、树胶、发酵粉、色素、白胡椒粉、洋葱粉、大蒜粉和甲基纤维素混合1分钟，直到光滑且均匀，
其中(i)的组合物能够用于制备用平底锅煎的煎蛋卷，其能够被进一步切成纯素蛋丝，并且
其中(ii)的组合物能够用于制备纯素烤箱烘烤的煎蛋卷或纯素烤箱烘烤的蛋饼。
根据另一个方面，本发明提供了一种纯素模拟的煎蛋卷、纯素模拟的蛋饼或纯素模拟的蛋丝，其通过上述方法生产。
根据另一个方面，本发明提供了一种试剂盒或组合，其包含本发明任何方面的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物。所述试剂盒可以包含用于储存和/或分配所述植物基纯素模拟的打散的蛋组合物的包装，并且可以还包括所述组合物的使用说明书。
附图说明
图1示出了使用Minimalist Baker组合物的纯素煎蛋卷。
图2示出了使用Edgy Veg组合物生产的纯素煎蛋卷。
图3示出了使用Hidden Veggies组合物生产的纯素煎蛋卷。
图4A至图4B从左到右示出了烘烤的鸡蛋、JUST Egg和本发明的纯素煎蛋卷的视图。4A：俯视图。4B：侧视图。
图5示出了本发明的纯素蛋丝(在前面)和翻炒的鸡蛋条(在后面)的照片。
图6示出了添加到炒饭中的本发明的纯素蛋丝的照片。
图7示出了用于汉堡中的本发明的纯素蛋饼的照片。
图8示出了具有鸡蛋饼的
Figure BDA0003266664260000051
Croissan三明治的照片。
具体实施方式
为了方便起见，在本说明书中提到的书目参考文献以参考文献列表的形式列出并且添加在实施例的末尾。将此类书目参考文献的全部内容通过引用并入本文。
定义
为了方便起见，这里收集了说明书、实施例和所附权利要求书中采用的某些术语。
必须注意，除非上下文另外清楚地指明，否则如在本文和所附权利要求书中使用的，单数形式“一个/一种(a)”、“一个/一种(an)”和“所述”包括复数指示物。
如本文所用，术语“包含”或“包括”应解释为指定所提及的所陈述特征、整数、步骤或组分的存在，但是不排除一个或多个特征、整数、步骤或组分或其组的存在或添加。然而，在本公开文本的上下文中，术语“包含”或“包括”还包括“由……组成”。单词“包含(comprising)”的变体(如“包含(comprise)”和“包含(comprises)”)以及“包括(including)”的变体(如“包括(include)”和“包括(includes)”)具有对应变化的含义。
现在已经大体上描述了本发明，通过参考以下实施例将更容易地理解本发明，所述实施例是通过说明的方式而提供的，并不旨在限制本发明。
实施例1：纯素煎蛋卷/打散的蛋
本发明的纯素模拟的打散的蛋组合物是模拟打散的天然全蛋(例如打散的鸡蛋)的组合物。因此，当用于生产诸如煎蛋卷、蛋饼和蛋丝等产品时，它必须提供与蛋黄和蛋清混合物类似的品质。
1.1组分
豆腐不含胆固醇，饱和脂肪含量低，并且蛋白质含量高。在无水分基础上，豆腐含有约50％的蛋白质和27％的脂肪，其中大部分是多不饱和脂肪酸。豆腐还是好的钙来源。
在一些情况下，植物基蛋清配方中使用的植物基蛋白可以进入各种类型和硬度的豆腐的范围。它还可以在大豆酸奶中找到。发现嫩豆腐是此配方的最佳成分，因为它允许让人联想到禽蛋的光滑质构。也可以使用硬豆腐，尽管它在各种参数上都不足。例如，硬豆腐往往会留下一定的残渣，当用于此配方时，这与禽蛋清的口感并不像。
大米粉是用于配制植物基蛋清的增稠剂。大米粉使煎蛋卷呈白色外观，防止液体分离，并且增加植物基蛋清混合物的粘度和弹性，这使其质构与鸡蛋清类似。优选地，使用白色的大米粉，因为它有助于蛋清的天然颜色。
在一些情况下，在配方中可以用其他来源的粉代替大米粉，所述其他来源可以包括小麦、鹰嘴豆、荞麦、玉米、马铃薯和斯佩耳特小麦。然而，本来就是白色的大米粉允许纯素模拟的蛋清也保持白色，以匹配典型的油炸的禽蛋清的荧光白色。它防止液体分离的能力还允许让人联想到油炸的禽蛋清的粘度、口感和延展度。
椰子奶油是中链甘油三酯(MCT)的来源。它降低坏胆固醇且增加好胆固醇，并且充当很好的脂肪替代品来模仿在整个鸡蛋中发现的脂肪。它还是B族维生素、维生素C、维生素E的丰富来源，以及包括镁和磷在内的必需矿物质的来源。
在一些情况下，在纯素模拟的蛋清配方中可以用其他植物基奶油代替椰子奶油，所述其他植物基奶油可以包括大米奶油、燕麦奶油、腰果奶油和杏仁奶油。植物基乳也可以在配方中以较低的量使用，以确保配方不是太液态。此类乳可以包括大豆乳、燕麦乳、杏仁乳、腰果乳、大米乳、大麻乳、豌豆乳或花生乳。
选择黑盐(Black Salt)(也称为卡拉那马克(kala namak)或喜马拉雅黑盐)作为植物基蛋清的组成成分。黑盐主要由氯化钠和痕量的亚硫酸氢钠和硫化氢组成。硫化合物为黑盐提供了独特的味道和气味，其中硫化氢是最突出的贡献者，仿效了整个鸡蛋的硫磺香气和气味。
在一些情况下，在纯素模拟的蛋清配方中可以用其他形式的盐代替。此类盐可以包括海盐、喜马拉雅粉盐、犹太盐或普通食盐。虽然此类替代品可以用来模拟禽蛋清的粘度、颜色和口感，但发现黑盐在所有参数上都是最佳的，因为它提供了让人联想到禽蛋清的硫磺味道。
木薯淀粉是食品增稠剂和稳定剂。使用木薯淀粉来改善蛋的味道和质构，并且使质构具有稠度或粘性。
在一些情况下，在配方中可以使用其他形式的淀粉。例如，可以以较高的量使用玉米淀粉。像马铃薯淀粉和竹芋淀粉等其他淀粉也可以用作替代品。此类淀粉和组合物不会为纯素模拟的蛋清提供木薯淀粉提供的某些要素。此类要素包括木薯淀粉增加了用于组合物的其他成分的粘合特性的事实。当使用木薯淀粉时，颜色要素也针对禽蛋的颜色进行了优化，因为它提供了更多的光泽性。
玉米淀粉是不会干扰整体组合物的味道特征的无味增稠剂。
非常像配方中使用的木薯淀粉，可以用其他淀粉代替玉米淀粉以产生植物基蛋清，所述其他淀粉包括马铃薯淀粉和竹芋淀粉。话虽如此，玉米淀粉具有粘合特性，这允许它补充其他成分，以确保纯素模拟的蛋清的质构与油煎的禽蛋清的质构非常类似。
蛋黄食用色素可以用于增强打散的蛋组合物和由其制成的产品的颜色。食用色素可以选自叶黄素(IUPAC ID：4-[18-(4-羟基-2,6,6-三甲基环己-2-烯-1-基)-3,7,12,16-四甲基十八-1,3,5,7,9,11,13,15,17-壬烯基]-3,5,5-三甲基环己-3-烯-1-醇)和β胡萝卜素(IUPAC ID：1,3,3-三甲基-2-[(1E,3E,5E,7E,9E,11E,13E,15E,17E)-3,7,12,16-四甲基-18-(2,6,6-三甲基环己烯-1-基)十八-1,3,5,7,9,11,13,15,17-壬烯基]环己烯)。
树胶。可以使用瓜尔胶、结冷胶、黄原胶。优选地，纯素打散的蛋组合物中使用的树胶类型是瓜尔胶、结冷胶或黄原胶。瓜尔胶在冷水中容易水合，并且在低浓度下使溶液增稠。结冷胶可以用于提供本发明的纯素蛋饼的强度和延展度以匹配鸡蛋的强度和延展度的目的。使用天然类型(高酰基)结冷胶，因为它形成柔软的弹性透明凝胶，其不仅可以帮助将所有成分粘合在一起，而且还可以帮助重建与煮熟的煎蛋卷相关的弹性和轻微的弹性特征。纯素蛋饼配方中使用的结冷胶的最佳量在从0.1wt％至2wt％的范围内。认为黄原胶与(高酰基)结冷胶非常类似，因为它们都是从细菌发酵过程中生物合成的胞外多糖，并且形成柔软的弹性凝胶。然而，高酰基结冷胶是优选的，因为它提供了更好的水分保持、风味释放和储存稳定性。
将植物蛋白用于蛋白质富集。优选地，纯素打散的蛋(蛋丝)组合物中使用的植物蛋白类型是蚕豆(fava/faba bean)蛋白。更优选地，使用以干基计包含60％蛋白质的蚕豆浓缩物。为了生产浓缩物，对蚕豆(faba bean/Vicia faba)的去皮分离蚕豆子叶进行机械碾磨和加工。蛋白质经过专有的物理处理，这提供了更干净的风味特征，从而使得能够获得高包合率而没有风味影响。蚕豆浓缩物的例子由Ingredion Incorporated作为VITESSENCETM Pulse CT 3602蛋白-37401G00销售。替代品包括鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、向日葵蛋白、大豆蛋白、绿豆蛋白，但是蚕豆蛋白是优选的，因为它赋予最佳的感官质地属性并具有很好的溶解性，这有助于在高水分应用中使用。在一些实施方案中，纯素打散的蛋组合物包含约5-10wt％范围内的蚕豆浓缩物。另一方面，
Figure BDA0003266664260000081
F85M(其是来自芝麻菜的以干基计包含85％蛋白质的豌豆蛋白分离物)是用于烘烤的打散的蛋组合物的优选植物蛋白。替代品包括鹰嘴豆蛋白、蚕豆蛋白、大米蛋白、向日葵蛋白、大豆蛋白、绿豆蛋白，但是使用此功能性豌豆蛋白，因为它为烘烤食品中的均匀细胞结构提供了理想的胶凝特性。可以在将豌豆研磨并转化成粉后使用专利水基方法[美国专利号7,186,807]生产豌豆蛋白分离物。凝结成糊的蛋白质随后将被溶解，喷雾干燥并造粒。在一些实施方案中，纯素打散的蛋饼组合物包含约1-5wt％范围内的豌豆蛋白分离物。
使用发酵粉和甲基纤维素来在烤箱中生产烘烤的打散的蛋产品。发酵粉会使湿的打散的蛋混合物中的气泡膨胀。这是用来增加我们烘烤的煎蛋卷或蛋饼的体积并轻量化其质构，否则会非常致密。测试了单作用和双作用两种发酵粉，并且两者作为膨松剂同样有效，因为它们产生相同量的气体。然而，单作用发酵粉对于此应用来说是足够好的，因为更容易控制在商业或工业环境中的混合速率和程度，因此将防止过度混合的发生。这消除了使用双作用发酵粉的需要。甲基纤维素帮助烘烤的蛋饼增加体积，并且在烘烤期间保留气室。
添加白胡椒粉、大蒜粉和洋葱粉以进一步重建或模仿源自用鸡蛋制成的调过味的普通煎蛋卷的感官体验(主要是口头和视觉感知)。
还添加水以使整个打散的蛋混合物变稀，使得在施加力时混合物将展现出剪切变稀的行为，像真正的打散的蛋在打散或搅拌一定时间后会表现出来的行为一样。
除了类似于蛋的味道和风味外，上述成分还为混合物提供了粘合、乳化、膨松和增稠特性。
本发明的打散的蛋组合物根据预期用途而变化。例如，对于纯素蛋丝或煎蛋卷的生产，如表1所示配制组合物。
表1纯素打散的蛋(蛋丝)的组成
成分 组成(wt％)
豆腐 60-65
蚕豆蛋白浓缩物 5-10
大米粉 1-5
水 20-25
卡拉那马克(黑盐) 0.5-2
椰子奶油 1-5
木薯淀粉 0.5-2
玉米淀粉 0.5-2
树胶 0.5-2
大蒜粉 0.1-2
洋葱粉 0.1-2
白胡椒粉 0.1-2
天然黄色色素(叶黄素) 0.01-1
在一些实施方案中，纯素打散的蛋组合物将用于生产纯素模拟的蛋饼。对于此用途，代替添加蚕豆蛋白浓缩物，组合物优选地还包含豌豆蛋白分离物、发酵粉和甲基纤维素，如表2所示。
表2：纯素打散的蛋(蛋饼)的组成
Figure BDA0003266664260000091
Figure BDA0003266664260000101
1.2制备方法
A：纯素打散的蛋(蛋丝)
1.在搅拌机中将表1或3中列出的组分掺合1分钟，直到光滑且均匀。
2.将混合物过筛以除去粗颗粒。
3.将混合物准备好
a.铺在烤盘上并在260℃的预热烤箱中经10分钟烘烤成植物基煎蛋卷；或者
b.将每面放在平底锅上小火煎4分钟以制成植物基煎蛋卷。
4.将煎蛋卷放在鼓风冰箱中冷却5分钟，然后切成蛋丝。
B：纯素打散的蛋(蛋饼)
1.在搅拌机中将表2或4中列出的组分掺合1分钟，直到光滑且均匀。
2.将混合物过筛以除去粗颗粒。
3.将混合物填充到圆形模具中并在160℃下烘烤20分钟。
在本发明的一些实施方案中，纯素打散的蛋(蛋丝)组合物组分的相对量如表3所示。
表3：纯素打散的蛋(蛋丝)的组成
Figure BDA0003266664260000102
Figure BDA0003266664260000111
在本发明的一些实施方案中，纯素打散的蛋(蛋饼)组合物组分的相对量如表4所示。
表4：纯素打散的蛋(蛋饼)的组成
Figure BDA0003266664260000112
Figure BDA0003266664260000121
实施例2：与已知的纯素煎蛋卷和天然煎蛋卷的比较
将使用纯素打散的蛋组合物生产的煎蛋卷的特征与使用已知的纯素蛋混合物和天然鸡蛋生产的煎蛋卷进行了比较。煎蛋卷由四名未经培训的内部小组成员评估，包括2名女性和2名男性，年龄在22与29岁之间。小组成员没有参与样品制备，并且在室温下在相同的光线(日光)下进行评估。为每位小组成员准备了样品，以提供他们对颜色和外观、气味、味道、质构和整体可接受性的看法。除了定性评估外，还要求小组成员使用如下9分享乐量表来分配得分：极其喜欢—9；非常喜欢—8；中等喜欢—7；有点喜欢—6；既不喜欢也不反感—5；有点反感—4；中等反感—3；非常反感—2；极其反感—1。天然蛋作为阳性对照，每一个参数得分为9。
2.1感官特征
i)与(1)JUST EggTM Folded纯素煎蛋卷的比较
根据包装上写的说明烘烤Eat Just,Inc.的JUST Egg Folded产品。就颜色、弹性、反弹力、延展力和粘结性而言，此煎蛋卷展现出与鸡蛋更好的接近度。然而，煎蛋卷缺乏“蛋”的味道和香气。
JUST Egg Folded包含水、绿豆蛋白分离物、菜籽油、玉米淀粉、发酵粉、脱水大蒜、脱水洋葱、天然着色剂、盐和转谷氨酰胺酶。
ii)与(2)VeganEggTM纯素煎蛋卷的比较
根据包装上所陈述的制备方法，将Follow Your
Figure BDA0003266664260000122
的VeganEgg粉与水混合以形成浅黄色混合物并放在平底锅上煎。观察到当加热时，混合物迅速凝固。根据感官评价的结果，纯素蛋的味道和风味与鸡蛋并不像。就质构而言，纯素煎蛋卷过于有弹性、有反弹力和有延展力。
VeganEgg包含有机豆奶粉、改性纤维素、结冷胶、纤维素、乳酸钙、角叉菜胶、天然香料、营养酵母、黑盐、天然色素。
iii)与(3)Minimalist Baker纯素煎蛋卷的比较
使用表5中列出的组分，根据minimalistbakerdotcom/simple-vegan-omelet/网站上的说明，将Minimalist Baker煎蛋卷组合物放在平底锅上煎，然后烘烤。
表5：
成分 组成
嫩豆腐 142g
鹰嘴豆泥 30g
大蒜 2瓣
营养酵母 6g
玉米淀粉 2g
红辣椒粉 0.7g
橄榄油 用于烹饪
水 1勺
小组成员报告了Minimalist Baker的灰色调、燕麦乳状的颜色，这是不合意的，因为它与鸡蛋源的煎蛋卷的真实颜色并不像。还鉴别出了不合意的味道和气味特征，主要是由大蒜和营养酵母引起的。
定性评估表明，纯素煎蛋卷缺乏弹性、反弹力、延展力和粘结性。
小组成员还评论了所得的煎蛋卷显示出的裂纹线，这产生了干燥感。图1示出了使用Minimalist Baker组合物的纯素煎蛋卷。
iv)与(4)Edgy Veg纯素煎蛋卷的比较
根据网站worldwidewebdottheedgyvegdotcom/2019/07/22/how-to-make-a-vegan-omelet/上的说明，将Edgy Veg纯素煎蛋卷组合物放在平底锅上煎。
所使用的成分列于下表中：
表6：
成分 组成
大葱 1段
豆腐 200g嫩豆腐+200g老豆腐
营养酵母 3勺
橄榄油 2勺
大蒜粉 2勺
姜黄 1/2勺
黑盐 1勺
黑胡椒 1/4勺
大米粉 3勺
玉米淀粉 1勺
与Minimalist Baker和Hidden Veggies纯素煎蛋卷相比，Edgy Veg煎蛋卷在整体外观、味道、颜色、香气以及整体可接受性方面的评分更高。然而，这绝不表明Edgy Veg煎蛋卷像用鸡蛋制成的煎蛋卷。尽管与煎蛋卷(3)和(5)相比，在感官评价期间它得到了更好的结果，但小组成员仍总体上提供了不利的反应，尤其是在质构方面。与煎蛋卷(3)相比，认为Edgy Veg煎蛋卷太湿且太淡。许多小组成员一致地强调，与煎蛋卷相比，质构似乎更接近炒蛋、甚至糊状豆腐。图2示出了使用Edgy Veg组合物生产的纯素煎蛋卷。
v)与(5)Hidden Veggies纯素煎蛋卷的比较
根据网站thehiddenveggiesdotcom/chickpea-omelette-the-best-vegan-omelette/上的说明，将Hidden Veggies纯素煎蛋卷组合物放在平底锅上煎。所使用的成分列于下表中：
表7：
Figure BDA0003266664260000141
Figure BDA0003266664260000151
与Minimalist Baker煎蛋卷类似，小组成员注意到缺乏弹性、反弹力、延展力、粘结性，它们是与天然煎蛋卷相关的一些质构参数。还报告了像湿袜子的恶臭气味。与煎蛋卷相比，整体外观也使小组成员更多地想起了非常薄的煎饼。图3示出了使用Hidden Veggies组合物生产的纯素煎蛋卷。
纯素煎蛋卷相对于已知的纯素蛋和鸡蛋的优势：
为了比较，小组成员还评估了本发明的纯素烘烤的煎蛋卷，其包含表4中所示的纯素打散的蛋组合物并通过实施例1.2(蛋饼)的方法生产。
通过将组合物分别在烤箱中烘烤10分钟、15分钟和20分钟来制备图4A和4B中所示的鸡蛋、JUST egg folded和本发明的纯素煎蛋卷。
图4A从左到右示出了烘烤的鸡蛋、JUST Egg和本发明的纯素煎蛋卷的俯视图。图4B从左到右示出了烘烤的鸡蛋、JUST Egg folded和本发明的纯素煎蛋卷的侧视图。
据小组成员所说，本发明的纯素煎蛋卷展现出与鸡蛋更接近的相似性，特别是在颜色、高度、高度/重量比、弹性和耐应力性方面，尤其是关于所提到的感官特性。根据本发明生产的纯素煎蛋卷与已知的纯素蛋组合物和天然煎蛋卷的特征的比较总结于表8中。
表8：纯素煎蛋卷相对于已知的纯素蛋制品和鸡蛋的优势总结
Figure BDA0003266664260000152
Figure BDA0003266664260000161
实施例3：纯素打散的蛋组合物的应用
i)纯素蛋丝
由本发明的纯素打散的蛋组合物生产的纯素蛋丝(实施例1.2中所述的制备方法)呈现出与真正的鸡蛋煎蛋卷非常类似的感官和触觉特性，并且具有改善的健康品质。本发明的纯素蛋丝可以直接代替亚洲菜肴(包括但不限于炒饭、炒面、炒粉)中的切丝的鸡蛋煎蛋卷。图5示出了本发明的纯素蛋丝(在前面)和翻炒的鸡蛋条(在后面)的照片。图6示出了添加到炒饭中的本发明的纯素蛋丝的照片。本发明的纯素蛋丝还可以用于西式菜肴(包括但不限于蛋三明治和以蛋为装饰的沙拉)中。
ii)纯素蛋饼
由本发明的纯素打散的蛋组合物生产的纯素蛋饼(实施例1.2中所述的制备方法)呈现出与真正的鸡蛋饼非常类似的感官和触觉特性，并且具有改善的健康品质。纯素蛋饼可以直接代替汉堡和面包中的鸡蛋饼。图7示出了用于汉堡中的本发明的纯素蛋饼的照片。图8示出了具有鸡蛋饼的
Figure BDA0003266664260000162
Croissan三明治的照片。本发明的纯素蛋饼可以用于代替此应用中的鸡蛋饼。/>
在本说明书中显然在先公布的文件的任何列表或讨论都不必被认为承认此文件是现有技术的一部分或是公知常识。
参考文献
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US Patent no.7,186,807；Salome,Jean-Paul et al.,“Process forextracting the components of pea flour”(2003).

Claims (13)

1.一种植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其包含；
豆腐、粉、水、卡拉那马克、植物基奶油、木薯淀粉、玉米淀粉、天然黄色食用色素、白胡椒粉、大蒜粉、洋葱粉和树胶。
2.根据权利要求1所述的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其中；
所述豆腐是嫩豆腐；和/或
所述粉选自大米粉、小麦粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉、玉米粉、马铃薯粉和斯佩耳特小麦粉，优选大米粉；和/或
所述植物基奶油选自椰子奶油、大米奶油、燕麦奶油、腰果奶油和杏仁奶油，优选椰子奶油；和/或
所述树胶选自形成弹性凝胶的树胶，优选高酰基结冷胶；和/或
所述天然黄色食用色素选自；
叶黄素(IUPAC ID：4-[18-(4-羟基-2,6,6-三甲基环己-2-烯-1-基)-3,7,12,16-四甲基十八-1,3,5,7,9,11,13,15,17-壬烯基]-3,5,5-三甲基环己-3-烯-1-醇)；
和
β胡萝卜素(IUPAC ID：1,3,3-三甲基-2-[(1E,3E,5E,7E,9E,11E,13E,15E,17E)-3,7,12,16-四甲基-18-(2,6,6-三甲基环己烯-1-基)十八-1,3,5,7,9,11,13,15,17-壬烯基]环己烯)。
3.根据权利要求1或2所述的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其还包含；
(i)植物蛋白；或者
(ii)植物蛋白、发酵粉和甲基纤维素。
4.根据权利要求3(ii)所述的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其中所述发酵粉是单作用发酵粉。
5.根据权利要求3(i)所述的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其包含；按所述打散的蛋组合物的重量计，约60-65wt％的量的豆腐、约5-10wt％的量的植物蛋白、约1-5wt％的量的粉、约0.5-2wt％的量的卡拉那马克、约1-5wt％的量的植物基奶油、约0.5-2wt％的量的木薯淀粉、约0.5-2wt％的量的玉米淀粉、约0.5-2wt％的量的树胶、约0.1-2wt％的量的大蒜粉、约0.1-2wt％的量的洋葱粉、约0.1-2wt％的量的白胡椒粉、约0.01-1wt％的量的天然黄色色素和约20-25wt％的量的水。
6.根据权利要求3(ii)所述的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其包含；按所述打散的蛋组合物的重量计，约60-70wt％的量的豆腐、约1-5wt％的量的植物蛋白、约5-10wt％的量的粉、约0.1-2wt％的量的卡拉那马克、约5-10wt％的量的植物基奶油、约0.1-2wt％的量的木薯淀粉、约0.1-2wt％的量的玉米淀粉、约0.1-2wt％的量的树胶、约0.1-2wt％的量的发酵粉、约0.01-1wt％的量的天然黄色色素、约0.1-2wt％的量的白胡椒粉、约0.1-2wt％的量的洋葱粉、约0.1-2wt％的量的大蒜粉、约0.1-2wt％的量的甲基纤维素和约10-15wt％的量的水。
7.根据权利要求3(i)所述的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其中所述植物蛋白是蚕豆蛋白，优选蚕豆浓缩物。
8.根据权利要求3(ii)所述的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其中所述植物蛋白是豌豆蛋白，优选豌豆蛋白分离物。
9.根据权利要求7所述的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其包含：
按所述打散的蛋组合物的重量计，约60.4wt％的量的豆腐、约8.2wt％的量的蚕豆蛋白浓缩物、约1.4wt％的量的粉、约0.56wt％的量的卡拉那马克、约2.8wt％的量的椰子奶油、约0.56wt％的量的木薯淀粉、约0.56wt％的量的玉米淀粉、约0.7wt％的量的树胶、约0.42wt％的量的大蒜粉、约0.22wt％的量的洋葱粉、约0.17wt％的量的白胡椒粉、约0.08wt％的量的天然黄色色素和约23.9wt％的量的水。
10.根据权利要求8所述的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物，其包含：
按所述打散的蛋组合物的重量计，约67.3wt％的量的豆腐、约1.9wt％的量的豌豆蛋白分离物、约6.3wt％的量的大米粉、约0.6wt％的量的卡拉那马克、约6.3wt％的量的椰子奶油、约0.63wt％的量的木薯淀粉、约0.63wt％的量的玉米淀粉、约0.94wt％的量的树胶、约1wt％的量的发酵粉、约0.09wt％的量的天然黄色色素(叶黄素)、约0.19wt％的量的白胡椒粉、约0.13wt％的量的洋葱粉、约0.31wt％的量的大蒜粉、约1.3wt％的量的甲基纤维素和约12.5wt％的量的水。
11.一种生产根据权利要求3至10中任一项所述的纯素模拟的打散的蛋组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
i)在搅拌机中将豆腐、植物蛋白、粉、水、黑盐、植物基奶油、木薯淀粉、玉米淀粉、树胶、色素、大蒜粉、洋葱粉和白胡椒粉混合1分钟，直到光滑且均匀；或者
ii)在搅拌机中将豆腐、植物蛋白、粉、水、黑盐、植物基奶油、木薯淀粉、玉米淀粉、树胶、发酵粉、色素、白胡椒粉、洋葱粉、大蒜粉和甲基纤维素混合1分钟，直到光滑且均匀，
其中(i)的组合物能够用于制备用平底锅煎的煎蛋卷，其能够被进一步切成纯素蛋丝，并且
其中(ii)的组合物能够用于制备纯素烤箱烘烤的煎蛋卷或纯素烤箱烘烤的蛋饼。
12.一种纯素模拟的煎蛋卷、纯素模拟的蛋饼或纯素模拟的蛋丝，其通过根据权利要求11所述的方法生产。
13.一种试剂盒或组合，其包含根据权利要求1至10或12中任一项所述的植物基纯素模拟的打散的蛋组合物。
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