JPH08238078A

JPH08238078A - ソース類の製造方法

Info

Publication number: JPH08238078A
Application number: JP7044634A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Koizumi; 詔一小泉; Kaoru Sato; 薫佐藤; Masami Kawanari; 真美川成
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1995-03-03
Filing date: 1995-03-03
Publication date: 1996-09-17

Abstract

(57)【要約】【構成】部分加熱変性したホエー蛋白質を添加するこ
とを特徴とするソース類の製造方法。部分加熱変性した
ホエー蛋白質は、実質的に脱塩したホエー蛋白質を蛋白
質濃度１５％以下で水に溶解し、５５〜１２０℃で６０
分間加熱することによって調製される。またこの溶液を
乾燥させたものを用いてもよい。【効果】得られたソース類は濃厚感が付与され、さら
に保存中の粘度低下や離水などの品質低下が抑制され
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、新規なソース類の製造
方法、およびこの製造方法により調製された適切な粘度
と濃厚感を有し、保存期間中の離水や粘度低下のないソ
ース類に関する。

【０００２】

【従来の技術】西洋料理では、広く液体の調味料を総称
してソースといっている。このソースは西洋料理には欠
かせないものであり、約７００種類以上あるといわれて
いる。ソース類には調理用とテーブル用があり、市販の
ソース類は調理用、テーブル用のいずれも主として野菜
および／または果実の搾汁、煮出汁、ピューレ等と調味
料、香辛料を原料とするものが多い。このようなソース
としては、例えばテーブルソースとしてはウスターソー
ス、中濃ソース、トンカツソース、調理用ソースとして
はデミグラスソース、調理用・テーブル用兼用ソースと
してはトマトケチャップ、さらにはトマトソースなどを
代表的なものとして挙げることができる。これらのソー
ス類の中でも、日本ではウスターソースがもっとも一般
的に使用されている。

【０００３】ウスターソースとは、野菜、果実の搾汁、
煮出汁、ピューレもしくはこれを濃縮したものに糖類、
食酢、食塩、および香辛料を添加し調製したもの、また
はこれにカラメル、酸味料、アミノ酸液、糊料等を添加
して調製した液体調味料として日本農林規格（ＪＡＳ）
で規格化されている。このようにして調製されたソース
は、その粘度により分類され、粘度が１００ｃｐ未満の
ものをウスターソース、１００ｃｐ以上、１５００ｃｐ
未満のものを中濃ソース、１５００ｃｐ以上の粘度のも
のを濃厚ソース（またはトンカツソース）としている
（現代食品産業事典ＩＩＩ，調味・糖類）。中濃、およ
び濃厚ソースは、その粘度調整剤（増粘剤）としてデン
プンを用いる場合が多い。またデミグラスソースやトマ
トソースに一定の粘度を与えるためにもデンプンが使用
されることが多い。

【０００４】デンプン粒子は、直鎖のアミロースと分枝
状のアミロペクチンから構成されており、β−デンプン
ではこれが部分的に規則正しく配列し、ミセル構造を示
している。デンプン粒子を水とともに加熱することによ
り、このミセル構造がほぐれα−デンプンとなり（糊
化）、粘度が増加し、透明、または半透明のコロイド状
態を呈する様になり、粘性を示し口当たりが良くなる。
しかしながら、このデンプン糊液を放置した場合、加熱
によりほぐれたミセルが再び配列し、しだいに透明度、
および粘度が低下し、それに伴って水が遊離し、口当た
りが悪くなる（老化）。そのため、デンプンを増粘剤と
してソース類に用いた場合、保存中に発生するデンプン
の老化による粘度低下、および品質の劣化が問題とな
る。この品質劣化の問題は低温条件では特に顕著にな
る。このため保存料を添加しない場合には低温下で保存
するが品質の低下がより顕著になる。そこで、カラギー
ナン、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドガ
ム等の安定剤を併用して用い、この保存中の老化による
粘度低下、および品質の劣化をある程度抑えている。し
かしながら、これらの安定剤は、特に溶解性と分散性に
問題があるため、溶解・攪拌・混合等の製造工程で取り
扱いが困難な場合が多く、このためソース類に使用する
には適しておらず、ソース類に添加することは行われて
いない。このため、上記に示したような野菜、果実の搾
汁、煮出汁、ピューレもしくはこれを濃縮したものに糖
類、食酢、食塩、および香辛料を添加し調製した通常の
ソース類の経時的な品質劣化を抑制することはこれまで
できなかった。また、ソースに関しては、デンプン以外
の増粘剤の使用を言及している例は認められない。なお
本発明明細書においては、以下野菜および／または、果
実の搾汁、煮出汁、ピューレもしくはこれを濃縮したも
のに糖類、食酢、食塩、および香辛料を添加し調製した
ソース類をソースまたはソース類と称する。

【０００５】近年牛乳などの乳から得られるホエー蛋白
質の物理化学的な特性が明らかになり種々の目的に使用
するための技術が提案されている。特にホエー蛋白質の
ゲル化特性が最近明らかになり、その利用範囲が広がっ
ている。例えば、特開平５−６４５５０号、特開平３−
２８０８３４号、特開平３−２７７２４９号公報に記載
されたように、ホエー蛋白質のゲル化物の物性を改良す
る方法として、ホエー蛋白質を加熱凝固しない状態や濃
度に調製してから加熱処理し、一定の変性を蛋白質に生
じさせ、塩の添加や凍結処理によってゲル化を引き起こ
させる方法等がある。しかしながら、このようにして調
製した蛋白質やその結果生じるゲル化物をソース類の粘
度調整を目的としてソース類に添加して、ソース類の保
存性を改良できることは知られていなかった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、ホエー
蛋白質の特性について検討を行った結果、ホエー蛋白質
は通常は球状の蛋白質であるが、部分加熱変性操作を行
うと、蛋白質分子が鎖状に連結した可溶性の凝集体を形
成し、この可溶性凝集体をさらに加熱処理すると不溶性
のゲル化物を形成することを見いだした。この可溶性の
凝集体を効率良く調製するためには、ホエー蛋白質の水
溶液を加熱処理してもゲル化しないような濃度に調製
し、５５〜１２０℃の温度で、６０分以下の加熱処理を
行うと良いことを見いだした。またこの可溶性凝集体
は、噴霧乾燥や凍結乾燥処理を行うことで粉末化するこ
とができ、さらにこの粉末を水に溶解することにより、
可溶性凝集体の状態に戻ることを見いだした。この可溶
性凝集体は、凍結操作や塩によって不可逆的なゲルを形
成するために、食肉加工やデザート類の製造原料として
有用であることを見いだし、すでに特許出願を行ってい
る（特願平４─１１２３４号）。本発明者らはこのよう
な知見に基づいてさらに研究を行ったところ、上記の可
溶性凝集体を、上記に示したような野菜および／または
果実の搾汁、煮出汁、ピューレもしくはこれを濃縮した
ものに糖類、食酢、食塩、および香辛料を添加し調製し
たソースの製造に用いると、ソース類の粘度を所望の粘
度に容易に調整でき、しかも得られたソース類の保存安
定性を大幅に向上させることができることを見出した。
本発明は、上記のような知見に基づいてなされたもの
で、部分加熱変性したホエー蛋白質を配合することによ
り、目的とする適切な粘度と濃厚感を有し、保存期間中
の離水や粘度低下のないソースを提供することを課題と
する。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、上述したよう
にホエー蛋白質の熱変性温度より高い温度で加熱した
時、加熱凝固しない濃度に調製したホエー蛋白質水溶液
を、前記蛋白質の熱変性温度で加熱して得られる、ホエ
ー蛋白質の部分加熱変性物を上記に示したような野菜お
よび／または、果実の搾汁、煮出汁、ピューレもしくは
これを濃縮したものに糖類、食酢、食塩、および香辛料
を添加し調製したソースの製造に用いるものである。本
発明に用いる蛋白質水溶液またはその乾燥粉末は、例え
ば以下のようにして調製される。ホエー蛋白質水溶液
は、通常、その蛋白質濃度を１５％以上とした場合、加
熱により凝固し、脆いゲルを形成することが知られてい
る。加熱によって、このようなゲルを形成しないよう
に、蛋白質濃度を１５％以下の濃度、好ましくは１０％
以下、特に好ましくは８％以下の濃度に調整した水溶液
を５５℃以上１２０℃以下、好ましくは６５℃〜９５℃
の温度で加熱すると蛋白質が部分変性し、球状蛋白質で
あるホエー蛋白質の分子表面に疎水性の部分が出現して
くる。このようにして調製されたホエー蛋白質は、ソー
ス類の製造に用いると、ソース類の粘度を所望の粘度に
容易に調整でき、しかも得られたソース類の保存安定性
を大幅に向上させることができる。このホエー蛋白質水
溶液は加熱によってゲル化はしないが、塩類イオンを添
加したり、あるいは凍結により蛋白質分子の周辺の塩類
イオン濃度をあげることでゲル化することが知られてい
る。本発明は、このような蛋白質の特性がソース類製造
において使用されるデンプンの持つ機能を代替し、保水
性や安定性を維持することができることを利用したもの
である。このホエー蛋白質水溶液は、ホエー蛋白質の疎
水性度によって特性が変わってくるが、通常は、上記の
濃度条件で、ｐＨ６〜９に調整して、５〜３０分間加熱
することで、目的とする、ホエー蛋白質が可溶性凝集体
に変性した水溶液を得ることができる。この蛋白質水溶
液の調製方法は特開平５─６４５５０号公報に開示され
た方法に従って実施することができる。

【０００８】加熱により凝固しない蛋白質濃度でホエー
蛋白質溶液を加熱した場合、一定の変性状態が生じ、Ｓ
Ｈ／ＳＳ交換反応と同時に疎水性度も増加する。その結
果、蛋白質分子は互いに会合し可溶性の凝集体を形成す
る。この状態を可溶性凝集体と呼ぶ。本発明はこの可溶
性凝集体を添加することによって、ソース類の粘度を所
望の粘度に容易に調整でき、しかも得られたソース類の
保存安定性を大幅に向上させるために用いるところに、
新規性と進歩性を有している。この可溶性凝集体の段階
ではゲルは生じないが、この可溶性凝集体を上記のよう
に凍結／解凍処理を行ったり（特開平３−２８０８３４
号公報、特開平３−２７７２４９号公報）、食塩やカル
シウム等との塩類を添加したり（特開平５−６４５５０
号公報）、溶液を酸性化すること（特開平２−１２４０
６７号公報）により、可溶性凝集体は三次元のネットワ
ーク構造を形成し、不可逆のゲルを生じる。このように
して得られたゲルは保水性が高く、しかもデンプンの示
すような老化を起こさないという特徴を有している。

【０００９】このゲル化挙動はソース類の原料である野
菜および／または果実の搾汁、煮出汁、ピューレもしく
はこれを濃縮したものの濃度や量、食酢の添加によるｐ
Ｈ変化、食塩濃度等さまざまな因子が複雑に絡み合うこ
とによって促進されたり、抑制されたりする。本発明の
ソース類は、上記の可溶性凝集体、即ちホエー蛋白質の
部分加熱変性物は、ソース類の製造工程中に配合される
塩や、食酢、果汁の濃度やｐＨによって組織化され、さ
らに加熱操作によって、より目的の製品の組織形成と安
定性を維持するようになるものと推定される。この組織
化形成によってソース類に好ましい粘度を与え、さらに
ソース類が長期保存された場合でも離水のない組織を付
与するものである。

【００１０】本発明のソース類の製造に使用するホエー
蛋白質の部分加熱変性物を得るためのホエー蛋白質水溶
液の加熱方法としては、ホエー蛋白質が加熱により変性
する５５〜１２０℃で加熱することが好ましく、特に好
ましくは６５℃〜９５℃で加熱するのが好ましい。５５
℃以下ではホエー蛋白質の変性は変性しにくい。加熱時
間は、その温度で１秒〜６０分間保持することが好まし
く、特に好ましくは１０〜６０分間保持する。加熱時間
が短いと変性がおこらず、下記に定義するＦＩ値が低く
なり、また高いと褐変化などが起こり好ましくない。ま
たホエー蛋白質濃度としては、０．５〜１５％、であ
り、特に５〜１０％のホエー蛋白質を含んだ溶液である
ことが好ましい。０．５％よりも少ない濃度ではソース
類に添加しても目的とする効果を期待することはできな
い。また、１５％以上では粘度が高くなり、一部あるい
は全体が加熱時に脆いゲルとなってしまうため、本発明
には使用できない。本発明の本体である部分加熱変性ホ
エー蛋白質の加熱変性度は、疎水性度を測定することで
確認することができる。通常は下記に定義される疎水性
度（ＦＩ／ｍｇ蛋白質）で５０以上であり、特に好ま
しくは１００以上である。５０／ｍｇ蛋白質以上でな
いと、ソース類の製造に使用するに適したホエー蛋白質
の部分加熱変性物を得ることができない。

【００１１】疎水性度：被検ホエー蛋白質水溶液を適正
濃度（０．１〜０．３ｇ蛋白質／Ｌ程度）に希釈し、
８ｍＭの１─アニリノナフタレン─８─スルフォン酸を
蛍光プローブとして添加し、蛍光光度計にて励起波長３
７０ｎｍ、発光波長４７０ｎｍにて測定（蛍光量ＦＩ）
し、得られた値をホエー蛋白質（ｍｇ）当たりで示した
もの。

【００１２】この加熱変性度測定方法は、上記特開平
５─６４５５０号公報に開示されている記述に従って実
施することができる。上記の方法で調製された麺類の品
質改良剤は、分析した場合、固形分あたり蛋白質約３０
〜９５％、灰分０．５〜１０％を示すが、必要に応じ
て、澱粉や小麦粉末で希釈することもできる。本発明に
用いられるホエー蛋白質水溶液またはその粉末を調製す
るための原料としては、牛乳からチーズなどを製造する
過程で得られるホエーを原料として、精製されたホエー
蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）やホエー蛋白質分離物（ＷＰ
Ｉ）等を挙げることができる。特にＷＰＩは精製度が高
く、本発明を実施する上で特に好ましいし、さらに風味
的にも望ましい。

【００１３】本発明では、上記の部分加熱変性蛋白質を
含有する水溶液またはその乾燥粉末を単独で使用する
か、必要に応じて、通常ソース類の安定化および粘性を
付与するために採用されるデンプンやゲル化剤等と混合
しても良い。本溶液またはその粉末をソース類の製造に
使用する場合、ホエー蛋白質に換算して原料あたり０．
１〜５．０重量％、特に好ましくは０．５〜５重量％、
さらに好ましくは０．５〜３重量％添加する。この場
合、上述したように、公知の従来のデンプンやゲル化剤
等の添加剤と併用しても良い。本発明のソース類の製造
においては、上記に述べたようにホエー蛋白質の水溶液
を加熱処理して得られた水溶液を直接使用しても良い
し、乾燥粉末としても良い。水溶液の場合には、ソース
類の製造工程では、必ず加水工程があるため、この加水
工程において使用し、原料粉と良く混合してその後常法
によりソース類の製造を行う。また粉末の場合は、少量
の水に溶解させたものを原料に配合し、混合してしばら
く静置した後、以下は通常のソース類の製造と同様に混
合、熟成、均質化を行って製造する。本発明のソース類
製造の一例を説明すると以下のような製造工程を例示で
きる。公知のソース製造工程において増粘剤として用い
ているデンプンの代替として使用し、例えば濃厚ソース
の製造では、野菜、果実、果菜を洗浄、選別し、破砕蒸
煮した後、裏漉し、主原料のパルプを調製した後、この
パルプを加熱・攪拌・濃縮しながら、砂糖、食塩、食
酢，調味料、香辛料、カラメル等を添加し、その後、加
熱・裏漉し、ソース原料を調製する。このソース原料に
対し、上記の部分加熱変性ホエー蛋白質をソース中に蛋
白質として０．１重量％から５重量％、好ましくは０．
５重量％〜３．０重量％となるように添加する。部分加
熱変性したホエー蛋白質添加後、ソース液の粘度が徐々
に増加し、１〜２４時間で目的とする粘性を有するソー
スとなる。

【００１４】ホエー蛋白質の水溶液を加熱処理して得ら
れた水溶液は、上記したように、乾燥処理により粉末化
する。粉末化する方法には噴霧乾燥法、凍結乾燥法、ド
ラムドライ方法を例示することができるが、いずれの方
法でも、本発明に使用する粉末化されたホエー蛋白質部
分加熱変性物を調製することができる。上記のように製
造されたホエー蛋白質部分加熱変性物は、通常のホエー
蛋白質とは明らかに異なった構造を呈していることが確
認された。即ち、通常は球状であるホエー蛋白質は部分
加熱変性により可溶性の線状凝集体を形成する。この線
状凝集体は上述した可溶性凝集体の別名であるが、球状
のホエー蛋白質が加熱により部分的に変性し、数珠玉の
ように連なった形状をとる。これは、蛋白質の荷電によ
る静電的な反発力と、疎水性相互作用の引力との微妙な
バランスにより線状になっているものである。この状態
におけるホエー蛋白質は疎水性度（ＦＩ）が高いため、
ソース類の調製に使用する果汁のｐＨや塩類作用を受け
やすくなっている。例えば、塩類による荷電の中和や、
酸性ｐＨ（６以下）などがあげられる。又、ホエー蛋白
質を構成するβ−ラクトグロブリンやα−ラクトアルブ
ミン中の−ＳＨ基も活性化されるため、ホエー蛋白質だ
けでなく、果汁中の蛋白質とも結合しやすくなる。さら
に又、塩の添加、あるいは酸性化により正の荷電が中和
され、静電的な反発力が減少するため、これらの蛋白質
同士が会合しやすくなる。そして、上記した理由から、
ソース類に部分加熱変性ホエー蛋白質が存在すると、果
汁との相互作用、及び食塩との反応を生じ、組織化され
粘性を付与するとともに、水分をゲル形成に使用し、さ
らにゲル中に取り込むことによって適度な粘性を付与し
離水の少ないソース類を得ることができる。この場合の
適度な粘性とは製品の種類と用途によって異なるが、本
発明のソース類においては官能検査等の結果から、この
好ましい粘性を回転粘度計で測定した場合３００ｃｐ〜
２０００ｃｐの粘度を有することが好ましい。本発明に
よる調製されたソース類の品質改良剤は、ホエー蛋白質
の栄養効果付与することができ、リジンや含硫アミノ酸
などの必須アミノ酸を供給することができる、栄養効果
の高いものである。以下に実施例を示し本発明をさらに
詳細に説明する。

【００１５】

【実施例】実施例１本実施例では、本発明に使用する部分加熱変性ホエー蛋
白質の調製方法およびこの粉末の調製方法を説明する。（１）市販のホエー蛋白質分離物ＷＰＩ（ＢＩＯ−Ｉ
ＳＯＬＡＴＥＳＬＴＤ製、商品名．ＢＩＯＰＲＯ）１
ｋｇを脱イオン水に溶解し、全量を１０Ｋｇ（ホエー蛋
白質濃度１０％、ｐＨ７）とした。攪拌しながら加熱
し、液温度が８５℃に達してから２５分間保持した。次
いで２０℃に冷却し、加熱変性ホエー蛋白質水溶液とし
た。この水溶液のＦＩ値を前記の定義に従って測定した
ところ９８／ｍｇ蛋白質であった。この溶液をホエー
蛋白質の部分加熱変性水溶液として用いた。上記の方法
で調製した水溶液１０００ｌを、常法により噴霧乾燥装
置を用いて噴霧乾燥し、乾燥粉末８ｋｇを得た。この粉
末は水溶性の高い微細粉末であった。この粉末を１０％
濃度に水に溶解しＦＩ値を測定したところ９８／ｍｇ
蛋白質であった。

【００１６】（２）ホエー蛋白質分離物（ＷＰＩ、太
陽化学（株）製、サンラクトＩ−１、蛋白質含量８９．
８％、灰分１．３４％）２００ｇを脱イオン水１８００
ｇに溶解し、１０％ＷＰＩ溶液（蛋白質濃度９％、灰分
０．１３％、ｐＨ７）を調製した。このＷＰＩ溶液を湯
浴中で攪拌しながら加熱し、液温が８０℃になってから
２５分間保持した。その後、氷水中で５℃まで冷却し、
部分加熱変性したホエー蛋白質を得た。この蛋白質のＦ
Ｉ値を測定したところ９３／ｍｇ蛋白質であった。（３）ホエー蛋白質濃縮物ＷＰＣ（ＥＸＰＲＥＳＳ
ＦＯＯＤ，ＴＹＰＥ７５０２、７５％蛋白質、灰分５
％）１２０ｇを脱イオン水１８８０ｇに溶解し、６％Ｗ
ＰＣ溶液（蛋白質濃度４．５％、灰分０．３％、ｐＨ
６．８）を調製した。このＷＰＣ溶液を湯浴中で攪拌し
ながら加熱し、液温が９５℃になってから５分間保持し
た。その後、３０℃まで冷却し，限外濾過装置（分子量
分画１００００）で９％固形濃度まで濃縮した。その
後、５０℃に加温し、圧力噴霧乾燥装置により部分加熱
変性したホエー蛋白質の粉末を得た。この粉末を１０％
濃度に水に溶解しＦＩ値を測定したところ１１０／ｍｇ
蛋白質であった。

【００１７】実施例２タマネギ３００ｇ、ニンジン３００ｇを細断し、水７ｋ
ｇを加え、９０分間蒸煮して裏漉し、この液を９０℃で
３０分間、加熱・攪拌しながら食塩７００ｇ、砂糖１５
００ｇ、ソルビトール１ｋｇ、トマトピューレ３００
ｇ、カラメル１４０ｇ、調味料４００ｇ、香辛料１５
ｇ、食酢２００ｇを添加し、ソース原料を調製した。こ
のソース原料１ｋｇに対し、先に実施例１（２）で調製
した部分加熱変性ホエー蛋白質溶液を１ｇ（ソース中の
ホエー蛋白質含量０．０１重量％）、１０ｇ（ソース中
のホエー蛋白質含量０．１重量％）、２５０ｇ（ソース
中のホエー蛋白質含量２重量％）、１５００ｇ（ソース
中のホエー蛋白質含量６重量％）を添加し、部分加熱変
性ホエー蛋白質含有ソースを調製した。比較例として未
加熱の１０％ＷＰＩ溶液を使用し、同様にしてソースの
調製を行った。それぞれのソースは製造直後の粘度を回
転粘度計を用いて測定し、さらに熟練したパネルを用い
て官能検査を行い製品の評価を行った。また対照として
従来の技術に従ってデンプンを２％配合して同様に調製
を行った。また製品は本発明品、比較例、対照品をガラ
スビンに充填密封し、５℃で３０日間保存し、離水の状
態を観察した。表１、表２に示したように、部分加熱変
性ホエー蛋白質の添加量の増加にともない，ソースの粘
度が増加し、目的とする濃厚感が付与された。ソース中
のホエー蛋白質含量が０．０１重量％の場合、ソースの
粘度の増加はなく、濃厚感に欠けるものとなった。０．
１〜２％の場合、ソースの粘度が増加し、好ましい濃厚
感を有し、滑らかな組織のソースとなった。また、保存
中に粘度低下や離水を起こさず、品質が安定していた。
ソース中のホエー蛋白質含量を６重量％とした場合、粘
度の増加が著しくゲル化した。未加熱のホエー蛋白質す
なわち市販のＷＰＩを添加した場合、ソースの粘度は増
加せず、濃厚感に欠けるものとなった。またデンプンの
添加では顕著な離水を生じ、保存に耐えなかった。また
保存によって組織の滑らかさなどの官能評価値も低下し
ていた。

【００１８】

【表１】 ────────────────────────────────── 試料ホエー蛋白質含量粘度性状 (%) （ｃｐ） ────────────────────────────────── 粘度が不十分０．０１１５０濃厚感に欠ける保存中に離水を生じた ───────────────────────────── 濃厚感有り本発明品０．１３００組織が滑らか保存中の離水なし ───────────────────────────── 濃厚感有り，ペースト状２．０１６００組織が滑らか保存中の離水なし ───────────────────────────── ６．０ ──── ゲル化 ───────────────────────────────────

【００１９】

【表２】 ────────────────────────────────── 試料ホエー蛋白質含量粘度性状 (%) （ｃｐ） ────────────────────────────────── 粘度が不十分０．０１１５０濃厚感に欠ける保存中に離水を生じた ───────────────────────────── 粘度が不十分０．１１４０濃厚感に欠ける保存中に離水を生じた比較例 ───────────────────────────── 粘度が不十分２．０１２０濃厚感に欠ける保存中に離水を生じた ───────────────────────────── 粘度が不十分６．０８０濃厚感に欠ける保存中に離水を生じた ────────────────────────────────── デンプン濃厚感有り対照例組織が滑らか、保存による劣化２％保存中の離水顕著 ──────────────────────────────────

【００２０】実施例３トマトピューレ１０ｋｇを８０℃で３０分間、加熱・攪
拌しながら、砂糖５００ｇ、食塩１００ｇ、調味料１０
０ｇ、香辛料１０ｇを添加し、トマトケチャップソース
原料を調製した。このソース液１ｋｇに対し，先に実施
例１（３）で調製した部分加熱変性ホエー蛋白質の粉末
を０．１ｇ（ソース中のホエー蛋白質含量０．０１重量
％）、１．０ｇ（ソース中のホエー蛋白質含量０．１重
量％）、２０．４ｇ（ソース中のホエー蛋白質含量２重
量％）、６３．８ｇ（ソース中のホエー蛋白質含量６重
量％）になるように添加し、トマトケチャップソースを
調製した。比較例として未加熱のＷＰＣ粉を使用して同
様の調製を行った。それぞれのソースは製造直後の粘度
を回転粘度計を用いて測定し、さらに熟練したパネルを
用いて官能検査を行い製品の評価を行った。また対照と
して従来の技術に従ってデンプンを２％配合して同様に
調製した。また各製品は本発明品、比較例、対照品をガ
ラスビンに充填密封し、５℃で３０日間保存し、離水の
状態を観察した。表３、４に示すように、部分加熱変性
したホエー蛋白質の添加量の増加にともない、ソースの
粘度が増加し、濃厚感が付与された。ソース中のホエー
蛋白質含量が０．０１％の場合、ソースの粘度の増加は
ほとんどなく濃厚感に欠けるものとなった。０．１〜２
％の場合、ソースの粘度が増加し、好ましい濃厚感を有
する滑らかな組織となった。また、保存中の粘度低下や
離水を起こさず、品質が安定していた。ソース中のホエ
ー蛋白質含量６％の場合、粘度の増加が著しくゲル化し
た。ＷＰＣ粉を使用した場合、ソースの粘度の増加はな
く、濃厚感に欠けるものとなった。またデンプンの添加
では保存期間中に顕著な離水を生じ、保存に耐えなかっ
た。また保存によって組織の滑らかさなどの官能評価値
も低下していた。

【００２１】

【表３】 ─────────────────────────────────── 試料ホエー蛋白質含量粘度性状 (%) （ｃｐ） ─────────────────────────────────── 粘度が不十分０．０１１７０濃厚感に欠ける保存中に離水を生じた ────────────────────────────── 濃厚感有り本発明０．１３１０組織が滑らか保存中の離水なし ────────────────────────────── 濃厚感有り，ペースト状２．０１８００組織が滑らか保存中の離水なし ────────────────────────────── ６．０ ──── ゲル化 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━

【００２２】

【表４】 ─────────────────────────────────── 試料ホエー蛋白質含量粘度性状 (%) （ｃｐ） ─────────────────────────────────── 粘度が不十分０．０１１７０濃厚感に欠ける保存中に離水を生じた ────────────────────────────── 粘度が不十分０．１１７０濃厚感に欠ける保存中に離水を生じた比較例 ────────────────────────────── 粘度が不十分２．０１７５濃厚感に欠ける保存中に離水を生じた ────────────────────────────── 粘度が不十分６．０１７５濃厚感に欠ける保存中に離水を生じた ─────────────────────────────────── デンプン濃厚感有り対照例組織が滑らか、保存による劣化２％保存中の離水顕著 ───────────────────────────────────

【００２３】

【発明の効果】本発明により調製されるソース類は、部
分加熱変性したホエー蛋白質を配合することによって、
目的とする適切な粘度と濃厚感を有し、保存期間中の離
水や粘度低下のないものが得られる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜および／または果実の搾汁、煮出汁、
ピューレ等と調味料、香辛料を原料とするソース類の製
造に当たり、部分加熱変性したホエー蛋白質を添加する
ことを特徴とするソース類の製造方法。
【請求項２】部分加熱変性したホエー蛋白質が、実質
的に脱塩されたホエー蛋白質を蛋白質濃度１５％以下で
水に溶解し、５５〜１２０℃の温度で、６０分以下の加
熱処理を行った加熱処理水溶液である請求項１記載の製
造方法。
【請求項３】部分加熱変性したホエー蛋白質が実質的
に脱塩されたホエー蛋白質を蛋白質濃度１５％以下で水
に溶解し、５５〜１２０℃の温度で６０分以下の加熱処
理を行い、この加熱処理水溶液を乾燥して得られたもの
である請求項１記載の製造方法。
【請求項４】部分加熱変性したホエー蛋白質の疎水性
度（ＦＩ）が５０／ｍｇ蛋白質以上である請求項１記載
の製造方法。
【請求項５】部分加熱変性したホエー蛋白質をソース
原料あたり０．１重量％以上添加することを特徴とする
請求項１記載の製造方法。
【請求項６】部分加熱変性ホエー蛋白質をソース原料
あたり０．１％以上を添加混合して調製することによ
り、ソースに粘度と濃厚感を付与するともに、保存期間
中の離水や粘度低下などの品質低下が抑制されたソース
類。