CN103876007A - 一种蛋糕纳米分子乳化膏及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品添加剂领域，具体是涉及一种蛋糕纳米分子乳化膏及其制作方法。该蛋糕纳米分子乳化膏由以下重量配比的原料组成：饮用水60％、大米淀粉12％-15％、聚甘油脂肪酸酯12％-15％、单、双硬脂酸甘油酯6％-8％、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯4％-6％。本发明提供蛋糕纳米分子乳化膏以大米淀粉为主要载体，提高其食用性和健康性；聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯和聚甘油脂肪酸酯之间协同增效，提高乳化作用和膨胀力，生产出来蛋糕体积更大；蛋糕纳米分子乳化膏经过1700公斤高压均质，将分子结构破碎到纳米状使淀粉糊化，可以使蛋糕面糊稳定，进而生产出来的蛋糕组织细腻，口感润滑，防止老化延长货架期。

Description

一种蛋糕纳米分子乳化膏及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体是涉及一种蛋糕纳米分子乳化膏及其制作方法。

背景技术

乳化膏，现在是制作海绵类蛋糕、蛋黄派、瑞士卷、磨堡蛋糕、欧式蛋糕、法式小面包、拉丝面包等糕点产品中不可缺少的一种添加剂，它也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。SP蛋糕油在80年代开始从欧洲引进使用，是对烘培市场的一次改变，带来了巨大的市场，但在使用过程中也显示出一些问题，原因是设备自动化程序高，搅拌缸加大，蛋糕油在缸里内不容易搅拌开，溶解不彻底，使蛋糕面糊有颗粒状，影响起发效果。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供可以使蛋糕面糊稳定、生产出蛋糕体积更大且口感细腻、延长货架期、食用价值丰富一种蛋糕纳米分子乳化膏。本发明所要解决的另一个问题是提供上述一种蛋糕纳米分子乳化膏的制作方法。

为解决上述技术问题，本发明提供以下技术方案：

一种蛋糕纳米分子乳化膏，由以下重量配比的原料组成：

饮用水60％、

大米淀粉12％--15％、

聚甘油脂肪酸酯12％--15％、

单、双硬脂酸甘油酯6％--8％、

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯4％--6％。

上述一种蛋糕纳米分子乳化膏的制作方法，包括以下步骤并按以下顺序进行：

(1)称取占总重60％的饮用水，12％--15％的聚甘油脂肪酸酯、6％--8％的单、双硬脂酸甘油酯和4％--6％的聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯，加入容器中混合均匀，在60℃水温中水浴加热至原料完全溶解；

(2)称取占总重12％--15％的大米淀粉，慢慢加入上述已溶解的液料中并搅拌均匀至完全溶解；

(3)将上述已经完全溶解的液料转入高压均质机设备中，并经过1700公斤高压均质，将分子结构破碎到纳米状使淀粉糊化。

本发明与现有技术相比具有的有益效果是：大米味甘性平，具有补中益气、健脾养胃、益精强志、滋阴润肺、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效，称誉为“五谷之首”，所以利用大米为主要载体作为原料，制作乳化膏，食用价值丰富，大大提高了乳化膏健康性和食用性；配方中单体添加剂少，进一步提高乳化膏健康性；单、双硬脂酸甘油酯在60℃水温中与水形成一种分散体，分散体冷却至常温后形成一种凝胶，具有较好的乳化起泡效果，确保了蛋糕质量；采用了聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯和聚甘油脂肪酸酯组成的乳化体，因聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯和聚甘油脂肪酸酯两者之间可产生协同增效作用，所以其乳化作用和膨胀力更强，稳定性更优，生产出来蛋糕体积更大，进一步改善蛋糕纳米分子乳化膏的起发性能和确保其使用效果；蛋糕纳米分子乳化膏经过1700公斤高压均质，将分子结构破碎到纳米状使淀粉糊化，可以使蛋糕面糊稳定，进而生产出来的蛋糕组织细腻，口感润滑，防止老化延长货架期。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

一种蛋糕纳米分子乳化膏，由以下重量配比的原料组成：

饮用水60％、

大米淀粉12％--15％、

聚甘油脂肪酸酯12％--15％、

单、双硬脂酸甘油酯6％--8％、

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯4％--6％。

上述一种蛋糕纳米分子乳化膏，其组成原料的优选重量配比为：

饮用水60％、

大米淀粉14％、

聚甘油脂肪酸酯14％、

单、双硬脂酸甘油酯7％、

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯5％。

上述一种蛋糕纳米分子乳化膏的制作方法，包括以下步骤并按以下顺序进行：

(1)称取占总重60％的饮用水，12％--15％的聚甘油脂肪酸酯、6％--8％的单、双硬脂酸甘油酯和4％--6％的聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯，加入容器中混合均匀，在60℃水温中水浴加热至原料完全溶解；

(2)称取占总重12％--15％的大米淀粉，慢慢加入上述已溶解的液料中并搅拌均匀至完全溶解；

(3)将上述已经完全溶解的液料转入高压均质机设备中，并予以1700公斤压力进行高压均质，将分子结构破碎到纳米状使淀粉糊化。

蛋糕纳米分子乳化膏以大米淀粉为载体，聚甘油脂肪酸酯为乳化体，经过高压均质，在1700公斤的压力下，将分子结构破碎到纳米状使淀粉糊化，可以使蛋糕面糊稳定，内部组织细腻，防止老化，延长货架期。

实施例1：

本实施例蛋糕纳米分子乳化膏各组成原料重量配比为：

饮用水60％、

大米淀粉14％、

聚甘油脂肪酸酯14％、

单、双硬脂酸甘油酯7％、

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯5％。

本实施例所述蛋糕纳米分子乳化膏的制作方法，包括以下步骤并按以下顺序进行：

(1)称取占总重60％的饮用水，14％的聚甘油脂肪酸酯、7％的单、双硬脂酸甘油酯和5％的聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯，加入容器中混合均匀，在60℃水温中水浴加热至原料完全溶解；

(2)称取占总重14％的大米淀粉，慢慢加入上述己溶解的液料中并搅拌均匀至完全溶解；

(3)将上述已经完全溶解的液料转入高压均质机设备中，并予以1700公斤压力进行高压均质，将分子结构破碎到纳米状使淀粉糊化。

实施例2：

本实施例蛋糕乳化膏各组成原料重量配比为：

饮用水60％、

大米淀粉15％、

聚甘油脂肪酸酯13％、

单、双硬脂酸甘油酯6％、

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯6％。

本实施例所述蛋糕纳米分子乳化膏的制作方法，包括以下步骤并按以下顺序进行：

(1)称取占总重60％的饮用水，13％的聚甘油脂肪酸酯、6％的单、双硬脂酸甘油酯和6％的聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯，加入容器中混合均匀，在60℃水温中水浴加热至原料完全溶解；

(2)称取占总重15％的大米淀粉，慢慢加入上述已溶解的液料中并搅拌均匀至完全溶解；

(3)将上述已经完全溶解的液料转入高压均质机设备中，并予以1700公斤压力进行高压均质，将分子结构破碎到纳米状使淀粉糊化。

实施例3：

本实施例蛋糕纳米分子乳化膏各组成原料重量配比为：

饮用水60％、

大米淀粉12％、

聚甘油脂肪酸酯15％、

单、双硬脂酸甘油酯8％、

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯5％。

本实施例所述蛋糕纳米分子乳化膏的制作方法，包括以下步骤并按以下顺序进行：

(1)称取占总重60％的饮用水，15％的聚甘油脂肪酸酯、8％的单、双硬脂酸甘油酯和5％的聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯，加入容器中混合均匀，在60℃水温中水浴加热至原料完全溶解；

(2)称取占总重12％的大米淀粉，慢慢加入上述已溶解的液料中并搅拌均匀至完全溶解；

(3)将上述已经完全溶解的液料转入高压均质机设备中，并予以1700公斤压力进行高压均质，将分子结构破碎到纳米状使淀粉糊化。

Claims (2)

1.一种蛋糕纳米分子乳化膏，其特征在于，由以下重量配比的原料组成： 

饮用水60％、 

大米淀粉12％--15％、 

聚甘油脂肪酸酯12％--15％、 

单、双硬脂酸甘油酯6％--8％、 

聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯4％--6％。 

2.一种制作如权利要求1所述一种蛋糕纳米分子乳化膏的方法，其特征在于，包括以下步骤并按以下顺序进行： 

(1)称取占总重60％的饮用水，12％--15％的聚甘油脂肪酸酯、6％--8％的单、双硬脂酸甘油酯和4％--6％的聚氧乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯，加入容器中混合均匀，在60℃水温中水浴加热至原料完全溶解； 

(2)称取占总重12％--15％的大米淀粉，慢慢加入上述已溶解的液料中并搅拌均匀至完全溶解； 

(3)将上述已经完全溶解的液料转入高压均质机设备中，并经过1700公斤高压均质，将分子结构破碎到纳米状使淀粉糊化。