CN102511556A - 一种奶片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种奶片及其制备方法。在所述制备方法中，包括配料、均质、喷雾干燥、干混和压片等步骤。

Description

一种奶片及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种奶片及其制备方法。

背景技术

目前奶片的生产工艺主要包括干法混料、加水制粒、烘干造粒和压制成型，以人工操作为主，工艺复杂，生产中无法实现灭菌工艺，微生物难以控制；而且生产时水分含量难以控制，水分含量高时，产品货架期缩短，产品易变色，水分含量低时，则乳含量低导致不易压片，产品易碎；生产成本较高。而且目前的奶片乳固体含量低，水分含量无法控制到3.8重量份以下，口感不好。

发明内容

本发明的目的就是要改进上述不足，提供一种物料可以直接压制成型、工艺简单、节省大量人工操作、物料可以进行杀菌加工并且可以减少洁净区人员的方法。本发明的方法有效地控制了微生物的不合格率；直接压片后不经过二次烘烤，有利于贮藏期；产品的感官指标明显提高，贮存期由现在的6个月延长至12个月；节能环保；该方法的生产物料水分低，而且经过乳化、包埋后物料流动性好，易于压片且保质期长；由于乳含量提高至70％以上，操作及口感得到明显改善；同时由于工艺得到简化，因此制造成本明显降低。

本发明所解决的主要技术问题在于提供了一种工业化奶片的生产工艺，其中利用在牛奶中加入奶片的其它辅料，经过配料、均质、喷雾干燥、干混和压片等工序得到奶片。所得到的奶片不仅营养丰富、口感好、易贮存；而且物料混合均匀且压片后品质稳定，易于操作。具体而言，本发明提供了以下技术方案。

1.一种奶片的制备方法，所述方法包括以下步骤：

配料，其中由牛奶、植物油、乳化剂、蛋白粉或乳清粉、酪蛋白酸钠、白糖和葡萄糖浆得到料液；

均质，其中利用均质机对所述料液进行均质；

喷雾干燥，其中对所述料液进行喷雾干燥，得到水分含量为3.8重量％以下的物料；

干混，其中对所述物料和二氧化硅进行干混，得到干混料，优选用干混机进行干混；

压片，其中对所述干混料进行压片。

2.如项1所述的方法，其中，在所述干混步骤中还包括加入果粉和/或DHA。

3.如项1或2所述的方法，其中在所述配料步骤中包括以下步骤：

(1)化油，其中将乳化剂加入植物油中，并加热至乳化剂完全溶解，得到化油料；

(2)蛋白粉或乳清粉处理，其中将酪蛋白酸钠和蛋白粉或乳清粉在胶体磨中进行处理，然后再在剪切锅中进行处理，得到蛋白料或乳清料；

(3)乳化，其中将白糖、葡萄糖浆和蛋白料或乳清料与化油料以及低聚糖和香精一起乳化，得到乳化料，将所述乳化料导入储料罐；

(4)混合，其中将经预热的牛奶和可选的维生素、矿物质和/或牛磺酸加入储料罐，得到所述料液。

4.如项1-3中任一项所述的方法，其中，牛奶为200-540重量份，葡萄糖浆为8-40重量份，蛋白粉或乳清粉为2-25重量份，植物油为3-12重量份，白砂糖为2-10重量份，低聚糖为1-5重量份，酪蛋白酸钠为0.1-3重量份，乳化剂为0.1-0.6重量份，二氧化硅为0.1-0.3重量份；香精、维生素、矿物质、DHA、牛磺酸及果粉共0.1-15重量份。

5.一种奶片，所述奶片通过项1-4中任一项所述的方法制备。

具体实施方式

下面对本发明的奶片及制备方法进行详细说明。在本发明中，奶片各组分配比可以为：牛奶为200-540重量份，葡萄糖浆为8-40重量份，蛋白粉或乳清粉为2-25重量份，植物油为3-12重量份，白砂糖为2-10重量份，低聚糖为1-5重量份，酪蛋白酸钠为0.1-3重量份，乳化剂为0.1-0.6重量份，二氧化硅为0.1-0.3重量份；可选的其他物质，包括香精、维生素、矿物质、DHA、牛磺酸及果粉等共0.1-15重量份。其中牛奶的干物质含量通常为11.8重量％，葡萄糖浆的干物质含量通常为75重量％。

在配料步骤中，可以由牛奶、植物油、乳化剂、蛋白粉或乳清粉、酪蛋白酸钠、白糖和葡萄糖浆以及其他可选成分得到料液。不同于现有技术的奶片制造方法，本发明中可以直接采用牛奶来制造奶片。制造料液的方法不做特别限制。可以采用任何可以将上述成分均匀混合得到料液的方法。优选可以通过包括化油、蛋白粉或乳清粉处理、乳化和混合的方法来得到料液。

在化油步骤中，可以将乳化剂加入植物油中，并加热至乳化剂完全溶解，得到化油料。具体而言，可以如下进行：将植物油投入化油锅，开动搅拌，当油温达到60℃时，将乳化剂加入，继续升温至68-70℃左右，直至乳化剂完全溶解。

在蛋白粉或乳清粉处理中，将酪蛋白酸钠和蛋白粉或乳清粉在胶体磨中进行处理，然后再在剪切锅中进行处理，得到蛋白料或乳清料。具体而言，可以如下进行：将加热过的水通过胶体磨打循环，然后将酪蛋白酸钠过胶体磨，边过边打循环，完全过完后开始升温，最终温度控制在50-80℃，优选60℃，在维持此温度的同时，将锅内的酪蛋白酸钠搅拌，内循环(过胶体磨)10分钟，然后加蛋白粉或乳清粉，过完后再搅拌循环5分钟，然后将此料液打入到剪切锅，同时开动剪切锅的搅拌和剪切(在剪切锅内打内循环)。

在乳化中，将白糖、葡萄糖浆和蛋白料或乳清料与化油料以及其他物质(包括香精和低聚糖)一起乳化，得到乳化料，将所述乳化料导入储料罐。具体而言，可以如下进行：将白糖、葡萄糖浆及处理过的蛋白料液搅拌混合，此时拌搅与剪切机(内循环)一直处于开启状态，内循环是指经过2次以上胶体磨，同时开始升温，温度升到60℃时，将油及香精打入，料液温度控制在65-68℃，乳化15分钟，将乳化好的料液通过连续剪切乳化机打入均质前的储料罐。

在混合步骤中，将预热好的牛奶和可选的维生素、矿物质和/或牛磺酸打入储料罐，得到料液。

经过以上处理后，由于油脂小颗粒被包裹，蛋白及糖也与油脂相溶，产品的贮存期明显延长，口感也显著增强。

在均质步骤中，可以使料液通过均质机直接导入喷雾前的储料罐，均质压力可以为15-20MPa，优选为18MPa。

在喷雾干燥步骤中，可以将喷雾前的料液温度保持在68℃，使所得到的物料水分含量保持在3.8重量％以下。

在干混步骤中，可以将经喷雾干燥的物料和二氧化硅用干混机进行干混；可以跟据产品种类可选地添加果粉、DHA中的一种或多种。

在压片步骤中，将物料倒入加料器内进行压片。

在本发明的方法中，因物料没有经过现有技术的加水造粒、烘烤等工序，经过压制的奶片感官指标产品亮度、光泽度明显提高；同时制造成本明显降低；该方法中可以防止人为接触，微生物指标易于控制；产品合格率明显提高。所得到的奶片乳含量大于70重量％，口感显著增强。

实施例

以下通过实施例进一步说明本发明，但本发明并不限于以下实施例。

实施例1：

在本实施例中，原料配比如下：

牛奶420重量份(干物质11.8重量％)；蛋白粉14重量份；白糖5重量份；植物油7重量份；葡萄糖浆30重量份(干物质75重量％)；酪蛋白酸钠0.15重量份；香精0.15重量份；二氧化硅0.1重量份；低聚异麦芽糖1重量份。

1、配料

(1)化油

将植物油投入化油锅，当油温达到60℃时，将乳化剂加入，继续升温至70℃左右，直至乳化剂完全溶解。

(2)蛋白粉处理

将经加热的水通过胶体磨打循环，然后将酪蛋白酸钠过胶体磨，边过边打循环，完全过完后开始升温，最终温度控制在60℃，在保证此温度的前提下，将锅内的酪蛋白酸钠搅拌，内循环(过胶体磨)10分钟，然后加蛋白粉，过完后再搅拌循环5分钟，然后将此料液打入到剪切锅，同时开动剪切锅的搅拌和剪切(在剪切锅内打内循环)，得到蛋白料。

(3)乳化

将葡萄糖浆、白糖及蛋白料搅拌混合，温度升到60℃时，将油及低聚糖、香精打入，料液温度控制在65-68℃，乳化15分钟，得到乳化料，入储料罐。

(4)混合，将经预热的牛奶与以上得到的乳化料在储料罐中混合，得到料液。

2、均质

将料液通过均质机导入喷雾前的储料罐，均质压力18MP。

3、喷雾干燥

喷雾前的料液温度保持在65-70℃，保证排风温度，所得到的物料的水分含量保持在3.8重量％以下。

4、干混

将喷雾好的物料和二氧化硅用干混机进行干混。

5、压片

(1)将物料倒入加料器内进行压片，得到最终的奶片。

实施例2：

在本实施例中，原料配比如下：

牛奶：415重量份(干物质11.8重量％)；乳清粉22重量份；白糖6重量份；植物油6.5重量份；葡萄糖浆10重量份(干物质75重量％)；酪蛋白酸钠1.5重量份；香精0.15重量份；二氧化硅0.15重量份；果粉5.7重量份。

1、配料

(1)化油

将植物油投入化油锅，当油温达到60℃时，将乳化剂加入，继续升温至70℃左右，直至乳化剂完全溶解。

(2)乳清粉处理

将加热过的水通过胶体磨打循环，然后将酪蛋白酸钠过胶体磨，边过边打循环，完全过完后开始升温，最终温度控制在60℃，在保证此温度的前提下，将锅内的酪蛋白酸钠搅拌，内循环(过胶体磨)10分钟，然后加乳清粉，过完后再搅拌循环5分钟，然后将此料液打入到剪切锅，同时开动剪切锅的搅拌和剪切(在剪切锅内打内循环)，得到乳清料。

(3)乳化

将葡萄糖浆、白糖及乳清料搅拌混合，温度升到60℃时，将油及香精、低聚糖打入，料液温度控制在65-68℃，乳化15分钟，得到乳化料，入储料罐。

(4)混合，将经预热的牛奶与以上得到的乳化料在储料罐中混合，得到料液。

2、均质

将料液通过均质机导入喷雾前的储料罐，均质压力18MP。

3、喷雾干燥

喷雾前的料液温度保持在65-70℃，保证排风温度，所得到的物料的水分含量保持在3.5重量％以下。

4、干混

将喷雾好的物料和二氧化硅用干混机、果粉进行干混。

5、压片

将物料倒入加料器内进行压片，得到最终的奶片。

实施例3：

在本实施例中，原料配比如下：

牛奶：370重量份(干物质11.8重量％)；乳清粉25重量份；白糖粉6.5重量份；植物油9.5重量份；葡萄糖浆10重量份(干物质75重量％)；酪蛋白酸钠1.5重量份；香精0.15重量份；二氧化硅0.15重量份；低聚异麦芽糖1.7重量份；DHA3重量份。

1、配料

(1)化油

将植物油投入化油锅，当油温达到60℃时，将乳化剂加入，继续升温至70℃左右，直至乳化剂完全溶解。

(2)乳清粉处理

将加热锅的水通过胶体磨打循环，然后将酪蛋白酸钠过胶体磨，边过边打循环，完全过完后开始升温，最终温度控制在60℃，在保证此温度的前提下，将锅内的酪蛋白酸钠搅拌，内循环(过胶体磨)10分钟，然后加乳清粉，过完后再搅拌循环5分钟，然后将此料液打入到剪切锅，同时开动剪切锅的搅拌和剪切(在剪切锅内打内循环)，得到乳清料。

(3)乳化

将糖浆、白糖及乳清料搅拌混合，温度升到60℃时，将油及香精、低聚糖打入，料液温度控制在65-68℃，乳化15分钟，得到乳化料，入储料罐。

(4)混合，将经预热的牛奶与以上得到的乳化料在储料罐中混合，得到料液。

2、均质

将料液通过均质机导入喷雾前的储料罐，均质压力18MP。

3、喷雾干燥

喷雾前的料液温度保持在65-70℃，保证排风温度，所得到的物料的水分含量保持在3.5重量％以下。

4、干混

将喷雾好的物料和二氧化硅用干混机进行干混。

5、压片

将物料倒入加料器内进行压片，得到最终的奶片。

Claims (5)

1.一种奶片的制备方法，所述方法包括以下步骤：

配料，其中由牛奶、植物油、乳化剂、蛋白粉或乳清粉、酪蛋白酸钠、白糖和葡萄糖浆得到料液；

均质，其中利用均质机对所述料液进行均质；

喷雾干燥，其中对所述料液进行喷雾干燥，得到水分含量为3.8重量％以下的物料；

干混，其中对所述物料和二氧化硅进行干混，得到干混料，优选用干混机进行干混；

压片，其中对所述干混料进行压片。

2.如权利要求1所述的方法，其中，在所述干混步骤中还包括加入果粉和/或DHA。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中在所述配料步骤中包括以下步骤：

(1)化油，其中将乳化剂加入植物油中，并加热至乳化剂完全溶解，得到化油料；

(2)蛋白粉或乳清粉处理，其中将酪蛋白酸钠和蛋白粉或乳清粉在胶体磨中进行处理，然后再在剪切锅中进行处理，得到蛋白料或乳清料；

(3)乳化，其中将白糖、葡萄糖浆和蛋白料或乳清料与化油料以及低聚糖和香精一起乳化，得到乳化料，将所述乳化料导入储料罐；

(4)混合，其中将经预热的牛奶和可选的维生素、矿物质和/或牛磺酸加入储料罐，得到所述料液。

4.如权利要求1-3中任一项所述的方法，其中，牛奶为200-540重量份，葡萄糖浆为8-40重量份，蛋白粉或乳清粉为2-25重量份，植物油为3-12重量份，白砂糖为2-10重量份，低聚糖为1-5重量份，酪蛋白酸钠为0.1-3重量份，乳化剂为0.1-0.6重量份，二氧化硅为0.1-0.3重量份；香精、维生素、矿物质、DHA、牛磺酸及果粉共0.1-15重量份。

5.一种奶片，所述奶片通过权利要求1-4中任一项所述的方法制备。