CN102972523A - 一种酸奶片及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酸奶片及其制备方法。以该酸奶片的总重量计，其是采用包括以下成分的原料制成的：生牛乳或脱脂奶200-600％，脱脂奶粉4-28％，葡萄糖浆5-20％，蛋白粉或乳清粉1-20％，植物油4-18％，白砂糖2-8％，变性淀粉1-15％，二氧化硅0.1-0.3％。本发明还提供了上述酸奶片的制备方法。本发明所提供的酸奶片的制备方法利用牛奶或脱脂奶进行发酵，然后加入酸奶片的其它辅料，经过混料、均质、喷雾干燥，压片等工艺，得到的奶片不仅营养丰富、口感好、易贮存；物料混合均匀而且压片后品质稳定，易于操作，可以工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种酸奶片及其制备方法，属于酸奶食品制备技术领域。
背景技术
目前酸奶片的生产工艺主要是以生牛乳或复原乳经过灭菌、浓缩、接种发酵、恒温培养、喷雾干燥、压制成型而制得。由于物料的脂肪含量高，表面油较高，所以流动性极差，粘性高；在进行压片时，物料无法顺利流入模具，尤其压片机压片速度高时，更无法添满模孔，导致产品虚片，重量不够等产品缺陷。生产时只能速度很低，无法大量生产。如果使用造粒加水烘干工艺时，则需要以人工操作为主，工艺复杂，生产中无法实现灭菌工艺，微生物难以控制；而且生产时水分难以控制，水分高时，产品货架期缩短，产品易变色，水分低时，烘烤时间长，物料易变色，无法保证产品质量。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种酸奶片及其制备方法，通过将原料中流动性较差的物料进行包埋，制备得到微生物合格、贮藏期长的酸奶片。
为达到上述目的，本发明提供了一种酸奶片，以该酸奶片的总重量为100％计，其是采用包括以下成分的原料制成的：
生牛乳或脱脂奶200-600％，脱脂奶粉4-28％，葡萄糖浆5-20％，蛋白粉或乳清粉1-20％，植物油4-18％，白砂糖2-8％，变性淀粉1-15％，二氧化硅0.1-0.3％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述酸奶片是通过以下步骤制备的：
对脱脂奶或者经过过滤杀菌的生牛乳进行发酵，得到发酵奶；
将植物油熔化后与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合搅拌得到包埋物料，然后均质；
将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合，经过杀菌和喷雾干燥得到粉状物料；
将粉状物料与二氧化硅进行干混并压制成酸奶片。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中所采用的牛奶或脱脂奶的干物质含量为11.8wt％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中所采用的葡萄糖浆的干物质含量为75wt％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中，所采用的原料还包括0.1-15％的香精和/或果粉等，并且，该香精和/或果粉在杀菌和喷雾干燥前与熔化的植物油、葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述酸奶片中，所采用的变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠等。
本发明还提供了上述酸奶片的制备方法，其包括以下步骤：
对脱脂奶或经过过滤杀菌的生牛乳进行发酵，得到发酵奶；
将植物油熔化后与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合搅拌得到包埋物料，然后均质；
将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合，经过杀菌和喷雾干燥得到粉状物料；
将粉状物料与二氧化硅进行干混并压制成酸奶片。
在本发明所提供的上述制备方法中，通过包埋原料中流动性差的物料，可以使喷雾干燥得到的粉状物料具有良好的流动性，从而可以直接压制成型。该制备方法工艺简单，可以节省大量人工操作，能够有效改善物料的粘性。而且，在制备过程中，经过杀菌加工及洁净区人员的减少，可以有效地控制微生物，避免或者减少微生物不合格的情况。物料直接压片后不需要再经过二次烘烤，有利于延长贮藏期；同时经过喷雾干燥得到的物料的水分含量也容易控制，易于进行压片以及延长酸奶片的保质期。
根据本发明的具体实施方案，优选地，上述酸奶片的制备方法包括以下具体步骤：
将脱脂奶或者经过过滤杀菌的生牛乳与适量菌种混合并搅拌15-20分钟，然后发酵至pH值为4.2左右时停止发酵，然后搅拌2-10分钟(优选3分钟)得到发酵奶；
将植物油加热至68-70℃使其熔化；
将溶化后的植物油与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉混合并以2000-8000转/分钟的转速搅拌10-15分钟，得到包埋物料，然后进行均质，均质压力为14-20MPa；
将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合得到料液，加热到80℃并保持30分钟进行杀菌，然后将料液温度调整至65-70℃并进行喷雾干燥，得到粉状物料，其中，粉状物料的水分含量应达到3.8％以下；
将粉状物料与二氧化硅进行干混，然后进行压片得到酸奶片。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在上述制备方法中，将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合得到的料液的浓度控制为40-50wt％。
根据本发明的具体实施方案，优选地，在喷雾干燥过程中，进风温度控制为160℃以上，排风温度控制为110℃以上。在上述条件下可以进料进行喷雾干燥。
本发明所提供的上述酸奶片的制备方法可以按照以下具体步骤进行：
1、发酵
原奶验收合格后，进行过滤、杀菌后打入发酵罐；将菌种加入发酵罐，混合15-20分钟，使菌种分布均匀，发酵至所需的酸度(pH值为4.2左右)开启搅拌进行破乳处理，搅拌时间为2-10分钟。
2、化油
将植物油投入化油锅，开动搅拌，升温至68-70℃左右，直至完全溶解。
3、脂肪包埋
将熔化的植物油、葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉加入高速搅拌机中，以2000-8000转/分钟的转速搅拌10-15分钟对脂肪进行包埋，得到包埋物料，然后通过均质机对包埋物料进行均质，均质压力为14-20MPa。
4、混料
将上述所有配料及蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉加入混料槽混合均匀，料液浓度控制在40-50％。如果酸奶片中还添加有其它物质(例如香精、果粉)，一并打入混料槽中进行混合。
5、杀菌
将混合好的料液加热到80℃，保持30分钟进行杀菌。
6、喷雾干燥
喷雾前使料液的温度保持在65-70℃，然后进行喷雾干燥得到粉状物料，在喷雾干燥过程中进风温度控制为160℃以上，排风温度控制为110℃以上，并使最终的粉状物料中的水分含量保持在3.8wt％以下。
7、干混
将喷雾好的粉状物料和二氧化硅用干混机进行干混。
8、压片
将干混得到的物料倒入加料器内利用压片机进行压片，得到酸奶片。
在本发明提供的制备方法中，脂肪及流动性差的物料经过包埋处理后，物料的流动明显提高，同时没有经过现有技术的加水造粒、烘烤等工序，经过压片得到的奶片感官指标产品亮度、光泽度明显提高；同时制造成本明显降低、不经过人为接触，微生物指标易于控制；产品合格率明显提高，口感显著增强，满足人们干吃酸奶的需求，不受时间及温度的限制。
本发明所提供的酸奶片的制备方法利用牛奶或脱脂奶进行发酵，然后加入酸奶片的其它辅料，经过混料、均质、喷雾干燥，压片等工艺，得到的奶片不仅营养丰富、口感好、易贮存；物料混合均匀而且压片后品质稳定，易于操作，可以工业化生产。
具体实施方式
为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。
实施例1
本实施例提供了一种酸奶片及制备方法。
以酸奶片的重量为100％计，该酸奶片的原料组成为：牛奶370％(干物质含量11.8wt％)；乳清粉6％；白砂糖5％；植物油10％；葡萄糖浆10％(干物质含量75wt％)；脱脂奶粉17.59％；香精0.15％；二氧化硅0.1％；变性淀粉10％。
该酸奶片的制备方法包括以下步骤：
1、发酵：原奶验收合格，经过过滤、杀菌后打入发酵罐；将菌种加入发酵罐，混合15分钟，使菌种分布均匀，发酵至pH值为4.2时终止，开启搅拌进行破乳处理，搅拌时间为3分钟；
2、化油：将植物油投入化油锅，开动搅拌，升温至68-70℃，直至完全溶解；
3、脂肪包埋：将熔化的植物油、葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠)加入高速搅拌机，以6000转/分钟的转速搅拌10分钟，得到包埋物料；通过均质机对包埋物料进行均质；
4、混料：将上述所有配料及蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉、香精加入混料槽混合均匀，得到料液，料液浓度控制在45％左右；
5、杀菌：将混合好的料液加热到80℃，保持30分钟进行灭菌；
6、喷雾干燥：喷雾前料液的温度保持在65-70℃，保证排风温度，进行喷雾干燥得到粉状物料，最终的粉状物料水分含量保持在3.8％以下；
7、干混：将喷雾好的粉状物料和二氧化硅用干混机进行干混；
8、压片：将干混得到的物料倒入加料器内利用GZPTS-II全自动双出料高速压片机进行压片，得到酸奶片。
实施例2
本实施例提供了一种酸奶片及制备方法。
以酸奶片的重量为100％计，该酸奶片的原料组成为：牛奶500％(干物质含量11.8％)；乳清粉5％；白砂糖7％；植物油6.2％；葡萄糖浆20％(干物质含量75％)；脱脂奶粉3.46％；香精0.1％；二氧化硅0.15％；变性淀粉4％。
该酸奶片的制备方法包括以下步骤：
1、发酵：原奶验收合格，经过过滤、杀菌后打入发酵罐；将菌种加入发酵罐，混合15分钟，使菌种分布均匀，发酵至pH值为4.2时终止，开启搅拌进行破乳处理，搅拌时间为3分钟；
2、化油：将植物油投入化油锅，开动搅拌，升温至68-70℃，直至完全溶解；
3、脂肪包埋：将熔化的植物油、葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠)加入高速搅拌机，以5000转/分钟的转速搅拌10分钟，得到包埋物料；通过均质机对包埋物料进行均质；
4、混料：将上述所有配料及蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉、香精加入混料槽混合均匀，得到料液，料液浓度控制在45％左右；
5、杀菌：将混合好的料液加热到80℃，保持30分钟进行灭菌；
6、喷雾干燥：喷雾前料液的温度保持在65-70℃，保证排风温度，进行喷雾干燥得到粉状物料，最终的粉状物料水分含量保持在3.8％以下；
7、干混：将喷雾好的粉状物料和二氧化硅用干混机进行干混。
8、压片：将干混得到的物料倒入加料器内利用GZPTS-II全自动双出料高速压片机进行压片，得到酸奶片。
实施例3
本实施例提供了一种酸奶片及制备方法。
以酸奶片的重量为100％计，该酸奶片的原料组成为：牛奶250％(干物质含量11.8％)；乳清粉14.05％；白砂糖3％；植物油12％；葡萄糖浆15％(干物质含量75％)；脱脂奶粉22％；草莓果粉3％；二氧化硅0.2％；变性淀粉5％。
该酸奶片的制备方法包括以下步骤：
1、发酵：原奶验收合格，经过过滤、杀菌后打入发酵罐；将菌种加入发酵罐，混合15分钟，使菌种分布均匀，发酵至pH值为4.2时终止，开启搅拌进行破乳处理，搅拌时间为3分钟；
2、化油：将植物油投入化油锅，开动搅拌，升温至68-70℃，直至完全溶解；
3、脂肪包埋：将熔化的植物油、葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠)加入高速搅拌机，以3000转/分钟的转速搅拌15分钟，得到包埋物料；通过均质机对包埋物料进行均质；
4、混料：将上述所有配料及蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉、草莓果粉加入混料槽混合均匀，得到料液，料液浓度控制在45％左右；
5、杀菌：将混合好的料液加热到80℃，保持30分钟进行灭菌；
6、喷雾干燥：喷雾前料液的温度保持在65-70℃，保证排风温度，进行喷雾干燥得到粉状物料，最终的粉状物料水分含量保持在3.8％以下；
7、干混：将喷雾好的粉状物料和二氧化硅用干混机进行干混。
8、压片：将干混得到的物料倒入加料器内利用GZPTS-II全自动双出料高速压片机进行压片，得到酸奶片。
实施例4
本实施例提供了一种酸奶片及制备方法。
以酸奶片的重量为100％计，该酸奶片的原料组成为：牛奶400％(干物质含量11.8％)；乳清粉1％；白砂糖3％；植物油20％；葡萄糖浆10％(干物质含量75％)；脱脂奶粉6.1％；二氧化硅0.2％；变性淀粉15％。
该酸奶片的制备方法包括以下步骤：
1、发酵：原奶验收合格，经过过滤、杀菌后打入发酵罐；将菌种加入发酵罐，混合15分钟，使菌种分布均匀，发酵至pH值为4.2时终止，开启搅拌进行破乳处理，搅拌时间为3分钟；
2、化油：将植物油投入化油锅，开动搅拌，升温至68-70℃，直至完全溶解；
3、脂肪包埋：将熔化的植物油、葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉(辛烯基琥珀酸淀粉钠)加入高速搅拌机，以7000转/分钟的转速搅拌15分钟，得到包埋物料；通过均质机对包埋物料进行均质；
4、混料：将上述所有配料及蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉加入混料槽混合均匀，得到料液，料液浓度控制在45％左右；
5、杀菌：将混合好的料液加热到80℃，保持30分钟进行灭菌；
6、喷雾干燥：喷雾前料液的温度保持在65-70℃，保证排风温度，进行喷雾干燥得到粉状物料，最终的粉状物料水分含量保持在3.8％以下；
7、干混：将喷雾好的粉状物料和二氧化硅用干混机进行干混。
8、压片：将干混得到的物料倒入加料器内利用GZPTS-II全自动双出料高速压片机进行压片，得到酸奶片。
将实施例3所提供的酸奶片与现有的原味奶片进行压片数据对比，对比结果如表1所示。上述原味酸奶片为内蒙古伊利实业集团股份有限公司出品的“牛奶片”。
表1
从表1的数据可以看出，实施例提供的酸奶片原料的流动性较原味奶片有较明显改善，进料较为顺畅，流动性较好，速度明显提高，脆碎度、硬度都较好。
实施例3提供的酸奶片的检验报告单如表2所示。
表2
从表2的数据可以看出，酸奶片的微生物指标全部合格。由于物料表面油较低，所以产品的油脂不易氧化，贮存期明显提高，经过常温贮存1年，产品口感正常，不变色。
Claims (10)
1.一种酸奶片，以该酸奶片的总重量为100％计，其是采用包括以下成分的原料制成的：
生牛乳或脱脂奶200-600％，脱脂奶粉4-28％，葡萄糖浆5-20％，蛋白粉或乳清粉1-20％，植物油4-18％，白砂糖2-8％，变性淀粉1-15％，二氧化硅0.1-0.3％。
2.根据权利要求1所述的酸奶片，其中，该酸奶片是通过以下步骤制备的：
对脱脂奶或者经过过滤杀菌的生牛乳进行发酵，得到发酵奶；
将植物油熔化后与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合搅拌得到包埋物料，然后均质；
将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合，经过杀菌和喷雾干燥得到粉状物料；
将粉状物料与二氧化硅进行干混并压制成酸奶片。
3.根据权利要求1所述的酸奶片，其中，所述生牛乳或脱脂奶的干物质含量为11.8wt％。
4.根据权利要求1所述的酸奶片，其中，所述葡萄糖浆的干物质含量为75wt％。
5.根据权利要求1或2所述的酸奶片，其中，所述原料还包括0.1-15％的香精和/或果粉，并且，该香精和/或果粉在杀菌和喷雾干燥前与熔化的植物油、葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合。
6.根据权利要求1所述的酸奶片，其中，所述变性淀粉为辛烯基琥珀酸淀粉钠。
7.权利要求1-6任一项所述的酸奶片的制备方法，其包括以下步骤：
对脱脂奶或经过过滤杀菌的生牛乳进行发酵，得到发酵奶；
将植物油熔化后与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉进行混合搅拌得到包埋物料，然后均质；
将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合，经过杀菌和喷雾干燥得到粉状物料；
将粉状物料与二氧化硅进行干混并压制成酸奶片。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其包括以下步骤：
将脱脂奶或经过过滤杀菌的生牛乳与适量菌种混合并搅拌15-20分钟，然后发酵至pH值为4.2时停止发酵，然后搅拌2-10分钟得到发酵奶；
将植物油加热至68-70℃使其熔化；
将溶化后的植物油与葡萄糖浆、白砂糖、变性淀粉混合并以2000-8000转/分钟的转速搅拌10-15分钟，得到包埋物料，然后进行均质，均质压力14-20MPa；
将发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合得到料液，加热到80℃并保持30分钟进行杀菌，然后将料液温度调整至65-70℃并进行喷雾干燥，得到粉状物料，其中，粉状物料的水分含量应达到3.8％以下；
将粉状物料与二氧化硅进行干混，然后进行压片得到酸奶片。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其中，发酵奶、均质后的包埋物料、蛋白粉或乳清粉、脱脂奶粉混合得到的料液的浓度控制为40-50wt％。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其中，在喷雾干燥过程中，进风温度控制为160℃以上，排风温度控制为110℃以上。
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