CN101518350A

CN101518350A - 双蛋白平衡乳酸菌饮料及其制备方法

Info

Publication number: CN101518350A
Application number: CN200910058720A
Authority: CN
Inventors: 郭一民
Original assignee: SICHUAN SIBITAI BEVERAGE FOOD CO Ltd
Current assignee: Sichuan Weiyi Beverage and Food Co., Ltd.
Priority date: 2009-03-27
Filing date: 2009-03-27
Publication date: 2009-09-02
Anticipated expiration: 2029-03-27
Also published as: CN101518350B

Abstract

本发明公开一种双蛋白平衡乳酸菌饮料及其制备方法。它的原料由动、植物蛋白和大豆分离蛋白粉、双歧因子、乳酸菌及稳定剂、葡萄糖、柠檬酸等组成；制备方法包括：1)将全脂奶粉、大豆分离蛋白粉、葡萄糖等加水后乳化水合；2)在20MPa～50MPa压力条件下均质；3)将其杀菌后降温至50℃以下，接种发酵8h～14h；4)降温至10～30℃进行后发酵，增强产品风味；5)将白沙糖和稳定剂水合后与发酵酸奶混合；6)将花生、核桃、巴旦木混合，进行磨浆、过滤、再与5)中溶液搅拌混合；7)用柠檬酸水溶液调酸；8)加入营养强化剂和食用香料后，再进行均质即得到乳酸菌饮料。其生产工艺操作简单、成本较低；本饮料主要优点是“双蛋白的营养均衡”。

Description

双蛋白平衡乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种蛋白乳酸菌饮料，尤其是双蛋白平衡乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

均衡营养又称平衡膳食，它是指膳食中所含营养素种类齐全，数量充足，比例适当，且与人体的需要保持平衡。人体需要的营养素分为六大类，包括碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维。数量充足，是指膳食中提供的营养素必须满足人体正常生命活动、生长发育所需要的量，如果数量不够，那就更谈不上均衡了；由于人体对各种营养素的需求量并不是完全一致的，而是有一定的比例，膳食中所含各种营养素的比例应尽量与人体所需的营养素比例一致，这就是现代营养观念。

根据现代营养饮食观念和饮料市场发展趋势，2006年5月，第二届中国大豆食品产业圆桌峰会发布上海宣言，首次提出了双蛋白概念。强调将大豆蛋白与牛奶蛋白相结合，开发新产品，满足国民健康需求。2007年7月14日，中国大豆(食品)产业创新高端峰会提出实施“双蛋白工程”，旨在全民中推广以优质大豆蛋白为基料、动植物蛋白相结合的营养健康型食品、平衡膳食和营养质量新理念。大豆蛋白与牛奶蛋白相结合的双蛋白奶的普及，不仅解决了影响国民健康的双重营养问题，而且推动了中国大豆产业的发展。因此，推出更多双蛋白平衡食品，就成了当务之急。

发明内容

本发明的目的，就是提出一种既能保持膳食平衡、又能被身体很好吸收的双蛋白平衡乳酸菌饮料及其制备方法。

本发明的目的是这样实现的：

一种双蛋白平衡乳酸菌饮料，是由动物蛋白、植物蛋白和营养强化剂、添加剂及白砂糖、稳定剂、葡萄糖等原料经加工而制成，它的原料由以下按重量百分计的组分组成：

无抗全脂奶粉1～3％；巴达木0.3～3％；核桃0.3～3％；

花生0.5～3％；双歧因子0.2～2％大豆分离蛋白0.2～2％；

酪蛋白酸钠0.1～1％；乳酸菌种40～400μ/t；稳定剂0.5～1％；

白砂糖5～12％；葡萄糖1～3％；柠檬酸0.1～0.4％；

食用香料0～1％；柠檬酸钠0～0.1％；余量为水。

所述乳酸菌种40～400μ/t，是指生产每1吨本乳酸菌饮料配乳酸菌种40～400μ。

制备本乳酸菌饮料的优选重量百分计的配比为：

无抗全脂奶粉1.5～2.5％；巴达木0.5～1％；核桃0.5～1.5％；

花生0.5～1.5％；双歧因子0.2～0.8％；大豆分离蛋白0.5～1％；

酪蛋白酸钠0.1～0.3％；乳酸菌种50～200μ/t；稳定剂0.4～0.7％；

白砂糖7～9％；葡萄糖1～2％；柠檬酸0.1～0.3％；

食用香料0.2～1.0％；柠檬酸钠0～0.03％；余量为水。

所述乳酸菌种50～200μ/t，是指生产每1吨本乳酸菌饮料配乳酸菌种40～200μ。

所述动物蛋白是动物鲜奶或其制成的全脂奶粉。

所述无抗全脂奶粉可用鲜牛奶，鲜牛奶占饮料总量8～30％。

所述乳酸菌为直投式菌种，主要是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(商品名称：直投式汉森菌种)。

所述食用香料是发酵酸奶香精和/或其它食用香精(如植脂末、草莓香精等等)。

所述稳定剂是果胶和/或CMC。

上述双蛋白平衡乳酸菌饮料的制备方法，包括步骤：

(1)将动物蛋白乳化水合；

(2)均质乳化水合物；

(3)杀菌后接种发酵；

(4)后发酵；

(5)加稳定剂、植物蛋白后调酸；

(6)加营养强化剂后再均质；或加营养强化剂并调香后再均质。

上述方法包括如下具体工艺步骤：

1)将无抗全脂奶粉、大豆分离蛋白粉、葡萄糖、酪蛋白酸钠，倒入乳化罐中，在乳化罐中加入40～80℃软水，搅拌水合10～30min；

2)将上述溶液加热至60～75℃，在20MPa～50MPa压力条件下均质；

3)将均质后的溶液搅拌加热至≥80℃杀菌，保持5～10min；

4)将杀菌结束的溶液降温至50℃以下，打入发酵罐中，将菌种置于发酵罐中，搅拌均匀，发酵8h～14h；

5)将发酵好的酸奶降温至10～30℃后发酵5～16小时；

6)将白糖和稳定剂在50～100℃水中，搅拌水合5～30min，待用；

7)待上述溶液温度冷却至45～50℃，与步骤5)后发酵的酸奶混合，搅拌水合12～15min；

8)将烘烤后的花生浸泡0.5～5h后、与烘烤、去皮、漂洗好的核桃、巴旦木混合，进行磨浆、80～300目过滤、经过换热器冷却至30～50℃与步骤7)中溶液搅拌混合均匀；

9)测定上述混合后溶液的酸度，用5～10％的柠檬酸水溶液调酸至45～55°T；

10)将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子，加热至50～90℃，在20MPa～50MPa的压力下进行均质；或

将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子和食用香料，加热至50～90℃，在20MPa～50MPa的压力下进行均质。

所述步骤9)中调酸水溶液含或有柠檬酸钠。

所述步骤8)的换热器为板式换热器。

所述步骤1)的乳化罐为高剪切乳化罐。

所述无抗全脂奶粉也可用鲜牛奶替代。

本发明的有益效果：

1.提供了丰富的动植物优质全蛋白，发挥了牛奶给人体补充最易吸收利用的钙和维生素D的营养功效，突出了大豆等植物蛋白低饱和脂肪，低胆固醇的健康特性；

2.解决了部分乳糖不耐症对牛奶中营养成分吸收的问题；同时，大豆分离蛋白在发酵过程中产生的大豆多肽等物质对蛋白质的有效吸收、降低人体胆固醇、血脂、预防心脑血管具有积极作用。“双蛋白”真正实现“1+1＝3”的均衡营养特效。

3.添加巴达木、核桃、花生富含VE和植物营养素的坚果，进一步强化了产品的酸碱平衡；

4.添加双歧因子营养强化剂，使该产品具有一定保健功能。

5.生产工艺操作简单、成本较低。

本方法制造的产品主要优点为“双蛋白的营养均衡”。

下面结合附图及具体实施方式对本发明作进一步说明。

附图说明

图1是本双蛋白平衡乳酸菌饮料生产方法流程图

具体实施方式

实施例1

生产1000kg(1吨)乳酸菌饮料的配料：称取无抗全脂奶粉15kg、巴达木5kg、核桃5kg、花生10kg、双歧因子5kg、大豆分离蛋白8kg、酪蛋白酸钠1kg、稳定剂5kg、白砂糖85kg、植脂末5kg、葡萄糖15kg、柠檬酸2.0kg，其余为水，总重量1000kg；直投式汉森菌种100μ。

本乳酸菌饮料的制备方法：

参见图1，包括步骤：(1)将动物蛋白乳化水合；(2)均质乳化水合物；(3)杀菌后接种发酵；(4)后发酵；(5)加稳定剂、植物蛋白后调酸；(6)加营养强化剂并调香后再均质。

具体按如下步骤和工艺条件制作：

1)取原料无抗优质全脂奶粉15kg、大豆分离蛋白粉8kg、葡萄糖15kg、酪蛋白酸钠1kg，在高剪切乳化罐中加入所述原料量8～10倍的60～65℃软水，打开搅拌器，将原料倒入乳化罐中，搅拌水合15min；

2)将上述溶液加热至65～70℃，在25MPa～30MPa压力条件下均质一次；

3)将均质后的溶液搅拌加热至85℃进行杀菌，保持8min；

4)将杀菌结束的溶液降温至40～45℃，打入发酵罐中，将直投式汉森菌种100μ置于发酵罐中，搅拌均匀，进行发酵(时间：夏天10h～12h，冬天12h～14h)；

5)将发酵好的酸奶降温至10～15℃进行后发酵10～12h；

6)将白沙糖85kg和稳定剂5kg在70～80℃水中搅拌水合20～25min，待用；

8)将烘烤后的花生10kg浸泡2.0～3h后，与烘烤、去皮、漂洗好的核桃5kg、巴旦木5kg混合，进行磨浆、100目过滤、经过板式换热器冷却至45～50℃与步骤7)中溶液搅拌混合均匀；

9)测定上述混合后溶液的酸度，用质量浓度5～6％的柠檬酸水溶液调酸至45～55°T；

10)将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子5kg和植脂末5kg后，加热至65～70℃，在40MPa的压力下进行均质一次，得到本饮料。

实施例2

生产1000kg乳酸菌饮料的配料：称取无抗全脂奶粉25kg、巴达木10kg、核桃5kg、花生5kg、双歧因子8kg、大豆分离蛋白3kg、酪蛋白酸钠2kg、稳定剂5.5kg、白砂糖78kg、植脂末5kg、葡萄糖15kg、柠檬酸1.3kg、柠檬酸钠0.3kg，发酵酸奶香精300g，其余为水，总重量1000kg；直投式汉森菌种150μ。

本乳酸菌饮料的制备方法同实施例1。

具体按如下步骤和工艺条件制作：

1)取原料无抗优质全脂奶粉25kg、大豆分离蛋白粉3kg、葡萄糖15kg、酪蛋白酸钠2kg，在高剪切乳化罐中加入所述原料量8～10倍的45～50℃软水，打开搅拌器，将原料倒入乳化罐中，搅拌水合25min；

2)将上述溶液加热至70～75℃，在20MPa～25MPa压力条件下均质一次；

3)将均质后的溶液搅拌加热至95℃进行杀菌，保持6min；

4)将杀菌结束的溶液降温至40～45℃，打入发酵罐中，将直投式汉森菌种150μ置于发酵罐中，搅拌均匀，进行发酵(时间：夏天8h～10h，冬天10h～12h)；

5)将发酵好的酸奶降温至15～20℃后发酵8～10h；

6)将白沙糖78kg和稳定剂5.5kg在65～70℃水中搅拌水合25～30min，待用；

7)待上述溶液温度冷却至40～45℃，与步骤5)后发酵的酸奶混合，搅拌水合12～15min；

8)将烘烤后的花生5kg浸泡1～2h后、与烘烤、去皮、漂洗好的核桃5kg、巴旦木10kg混合，进行磨浆、150目过滤、经过板式换热器冷却至45～50℃与步骤7)中溶液搅拌混合均匀；

9)测定上述混合后溶液的酸度，用质量浓度5～6％的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液适量调酸至45-55°T；

10)将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子5kg、植脂末5kg和发酵酸奶香精300g后，加热至70～75℃，在35MPa的压力下进行均质一次，得到本饮料。

实施例3

生产1000kg乳酸菌饮料的配料：称取无抗鲜牛奶250kg、巴达木8kg、核桃8kg、花生12kg、双歧因子3kg、大豆分离蛋白4kg、酪蛋白酸钠2.5kg、稳定剂6kg、白砂糖90kg、植脂末2kg、发酵酸奶香精350g、草莓香精200g、葡萄糖15kg、柠檬酸1.6kg、柠檬酸钠0.2kg，其余为水，总重量1000kg；直投式汉森菌种200μ。

本乳酸菌饮料的制备方法同实施例1。

具体按如下步骤和工艺条件制作：

1)将大豆分离蛋白粉4kg、葡萄糖15kg、酪蛋白酸钠2.5kg，倒入高剪切乳化罐中，加入55～60℃软水，搅拌水合15～20min后，加入250kg鲜牛奶；

2)将上述溶液加热至65～70℃，在30MPa～35MPa压力条件下均质一次；

3)将均质后的溶液搅拌加热至90℃杀菌，保持8min；

4)将杀菌结束的溶液降温至40～45℃，打入发酵罐中，将直投式汉森菌种200μ置于发酵罐中，搅拌均匀，进行发酵，发酵时间夏天8h～10h、冬天10h～12h；

5)将发酵好的酸奶降温至20～25℃进行后发酵5～8h；

6)将白沙糖90kg和稳定剂6kg在90～95℃水中搅拌水合10～15min，待用；

8)将烘烤后的花生12kg浸泡2.5～3h后、与烘烤、去皮、漂洗好的核桃8kg、巴旦木8kg混合，进行磨浆、200目过滤、经过换热器冷却至45～50℃与步骤7)中溶液搅拌混合均匀；

9)测定上述混合后溶液的酸度，用质量浓度10％的柠檬酸、柠檬酸钠水溶液调酸至45-55°T；

10)将调酸后的溶液加入营养强化剂双歧因子3kg、植脂末2kg、发酵酸奶香精350g和草莓香精200g后，加热至80～85℃，在20MPa的压力下进行均质一次；得到本饮料。

上述实施例的稳定剂可以是果胶，也可以是CMC(羧甲基纤维素)，还可以是果胶和CMC(羧甲基纤维素)等等用作食品的稳定剂。

采用本发明技术方案生产工艺得到的产品，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准，并符合下列要求(相关的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测)，产品技术指标如下(见表1、表2、表3)。

表1 感官指标

项目	要求
项目	要求	色泽	呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和香气	具有独特的香味、果香味，口感良好、无异香异味	色泽	呈均匀一致的乳白色或微黄色
滋味和香气	具有独特的香味、果香味，口感良好、无异香异味	组织形态	不得有霉变与凝结，均匀无分层，静止后允许有少量沉淀
杂质	无明显杂质存在	组织形态	不得有霉变与凝结，均匀无分层，静止后允许有少量沉淀

表2 理化指标

项目	指标
项目	指标	蛋白质，％	≥1.0
脂肪，％	≥1.0	蛋白质，％	≥1.0
脂肪，％	≥1.0	可溶性固形物，％	≥10
酸度，⁰T	45～55	可溶性固形物，％	≥10
酸度，⁰T	45～55	总砷(以As计)，mg/kg	≤0.2
铅(以Pb计)，mg/kg	≤0.3	总砷(以As计)，mg/kg	≤0.2
铅(以Pb计)，mg/kg	≤0.3	铜(以Cu计)，mg/kg	≤5.0
脲酶试验	阴性	铜(以Cu计)，mg/kg	≤5.0

表3 微生物指标

项目	指标
项目	指标	硝酸盐(以NaNO₃计)，mg/kg	≤11.0
亚硝酸盐(以NaNO₂计)，mg/kg	≤0.2	硝酸盐(以NaNO₃计)，mg/kg	≤11.0
亚硝酸盐(以NaNO₂计)，mg/kg	≤0.2	黄曲霉毒素M₁，(μg/kg)	≤0.5
细菌总数/(cfu/ml)	≤100	黄曲霉毒素M₁，(μg/kg)	≤0.5
细菌总数/(cfu/ml)	≤100	大肠菌群(MPN/100ml)	≤3
霉菌和酵母菌/(cfu/ml)	≤20	大肠菌群(MPN/100ml)	≤3
霉菌和酵母菌/(cfu/ml)	≤20	致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出
微生物	商业无菌	致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌)	不得检出

Claims

1.一种双蛋白平衡乳酸菌饮料，其特征在于，它的原料由以下按重量百分计的组分组成：

无抗全脂奶粉1～3％；巴达木0.3～3％；核桃0.3～3％；

花生0.5～3％；双歧因子0.2～2％大豆分离蛋白0.2～2％；

蛋白酸钠0.1～1％；稳定剂0.5～1％；白砂糖5～12％；

葡萄糖1～3％；柠檬酸0.1～0.4％；食用香料0～1％；

柠檬酸钠0～0.1％；余量为水；

乳酸菌的配比是乳酸菌种40～400μ/t。

2.根据权利要求1所述的双蛋白平衡乳酸菌饮料，其特征在于，所述各原料按重量百分计的配比为：

无抗全脂奶粉1.5～2.5％；巴达木0.5～1％；核桃0.5～1.5％；

花生0.5～1.5％；双歧因子0.2～0.8％；大豆分离蛋白0.5～1％；

酪蛋白酸钠0.1～0.3％；稳定剂0.4～0.7％；白砂糖7～9％；

葡萄糖1～2％；柠檬酸0.1～0.3％；食用香料0.2～1.0％；

柠檬酸钠0.001～0.05％余量为水；

乳酸菌的配比是乳酸菌种50～200μ/t。

3.根据权利要求1或2所述的双蛋白平衡乳酸菌饮料，其特征在于，所述无抗全脂奶粉用鲜奶替代，鲜奶占饮料总量的8～30％。

4.根据权利要求1或2所述的双蛋白平衡乳酸菌饮料，其特征在于，乳酸菌为直投式菌种。

5.根据权利要求1或2所述的双蛋白平衡乳酸菌饮料，其特征在于，所述稳定剂是果胶和/或CMC。

6.一种制备权利要求1所述双蛋白平衡乳酸菌饮料的方法，包括步骤：(1)将动物蛋白乳化水合；(2)均质乳化水合物；(3)杀菌后接种发酵；(4)后发酵；(5)加稳定剂、植物蛋白后调酸；(6)加营养强化剂后再均质，或加营养强化剂并调香后再均质；其特征在于，包括以下具体工艺步骤：

1)将无抗全脂奶粉、大豆分离蛋白粉、葡萄糖、酪蛋白酸钠，倒入乳化罐中，加入40～80℃软水，搅拌水合10～30min；

2)将上述溶液加热至60～75℃，在20MPa～50MPa压力条件下均质；

3)将均质后的溶液搅拌加热至≥80℃杀菌，保持5～10min；

4)将杀菌结束的溶液降温至50℃以下，打入发酵罐中，取菌种置于发酵罐中，搅拌均匀，发酵8h～14h；

5)将发酵好的酸奶降温至10～30℃后发酵5～16小时；

6)将白糖和稳定剂在50～100℃水中，搅拌水合5～30min，待用；

7.根据权利要求6所述双蛋白平衡乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤9)中调酸水溶液含有柠檬酸钠。

8.根据权利要求6所述双蛋白平衡乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤8)的换热器为板式换热器。

9.根据权利要求6所述双蛋白平衡乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤1)的乳化罐为高剪切乳化罐。

10.根据权利要求6所述双蛋白平衡乳酸菌饮料的制备方法，其特征在于，所述无抗全脂奶粉用鲜牛奶替代。