CN107410480A - 一种发酵型含乳饮料专用稳定剂及其制备方法 - Google Patents

一种发酵型含乳饮料专用稳定剂及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种发酵型含乳饮料专用稳定剂及其制备方法，采用纯天然原料制备而成，所述原料包括大豆多肽粉、海藻糖和莲雾粉。所述的大豆多肽粉、海藻糖、莲雾粉质量比为1‑3:2‑4:11。所述的大豆多肽粉：水分含量≤5%，灰分≤5%，粘度≤10000cP（25℃）。所述的制备方法包括预处理、透析与离心、制备微粉体、熟化步骤，制备稳定剂对发酵型含乳饮料稳定效果好，且增强人体抵抗力，抗疲劳，营养价值更高。

Description

一种发酵型含乳饮料专用稳定剂及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种乳制品添加剂及其制备方法，特别是一种发酵型含乳饮料专用稳定剂及其制备方法，属于乳制品添加剂领域。
背景技术
含乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。含乳饮料分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水、果汁、稳定剂等辅料，经加工制成的产品。加入果汁、水等辅料后，对含乳饮料的配制要求就提高了，乳饮料原来的稳定性遭到破坏，容易导致析出、沉淀等显现；此时，需要添加一定的稳定剂来提高饮料的稳定性。
现有的发酵型乳饮料采用的稳定剂有黄原胶、羧甲基纤维素钠、琼脂等化工原料制备而成；稳定剂一般是对人体健康没有益处，而且明显增加含乳饮料的粘稠度，口感不清爽，饮品的流动性降低，且久置易出现破乳现象；随着人们越来越重视健康，急需一种代替化工原料稳定剂的纯天然稳定剂，且同时解决含乳饮料的水析、油析、沉淀等问题；总之，现有的乳饮料稳定剂采用化工原料制备而成，对人体没有益处；且稳定乳饮料的效果不理想。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种发酵型含乳饮料专用稳定剂及其制备方法，采用纯天然原料制备而成，且稳定效果好。
为解决现有的技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种发酵型含乳饮料专用稳定剂的制备方法，包括以下步骤：
1、原材料准备
大豆多肽粉，购自天津天平生物科技有限公司，水分含量≤5%，灰分≤5%，粘度≤10000cP（25℃）；
海藻糖，购自湖南世纪华星生物工程有限公司，熔点为97℃，玻璃态转化温度为94℃，熔解热为57.8kJ/mol；
莲雾粉，购自西安森冉生物工程有限公司，棕黄色精细粉末，100%通过80目筛。
2、预处理
将大豆多肽粉、海藻糖、莲雾粉按1-3:2-4:11的质量比混合，加入纯净水，1000rpm搅拌3-5min，配制成质量浓度为13-15%的分散液；
将上述分散液置于-40- -50℃低温处理2-3小时，然后恢复至室温。
3、透析与离心
将预处理后的分散液用去离子水透析2.5-4天，然后用离心机在4000rpm的转速下离心15-20min，去除上清液。
4、制备微粉体
将离心固体相冷冻干燥180-200小时，冷冻温度为-28- -30℃，干燥后控制含水率为7-8%；
将干燥后的固体物进行超声波处理；控制超声波发生器的工作频率为10-12KHz，控制处理温度为60-68℃，处理时间为20-30min；处理后通过粉碎机粉碎，得到100%通过400筛的细粉；
将细粉高温处理，高温保持40-50min，控制温度为92-97℃；
将上述细粉降温至2-5℃，40-50MPa条件下，通过超音速气流粉碎，控制射流速度为950-1000m/s，得到的微粉体；
将得到的微粉升温至25-30℃，保温20-30min,保温后将微粉喷雾干燥，控制进口温度为95-110℃，控制出口温度为30-36℃，干燥时间为15-20s；得到水分含量低于0.5%的2500目的微粉体。
5、熟化
将步骤4制备的微粉体进行熟化，熟化起始温度为85-90℃，控制温度以0.5-1℃/min的速度降温至22℃，完成熟化过程；
得到一种发酵型含乳饮料专用稳定剂。
由于采用了上述技术方案，本发明达到的技术效果是：
1、本发明稳定剂，采用纯天然原料，更有利于人体健康；
2、本发明稳定剂对发酵型含乳饮料稳定效果好，不分层，不产生沉淀，不产生起泡；
3、本发明稳定剂可明显延长奶制品保质期，30℃条件下储存9个月未发生变质；
4、本发明稳定剂可提升含乳饮料的花青素、维生素C、有机酸含量，增强人体抵抗力，抗疲劳，营养价值更高。
实施例1 一种发酵型含乳饮料专用稳定剂的制备方法
1、原材料准备
大豆多肽粉，购自天津天平生物科技有限公司，水分含量≤5%，灰分≤5%，粘度≤10000cP（25℃）；
海藻糖，购自湖南世纪华星生物工程有限公司，熔点为97℃，玻璃态转化温度为94℃，熔解热为57.8kJ/mol；
莲雾粉，购自西安森冉生物工程有限公司，棕黄色精细粉末，100%通过80目筛。
2、预处理
将大豆多肽粉、海藻糖、莲雾粉按1:1:11的质量比混合，加入纯净水，1000rpm搅拌3min，配制成质量浓度为13%的分散液；
将上述分散液置于-40℃低温处理3小时，然后恢复至室温。
3、透析与离心
将预处理后的分散液用去离子水透析2天，然后用离心机在4000rpm的转速下离心15min，去除上清液。
4、制备微粉体
将离心固体相冷冻干燥180小时，冷冻温度为-28℃，干燥后控制含水率为7%；
将干燥后的固体物进行超声波处理；控制超声波发生器的工作频率为11KHz，控制处理温度为60℃，处理时间为20min；处理后通过粉碎机粉碎，得到100%通过400筛的细粉；
将细粉高温保持60min，控制温度为92℃；
将上述细粉降温至2℃，40MPa条件下，通过超音速气流粉碎，控制射流速度为950m/s，得到的微粉体；
将得到的微粉升温至25℃，保温20min,保温后将微粉喷雾干燥，控制进口温度为100℃，控制出口温度为35℃，干燥时间为15s；得到水分含量低于0.5%的2500目的微粉体。
5、熟化
将步骤4制备的微粉体进行熟化，熟化起始温度为85℃，控制温度以0.5℃/min的速度降温至22℃，完成熟化过程；
得到一种发酵型含乳饮料专用稳定剂。
实施例2 一种发酵型含乳饮料专用稳定剂的制备方法
1、原材料准备
大豆多肽粉，购自天津天平生物科技有限公司，水分含量≤5%，灰分≤5%，粘度≤10000cP（25℃）；
海藻糖，购自湖南世纪华星生物工程有限公司，熔点为97℃，玻璃态转化温度为94℃，熔解热为57.8kJ/mol；
莲雾粉，购自西安森冉生物工程有限公司，棕黄色精细粉末，100%通过80目筛。
2、预处理
将大豆多肽粉、海藻糖、莲雾粉按1:3:11的质量比混合，加入纯净水，1000rpm搅拌3min，配制成质量浓度为14%的分散液；
将上述分散液置于-45℃低温处理2.5小时，然后恢复至室温。
3、透析与离心
将预处理后的分散液用去离子水透析2.5天，然后用离心机在4000rpm的转速下离心18min，去除上清液。
4、制备微粉体
将离心固体相冷冻干燥195小时，冷冻温度为-28℃，干燥后控制含水率为7%；
将干燥后的固体物进行超声波处理；控制超声波发生器的工作频率为12KHz，控制处理温度为65℃，处理时间为25min；处理后通过粉碎机粉碎，得到100%通过400筛的细粉；
将细粉高温保持65min，控制温度为94℃；
将上述细粉降温至3℃，44MPa条件下，通过超音速气流粉碎，控制射流速度为980m/s，得到的微粉体；
将得到的微粉升温至28℃，保温26-28min,保温后将微粉喷雾干燥，控制进口温度为105℃，控制出口温度为37℃，干燥时间为18s；得到水分含量低于0.5%的2500目的微粉体。
5、熟化
将步骤4制备的微粉体进行熟化，熟化起始温度为88℃，控制温度以0.8℃/min的速度降温至22℃，完成熟化过程；
得到一种发酵型含乳饮料专用稳定剂。
实施例3一种发酵型含乳饮料专用稳定剂的制备方法
1、原材料准备
大豆多肽粉，购自天津天平生物科技有限公司，水分含量≤5%，灰分≤5%，粘度≤10000cP（25℃）；
海藻糖，购自湖南世纪华星生物工程有限公司，熔点为97℃，玻璃态转化温度为94℃，熔解热为57.8kJ/mol；
莲雾粉，购自西安森冉生物工程有限公司，棕黄色精细粉末，100%通过80目筛。
2、预处理
将大豆多肽粉、海藻糖、莲雾粉按3:4:11的质量比混合，加入纯净水，1000rpm搅拌5min，配制成质量浓度为15%的分散液；
将上述分散液置于-50℃低温处理3小时，然后恢复至室温。
3、透析与离心
将预处理后的分散液用去离子水透析3天，然后用离心机在4000rpm的转速下离心20min，去除上清液。
4、制备微粉体
将离心固体相冷冻干燥200小时，冷冻温度为-30℃，干燥后控制含水率为8%；
将干燥后的固体物进行超声波处理；控制超声波发生器的工作频率为14KHz，控制处理温度为68℃，处理时间为30min；处理后通过粉碎机粉碎，得到100%通过400筛的细粉；
将细粉高温保持70min，控制温度为97℃；
将上述细粉降温至5℃，50MPa条件下，通过超音速气流粉碎，控制射流速度为1000m/s，得到的微粉体；
将得到的微粉升温至30℃，保温30min,保温后将微粉喷雾干燥，控制进口温度为110℃，控制出口温度为40℃，干燥时间为20s；得到水分含量低于0.5%的2500目的微粉体。
5、熟化
将步骤4制备的微粉体进行熟化，熟化起始温度为90℃，控制温度以1℃/min的速度降温至22℃，完成熟化过程；
得到一种发酵型含乳饮料专用稳定剂。
实施例4莲大豆多肽粉、海藻糖、莲雾粉配比单因素分析实验
采用实施例2的步骤进行稳定剂的制备，只改变步骤2预处理步骤中的莲雾粉、大豆改性磷脂、香芋粉的配比进行实施例4-7，改变后的配比见表1；
表1大豆多肽粉、海藻糖、莲雾粉的配比
实施例8 透析时间单因素分析实验
采用实施例2的步骤进行稳定剂的制备，只改变步骤3透析与离心步骤中的透析时间进行实施例8-11，改变后的透析时间见表2；
表2透析时间
实施例12 制备微粉体控制条件的分析实验
采用实施例2的步骤进行稳定剂的制备，只改变步骤4制备微粉体步骤中的控制条件进行实施例12-15，改变后的各控制条件见表3；
表3制备微粉体步骤中的控制条件
实施例1-15制备的稳定剂均可应用于发酵型含乳饮料。
实施例1-15制备的稳定剂用于发酵型含乳饮料中的效果实验如下：
将生羊乳和配料按照以下配方进行调配：生羊乳200份、白砂糖13份、蓝莓汁18份、草莓汁15份、稳定剂1.5份；调配后混合均匀，抽入高速剪切机中剪切18min；经过净乳、灭菌、发酵等工艺后，制成发酵型含乳饮料；
按照上述制备方法，分别采用实施例1-15的稳定剂以及羧甲基纤维素钠、琼脂制备发酵型含乳饮料17份，将制得的17份发酵型含乳饮料置于30℃条件下放置9个月，9个月后分别观察乳饮料的外观、是否形成絮状沉淀、气味等现象；具体见表4；
表4 稳定剂对发酵型含乳饮料的稳定性影响
由表4可见，实施例2、5、8、12、13的稳定剂具有突出的稳定发酵型含乳饮料的效果；也就是说，大豆多肽粉、海藻糖、莲雾粉的配比优选为1：2-3：11，进一步优选为：1:2:11；步骤3透析与离心步骤中的透析时间优选为：2.5-4天，进一步优选为：4天；步骤4制备微粉体步骤中的控制条件优选为：超声波频率为10-12KHz, 高温处理时间为40-50min，微粉喷雾干燥进口温度为95-105℃，微粉喷雾干燥出口温度为30-36℃。
通过实验结果的统计，可以发现，实施例2、5、8、12、13的稳定剂在稳定效果好的基础上，具有明显的防腐效果，相对于传统的稳定剂而言，防腐效果显著。
除非特殊说明和本领域常用单位，本发明所述比例，均为质量比例，所述百分比，均为质量百分比。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种发酵型含乳饮料专用稳定剂，其特征在于：采用纯天然原料制备而成，所述原料包括大豆多肽粉、海藻糖和莲雾粉。
2.根据权利要求1所述一种发酵型含乳的饮料专用稳定剂，其特征在于：所述的大豆多肽粉、海藻糖、莲雾粉质量比为1-3:2-4:11。
3.根据权利要求1所述一种发酵型含乳的饮料专用稳定剂，其特征在于：所述的大豆多肽粉：水分含量≤5%，灰分≤5%，粘度≤10000cP（25℃）。
4.根据权利要求1所述一种发酵型含乳的饮料专用稳定剂，其特征在于：所述的海藻糖，熔点为97℃，玻璃态转化温度为94℃，熔解热为57.8kJ/mol。
5.根据权利要求1所述一种发酵型含乳的饮料专用稳定剂的制备方法，其特征在于：所述的制备方法包括预处理步骤，所述的预处理：
将大豆多肽粉、海藻糖、莲雾粉按1-3:2-4:11的质量比混合，加入纯净水，1000rpm搅拌3-5min，配制成质量浓度为13-15%的分散液；
将上述分散液置于-40- -50℃低温处理2-3小时，然后恢复至室温。
6.根据权利要求5所述一种发酵型含乳的饮料专用稳定剂的制备方法，其特征在于：所述的制备方法还包括透析与离心步骤，所述的透析与离心：
将预处理后的分散液用去离子水透析2.5-4天，然后用离心机在4000rpm的转速下离心15-20min，去除上清液。
7.根据权利要求5所述一种发酵型含乳的饮料专用稳定剂的制备方法，其特征在于：所述的制备方法还包括制备微粉体，所述的制备微粉体：
将离心固体相冷冻干燥180-200小时，冷冻温度为-28- -30℃，干燥后控制含水率为7-8%。
8.根据权利要求7所述一种发酵型含乳的饮料专用稳定剂的制备方法，其特征在于：所述的制备微粉体：将干燥后的固体物进行超声波处理；控制超声波发生器的工作频率为10-12KHz，控制处理温度为60-68℃，处理时间为20-30min，得到细粉。
9.根据权利要求7所述一种发酵型含乳的饮料专用稳定剂的制备方法，其特征在于：所述的制备微粉体：将细粉高温处理，高温保持40-50min，控制温度为92-97℃；
将上述细粉降温至2-5℃，40-50MPa条件下，通过超音速气流粉碎，控制射流速度为950-1000m/s，得到的微粉体；
将得到的微粉升温至25-30℃，保温20-30min,保温后将微粉喷雾干燥，控制进口温度为95-110℃，控制出口温度为30-36℃，干燥时间为15-20s；得到微粉体。
10.根据权利要求5所述一种发酵型含乳的饮料专用稳定剂的制备方法，其特征在于：所述的制备方法还包括熟化步骤，所述的熟化：
熟化起始温度为85-90℃，控制温度以0.5-1℃/min的速度降温至22℃。
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