CN111743004A - 速溶全脂牦牛乳粉及其制备方法 - Google Patents

速溶全脂牦牛乳粉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及乳制品技术领域，尤其是涉及一种速溶全脂牦牛乳粉及其制备方法。速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，包括如下步骤：将牦牛奶浓缩得到浓奶，将所述浓奶进行喷雾干燥处理以形成粉末；其中，所述浓奶的干物质质量浓度为35％～39％，所述浓奶的温度为45～48℃；所述喷雾干燥处理包括：所述喷雾干燥的排风温度为65～80℃，进风温度为160～190℃。本发明通过采用上述浓缩条件和喷雾干燥条件，减少蛋白变性点，使制备得到的牦牛乳粉奶香味足、持久，且无冲调白点和挂壁现象。

Description

速溶全脂牦牛乳粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及乳制品技术领域，尤其是涉及一种速溶全脂牦牛乳粉及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和物质生活的改善，越来越注重自身的营养和健康。近年来，人们发现生活在高海拔地区牦牛，由于其生存于良好的生态环境中，所产的牦牛奶天然绿色，同时富含多种营养成分。
但是，牦牛奶中脂肪的含量较高，并且牦牛奶中含有不同于常见奶液中的脂肪酸结构，使牦牛奶相较于其它奶液而言，膻味较重、奶香味不够的缺陷，不能满足大众消费者的要求。同时，牦牛生长在高海拔地区，运输不便，且新鲜牦牛奶不易保存。而奶粉与液态奶制品相比，具有更好的耐储藏性及便宜性。
但传统工艺制备的奶粉，存在冲调白点多，奶液挂壁等缺点。
有鉴于此，特提出本发明。
发明内容
本发明的第一目的在于提供速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，以解决现有技术中存在的牦牛奶粉膻味较重、冲调白点多、奶液挂壁、奶香味不够等缺陷。
本发明的第二目的在于提供一种速溶全脂牦牛乳粉，无冲调白点和挂壁现象，同时无膻味、奶香味足。
为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：
速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，包括如下步骤：
将牦牛奶进行浓缩得到浓奶，将所述浓奶进行喷雾干燥处理以形成粉末；
其中，所述浓奶的干物质质量浓度为35％～39％，所述浓奶的温度为45～48℃；所述喷雾干燥处理包括：所述喷雾干燥的排风温度为65～80℃，进风温度为160～190℃。
在实际操作中，采用喷雾干燥设备如喷雾干燥塔进行所述喷雾干燥处理。将温度为45～48℃的浓奶通过高压喷打入压力式喷雾干燥塔中处理形成粉末。进一步的，所述喷雾的压力为13～22MPa。
在本发明的具体实施方式中，采用3～4杆喷枪对喷雾干燥处理得到的物料进行附聚造粒。
本发明通过采用上述浓缩条件和喷雾干燥条件，减少蛋白变性点，使制备得到的牦牛乳粉无冲调白点和挂壁现象。采用上述喷雾干燥处理，蒸发时易产生中空的颗粒，易于复溶。
如在不同实施方式中，所述浓奶的干物质质量浓度可以为35％、36％、37％、38％、39％等等；所述浓奶的温度可以为45℃、46℃、47℃、48℃等等。所述喷雾干燥的排风温度可以为65℃、70℃、75℃、80℃等等。所述喷雾干燥的进风温度可以为160℃、165℃、170℃、175℃、180℃、185℃、190℃等等。
如在不同实施方式中，所述喷雾的压力可以为13MPa、14MPa、15MPa、16MPa、17MPa、18MPa、19MPa、20MPa、21MPa、22MPa等等。
在本发明的具体实施方式中，所述浓缩处理为三效浓缩蒸发。进一步的，所述三效浓缩蒸发中，一效浓缩的蒸发温度为55～70℃，时间为0.5～1h；二效浓缩的蒸发温度为50～65℃，时间为0.5～1h；三效浓缩的蒸发温度为40～55℃，时间为0.5～1h。在实际操作中，可在三效浓缩蒸发器中进行所述三效浓缩蒸发。
通过采用上述三效浓缩蒸发的条件，使制备得到的浓奶的干物质质量浓度为35％～39％，所述浓奶的温度为45～48℃，减少了浓缩过程中的蛋白的变性点。
如在不同实施方式中，所述一效浓缩的蒸发温度可以为55℃、60℃、65℃、70℃等等；所述二效浓缩的蒸发温度可以为50℃、55℃、60℃、65℃等等；所述三效浓缩的蒸发温度可以为40℃、45℃、50℃、55℃等等。
在本发明的优选实施方式中，将牦牛奶杀菌后再进行所述浓缩；所述杀菌为蒸汽杀菌，所述蒸汽杀菌的温度为80～95℃，所述蒸汽杀菌的时间为15～24s。
通过采用上述蒸汽杀菌处理的条件，进一步减少牦牛奶中蛋白变性点。
在本发明的具体实施方式中，所述杀菌后的牦牛奶中的脂肪的含量为3.5％～5.5％，优选为3.5％～5.0％。其中，上述脂肪的含量是指每100mL牦牛奶中含有脂肪的质量(g)。
为了进一步改善牦牛乳粉的膻味较重、奶香味不够的缺陷，所述制备方法还包括：将牦牛乳原料进行预处理得到所述牦牛奶。
进一步的，所述预处理包括：
(a)将牦牛乳原料净乳后，离心分离得到稀奶油和脱脂奶；
(b)部分步骤(a)得到的所述稀奶油在酶的作用下得到酶解物；按比例混合所述脱脂奶与所述酶解物，得到预混料；
(c)按比例混合所述预混料与步骤(a)得到的所述稀奶油，得到混合料，将所述混合料均质后杀菌处理。
其中，在实际操作中，预处理的方法中，步骤(a)、(b)和(c)的顺序可根据实际需求进行调整。
上述预处理中的酶解步骤，能够增加酶解物中的脂肪酸和中链脂肪酸的含量，提升其奶香味；酶解物回填到脱脂奶中，在降低膻味的同时，提高了奶香味，解决了现有的牦牛乳存在的膻味较重、奶香味不足的问题。
所述预处理过程中，各参数条件如下：
在本发明的具体实施方式中，步骤(a)中，离心的温度为45～55℃。具体的，将净乳处理后的牦牛乳预热至45～50℃，并于45～55℃进行所述离心分离，保证脱脂奶和稀奶油的有效分离。
在本发明的具体实施方式中，离心转速大于或等于6000rpm，离心时间为30～60min。
在本发明的具体实施方式中，步骤(b)中，稀奶油在脂肪酶的作用下，于45～55℃条件下酶解3.5～5h；然后灭酶。具体的，可通过升温的方式灭酶。进一步的，升温的方式灭酶，温度为80～90℃，时间为20～30min。
在本发明的具体实施方式中，所述脂肪酶的质量为所述稀奶油的质量的0.1％～0.5％。可采用常规的脂肪酶进行上述操作。所述脂肪酶的添加质量为所述稀奶油的质量的0.1％～0.5％，如可以为0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％等等。
在本发明的具体实施方式中，步骤(b)中，所述酶解物的用量为所述脱脂奶的质量的0.3％～0.5％，如可以为0.3％、0.35％、0.4％、0.45％、0.5％等等。
步骤(b)将酶解物回填至脱脂奶中，利用酶解物中的成分，提高得到的脱脂奶物料的奶香味；同时控制用量在上述范围内，兼顾保证奶香味的充足性以及降低膻味，进而保证最终制得的牦牛乳粉具有充足的奶香味且膻味小。
在本发明的具体实施方式中，步骤(c)中，所述混合料中脂肪的含量为3.5％～5.5％，优选为3.5％～5.0％。在实际操作中，按照实际需求设定混合料中的脂肪的含量(3.5％～5.5％范围内)，根据设定的脂肪的含量，预先计算好脱脂奶物料和稀奶油的用量配比，进行配料，使最终得到的混合料中脂肪的含量在设定范围内，兼顾降低了牦牛奶的膻味同时提升了奶香。
如在不同实施方式中，所述混合料中脂肪的含量可以为3.5％、4.0％、4.5％、4.6％、4.7％、4.8％、4.9％、5.0％、5.1％、5.2％、5.3％、5.4％、5.5％等等，可根据实际需求进行调整。
在本发明的具体实施方式中，步骤(c)中，所述均质的条件包括：均质压力为15～40MPa，优选为18～40MPa，均质的温度为50～65℃，均质的时间为30～60min。
在上述处理条件下，各组分之间混合均匀性好。同时，保证在后续浓缩、喷雾干燥的过程中，品质的均匀性。
在本发明的具体实施方式中，步骤(c)中，所述杀菌为巴氏杀菌。优选的，所述杀菌的条件包括：温度为80～85℃，处理时间为15～20s。
在本发明的具体实施方式中，所述预处理还包括：将所述杀菌后的牦牛奶降温至10～15℃。具体的，将所述杀菌后的牦牛奶通过板式换热器，使其温度降至10～15℃进行暂存。
本发明还提供了采用上述任意一种速溶全脂牦牛乳粉的制备方法制备得到的速溶全脂牦牛乳粉。
本发明的速溶全脂牦牛乳粉，无冲调白点和挂壁现象，同时无膻味，且奶香味充足，符合众多消费者的要求。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
(1)本发明通过采用特定的浓缩条件和喷雾干燥条件，减少蛋白变性点，使制备得到的牦牛乳粉无冲调白点和挂壁现象；
(2)本发明通过对牦牛乳预处理，解决了现有的牦牛乳粉存在的膻味重、奶香味不足的问题；
(3)本发明的速溶全脂牦牛乳粉，无冲调白点和挂壁现象，同时无膻味，且奶香味充足。
具体实施方式
下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，但是本领域技术人员将会理解，下列所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
本发明具体实施例中采用的牦牛乳原料，按照《食品安全国家标准生乳》检验合格后使用。
速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，包括如下步骤：
将牦牛奶进行浓缩得到浓奶，将所述浓奶进行喷雾干燥处理以形成粉末；
其中，所述浓奶的干物质质量浓度为35％～39％，所述浓奶的温度为45～48℃；所述喷雾干燥处理包括：所述喷雾干燥的排风温度为65～80℃，进风温度为160～190℃。
在实际操作中，采用喷雾干燥设备如喷雾干燥塔进行所述喷雾干燥处理。将温度为45～48℃的浓奶通过高压喷打入压力式喷雾干燥塔中处理形成粉末。进一步的，所述喷雾的压力为13～22MPa。
在本发明的具体实施方式中，采用3～4杆喷枪对喷雾干燥处理得到的物料进行附聚造粒。
本发明通过采用上述浓缩条件和喷雾干燥条件，减少蛋白变性点，使制备得到的牦牛乳粉无冲调白点和挂壁现象。采用上述喷雾干燥处理，蒸发时易产生中空的颗粒，易于复溶。
如在不同实施方式中，所述浓奶的干物质质量浓度可以为35％、36％、37％、38％、39％等等；所述浓奶的温度可以为45℃、46℃、47℃、48℃等等。所述喷雾干燥的排风温度可以为65℃、70℃、75℃、80℃等等。所述喷雾干燥的进风温度可以为160℃、165℃、170℃、175℃、180℃、185℃、190℃等等。
如在不同实施方式中，所述喷雾的压力可以为13MPa、14MPa、15MPa、16MPa、17MPa、18MPa、19MPa、20MPa、21MPa、22MPa等等。
在本发明的具体实施方式中，所述浓缩处理为三效浓缩蒸发。进一步的，所述三效浓缩蒸发中，一效浓缩的蒸发温度为55～70℃，时间为0.5～1h；二效浓缩的蒸发温度为50～65℃，时间为0.5～1h；三效浓缩的蒸发温度为40～55℃，时间为0.5～1h。在实际操作中，可在三效浓缩蒸发器中进行所述三效浓缩蒸发。
通过采用上述三效浓缩蒸发的条件，使制备得到的浓奶的干物质质量浓度为35％～39％，所述浓奶的温度为45～48℃，减少了浓缩过程中的蛋白的变性点。
如在不同实施方式中，所述一效浓缩的蒸发温度可以为55℃、60℃、65℃、70℃等等；所述二效浓缩的蒸发温度可以为50℃、55℃、60℃、65℃等等；所述三效浓缩的蒸发温度可以为40℃、45℃、50℃、55℃等等。
在本发明的优选实施方式中，将牦牛奶杀菌后再进行所述浓缩；所述杀菌为蒸汽杀菌，所述蒸汽杀菌的温度为80～95℃，所述蒸汽杀菌的时间为15～24s。
通过采用上述蒸汽杀菌处理的条件，进一步减少牦牛奶中蛋白变性点。
实施例1
本实施例提供了速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，包括如下步骤：
(a)通过净乳机分离去除牦牛乳原料中的杂质，得到牦牛乳；
(b)将步骤(a)得到的牦牛乳预热至55℃，然后将预热后的牦牛乳进行离心分离，离心分离的温度为55℃，离心转速≥6000rpm，离心时间45min，离心结束后分离得到稀奶油和脱脂奶；
(c)酶解处理：取部分步骤(b)中得到的稀奶油，按照稀奶油0.3％的质量比加入脂肪酶，在50℃条件下，酶解4h；酶解完成后，然后升温至90℃，保留20min，灭酶，得到酶解物；
(d)取脱脂奶和酶解物按比例混合，得到预混料；其中，酶解物的用量为脱脂奶的质量的2％；
(e)按比例混合步骤(d)得到的预混料和步骤(a)得到的稀奶油，得到混合料，使混合料中脂肪的含量为3.5％(按照混合料中脂肪的含量为3.5％，计算脱脂奶物料与稀奶油的用量配比)；
(f)将步骤(e)得到的混合料进行均质，均质的压力为18MPa，均质的温度为60℃，均质的时间45min；
(g)将步骤(f)均质后的物料于巴氏杀菌机组中进行杀菌处理，得到巴氏杀菌牦牛奶；杀菌的温度为80℃，杀菌的时间为15s；杀菌处理后的牦牛奶通过板式换热器降温，使温度降至10～15℃进行暂存；
(h)将步骤(g)得到的奶液通过洁净蒸汽杀菌器进行杀菌处理，杀菌温度为92℃，杀菌时间为20s；
(i)将步骤(h)杀菌处理后的牦牛奶通过三效浓缩蒸发器进行浓缩处理得到浓奶，浓奶温度为46℃，浓奶的干物质质量浓度为37％；其中，一效浓缩的蒸发温度为60℃，时间为1h；二效浓缩的蒸发温度为55℃，时间为1h；三效浓缩的蒸发温度为46℃，时间为1h；
(j)将步骤(i)得到的浓奶通过高压喷打入压力式喷雾干燥塔，喷雾压力为20MPa，排风温度为70℃，进风温度为170℃；然后采用3杆喷枪对喷雾干燥处理得到的物料进行附聚造粒；
(k)将步骤(j)喷出的速溶全脂牦牛乳粉通过定量包装机进行包装处理。
实施例2
本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：
步骤(e)中使混合料中脂肪的含量为4.5％。
步骤(j)中，排风温度为65℃，进风温度为170℃。
实施例3
本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：
步骤(e)中使混合料中脂肪的含量为5.5％。
步骤(j)中，排风温度为80℃，进风温度为190℃。
实施例4
本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：
步骤(i)中，将步骤(h)杀菌处理后的牦牛奶通过三效浓缩蒸发器进行浓缩处理得到浓奶，浓奶温度为48℃，浓奶的干物质质量浓度为39％。
实施例5
本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：
步骤(i)中，将步骤(h)杀菌处理后的牦牛奶通过三效浓缩蒸发器进行浓缩处理得到浓奶，浓奶温度为45℃，浓奶的干物质质量浓度为35％。
实施例6
本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：
步骤(c)中，脂肪酶的加入量为稀奶油的质量的0.1％；
步骤(d)中，酶解物的用量为脱脂奶的质量的2.5％。
实施例7
本实施例参考实施例1的制备方法，区别仅在于：
步骤(c)中，脂肪酶的加入量为稀奶油的质量的0.5％；
步骤(d)中，酶解物的用量为脱脂奶的质量的3％。
比较例1
比较例1参考实施例1的制备方法，区别在于：
将步骤(a)中经净乳处理的牦牛乳，直接进行步骤(g)～(k)的步骤。
实验例
各实施例制得的牦牛乳粉测试结果见表1。
表1不同牦牛乳粉的品质检测结果
Figure BDA0002573381600000111
为了说明本发明的速溶全脂牦牛乳粉冲调无白点，且奶液不挂壁，进行了如下实验。分别取各实施例和比较例制得的牦牛乳粉13.5g，分别溶解于55℃的100mL的水中，于200rpm转速下搅拌30s，评定白点、挂壁及口感情况等：
表2不同牦牛乳粉的冲调评价结果
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。

Claims (10)

1.速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将牦牛奶浓缩得到浓奶，将所述浓奶进行喷雾干燥处理以形成粉末；
其中，所述浓奶的干物质质量浓度为35％～39％，所述浓奶的温度为45～48℃；所述喷雾干燥处理包括：所述喷雾干燥的排风温度为65～80℃，进风温度为160～190℃。
2.根据权利要求1所述的速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，其特征在于，所述喷雾的压力为13～22MPa；
优选的，采用3～4杆喷枪对喷雾干燥处理得到的物料进行附聚造粒。
3.根据权利要求1所述的速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，其特征在于，所述浓缩为三效浓缩蒸发。
4.根据权利要求3所述的速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，其特征在于，所述三效浓缩蒸发中，一效浓缩的蒸发温度为55～70℃，时间为0.5～1h；二效浓缩的蒸发温度为50～65℃，时间为0.5～1h；三效浓缩的蒸发温度为40～55℃，时间为0.5～1h。
5.根据权利要求1所述的速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，其特征在于，将所述牦牛奶杀菌后再进行所述浓缩；所述杀菌为蒸汽杀菌；
优选的，所述蒸汽杀菌的温度为80～95℃，所述蒸汽杀菌的时间为15～24s。
6.根据权利要求5所述的速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，其特征在于，所述杀菌后的牦牛奶中的脂肪的含量为3.5％～5.5％。
7.根据权利要求1所述的速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，其特征在于，所述牦牛奶主要由牦牛乳原料进行预处理得到，所述预处理包括：
(a)将牦牛乳原料净乳后，离心分离得到稀奶油和脱脂奶；
(b)部分步骤(a)得到的所述稀奶油在酶的作用下得到酶解物；按比例混合所述脱脂奶与所述酶解物，得到预混料；
(c)按比例混合所述预混料与步骤(a)得到的所述稀奶油，得到混合料，将所述混合料均质后杀菌。
8.根据权利要求7所述的速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，其特征在于，步骤(a)中，所述离心的温度为45～55℃。
9.根据权利要求7所述的速溶全脂牦牛乳粉的制备方法，其特征在于，步骤(b)中，稀奶油在脂肪酶的作用下，于45～55℃条件下酶解3.5～5h；然后灭酶处理；
优选的，所述脂肪酶的质量为所述稀奶油的质量的0.1％～0.5％。
10.采用权利要求1-9任一项所述的速溶全脂牦牛乳粉的制备方法制备得到的速溶全脂牦牛乳粉。
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