CN105981802A - 一种食用菌银耳酸奶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种食用菌银耳酸奶，由下列重量份的原料制成：鲜牛奶400-450、银耳16-18、慈姑浆液7-8、虾米2-3、辣木鲜叶2-3、橄榄菜3-4、天麻1-2、石斛4-5、南烛叶1-2、砂仁1-2、明胶0.8-0.9、蔗糖16-18、果胶酶0.16-0.18、柠檬汁适量、发酵剂适量、水适量。本发明采用鲜牛奶、银耳作为主料，同时添加了石斛等中草药成分，具有益胃生津、滋阴清热的功效；此外，本发明采用的慈姑浆液等辅料具有降脂降压、缓解疲劳的功能。

Description

一种食用菌银耳酸奶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种食用菌银耳酸奶及其制备方法。
背景技术
银耳被人们誉为菌中之冠，含有17种氨基酸，其中有8种为人体必需氨基酸，还含有银耳多糖( 约占银耳干重的60%～70%) 和多种维生素等，具有润肺生津、润肠益胃、补气和血、强心壮身、美容嫩肤、延年益寿之功效，还能提高肝脏解毒能力、保护肝脏功能、提高机体对原子能辐射的防护能力。
酸奶是牛乳经乳酸菌发酵后的营养丰富的饮料，研究表明饮用酸奶能克服乳糖不适应症，能整肠止泻和消食化滞，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素, 还能预防癌症，降低胆固醇, 提高人体免疫力。
银耳酸奶是将银耳滤浆加入鲜奶中经乳酸菌发酵而成，其特点是具有银耳和酸奶的双重营养和保健功能，口感爽滑细腻、奶香浓郁、酸甜可口并带有淡淡的银耳清香。银耳和牛乳的营养互补, 显著提高了酸奶的营养价值。
但是，市面上的银耳难以分辨是否被硫磺熏蒸过，为了防止买到的银耳是被硫磺熏蒸过的，避免给人体带来损害，在制作银耳酸奶前需要对银耳进行预处理。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种食用菌银耳酸奶及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种食用菌银耳酸奶，由下列重量份的原料制成：
鲜牛奶400-450、银耳16-18、慈姑浆液7-8、虾米2-3、辣木鲜叶2-3、橄榄菜3-4、天麻1-2、石斛4-5、南烛叶1-2、砂仁1-2、明胶0.8-0.9、蔗糖16-18、果胶酶0.16-0.18、柠檬汁适量、发酵剂适量、水适量。
所述的一种食用菌银耳酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）将银耳置于8-10倍清水中浸泡，清水中加入水体积3%的柠檬汁，浸泡50-60分钟后，再用流动水冲洗10-15分钟，沥干水分；将预处理后的银耳切碎与5倍水混合入锅，预煮至银耳酥软汤汁粘稠，再移入胶体磨磨成浆过滤后备用；
（2）将天麻、石斛、南烛叶、砂仁用8-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液备用；
（3）将虾米、辣木鲜叶、橄榄菜混合捣碎，再与慈姑浆液混合入锅，文火熬至水干，取出，烘干，研磨成粉；
（4）将步骤（1）、（2）、（3）处理后的物料与鲜牛奶、蔗糖、明胶混合，在60℃、17MPa压力下均质；再将上述混合原料在95℃下灭菌5min，迅速冷却至42-45℃时，按5%的量接入发酵剂，在无菌条件下分装封口；发酵培养分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养，培养温度为42℃，3.5h后观察凝乳良好时，转入2-5℃冰箱内进行低温发酵12-24h，即得。
本发明的优点是：本发明首先对银耳进行预处理，将银耳置于清水中发泡，并在清水中添加柠檬汁，由于柠檬汁呈酸性，如果该银耳是用硫磺熏蒸过的，则可与残留的二氧化硫等进行反应，再用流动水冲洗干净，可以减少对人体的损害；如果该银耳没有用硫磺熏蒸过，添加的柠檬汁也可以配合果胶酶加快银耳的软化速度，从而在对银耳预煮的过程中，可以更好的析出银耳胶和银耳多糖，使得制作的酸奶的黏度和稳定性更好，口感也更加爽滑细细腻；同时，将鲜牛乳充分加热能使乳中的乳清蛋白充分变性, 酪蛋白分子集结成网络结构‘束缚了乳清蛋白分子，有利于凝乳，而后又将接种后的酸奶转至冰箱中低温发酵后熟，使凝乳蛋白的水合作用加强，使酸奶质地改善、粘度增大，同时在低温后熟的过程中进一步促进发酵剂产生芳香物质；本发明采用鲜牛奶、银耳作为主料，同时添加了石斛等中草药成分，具有益胃生津、滋阴清热的功效；此外，本发明采用的慈姑浆液等辅料具有降脂降压、缓解疲劳的功能。
具体实施方式
一种食用菌银耳酸奶，由下列重量份的原料制成：
鲜牛奶400、银耳16、慈姑浆液7、虾米2、辣木鲜叶2、橄榄菜3、天麻1、石斛4、南烛叶1、砂仁1、明胶0.8、蔗糖16、果胶酶0.16、柠檬汁适量、发酵剂适量、水适量。
所述的一种食用菌银耳酸奶的制备方法，包括以下步骤：
（1）将银耳置于8倍清水中浸泡，清水中加入水体积3%的柠檬汁，浸泡50分钟后，再用流动水冲洗10分钟，沥干水分；将预处理后的银耳切碎与5倍水混合入锅，预煮至银耳酥软汤汁粘稠，再移入胶体磨磨成浆过滤后备用；
（2）将天麻、石斛、南烛叶、砂仁用8倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液备用；
（3）将虾米、辣木鲜叶、橄榄菜混合捣碎，再与慈姑浆液混合入锅，文火熬至水干，取出，烘干，研磨成粉；
（4）将步骤（1）、（2）、（3）处理后的物料与鲜牛奶、蔗糖、明胶混合，在60℃、17MPa压力下均质；再将上述混合原料在95℃下灭菌5min，迅速冷却至42℃时，按5%的量接入发酵剂，在无菌条件下分装封口；发酵培养分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养，培养温度为42℃，3.5h后观察凝乳良好时，转入2℃冰箱内进行低温发酵12h，即得。

Claims (2)

1.一种食用菌银耳酸奶，其特征在于由下列重量份的原料制成：
鲜牛奶400-450、银耳16-18、慈姑浆液7-8、虾米2-3、辣木鲜叶2-3、橄榄菜3-4、天麻1-2、石斛4-5、南烛叶1-2、砂仁1-2、明胶0.8-0.9、蔗糖16-18、果胶酶0.16-0.18、柠檬汁适量、发酵剂适量、水适量。
2.根据权利要求1所述的一种食用菌银耳酸奶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将银耳置于8-10倍清水中浸泡，清水中加入水体积3%的柠檬汁，浸泡50-60分钟后，再用流动水冲洗10-15分钟，沥干水分；将预处理后的银耳切碎与5倍水混合入锅，预煮至银耳酥软汤汁粘稠，再移入胶体磨磨成浆过滤后备用；
（2）将天麻、石斛、南烛叶、砂仁用8-10倍量的水加热提取，过滤，得中药提取液备用；
（3）将虾米、辣木鲜叶、橄榄菜混合捣碎，再与慈姑浆液混合入锅，文火熬至水干，取出，烘干，研磨成粉；
（4）将步骤（1）、（2）、（3）处理后的物料与鲜牛奶、蔗糖、明胶混合，在60℃、17MPa压力下均质；再将上述混合原料在95℃下灭菌5min，迅速冷却至42-45℃时，按5%的量接入发酵剂，在无菌条件下分装封口；发酵培养分装完毕，迅速移入恒温培养箱内发酵培养，培养温度为42℃，3.5h后观察凝乳良好时，转入2-5℃冰箱内进行低温发酵12-24h，即得。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN107125763A (zh) * 2017-05-03 2017-09-05 贵阳中医学院 天麻植物提取液、发酵酸奶及其制备方法
CN110432414A (zh) * 2019-08-26 2019-11-12 九仙尊霍山石斛股份有限公司 一种调节人体机能的霍山石斛组合饮品及其制备方法

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