CN101375719A - 一种食物棒 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种食物棒，其含有总重量0.4～8％的海藻糖。所述食物棒口感好，保湿性优良，避免了在储存过程中的变干、变硬问题，全面提升产品品质，延长产品保质期。

Description

一种食物棒

技术领域

本发明涉及一种食品，具体地说，涉及一种含海藻糖的食物棒。

背景技术

食物棒是一种新型的食品形式，在欧美国家非常流行，由一些可食用的食品物料经糖浆进行粘合，并挤压、切割成棒状，按其强化的营养素不同，食物棒包括能量棒(energy bar)--以补充能量为目的，蛋白棒(protein bar)--以补充蛋白为目的，纤体棒(slim bar)--以补充膳食纤维、控制能量摄入为目的。

随着食品配料的日益丰富，适宜添加到食物棒中的物料种类越来越多，由此可以调配出营养更加均衡的食品，非常适合运动期间、户外旅游，以及代、加餐等情况食用。另外，由于食物棒的生产不经过热处理的过程，使得它成为一种优良的营养素载体，尤其适合强化维生素、生物活性物质等。

目前，国内食物棒的研发和生产都还处于摸索阶段，国外则相对成熟，产品品牌和口味也非常丰富。但无论是国内产品，还是进口产品，都存在这样一个问题，就是随着存放时间的延长，尤其是低温条件下储存和食用，产品的口感变得非常坚硬。

多数情况下，国内消费者对食品的口感要求往往要高于国外的消费者，所以，产品的硬度过大这一问题，已影响到产品的可接受程度。

发明内容

本发明的目的是提供一种含有海藻糖的食物棒，其产品的保湿性优良，口感好，避免了在储存过程中的变干、变硬问题。

为了实现本发明目的，本发明的一种食物棒，其特征在于，其中还含有总重量0.4～8％的海藻糖。

其中，优选的海藻糖的量为总重量的1.5～5％。

海藻糖是由两分子葡萄糖经α，α-1，1糖苷键连接的非还原性双糖。

所述食物棒还包括如下重量百分含量的组分：谷物粉0～40％，蛋白粉5～60％，膳食纤维0～15％，膨化谷物颗粒和/或坚果颗粒0～8％，糖浆10～30％，油脂4～20％，营养素0～2％。

优选的为，谷物粉15～30％，蛋白粉20～45％，膳食纤维0～7％，膨化谷物颗粒和/或坚果颗粒2～5％，糖浆15～25％，油脂8～15％，营养素0～2％。

所述谷物粉可以是麦精、饼干粉、熟制糯米粉、熟制小麦粉、熟制黄豆粉或熟制大米粉等中的一种或几种。

所述蛋白粉可以是乳蛋白(包括乳清蛋白、奶粉等以牛乳为原料的产品)、大豆蛋白、花生蛋白等中的一种或几种。

所述膳食纤维为小麦膳食纤维、蔬菜膳食纤维、菊粉、魔芋粉、葡聚糖、阿拉伯胶等中的一种或几种。

所述膨化谷物颗粒可以是膨化燕麦、膨化玉米、膨化大米等球状或片状颗粒料。

所述坚果颗粒可以是花生、榛子、杏仁、葵花籽仁、开心果、松仁等中的一种或几种。

所述糖浆可以是麦芽糖浆、麦芽糖醇、果葡糖浆、玉米糖浆、山梨糖醇、葡萄糖浆等中的一种或几种。

所述油脂可以是乳脂肪、黄油、起酥油、植物油、代可可脂等中的一种或几种。

所述营养素可以是维生素、矿物质、咖啡因、牛磺酸、左旋肉碱等中的一种或几种。

本发明的食物棒的制备方法，包括如下步骤：

1)先将除油脂和糖浆之外的各成分按比例混合均匀；

2)然后称取各种油脂，加热融化，称取糖浆，并加热至沸，冷却至60～70℃，与油脂混合均匀，冷却至40～50℃，边搅拌边加入粉料中，搅拌均匀、和团。

3)最后切割成棒状。

海藻糖是近年来使用越来越多的一种食品配料，其口感好，甜度低，溶解吸热而产生清凉感，又不同于糖醇，不产生致泻作用，而且引起的胰岛素反应小，血糖上升平稳，在糖果、饮料、糕点等产品中被广泛用作甜味料。海藻糖在高温、高寒、高渗透压及干燥失水等恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，从而维持生命体的生命过程和生物特征。这一独特的功能特性，使得海藻糖除了可以作为蛋白质药物、酶、疫苗和其他生物制品的优良活性保护剂以外，还是保持细胞活性、保湿类化妆品的重要成分，更可用来防止食品劣化、保持食品新鲜风味、提升食品的品质。

食物棒储存过程中品质变劣，口感变硬，与水分的散失有很大关系，另外还与其中的蛋白质变性失活有关，而这两点正是海藻糖用作品质改良剂的原因。本发明尝试将海藻糖添加到食物棒中，用以改善产品品质，尤其是解决产品储存期内变干、变硬的问题。

食物棒中加入适量海藻糖，缓解了产品的软硬度和咀嚼性在储存过程中劣化的问题；而且其加入有助于食物棒保持良好的口感和滋味，全面提升产品品质，延长产品保质期。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1-5

(1)按表1中的量称取各种粉料、颗粒料和营养素，于拌面机中混合均匀。

(2)按表1中的量称取各种油脂，加热融化，称取糖浆，并加热至沸，冷却至70℃，与油脂混合均匀，冷却至40～50℃，边搅拌边加入粉料中，搅拌均匀、和团。

(3)切割成棒状。

(4)经巧克力涂层机涂挂巧克力。

         表1 实施例1-5的各组分及含量

                                             单位：kg

实施例6-9

操作步骤与实施例1-5相同，各组分及含量如表2所示。

          表2 实施例6-9的各组分及含量

                                           单位：kg

实验例1 产品稳定性实验

将实施例1-9所得的食物棒置于30℃，湿度为60％的条件下，选择能代表产品内在质量的菌落总数、酵母、霉菌等指标，分别于0天、60天、120天、180天采样测定一次，结果如表3所示，可知产品的保质期可达180天。

           表3 本发明食物棒的检测结果

 

检验项目	0天	60天	120天	180天
					细菌总数/cfu/g	<2000	<2000	<2000	<2000
大肠菌群/MPN/100g	<30	<30	<30	<30
					霉菌/cfu/g	<50	<50	<50	<50

实验例2 本发明的应用效果

1.实验样品和方法

1.1 实验样品

取上述实施例4所得的食物棒为供试品，对照品以葡萄糖代替海藻糖制得，均为黑巧克力涂层，两者外观、口味基本相同。

1.2 实验方法

样品：取分别存放0天和180天的实验品和对照品，随机编号，双盲条件下组织品尝。

品尝时间：上午10:00～11:00。

受试者：不少于30人，排除感冒者、孕妇以及不合作者。

计分方法：由受试者进行打分，采取5分制，很好计为5分；较好计为4分；一般计为3分；较差计为2分；很差计为1分，只填写整数分值。

1.3 数据统计

所得数据用Excel处理，采用t检验对测试数据进行统计学分析，用mean±SD表示。

2.实验结果

2.1 对存放0天的实验品和对照品进行感官双盲实验，受试者30人，结果如表4所示。

       表4 存放0天的样品感官实验结果

 

项目	滋味	软硬度	咀嚼性
				实验品	3.83±0.91	3.17±0.79	3.63±0.81
对照品	3.63±0.81	3.13±0.82	3.67±0.80
				P值	0.373	0.873	0.873

2.2 对存放180天的实验品和对照品进行感官双盲实验，受试者30人，结果如表5所示。

      表5 存放180天的样品感官实验结果

 

项目	滋味	软硬度	咀嚼性
				实验品	3.73±0.87	2.80±0.71	3.06±0.69
对照品	3.00±0.91	2.36±0.85	2.63±0.89
				P值	0.002	0.037	0.039

由表4和表5可以看出，未经储存的实验品与对照品相比，产品的滋味、硬度与咀嚼性均无显著差异，而储存了180天后，实验品的软硬度和咀嚼性显著优于对照品，而且滋味与对照品相比有极显著差异。

3.结论

食物棒中添加一定量的海藻糖，有助于产品在储存过程中维持适宜的软硬度和咀嚼性，同时海藻糖提升了产品的口感，有助于全面改善产品的品质。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种食物棒，其特征在于，其含有总重量0.4～8％的海藻糖。

2.根据权利要求1所述的食物棒，其特征在于，海藻糖的量为总重量的1.5～5％。

3.根据权利要求1或2所述的食物棒，其特征在于，所述食物棒还包括如下重量百分含量的组分:谷物粉0～40％，蛋白粉5～60％，膳食纤维0～15％，膨化谷物颗粒和/或坚果颗粒0～8％，糖浆10～30％，油脂4～20％，营养素0～2％。

4.根据权利要求3所述的食物棒，其特征在于，包括如下重量百分含量的组分:谷物粉15～30％，蛋白粉20～45％，膳食纤维0～7％，膨化谷物颗粒和/或坚果颗粒2～5％，糖浆15～25％，油脂8～15％，营养素0～2％。

5.根据权利要求1-4任意一项所述的食物棒，其特征在于，所述谷物粉为麦精、饼干粉、熟制糯米粉、熟制小麦粉、熟制黄豆粉或熟制大米粉中的一种或几种。

6.根据权利要求1-5任意一项所述的食物棒，其特征在于，所述蛋白粉为乳蛋白、大豆蛋白、花生蛋白中的一种或几种。

7.根据权利要求1-6任意一项所述的食物棒，其特征在于，所述膨化谷物颗粒为膨化燕麦、膨化玉米、膨化大米球状或片状颗粒料。

8.根据权利要求1-7任意一项所述的食物棒，其特征在于，所述坚果颗粒为花生、榛子、杏仁、葵花籽仁、开心果、松仁中的一种或几种。

9.根据权利要求1-8任意一项所述的食物棒，其特征在于，所述糖浆为麦芽糖浆、麦芽糖醇、果葡糖浆、玉米糖浆、山梨糖醇、葡萄糖浆中的一种或几种。

10.根据权利要求1-9任意一项所述的食物棒，其特征在于，所述营养素为维生素、矿物质、咖啡因、牛磺酸、左旋肉碱中的一种或几种。