CN102106501B - 一种制备食物棒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种制备食物棒的方法，该方法是先将糖浆、甘油和水溶性膳食纤维混匀加热，然后加入油脂和乳化剂的混合物，搅打乳化，再加入剩余物料，混合均匀，制备成食物棒。该方法制备的食物棒可保持较多的水分，使得产品更加柔软、易咀嚼，而且在整个货架期内性状稳定。

Description

一种制备食物棒的方法

技术领域

本发明涉及一种保健食品的制备方法，具体涉及一种食物棒的加工方法。

背景技术

棒类食品起源于国外，随着进口食品进入到国内和国内食品生产企业的开发，近几年在我国出现越来越多并逐渐被消费者接受，常见但不局限于运动营养食品，覆盖范围包括运动人群和普通消费人群，种类包括以能量型填充物为主的能量棒、以蛋白类物质为主的蛋白棒和以各种谷物为主的谷物棒等。棒类食品营养丰富、可添加多种成分、制作工艺简单易行，是今后功能性食品的流行趋势。

但是目前制备的食物棒普遍存在着在货架期内，容易变硬，口感变差的问题。究其原因在于在制作和储存过程中，水分流失较多，因此需要一种能使食物棒保持较多水分、使得产品柔软、易咀嚼的方法。

专利200810225558.4“一种食物棒的加工方法”，公开了先将糖浆与油脂混合后进行高压均质乳化，再与其它组分混匀、和团、切割成棒，该方法使产品质地更加细腻。专利200810222890.5、“一种食物棒”，公开了利用海藻糖来改善口感、增加保湿效果，避免了在储存过程中的变干，变硬问题，该发明中的制备方法为：将除油脂和糖浆之外的其他物质混合，备用；分别加热油脂和糖浆，然后将二者混合，加入粉料，搅拌均匀、和团，切割成棒。200910090447.1、200910083793.7等专利公开的制备方法同第二个专利。

发明人意外的发现，加入材料时间不同，可以增加食物棒的保湿效果，避免在储存过程中的变干现象。

发明内容

本发明的目的在于提供一种食物棒的加工方法，该方法可保持较多的水分，使产品柔软、易咀嚼。

本发明提供了一种制备食物棒的方法，将水溶性膳食纤维和糖浆、甘油混匀加热，然后加入油脂和乳化剂的混合物，搅打乳化，再加入剩余物料，混合均匀，制备成食物棒。

进一步优选，本发明提供的制备食物棒的方法，包括以下步骤：

1)将糖浆、甘油与水溶性膳食纤维混匀，加热，备用；

2)将油脂加或不加油脂抗氧化剂加热融化，加入乳化剂混合均匀，倒入步骤1)制备混合物中，高速搅打乳化；

3)将剩余物料预先混合均匀，倒入步骤2)中的混合物中混合、成型、切分，巧克力进行涂层或不涂层。

本发明提供的食物棒的加工方法，其中：

所述步骤1)中的加热温度为90-120℃，优选为100-110℃，更优选为100-107℃。

所述糖浆选自果葡糖浆、麦芽糖浆、海藻糖、山梨糖醇或白砂糖中的一种或几种。

所述水溶性膳食纤维为添加到食品中的各种水溶性膳食纤维，优选玉米膳食纤维和/或小麦膳食纤维。

所述油脂为植物油，优选起酥油、葵花籽油、花生油或油菜籽油中的一种或几种；

所述油脂抗氧化剂选自丁基羟基茴香醚和/或茶多酚。

所述乳化剂选自卵磷脂或蔗糖酯。

所述剩余物料选自大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白、全脂奶粉、乳清粉、熟糕粉、可可粉、燕麦片、膨化谷物颗粒、葡萄干、麦片或麦精中的两种或三种以上，优选地，大豆蛋白为大豆蛋白100型或大豆蛋白200型。

其中熟糕粉是一种由糯米粉炒熟后磨成的细粉；

麦片是一种以小麦为原料加工而成的食品；

燕麦片是燕麦经过精细加工制成的麦片；

膨化谷物颗粒是谷物颗粒经膨化制成的，其中谷物选自大米、小麦、大麦、黑麦、蒸麦或薏苡仁中的一种或几种。

本发明制备的食物棒具有以下优势：产品柔软、易咀嚼，而且在整个货架期内性状稳定。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例1：能量棒的制备方法

1、称取果葡糖浆13Kg，麦芽糖浆5Kg，山梨糖醇9Kg，海藻糖5Kg，甘油7Kg，玉米膳食纤维10Kg，边快速搅拌边加热至100℃，倒入搅拌锅中，备用；

2、称取起酥油7Kg，卵磷脂0.3Kg，先将起酥油融化，然后与卵磷脂混合均匀，倒入步骤1的搅拌锅中高速搅打乳化；

3、称取大豆蛋白13.5Kg，乳清蛋白15.5Kg，全脂奶粉1.5Kg，乳清粉6.5Kg，麦精6.5Kg预先混合均匀后，待糖浆温度降至50℃时，将上述混合物料倒入步骤1的搅拌锅中，搅拌均匀，倒出整形，切分，巧克力涂层。

对比例1：

按照现有技术的专利方法，将实施例1中除油脂和糖浆之外的其他物质混合，备用；分别加热油脂和糖浆，然后将二者混合，加入粉料，搅拌均匀、和团，切割成棒。

实施例2：能量棒的制备方法

1、称取白砂糖6Kg，果葡糖浆7Kg，麦芽糖浆5Kg，山梨糖醇10Kg，甘油7Kg，海藻糖5Kg，玉米膳食纤维6Kg，小麦膳食纤维6Kg边快速搅拌边加热至104℃，倒入搅拌锅中，备用；

2、称取葵花籽油5Kg，卵磷脂0.5Kg，丁基羟基茴香醚0.05Kg，待搅拌锅中的温度降至70℃时，将混合物倒入步骤1的搅拌锅中高速搅打乳化；

3、称取大豆蛋白7Kg，乳清蛋白10Kg，豌豆蛋白3Kg，全脂奶粉2Kg，乳清粉3Kg，麦精5Kg，熟糕粉5Kg，可可粉3Kg，麦片8Kg先将上述物质混合均匀，待搅拌锅中的温度降至60℃时，将上述混合物倒入步骤1的搅拌锅中，搅拌均匀，倒出整形，切分，巧克力涂层。

对比例2：

按照现有技术的专利方法，将实施例2中除油脂和糖浆之外的其他物质混合，备用；分别加热油脂和糖浆，然后将二者混合，加入粉料，搅拌均匀、和团，切割成棒。

实施例3：蛋白棒的制备方法

1、称取麦芽糖浆43Kg，山梨糖醇4Kg，甘油3Kg，小麦膳食纤维3Kg，玉米膳食纤维3Kg，边快速搅拌边加热至104℃，倒入搅拌锅中，备用；

2、称取起酥油3Kg，卵磷脂0.4Kg，将起酥油融化，然后与卵磷脂混合均匀，倒入步骤1的搅拌锅中高速搅打乳化；

3、称取大豆蛋白100型6.4Kg，待搅拌锅中的温度降至55℃时，倒入步骤1的搅拌锅中，搅拌均匀；然后再称取乳清蛋白12.5Kg，豌豆蛋白6Kg，大豆蛋白220型9.6Kg，倒入搅拌锅中搅拌，出料，整形，切分，巧克力涂层。

对比例3：

按照现有技术的专利方法，将实施例3中除油脂和糖浆之外的其他物质混合，备用；分别加热油脂和糖浆，然后将二者混合，加入粉料，搅拌均匀、和团，切割成棒。

实施例4：谷物棒的制备方法

1、称取麦芽糖浆25Kg，果葡糖浆11Kg，小麦膳食纤维7Kg，边快速搅拌边加热至112℃，倒入搅拌锅中，备用；

2、称取起酥油5Kg，蔗糖酯0.4Kg，将起酥油融化，然后与卵磷脂混合均匀，倒入步骤1的搅拌锅中高速搅打乳化；

3、称取麦片8Kg，膨化谷物颗粒22Kg，燕麦片12Kg，葡萄干10Kg，待搅拌锅中的温度降至65℃时搅拌均匀，倒出整形，切分。

对比例4：

按照现有技术的专利方法，将实施例4中除油脂和糖浆之外的其他物质混合，备用；分别加热油脂和糖浆，然后将二者混合，加入粉料，搅拌均匀、和团，切割成棒。

实施例5：谷物棒的制备方法

1、称取白砂糖6.5Kg，麦芽糖浆32.5Kg，玉米膳食纤维5Kg，边快速搅拌边加热至118℃，倒入搅拌锅中，备用；

2、称取起酥油5Kg，蔗糖酯0.4Kg，将起酥油融化，然后与卵磷脂混合均匀，倒入步骤1的搅拌锅中高速搅打乳化；

3、称取膨化谷物颗粒25Kg，燕麦片13Kg，葡萄干12Kg，待搅拌锅中的温度降至50℃时倒入并搅拌均匀，倒出整形，切分。

对比例5：

按照现有技术的专利方法，将实施例5中除油脂和糖浆之外的其他物质混合，备用；分别加热油脂和糖浆，然后将二者混合，加入粉料，搅拌均匀、和团，切割成棒。

实验例1：口味测试

1、实验方法：

1.1实验样品：取实施例1-5、对比例1-5制备的食物棒为实验品。

1.2受试者：随机挑选受试者30人，采用双盲法进行口味测试，测试地点在符合规定的品尝室，测试时间为上午10:00-11:00。

1.3实验记录：主要对两种产品的组织结构、口感两方面进行评价，采用5分制，5分为很好，4分为较好，3分为一般，2分为较差，1分为很差。

2、实验结果

实验数据用Excel进行处理，采用双尾t检验进行统计分析。分析结果如下表(表1)：

表1：口味测试结果

	粗糙感	柔软度	咀嚼感
				实施例1	4.37±0.69	4.60±0.39	4.24±0.53
对比例1	4.13±0.52	4.11±0.45*	4.05±0.52
				实施例2	4.32±0.57	4.64±0.44	4.25±0.51
对比例2	4.16±0.54	4.17±0.46*	4.02±0.50
				实施例3	4.31±0.39	4.58±0.51	4.20±0.55
对比例3	3.90±0.35	4.12±0.50*	3.95±0.54
				实施例4	4.19±0.52	4.59±0.63	4.19±0.49
对比例4	3.91±0.50	4.09±0.62*	3.89±0.48
				实施例5	4.22±0.61	4.55±0.45	4.22±0.58
对比例5	3.89±0.59	4.05±0.44*	3.97±0.54

注：与实验前比较*P＜0.05

由口味测试结果可知，采用本发明方法制得的食物棒在粗糙感、柔软度和咀嚼感方面均比对比例的效果好，其中实施例的在柔软度方面与对比例相比，具有显著差异，说明采用此方法使食物棒保持了更多的水分。

实验例2柔软度测试

1、实验方法：

1.1实验样品：将实施例1-5、对比例1-5所得的食物棒置于常温条件下，取放置0天、60天、120天和180天时的食物棒为实验品。

1.2受试者：随机挑选受试者30人，采用双盲法进行测试，测试地点在符合规定的品尝室，测试时间为上午10:00-11:00。

1.3实验记录：主要对产品的柔软度方面进行评价，采用5分制，5分为很好，4分为较好，3分为一般，2分为较差，1分为很差。

2实验结果

测试结果见表2。

表2柔软度测试结果

由表2可以看出，将对比例和实施例的食物棒分别放置60天、120天和180天时，柔软度发生了很大的变化。在0天时，由表1可以看出，实施例与对比例相比，具有显著的差异，明显好于对比例，而放置60天、120天和180天时，实施例的食物棒仍然具有较好的柔软度，分值在4分以上，而对比例的食物棒在放置60天时，分值有所下降，在放置120天时，分值下降到4下，放置到180天时，柔软度较差。柔软度好，表明食物棒中的水分流失少，因此可以得出，采用本发明专利的方法制备的食物棒能保持较多的水分，从而改善了食物棒的柔软度。

实验例3：产品稳定性实验

将实施例1-5、对比例1-5所得的食物棒置于30℃，湿度为60％的条件下，选择能代表产品内在质量的菌落总数、酵母、霉菌等指标，分别于0天、60天、120天、180天采样测定一次，霉菌和酵母采用GB/T 4789.15中的方法测定，菌落总数按照GB 4789.2中的方法测定。结果如表3所示。

表3本发明食物棒的检测结果

由表3可以看出，实施例1-5所制得的食物棒储存60天，120天和180天时，菌落总数、酵母、霉菌等指标均稳定，未出现异常变化，由此说明食物棒的性状稳定。而对比例1-5所制的食物棒在储存至120天时，菌落总数、酵母、霉菌等指标均稳定，未出现异常变化，但是在储存至180天时，对比例1和3中的霉菌总数大于50cfu/g，对比例4中的菌落总数超过了20003cfu/g。这说明采用本发明专利的方法制得的食物棒的稳定性要优于未采用此方法制得的食物棒，产品的保质期可达180天。

虽然，上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验，对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种制备食物棒的方法，其特征在于，该方法是先将糖浆、甘油和水溶性膳食纤维混匀加热，加热温度为90-120℃，然后加入油脂和乳化剂的混合物，搅打乳化，再加入剩余物料，混合均匀，制备成食物棒，所述油脂为起酥油、葵花籽油、花生油或油菜籽油中的一种或几种；所述乳化剂为卵磷脂和/或蔗糖酯；所述剩余物料选自大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白、全脂奶粉、乳清粉、熟糕粉、可可粉、燕麦片、膨化谷物颗粒、葡萄干、麦片或麦精中的两种或三种以上，所述熟糕粉为一种由糯米粉炒熟后磨成的细粉。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)将糖浆、甘油与水溶性膳食纤维混匀，加热，加热温度为90-120℃，备用；

2)将油脂加或不加油脂抗氧化剂加热融化，加入乳化剂混合均匀，倒入步骤1)制备的混合物中，高速搅打乳化；

3)将剩余物料预先混合均匀，倒入步骤2)中的混合物中混合、成型、切分，巧克力进行涂层或不涂层。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述加热温度为100-110℃。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述加热温度为100-107℃。

5.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述糖浆选自果葡糖浆、麦芽糖浆、海藻糖、山梨糖醇或白砂糖中的一种或几种。

6.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述水溶性膳食纤维为添加到食品中的各种水溶性膳食纤维。

7.根据权利要求6所述的的方法，其特征在于，所述水溶性膳食纤维为玉米膳食纤维和/或小麦膳食纤维。

8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述油脂抗氧化剂为丁基羟基茴香醚和/或茶多酚。