KR101164315B1 - 오징어빵소의 제조방법, 상기 방법을 이용하여 제조된 오징어빵소 및 이를 이용한 오징어빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 오징어빵소의 제조방법과 상기 방법에 의해 제조된 오징어빵소에 관한 것으로, 보다 상세하게는 세척된 오징어를 끓는 물에 넣어 자숙시킨 후, -5 ～ -3℃의 온도에서 1차 냉동시키는 공정; 상기 1차 냉동된 오징어를 가로 5 ～ 40mm × 세로 5 ～ 40mm 의 크기로 절단한 다음, 오징어빵 속에 넣을 소의 형태로 성형 압착하는 공정; 전분 70 ～ 75 중량％, 설탕 25 ～ 30 중량％를 포함하는 혼합물에 상기 혼합물 부피비의 1.5 ～ 2배의 물을 첨가하여 혼합한 후, 금형에 넣고 200 ～ 250℃로 가열하여 설탕 피막을 제조하는 공정; 상기 성형 압착된 오징어빵소를 상기 제조된 설탕 피막으로 피복시키는 공정; 및 상기 설탕피막으로 피복된 오징어빵소를 -18℃ 이하로 냉동시키는 공정;을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 오징어빵소의 제조방법 및 상기와 같이 제조된 오징어빵소를 이용한 오징어빵에 관한 것이다.

오징어빵소, 설탕 피막

Description

오징어빵소의 제조방법, 상기 방법을 이용하여 제조된 오징어빵소 및 이를 이용한 오징어빵{MEHTOD FOR PRODUCTION OF THE CONTENTS OF SQUID BUN AND THE SQUID BUN USING THE SAME}

본 발명은 빵의 외관이 오징어의 외형을 닮은 오징어빵을 취식할 때, 오징어 고유의 식감을 유지할 수 있는 오징어 육편이 삽입되어 있어 실제 오징어를 먹는 듯 한 느낌을 가지게 하는 오징어빵소를 제조하는 방법, 상기 방법을 이용하여 제조된 오징어빵소 및 이를 이용한 오징어빵에 관한 것이다.

일반적으로, 오징어는 수분함량이 많고, 단백질은 다른 어류보다 약간 적으며 패류보다는 많다. 콜레스테롤은 100g당 180mg이 들어있어, 사람들의 외면을 받기도 했으나, 최근에는 어패류에 함유되어 있는 콜레스테롤이 육류와는 달리 성인병과 무관하다는 사실이 밝혀지면서 각광받는 식품이다. 오징어의 지방함량은 1％로 쇠고기 16％, 돼지고기 38％에 비하여 매우 적은 량을 함유하고 있어 비만을 우려하지 않아도 되며, 오징어에 든 타우린함량은 100g당 327～854mg으로 일반어류에 비해 2～3배 높고, 다른 육고기 보다 무려 25～66배나 많이 함유되어있다. 오징어 의 타우린은 아미노산의 일종으로 피로회복에 좋은 성분이며, 담석을 용해시키고 간장의 해독기능을 강화시켜 혈액 중의 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화하는데 도움이 되며, 심근경색, 협심증, 심장마비 등의 심장병예방에 효과가 큰 것으로 알려져 있다. 또한 인슐린 분비를 촉진시켜 당뇨병을 예방하는데 도움이 된다. 오징어의 지방산에는 EPA, DHA와 같은 고도 불포화 지방산이 15.8％와 37.1％씩 각각 들어있는 것으로 알려져 있다. 고도 불포화 지방산은 고혈압의 원인물질인 저밀도 콜레스테롤이 혈관에 축척되는 것을 막아주고 동맥경화증, 고혈압, 혈전증 등의 각종 혈관 및 순환기 계열의 성인병 예방과 뇌기능을 증진시켜 학습 및 기억능력 향상과 치매증 예방에도 효과가 있다. 또한, 오징어에는 인체 세포 대사의 필수적 희귀 미네랄 원소인 셀레늄이 다량 함유되어있다. 상기 셀레늄은 인체 내에서 강력한 항산화작용과 면역기능강화 작용을 해 DNA를 보호하고 세포기능을 활성화시켜 노화과정을 억제하며 암과 성인병을 예방하는 효과가 있으며, 중금속을 체내에서 무력화시키는 작용이 있을 뿐 아니라, 발암성인자를 저지하는데 효과가 뛰어나다. 현대인의 경우 약 75～ 200mg 셀레늄을 보충할 것을 권장하고 있다. 그러나, 오징어는 회, 구이, 절임, 튀김, 젓갈, 마른안주, 국거리, 초무침, 숙회, 볶음 등으로 요리하여 취식되어, 밥을 보조하는 반찬의 역할만을 하고 있어 취식량에 제한이 있어, 오징어의 유효성분을 평상시에 충분히 섭취할 수 없다는 문제점이 있었다.

또한, 현대인의 생활패턴이 간소화, 신속화됨에 따라 종래에 주로 간식으로 사용되던 빵이 주식을 대체하는 상태에 이르고 있으나, 종래의 빵은 피와 소가 대부분 탄수화물계통의 재료인 밀가루, 팥, 또는 설탕 등으로 구성되어 영양성분이 균형을 이루지 않는 문제점이 있었다.

상기와 같은 문제를 해결하기 위해 특허등록 제10-881010호 "오징어빵소 및 그를 이용한 오징어빵"에서는 오징어빵소를 제조할 때 오징어의 함량을 45 ~ 59 중량% 함유하도록 하여 오징어의 식감과 기호성을 향상시켜 줄 수 있는 발명을 개시하고 있다. 그러나, 오징어의 함량이 59 중량%가 초과될 경우에는 오징어 맛이 강하여 오징어빵의 맛이 감소할 수 있다는 한계를 제시하고 있으나, 사실상 오징어의 함량이 높아지게 되면 연육 등의 기타재료들이 결착성분으로 첨가되어져야 하며, 상기 기술내용에서도 오징어 외에, 결착성분이 빵가루를 포함하여 기타 재료들이 나머지를 차지하고 있다.

따라서, 실제 오징어 고유의 식감을 그대로 느끼면서 오징어를 먹는 듯 한 재미를 가질 수 있는 오징어빵소는 현재로서는 제공되고 있지 못하다.

따라서, 본 발명은 오징어빵소에 오징어의 육편이 삽입되어 있어 실제 오징어를 먹는 듯한 느낌을 가지게 하는 오징어빵소의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 오징어빵소를 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 본 발명은 빵의 외관이 오징어의 형상을 닮고 빵 내부에 오징어 육편이 함유되도록 제조된 오징어빵소를 넣어 소비자가 실제 오징어를 먹는 느낌을 가질 수 있는 오징어빵을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 해결하기 위해, 본 발명은 세척된 오징어를 끓는 물에 넣어 자숙시킨 후, -5 ～ -3℃의 온도에서 1차 냉동시키는 공정; 상기 1차 냉동된 오징어를 가로 5 ～ 40mm × 세로 5 ～ 40mm 의 크기로 절단한 다음, 오징어빵 속에 넣을 소의 형태로 성형 압착하는 공정; 전분 70 ～ 75 중량％, 설탕 25 ～ 30 중량％를 포함하는 혼합물에 상기 혼합물 부피비의 1.5 ～ 2배의 물을 첨가하여 혼합한 후, 금형에 넣고 200 ～ 250℃로 가열하여 설탕 피막을 제조하는 공정; 상기 성형 압착된 오징어빵소를 상기 제조된 설탕 피막으로 피복시키는 공정; 및 상기 설탕 피막으로 피복된 오징어빵소를 -18℃ 이하로 냉동시키는 공정;을 포함하여 제조되는 오징어빵소의 제조방법과 상기 방법에 의해 제조된 오징어빵소를 제공한다.
또한, 상기 제조방법에 의해 제조된 오징어빵소를 내부에 포함하고, 외부에 오징어 형상의 오징어빵피를 형성하는 오징어빵을 제공한다.

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본 발명에 의하면 오징어빵을 제조할 때 사용되는 오징어빵소에 다른 결착제의 사용 없이도 오징어빵피 내에 오징어육편이 분리됨이 없이 자연스럽게 삽입될 수 있기 때문에, 오징어 육편의 양이 많더라도 외관이 오징어 형태를 유지하면서도 내부는 점점이 분리된 오징어 육편이 오징어빵피와 함께 그대로 식감될 수 있는 오징어빵을 제공하는 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예를 도면에 의해 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1은 본 발명에 따른 오징어빵소의 제조방법의 공정도를 도시한 것으로, 크게 자숙오징어의 1차 냉동공정(S10), 세절 후 성형압착 공정(S20), 설탕 피막 제조공정(S30), 설탕 피막의 피복공정(S40), 2차 냉동공정(S50)으로 구성할 수 있다.

상기 1차 냉동공정(S10)은 세척된 오징어를 끓는 물에 넣어 자숙시켜 냉동시키는 공정이다.

오징어는 싱싱한 재료를 준비하여 칼로 할목한 다음, 내장을 제거하고 탈피기 등을 이용하여 외피는 제거하고 깨끗이 세척한다. 외피가 제거된 오징어는 몸통부와 다리부위를 구분하지 않고 모두 사용한다. 원료 오징어를 자숙시키기 위해 2 ~ 3배 가량의 물을 100℃로 가열한 후, 손질된 오징어를 넣고 2~3분 동안 저어주면서 삶아낸다.

자숙이 완료된 오징어는 냉동기에 넣어 -5 ~ -3℃의 온도에서 1차 냉동시킨다. 상기 1차 냉동과정은 추후 이루어질 오징어 절단을 용이하게 하고, 성형 압착하기에 적합한 굳기 정도를 갖기 위한 것이다.

상기 세절 후 성형압착 공정(S20)은 상기 1차 냉동공정(S10)을 거친 오징어를 절단한 다음, 오징어빵 속에 넣을 소의 형태로 성형압착하는 것이다.

구체적으로, 상기 1차 냉동된 자숙 오징어를 절단기를 이용하여 가로 X 세로가 5 ～ 40mm X 5 ～ 40mm 전후의 크기가 되는 오징어 육편으로 절단한다. 절단 후 냉동상태에 있는 오징어 육편을 다른 결착성분의 첨가없이 50 ～ 60g 으로 일정량씩 원주형 형틀에 넣어 성형 압착한다. 본 발명의 실시예에서는 지름이 25mm이고 길이가 10cm 정도의 원주형 형틀을 사용하였다.

상기 설탕피막 제조공정(S30)은 상기 단계(S20)에서 성형압착된 오징어 육편의 외부를 피복하기 위한 것이다. 이는 오징어빵의 제조시에 상기 압착된 오징어 육편 만으로는 운반 과정이나 조리 중에 상온 조건이 되면서 동결응력이 해체되어 형태를 유지하기가 불가능해지고 오징어빵 내부에서도 상호간의 결착이 없이 형태가 파손되는 문제가 있다. 따라서, 본 발명에서는 물을 흡수할 때 용해되어 형태가 없어지는 성질이 있는 설탕피막(편의상 본 명세서에서는 설탕피막이라 칭함)을 제조한 다음 오징어빵소의 외관에 착피시키는 것이다.

본 발명에서 사용되는 설탕피막은 전분 70 ～ 75 중량％, 설탕 25 ～ 30 중량％를 포함하는 혼합물에 상기 혼합물 부피비의 1.5 ～ 2배의 물을 첨가하여 혼합한 후, 금형에 넣고 200 ～ 250℃로 가열하여 설탕 피막을 제조한다.
상기 금형은 튜브형 플레이트로서, 하부는 속이 빈 원통형 금형으로 이루어지고, 하부는 상기 금형에 들어갈 수 있는 지름이 약간 작은 속이 찬 원통막대형 금형으로 이루어져서, 하부 금형에 상기 혼합물을 부은 후 상부의 원통막대형 금형을 압착하여 튜브형으로 설탕피막을 제조한다.
조리시 설탕피막이 내부 수분을 흡수하는 시간을 단축시키기 위해 다공층이 형성된 설탕피막을 사용하는 것이 더 바람직하다. 이때 상기 다공층이 형성된 설탕피막은 상기 밀폐된 금형에서의 가열과정을 거칠 때 기화된 수증기와 열팽창으로 늘어난 부피로 인해 금형 내부의 압력을 약 3Kg/㎠ 전후로 가압되게 되는데 상하 금형 순간적으로 분리하여 가압상태가 급속히 일상기압이 되도록 감압 조정하면, 피막 조직이 부풀려진 다공층이 형성된 재질의 설탕피막이 제조될 수 있다.

상기 설탕피막의 피복공정(S40)은 상기 단계(S20)에서 성형 압착시킨 오징어 빵소의 외부를 상기 제조된 설탕피막으로 피복시키는 것이다.

상기 2차 냉동공정(S50)은 상기 설탕피막으로 피복된 오징어빵소를 -18℃ 이하로 냉동시켜 오징어빵을 제조하기 위한 오징어빵소를 완성한다.

도 2는 상기와 같이 완성된 오징어빵소의 개략도로서, 성형 압착만 되어 있는 오징어빵소(1)와 상기 오징어빵소(1)의 외부에 피복된 설탕피막(2)으로 구성된다.

이후, 오징어빵은 통상의 붕어빵을 제조할 때와 유사하게 오징어 형상이 음각된 상하의 성형틀에 오징어빵피 반죽을 부은 후, 상기 실시예에서 제조된 오징어빵소를 오징어빵피 사이에 넣은 다음, 성형틀을 닫은 후 상하를 가열하여 빵을 구우면 도 3에 도시한 바와 같은 오징어빵을 제조할 수 있다.

이때, 상기 오징어빵피는 통상의 오징어빵피를 제조하는 경우와 마찬가지의 재료들이 사용된 반죽을 이용할 수 있으며, 통상 밀가루를 주성분으로 설탕, 베이킹파우더, 유지류, 향미성분 등이 혼합된 오징어 빵 프리믹스에 계란과 물을 첨가하여 반죽을 만들게 된다.

본 발명에 따라 제조된 오징어빵소는 빵틀이 가열되면서 동결되어 있던 오징어빵소도 동시에 해동되고, 해동탈수가 발생하면서 증가된 수분과, 위부의 접촉된 빵피에 있는 수분에 의해 피복된 설탕피막이 용해되어 그 형태가 없어지게 되면서 오징어빵피와 오징어빵소의 오징어육편이 분리벽이 없이 조리되어 진다. 조리가 완료된 오징어빵은 외관이 오징어 형태를 유지하면서 내부는 점점이 분리된 오징어 육편 그대로가 오징어빵피 속에 자연스럽게 삽입된 형태로 제조된다.

<비교예 1>

성형 압착된 오징어빵소의 형태를 고정하기 위해 본 발명에서 제조된 설탕피막을 사용하지 않고 연육을 원료로 한 고기풀을 오징어육편의 양 대비 20 ~ 30 중량%로 첨가하여 제조된 오징어빵소를 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예와 동일하게 오징어빵소를 제조한 후, 상기 실시예와 동일한 오징어빵피를 제조한 후 오징어빵을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예에서 설탕피막의 제조공정(S30) 및 설탕피막의 피복공정(S40) 없이 동결된 오징어 육편만으로 성형하여 제조한 오징어빵소를 제조한 후, 상기 실시예와 동일한 오징어빵피를 제조한 다음 오징어빵을 제조하였다.

<시험예>

오징어빵의 관능 기호도 조사

상기 실시예 및 비교예에 따른 제조된 오징어빵을 30명의 숙련된 패널을 대상으로 광능 기호도 조사를 실시하였고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 조사는 5점기호 척도법(1: 아주 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 우수, 5: 매우 우수)에 의해 평가하였다.

구분	맛	조직감	작업성
실시예	4.5	4.7	4.7
비교예 1	3.5	2.8	4.5
비교예 2	4.5	4.0	2.5

상기 표 1에서 보는 바와 같이, 본원발명의 실시예와 비교예 2에서는 오징어빵소가 오징어 육편만으로 제조되었기 때문에 오징어 고유의 맛이 오징어빵피에 적절히 분리 삽입되어 맛이 우수하였으나, 비교예 1에서는 연육이 첨가되었기 때문에 맛이 약간 저하되었으며, 조직감 부분에서도 비교예 1에서는 오징어 고유의 깔끔한 조직감이 떨어지는 것으로 나타났다. 한편, 작업성에 있어서는 설탕피막으로 오징어빵소를 피복한 것이 연육의 첨가로 인한 결착된 소 만큼 작업시 오징어빵소가 파손됨이 없이 제조가 가능한 효과를 나타내었다.

상기의 결과로부터 본 발명에 의해 제조된 오징어빵소는 오징어만을 주원료로 하여 제조하면서도 오징어빵의 제조 작업시 다른 결착성분이 없이도 설탕피막으로 피복하여 오징어빵소의 파손없이 용이하게 작업이 가능하고, 오징어빵 굽는 과정에서 오징어빵소가 오징어빵피에 적절하게 분리됨으로써 맛과 조직감이 우수한 오징어빵을 제조할 수 있다.

이상으로 본 발명을 설명하였는데, 본 발명의 기술적 범위는 상술한 실시예에 기재된 내용으로 한정되는 것은 아니며, 해당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 수정 또는 변경된 등가의 구성은 본 발명의 기술적 사상의 범위를 벗어나지 않는 것임은 명백하다.

도 1은 본 발명에 따른 오징어빵소의 제조방법의 공정도를 도시한 것이고,

도 2는 본 발명에 따른 설탕 피막으로 피복된 오징어빵소의 계략도이며,

도 3은 본 발명에 따른 오징어빵소로 제조된 오징어빵의 외형도이다.

Claims (3)

1. 세척된 오징어를 끓는 물에 넣어 자숙시킨 후, -5 ～ -3℃의 온도에서 1차 냉동시키는 공정;

   상기 1차 냉동된 오징어를 가로 5 ～ 40mm × 세로 5 ～ 40mm 의 크기로 절단한 다음, 오징어빵 속에 넣을 소의 형태로 성형 압착하는 공정;

   전분 70 ～ 75 중량％, 설탕 25 ～ 30 중량％를 포함하는 혼합물에 상기 혼합물 부피비의 1.5 ～ 2배의 물을 첨가하여 혼합한 후, 금형에 넣고 200 ～ 250℃로 가열하여 설탕 피막을 제조하는 공정;

   상기 성형 압착된 오징어빵소를 상기 제조된 설탕 피막으로 피복시키는 공정; 및

   상기 설탕피막으로 피복된 오징어빵소를 -18℃ 이하로 냉동시키는 공정;을 포함하여 제조되는 것을 특징으로 하는 오징어빵소의 제조방법.
2. 제 1항의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 오징어빵소.
3. 제 1항의 제조방법에 의하여 제조된 오징어빵소를 내부에 포함하고, 외부에 오징어 형상의 오징어빵피를 형성하는 오징어빵.

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