CN117016586A - 迷你巴斯克芝士蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种迷你巴斯克芝士蛋糕及其制备方法，所述制备方法包括备料：按照配方量准备各原料；原料处理：将配方量的奶油奶酪搅拌至顺滑，将配方量的增稠剂和甜味剂混合均匀得到混合物；乳化：将混合物加入奶油奶酪、稀奶油和蛋液进行乳化处理；第一次控温：将制作好的芝士面糊灌入慕斯圈，储存于冷藏室进行第一次控温；高温快烤：将芝士面糊进行隔空高温快烤；第二次控温：将出炉的蛋糕移至冷冻库进行快速降温，出库脱模；成型：将脱模后的蛋糕再放入冷藏库中熟化后，需要冷冻保存的蛋糕再速冻至‑10℃以下，并冷冻储存。本制备方法得到的巴斯克芝士蛋糕的化口性良好，让芝士食用感受更顺滑，入口即化。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术，具体涉及一种迷你巴斯克芝士蛋糕及其制备方法。
背景技术
传统的芝士蛋糕以奶油奶酪、鸡蛋、动物性稀奶油、牛奶等为主要原料，辅以调味香精香料、抹茶、巧克力、咖啡等原料，经过低温水浴慢烤，以获得接受度比较高的芝士感比较强质地比较厚重的蛋糕。
为了获得内部软嫩顺滑的效果，传传统的芝士蛋糕个体会比较大，一般为500g-1000g不等，具有典型的深棕色外观，外围相对口感比较厚重扎实，仅在靠近蛋糕中心位置，口感比较顺滑。而现在大众消费者对芝士蛋糕的需求更偏向于口感的顺滑和入口即化，但传统巴斯克芝士蛋糕比较厚重，多食会有明显的油腻感，不符合当下消费者的口感需求趋势。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供一种迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，该制备方法得到的巴斯克芝士蛋糕的化口性良好，让芝士食用感受更顺滑，入口即化，有效降低芝士的肥腻感，符合当下年轻消费者芝士蛋糕产品的口感需求趋势。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
备料：按照配方量，称取如下重量份的原料：奶油奶酪35-50份、稀奶油15-35份、增稠剂0.5-5份、甜味剂10-25份和蛋液10-30份；
原料处理：将配方量的奶油奶酪搅拌至顺滑，将配方量的增稠剂和甜味剂混合均匀得到混合物；
乳化：将混合物加入奶油奶酪中搅拌均匀后，加入配方量的稀奶油和蛋液后先进行第一次慢速搅拌，再快速搅拌至微打发状态的芝士面糊，最后再进行第二次慢速搅拌至芝士面糊呈现光亮细腻无颗粒状态；
第一次控温：将制作好的芝士面糊灌入慕斯圈，储存于冷藏室进行第一次控温，维持芝士面糊温度在0-10℃；
高温快烤：将第一次控温后的芝士面糊进行隔空高温快烤，得到表面呈焦棕色的蛋糕，出炉；
第二次控温：将出炉的蛋糕移至冷冻库进行快速降温，直至蛋糕温度降至30℃以下，出库脱模；
成型：将脱模后的蛋糕再放入冷藏库中熟化后，需要冷冻保存的蛋糕再速冻至-10℃以下，并冷冻储存。
可选地，所述增稠剂包括瓜尔胶、黄原胶、预糊化玉米淀粉和预糊化小麦淀粉中的至少一种，将所述瓜尔胶和黄原胶定义为第一胶体，将所述预糊化玉米淀粉和预糊化小麦淀粉定义为第二胶体。
可选地，所述增稠剂包括第一胶体和第二胶体，其中，所述第一胶体0.05-0.5份、所述第二胶体0.5-3份。
可选地，所述蛋液包括全蛋液和蛋黄液，其中，全蛋液10-20份、蛋黄液1-5份。
可选地，所述甜味剂包括白砂糖和海藻糖，其中，白砂糖10-20份、海藻糖1-5份。
可选地，在原料处理步骤中，先将奶油奶酪放于温度为15℃-30℃的条件下预软化，再用Robot-Coupe料理机中以250-350RPM/min的转速剪切至膏状，然后用打蛋机的扇形搅拌头将奶油奶酪用2-5档慢速搅打1-5min,直至顺滑；将甜味剂和增稠剂用2-5档慢速搅拌1-2min，至混合均匀，得到混合物；并将稀奶油和蛋液调节至15℃-20℃。
可选地，在乳化步骤中，将混合物加入奶油奶酪中，使用扇形搅拌头搅拌，第一次慢速搅拌的速度为：2-5档，时间为：1-7min；快速搅拌的速度为：5-8档，时间为：1-5min；第二次慢速搅拌的速度为：2-5档，时间为15-30min；得到的芝士面糊的相对密度为0.7-1.1。
可选地，在第一次控温步骤中，慕斯圈模的直径为5-8cm，芝士面糊灌入慕斯圈模的容积的70-85％。
可选地，在高温快烤步骤中，将芝士面糊放于烤盘中，并将烤盘放于烤炉中高温快烤，其中，烤盘与加热板的距离4cm至6cm，中高温快烤的条件为：上火温度为：298℃±5℃，下火温度为：140±5℃,烘烤时间为：11min±3min。
本发明还提供了一种迷你巴斯克芝士蛋糕，根据上述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法制备而得。
本发明的有益效果是：
1)本申请采用新型乳化工艺，即第二次慢速搅拌时间超过15min，从而在芝士料液中引入少许空气，形成微孔芝士结构，改变了传统巴斯克蛋糕扎实肥腻的口感，形成化口性良好的芝士感觉，让芝士食用感受更顺滑，入口即化，有效降低芝士的肥腻感，获得入口即化和丝滑流心的双重口感，符合当下年轻消费者芝士蛋糕产品的口感需求趋势。
2)本申请通过二次控温、高温快烤技术，其中二次温控包括第一次控制芝士面糊的初温工艺，第二次控制蛋糕烘烤后高温阻断后熟的工艺，让迷你巴斯克蛋糕既保证了巴斯克的典型烘烤外观，又有效的缩短了小型巴斯克蛋糕中心部位的过度受热时长和阻断了烘烤后的蛋糕的后熟过程，最终形成了mini巴斯克蛋糕烘烤后外部焦化状态良好，产生浓郁的美拉德反应香气，内部蛋糕体2/3至3/4呈湿润状态，化口性良好，蛋糕中心部位1/4至1/3芝士体在蛋糕熟化后仍然保持软质流心，同一块巴斯克蛋糕产生视觉差异化和口感差异化。蛋糕在解冻恢复至7-10℃可食用温度以后，仍然可以获得流心状态，从而了满足消费者的需求。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，包括以下步骤：
备料：按照配方量，称取如下重量份的原料：奶油奶酪35-50份、稀奶油15-35份、增稠剂0.5-5份、甜味剂10-25份和蛋液10-30份；
原料处理：将配方量的奶油奶酪搅拌至顺滑，将配方量的增稠剂和甜味剂混合均匀得到混合物；
乳化：将混合物加入奶油奶酪中搅拌均匀后，加入配方量的稀奶油和蛋液后先进行第一次慢速搅拌，再快速搅拌至微打发状态的芝士面糊，最后再进行第二次慢速搅拌至芝士面糊呈现光亮细腻无颗粒状态；利用该新型的乳化工艺，在芝士面糊中引入少许空气，形成微孔芝士结构，改变了传统巴斯克蛋糕扎实肥腻的口感，形成滑口性良好的芝士感觉；
第一次控温：将制作好的芝士面糊灌入慕斯圈，储存于冷藏室进行第一次控温，维持芝士面糊温度在0-10℃；
高温快烤：将第一次控温后的芝士面糊进行隔空高温快烤，得到表面呈焦棕色的蛋糕，出炉；
第二次控温：将出炉的蛋糕移至冷冻库进行快速降温，直至蛋糕温度降至30℃以下，出库脱模；利用第一次控温即控制初始芝士面糊温度，再高温快烤一次控制完成，然后进行第二次控温进行快速高温阻断后熟过程，芝士蛋糕冷藏熟化后，蛋糕仍然具备软质流心；其中，冷冻库的温度-18℃±2℃。
成型：将脱模后的蛋糕再放入冷藏库中熟化后，需要冷冻保存的蛋糕再速冻至-10℃以下，并冷冻储存。其中，冷藏库的温度为4℃±2℃。本申请涉及一种迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，配料包含奶油奶酪、稀奶油、甜味剂、增稠剂等，通过控制初始芝士面糊的温度，高温快烤工艺一次烤制完成，然后进行二次控温，进行快速高温阻断后熟过程，芝士蛋糕冷藏熟化后，仍然具备软质流心，得到的巴斯克蛋糕整只只有115-125g，非常迷你，且该蛋糕具有顺滑、浓郁、入口即化的口感，蛋糕体中心为软质流心，符合当下年轻消费者对芝士蛋糕产品的口感需求趋势。
为了得到过度焦化的外表，巴斯克蛋糕体积越小，越难烤制得到湿润软嫩的芝士体，超小单只巴斯克想要获得流心，依赖目前的制备工艺难以实现。蛋糕流心的效果在慕斯蛋糕中体现的较多，多通过不同于慕斯体的其他材质如果酱、软质水果啫喱等，通过冷冻定型，镶嵌于慕斯蛋糕中，使得慕斯蛋糕在食用温度下，中心呈现软质或半流体的流心效果，带来味蕾感觉的差异化。而本申请中利用同一配方，通过改变制程工艺，将流心和芝士蛋糕结合属首次，让芝士蛋糕获得更丰富口感，增加食欲，更符合当下消费者的需求。
所述增稠剂包括瓜尔胶、黄原胶、预糊化玉米淀粉和预糊化小麦淀粉中的至少一种，将所述瓜尔胶和黄原胶定义为第一胶体，将所述预糊化玉米淀粉和预糊化小麦淀粉定义为第二胶体。即所述第一胶体可为瓜尔胶，或，为黄原胶，或，为瓜尔胶和黄原胶的混合物，所述第二胶体可为预糊化玉米淀粉，或，为预糊化小麦淀粉，或，为预糊化玉米淀粉和预糊化小麦淀粉的混合物。
可选地，所述增稠剂包括第一胶体和第二胶体，其中，所述第一胶体0.05-0.5份、所述第二胶体0.5-3份。所述蛋液包括全蛋液和蛋黄液，其中，全蛋液10-20份、蛋黄液1-5份。
所述甜味剂包括白砂糖和海藻糖，其中，白砂糖10-20份、海藻糖1-5份。本申请中甜味剂选择白砂糖和海藻糖的混合物，白砂糖以甘蔗或甜菜为原料，是消费者熟悉的甜型，甜味纯正；海藻糖是非还原性双糖，除了具有优质的甜味，也具备防止淀粉老化、抗蛋白质变性、抗冻结、保水等特性，可有效延长芝士蛋糕的保质期，增强蛋糕在烘烤过程中的保水性，确保芝士蛋糕在保存期内湿润和顺滑的口感。
在原料处理步骤中，先将奶油奶酪放于温度为15℃-30℃的条件下预软化，再用Robot-Coupe料理机中以250-350RPM/min的转速剪切至膏状，然后用打蛋机的扇形搅拌头将奶油奶酪用2-5档慢速搅打1-5min,直至顺滑；将甜味剂和增稠剂用2-5档慢速搅拌1-2min，至混合均匀，得到混合物；并将稀奶油和蛋液调节至15℃-20℃。料理机加工奶油奶酪剪切至膏状中的膏状为类似凝固猪油状的稠膏状，其中，打蛋机采用普通的打蛋机即可。
在乳化步骤中，将混合物加入奶油奶酪中，使用扇形搅拌头搅拌，第一次慢速搅拌的速度为：2-5档，时间为：1-7min；快速搅拌的速度为：5-8档，时间为：1-5min；第二次慢速搅拌的速度为：2-5档，时间为15-30min；得到的芝士面糊的相对密度为0.7-1.1。
在第一次控温步骤中，慕斯圈模的直径为5-8cm，芝士面糊灌入慕斯圈模的容积的70-85％。
在高温快烤步骤中，将芝士面糊放于烤盘中，并将烤盘放于烤炉中高温快烤，其中，烤盘与加热板的距离4cm至6cm，中高温快烤的条件为：上火温度为：298℃±5℃，下火温度为：140±5℃,烘烤时间为：11min±3min。
一、实施例和对比例的配置
实施例1：香草味迷你流心巴斯克芝士蛋糕
1、配料：按表1的配方量来准备原料
表1实施例1的配方表
2、制备方法
S1：原料处理：将配方量的奶油奶酪在室温下软化，再用Robot-Coupe料理机中以转速300RPM/min剪切至类似凝固猪油状的稠膏状，再进打蛋机用扇形搅拌头用3档搅打3min，打至顺滑，将配方量的白砂糖、海藻糖、瓜尔胶和预糊化玉米淀粉预先混合均匀得到混合物；
S2：乳化：将混合物加入奶油奶酪中以3档慢速搅拌至顺滑稠膏状；
取出配方量的稀奶油和蛋液并回温到17℃至19℃，并将稀奶油和蛋液加入至打好的奶油奶酪中；
使用扇形搅拌头搅拌，先进行第一次慢速搅拌均匀，搅拌条件：速度为3档，时间为5min；
再以中高档转速即6档进行快速搅打2min,得到微打发状态的芝士面糊，加入大溪地香草酱；
继续第二次慢速即3档搅拌27min,直至芝面士糊呈现光亮细腻无颗粒的乳化状态，芝士面糊的相对密度为0.95；
S3：第一次控温：将制作好的芝士面糊灌模至7.5cm直径的慕斯圈中，呈8分满，物料量约120g，储存于冷藏室进行第一次控温，面糊温度达7℃备用；
S4：高温快烤：将第一次控温完成的芝士糊放于烤盘中放入烤炉进行隔空高温快烤，即烤盘距离加热板的距离4cm-6cm，以上火298℃，下火140℃进行烘烤，烘烤的时间为11min，得到表面呈焦棕色的蛋糕，出炉；
S5：第二次控温：将出炉的蛋糕移至冷冻库(-18℃)进行快速降温，至蛋糕温度为30℃以下，出库脱模；
S6：成型：将脱模后的蛋糕放入冷藏库继续冷却老化过夜；需要冷冻保存的芝士蛋糕继续速冻至中心温度至-10℃以下，冷冻储存。
食用前，芝士蛋糕需冷藏解冻14个小时，至蛋糕中心温度4-7℃食用最佳。蛋糕体呈典型的巴斯克蛋糕形态，呈深棕色，蛋糕表面平整，蛋糕外围湿润，化口性好，蛋糕内部1/4左右呈软质流心，口感细腻，香气浓郁。
实施例2：香草味迷你流心巴斯克芝士蛋糕
1、配料：按表2的配方量来准备原料
表2实施例2的配方表
2、制备方法：同实施例1的制备方法。
食用前，芝士蛋糕需冷藏解冻14个小时，至蛋糕中心温度4-7℃食用最佳。蛋糕体呈典型的巴斯克蛋糕形态，呈深棕色，蛋糕表面平整，蛋糕外围湿润，化口性比较好，蛋糕内部1/4左右呈软质流心，口感细腻，香气浓郁。
对比例1：香草味迷你流心巴斯克芝士蛋糕
1、配料：按表3的配方量来准备原料
表3对比例1的配方表
2、制备方法
S1：原料处理：将配方量的奶油奶酪在室温下软化，再用Robot-Coupe料理机中以转速300RPM/min剪切至类似凝固猪油状的稠膏状，再进打蛋机用扇形搅拌头用3档搅打3min，打至顺滑，将配方量的白砂糖、海藻糖、瓜尔胶和预糊化玉米淀粉预先混合均匀得到混合物；
S2：乳化：将混合物加入奶油奶酪中以3档慢速搅拌至顺滑的稠膏状；
取出配方量的稀奶油和蛋液并回温到17℃至19℃，并将稀奶油和蛋液加入至打好的奶油奶酪中；
使用扇形搅拌头搅拌，先进行第一次慢速搅拌均匀，搅拌条件：速度为3档，时间为5min；
再以6档中高档转速进行快速搅打2min,得到微打发状态的芝士面糊，加入大溪地香草酱；
继续第二次以3档慢速搅拌5min,直至芝面士糊呈现均匀无颗粒的乳化状态，芝士面糊的相对密度为1.02；
S3：第一次控温：将制作好的芝士面糊灌模至7.5cm直径的慕斯圈中，呈8分满，物料量约120g，储存于冷藏室进行第一次控温，面糊温度达7℃备用；
S4：高温快烤：将第一次控温完成的芝士糊放于烤盘中放入烤炉进行隔空高温快烤，即烤盘距离加热板的距离4cm-6cm，以上火温度为：298℃，下火温度为：140℃，进行烘烤，烘烤的时间为11min，得到表面呈焦棕色的蛋糕，出炉；
S5：第二次控温：将出炉的蛋糕移至冷冻库(-18℃)进行快速降温，至蛋糕温度为30℃以下，出库脱模；
S6：成型：将脱模后的蛋糕放入冷藏库继续冷却老化过夜；需要冷冻保存的芝士蛋糕继续速冻至中心温度至-10℃以下，冷冻储存。
食用前，芝士蛋糕需冷藏解冻14个小时，至蛋糕中心温度4-7℃食用最佳。蛋糕体呈现巴斯克蛋糕形态，蛋糕表面平整，不塌不凹，呈淡金色，蛋糕外围湿润，蛋糕口感偏扎实，呈细腻芝士口感，蛋糕内部无软质流心，香气浓郁。
对比例2：香草味迷你流心巴斯克芝士蛋糕
1、配料：按表4的配方量来准备原料
表4对比例2的配方表
2、制备方法
S1：原料处理：将配方量的奶油奶酪在室温下软化，再用Robot-Coupe料理机中以转速300RPM/min剪切至至类似凝固猪油状的稠膏状，再进打蛋机用扇形搅拌头用3档搅打3min，打至顺滑，将配方量的白砂糖、海藻糖、瓜尔胶和预糊化玉米淀粉预先混合均匀得到混合物；
S2：乳化：将混合物加入奶油奶酪中以3档慢速搅拌至顺滑的稠膏状；
取出配方量的稀奶油和蛋液并回温到17℃至19℃，并将稀奶油和蛋液加入至打好的奶油奶酪中；
使用扇形搅拌头搅拌，先进行第一次慢速搅拌均匀，搅拌条件：速度为3档，时间为5min；
再以中高档转速即6档进行快速搅打2min,得到微打发状态的芝士面糊，加入大溪地香草酱；
继续第二次慢速即3档搅拌28min,直至芝面士糊呈现光亮细腻无颗粒的乳化状态，芝士面糊的相对密度为0.95；
S3：第一次控温：将制作好的芝士面糊灌模至7.5cm直径的慕斯圈中，呈8分满，物料量约120g，储存于冷藏室进行第一次控温，面糊温度达18℃备用；
S4：高温快烤：将第一次控温完成的芝士糊放于烤盘中放入烤炉进行隔空高温快烤，即烤盘距离加热板的距离4cm-6cm，以上火温度为：298℃，下火温度为：140℃，进行烘烤，烘烤的总时间为10min，得到表面呈焦棕色的蛋糕，出炉；
S5：第二次控温：将出炉的蛋糕移至冷冻库(-18℃)进行快速降温，至蛋糕温度为30℃以下，出库脱模；
S6：成型：将脱模后的蛋糕放入冷藏库继续冷却老化过夜；需要冷冻保存的芝士蛋糕继续速冻至中心温度至-10℃以下，冷冻储存。
食用前，芝士蛋糕需冷藏解冻14个小时，至蛋糕中心温度4-7℃食用最佳。蛋糕表面呈不同程度的凹陷，呈深焦棕色，蛋糕外围湿润，蛋糕口感扎实，化口感差，蛋糕内部有小部分软质芝士。
对比例3：香草味迷你流心巴斯克芝士蛋糕
1、配料：按表5的配方量来准备原料
表5对比例3的配方表
2、制备方法
S1：原料处理：将配方量的奶油奶酪在室温下软化，再用Robot-Coupe料理机中以转速300RPM/min剪切至至类似凝固猪油状的稠膏状，再进打蛋机用扇形搅拌头用3档搅打3min，打至顺滑，将配方量的白砂糖、海藻糖、瓜尔胶和预糊化玉米淀粉预先混合均匀得到混合物；
S2：乳化：将混合物加入奶油奶酪中慢速搅拌至顺滑稠膏状；
取出配方量的稀奶油和蛋液并回温到17℃至19℃，并将稀奶油和蛋液加入至打好的奶油奶酪中；
使用扇形搅拌头搅拌，先进行第一次慢速搅拌均匀，搅拌条件：速度为3档，时间为5min；
再以中高档转速即6档进行快速搅打1-2min,得到微打发状态的芝士面糊，加入大溪地香草酱；
继续第二次慢速即3档搅拌28min,直至芝面士糊呈现光亮细腻无颗粒的乳化状态，芝士面糊的相对密度为0.95；
S3：第一次控温：将制作好的芝士面糊灌模至7.5cm直径的慕斯圈中，呈8分满，物料量约120g，储存于冷藏室进行第一次控温，面糊温度达7℃备用；
S4：高温快烤：将第一次控温完成的芝士糊放于烤盘中放入烤炉进行隔空高温快烤，即烤盘距离加热板的距离4cm-6cm，以上火温度为：298℃，下火温度为：140℃，进行烘烤，烘烤的总时间为11min，得到表面呈焦棕色的蛋糕，出炉；
S5：第二次控温：将出炉的蛋糕移至常温库(20±5℃)进行缓慢降温，至蛋糕温度为30℃以下，出库脱模；
S6：成型：将脱模后的蛋糕放入冷藏库继续冷却老化过夜；需要冷冻保存的芝士蛋糕继续速冻至中心温度至-10℃以下，冷冻储存。
食用前，芝士蛋糕需冷藏解冻14个小时，至蛋糕中心温度4-7℃食用最佳。蛋糕表面平整，呈典型的巴斯克蛋糕外观，色泽为深焦棕色，蛋糕外围湿润，蛋糕化口性好，内部无软质流心。
二、实施例1、实施例2和对比例的品评
通过请有经验的10位专业从事芝士蛋糕产品研发的工作人员和5位非专业人员按感官评分标准对成品进行评分，感官评分标准如下：外观和色泽(20分)：具有典型的巴斯克蛋糕外观(10分)，棕色至深棕色蛋糕表皮(10分)；
质地(20分)：要求蛋糕中心部位呈软质流心(10分)，外围略扎实，不干硬(10分)；
口感(20分)：要求有空气感、化口性好(10分)，不肥腻(10分)；
状态(30分)：结构稳定(10分)，不塌馅(10分)，不收缩(10分)；
香气(10分)：具有典型的巴斯克芝士蛋糕烘烤芝士香气。
表6感官品评结果
由表6可知，实施例1和实施例2产品从外观、色泽、质地口感、香气等综合评分都很高，化口性好、有典型巴斯克外观、具有两种质地芝士口感，更符合消费者的需求。
对比例1因没有乳化工艺(第二次慢速搅拌只有5min)、对比例2因第一次控温时温度达到18℃、对比例3因第二次控温时直接放于常温内等原因，造成蛋糕质地、外形、口感、流心等不符合消费者对此产品的目标需求，导致分数均低于实施例1和实施例2。
测试者对上述5种巴斯克蛋糕感官品评后，整体评价如下表：
表7上述5种巴斯克蛋糕的感官品评结果
由表7可知：本申请中实施例1～2以及对比例1～3，仅实施例1～2所得的mini流心巴斯克蛋糕，外形可爱，具有特征风味明显、化口感好、有明显差异化口感的优点。
本申请采用新型乳化工艺，即第二次慢速搅拌时间超过15min，从而在芝士料液中引入少许空气，形成微孔芝士结构，改变了传统巴斯克蛋糕扎实肥腻的口感，形成化口性良好的芝士感觉；通过二次控温、高温快烤技术，让迷你巴斯克蛋糕既保证了巴斯克的典型烘烤外观，又有效的缩短了小型巴斯克蛋糕中心部位的过度受热时长和阻断了烘烤后的蛋糕的后熟过程，最终形成了mini巴斯克蛋糕烘烤后外部焦化状态良好，产生浓郁的美拉德反应香气，内部蛋糕体2/3呈湿润状态，化口性良好，蛋糕中心部位1/3芝士体在蛋糕熟化后仍然保持软质流心，同一块巴斯克蛋糕产生视觉差异化和口感差异化。
应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。
Claims (10)
1.一种迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
备料：按照配方量，称取如下重量份的原料：奶油奶酪35-50份、稀奶油15-35份、增稠剂0.5-5份、甜味剂10-25份和蛋液10-30份；
原料处理：将配方量的奶油奶酪搅拌至顺滑，将配方量的增稠剂和甜味剂混合均匀得到混合物；
乳化：将混合物加入奶油奶酪中搅拌均匀后，加入配方量的稀奶油和蛋液后先进行第一次慢速搅拌，再快速搅拌至微打发状态的芝士面糊，最后再进行第二次慢速搅拌至芝士面糊呈现光亮细腻无颗粒状态；
第一次控温：将制作好的芝士面糊灌入慕斯圈，储存于冷藏室进行第一次控温，维持芝士面糊温度在0-10℃；
高温快烤：将第一次控温后的芝士面糊进行隔空高温快烤，得到表面呈焦棕色的蛋糕，出炉；
第二次控温：将出炉的蛋糕移至冷冻库进行快速降温，直至蛋糕温度降至30℃以下，出库脱模；
成型：将脱模后的蛋糕再放入冷藏库中熟化后，需要冷冻保存的蛋糕再速冻至-10℃以下，并冷冻储存。
2.根据权利要求1所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：所述增稠剂包括瓜尔胶、黄原胶、预糊化玉米淀粉和预糊化小麦淀粉中的至少一种，将所述瓜尔胶和黄原胶定义为第一胶体，将所述预糊化玉米淀粉和预糊化小麦淀粉定义为第二胶体。
3.根据权利要求2所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：所述增稠剂包括第一胶体和第二胶体，其中，所述第一胶体0.05-0.5份、所述第二胶体0.5-3份。
4.根据权利要求1所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：所述蛋液包括全蛋液和蛋黄液，其中，全蛋液10-20份、蛋黄液1-5份。
5.根据权利要求1所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：所述甜味剂包括白砂糖和海藻糖，其中，白砂糖10-20份、海藻糖1-5份。
6.根据权利要求1所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：在原料处理步骤中，先将奶油奶酪放于温度为15℃-30℃的条件下预软化，再用Robot-Coupe料理机中以250-350RPM/min的转速剪切至膏状，然后用打蛋机的扇形搅拌头将奶油奶酪用2-5档慢速搅打1-5min,直至顺滑；将甜味剂和增稠剂用2-5档慢速搅拌1-2min，至混合均匀，得到混合物；并将稀奶油和蛋液调节至15℃-20℃。
7.根据权利要求1所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：在乳化步骤中，将混合物加入奶油奶酪中，使用扇形搅拌头搅拌，第一次慢速搅拌的速度为：2-5档，时间为：1-7min；快速搅拌的速度为：5-8档，时间为：1-5min；第二次慢速搅拌的速度为：2-5档，时间为15-30min；得到的芝士面糊的相对密度为0.7-1.1。
8.根据权利要求1所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：在第一次控温步骤中，慕斯圈模的直径为5-8cm，芝士面糊灌入慕斯圈模的容积的70-85％。
9.根据权利要求1所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法，其特征在于：在高温快烤步骤中，将芝士面糊放于烤盘中，并将烤盘放于烤炉中高温快烤，其中，烤盘与加热板的距离4cm至6cm，中高温快烤的条件为：上火温度为：298℃±5℃，下火温度为：140±5℃,烘烤时间为：11min±3min。
10.一种迷你巴斯克芝士蛋糕，其特征在于：根据权利要求1-9中任一项所述的迷你巴斯克芝士蛋糕的制备方法制备而得。
Priority Applications (1)
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| CN202310818080.0A CN117016586A (zh) | 2023-07-05 | 2023-07-05 | 迷你巴斯克芝士蛋糕及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
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Publications (1)
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| CN117016586A true CN117016586A (zh) | 2023-11-10 |
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Family Applications (1)
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2023
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