CN114868785A - 一种高钙菜面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开一种高钙菜面包及其制备方法，所述高钙菜面包包括以下重量份数的原料：高筋面粉300份，高钙菜粉15‑30份，酵母4.5‑6.0份，白砂糖32‑47份，食盐1‑2.5份，黄油18‑22份和牛奶195‑205份。本发明通过将高钙菜粉和面粉作为主料制备高钙菜面包，配合酵母、白砂糖、食盐、黄油和牛奶，使得本发明制备的高钙菜面包不仅具有口感佳、味道清甜以及色彩翡翠亮丽的优点，而且富含钙和膳食纤维，能补充钙质，并具有治疗预防骨质疏松，促进胃肠道蠕动，加快消化，治疗便秘等生理药理活性；此外采用牛奶和面，利用牛奶富含蛋白质、钙等多种营养成分，使得高钙菜面包营养丰富，适合各种人群食用。

Description

一种高钙菜面包及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种高钙菜面包及其制备方法。
背景技术
面包也写作麺包，一般用麦类磨粉制作并加热而成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成型、醒发、烘焙、冷却等过程加工而成的烘焙食品。
目前，市面上售卖的面包多是小麦粉为主要原料制作，味道和营养物质过于单一，给消费者带来不好的体验。
发明内容
本发明的主要目的是提出一种高钙菜面包及其制备方法，旨在提供一种营养丰富、口味极佳的高钙菜面包。
为实现上述目的，本发明提出的高钙菜面包，包括以下重量份数的原料：高筋面粉300份，高钙菜粉15-30份，酵母4.5-6.0份，白砂糖32-47份，食盐1-2.5份，黄油18-22份和牛奶195-205份。
本发明还进一步提出一种如上所述的高钙菜面包的制备方法，包括以下步骤：
将高钙菜粉、高筋面粉、白砂糖、食盐混合均匀，然后加入酵母和牛奶，揉面使混合均匀，然后加入黄油，继续揉面直至得到表面光滑的面团；
将所述面团进行第一次醒发，得到初醒发面团；
将所述初醒发面团切块后，进行第二次醒发，得到二次醒发面团；
将所述二次醒发面团烘烤，得到高钙菜面包。
可选地，将所述面团进行第一次醒发，得到初醒发面团的步骤中，所述第一次醒发的时间为55-65min。
可选地，将所述面团进行第一次醒发，得到初醒发面团的步骤中，所述第一次醒发的温度为36-40℃。
可选地，将所述面团进行第一次醒发，得到初醒发面团的步骤中，所述第一次醒发的相对湿度为82-88％。
可选地，将所述初醒发面团切块后，进行第二次醒发，得到二次醒发面团的步骤中，所述第二次醒发的时间为55-65min。
可选地，将所述初醒发面团切块后，进行第二次醒发，得到二次醒发面团的步骤中，所述第二次醒发温度为36-40℃；和/或，
所述第二次醒发的相对湿度是82-88％。
可选地，将所述二次醒发面团烘烤，得到高钙菜面包的步骤中，所述第二次醒发完成后，在所述二次醒发面团表面刷上鸡蛋液或盖上锡纸，然后进行烘烤。
可选地，将所述二次醒发面团烘烤，得到高钙菜面包的步骤中，烤箱温度为上火195-205℃，下火175-185℃。
可选地，将所述二次醒发面团烘烤，得到高钙菜面包的步骤中，烘烤时间为13-17min。
本发明的技术方案中，提出一种高钙菜面包，包括高筋面粉、高钙菜粉、酵母、白砂糖、食盐、黄油和牛奶。高钙菜富含蛋白质、氨基酸、钙元素、维生素和烟酸等成分，粗纤维较多，适量的食用高钙菜，有助于吸收生物碱、果胶、果糖等成分增强人体的免疫力，维持体内的酸碱平衡，促进新陈代谢，同时具有降血压和血脂的作用。与普通面包相比，高钙菜面包口感佳、味道美，色泽翡翠亮丽，可以满足人体对钙等微量元素的需要，并具有治疗预防骨质疏松等生理药理活性，同时富含膳食纤维，能够促进胃肠蠕动。本发明方案制备的高钙菜面包，营养价值更丰富，色泽和口感更佳，适合所有不同年龄范围人群食用。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。
需要说明的是，实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
面包也写作麺包，一般用麦类磨粉制作并加热而成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成型、醒发、烘焙、冷却等过程加工而成的烘焙食品。
目前，市面上售卖的面包多是小麦粉为主要原料制作，味道和营养价值过于单一，给消费者带来不好的体验。鉴于此，本发明对面包进行改进设计，制成高钙菜面包，克服现有普通面包营养价值和味道单一而导致体验较差的缺陷。
本发明提出一种高钙菜面包，所述高钙菜面包包括以下重量份数的原料：高筋面粉300份，高钙菜粉15-30份，酵母4.5-6.0份，白砂糖32-47份，食盐1-2.5份，黄油18-22份和牛奶195-205份。
高钙菜也叫养心菜，属于一种营养价值丰富的菜品，富含蛋白质、氨基酸、钙元素、维生素和烟酸等成分，粗纤维较多，适量的食用高钙菜，有助于吸收生物碱、果胶、果糖等成分增强人体的免疫力，维持体内的酸碱平衡，促进新陈代谢，同时具有降血压和血脂的作用。高钙菜有多种食用方式，可炒可炖，也可以煲汤。将高钙菜粉和高筋面粉作为主料，制作出来的面包口感好、色泽翡翠亮丽，满足人体对微量元素的补充及营养与风味的满足，具有治疗预防骨质疏松等生理药理活性。
牛奶富含蛋白质，是补充人体所需优质蛋白质很好的食物，牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，乳糖可以调节胃酸，促进肠胃蠕动和促进消化液分泌的作用，还能促进钙的吸收，促进肠道乳酸杆菌繁殖，对肠道健康很有利。牛奶中的矿物质也比较丰富，尤其是钙含量较高，且好吸收，是补钙良好的食物，此外牛奶中含有人体所需的各种维生素，尤其是B族维生素很好的来源。采用牛奶进行和面，使得高钙菜面包的营养更丰富，烘焙的面包具有奶香味，口感更好，提高消费者的食用体验。
可选地，各组分的重量份数如下：高筋面粉300份，高钙菜粉15-30份，酵母4.5-6.0份，白砂糖32-47份，食盐1-2.5份，黄油18-22份和牛奶195-205 份，按照上述配比下，得到的高钙菜粉面包的营养更丰富，色泽亮丽，富含膳食纤维，能够促进胃肠道蠕动，加快食物的消化和吸收，对便秘也有治疗作用。高钙菜面包的食用让消费者有较强的饱腹感，是减肥时期的理想食物。
本发明进一步提出一种如上所述的高钙菜面包的制备方法，包括以下步骤：
将高钙菜粉、高筋面粉、白砂糖、食盐混合均匀，然后加入酵母和牛奶，揉面使混合均匀，然后加入黄油，继续揉面直至得到表面光滑的面团；
将所述面团进行第一次醒发，得到初醒发面团；
将所述初醒发面团切块后，进行第二次醒发，得到二次醒发面团；
将所述二次醒发面团烘烤，得到高钙菜面包。
得到高钙菜粉之前，采收成熟的高钙菜，挑选颜色翠绿，没有发黄和病变的高钙菜，清水洗净之后晾干，或者采用热风脱水，或者采用真空冷冻干燥的方式，最后粉碎成高钙菜粉。在本发明的一实施例中采用自然晾干之后粉碎成粉的方式，这种方式得到的高钙菜粉营养损失较少，保留高钙菜本身的色泽和风味，制备出来的烘焙面包营养价值更高，色泽均匀，并保留高钙菜本身的蔬菜清香。
将面团进行两次醒发，可以使得面团中的各组分混合均匀，酵母粉充分发挥作用，使得面团的面筋得到很好的扩展和延伸，并且使面团的柔软度和延伸性都有所提升。面团在发酵后，酵母得到活化和繁殖，酵母处于较活跃的状态使得面团醒发速度明显加快，所以在低酵母量的情况下仍能使得烘焙的面包疏松，风味口感良好，二次发酵的方法可以不需要较多的酵母，可以更省原料，降低成本。两次发酵后的面团内部组织结构柔软细腻，且面团萎缩几率也要小很多，烘焙成型的面包外观饱满圆润，口感疏松，消费者的口感体验更好。
在本方案的实施例中，首先将高钙菜粉、高筋面粉、白砂糖和食盐混合均匀，然后加入酵母粉，在这一步中，食盐和酵母粉不能依次加入，食盐会影响酵母的活性，影响后期面团的发酵。加入酵母之后，可以缓慢加入牛奶和面至面团处于扩展状态，然后加入黄油，继续揉面直到面团能拉出薄膜或者表面光滑即可，然后可以进行第一次醒发，得到初醒发面团；第一次醒发完成后，将初醒发面团继续揉面排出内部气泡，切成大小形状均等的面团，进行第二次醒发，得到二次醒发面团，将二次醒发面团进行烘烤，即可得到高钙菜面包。第一次醒发得到初醒发面团之后，可根据个人喜好进行切块，切成方形或者圆形或者其他形状都可，大小也可以根须个人需要进行调整，在此不作过多的限制。
醒发时间是面包烘焙的一个重要因素，醒发时间过长，面包内部组织结构不好，颗粒粗，味稍发酸，影响面包的口感；醒发时间过短，会导致面团醒发不足，面包体积小，酵母粉没有充分活化，也会影响面团的效果。优选地，在本发明的一实施例中，控制第一次醒发时间为55-65min，例如可以是 55min、58min、61min或者65min，在这个时间范围内进行第一次醒发，醒发后的面团筋道好，颗粒细腻，没有酸味，面团醒发充分。
在面包的制备过程中，醒发的温度条件对于面团也有影响。醒发温度过低，直接影响酵母粉的活性和酵母菌的繁殖，对面团的均匀醒发有影响，同时，醒发温度过低，醒发速率较慢，需要更多的时间；醒发温度过高，则会因为面团内部和外度温差较大，导致外表面醒发速率较快，内部醒发较慢而造成醒发不均，严重影响面团充分均匀的醒发，鉴于此，在本申请的一实施例中，醒发温度控制在36-40℃，例如可以是36℃、37℃、38℃、39℃或者 40℃，可以放在醒发箱或者酸奶机中进行控温，在这个温度控制下进行第一次醒发，醒发的面团质量更好。
醒发过程直接影响面包的营养价值、口感和味道，而影响醒发过程的除了时间和温度之外，还有湿度的因素影响。醒发湿度过低，面团表面由于水分蒸发而变得发干甚至结皮，一旦结皮，会影响面团的发酵膨胀，导致面包成品组织不均；相反湿度过大，在第一次醒发结束后，面团表面湿粘，在第一次醒发之后揉面排出气泡时，势必不好操作或者加手粉，手粉一旦过量，面团的组织也受到影响，考虑到这些因素，在本申请的优选实施例中，第一次醒发的湿度控制在82-88％，在这个湿度范围内，第一次醒发的面团表皮不会出现结皮的效果，而且面团不沾粘，醒发效果良好。将面团置于醒发箱中醒发控制其湿度，或者依据环境的湿度，密封发酵或者在面团表面盖上保鲜膜或者拧干的湿布，在必要的情况下，还可以在其表面适当的喷水雾保持湿度。
为了保证醒发充分，确保烘焙的高钙菜面包味道更好，在本发明的又一实施例中，对初醒发面团进行二次醒发，通过二次醒发，可以让面团更好的包裹住气体，让面团的风味更加浓郁，也使得面团的面筋得到强化，保证面团更加有活力。在得到初面团之后，对面团进行揉面，排出第一醒发过程中产生的气泡，避免在后面烘烤过程中面包内部出现气孔，影响口感。作为影响醒发的三要素：温度、湿度和醒发时间，每一个因素都会对后面烘焙面包的口感、色泽、味道有影响。在本发明的一个实施例中，第二次醒发得到二次醒发面团的过程中，醒发的时间控制在55-65min，醒发温度控制在36-40℃，醒发湿度控制在82-88％。醒发湿度过高，面团表面形成气泡，经过烘烤之后的成品表面会有很多特别小的气孔，并且面包表皮韧性过大；醒发湿度较低，面团表面结皮较快，表面失去弹性，影响面团进烤箱后的膨胀，导致面包颜色不佳，表面没有光泽感。第二次醒发的时间控制在55-65min，保证醒发充分，酵母粉充分活化；二次醒发温度控制在36-40℃，保证酵母粉在最佳活性情况下，面粉、高钙菜粉、白砂糖和食盐的综合作用下使得面团醒发效果最佳。
为避免因烤箱上火温度过高，面包表面出现干裂现象或表面被烤焦，在本发明的一实施例中，可以在醒发好的面团表面盖上一层锡纸，保持面团整体温度稳定，受热均匀。为使面包上色快，确保表皮更加光滑，表皮不会烤焦，在本发明的另一实施中，可以在面包表皮刷上蛋液，这样烤出来的面包颜色焦黄有食欲，还可以在刷过蛋液的面团上撒上芝麻之类的，增加烘焙面包的清香和营养价值。
面团醒发完成之后，就可以进行烘烤。烘烤在烤箱中进行，烤箱的温度设置直接影响烘焙面包的效果。上火温度过高，会使面包表皮提前硬化，影响面包的涨大，从而使面包最终体积偏小；温度过低，则会延长面包烘焙时间，会使面包过分膨胀，从而导致面包内部结构粗糙，影响成品的口感。在本发明的一实施例中，烤箱上火温度控制在195-205℃，下火温度控制在 175-185℃，烘烤出来的面包疏松口感较好，并且面包外观色泽好看，有浓浓的蔬菜清香味。
除了控制烤箱温度之外，还要控制烘烤时间。烘烤时间过短，面包可能没有完全熟透，烘烤时间过长，可能致面包被烤焦或烤糊，基于此，在本发明的一优选实施例中，烘烤时间为13-17min，在这个烘烤时间内，面包完全熟透，表皮光滑不焦脆，香味浓郁，口感也很好，烘烤好拿出来就可以食用了。
本发明提供的技术方案中，通过将高钙菜制成高钙菜粉，与高筋面粉、白砂糖、食盐、酵母、黄油和牛奶混合均匀和成面团，经过两次醒发，通过控制醒发时间、温度和相对湿度得到醒发充分的面团，将面团用烤箱烘烤，进一步控制烘烤的时间和温度，冷却得到的面包外观颜色亮丽，口感细腻疏松，味道香甜。本发明方法制备而成的高钙菜面包具有天然的风味、色泽和口感，含钙矿物等多种微量元素，富含膳食纤维，能够促进胃肠蠕动，好消化，具有治疗预防骨质疏松、便秘等生理药理活性，营养价值丰富，添加剂少，更健康，适合不同年龄的消费者食用。
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
对比例1
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉320g，酵母粉5g，白砂糖43g，食盐 2g，黄油20g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、酵母粉、白砂糖、食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度84％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度84％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为15min。
实施例1
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉15g，酵母粉5g，白砂糖43g，食盐2g，黄油20g，牛奶195g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为36℃，醒发时间为55min，相对湿度82％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为36℃，醒发时间为65min，相对湿度82％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火195℃，下火175℃，烘烤时间为17min。
实施例2
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉20g，酵母粉5g，白砂糖43g，食盐2g，黄油20g，牛奶205g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为37℃，醒发时间为65min，相对湿度83％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为37℃，醒发时间为55min，相对湿度83％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为15min。
实施例3
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉30g，酵母粉5g，白砂糖43g，食盐2g，黄油20g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度84％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度84％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火205℃，下火185℃，烘烤时间为13min。
实施例4
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉25g，酵母粉4.5g，白砂糖43g，食盐2g，黄油20g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为39℃，醒发时间为60min，相对湿度85％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为39℃，醒发时间为60min，相对湿度85％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为14min。
实施例5
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉25g，酵母粉6.0g，白砂糖43g，食盐2g，黄油18g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为39℃，醒发时间为60min，相对湿度86％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为39℃，醒发时间为60min，相对湿度86％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为14min。
实施例6
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉25g，酵母粉5.5g，白砂糖43g，食盐2g，黄油18g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为40℃，醒发时间为58min，相对湿度85％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为40℃，醒发时间为62min，相对湿度85％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为16min。
实施例7
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉25g，酵母粉5.0g，白砂糖32g，食盐2g，黄油22g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度87％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度87％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为15min。
实施例8
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉25g，酵母粉5.0g，白砂糖37g，食盐2g，黄油22g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度88％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度88％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为15min。
实施例9
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉25g，酵母粉5.0g，白砂糖47g，食盐2g，黄油22g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度88％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度88％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为15min。
实施例10
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉25g，酵母粉5.0g，白砂糖43g，食盐1.0g，黄油19g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度88％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度88％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为15min。
实施例11
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉25g，酵母粉5.0g，白砂糖43g，食盐1.5g，黄油19g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度85％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度85％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为15min。
实施例12
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉25g，酵母粉5.0g，白砂糖43g，食盐2.5g，黄油19g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度85％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度85％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为15min。
实施例13
(1)准备以下重量的原料：高筋面粉300g，高钙菜粉27.5g，酵母粉5.3g，白砂糖39.5g，食盐1.7g，黄油20g，牛奶200g。
(2)将步骤(1)中的高筋面粉、高钙菜粉、酵母粉、白砂糖食盐混合均匀，加牛奶和面至均匀，然后加入黄油，揉面至面团表面光滑。
(3)将步骤(2)中的面团进行第一次醒发得到初醒发面团，第一醒发条件为：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度85％；将初醒发面团切块进行第二次醒发得到二次醒发面团，第二次醒发：温度为38℃，醒发时间为60min，相对湿度85％。
(4)将二次醒发面团表面刷上蛋液，放入烤箱烘烤，烤箱温度：上火200℃，下火180℃，烘烤时间为15min。
(一)感官评价
用上述实施例和对比例制成的面包。由10名具有感官评价经验的鉴评员对面包的气味、色泽、口感、组织、形态进行评分，具体评分细则见表1，评分结果记入表2中。
表1感官评分标准
Figure BDA0003589085780000131
Figure BDA0003589085780000141
表2感官评分结果
感官评分 感官评分 感官评分
对比例1 62.7 实施例5 78.3 实施例10 72.4
实施例1 69.5 实施例6 81.6 实施例11 77.3
实施例2 75.5 实施例7 69.3 实施例12 76.6
实施例3 73.8 实施例8 73.6 实施例13 83.5
实施例4 78.4 实施例9 71.7
从表2可以看出，各实施例制得的高钙菜面包感官评分结果均高于对比例1，说明在对高钙菜粉天较量，白砂糖添加量，食盐添加量以及酵母添加量进行工艺优化后，高钙菜面包的感官品质评价得以提升，说明本发明方法制得的高钙菜面包外观美观，口感香甜松软，色泽诱人且具有高钙菜特殊的风味。进一步地，相较于其他实施例，当按照以下重量份数的组分：高筋面粉 300份，高钙菜粉27.5份，食盐1.7份，酵母5.3份，白砂糖39.5份，黄油20份，牛奶200份时，制备的高钙菜面包的感官评分最高。
(二)营养成分检测
采用国标法，对实施例13制得的高钙菜面包中各种营养成分进行检测，结果记入表3.
表3质量指标以及营养成分
Figure BDA0003589085780000142
Figure BDA0003589085780000151
从上表可以看出，实施例13制得的高钙菜面包富含各种营养素，说明本发明方法制得的高钙菜面包营养丰富。
综上所述，在把发明的方案中，将高钙菜粉和高筋面粉作为主料，搭配食盐、白砂糖、酵母、黄油和牛奶，烘焙的面包色泽亮丽，口感佳，味道清香，奶香味十足，有助于人体的钙吸收，还能有助于治疗便秘，适合各种年龄的消费者食用，符合人们的营养和健康需求，有较广阔的市场前景。
以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (10)

1.一种高钙菜面包，其特征在于，包括以下重量份数的原料：高筋面粉300份，高钙菜粉15-30份，酵母4.5-6.0份，白砂糖32-47份，食盐1-2.5份，黄油18-22份和牛奶195-205份。
2.一种如权利要求1所述的高钙菜面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
将高钙菜粉、高筋面粉、白砂糖、食盐混合均匀，然后加入酵母和牛奶，揉面使混合均匀，然后加入黄油，继续揉面直至得到表面光滑的面团；
将所述面团进行第一次醒发，得到初醒发面团；
将所述初醒发面团切块后，进行第二次醒发，得到二次醒发面团；
将所述二次醒发面团烘烤，得到高钙菜面包。
3.如权利要求2所述的高钙菜面包的制备方法，其特征在于，将所述面团进行第一次醒发，得到初醒发面团的步骤中，所述第一次醒发的时间为55-65min。
4.如权利要求2所述的高钙菜面包的制备方法，其特征在于，将所述面团进行第一次醒发，得到初醒发面团的步骤中，所述第一次醒发的温度为36-40℃。
5.如权利要求2所述的高钙菜面包的制备方法，其特征在于，将所述面团进行第一次醒发，得到初醒发面团的步骤中，所述第一次醒发的相对湿度为82-88％。
6.如权利要求2所述的高钙菜面包的制备方法，其特征在于，将所述初醒发面团切块后，进行第二次醒发，得到二次醒发面团的步骤中，所述第二次醒发的时间为55-65min。
7.如权利要求2所述的高钙菜面包的制备方法，其特征在于，将所述初醒发面团切块后，进行第二次醒发，得到二次醒发面团的步骤中，所述第二次醒发温度为36-40℃；和/或，
所述第二次醒发的相对湿度是82-88％。
8.如权利要求2所述的高钙菜面包的制备方法，其特征在于，将所述二次醒发面团烘烤，得到高钙菜面包的步骤中，所述第二次醒发完成后，在所述二次醒发面团表面刷上鸡蛋液或盖上锡纸，然后进行烘烤。
9.如权利要求2所述的高钙菜面包的制备方法，其特征在于，将所述二次醒发面团烘烤，得到高钙菜面包的步骤中，烤箱温度为上火195-205℃，下火175-185℃。
10.如权利要求2所述的高钙菜面包的制备方法，其特征在于，将所述二次醒发面团烘烤，得到高钙菜面包的步骤中，烘烤时间为13-17min。
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