CN115606785A - 一种无动物源素食肉味油状香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种无动物源素食肉味油状香精及其制备方法，制备方法包括如下步骤：(1)称取米糠残渣，加入纯净水，先加入纤维素酶进行一次酶解，然后在加入碱性蛋白酶进行二次酶解，得米糠水解液；(2)称取米糠水解液，加入酵母、砂糖、I+G、还原糖、氨基酸、香辛料，搅拌均匀，然后在90‑110℃进行美拉德反应，反应时间90‑150min；(3)反应完成后，温度降至80‑90℃，再加入植物油，加热搅拌，温度80‑90℃保持5‑10min，自然冷却至室温，然后离心处理，取油相，即得。本发明素食肉味油状香精天然感强、具有浓郁肉香味，添加到素食产品中可以有效提升脂肪口感，并有效掩盖素食产品的豆腥味。

Description

一种无动物源素食肉味油状香精及其制备方法
技术领域
本发明属于食品添加剂领域，具体地，本发明涉及一种食品用香精，更具体地，本发明涉及一种无动物源素食肉味油状香精及其制备方法。
背景技术
近几年，随着经济发展以及人们对于健康的追求，素食行业有了较大发展，素食主义逐渐成为新的流行趋势。
不同于传统饮食，素食主义对于动物源有严格的要求，在产品中必须保证无动物源的添加，但由于植物肉等产品采用大豆蛋白制作而成，因此具有较为明显的豆腥味，需要配合添加香精来达到掩盖异味的作用。同时需要通过香精赋予产品天然的肉味香气，以缩小植物蛋白与肉之间的风味差距，进而提高食欲。
相关技术中，素食肉味油状香精产品多以香料调配方式为主，调配型香精很难具有较为逼真的天然感，且无法在植物肉等产品中提供类似脂肪的口感。
相关技术中，也有通过在油相中进行美拉德反应制备素食肉味油状香精。例如公开号为CN103300338A的专利公开了一种素食鸡肉油状香精及其制备方法，公开号为CN103271324A的专利公开了一种素食牛肉油状香精及其制备方法，主要采用添加还原糖、氨基酸、维生素等原料利用油相(色拉油、棕榈油等)美拉德反应制备素食油状香精；与调配型香精相比，风味更加天然、柔和，但因为美拉德反应在油相中进行，反应物不能溶解，使得分子间碰撞机会减少，即使延长反应时间也会存在反应不充分的情况，整体香气强度弱于水相美拉德反应(水相环境下，氨基酸、还原糖等物质充分溶解，使得分子间接触增强，使反应充分进行)。
基于此，如何通过改进原料、制备工艺等提供一种天然感强、具有浓郁肉香味，且不含动物源、添加到素食产品中可以有效提升脂肪口感的素食肉味香精成为本领域的研究重点。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种无动物源素食肉味油状香精及其制备方法。本发明无动物源素食肉味油状香精制备过程中添加米糠残渣，使产品更具天然感，本发明通过双酶解的方法使得制备的米糠酶解液水解充分，然后在水相环境中先进行美拉德反应，再采用油相浸提工艺，最终制得的素食肉味油状香精天然感强、具有浓郁肉香味，添加到素食产品中可以有效提升脂肪口感，并能够有效掩盖以大豆蛋白制备而成的素肉产品的豆腥味。
本发明采用的技术方案如下：
本发明提供了一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取米糠残渣，加入纯净水，先加入纤维素酶进行一次酶解，然后在加入碱性蛋白酶进行二次酶解，得米糠水解液；
(2)称取70-90质量份的米糠水解液，加入4-9质量份酵母、6-10质量份砂糖、0.5-4质量份I+G、2-5质量份还原糖、5-10质量份氨基酸、0.5-2质量份香辛料，充分搅拌混合均匀，然后在90-110℃进行美拉德反应，反应时间90-150min；
(3)反应完成后，温度降至80-90℃，再加入80-100质量份植物油，加热搅拌，温度80-90℃保持5-10min，自然冷却至室温，然后离心处理，取油相，即制得素食肉味油状香精。
在一些实施例中，所述米糠水解液制备中，各物质及其质量份数为：米糠残渣25-40份、纯净水50-60份、纤维素酶0.3-0.5份、碱性蛋白酶0.2-0.5份。
在一些实施例中，所述米糠水解液的制备步骤为：称取米糠残渣，加入纯净水，再加入纤维素酶，保持温度40-80℃，调节pH值为5.5-7.5(通过盐酸溶液或氢氧化钠溶液调节)，酶解30-60min，升温至100℃加热30min灭酶，得到一次水解液；待温度降至50℃，加入碱性蛋白酶，保持温度20-60℃，调节pH值为8-12(通过氢氧化钠溶液调节)，酶解30-60min，升温至100℃加热30min灭酶，得到米糠水解液。
优选地，所述纤维素酶的酶解条件为：温度70-75℃，pH值为6.5-7，酶解时间30-40min。
优选地，所述碱性蛋白酶的酶解条件为：温度50-55℃，pH值为10-11，酶解时间30-40min。
在一些实施例中，所述米糠残渣酶解前还包括微波预处理步骤，微波频率40-48Hz，温度80-110℃，时间5-15min。微波处理后冷却至室温。微波处理后的米糠具有特殊的焦烤风味，将其作为原料水解后仍可以保留该焦烤风味，将其进行后续美拉德反应可以为最终产品提供焦烤风味，该香精产品风味更为独特，添加至素肉产品中像真度更高，更具天然感。
在一些实施例中，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种。
在一些实施例中，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸中的一种或多种。
在一些实施例中，所述香辛料为姜、葱、蒜、肉豆蔻、肉桂、大茴香中的一种或多种。
在一些实施例中，所述植物油为棕榈油、葵花籽油一种或两种。优选地，所述植物油为棕榈油和葵花籽油的混合物，更优选地，所述植物油为棕榈油和葵花籽油质量比为4:1的混合物。本发明实施例中选择棕榈油和葵花籽油混合，其中棕榈油含有较多饱和脂肪酸，葵花籽油含有丰富亚油酸，且油脂无明显风味，浸提后不会产生较多异味。
在一些实施例中，所述离心的转速为4000-6000r/min，时间为5-10min。
本发明实施例还提供了由上述方法制备得到的无动物源素食肉味油状香精。
本发明具有如下优点和有益效果：
(1)本发明无动物源素食肉味油状香精制备过程中添加米糠残渣，使产品更具天然感，本发明通过双酶解的方法使得制备的米糠水解液水解充分，在水相环境中先进行美拉德反应，然后再采用油相浸提工艺，最终制得的素食肉味油状香精天然感强、具有浓郁肉香味，添加到素食产品中可以有效提升脂肪口感，并能够有效掩盖以大豆蛋白制备而成的素肉产品的豆腥味。
(2)本发明方法选择米糠残渣作为原料，米糠残渣为米糠榨油后的残渣，米糠残渣中仍含有较多蛋白质、多糖及膳食纤维等，本发明方法实现了米糠资源的深度开发，具有良好的应用前景。
(3)本发明采用双酶解方法制备的米糠酶解液水解充分，由于纤维素为大分子物质，一般不易参与美拉德反应，因此采用纤维素酶水解，将米糠中的纤维素水解为葡萄糖和纤维素二糖，作为碳源参与后续美拉德反应。采用碱性蛋白酶水解可将米糠中的蛋白质的水解为氨基酸，增加美拉德反应中的氮源，其中酶解后可生成较多的赖氨酸，在后续制备过程中无需补充添加。
(4)进一步地，米糠残渣酶解前先进行微波处理，微波处理后的米糠具有特殊的焦烤风味，将其作为原料水解后仍可以保留该焦烤风味，将其进行后续美拉德反应可以为最终产品提供焦烤风味，该香精产品风味更为独特，添加至素肉产品中像真度更高，更具天然感。
(5)本发明美拉德反应在水相中进行，水相环境下，氨基酸、还原糖等物质充分溶解，使得分子间接触增强，使反应充分进行，充分生成风味物质，风味强度高，美拉德反应后通过油相浸提，提取风味物质的同时进一步提升了脂肪口感，提升像真度。
(6)本发明美拉德反应在水相中进行，然后再油相浸提，相比于相关技术中直接在油相中进行美拉德反应，本发明制得的素食肉味香精更加澄清透明，弥补了油相美拉德反应后残留不溶悬浮物问题(由于反应物不溶于油，因此在反应结束后体系中仍会存在较多悬浮物质，若在高温下进行，该类悬浮物多为黑色，且其颗粒较小，即使采用过筛工艺，仍会有部分颗粒残留)。
附图说明
本发明上述的和/或附加的方面和优点从下面结合附图对实施例的描述中将变得明显和容易理解，其中：
图1为实施例1及对比例1-4制备的素食肉味油状香精的感官评价结果。
图2为实施例1-4制备的素食肉味油状香精的感官评价结果。
图3为实施例1及对比例2的水解度对比。
图4为实施例1-4的水解度对比。
图5为实施例1-4的肉味油状香精的脂肪酸比例。
图6为实施例1、对比例4肉味油状香精的脂肪酸比例。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，下面描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
以下为本发明非限制性实施例和对比例。需要说明的是：下述对比例的方案并非现有技术，仅是为了与实施例的方案进行对比而设置，不作为对本发明的限制。
本发明实施例及对比例的原料均为市售产品，均可以直接购买得到。本发明实施例和对比例中的纤维素酶购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司，纤维素酶CEL-01，酶活1.1万u/g，碱性蛋白酶购自夏盛(北京)生物科技开发有限公司，碱性蛋白酶20FL型，酶活20万u/g。
本发明实施例及对比例中，所涉及的份数，如无特殊说明，均为质量份数。
实施例1
一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取米糠残渣35份，加入60份纯净水，0.4份纤维素酶，保持温度75℃，调节pH值为7，酶解30min，然后升温至100℃加热30min灭酶，得到一次水解液；待温度降至50℃，加入0.2份碱性蛋白酶，保持温度55℃，添加氢氧化钠溶液调节pH值为10，酶解30min，再升温至100℃加热30min灭酶，得到米糠水解液；
(2)称取75份的米糠水解液，加入7份酵母、6.5份砂糖、2份I+G、0.6份葡萄糖、2.4份木糖、0.9份甘氨酸、3.6份半胱氨酸、0.5份亮氨酸、0.8精氨酸、0.5份蛋氨酸、0.2份肉豆蔻、0.6份肉桂、0.8份大茴香，充分搅拌混合均匀，然后进行美拉德反应，反应温度100℃，反应时间120min；
(3)反应完成后，温度降至90℃，再加入90份植物油(棕榈油和葵花籽油质量比4:1的混合物)，继续加热搅拌，温度90℃下保持10min，之后取出置于室温下冷却；
(4)在5500r/min，离心5min，取油层即得该肉味油状香精。
实施例2
一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取米糠残渣35份，加入60份纯净水，0.4份纤维素酶，保持温度45℃，调节pH值为5.5，酶解50min，然后升温至100℃加热30min灭酶，得到一次水解液；待温度降至50℃，加入0.2份碱性蛋白酶，保持温度55℃，添加氢氧化钠溶液调节pH值为10，酶解30min，再升温至100℃加热30min灭酶，得到米糠水解液。
(2)称取75份的米糠水解液，加入7份酵母、6.5份砂糖、2份I+G、1.5份葡萄糖、1.5份木糖、0.9份甘氨酸、3.6份半胱氨酸、0.5份亮氨酸、0.8精氨酸、0.5份蛋氨酸、0.2份肉豆蔻、0.6份肉桂、0.8份大茴香，充分搅拌混合均匀，然后进行美拉德反应，反应温度100℃，反应时间120min；
(3)反应完成后，温度降至90℃，再加入90份植物油(棕榈油和葵花籽油质量比3:1的混合物)，继续加热搅拌，温度90℃下保持10min，之后取出置于室温下冷却。
(4)在5500r/min，离心5min，取油层即得该肉味油状香精。
实施例3
一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取米糠残渣35份，加入60份纯净水，0.4份纤维素酶，保持温度75℃，调节pH值为7，酶解50min，然后升温至100℃加热30min灭酶，得到一次水解液；待温度降至50℃，加入0.2份碱性蛋白酶，保持温度55℃，添加氢氧化钠溶液调节pH值为12，酶解60min，再升温至100℃加热30min灭酶，得到米糠水解液。
(2)称取75份的米糠水解液，加入7份酵母、6.5份砂糖、2份I+G、0.6份葡萄糖、2.4份木糖、0.6份甘氨酸、2.4份半胱氨酸、0.6份亮氨酸、1.2精氨酸、1.8份蛋氨酸、0.2份肉豆蔻、0.6份肉桂、0.8份大茴香，充分搅拌混合均匀，然后进行美拉德反应，反应温度100℃，反应时间120min；
(3)反应完成后，温度降至90℃，再加入90份植物油(棕榈油和葵花籽油质量比5:2的混合物)继续加热搅拌，温度90℃下保持10min，之后取出置于室温下冷却。
(4)在5500r/min，离心5min，取油层即得该肉味油状香精。
实施例4
一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，包括如下步骤：
(1)称取米糠残渣35份，加入60份纯净水，0.4份纤维素酶，保持温度70℃，调节pH值为6.5，酶解40min，然后升温至100℃加热30min灭酶，得到一次水解液；待温度降至50℃，加入0.2份碱性蛋白酶，保持温度60℃，添加氢氧化钠溶液调节pH值为11，酶解40min，再升温至100℃加热30min灭酶，得到米糠水解液。
(2)称取75份的米糠水解液，加入7份酵母、6.5份砂糖、2份I+G、0.6份葡萄糖、2.4份木糖、0.9份甘氨酸、3.6份半胱氨酸、0.5份亮氨酸、0.8精氨酸、0.5份蛋氨酸、0.2份肉豆蔻、0.6份肉桂、0.8份大茴香，充分搅拌混合均匀，然后进行美拉德反应，反应温度100℃，反应时间120min；
(3)反应完成后，温度降至90℃，再加入90份植物油(棕榈油和葵花籽油质量比4:1的混合物)，继续加热搅拌，温度90℃下保持10min，之后取出置于室温下冷却。
(4)在5500r/min，离心5min，取油层即得该肉味油状香精。
实施例5
与实施例1不同的是，米糠残渣在酶解前还包括微波处理步骤：将米糠残渣置于微波加热设备中，微波频率48Hz，温度90℃，加热10min，取出冷却至室温后置于搅拌器粉碎，再进行后续的酶解处理。
米糠残渣酶解前先进行微波处理，微波处理后的米糠具有特殊的焦烤风味，将其作为原料水解后仍可以保留该焦烤风味，将其进行后续美拉德反应可以为最终产品提供焦烤风味，该香精产品风味更为独特，添加至素肉产品中像真度更高，更具天然感。
对比例1
与实施例1不同的是，对比例1中不添加米糠残渣。具体步骤为：
(1)称取75份的玉米淀粉水溶液(浓度10wt％)，加入7份酵母、6.5份砂糖、2份I+G、0.6份葡萄糖、2.4份木糖、0.9份甘氨酸、3.6份半胱氨酸、0.5份亮氨酸、0.8精氨酸、0.5份蛋氨酸、0.2份肉豆蔻、0.6份肉桂、0.8份大茴香，充分搅拌混合均匀，然后进行美拉德反应，反应温度100℃，反应时间120min；
(2)反应完成后，温度降至90℃，再加入90份植物油(棕榈油和葵花籽油2:5(质量比)的混合物)，继续加热搅拌，温度90℃下保持10min，之后取出置于室温下冷却。
(3)在5500r/min，离心5min，取油层即得该肉味油状香精。
对比例2
与实施例1的区别是，步骤(1)不同，对比例2的步骤(1)为：
称取米糠残渣35份，加入60份纯净水，加入0.2份碱性蛋白酶，保持温度55℃，添加氢氧化钠溶液调节pH值为10的条件下，酶解30min，升温至100℃加热30min灭酶，得到米糠水解液。
对比例3
与实施例1的区别是，不包括实施例中的步骤(3)、(4)；实施例1中步骤(2)美拉德反应完成后，取出置于室温下冷却，即为对比例3的样品。
对比例4：
与实施例1的区别是，对比例4中选用的植物油为棕榈油、葵花籽油、大豆油质量比为1:4:5混合物。
结果检测
一、感官评价测试
本发明实施例及对比例制备的素食肉味油状香精以2wt％添加至植物肉基质中，将其制作成为素食肉丸，进行感官评价。人数为8名专业人员，参照表1的评分表进行感官评价，每个样品重复三次，相邻两次品尝之间需要去离子水漱口。
表1感官评价评分表
Figure BDA0003896561390000071
1、将实施例1及对比例1-4制备的素食肉味油状香精从脂肪香、肉香、肉味、脂肪味、像真度等维度进行感官评价，结果如图1所示，其嗜好性评价如表2所示；
表2：不同方法制备的素食肉味油状香精嗜好性感官评价分析表
Figure BDA0003896561390000072
通过图1、表2可以看出，添加实施例1香精制备的素食肉丸像真度最高，肉味最突出，嗜好性最好。
对比例3香精样品未经过浸提，其剂型为膏状，同比例添加至素食丸子中其整体香气强度最大，但其像真度评分较低，脂肪香气香味最弱，由此可以看出，通过浸提工艺制备的油状香精可以有效改善素食产品口感。
对比例1未添加米糠残渣，其像真度较低，整体强度与对比例2采用单酶解方法制备样品接近，由此可以看出添加米糠残渣可以有效提升其像真度。
对比例2因为采用单酶解制备的样品由于水解不充分，仅能作为氮源参与美拉德反应，使得对比例2的整体强度较低。
对比例4植物油中添加大豆油，且占比较多，其像真度评分最低，可以看出混合油配比对于口感改善有较大影响。
由此可见，以米糠残渣作为原料且经过双酶解方法制备水解液可以有效提升香基肉味、天然感及整体强度，通过浸提将剂型改变为油状则可以补充其应用于产品中的脂肪口感，提升像真度。
2、将实施例1-4制备的素食肉味油状香精按照2wt％的添加量添加至植物肉基质中，将其制作成为素食肉丸，与未添加空白对照进行感官评价。人数为8人，参照表1的评分表进行感官评价，每个样品重复三次，相邻两次品尝之间需要去离子水漱口。感官评价结果如图2、表3所示。
通过图2、表3可以看出，与空白组对比(脂肪香3.7，肉香4.2，脂肪味3.9，肉味4.1，像真度5.2)添加实施例1-4素食肉味油状香精后的素食丸子肉味、脂肪味有了明显的提升，豆腥味有了显著下降，同时像真度及嗜好性明显优于空白样品，表明该方法制备的香基在素食领域有较为良好的应用前景。
表3：实施例1-4不同方法制备的素食肉味油状香精嗜好性感官评价分析表
Figure BDA0003896561390000081
二、水解度测试
1、纤维素水解度测定：
(1)纤维素含量计算公式如下：
Figure BDA0003896561390000091
其中：m0为未进行硝酸—乙醇法处理前的试样质量，m1为处理后的试样105℃烘干至质量恒定所称质量，m2为所含灰分质量。
(2)水解度测定
Figure BDA0003896561390000092
2、蛋白质水解度测定
(1)米糠残渣蛋白的提取
以酶解前米糠残渣全粉为原料，采用碱溶酸沉法提取。
(2)水解度的测定
采用甲醛滴定法，水解度按下式进行计算：
Figure BDA0003896561390000093
式中：DH为水解度，％；C为NaOH标准溶液浓度，mol/L；V为酶解液消耗NaOH标准溶液体积，ml；V0为空白液消耗NaOH标准溶液体积，ml；0.014为氮毫克当量；N为底物样品总氮含量，g。
图3示出了实施例1及对比例2的水解度对比，通过图3可以看出，使用纤维素酶水解后可以显著提高纤维素的水解度，且蛋白水解度也有了一定程度提升。这是由于米糠残渣中部分蛋白质与淀粉、纤维素组合形成较为复杂的空间结构，使用纤维素酶对米糠残渣进行水解，可以破坏其中部分蛋白质-淀粉复合物的空间结构，使得原本交联在一起的蛋白质暴露出来，增加碱性蛋白酶的作用位点，进一步提升蛋白质水解度。
图4示出了实施例1-4的水解度对比，通过图4可以看出，实施例1的酶解条件分别为两种酶的最适条件，因此该酶解条件制备的米糠残渣水解液纤维素及蛋白质的水解度均为最高。实施例2中纤维素酶的条件较实施例1有一定程度变化，使得水解度出现下降，虽然碱性蛋白酶条件保持一致，但蛋白质水解度仍有所下降。实施例3中保持纤维素酶酶解条件不变，改变碱性蛋白酶酶解条件，从图中可以看出，纤维素水解度无较大波动，但蛋白质水解度有了一定程度下降。实施例4中虽然两步酶解过程中的温度、pH有所变动，但酶解时间延长，因此整体水解度变化幅度不大。
通过实施例1-4的对比可以看出，纤维素酶、碱性蛋白酶均存在最适条件，在该条件下制备水解液可以在较短时间内达到所需水解状态，若无法满足最适条件也可通过延长水解时间来达到相同效果，但在工业生产中应结合能耗成本综合考虑。
通过图4还可以看出，两种酶之间存在协同作用，通过将纤维素酶先水解，可以在一定程度上提升蛋白质的水解度。
三、脂肪酸比例
在植物油中，多数含有大量不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸占比较少，而动物油正好与之相反，这也造成了动物油脂与植物油脂口感存在区别。在素食产品中无法添加动物源，因此口感方面存在较大差异。
图5示出了实施例1-4的肉味油状香精的脂肪酸比例，通过图5可以看出，通过实施例1-4对比可以发现，实施例1中，当棕榈油与葵花籽油的比例为4:1时，饱和脂肪酸占比达到40％以上，该脂肪酸含量配比与动物油脂类似，其中饱和脂肪酸介于鸡油31％与牛油54％之间，单不饱和脂肪酸与牛油36％接近，多不饱和脂肪酸与鸡油21％接近，因此该配比下油状香精具有最接近动物油脂的口感，添加至素食产品中可为该类产品提供口感，增加像真度。
图6示出了实施例1、对比例4肉味油状香精的脂肪酸比例，通过图6可以看出，添加较多大豆油后，不饱和脂肪酸含量明显升高，与感官评价结果中脂肪香、脂肪味最低，像真度、嗜好性评分不高一致。
本发明无动物源素食肉味油状香精制备过程中添加米糠残渣，使产品更具天然感，本发明通过双酶解的方法使得制备的米糠水解液水解充分，在水相环境中先进行美拉德反应，然后再采用油相浸提工艺，最终制得的素食肉味油状香精天然感强、具有浓郁肉香味，添加到素食产品中可以有效提升脂肪口感，并能够有效掩盖以大豆蛋白制备而成的素肉产品的豆腥味；具有广泛的市场应用前景。
在本发明中，术语“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，在不相互矛盾的情况下，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例以及不同实施例或示例的特征进行结合和组合。
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

Claims (10)

1.一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)称取米糠残渣，加入纯净水，先加入纤维素酶进行一次酶解，然后在加入碱性蛋白酶进行二次酶解，得米糠水解液；
(2)称取70-90质量份的米糠水解液，加入4-9质量份酵母、6-10质量份砂糖、0.5-4质量份I+G、2-5质量份还原糖、5-10质量份氨基酸、0.5-2质量份香辛料，充分搅拌混合均匀，然后在90-110℃进行美拉德反应，反应时间90-150min；
(3)反应完成后，温度降至80-90℃，再加入80-100质量份植物油，加热搅拌，温度80-90℃保持5-10min，自然冷却至室温，然后离心处理，取油相，即制得素食肉味油状香精。
2.根据权利要求1所述的一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，其特征在于，所述米糠水解液制备中，各物质及其质量份数为：米糠残渣25-40份、纯净水50-60份、纤维素酶0.3-0.5份、碱性蛋白酶0.2-0.5份。
3.根据权利要求2所述的一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，其特征在于，所述米糠水解液的制备步骤为：称取米糠残渣，加入纯净水，再加入纤维素酶，保持温度40-80℃，调节pH值为5.5-7.5，酶解30-60min，升温至100℃加热30min灭酶，得到一次水解液；待温度降至50℃，加入碱性蛋白酶，保持温度20-60℃，调节pH值为8-12，酶解30-60min，升温至100℃加热30min灭酶，得到米糠水解液。
4.根据权利要求2所述的一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，其特征在于，所述纤维素酶的酶解条件为：温度70-75℃，pH值为6.5-7，酶解时间30-40min；所述碱性蛋白酶的酶解条件为：温度50-55℃，pH值为10-11，酶解时间30-40min。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，其特征在于，所述米糠残渣酶解前还包括微波预处理步骤，微波频率40-48Hz，温度80-110℃，时间5-15min。
6.根据权利要求1-4中任一项所述的一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，其特征在于，所述还原糖为葡萄糖、木糖中的一种或两种；
和/或，所述氨基酸为甘氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、亮氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸中的一种或多种；
和/或，所述香辛料为姜、葱、蒜、肉豆蔻、肉桂、大茴香中的一种或多种。
7.根据权利要求1-4中任一项所述的一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，其特征在于，所述植物油为棕榈油、葵花籽油一种或两种；优选地，所述植物油为棕榈油和葵花籽油的混合物。
8.根据权利要求7所述的一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，其特征在于，所述植物油为棕榈油和葵花籽油质量比为4:1的混合物。
9.根据权利要求1所述的一种无动物源素食肉味油状香精的制备方法，其特征在于，所述离心的转速为4000-6000r/min，时间为5-10min。
10.一种无动物源素食肉味油状香精，其特征在于，所述无动物源素食肉味油状香精由权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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