CN114098042A - 一种花椒籽美拉德风味肽及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及花椒深加工技术领域，具体公开了一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，包括：预处理；分段酶解：先添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，再添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解；过滤并收集滤液；添加营养物；厌氧发酵；美拉德反应；后处理：均质、浓缩、干燥。本发明先通过胶体磨将脱脂花椒籽粕磨浆，再通过二段酶解取得较高的酸溶蛋白质得率，之后通过耐盐乳酸菌厌氧发酵丰富美拉德反应底物类型及营养成分，最后进行美拉德反应得到活性高、种类丰富、口感独特的花椒籽美拉德风味肽，该花椒籽美拉德风味肽不仅能提供人体生长发育所需的一些营养物质，还具备多种生物活性，有益人体健康。
Description
技术领域
本发明涉及花椒深加工技术领域，尤其涉及一种花椒籽美拉德风味肽及其制备方法。
背景技术
美拉德风味肽是由蛋白质水解物或一定分子量的小肽与还原糖通过美拉德反应产生，且具有较强风味提升作用的一种美拉德反应产物，可以显著增强食品的鲜味、醇厚味和味觉持续感。花椒籽是花椒果皮生产中的主要副产物，除含有丰富的油脂外，还含有约18％的蛋白质。从氨基酸组成来看，花椒籽蛋白肽中有17种氨基酸。经检测，这17种氨基酸中存在相当高比例的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸，这三种氨基酸都是具有显著呈味特性的氨基酸，因此，花椒籽蛋白肽具有成为美拉德风味肽的潜质。现有技术中，尚未看到有关于花椒籽美拉德风味肽的记述和报道。
发明内容
为解决以上现有技术的不足，本发明提出了一种花椒籽美拉德风味肽及其制备方法。
一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，包括如下操作步骤：
1)预处理：将脱脂花椒籽粕粉碎后加水磨浆得到脱脂花椒籽粕浆液；
2)分段酶解：向脱脂花椒籽粕浆液中添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，之后再添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解得到酶解液；
3)过滤：将酶解液过滤并收集滤液；
4)添加营养物：向滤液中添加含有葡萄糖、半乳糖、核糖、蔗糖的营养物；
5)厌氧发酵：向上一步产物中添加耐盐乳酸菌进行厌氧发酵；
6)美拉德反应：向厌氧发酵产物中添加还原糖，进行美拉德反应；
7)后处理：均质、浓缩、干燥。
本发明先通过胶体磨将脱脂花椒籽粕磨浆，再通过二段酶解取得较高的酸溶蛋白质得率，之后通过耐盐乳酸菌厌氧发酵丰富美拉德反应底物类型及营养成分，最后进行美拉德反应得到活性高、种类丰富、口感独特的花椒籽美拉德风味肽，该花椒籽美拉德风味肽不仅能提供人体生长发育所需的一些营养物质，还具备多种生物活性，有益人体健康。
优选的，步骤1)中，先将脱脂花椒籽粕粉碎，再按照固液质量比1：(1-5)加水，之后升温至50-60℃并进行3-5h的恒温搅拌，在此处理之后用胶体磨磨浆，有助于提高脱脂花椒籽粕颗粒在水中的分散性，缩短后续酶解反应时间并提高酸溶蛋白质得率。
进一步优选的，步骤2)中，第一复合蛋白酶中包括如下质量百分数的组分：碱性蛋白酶60％-80％和纤维素酶20％-40％，第一复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为0.5％-2％；第二复合蛋白酶包括如下质量百分数的组分：木瓜蛋白酶5％-15％、菠萝蛋白酶5％-15％和风味蛋白酶70％-90％，第二复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为0.3％-3％。第一复合蛋白酶有助于显著提高酸溶蛋白质得率，在第一复合蛋白酶酶解的基础上采用第二复合蛋白酶定向分解可得到大量且种类丰富的呈味肽，之后再添加营养物进行耐盐乳酸菌厌氧发酵，丰富美拉德反应底物类型及营养成分，最后进行美拉德反应，得到了组分丰富、风味独特的美拉德产物。
更为优选的，第一复合蛋白酶分多次添加，一段酶解的温度为40-60℃、时间1-6h且保持不断搅拌，如此操作酶解效果更佳；第二复合蛋白酶分多次添加，二段酶解的温度为50-55℃、时间为0.5-3h且保持不断搅拌，如此操作酶解效果更佳。
优选的，步骤3)中，依序采用20目、40目和60目过滤网逐级压力式过滤。
进一步优选的，步骤4)中，营养物中各个组分与滤液的质量百分比分别为：葡萄糖0.5％-3％、半乳糖1％-3％、蔗糖5％-7％、核糖2％-3％。
更为优选的，步骤5)中，耐盐乳酸菌与上一步产物的体积百分比为0.1％-1％，厌氧发酵的温度为25-35℃、时间为24-48h，第一复合蛋白酶与第二复合蛋白酶共同作用，有助于显著缩短厌氧发酵的时间，短时发酵即可丰富产物的组分，提高营养价值。
最为优选的，步骤6)中，还原糖含有木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的至少一种，还原糖与厌氧发酵产物的质量百分比为0.5％-5％，美拉德反应的温度为85-120℃、时间0.5-3h。
本发明还提出一种由上花椒籽美拉德风味肽的制备方法所制备的花椒籽美拉德风味肽。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1为本发明的一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法的操作步骤示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
以下实施例中：脱脂花椒籽粕为山西德比邻农业科技有限公司或甘肃椒肽生物科技有限公司生产的亚临界脱脂花椒籽粕，复合风味蛋白酶购买自广州市华琪生物科技有限公司(JC1007)。
实施例1
一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，包括如下操作步骤：
1)预处理：先将脱脂花椒籽粕粉碎，再按照固液质量比1：5加水，之后升温至55℃并进行3h的恒温搅拌，最后用胶体磨磨浆，得到脱脂花椒籽粕浆液；
2)分段酶解：向脱脂花椒籽粕浆液中分多次添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，第一复合蛋白酶中包括如下质量百分数的组分：碱性蛋白酶60％和纤维素酶40％，第一复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为1.8％，一段酶解的温度为55℃、时间2h且保持不断搅拌；之后再分多次添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解得到酶解液，第二复合蛋白酶包括如下质量百分数的组分：木瓜蛋白酶5％、菠萝蛋白酶5％和风味蛋白酶90％，第二复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为1.8％，二段酶解的温度为50℃、时间为3h且保持不断搅拌；
3)过滤：将酶解液依序采用20目、40目和60目过滤网逐级压力式过滤并收集滤液；
4)添加营养物：向滤液中添加含有葡萄糖、半乳糖、核糖、蔗糖的营养物，营养物中各个组分与滤液的质量百分比分别为：葡萄糖2.5％、半乳糖2％、蔗糖6％、核糖2.6％；
5)厌氧发酵：向上一步产物中添加耐盐乳酸菌进行厌氧发酵，耐盐乳酸菌与上一步产物的体积百分比为1％，厌氧发酵的温度为30℃、时间为24h；
6)美拉德反应：向厌氧发酵产物中添加木糖进行美拉德反应，木糖与厌氧发酵产物的质量百分比为2％，美拉德反应的温度为90℃、时间1h；
7)后处理：均质、浓缩、干燥。
实施例2
一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，包括如下操作步骤：
1)预处理：先将脱脂花椒籽粕粉碎，再按照固液质量比1：1加水，之后升温至60℃并进行4h的恒温搅拌，最后用胶体磨磨浆，得到脱脂花椒籽粕浆液；
2)分段酶解：向脱脂花椒籽粕浆液中分多次添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，第一复合蛋白酶中包括如下质量百分数的组分：碱性蛋白酶80％和纤维素酶20％，第一复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为1.5％，一段酶解的温度为40℃、时间6h且保持不断搅拌；之后再分多次添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解得到酶解液，第二复合蛋白酶包括如下质量百分数的组分：木瓜蛋白酶10％、菠萝蛋白酶10％和风味蛋白酶80％，第二复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为0.3％，二段酶解的温度为55℃、时间为2h且保持不断搅拌；
3)过滤：将酶解液依序采用20目、40目和60目过滤网逐级压力式过滤并收集滤液；
4)添加营养物：向滤液中添加含有葡萄糖、半乳糖、核糖、蔗糖的营养物，营养物中各个组分与滤液的质量百分比分别为：葡萄糖2％、半乳糖1％、蔗糖7％、核糖2.5％；
5)厌氧发酵：向上一步产物中添加耐盐乳酸菌进行厌氧发酵，耐盐乳酸菌与上一步产物的体积百分比为0.1％，厌氧发酵的温度为35℃、时间为30h；
6)美拉德反应：向厌氧发酵产物中添加葡萄糖进行美拉德反应，葡萄糖与厌氧发酵产物的质量百分比为3％，美拉德反应的温度为85℃、时间3h；
7)后处理：均质、浓缩、干燥。
实施例3
一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，包括如下操作步骤：
1)预处理：先将脱脂花椒籽粕粉碎，再按照固液质量比1：3加水，之后升温至50℃并进行5h的恒温搅拌，最后用胶体磨磨浆，得到脱脂花椒籽粕浆液；
2)分段酶解：向脱脂花椒籽粕浆液中分多次添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，第一复合蛋白酶中包括如下质量百分数的组分：碱性蛋白酶70％和纤维素酶30％，第一复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为0.5％，一段酶解的温度为60℃、时间3h且保持不断搅拌；之后再分多次添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解得到酶解液，第二复合蛋白酶包括如下质量百分数的组分：木瓜蛋白酶8％、菠萝蛋白酶8％和风味蛋白酶84％，第二复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为3％，二段酶解的温度为52℃、时间为0.5h且保持不断搅拌；
3)过滤：将酶解液依序采用20目、40目和60目过滤网逐级压力式过滤并收集滤液；
4)添加营养物：向滤液中添加含有葡萄糖、半乳糖、核糖、蔗糖的营养物，营养物中各个组分与滤液的质量百分比分别为：葡萄糖0.5％、半乳糖3％、蔗糖6％、核糖2％；
5)厌氧发酵：向上一步产物中添加耐盐乳酸菌进行厌氧发酵，耐盐乳酸菌与上一步产物的体积百分比为0.5％，厌氧发酵的温度为25℃、时间为48h；
6)美拉德反应：向厌氧发酵产物中添加质量比1：1的核糖与果糖的混合物，核糖与果糖的混合物与厌氧发酵产物的质量百分比为0.5％，美拉德反应的温度为120℃、时间2h；
7)后处理：均质、浓缩、干燥。
实施例4
一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，包括如下操作步骤：
1)预处理：先将脱脂花椒籽粕粉碎，再按照固液质量比1：2加水，之后升温至54℃并进行3.5h的恒温搅拌，最后用胶体磨磨浆，得到脱脂花椒籽粕浆液；
2)分段酶解：向脱脂花椒籽粕浆液中分多次添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，第一复合蛋白酶中包括如下质量百分数的组分：碱性蛋白酶65％和纤维素酶35％，第一复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为2％，一段酶解的温度为50℃、时间1h且保持不断搅拌；之后再分多次添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解得到酶解液，第二复合蛋白酶包括如下质量百分数的组分：木瓜蛋白酶15％、菠萝蛋白酶15％和风味蛋白酶70％，第二复合蛋白酶与脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为2.8％，二段酶解的温度为50℃、时间为1.5h且保持不断搅拌；
3)过滤：将酶解液依序采用20目、40目和60目过滤网逐级压力式过滤并收集滤液；
4)添加营养物：向滤液中添加含有葡萄糖、半乳糖、核糖、蔗糖的营养物，营养物中各个组分与滤液的质量百分比分别为：葡萄糖3％、半乳糖2％、蔗糖5％、核糖3％；
5)厌氧发酵：向上一步产物中添加耐盐乳酸菌进行厌氧发酵，耐盐乳酸菌与上一步产物的体积百分比为0.8％，厌氧发酵的温度为28℃、时间为30h；
6)美拉德反应：向厌氧发酵产物中添加质量比1：2的木糖与果糖的混合物，木糖与果糖的混合物与厌氧发酵产物的质量百分比为5％，美拉德反应的温度为100℃、时间0.5h；
7)后处理：均质、浓缩、干燥。
对比例1
不进行二段酶解和厌氧发酵，一段酶解中所添加的第一复合蛋白酶的量为实施例4中第一复合蛋白酶与第二复合蛋白酶的量的总和，其余与实施例4相同。
对比例2
不进行一段酶解和厌氧发酵，二段酶解中所添加的第二复合蛋白酶的量为实施例4中第一复合蛋白酶与第二复合蛋白酶的量的总和，其余与实施例4相同。
对比例3
不进行厌氧发酵，其余与实施例4相同。
对比例4
不进行酶解，其余与实施例4相同。实施例1-4所得的产物具有浓郁的香味，而对比例1-4所得的产物的香味相对淡很多。
对实施例1-4、对比例1-4的最终产物进行检测，酸溶蛋白质按《GB5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》进行测定，肽和肽相对分子质量分布按《GB/T22492-2008大豆肽粉》进行测定；制得的花椒籽美拉德风味肽中，以干基计，酸溶蛋白质和肽的质量百分数以及肽分子量分布(以肽干基计)≥5000、2000-5000、1000-2000、400-1000、180-400、＜180的质量百分数分别如下表1所示。实施例1-4、对比例1-4的最终产物的水解氨基酸按《GB/T 5009.124-2016食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》进行测定，其水解氨基酸中17种氨基酸折干的质量百分比如下表2所示。
表1各实施例及对比例的最终产物中酸溶蛋白质、肽、肽分子量分布质量百分比
由表1可知，本发明通过二段酶解取得较高的酸溶蛋白质得率，之后通过耐盐乳酸菌厌氧发酵丰富美拉德反应底物类型及营养成分，最后进行美拉德反应得到活性高、种类丰富、口感独特的花椒籽美拉德风味肽，该花椒籽美拉德风味肽不仅能提供人体生长发育所需的一些营养物质，还具备多种生物活性，有益人体健康。对比实施例1-4、对比例1-4中酸溶蛋白质的含量可知，与只进行一段酶解或二段酶解相比，一段酶解与二段酶解相结合，可以显著提高酸溶蛋白质得率，在一段酶解与二段酶解的基础上再进行耐盐乳酸菌厌氧发酵，能进一步提高酸溶蛋白质得率。
表2各实施例及对比例最终产物的水解物中呈味氨基酸：谷氨酸、天门冬氨酸、精氨酸折干的质量百分比
由表2可知，本发明最终得到的产物水解后，其中的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸含量较高，上述三种氨基酸折干的总的质量百分比最高为45.72％，由于这三种氨基酸具有显著呈味特性，最终的产物滋味鲜美醇厚。而对比例1-4的对应含量仅分别为：19.27％、16.1％、25.34％、14.46％。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：包括如下操作步骤：
1)预处理：将脱脂花椒籽粕粉碎后加水磨浆得到脱脂花椒籽粕浆液；
2)分段酶解：向所述脱脂花椒籽粕浆液中添加含有碱性蛋白酶和纤维素酶的第一复合蛋白酶进行一段酶解，之后再添加含有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶的第二复合蛋白酶进行二段酶解得到酶解液；
3)过滤：将所述酶解液过滤并收集滤液；
4)添加营养物：向所述滤液中添加含有葡萄糖、半乳糖、核糖、蔗糖的营养物；
5)厌氧发酵：向上一步产物中添加耐盐乳酸菌进行厌氧发酵；
6)美拉德反应：向厌氧发酵产物中添加还原糖，进行美拉德反应；
7)后处理：均质、浓缩、干燥。
2.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤1)中，先将脱脂花椒籽粕粉碎，再按照固液质量比1：(1-5)加水，之后升温至50-60℃并进行3-5h的恒温搅拌，最后用胶体磨磨浆，得到脱脂花椒籽粕浆液。
3.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤2)中，所述第一复合蛋白酶中包括如下质量百分数的组分：碱性蛋白酶60％-80％和纤维素酶20％-40％，所述第一复合蛋白酶与所述脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为0.5％-2％；所述第二复合蛋白酶包括如下质量百分数的组分：木瓜蛋白酶5％-15％、菠萝蛋白酶5％-15％和风味蛋白酶70％-90％，所述第二复合蛋白酶与所述脱脂花椒籽粕浆液的质量百分比为0.3％-3％。
4.根据权利要求3所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：所述第一复合蛋白酶分多次添加，所述一段酶解的温度为40-60℃、时间1-6h且保持不断搅拌；所述第二复合蛋白酶分多次添加，所述二段酶解的温度为50-55℃、时间为0.5-3h且保持不断搅拌。
5.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤3)中，依序采用20目、40目和60目过滤网逐级压力式过滤。
6.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤4)中，所述营养物中各个组分与所述滤液的质量百分比分别为：葡萄糖0.5％-3％、半乳糖1％-3％、蔗糖5％-7％、核糖2％-3％。
7.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤5)中，所述耐盐乳酸菌与所述上一步产物的体积百分比为0.1％-1％，所述厌氧发酵的温度为25-35℃、时间为24-48h。
8.根据权利要求1所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法，其特征在于：步骤6)中，所述还原糖含有木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的至少一种，所述还原糖与所述厌氧发酵产物的质量百分比为0.5％-5％，美拉德反应的温度为85-120℃、时间0.5-3h。
9.一种由权利要求1-8任一项所述的花椒籽美拉德风味肽的制备方法所制备的花椒籽美拉德风味肽。
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