CN108201109B - 一种红曲酒糟的红曲多肽调味液及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种红曲酒糟的红曲多肽调味液及其制备方法。该方法使用优选的纤维素酶、α‑淀粉酶、糖化酶及复合蛋白酶多级酶解红曲黄酒糟，获得富含可溶性氨基酸、多肽、蛋白质及糖类酶解物，酒糟蛋白利用率达74.0％以上，酒糟总利用率达76.6％以上；以酒糟酶解液为底物，调控美拉德反应增香技术参数，制备出色泽红褐清亮、香气鲜美、酱香浓郁、红曲典型性强、香味及滋味协调的红曲多肽调味液；该产品氨基酸态氮含量在0.5g/100mL以上，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达100g/L以上。本发明将红曲黄酒糟开发为优质的多肽调味液，不仅避免了酒糟资源的浪费，还变废为宝极大地提高产品的附加值，具有很好的经济和社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及红曲黄酒技术领域，具体涉及一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法及其制备的红曲多肽调味液。
背景技术
红曲黄酒是福建特产，目前福建省共有119家具有黄酒生产许可证的企业，年生产能力12.50万千升，工业总产值9.57亿元，营业收入10.03亿元，利税总额1.49亿元。黄酒生产的主要副产物是黄酒糟，它是发酵酒醪经压榨、分离去酒液后的留下的固形物。红曲黄酒在生产过程中能产生20～30％的酒糟，以此推算，每年可产生2.5万吨以上的红曲黄酒糟。红曲黄酒糟干基中含有20-40％的蛋白质、20-30％的粗淀粉、10％左右的纤维素及少量的糖分、糊精、灰分等物质，其热能比较低，含有不溶性物质多，难以直接利用，一般酒厂只作为普通的饲料低价出售或作为垃圾直接丢弃，利用率很低。这不仅污染生态环境，也造成酒糟中大量的可利用资源成为废物。因此，将黄酒糟开发为优质的可食用产品或者其他添加剂，可极大的提高产品的附加值，具有很好的经济和社会效益。为此，迫切需要有一种能将红曲黄酒糟资源更好、更高效率进行利用的新途径，避免酒糟资源的浪费，实现资源节约型、环境友好型社会。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，包括如下步骤：
1)酒糟酶解：
第一步取200至600重量份的酒糟干粉或者取600至3000重量份的新鲜红曲酒糟、800至6000重量份的水、2至60重量份的纤维素酶混合均匀在40℃至70℃酶解0.5小时至2小时；再向其中加入2至60重量份的α-淀粉酶和2至60重量份的糖化酶混合均匀在30℃至100℃酶解0.5小时至8小时；再加入2至60重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；
酒糟干粉或者新鲜红曲酒糟都可以用作本发明的原材料，可以根据实际需要进行选择。
纤维素酶是降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，作用于纤维素以及从纤维素衍生出来的产物。微生物纤维素酶在转化不溶性纤维素成葡萄糖以及在果蔬汁中破坏细胞壁从而提高果汁得率等方面具有非常重要的意义。本发明使用纤维素酶不仅可以将部分纤维素酶转化为单糖，还可以释放出被纤维结构包裹着的可溶性蛋白，提高酒糟蛋白利用率。
α-淀粉酶能将淀粉切断成长短不一的短链糊精和少量的低分子糖类，从而使淀粉糊的黏度迅速下降，即起“液化”作用，所以该酶又称液化酶，应广泛应用于面包生产、谷类原料的预处理、果汁加工中淀粉的分解等领域。本发明使用α-淀粉酶不仅可以将淀粉转化为单糖为美拉德反应提供碳源，还可以释放出被纤维结构包裹着的可溶性蛋白，提高酒糟蛋白利用率。
糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1，4-葡萄糖水解酶(α-1，4-Glucan glucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。糖化酶是由曲霉优良菌种(Aspergilusniger)经深层发酵提炼而成。本发明使用糖化酶不仅可以将淀粉转化为单糖为美拉德反应提供碳源，还可以释放出被纤维结构包裹着的可溶性蛋白，提高酒糟蛋白利用率。
中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、PH值下，本品能将大分子蛋白质水解为氨基酸等产物。可广泛应用于动植物蛋白的水解，制取生产高级调味品和食品营养强化剂的HAP和HVP。发明人通过大量的试验结果表明，中性蛋白酶对红曲黄酒糟蛋白酶解效果最优，本发明使用中性蛋白酶不仅可以将蛋白转化为氨基酸为美拉德反应提供碳源，还可以将蛋白转化为多肽，提高酶解液的功能品质。
第二步取40至240重量份的第一步中固液分离获得所述的沉淀、160至2400重量份的水、0.4至24重量份的复合蛋白酶混合均匀进行酶解，所述的复合蛋白酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶，制得酒糟酶解液B，固液分离获得上清液B；
碱性蛋白酶，指在碱性条件下能够水解蛋白质肽键的酶，最适pH在9～11范围内。广泛应用于洗涤剂、食品、医疗、酿造、丝绸、制革等行业。采用不同种类蛋白酶进行酶解，其作用位点不同得到的酶解产物也不同。本发明在二次蛋白酶酶解时使用复合蛋白酶，不仅可提高蛋白质的总利用率，产生更多的多肽和游离氨基酸，还可进一步提升产品风味。
当蛋白酶酶解进行到一定时候会出现产物抑制，导致酶解效果不完全。收集沉淀进行二次蛋白酶酶解，可避免初次酶解液中的产物抑制作用，从而提高酒糟蛋白的利用率，并产生更多的多肽和游离氨基酸。
2)将上清液A和上清液B混合，制得上清混合液A、B；将上清混合液A、B浓缩至氨基酸态氮含量为5g/L至15g/L、还原糖含量为100g/L～400g/L，制得酒糟酶解浓缩液；酒糟酶解浓缩液通过美拉德反应制得酶解调味液基液；
氨基酸态氮含量：美拉德反应的主要底物之一，也是调味液重要的品质指标。其测定方法参照食品安全国家标准GB 5009.235-2016《食品中氨基酸态氮的测定》进行。
还原糖含量：美拉德反应的主要底物之一，其测定方法参照食品安全国家标准GB5009.7-2016《食品中还原糖的测定》进行。
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提出的。所谓美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰氨反应。
3)往上述酶解调味液基液中加入辅料进行调配；混合均匀即制得调味液混合液；
辅料的加入是为了调节风味和口感，可以根据实际需要，从现有调味液产品中选择加入：比如盐、味精、黄原胶等。
4)将调味液混合液过滤、热灌装，即制得调味液成品。
优选地，步骤1)所述的复合蛋白酶各个组分的质量比为：中性蛋白酶:碱性蛋白酶＝1:1。
优选地，步骤1)第一步、第二步酶解条件包括：酶解的温度为28℃至65℃，酶解的pH控制值在5.0至9.0，酶解时间为0.5小时至8小时。
优选地，步骤2)酒糟酶解浓缩液发生美拉德反应的条件为：加入食品级柠檬酸或者氢氧化钠调节反应体系的pH值为5.0至8.0，温度控制在80℃至110℃，在不断搅拌下进行美拉德反应，搅拌速度为80r/min至150r/min，反应时间为20min至60min。
食品级柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。
优选地，步骤3)所述辅料包括：以调味液基液1000重量份为参照，加入辅料包括0.3至0.5重量份的呈味核苷酸二钠(I+G)、1至5重量份的味精、0.1至1.0重量份的黄原胶、50至200重量份的食盐。
黄原胶又称黄胶、汉生胶，黄单胞多糖，是一种由假黄单胞菌属发酵产生的单孢多糖，由甘蓝黑腐病野油菜黄单胞菌以碳水化合物为主要原料，经好氧发酵生物工程技术，切断1，6-糖苷键，打开支链后，在按1，4-键合成直链组成的一种酸性胞外杂多糖。由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。
一种红曲多肽调味液，该红曲调味液由上述的红曲多肽调味液的制备方法制备而成。
优选地，产品氨基酸态氮含量在0.5g/100mL以上，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达100g/L以上。
氨基酸态氮：亦称氨基氮，是酱油中的重要组成成分，其含量是区分酱油等级的重要指标。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
分子量在180Da～2000Da的多肽：多肽是α－氨基酸以肽键连接在一起而形成的化合物，它也是蛋白质水解的中间产物。由两个氨基酸分子脱水缩合而成的化合物叫做二肽，同理类推还有三肽、四肽、五肽等。通常由三个或三个以上氨基酸分子脱水缩合而成的化合物都可以成为叫多肽。分子量在180Da～2000Da的小分子活性多肽具有极强的生物活性和多样性，具有防治血栓、高血压和高血脂，延缓变老，提高抗氧化能力和抗肿瘤力等功能。
本发明优点：在黄酒的酿造过程中，原料中的糖分被利用，蛋白质的利用率很低，因此，黄酒糟中含有丰富的蛋白质资源，而大米蛋白因其氨基酸组成配比合理，被公认为是优质的食用蛋白，与FAO/WHO推荐的蛋白质氨基酸最佳配比模式相近，其蛋白生物价(BV)和蛋白质效用比(PER)在植物蛋白中几乎是最好的，因此，黄酒糟蛋白具有极高的开发价值。利用蛋白酶酶解出的多肽类物质是天然的功能活性物质，目前已有采用碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解酒糟蛋白的报道，通过对酶解工艺的优化，酒糟蛋白提取率可达70％以上，但这些研究均未考虑酒糟中纤维素、不溶性淀粉等物质的综合利用，也未见针对红曲黄酒糟蛋白的酶解技术研究。发明人曾按照文献描述的方法对红曲黄酒糟蛋白进行酶解，但由于红曲黄酒糟蛋白与其他黄酒糟蛋白在组分和含量上的差异，红曲黄酒糟蛋白利用率仅有45％，可见对红曲黄酒糟蛋白的酶解，不是简单的模仿应用就可以实现的。此外，发明人通过大量的试验发现，添加纤维素酶、α-淀粉酶、糖化酶不仅可以酶解酒糟中的部分纤维素和大部分淀粉转化为单糖，还可以释放出粗纤维和粗淀粉中包裹着的可溶性蛋白，从而大大提高了酒糟蛋白的利用率。通过多级分步骤的酶解及蛋白酶的复合酶解，可以充分提高酶解对原料的利用效率，使红曲黄酒糟蛋白利用率达74.0％以上，酒糟总利用率达76.6％以上。
美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，可以赋予食品独特的香气，已广泛应用食品香精的生产之中。发明人通过大量研究结果表明，不同底物组分、pH值、反应温度及时间等环境条件下美拉德反应产生的风味物质完全不同。目前尚未见有关酒糟酶解液美拉德反应的研究报道。本发明利用α-淀粉酶、糖化酶酶解产生的单糖和蛋白酶酶解产生的氨基酸可直接作为美拉德反应的天然底物，通过美拉德反应可赋予红曲多肽调味液浓郁的酱香清亮的红褐色泽，极大地提高了产品的品质。
本发明旨在使用纤维素酶、α-淀粉酶、糖化酶及复合蛋白酶酶解红曲黄酒糟中的粗纤维、不溶性淀粉和蛋白等物质，利用蛋白酶酶解出的多肽类物质是天然的功能活性物质，利用α-淀粉酶酶解产生的单糖和蛋白酶酶解产生的氨基酸可直接作为美拉德反应的天然底物，通过综合酶解技术及美拉德反应可制备红曲多肽调味液新产品。该产品呈清亮红褐色，香气鲜美、酱香浓郁，红曲典型性强，香味及滋味协调，氨基酸态氮含量在0.5g/100mL以上，多肽(分子量180Da-2000Da)含量达100g/L以上。
本发明提供了一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，该方法主要工艺包括：多级酶解步骤，分别用纤维素酶酶解、再用α-淀粉酶和糖化酶酶解、最后用中性蛋白酶酶解、制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；将沉淀进一步用包含中性蛋白酶、碱性蛋白酶的复合蛋白酶酶解，获得上清液B；将上清液A和上清液B混合并通过美拉德反应制得酶解调味液基液；经调配即可以制得红曲多肽调味液。本发明通过多级分步骤的酶解及蛋白酶的复合酶解，可以充分提高酶解对原料的利用效率，尽最大可能利用酒糟原料中的营养物质，使酒糟蛋白利用率达74.0％以上，酒糟总利用率达76.6％以上。结合美拉德反应制备的红曲多肽调味液呈清亮的红褐色泽，香气鲜美、酱香浓郁，红曲典型性强，香味及滋味协调；产品氨基酸态氮含量在0.5g/100mL以上，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达100g/L以上。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、构造特征、所实现目的及效果，以下结合具体实施方式详予说明。
实施例1
一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，包括如下步骤：
1)酒糟酶解：
第一步取200重量份的酒糟干粉或者取600重量份的新鲜红曲酒糟、800重量份的水、2重量份的纤维素酶混合均匀在40℃酶解2小时；再向其中加入2重量份的α-淀粉酶和2重量份的糖化酶混合均匀在30℃酶解8小时；再加入2重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；
第二步取40重量份的第一步中固液分离获得所述的沉淀、160重量份的水、0.4重量份的复合蛋白酶混合均匀进行酶解，所述的复合蛋白酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶，复合蛋白酶各个组分的质量比为：中性蛋白酶:碱性蛋白酶＝1:1；制得酒糟酶解液B，固液分离获得上清液B；
步骤1)第一步、第二步酶解条件包括：酶解的温度为28℃，酶解的pH控制值在5.0，酶解时间为8小时。
2)将上清液A和上清液B混合，制得上清混合液A、B；将上清混合液A、B浓缩至氨基酸态氮含量为5g/L、还原糖含量为100g/L，制得酒糟酶解浓缩液；酒糟酶解浓缩液通过美拉德反应制得酶解调味液基液；
步骤2)酒糟酶解浓缩液发生美拉德反应的条件为：加入食品级柠檬酸或者氢氧化钠调节反应体系的pH值为5.0，温度控制在80℃，在不断搅拌下进行美拉德反应，搅拌速度为80r/min，反应时间为60min。
3)往上述酶解调味液基液中加入辅料进行调配；混合均匀即制得调味液混合液；以调味液基液1000重量份为参照，加入辅料包括0.3重量份的呈味核苷酸二钠(I+G)、1重量份的味精、0.1重量份的黄原胶、50重量份的食盐。
4)将调味液混合液过滤、热灌装，即制得调味液成品。
一种红曲多肽调味液，该红曲调味液由上述的红曲多肽调味液的制备方法制备而成。所述的红曲多肽调味液，产品氨基酸态氮含量在0.55g/100mL，a多肽(分子量180Da～2000Da)含量达105.38g/L以上。
实施例2
一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，包括如下步骤：
1)酒糟酶解：
第一步取600重量份的酒糟干粉或者取3000重量份的新鲜红曲酒糟、6000重量份的水、60重量份的纤维素酶混合均匀在70℃酶解0.5小时；再向其中加入60重量份的α-淀粉酶和60重量份的糖化酶混合均匀在100℃酶解0.5小时；再加入60重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；
第二步取240重量份的第一步中固液分离获得所述的沉淀、2400重量份的水、24重量份的复合蛋白酶混合均匀进行酶解，所述的复合蛋白酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶，复合蛋白酶各个组分的质量比为：中性蛋白酶:碱性蛋白酶＝1:1；制得酒糟酶解液B，固液分离获得上清液B；
步骤1)第一步、第二步酶解条件包括：酶解的温度为65℃，酶解的pH控制值在9.0，酶解时间为8小时。
2)将上清液A和上清液B混合，制得上清混合液A、B；将上清混合液A、B浓缩至氨基酸态氮含量为15g/L、还原糖含量为400g/L，制得酒糟酶解浓缩液；酒糟酶解浓缩液通过美拉德反应制得酶解调味液基液；
步骤2)酒糟酶解浓缩液发生美拉德反应的条件为：加入食品级柠檬酸或者氢氧化钠调节反应体系的pH值为8.0，温度控制在110℃，在不断搅拌下进行美拉德反应，搅拌速度为150r/min，反应时间为20min。
3)往上述酶解调味液基液中加入辅料进行调配；混合均匀即制得调味液混合液；以调味液基液1000重量份为参照，加入辅料包括重量份的呈味核苷酸二钠(I+G)、5重量份的味精、1.0重量份的黄原胶、200重量份的食盐。
4)将调味液混合液过滤、热灌装，即制得调味液成品。
一种红曲多肽调味液，该红曲调味液由上述的红曲多肽调味液的制备方法制备而成。所述的红曲多肽调味液，产品氨基酸态氮含量在1.43g/100mL，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达200.85g/L。
实施例3
一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，包括如下步骤：
1)酒糟酶解：
第一步取300重量份的酒糟干粉或者取1000重量份的新鲜红曲酒糟、2000重量份的水、10重量份的纤维素酶混合均匀在50℃酶解0.8小时；再向其中加入10重量份的α-淀粉酶和10重量份的糖化酶混合均匀在50℃酶解2小时；再加入15重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；
第二步取80重量份的第一步中固液分离获得所述的沉淀、400重量份的水、4重量份的复合蛋白酶混合均匀进行酶解，所述的复合蛋白酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶，复合蛋白酶各个组分的质量比为：中性蛋白酶:碱性蛋白酶＝1:1；制得酒糟酶解液B，固液分离获得上清液B；
步骤1)第一步、第二步酶解条件包括：酶解的温度为35℃，酶解的pH控制值在6.0，酶解时间为1.5小时。
2)将上清液A和上清液B混合，制得上清混合液A、B；将上清混合液A、B浓缩至氨基酸态氮含量为9g/L、还原糖含量为200g/L，制得酒糟酶解浓缩液；酒糟酶解浓缩液通过美拉德反应制得酶解调味液基液；
步骤2)酒糟酶解浓缩液发生美拉德反应的条件为：加入食品级柠檬酸或者氢氧化钠调节反应体系的pH值为6.0，温度控制在90℃，在不断搅拌下进行美拉德反应，搅拌速度为90r/min，反应时间为30min。
3)往上述酶解调味液基液中加入辅料进行调配；混合均匀即制得调味液混合液；以调味液基液1000重量份为参照，加入辅料包括0.35重量份的呈味核苷酸二钠(I+G)、2重量份的味精、0.3重量份的黄原胶、80重量份的食盐。
4)将调味液混合液过滤、热灌装，即制得调味液成品。
一种红曲多肽调味液，该红曲调味液由上述的红曲多肽调味液的制备方法制备而成。所述的红曲多肽调味液，产品氨基酸态氮含量在0.93g/100mL，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达128.22g/L。
实施例4
一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，包括如下步骤：
1)酒糟酶解：
第一步取400重量份的酒糟干粉或者取1800重量份的新鲜红曲酒糟、3500重量份的水、30重量份的纤维素酶混合均匀在50℃酶解1小时；再向其中加入30重量份的α-淀粉酶和30重量份的糖化酶混合均匀在70℃酶解3小时；再加入30重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；
第二步取140重量份的第一步中固液分离获得所述的沉淀、1400重量份的水、14重量份的复合蛋白酶混合均匀进行酶解，所述的复合蛋白酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶，复合蛋白酶各个组分的质量比为：中性蛋白酶:碱性蛋白酶＝1:1；制得酒糟酶解液B，固液分离获得上清液B；
步骤1)第一步、第二步酶解条件包括：酶解的温度为45℃，酶解的pH控制值在7.0，酶解时间为5小时。
2)将上清液A和上清液B混合，制得上清混合液A、B；将上清混合液A、B浓缩至氨基酸态氮含量为12g/L、还原糖含量为300g/L，制得酒糟酶解浓缩液；酒糟酶解浓缩液通过美拉德反应制得酶解调味液基液；
步骤2)酒糟酶解浓缩液发生美拉德反应的条件为：加入食品级柠檬酸或者氢氧化钠调节反应体系的pH值为6.0，温度控制在100℃，在不断搅拌下进行美拉德反应，搅拌速度为110r/min，反应时间为40min。
3)往上述酶解调味液基液中加入辅料进行调配；混合均匀即制得调味液混合液；以调味液基液1000重量份为参照，加入辅料包括0.4重量份的呈味核苷酸二钠(I+G)、3重量份的味精、0.5重量份的黄原胶、130重量份的食盐。
4)将调味液混合液过滤、热灌装，即制得调味液成品。
一种红曲多肽调味液，该红曲调味液由上述的红曲多肽调味液的制备方法制备而成。所述的红曲多肽调味液，产品氨基酸态氮含量在11.75g/100mL以上，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达168.54g/L以上。
实施例5
一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，包括如下步骤：
1)酒糟酶解：
第一步取500重量份的酒糟干粉或者取2500重量份的新鲜红曲酒糟、5000重量份的水、45重量份的纤维素酶混合均匀在60℃酶解1.5小时；再向其中加入50重量份的α-淀粉酶和45重量份的糖化酶混合均匀在85℃酶解6小时；再加入45重量份的中性蛋白酶混合均匀，制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；
第二步取200重量份的第一步中固液分离获得所述的沉淀、2000重量份的水、19重量份的复合蛋白酶混合均匀进行酶解，所述的复合蛋白酶包括中性蛋白酶、碱性蛋白酶，复合蛋白酶各个组分的质量比为：中性蛋白酶:碱性蛋白酶＝1:1；制得酒糟酶解液B，固液分离获得上清液B；
步骤1)第一步、第二步酶解条件包括：酶解的温度为55℃，酶解的pH控制值在8.0，酶解时间为6小时。
2)将上清液A和上清液B混合，制得上清混合液A、B；将上清混合液A、B浓缩至氨基酸态氮含量为13g/L、还原糖含量为350g/L，制得酒糟酶解浓缩液；酒糟酶解浓缩液通过美拉德反应制得酶解调味液基液；
步骤2)酒糟酶解浓缩液发生美拉德反应的条件为：加入食品级柠檬酸或者氢氧化钠调节反应体系的pH值为7.0，温度控制在105℃，在不断搅拌下进行美拉德反应，搅拌速度为130r/min，反应时间为45min。
3)往上述酶解调味液基液中加入辅料进行调配；混合均匀即制得调味液混合液；以调味液基液1000重量份为参照，加入辅料包括0.45重量份的呈味核苷酸二钠(I+G)、4重量份的味精、0.7重量份的黄原胶、175重量份的食盐。
4)将调味液混合液过滤、热灌装，即制得调味液成品。
一种红曲多肽调味液，该红曲调味液由上述的红曲多肽调味液的制备方法制备而成。所述的红曲多肽调味液，产品氨基酸态氮含量在12.48g/100mL，多肽(分子量180Da～2000Da)含量达181.22g/L以上。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (4)
1.一种基于红曲酒糟的红曲多肽调味液的制备方法，包括如下步骤：
1）酒糟酶解：
第一步取200至600重量份的酒糟干粉或者取600至3000重量份的新鲜红曲酒糟、800至6000重量份的水、2至60重量份的纤维素酶混合均匀在40℃至70℃酶解0.5小时至2小时；再向其中加入2至60重量份的α-淀粉酶和2至60重量份的糖化酶混合均匀在30℃至100℃酶解0.5小时至8小时；再加入2至60重量份的中性蛋白酶混合均匀，酶解的温度为28℃至65℃，酶解的pH控制值在5.0至9.0，酶解时间为0.5小时至8小时，制得酶解液A，固液分离获得上清液A和沉淀；
第二步取40至240重量份的第一步中固液分离获得所述的沉淀、160至2400重量份的水、0.4至24重量份的复合蛋白酶混合均匀进行酶解，所述的复合蛋白酶为中性蛋白酶、碱性蛋白酶，所述中性蛋白酶和碱性蛋白酶的的质量比为1:1，酶解的温度为28℃至65℃，酶解的pH控制值在5.0至9.0，酶解时间为0.5小时至8小时，制得酒糟酶解液B，固液分离获得上清液B；
2）将上清液A和上清液B混合，制得上清混合液A、B；将上清混合液A、B浓缩至氨基酸态氮含量为5g/L至15g/L、还原糖含量为100g/L~400g/L，制得酒糟酶解浓缩液；酒糟酶解浓缩液通过美拉德反应制得酶解调味液基液，酒糟酶解浓缩液发生美拉德反应的条件为：加入食品级柠檬酸或者氢氧化钠调节反应体系的pH值为5.0至8.0，温度控制在80℃至110℃，在不断搅拌下进行美拉德反应，搅拌速度为80r/min至150r/min，反应时间为20min至60min；
3）往上述酶解调味液基液中加入辅料进行调配；混合均匀即制得调味液混合液；
将调味液混合液过滤、热灌装，即制得调味液成品。
2.如权利要求1所述的红曲多肽调味液的制备方法，其特征在于，步骤3)所述辅料包括：以调味液基液1000重量份为参照，加入辅料包括0.3至0.5重量份的呈味核苷酸二钠（I+G）、1至5重量份的味精、0.1至1.0重量份的黄原胶、50至200重量份的食盐。
3.一种红曲多肽调味液，其特征在于，该红曲调味液由权利要求1或2所述的红曲多肽调味液的制备方法制备而成。
4.如权利要求3所述的红曲多肽调味液，其特征在于，产品氨基酸态氮含量在0.5g/100mL以上，分子量为180Da~2000Da的多肽含量达100g/L以上。
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