CN108835356B - 一种风味蛋白粉及其提取方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种风味蛋白粉及其提取方法，该提取方法以红曲黄酒糟为原料，包括对红曲黄酒糟进行前处理、复合蛋白酶酶解和低温真空喷雾干燥，采取所述提取方法提取的风味蛋白粉产品，多肽含量为88.91%，该风味蛋白粉产品中鲜味氨基酸总质量分数为47.46%，甜味氨基酸总质量分数为33.48%，该风味蛋白酶解液的必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为76.52、71.70、74.99和79.03，因此，该风味蛋白粉为一种优质蛋白，具有良好的鲜味和甘味，可用于开发高档风味调味品以及作为功能食品添加剂。
Description
技术领域
本发明涉及蛋白提取技术领域，更具体地为一种从红曲黄酒糟中提取风味蛋白粉的方法及其风味蛋白粉产品。
背景技术
黄酒按酿造黄酒所使用的曲种分为麦曲黄酒和红曲黄酒。麦曲黄酒采用麦曲、籼米或粳米为原料，而红曲黄酒采用红曲和糯米为原料。原料差异和酿制工艺的不同导致了麦曲黄酒糟和红曲黄酒糟成分的不同。红曲黄酒是福建特产，目前福建省共有红曲黄酒生产企业120多家，年生产能力12.83万吨，在生产过程中能产生20％～30％的酒糟，即产生2.5万吨以上的红曲黄酒糟。
在红曲黄酒制造的最后阶段，将发酵完成的衍生物，经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是红曲黄酒糟。红曲黄酒糟一直是中国江南人士调制红糟肉、红糟鳗、红糟鸡、苏式酱鸭、红糟蛋及红糟泡菜等食品的原料，含酒量在20％左右，质量以隔年陈糟，色泽鲜红，具有浓郁的酒香味为佳。它具有降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能是珍贵的美味健康天然食品。红曲黄酒糟干基中含有20％～40％的蛋白质，其中以水不溶性的谷蛋白为主。此外，酒糟中还含有大量的霉菌、细菌、酵母等微生物及其自身的代谢产物。大米经过酿制球蛋白和谷蛋白所占比例降低，且不能完全溶解于碱溶液。因此，相对于大米蛋白，黄酒糟中的蛋白溶解性较低，含有不溶性物质多，难以直接利用。一般酒厂只将其作为普通的饲料低价出售或作为垃圾直接丢弃，这不仅导致红曲黄酒糟中大量可利用的资源成为废物，更会导致生态环境的污染。
利用酶解技术可将红曲黄酒糟制成易于吸收利用的水解蛋白，该水解蛋白具有人体代谢和生理调节功能，易消化吸收，食用安全性高，可被用作保健食品的原料。另外，它能改善口感，增加风味，可作为一种较为理想的风味物质和营养强化剂应用于调味剂及其他相关食品行业。因此，从红曲黄酒糟中提取蛋白质可极大地提高红曲黄酒产品的附加值，既充分利用了红曲黄酒糟的营养价值，又可减少对环境的污染，具有很好的经济和社会效益。
现有公开的文献中，谷海先等人研究生产特鲜酱油的技术时应用复合风味蛋白酶即麸曲酸性蛋白酶、麸曲糖化酶水解黄酒糟的工艺，得到了该黄酒糟提取的蛋白质在酱油中的利用率。姜福佳等人研究采用醇碱法从玉米酒糟中提取蛋白质的工艺，蛋白质的提取率为19.40％。舒进等人研究采用木瓜蛋白酶对大米黄酒糟进行蛋白质提取工艺，在加酶量1.5％、pH值为7.6、液固比为13.8:1、时间为4.7h、温度为59.5℃的条件下蛋白质提取率可达到71.6％，未考虑酒糟中纤维素或淀粉等对蛋白质提取的影响。以上现有技术没有特别针对从红曲黄酒糟中充分高效提取甘味氨基酸和鲜味氨基酸的探究，未涉及红曲黄酒糟中提取的蛋白质作特定氨基酸的分析，也未对所提取蛋白质的鲜味、香味、特征风味、甜味和协调性进行营养评价分析。
发明内容
为此，需要提供一种风味蛋白粉及其提取方法，从红曲黄酒糟中充分高效提取富含甘味氨基酸和鲜味氨基酸的红曲黄酒糟蛋白，制成风味蛋白粉末产品，并对所提取的风味蛋白粉的鲜味、香味、特征风味、甜味和协调性进行营养评价分析，以对红曲黄酒糟风味蛋白粉作进一步应用提供基础。
为实现上述目的，发明人提供了一种风味蛋白粉的提取方法，包括对红曲黄酒糟进行前处理、复合蛋白酶酶解和低温真空喷雾干燥，所述前处理包括依次将红曲黄酒糟与水进行混合、纤维素酶酶解和淀粉酶酶解，固液分离得到前处理后的沉淀物；所述复合蛋白酶酶解为将所述前处理后的沉淀物进行复合蛋白酶酶解，得到复合蛋白酶酶解液；所述低温真空喷雾干燥为将所述复合蛋白酶酶解液进行低温真空喷雾干燥，得到所述风味蛋白粉产品。
本发明所采用的红曲黄酒糟蛋白含量约为40％，但大米蛋白存在于淀粉颗粒的外表面或填充在淀粉颗粒中，通过二硫键形成网络结构，与淀粉紧密结合，且不能完全溶解于碱溶液。因此，相对于大米蛋白，黄酒糟中的蛋白溶解性较低，含有不溶性物质多，难以直接利用。本发明采用红曲黄酒糟作为提取风味蛋白粉的原料，充分回收利用其高蛋白含量，降低胆固醇、降血压、降血糖及防癌等特殊功能及天然的红色素，为下游调味剂、保健品行业提供原料。
纤维素酶是催化降解纤维素水解而生成葡萄糖和低聚合度纤维的一组酶的总称，包括葡聚糖内切酶、葡聚糖外切酶和纤维二糖酶3个主要组分。本发明采用纤维素酶对红曲黄酒糟进行前处理，可使酒糟中部分纤维素转化为葡萄糖，还可以通过降低纤维聚合度从而释放出其包裹着的蛋白质，提高红曲黄酒糟的蛋白利用率，可以采用复合植物水解酶、复合纤维素酶、纤维素酶和半纤维素酶中的一种或多种作为本技术方案中的纤维素酶。
淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α-1,4-葡聚糖，水解α-1,4-糖苷键。根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶与β-淀粉酶。本发明以纤维素酶和淀粉酶对红曲黄酒糟进行前处理，可使酒糟结构松散，释放被束缚的大多数水溶性蛋白，并使得淀粉酶和蛋白酶能够进入内部促进蛋白的降解和溶解。淀粉酶及纤维素酶提取蛋白的原理是将蛋白质从纤维素等复合物中解聚后抽提出来，增强和改善蛋白质的可溶性，可以选择耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶和β-淀粉酶中的一种或多种作为本技术方案中的淀粉酶，优选地，以高温α-淀粉酶和中温α-淀粉酶作为本技术方案的淀粉酶。
进一步地，所述复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶两种酶组成的复合蛋白酶；所述复合蛋白酶中中性蛋白酶和风味蛋白酶的加酶量比例为1:1～3:1。
中性蛋白酶是由枯草芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶，可用于各种蛋白质水解处理。在一定温度、pH值下，能将大分子蛋白质分解为多肽及氨基酸等产物，形成独特的水解风味。中性蛋白酶可广泛应用于动植物蛋白的水解，制取生产高级调味品和食品营养强化剂的水解蛋白。
风味蛋白酶是利用米曲霉发酵，经先进的提取工艺微滤、超滤浓缩、干燥技术精制而得风味酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性，可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为氨基酸，也可以用于彻底水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。因风味蛋白酶含有氨肽酶，羧肽酶，通过末端水解多肽，提高水解度，最高可达75％。
本发明利用中性蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合蛋白酶的酶促反应，可把红曲黄酒糟中的大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，以利于红曲黄酒糟蛋白质的有效提取利用，其水解液水解度高，风味佳。同时，红曲黄酒糟的风味前体物充分水解，从而释放出其风味物质，增强和改善风味。复合蛋白酶的使用好处在于发挥不同蛋白酶的协同作用提高蛋白质的提取率，又可以在高蛋白质提取率的前提下，充分增加提取液中鲜味氨基酸和甘味氨基酸的含量，提升所提取蛋白质的风味。
低温真空喷雾干燥为通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，增大水分蒸发面积，加速干燥过程与40℃～80℃的热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使乳制品中的固体物质干燥成粉末。该技术具有温度高、传热快、水分蒸发迅速、干燥时间瞬间的特点，制品质量好、质地松脆。本发明摒弃了传统的固液分离之后采用冷冻干燥或真空干燥然后进一步进行粉碎处理的技术，采用低温真空喷雾干燥技术直接使风味蛋白产品快速去除水分并制成均匀的粉末产品，产品质量稳定，营养成分保存良好，操作步骤简便，适合工业化推广应用。
进一步地，所述复合蛋白酶酶解条件包括：酶解的pH值为6～7，温度为50℃～55℃，酶解时间为2h～4h。
本发明采用的上述复合蛋白酶酶解条件可以充分发挥蛋白酶的活性和保留所提取蛋白质的活性，防止在强酸、强碱及高温下导致蛋白质变性，从而降低提取液的营养价值。
进一步地，所述复合蛋白酶加酶量为2000U/g～3000U/g。
进一步地，所述纤维素酶包括复合植物水解酶、复合纤维素酶、纤维素酶和半纤维素酶中的一种或多种，所述淀粉酶包括耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶和β-淀粉酶中的一种或多种。
淀粉酶根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶与β-淀粉酶。α-淀粉酶为液化型淀粉酶，可以水解淀粉内部的α-1，4-糖苷键，水解产物为糊精、低聚糖和单糖，α-淀粉酶作用后可使糊化淀粉的黏度迅速降低。在本发明的技术方案中，优选将α-淀粉酶用于水解淀粉，使部分糖类物质与不溶性蛋白质分离，蛋白质并未水解，但其网络结构在淀粉酶解的过程中显示出蛋白凝胶体的骨架，使得蛋白的作用位点暴露更有利于蛋白酶的作用。
进一步地，所述低温真空喷雾干燥的工艺条件为：进口温度在70℃～80℃，出口温度50℃～60℃，流速200mL/h～300mL/h，真空压力0.04MPa～0.08MPa。
发明人还提供了一种风味蛋白粉，其特征在于，所述风味蛋白粉是由上述提取方法提取得到。
进一步地，所述风味蛋白粉的组成氨基酸中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)总质量分数为40％～50％，甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸)总质量分数为30％～40％。
一般意义上把谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸这6种能呈现出特殊鲜味的氨基酸称为呈味氨基酸。本发明对所提取的红曲黄酒糟蛋白中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)和甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸)总质量分数进行测算，以对其提取蛋白进行鲜味和甘味的营养评价。
进一步地，所述风味蛋白酶解液的必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为68～80、64～75、68～77和69～82。
进一步地，所述风味蛋白粉中多肽含量大于等于70％。
必需氨基酸指数为一种蛋白质的必需氨基酸含量与标准蛋白质(通常是鸡蛋蛋白质)中的必需氨基酸含量比值的几何平均数，是评价食物蛋白质的营养状况的指标。
生物价是一种评估蛋白质营养价值的生物方法，指每100克食物来源蛋白质转化成人体蛋白质的质量。指机体储留氮量与吸收氮量的百分比值，能直接反映出人体或动物对待测蛋白质的消化、吸收及利用状况。
营养指数即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比。
氨基酸比值系数法是基于氨基酸平衡理论设计的评价蛋白质营养价值的方法。
现代营养学理论认为，蛋白质的营养价值与蛋白质的氨基酸组成密切相关，食物蛋白质的氨基酸组成越接近人体蛋白质的组成，并为人体消化吸收时，其营养价值越高。本发明采用以上四个指数对红曲黄酒糟提取液蛋白质进行营养评价，将红曲黄酒糟蛋白提取液营养价值量化，为红曲黄酒糟所提取的风味蛋白粉未来应用和市场推广提供数据支撑。
区别于现有技术，上述技术方案以红曲黄酒糟为原料，进行分级酶解，针对红曲黄酒糟中水不溶性谷蛋白和球蛋白含量较多的特性，采用纤维素酶和淀粉酶对红曲黄酒糟进行预处理，然后选用中性蛋白酶和风味蛋白酶组成的复合蛋白酶进行酶解，并对酶解的蛋白产物进行分析研究和营养评价。该提取方法原料易得、操作简单、反应条件温和，所提取的风味蛋白粉与利用碱蛋白酶酶解液相比，香味及其他感官指标评分较高、氨基酸和甘味氨基酸含量高、具有独特的红曲黄酒风味，将其应用于调味液和营养保健品等领域，具有很高经济价值和很好的社会效益。
附图说明
图1为本实施例中红曲黄酒糟提取风味蛋白粉的工艺流程。
具体实施方式
为详细说明技术方案的技术内容、所实现目的及效果，以下结合具体实施例并配合附图详予说明。
请参阅图1，本实施例提供一种风味蛋白粉的提取方法，该提取方法以红曲黄酒糟作为原料，在不同的实施例中，大米黄酒糟也可作为此提取方法的原料。
实施例一
本实施例所用试剂为：
福建红曲黄酒糟，60℃烘干粉碎后备用，蛋白质含量38.2％，含水量10.3％，福建宁德黄家酒业；
纤维素酶(40 000U/g)、复合纤维素酶(40 000U/g)、α-淀粉酶(40 000U/g)、中性蛋白酶(200 000U/g)、风味蛋白酶(15 000U/g)，江苏锐阳生物科技有限公司；
其他试剂均为市售分析级产品。
本实施例所用仪器设备为：
Sorvall LYNX 6000高速落地离心机 赛默飞世尔科技(中国)有限公司；
DHG-9070型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；
UV-1750紫外可见分光光度计 日本岛津有限公司；
ZDJ-400H滴定仪 北京先驱威锋有限公司；
YC-2000实验室低温真空喷雾干燥机 上海雅程仪器设备有限公司；
Foss 2000自动凯氏定氮仪 美国Foss有限公司。
所述风味蛋白粉的提取方法为：
取红曲黄酒糟和去离子水以固液重量比为1:10进行混合，先以纤维素酶Celluclast进行酶解，该酶解的工艺条件为：反应体系pH值为5.0，反应温度65℃，反应时间0.5h；再以α-淀粉酶酶解，酶解的工艺条件为：反应体系pH值为6.0，反应温度70℃，反应时间2h；将上述α-淀粉酶酶解之后的产物进行离心分离，得到前处理后的沉淀物，接着将所述前处理后的沉淀物进行复合蛋白酶酶解，复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶以加酶量比例为1:1进行调和而成，所述复合蛋白酶加酶量为2000U/g，复合蛋白酶酶解的工艺条件为：酶解的pH值为6，酶解温度为50℃，酶解时间为4h，得到复合蛋白酶酶解液；将所述复合蛋白酶酶解液放入低温真空喷雾干燥机，所述低温真空喷雾干燥的工艺条件为：进口温度为70℃，出口温度为60℃，流速200mL/h，真空压力0.04MPa，即得到产品风味蛋白粉。
采取本实施例方法所提取的风味蛋白粉产品，其蛋白提取率为60.27％，多肽含量为71.31％。产品18种氨基酸总质量分数为82.19％，第一限制性氨基酸为色氨酸，占总氨基酸的0.70％。产品风味蛋白粉中必需氨基酸占总氨基酸的39.30％。在必需氨基酸中质量分数最高为亮氨酸9.16％。除蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸以外，各必需氨基酸CS(化学评分)较大，与标准鸡蛋蛋白的对应必需氨基酸组成接近。由于谷物中赖氨酸含量低，且在加工过程中易被破坏，故赖氨酸为大部分谷物的第一限制性氨基酸，同时赖氨酸也是人体的第一必需氨基酸。产品风味蛋白粉中赖氨酸AAS(氨基酸评分)较高，这是因为，在红曲黄酒发酵过程中微生物代谢产生较多赖氨酸。赖氨酸具有协助人体吸收利用其它营养物质、促进生长发育、增强免疫功能、提高中枢神经组织等重要功能。因此，产品风味蛋白粉的营养均衡优于五谷杂粮。产品风味蛋白粉的EAAI、BV、NI(必需氨基酸指数、生物价、营养指数)分别为70.93、68.50、70.32，说明产品风味蛋白粉可被机体吸收利用程度较高。SRCAA(氨基酸比值系数分)为71.19，表明产品风味蛋白粉中各种必需氨基酸偏离模式氨基酸的离散度较小，营养价值相对较高，因此，可以确定产品风味蛋白粉为一种优质的蛋白。产品的组成氨基酸中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)总质量分数为41.23％，甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸)总质量分数为40.66％，具有良好的鲜味和甘味，可用于开发高档风味调味品以及作为功能食品添加剂等。
实施例二
本实施例与实施例一不同的是复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶以加酶量比例为3:1进行调和而成，所述复合蛋白酶加酶量为3000U/g，复合蛋白酶酶解的工艺条件为：酶解的pH值为6.5，酶解温度为53℃，酶解时间为4h，得到复合蛋白酶酶解液；将所述复合蛋白酶酶解液放入低温真空喷雾干燥机，所述低温真空喷雾干燥的工艺条件为：进口温度在80℃，出口温度64℃，流速300mL/h，真空压力0.06MPa，得到产品风味蛋白粉。
采取本实施例方法所提取的风味蛋白粉产品，其蛋白提取率为63.67％，多肽含量为75.6％，该风味蛋白粉产品中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)总质量分数为43.53％，甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸)总质量分数为32.07％，该风味蛋白酶解液的必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为77、71、74和78。
采取本实施例方法所提取的风味蛋白粉产品，其蛋白提取率为61.99％，多肽含量为75.19％。产品风味蛋白粉18种氨基酸总质量分数为73.75％，第一限制性氨基酸为色氨酸，占总氨基酸的0.62％。产品风味蛋白粉中必需氨基酸占总氨基酸的43.11％。在必需氨基酸中质量分数最高为亮氨酸6.93％。除蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸以外，各必需氨基酸CS(化学评分)较大，与标准鸡蛋蛋白的对应必需氨基酸组成接近。由于谷物中赖氨酸含量低，且在加工过程中易被破坏，故赖氨酸为大部分谷物的第一限制性氨基酸，同时赖氨酸也是人体的第一必需氨基酸。产品风味蛋白粉中赖氨酸AAS(氨基酸评分)较高，这是因为，在红曲黄酒发酵过程中微生物代谢产生较多赖氨酸。赖氨酸具有协助人体吸收利用其它营养物质、促进生长发育、增强免疫功能、提高中枢神经组织等重要功能。因此，产品风味蛋白粉的营养均衡优于五谷杂粮。产品风味蛋白粉的EAAI、BV、NI(必需氨基酸指数、生物价、营养指数)分别为73.34、71.51、72.81，说明产品风味蛋白粉可被机体吸收利用程度较高。SRCAA(氨基酸比值系数分)为77.33，表明产品风味蛋白粉中各种必需氨基酸偏离模式氨基酸的离散度较小，营养价值相对较高，因此，可以确定产品风味蛋白粉为一种优质的蛋白。产品的组成氨基酸中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)总质量分数为39.44％，甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸)总质量分数为35.03％，具有良好的鲜味和甘味，可用于开发高档风味调味品以及作为功能食品添加剂等。
实施例三
本实施例与实施例一和实施例二不同的是纤维素酶解阶段采用的是复合纤维素酶，复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶以加酶量比例为2:1进行调和而成，所述复合蛋白酶加酶量为2825U/g，复合蛋白酶酶解的工艺条件为：酶解的pH值为6.15，酶解温度为52℃，酶解时间为3h，得到复合蛋白酶酶解液；将所述复合蛋白酶酶解液放入低温真空喷雾干燥机，所述低温真空喷雾干燥的工艺条件为：进口温度在75℃，出口温度60℃，流速300mL/h，真空压力0.08MPa，得到产品风味蛋白粉。
采取本实施例方法所提取的风味蛋白粉产品，其蛋白提取率为63.75％，多肽含量为83.91％。产品风味蛋白粉18种氨基酸总质量分数为88.91％，第一限制性氨基酸为色氨酸，占总氨基酸的0.75％。产品风味蛋白粉中必需氨基酸占总氨基酸的41.30％。在必需氨基酸中质量分数最高为亮氨酸8.36％。除蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸以外，各必需氨基酸CS(化学评分)较大，与标准鸡蛋蛋白的对应必需氨基酸组成接近。由于谷物中赖氨酸含量低，且在加工过程中易被破坏，故赖氨酸为大部分谷物的第一限制性氨基酸，同时赖氨酸也是人体的第一必需氨基酸。产品风味蛋白粉中赖氨酸AAS(氨基酸评分)较高，这是因为，在红曲黄酒发酵过程中微生物代谢产生较多赖氨酸。赖氨酸具有协助人体吸收利用其它营养物质、促进生长发育、增强免疫功能、提高中枢神经组织等重要功能。因此，产品风味蛋白粉的营养均衡优于五谷杂粮。产品风味蛋白粉的EAAI、BV、NI(必需氨基酸指数、生物价、营养指数)分别为76.52、71.70、74.99，说明产品风味蛋白粉可被机体吸收利用程度较高。SRCAA(氨基酸比值系数分)为79.03，表明产品风味蛋白粉中各种必需氨基酸偏离模式氨基酸的离散度较小，营养价值相对较高，因此，可以确定产品风味蛋白粉为一种优质的蛋白。产品的组成氨基酸中鲜味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸)总质量分数为47.46％，甜味氨基酸(苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸)总质量分数为33.48％，具有良好的鲜味和甘味，可用于开发高档风味调味品以及作为功能食品添加剂等。
需要说明的是，尽管在本文中已经对上述各实施例进行了描述，但并非因此限制本发明的专利保护范围。因此，基于本发明的创新理念，对本文所述实施例进行的变更和修改，或利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构或等效流程变换，直接或间接地将以上技术方案运用在其他相关的技术领域，均包括在本发明的专利保护范围之内。
Claims (7)
1.一种风味蛋白粉的提取方法，其特征在于，包括对红曲黄酒糟进行前处理、复合蛋白酶酶解和低温真空喷雾干燥，
所述前处理包括依次将红曲黄酒糟与水进行混合、纤维素酶酶解和淀粉酶酶解，固液分离得到前处理后的沉淀物；
所述复合蛋白酶酶解为将所述前处理后的沉淀物进行复合蛋白酶酶解，得到复合蛋白酶酶解液；
所述低温真空喷雾干燥为将所述复合蛋白酶酶解液进行低温真空喷雾干燥，得到所述风味蛋白粉产品，所述复合蛋白酶为中性蛋白酶和风味蛋白酶两种酶以加酶量比例为1:1～3:1组成的复合蛋白酶，所述复合蛋白酶的加酶量为2000U/g～3000U/g，所述复合蛋白酶的酶解条件包括：酶解的pH值为6～7，温度为50℃～55℃，酶解时间为2h～4h。
2.根据权利要求1所述风味蛋白粉的提取方法，其特征在于，所述纤维素酶包括复合植物水解酶、复合纤维素酶、纤维素酶和半纤维素酶中的一种或多种，所述淀粉酶包括耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶和β-淀粉酶中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述风味蛋白粉的提取方法，其特征在于，所述低温真空喷雾干燥的工艺条件为：进口温度在70℃～80℃，出口温度50℃～60℃，流速200mL/h～300mL/h，真空压力0.04MPa～0.08MPa。
4.一种风味蛋白粉，其特征在于，所述风味蛋白粉是由权利要求1～3中任一项所述方法提取。
5.根据权利要求4所述的风味蛋白粉，其特征在于，所述风味蛋白粉的组成氨基酸中包含总质量分数为40％～50％的鲜味氨基酸和总质量分数为30％～40％的甜味氨基酸，所述鲜味氨基酸是天门冬氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸；所述甜味氨基酸是苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、脯氨酸。
6.根据权利要求4所述的风味蛋白粉，其特征在于，所述风味蛋白酶解液的必需氨基酸指数、生物价、营养指数和氨基酸比值系数分分别为68～80、64～75、68～77和69～82。
7.根据权利要求4所述的风味蛋白粉，其特征在于，所述风味蛋白粉中多肽含量大于等于70％。
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