CN110734840B - 一种酒糟小分子肽调味酒的制备方法 - Google Patents

一种酒糟小分子肽调味酒的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种酒糟小分子肽调味酒的制备方法，属于白酒生产及酒糟的处理技术领域。本发明的方法综合利用和提取酒糟中水溶性蛋白质，选择关键酶制剂水解蛋白质为小分子肽，并经过活性炭脱色及膜过滤除杂，制备的小分子肽调味酒能够满足酒体设计的调味使用，其原料为白酒蒸酒后的酒糟，与白酒具有“同源”性质，达到酒糟深度利用并兼顾“健康”与“调味”的目的。该方法采用绿色提取工艺路径，未使用任何化学试剂，最大限度的减少生产成本投入，适合产业化推广。

Description

一种酒糟小分子肽调味酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种酒糟小分子肽调味酒的制备方法，属于白酒生产及酒糟的处理技术领域。
背景技术
白酒酒糟是白酒行业主要副产物，洋河酒厂每年产酒糟30万吨以上，酒糟中粗蛋白的含量在10％左右，但它们水分大、酸度高、含稻壳量多，主要作动物饲料使用，但酒糟易腐败变质，污染环境，管理难度大且附加值低。根据白酒糟以上特点，探索一种充分利用酒糟中与白酒同源的风味物质、营养物质和功能物质的新方法，并增强白酒功能性。
白酒酒糟中含有极少量小分子肽类物质，经检测在1g/kg以下。小分子肽是一类含有3-10个氨基酸、分子量在2000Da以下的混合物，在水和白酒中具有良好的溶解性，且在热和酸条件下比较稳定，区别于大分子的肽类物质。因其具有独特的生物活性，并且在人体摄入后更易于吸收，在食品行业中是重要的功能性物质来源。针对饮酒引起的酒精性肝损伤中发现，摄入小分子肽可以通过提高乙醇脱氢酶的方式有效降低体内乙醇的含量，同时可有效降低乙醇代谢产生的乙醛和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(NADH)含量，从而减少饮酒摄入过量酒精引起的肝损伤，达到保肝护肝的作用。
发明内容
[技术问题]
本发明旨在提供一种以白酒酒糟为原料制备酒糟小分子肽调味酒的方法。
[技术方案]
本发明提供了一种酒糟小分子肽调味酒的制备方法，提取酒糟中蛋白质，并分解为小分子肽，并经过脱色及除杂，制备的调味酒能够满足酒体设计的使用。所述方法包括以下生产步骤：
A、白酒酒糟预处理
对鲜白酒酒糟进行水洗除杂，将鲜白酒酒糟于常温、料水比1:(2-5)、搅拌的条件下清洗、过滤，保留滤渣，得到经过预处理的酒糟；
B、酒糟粗蛋白的提取
将步骤A中经过预处理的酒糟与水按料水比1:(1-3)混合，加入1000-10000U/L的纤维素酶和1000-10000U/L的木聚糖酶，在温度40-70℃的条件下水解3-5h，然后过滤丢弃滤渣，保留滤液，即为酒糟蛋白提取液；
C、酒糟粗蛋白的酶解
于步骤B中制备的酒糟蛋白提取液中加入内切蛋白酶，在温度50-70℃的条件下水解4-8h，待水解反应完成后，加热水解液至80-95℃并维持5-10min，灭活所含酶，制得酒糟蛋白水解液；
D、活性炭脱色
将步骤C中制备的酒糟蛋白水解液按重量比0.5-3％添加活性炭，在温度40-60℃搅拌脱色6-12h，过滤得到脱色后酒糟蛋白水解液；
E、超滤膜过滤
将步骤D中脱色处理后的酒糟蛋白水解液使用截留相对分子量为3000Da的超滤膜过滤处理，得到清澈透明的酒糟蛋白水解液；
F、防腐保存
将步骤E中过滤后的酒糟蛋白水解液与基酒进行混合，混合后酒度不低于25％vol，作调味酒使用。
在本发明的一种实施方式中，步骤C所述的内切蛋白酶主要有中性蛋白酶、大豆蛋白水解酶，可以单独或者混合使用。例如，使用5000U/L中性蛋白酶与5000U/L大豆蛋白水解酶。
在本发明的一种实施方式中，步骤F中，作为调味酒使用是指按一定比例与半成品勾调。
本发明的有益效果：
本发明中制备的酒糟小分子肽调味酒，是以白酒酒糟为原料，原料选择上具有来源广泛、价格低廉的优点，实现了酒糟的深度利用并兼顾“健康”与“调味”的目的，有效解决了酒糟环保压力，提升酒糟附加价值；
本发明中制备的酒糟小分子肽调味酒，其生产工艺简单、易操作，对设备要求较低，生产过程中未使用任何化学试剂，适合应用产业化推广；
本发明中制备的酒糟小分子肽调味酒，经过活性炭除杂和超滤膜过滤，分子量较大的蛋白和多肽会被截留、去除。过滤后的酒糟蛋白水解液在10％以内的范围与基酒调配后仍保持清澈透明，在-15℃条件下有效成分含量及口感保持稳定，不会出现失光浑浊现象；
本发明中制备的酒糟小分子肽调味酒，小分子肽来源于酒糟，与白酒具有“同源”性质，有效消除外源添加带来的安全风险，并且不同于多肽的是，小分子肽与酒相溶，更稳定。
本发明中制备的酒糟小分子肽调味酒，具有丰富味感、提升饮中绵柔度、饮后舒适度等特点，同时小分子肽赋予了白酒更好的功能性，对于大部分成品酒具有普适性；
本发明中制备的酒糟小分子肽调味酒，可利用国家标准规定的检测方法体系和技术标准来测定肽含量，可准确定量白酒中肽的浓度，为规范生产起到指导作用。
具体实施方案
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
正常实施例1：
一种酒糟小分子肽调味酒的制备方法，包括以下生产步骤：
A、酒糟预处理
对鲜酒糟进行水洗除杂，将鲜酒糟于常温、料水比1:2、搅拌条件下清洗，经板框过滤，保留滤渣，得到经过预处理的酒糟；
B、酒糟粗蛋白的提取
将步骤A中经过预处理的酒糟与水按1:2混合，等量加入10000U/L纤维素酶和木聚糖酶，在自然pH、温度55℃、搅拌的条件下水解4h，然后过滤丢弃滤渣，保留滤液，即为酒糟蛋白提取液；
C、酒糟粗蛋白的酶解
于步骤B中制备的酒糟蛋白提取液中加入5000U/L中性蛋白酶与5000U/L大豆蛋白水解酶，于温度60℃、自然pH、搅拌的条件下水解8h，待水解反应完成后，加热水解液至90℃并维持10min，灭活所含酶，得到酒糟蛋白水解液；
D、活性炭脱色
将步骤C中制备的酒糟蛋白水解液与2％活性炭混合均匀，在自然pH、温度40℃、搅拌的条件下进行搅拌脱色9h，过滤得到脱色后酒糟蛋白水解液；
E、超滤膜过滤
将步骤D中脱色处理后的酒糟蛋白水解液在使用截留相对分子量为3000Da的超滤膜，得到清澈透明的酒糟蛋白水解液；
F、防腐保存
将步骤E中过滤后的酒糟蛋白水解液与72％vol基酒按1:1(v/v)混合，小分子肽含量16.6g/L，得酒糟小分子肽调味酒。
G、酒体设计使用
将步骤F中制备的调味酒按2％(v/v)与52°天之蓝调配，经专业品酒师品评得分93分，优于添加前的85分。
将经过调味酒调配得到的成品酒在-15℃条件下冷冻24h小时以上，无沉淀及悬浮物，小分子肽含量及口感保持稳定，不会出现失光浑浊现象。
表1经过调味酒调配得到的成品酒中肽相对分子质量分布
分子量范围(Da) 含量占比(％)
≥2000 2.31
1000-1999 2.50
500-1000 6.51
226-500 30.45
167-226 41.56
0-167 16.53
正常实施例2：
一种酒糟小分子肽调味酒的制备方法，包括以下生产步骤：
A、酒糟预处理
对鲜酒糟进行水洗除杂，将鲜酒糟于常温、料水比1:2、搅拌的条件下清洗，经板框过滤，保留滤渣，得到经过预处理的酒糟；
B、酒糟粗蛋白的提取
将步骤A中经过预处理的酒糟与水按1:1混合，等量加入10000U/L纤维素酶和木聚糖酶，在自然pH、温度60℃、搅拌的条件下水解3h，然后过滤丢弃滤渣，保留滤液，即为酒糟蛋白提取液；
C、酒糟粗蛋白的酶解
于步骤B中制备的酒糟蛋白提取液中加入5000U/L中性蛋白酶和5000U/L大豆蛋白水解酶，于温度55℃、自然pH、搅拌的条件下水解5h，待水解反应完成后，加热水解液至90℃并维持10min，灭活所含酶，得到酒糟蛋白水解液；
D、活性炭脱色
将步骤C中制备的酒糟蛋白水解液与2％活性炭混合均匀，在自然pH、温度50℃、搅拌的条件下进行搅拌脱色8h，过滤得到脱色后酒糟蛋白水解液；
E、超滤膜过滤
将步骤D中脱色处理后的酒糟蛋白水解液在使用截留相对分子量为3000Da的超滤膜，得到清澈透明的酒糟蛋白水解液；
F、防腐保存
将步骤E中过滤后的酒糟蛋白水解液与72％vol基酒按2:3(v/v)混合，小分子肽含量18.1g/L，得小分子肽调味酒；
G、酒体设计使用
将步骤F中制备的小分子肽调味酒按5％(v/v)与52°梦之蓝调配，经专业品酒师品评得分95分，优于添加前的85分。
将经过调味酒调配得到的成品酒在-15℃条件下冷冻24h小时以上，无沉淀及悬浮物，小分子肽含量及口感保持稳定，不会出现失光浑浊现象。
表2经过调味酒调配得到的成品酒中肽相对分子质量分布
分子量范围(Da) 含量占比(％)
≥2000 1.31
1000-1999 2.32
500-1000 3.51
226-500 32.45
167-226 42.50
0-167 14.45
对照例3：不同的预处理方式对产品的影响
A、酒糟预处理
对鲜酒糟进行水洗除杂，采用以下三种预处理方式：
预处理方式1：料水比1:0.5
预处理方式2：料水比1:2
预处理方式3：料水比1:10
经板框过滤，保留滤渣，得到经过预处理的酒糟；
B、酒糟粗蛋白的提取
将步骤A中经过预处理的酒糟与水按1:2混合，等量加入5000U/L纤维素酶和木聚糖酶，在自然pH、温度60℃、搅拌的条件下水解4h，然后过滤丢弃滤渣，保留滤液；
C、酒糟粗蛋白的酶解
于步骤B中制备的酒糟蛋白提取液中等量加入5000U/L中性蛋白酶和大豆蛋白水解酶，于温度55℃、自然pH、搅拌的条件下水解5h，待水解反应完成后，加热水解液至90℃并维持10min，得到酒糟蛋白水解液；
D、活性炭脱色
将步骤C中制备的酒糟蛋白水解液与2％活性炭混合均匀，在自然pH、温度40℃、搅拌的条件下进行搅拌脱色12h，过滤得到脱色后酒糟蛋白水解液；
E、超滤膜过滤
将步骤D中制备的脱色后酒糟蛋白水解液在使用截留相对分子量为3000Da的超滤膜，得到清澈透明的酒糟蛋白水解液；
F、防腐保存
将步骤E中过滤后的酒糟蛋白水解液与72％vol基酒按1:1(v/v)混合，得小分子肽调味酒。
G、酒体设计使用
将步骤F中制备的小分子肽调味酒按2％(v/v)与52°海之蓝调配，经专业品酒师品评打分。
表3三种不同预处理方式小分子肽调味酒指标分析
处理方式 小分子肽含量g/L 浊度JTU 品评得分
料水比1:0.5 16.6 36 87
料水比1:2 18.1 12 92
料水比1:10 7.6 7 86
采用三种不同预处理方式结合相同后续处理工艺，料水比过低会导致浊度高、操作困难，料水比过高会导致蛋白流失严重、有效成分含量低。
对照例4：不同的酶组合使用的方式，对产品的影响
A、酒糟预处理
对鲜酒糟进行水洗除杂，将鲜酒糟于常温、料水比1:2、搅拌的条件下清洗经板框过滤，保留滤渣，得到经过预处理的酒糟；
B、酒糟粗蛋白的提取
将步骤A中经过预处理的酒糟与水按1:2混合，等量加入5000U/L纤维素酶和木聚糖酶，在自然pH、温度60℃、搅拌的条件下水解4h，然后过滤丢弃滤渣，保留滤液；
C、酒糟粗蛋白的酶解
采用不同比例的中性蛋白酶和大豆蛋白水解酶进行粗蛋白的酶解：
方式1：中性蛋白酶10000U/L
方式2：中性蛋白酶和大豆蛋白水解酶各5000U/L
方式3：大豆蛋白水解酶10000U/L
于温度55℃、自然pH、搅拌50r/min的条件下水解5h，待水解反应完成后，加热水解液至90℃并维持10min，得到酒糟蛋白水解液；
D、活性炭脱色
将步骤C中制备的酒糟蛋白水解液与2％活性炭混合均匀，在自然pH、温度40℃、搅拌的条件下进行搅拌脱色12h，过滤得到脱色后酒糟蛋白水解液；
E、超滤膜过滤
将步骤D中制备的脱色后酒糟蛋白水解液在使用截留相对分子量为3000Da的超滤膜，得到清澈透明的酒糟蛋白水解液；
F、防腐保存
将步骤E中过滤后的酒糟蛋白水解液与72％vol基酒按1:1(v/v)混合，得小分子肽调味酒。
G、酒体设计使用
将步骤F中制备的小分子肽调味酒按2％(v/v)与52°天之蓝调配，经专业品酒师品评打分：
表4三种不同蛋白酶组合下小分子肽调味酒指标分析
蛋白酶组合方式 小分子肽含量g/L 品评得分
10000U/L中性蛋白酶 14.5 89
各5000U/L中性蛋白酶和大豆蛋白水解酶 18.7 93
10000U/L大豆蛋白水解酶 12.1 85
采用三种不同蛋白酶组合方式结合相同后续处理工艺，得到的小分子肽酒中有效成分含量差异明显，感官品评差异明显，只使用中性蛋白酶或大豆蛋白水解酶会导致酒糟中蛋白水解不彻底，有效成分含量不高，大豆蛋白酶的过量使用会增加异杂味。
附：调味酒的主要检测方法
1、调味酒中小分子肽含量的检测方法
利用HPLC法检测酒中游离氨基酸及水解后氨基酸总量，两者之差为小分子肽的总含量。具体方法为50倍浓缩后酒与4mL浓HCl混合，水解管中充N2后在120℃烘箱中水解24h，之后用10M NaOH溶液中和后用蒸馏水定容至50mL，双层滤纸过滤后，滤液在10000rpm离心30min，上清液经0.22μm滤膜过滤后检测氨基酸种类和含量，水解氨基酸总量减去游离氨基酸总量得到小分子肽的总含量。
2、调味酒中肽相对分子质量分布
利用HPLC法测定发酵酒醅中肽分子量分布，根据不同分子量肽标品在液相中保留时间的不同，检测酒醅中肽的分子量分布，以不同分子量肽的峰面积计算不同肽的含量比例。
3、调味酒浊度的检测方法
比浊法(JTU)，采用HX-Y型浊度测定分析仪，操作步骤为：打开仪器测定系统开关，对仪器进行预热，至少预热10分钟，将蒸馏水(空白)和待测样品倒入比色皿2/3处，放入空白水样，闭合比色池盖，稳定后按空白键，放入待测样品，闭合比色池盖，稳定后读数，显示数值即是所测水样的浊度。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (2)

1.一种酒糟小分子肽调味酒的制备方法，其特征在于，包括以下生产步骤：
（1）白酒酒糟预处理
对鲜白酒酒糟进行水洗除杂，将鲜白酒酒糟于常温下用水搅拌清洗，过滤、保留滤渣，得到经过预处理的酒糟；
（2）酒糟粗蛋白的提取
将步骤（1）中经过预处理的酒糟与水按料水比1:（1-3）混合，加入1000-10000U/L的纤维素酶和1000-10000U/L的木聚糖酶，在温度40-70℃的条件下水解3-5h，然后过滤并丢弃滤渣，保留滤液，即为酒糟蛋白提取液；
（3）酒糟粗蛋白的酶解
于步骤（2）中制备的酒糟蛋白提取液中加入内切蛋白酶，在温度50-70℃的条件下水解4-8h，加热水解液至80-95℃并维持5-10min，制得酒糟蛋白水解液；所述的内切蛋白酶是5000U/L中性蛋白酶与5000U/L大豆蛋白水解酶；
（4）活性炭脱色
将步骤（3）中制备的酒糟蛋白水解液与0.5-3%的活性炭混合均匀，在温度40-60℃搅拌脱色6-12h，过滤得到脱色后酒糟蛋白水解液；
（5）超滤膜过滤
将步骤（4）中脱色处理后的酒糟蛋白水解液使用截留相对分子量为3000Da的超滤膜过滤处理，得到清澈透明的酒糟蛋白水解液；
（6）防腐保存
将步骤（5）中过滤后的酒糟蛋白水解液与基酒进行混合，混合后酒精度不低于25%vol。
2.根据权利要求1所述的一种酒糟小分子肽调味酒的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，对鲜白酒酒糟进行水洗除杂，将鲜白酒酒糟于常温、料水比1:（2-5）、搅拌的条件下清洗，过滤、保留滤渣，得到经过预处理的酒糟。
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