CN108125217A - 一种富含小麦低聚肽的鸡汤香气风味添加剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种富含小麦低聚肽的鸡汤香气风味添加剂及其制备方法。具体而言，本发明提供一种鸡汤香气风味的谷朊粉酶解物，该酶解物含有小麦低聚肽，所述小麦低聚肽中分子量小于1000Da的肽组分含量在90％以上，例如95％以上。本发明还提供该酶解物的制备方法，以及含小麦低聚肽和风味基料的鸡汤香气风味添加剂及其制备方法。采用本发明方法制备得到的小麦低聚肽和添加剂具有鸡汤香气风味。
Description
技术领域
本发明涉及一种富含小麦低聚肽的鸡汤香气风味添加剂及其制备方法。
背景技术
谷朊粉又称小麦面筋蛋白，是小麦面粉去淀粉后提取而来的天然蛋白质，蛋白质含量占75％以上。小麦低聚肽是小麦面筋蛋白通过水解得到的一类分子量主要在1000Da以下的肽类物质。与小麦面筋蛋白相比，小麦低聚肽不仅保留了小麦面筋蛋白的氨基酸组成特点，如富含谷氨酰胺，在肝、肾、小肠和骨骼肌代谢中起重要的调节作用，同时还具有水溶性好、稳定性强、致敏性低、吸收性好等优点。此外，小麦低聚肽还被报道具有降低血脂和胆固醇、降低血压、增强运动员体能等多种生理功能。
“民以食为天、食以味为先”。人们对食品风味的追求从来就没有停止过。虽然低聚肽具有优良的营养价值及生理活性，但通常需要通过美拉德反应技术来提升其风味，如“一种利用花生饼粕制备肉味香精的方法”(CN201510487024.9)通过对花生粕进行酶解及美拉德反应从而制备肉味香精；“具有鸡肉风味的组合物及其产生”(CN105592723A)通过加热挤出包含还原糖和半胱氨酸以及花生四烯酸的组合物。虽然通过美拉德反应技术制备的肉香基料，其产物肉香浓烈，但是由于游离氨基酸及肽类物质参与美拉德反应，导致其营养价值降低。目前，不经过美拉德反应而制备富含小麦低聚肽的鸡汤香气风味添加剂还未见报道。
发明内容
本发明提供一种鸡汤香气风味的谷朊粉酶解物，其中，所述酶解物含有小麦低聚肽，所述小麦低聚肽中分子量小于1000Da的肽组分含量在90％以上，例如95％以上。
在一个或多个实施方案中，所述酶解物为谷朊粉经挤压膨化、酶解和过滤处理而制备得到。
在一个或多个实施方案中，所述挤压膨化处理对含水谷朊粉进行挤压膨化，然后干燥并粉碎。
在一个或多个实施方案中，所述挤压膨化处理中，挤压机末端机筒温度为140～180℃，优选155～170℃；挤压机前三段机筒的温度为20～80℃，优选30～50℃。
在一个或多个实施方案中，谷朊粉与水的重量比为1～10，优选2～6。
在一个或多个实施方案中，所述干燥在80～105℃下进行。
在一个或多个实施方案中，粉碎后使所述粉末过40～80目筛。
在一个或多个实施方案中，所述酶解包括将经挤压膨化的谷朊粉配制成悬液，先用第一蛋白酶酶解1～4小时，然后用第二蛋白酶水解2～6小时，灭酶后获得谷朊粉酶解物。
在一个或多个实施方案中，用水将所述经挤压膨化的谷朊粉配制成谷朊粉浓度为5～20wt％的蛋白粉悬液。
在一个或多个实施方案中，将所述悬液的pH调节至6.5～7.5。
在一个或多个实施方案中，所述第一蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶或其任意组合。
在一个或多个实施方案中，所述碱性蛋白酶选自：从地衣芽孢杆菌提取的蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，所述中性蛋白酶选自：从枯草芽孢杆菌提取的蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，所述第二蛋白酶为风味蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，所述风味蛋白酶选自：经微滤、超滤浓缩、干燥米曲霉发酵产物并配以风味物质而成的复合风味蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，使用所述第一蛋白酶在45～55℃下进行酶解。
在一个或多个实施方案中，使用所述第二蛋白酶在45～55℃下进行酶解。
在一个或多个实施方案中，以经挤压膨化的谷朊粉的重量计，第一蛋白酶的用量和第二蛋白酶的用量分别为0.1～2％，优选0.2～1.5％。
在一个或多个实施方案中，使用超滤膜进行过滤，收集透过液。
在一个或多个实施方案中，使用超滤膜加压过滤，收集透过液。
在一个或多个实施方案中，超滤膜的截留分子量为2500Da。
在一个或多个实施方案中，所述酶解物中小麦低聚肽的含量为1.0～3.5％的范围内，例如1.5～3.0％。
本发明提供一种鸡汤香气风味添加剂，所述添加剂含有小麦低聚肽和风味基料。
在一个或多个实施方案中，所述小麦低聚肽中分子量小于1000Da的肽组分含量在90％以上，例如95％以上。
在一个或多个实施方案中，所述小麦低聚肽为谷朊粉经挤压膨化、酶解和过滤处理而制备得到。
在一个或多个实施方案中，所述挤压膨化处理对含水谷朊粉进行挤压膨化，然后干燥并粉碎。
在一个或多个实施方案中，所述挤压膨化处理中，挤压机末端机筒温度为140～180℃，优选155～170℃；挤压机前三段机筒的温度为20～80℃，优选30～50℃。
在一个或多个实施方案中，谷朊粉与水的重量比为1～10，优选2～6。
在一个或多个实施方案中，所述干燥在80～105℃下进行。
在一个或多个实施方案中，粉碎后使所述粉末过40～80目筛。
在一个或多个实施方案中，所述酶解包括将经挤压膨化的谷朊粉配制成悬液，先用第一蛋白酶酶解1～4小时，然后用第二蛋白酶水解2～6小时，灭酶后获得谷朊粉酶解物。
在一个或多个实施方案中，用水将所述经挤压膨化的谷朊粉配制成谷朊粉浓度为5～20wt％的蛋白粉悬液。
在一个或多个实施方案中，将所述悬液的pH调节至6.5～7.5。
在一个或多个实施方案中，所述第一蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶或其任意组合。
在一个或多个实施方案中，所述碱性蛋白酶选自：从地衣芽孢杆菌提取的蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，所述中性蛋白酶选自：从枯草芽孢杆菌提取的蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，所述第二蛋白酶为风味蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，所述风味蛋白酶选自：经微滤、超滤浓缩、干燥米曲霉发酵产物并配以风味物质而成的复合风味蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，使用所述第一蛋白酶在45～55℃下进行酶解。
在一个或多个实施方案中，使用所述第二蛋白酶在45～55℃下进行酶解。
在一个或多个实施方案中，以经挤压膨化的谷朊粉的重量计，第一蛋白酶的用量和第二蛋白酶的用量分别为0.1～2％，优选0.2～1.5％。
在一个或多个实施方案中，使用超滤膜进行过滤，收集透过液。
在一个或多个实施方案中，使用超滤膜加压过滤，收集透过液。
在一个或多个实施方案中，超滤膜的截留分子量为2500Da。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述小麦低聚肽的含量为20～60％，优选25～40％。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述风味基料的含量为40～80％，优选60～75％。
在一个或多个实施方案中，所述风味基料含有糊精。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述糊精的含量为40～80％，如15～65％。
在一个或多个实施方案中，所述糊精为麦芽糊精、环糊精或其混合物。
在一个或多个实施方案中，所述风味基料含有麦芽糊精和环糊精，所述麦芽糊精和环糊精的重量比为1～10，例如2～10或2～6。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述麦芽糊精的含量为10～50％，如20～30％或30～50％。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述环糊精的含量为5～15％，优选5～10％。
在一个或多个实施方案中，所述鸡汤香气风味添加剂还含有盐。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，盐的含量为5～15％，优选5～10％。
在一个或多个实施方案中，以重量计，所述鸡汤香气风味添加剂含有：
(1)20～60％的小麦低聚肽；
(2)10～50％的麦芽糊精；
(3)5～15％的环糊精；和
(4)5～15％的调味剂。
本发明还提供一种制备小麦低聚肽的方法，所述方法包括挤压膨化谷朊粉、酶解经挤压膨化的谷朊粉和过滤酶解物的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述挤压膨化处理包括在140～180℃下对含水谷朊粉进行挤压膨化，然后干燥并粉碎。
在一个或多个实施方案中，所述挤压膨化处理中，挤压机末端机筒温度为140～180℃，优选155～170℃；挤压机前三段机筒的温度为20～80℃，优选30～50℃。
在一个或多个实施方案中，谷朊粉与水的重量比为1～10，优选2～6。
在一个或多个实施方案中，所述干燥在80～105℃下进行。
在一个或多个实施方案中，粉碎后使所述粉末过40～80目筛。
在一个或多个实施方案中，所述酶解包括将经挤压膨化的谷朊粉配制成悬液，先用第一蛋白酶酶解1～4小时，然后用第二蛋白酶水解2～6小时，灭酶后获得谷朊粉酶解物。
在一个或多个实施方案中，用水将所述经挤压膨化的谷朊粉配制成谷朊粉浓度为5～20wt％的蛋白粉悬液。
在一个或多个实施方案中，将所述悬液的pH调节至6.5～7.5。
在一个或多个实施方案中，所述第一蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶、或其任意组合。
在一个或多个实施方案中，所述碱性蛋白酶选自：从地衣芽孢杆菌提取的蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，所述中性蛋白酶选自：从枯草芽孢杆菌提取的蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，所述第二蛋白酶为风味蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，所述风味蛋白酶选自：经微滤、超滤浓缩、干燥米曲霉发酵产物并配以风味物质而成的复合风味蛋白酶。
在一个或多个实施方案中，以经挤压膨化的谷朊粉的重量计，第一蛋白酶的用量和第二蛋白酶的用量分别为0.1～2％，优选0.5～1.5％。
在一个或多个实施方案中，使用所述第一蛋白酶在45～55℃下进行酶解。
在一个或多个实施方案中，使用所述第二蛋白酶在45～55℃下进行酶解。
在一个或多个实施方案中，使用超滤膜进行过滤，收集透过液。
在一个或多个实施方案中，使用超滤膜加压过滤，收集透过液。
在一个或多个实施方案中，超滤膜的截留分子量为2500Da。。
在一个或多个实施方案中，所述小麦低聚肽中分子量小于1000Da的肽组分含量在90％以上，如95％以上。
本发明还包括采用第二方面所述方法制备得到的小麦低聚肽。
本发明还提供一种制备鸡汤香气风味添加剂的方法，所述方法包括将本发明所述谷朊粉酶解物与风味基料混合、浓缩和干燥的步骤。
在一个或多个实施方案中，所述鸡汤香气风味添加剂含有小麦低聚肽；以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述小麦低聚肽的含量为20～60％，优选25～40％。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述风味基料的含量为40～80％，优选60～75％。
在一个或多个实施方案中，所述风味基料含有糊精。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述糊精的含量为40～80％，如15～65％。
在一个或多个实施方案中，所述糊精为麦芽糊精、环糊精或其混合物。
在一个或多个实施方案中，所述风味基料含有麦芽糊精和环糊精，所述麦芽糊精和环糊精的重量比为1～10，例如2～10或2～6。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述麦芽糊精的含量为10～50％，如20～30％或30～50％。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述环糊精的含量为5～15％，优选5～10％。
在一个或多个实施方案中，所述鸡汤香气风味添加剂还含有盐。
在一个或多个实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，盐的含量为5～15％，优选5～10％。
在一个或多个实施方案中，所述浓缩为真空浓缩。
在一个或多个实施方案中，浓缩得到的固形物含量20～50％(重量比)的浓缩液。
在一个或多个实施方案中，所述干燥为冷冻干燥。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
(1)混合所述谷朊粉酶解物与风味基料；
(2)真空浓缩步骤(1)得到的混合物，得到固形物含量20～50％的真空浓缩液；和
(3)将步骤(2)获得的真空浓缩液冷冻干燥，
从而制备得到富含小麦低聚肽的鸡汤味风味基料。
在一个或多个实施方案中，所述方法包括：
(i)挤压膨化谷朊粉；
(ii)酶解步骤(i)获得的经挤压膨化处理的谷朊粉；
(iii)超滤膜过滤步骤(ii)获得的产物，得到所述酶解物；
(iv)将步骤(iii)获得的酶解物与风味基料混合，并浓缩和干燥，
从而制备得到所述鸡汤香气风味添加剂。
在一个或多个实施方案中，步骤(i)所述的挤压膨化，步骤(ii)所述的酶解以及步骤(iii)所述的超滤膜过滤如本文中各实施方式所述。
具体实施方式
本发明提供一种利用谷朊粉制备小麦低聚肽的方法。本发明的方法包括挤压膨化谷朊粉、酶解经挤压膨化的谷朊粉和过滤酶解物的步骤。
谷朊粉可使用本领域常用于制备小麦低聚肽的谷朊粉。通常，先配制含水谷朊粉。配制时，谷朊粉与水的重量比可为1～10，例如2～6。然后可在140～180℃下对所得含水谷朊粉进行挤压膨化。
在某些实施方案中，本发明的挤压膨化处理中，挤压机末端机筒温度在140～180℃的范围内，例如155～170℃或160～170℃；挤压机前三段机筒的温度在20～80℃的范围内，例如30～50℃、35～45℃或40～45℃。
挤压膨化结束后，将所得产物干燥并粉碎。通常，在80～105℃下进行干燥，粉碎后使所述粉末过40～80目筛。
本发明中，酶解是在两种酶的作用下进行。首先将经挤压膨化的谷朊粉配制成悬液。通常，用水将所述经挤压膨化的谷朊粉配制成谷朊粉浓度为5～20wt％的蛋白粉悬液。可采用常规方法将所述悬液的pH调节至6.5～7.5。
然后依次用第一蛋白酶和第二蛋白酶进行酶解。酶解结束后灭酶，获得谷朊粉酶解物。
适用于本发明的第一蛋白酶可以是碱性蛋白酶、中性蛋白酶、或其任意组合。在某些实施方案中，所述碱性蛋白酶可以是从地衣芽孢杆菌提取的蛋白酶。在某些实施方案中，所述中性蛋白酶可以是从枯草芽孢杆菌提取的蛋白酶。
可使用市售的碱性蛋白酶和中性蛋白酶。例如，碱性蛋白酶可以是来自诺维信生物技术有限公司的Alcalase；中性蛋白酶可以是来自诺维信生物技术有限公司的Neutrase和Flavourzyme，和来自天野酶制剂有限公司的Protease A"Amano"2SD。
以经挤压膨化的谷朊粉的重量计，第一蛋白酶的用量可在0.1～2％的范围内，例如0.2～1.5％、0.5～1.5％、0.2～1.0％或0.2～0.8％。
适用于本发明的第二蛋白酶是风味蛋白酶。在某些实施方案中，所述风味蛋白酶选自：经微滤、超滤浓缩、干燥米曲霉发酵产物并配以风味物质而成的复合风味蛋白酶。
可使用市售的风味蛋白酶。在某些实施方案中，所述风味蛋白酶是来自广西庞博生物工程有限公司的商品名为“风味酶”的风味蛋白酶。
以经挤压膨化的谷朊粉的重量计，第二蛋白酶的用量可在0.1～2％的范围内，例如0.5～2.0％或0.5～1.5％。
使用第一蛋白酶和第二蛋白酶进行的酶解可在45～55℃的温度范围内进行。
通常，先用第一蛋白酶酶解1～4小时，获得酶解物后再用第二蛋白酶酶解2～6小时。灭酶后可获得谷朊粉酶解物。
灭酶结束后，过滤酶解物，以获得分子量小于1000Da的肽组分含量在90％以上、优选95％以上的小麦低聚肽。通常，可使用超滤膜进行过滤；例如，使用超滤膜加压过滤。超滤膜的截留分子量可以为2500Da。因此，在某些实施方案中，使用截留分子量为2500Da的超滤膜加压过滤，收集透过液。由此制备得到小麦低聚肽。
通常，本发明制备得到的酶解物(例如所述透过液)中小麦低聚肽的含量为1.0～3.5％的范围内，例如1.5～3.0％。
由此获得的酶解物或小麦低聚肽具有鸡汤香气风味，因此可用于制备鸡汤香气风味添加剂。
因此，本发明提供一种鸡汤香气风味添加剂。本发明的鸡汤香气风味添加剂含有本发明的小麦低聚肽和风味基料。
通常，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述小麦低聚肽的含量为20～60％，优选25～40％。以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述风味基料的含量为40～80％，优选60～75％。
通常，本发明的风味基料含有糊精。在某些实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，糊精的含量为40～80％，如15～65％。糊精可以是麦芽糊精、环糊精或其混合物。在某些实施方案中，本发明的风味基料含有麦芽糊精和环糊精，麦芽糊精和环糊精的重量比为1～10，例如2～10或2～6。例如，在某些实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述麦芽糊精的含量为10～50％，如20～30％或30～50％；在某些实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述环糊精的含量为5～15％，优选5～10％。在某些实施方案中，所述鸡汤香气风味添加剂还含有其它调味剂，例如盐、味精和辛辣物质等。在某些实施方案中，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，盐的含量为5～15％，优选5～10％。
因此，在某些实施方案中，以重量计，本发明的鸡汤香气风味添加剂含有：
(1)20～60％的小麦低聚肽；
(2)10～50％的麦芽糊精；
(3)5～15％的环糊精；和
(4)5～15％的调味剂。
本发明的鸡汤香气风味添加剂的制备方法包括将本发明所述谷朊粉酶解物与风味基料混合、浓缩和干燥的步骤。
可采用常规的方法混合所述谷朊粉酶解物与风味基料，然后进行浓缩，以获得固形物含量为20～50％的浓缩液。浓缩可以是真空浓缩。通常，在50～70℃下进行浓缩，真空度可为0.05～0.10MPa。干燥可以是冷冻干燥。
在某些实施方案中，本发明的方法包括：
(1)混合所述谷朊粉酶解物与风味基料；
(2)真空浓缩步骤(1)得到的混合物，得到固形物含量20～50％的真空浓缩液；和
(3)将步骤(2)获得的真空浓缩液冷冻干燥，
从而制备得到富含小麦低聚肽的鸡汤味风味基料。
在某些实施方案中，本发明的方法还包括利用前文所述的利用谷朊粉制备小麦低聚肽的方法制备所述谷朊粉酶解物的步骤。因此，在这些实施方案中，本发明制备鸡汤香气风味添加剂的方法包括挤压膨化谷朊粉，对其进行预处理，然后进行酶解、超滤膜过滤制备得到所述酶解物，再与风味基料混合后浓缩和干燥，从而制备得到所述鸡汤香气风味添加剂。
下面举出实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。实施例中所用的方法和试剂，除非另有说明，否则为本领域常规方法和试剂。
实施例1
(1)挤压膨化预处理：称取1.0kg谷朊粉，加入250mL水，混匀，采用双螺杆挤压膨化，进口温度为40℃，出口温度为160℃，然后放入烘箱在100℃下干燥，粉碎过60目筛；
(2)酶解：称取100g上述经挤压膨化的谷朊粉，加入去离子水1L，搅拌均匀成悬浮液，调节pH值至7.0，加入0.5％Neutrase(中性蛋白酶，诺维信生物技术有限公司)，在50℃下酶解2h后，再加入0.6％风味蛋白酶(广西庞博生物工程有限公司)，在50℃下酶解5h，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，离心分离，收集上清液，得到谷朊粉酶解物，回收率50％；
(3)超滤膜过滤：采用截留分子量为2500Da的卷式超滤膜在6.8bar的压力差下对上述谷朊粉酶解物进行过滤，收集3.3L透过液(超滤膜过滤时加3倍的水，小麦低聚肽含量1.5％)；
(4)真空浓缩及冷冻干燥：在上述透过液中加入30g麦芽糊精、10g环糊精和10g盐，浓缩温度为60℃，真空度为0.08MPa，当浓缩至固形物含量为20％，收集浓缩液，然后冷冻干燥得到100g富含50％小麦低聚肽的鸡汤香气风味基料。
实施例2
(1)挤压膨化预处理：称取1.0kg谷朊粉，加入250mL水，混匀，采用双螺杆挤压膨化，进口温度为45℃，出口温度为165℃，然后放入烘箱在95℃下干燥，并经粉碎过60目筛；
(2)酶解：称取100g上述经挤压膨化的谷朊粉，加入去离子水800mL，搅拌均匀成悬浮液，调节pH值至7.0，加入0.4％Neutrase(中性蛋白酶，诺维信生物技术有限公司)，在50℃下酶解4h，加入0.8％风味蛋白酶(广西庞博生物工程有限公司)，在50℃下酶解4h，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，离心分离，收集上清液，得到谷朊粉酶解物，回收率50％；
(3)超滤膜过滤：采用截留分子量为2500Da的卷式超滤膜在7.1bar的压力差下对上述谷朊粉酶解物进行过滤，收集2.6L透过液(小麦低聚肽含量1.9％)；
(4)真空浓缩及冷冻干燥：在上述透过液中加入100g麦芽糊精、20g环糊精和30g盐，浓缩温度为55℃，真空度为0.08MPa，当浓缩至固形物含量为35％，收集浓缩液，然后冷冻干燥得到200g富含25％小麦低聚肽的鸡汤香气风味基料。
实施例3
(1)挤压膨化预处理：称取1.0kg谷朊粉，加入300mL水，混匀，采用双螺杆挤压膨化，进口温度为40℃，出口温度为170℃，然后放入烘箱在105℃下干燥，粉碎过60目筛；
(2)酶解：称取100g上述经挤压膨化的谷朊粉，加入去离子水600mL，搅拌均匀成悬浮液，调节pH值至7.5，加入0.8％Neutrase(中性蛋白酶，诺维信生物技术有限公司)，在50℃下酶解1h，加入1％风味蛋白酶(广西庞博生物工程有限公司)，在50℃下酶解4h，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，离心分离，收集上清液，得到谷朊粉酶解物，回收率50％；
(3)超滤膜过滤：采用截留分子量为2500Da的卷式超滤膜在7.4bar的压力差下对上述谷朊粉酶解物进行过滤，收集2L透过液(小麦低聚肽含量2.5％)；
(4)真空浓缩及冷冻干燥：在上述透过液中加入25g麦芽糊精、5g环糊精和5g盐，浓缩温度为65℃，真空度为0.08MPa，当浓缩至固形物含量为25％，收集浓缩液，然后冷冻干燥得到85g富含59％小麦低聚肽的鸡汤味风味基料。
实施例4
(1)挤压膨化预处理：称取1.0kg谷朊粉，加入200mL水，混匀，采用双螺杆挤压膨化，进口温度为40℃，出口温度为160℃，然后放入烘箱在100℃下干燥，粉碎过80目筛；
(2)酶解：称取100g上述经挤压膨化的谷朊粉，加入去离子水500mL，搅拌均匀成悬浮液，调节pH值至6.5，加入0.5％Neutrase(中性蛋白酶，诺维信生物技术有限公司)，在50℃下酶解2h，加入1.5％风味蛋白酶(广西庞博生物工程有限公司)，在50℃下酶解2h，然后于100℃沸水浴中加热10min进行灭酶，离心分离，收集上清液，得到谷朊粉酶解物，回收率50％；
(3)超滤膜过滤：采用截留分子量为2500Da的卷式超滤膜在6.9bar的压力差下对上述谷朊粉酶解物进行过滤，收集1.8L透过液(小麦低聚肽含量2.8％)；
(4)真空浓缩及冷冻干燥：在上述透过液中加入125g麦芽糊精、37.5g环糊精和37.5g盐，浓缩温度为65℃，真空度为0.08MPa，当浓缩至固形物含量为50％，收集浓缩液，然后冷冻干燥得到250g富含20％小麦低聚肽的鸡汤味风味基料。
实施例5
(1)酶解：称取100g谷朊粉，加入去离子水500mL，搅拌均匀成悬浮液，调节pH值至6.5，加入0.5％Neutrase(中性蛋白酶，诺维信生物技术有限公司)，在50℃下酶解2h，加入1.5％风味蛋白酶(广西庞博生物工程有限公司)，在50℃下酶解2h，然后于100℃沸水浴中加热10min进行灭酶，离心分离，收集上清液，得到谷朊粉酶解物，回收率50％；
(2)超滤膜过滤：采用截留分子量为2500Da的卷式超滤膜在6.9bar的压力差下对上述谷朊粉酶解物进行过滤，收集1.8L透过液(小麦低聚肽含量2.8％)；
(3)真空浓缩及冷冻干燥：在上述透过液中加入125g麦芽糊精、37.5g环糊精和37.5g盐，浓缩温度为65℃，真空度为0.08MPa，当浓缩至固形物含量为50％，收集浓缩液，然后冷冻干燥得到250g富含20％小麦低聚肽的鸡汤味风味基料。
实施例6
(1)挤压膨化预处理：称取1.0kg谷朊粉，加入250mL水，混匀，采用双螺杆挤压膨化，进口温度为40℃，出口温度为160℃，然后放入烘箱在100℃下干燥，粉碎过60目筛；
(2)酶解：称取100g上述经挤压膨化的谷朊粉，加入去离子水1L，搅拌均匀成悬浮液，调节pH值至7.0，加入0.5％Neutrase(中性蛋白酶，诺维信生物技术有限公司)，在50℃下酶解2h后，再加入0.6％风味蛋白酶(广西庞博生物工程有限公司)，在50℃下酶解5h，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，离心分离，收集上清液，得到谷朊粉酶解物，回收率50％；
(3)超滤膜过滤：采用截留分子量为2500Da的卷式超滤膜在6.8bar的压力差下对上述谷朊粉酶解物进行过滤，收集3.4L透过液(小麦低聚肽含量1.5％)；
(4)真空浓缩及冷冻干燥：在上述透过液中加入350g麦芽糊精、50g环糊精和50g盐，浓缩温度为60℃，真空度为0.08MPa，当浓缩至固形物含量为60％，收集浓缩液，然后冷冻干燥得到500g富含10％小麦低聚肽的鸡汤香气风味基料。
实施例7
(1)挤压膨化预处理：称取1.0kg谷朊粉，加入250mL水，混匀，采用双螺杆挤压膨化，进口温度为40℃，出口温度为160℃，然后放入烘箱在100℃下干燥，粉碎过60目筛；
(2)酶解：称取100g上述经挤压膨化的谷朊粉，加入去离子水1L，搅拌均匀成悬浮液，调节pH值至7.0，加入0.5％Neutrase(中性蛋白酶，诺维信生物技术有限公司)，在50℃下酶解2h后，再加入0.6％风味蛋白酶(广西庞博生物工程有限公司)，在50℃下酶解5h，然后于100℃沸水浴中加热15min进行灭酶，离心分离，收集上清液，得到谷朊粉酶解物，回收率50％；
(3)超滤膜过滤：采用截留分子量为2500Da的卷式超滤膜在6.8bar的压力差下对上述谷朊粉酶解物进行过滤，收集3.4L透过液(小麦低聚肽含量1.5)；
(4)真空浓缩及冷冻干燥：在上述透过液中加入6.25g麦芽糊精、3.125g环糊精和3.125g盐，浓缩温度为60℃，真空度为0.08MPa，当浓缩至固形物含量为20％，收集浓缩液，然后冷冻干燥得到62.5g富含80％小麦低聚肽的鸡汤香气风味基料。
实施例8
(1)挤压膨化预处理：称取1.0kg谷朊粉，加入800mL水，混匀，采用双螺杆挤压膨化，进口温度为40℃，出口温度为160℃，然后放入烘箱在100℃下干燥，粉碎过80目筛；
(2)酶解：称取100g上述经挤压膨化的谷朊粉，加入去离子水500mL，搅拌均匀成悬浮液，调节pH值至7.5，加入0.2％Alcalase(碱性蛋白酶，诺维信生物技术有限公司)，在50℃下酶解2h，加入1.2％风味蛋白酶(广西庞博生物工程有限公司)，在50℃下酶解2h，然后于100℃沸水浴中加热10min进行灭酶，离心分离，收集上清液，得到谷朊粉酶解物，回收率50％；
(3)超滤膜过滤：采用截留分子量为2500Da的卷式超滤膜在6.9bar的压力差下对上述谷朊粉酶解物进行过滤，收集1.8L透过液，小麦低聚肽含量2.8％。
(4)真空浓缩及冷冻干燥：在上述透过液中加入125g麦芽糊精、25g环糊精，浓缩温度为65℃，真空度为0.08MPa，当浓缩至固形物含量为50％，收集浓缩液，然后冷冻干燥得到200g富含25％小麦低聚肽的鸡汤味风味基料。
实施例9
按下述方法对实施例1－8制备得到的鸡汤香气风味基料进行感官评价和分子量分布测定。
感官评价方法：由经过专业培训的8名感官评价员组成评价小组，对产品的风味进行评价，评价标准如表1所示，最后结果取平均分。
表1
| 评分标准 | 分数 |
| 鸡汤香气浓郁饱满，无异味 | 5 |
| 鸡汤香气较浓郁，无异味 | 4 |
| 鸡汤香气整体偏淡，无异味 | 3 |
| 鸡汤香气微弱，无异味 | 2 |
| 鸡汤香气非常微弱，有其它异味 | 1 |
| 无鸡汤香气，有明显其它异味 | 0 |
分子量分布测定方法：采用凝胶色谱法对肽的分子量分布进行检测。检测条件：安捷伦高效液相色谱，TSK gel G2000SWXL分析柱；洗脱液为含有20％乙腈的水溶液，流速0.8mL/min，检测波长220nn。标准品：Cytochrome C(12,384Da)，Aprotinin(6,512Da)，Gly-Gly-Thr-Ala(450Da)，Gly-Gly-Gly(189Da)，洗脱时间与相对分子质量的对数值拟合直线方程为y＝-1.9139x+17.286(R2＝0.999)，其中，x为标准肽分子量的对数，y为洗脱时间。
结果如下表2所示。
表2
| 样品 | 鸡汤风味感官评分 | <1000Da组分含量(％) |
| 实施例1 | 4.1 | 95.6 |
| 实施例2 | 4.3 | 95.3 |
| 实施例3 | 4.5 | 96.1 |
| 实施例4 | 4.4 | 95.8 |
| 实施例5 | 0.6 | 74.4 |
| 实施例6 | 2.4 | 95.6 |
| 实施例7 | 2.2 | 96.8 |
| 实施例8 | 4.2 | 96.3 |
由表2结果可知，实施例1-4和8都有明显的鸡汤风味，实施例5中原料没有进行挤压膨化预处理，分子量<1000Da组分含量只有74.4％，几乎没有鸡汤味；实施例6中小麦低聚肽含量10％，实施例7中小麦低聚肽含量80％，两个样品的鸡汤味很微弱。
此外，采用上述评价方法评价实施例1－8步骤(3)制备得到的谷朊粉酶解物，发现实施例1－4和8的谷朊粉酶解物本身具有微弱的鸡汤香气，评分在1－2分之间。
Claims (10)
1.一种鸡汤香气风味的谷朊粉酶解物，其中，所述酶解物含有小麦低聚肽，所述小麦低聚肽中分子量小于1000Da的肽组分含量在90％以上，例如95％以上；
优选地，所述酶解物为谷朊粉经挤压膨化、酶解和过滤处理而制备得到；
优选地，所述酶解包括将经挤压膨化的谷朊粉配制成悬液，依次用第一蛋白酶和第二蛋白酶进行酶解，然后灭酶；
优选地，使用超滤膜进行过滤，收集透过液；
优选地，使用超滤膜加压过滤，收集透过液。
2.如权利要求1所述的谷朊粉酶解物，其特征在于，
所述挤压膨化处理包括对含水谷朊粉进行挤压膨化，然后干燥并粉碎的步骤；
优选地，所述含水谷朊粉中，谷朊粉与水的重量比为1～10，优选2～6；
优选地，所述挤压膨化处理中，挤压机末端机筒温度为140～180℃，优选155～170℃；挤压机前三段机筒的温度为20～80℃，优选30～50℃；
优选地，所述干燥在80～105℃下进行；
优选地，粉碎后使所述粉末过40～80目筛。
3.如权利要求1或2所述的谷朊粉酶解物，其特征在于，用水将所述经挤压膨化的谷朊粉配制成谷朊粉浓度为5～20wt％的蛋白粉悬液，然后进行酶解；优选地，将所述悬液的pH调节至6.5～7.5；
优选地，所述第一蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶或其任意组合；优选地，所述碱性蛋白酶为从地衣芽孢杆菌提取的蛋白酶，所述中性蛋白酶为从枯草芽孢杆菌提取的蛋白酶；
优选地，所述第二蛋白酶为风味蛋白酶；优选为经微滤、超滤浓缩、干燥米曲霉发酵产物并配以风味物质而成的复合风味蛋白酶。
优选地，酶解在45～55℃下进行；
优选地，以经挤压膨化的谷朊粉的重量计，第一蛋白酶和第二蛋白酶的用量分别为0.1～2％，优选0.2～1.5％。
4.如权利要求1－3中任一项所述的谷朊粉酶解物，其特征在于，所述酶解物中小麦低聚肽的含量在1.0～3.5％的范围内，例如1.5～3.0％。
5.一种制备谷朊粉酶解物的方法，所述方法包括挤压膨化谷朊粉、酶解经挤压膨化的谷朊粉和过滤酶解物的步骤；
优选地，所述挤压膨化处理包括在140～180℃下对含水谷朊粉进行挤压膨化，然后干燥并粉碎；
优选地，所述酶解包括将经挤压膨化的谷朊粉配制成悬液，依次用第一蛋白酶和第二蛋白酶进行酶解，然后灭酶；
优选地，使用超滤膜进行过滤，收集透过液；
优选地，使用超滤膜加压过滤，收集透过液，优选地，超滤膜的截留分子量为2500Da。
6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，
所述含水谷朊粉中，谷朊粉与水的重量比为1～10，优选2～6；
优选地，所述挤压膨化处理中，挤压机末端机筒温度为140～180℃，优选155～170℃；挤压机前三段机筒的温度为20～80℃，优选30～50℃；
优选地，所述干燥在80～105℃下进行；
优选地，粉碎后使所述粉末过40～80目筛。
7.如权利要求5或6所述的方法，其特征在于，用水将所述经挤压膨化的谷朊粉配制成谷朊粉浓度为5～20wt％的蛋白粉悬液，然后进行酶解；优选地，将所述悬液的pH调节至6.5～7.5；
优选地，所述第一蛋白酶为碱性蛋白酶、中性蛋白酶或其任意组合；优选地，所述碱性蛋白酶为从地衣芽孢杆菌提取的蛋白酶，所述中性蛋白酶为从枯草芽孢杆菌提取的蛋白酶；
优选地，所述第二蛋白酶为风味蛋白酶；优选为经微滤、超滤浓缩、干燥米曲霉发酵产物并配以风味物质而成的复合风味蛋白酶。
优选地，酶解在45～55℃下进行；
优选地，以经挤压膨化的谷朊粉的重量计，第一蛋白酶和第二蛋白酶的用量分别为0.1～2％，优选0.2～1.5％。
8.一种鸡汤香气风味添加剂，其特征在于，所述添加剂含有小麦低聚肽和风味基料；
优选地，所述小麦低聚肽为权利要求1－4中任一项所述的谷朊粉酶解物中或采用权利要求5－7中任一项所述的方法制备得到的谷朊粉酶解物中所含有的小麦低聚肽；
优选地，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，所述小麦低聚肽的含量为20～60％，优选25～40％；所述风味基料的含量为40～80％，优选60～75％；
优选地，所述风味基料含有糊精；优选地，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，糊精的含量为40～80％，如15～65％；优选地，糊精为麦芽糊精、环糊精或其混合物；
优选地，所述风味基料含有麦芽糊精和环糊精，所述麦芽糊精和环糊精的重量比为1～10，例如2～10或2～6；优选地，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，麦芽糊精的含量为10～50％，如20～30％或30～50％；以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，环糊精的含量为5～15％，优选5～10％；
优选地，所述鸡汤香气风味添加剂还含有盐；优选地，以所述鸡汤香气风味添加剂的总重计，盐的含量为5～15％，优选5～10％。
9.如权利要求8所述的鸡汤香气风味添加剂，其特征在于，以重量计，所述鸡汤香气风味添加剂含有：
(1)20～60％的小麦低聚肽；
(2)10～50％的麦芽糊精；
(3)5～15％的环糊精；和
(4)5～15％的调味剂。
10.一种制备鸡汤香气风味添加剂的方法，所述方法包括将权利要求1－4中任一项所述的谷朊粉酶解物或采用权利要求5－7中任一项所述的方法制备得到的谷朊粉酶解物与风味基料混合、浓缩和干燥的步骤；
优选地，所述鸡汤香气风味添加剂如权利要求9或10所述；
优选地，所述浓缩为真空浓缩；优选地，浓缩得到的固形物含量为20～50％的浓缩液；和/或，所述干燥为冷冻干燥。
优选地，所述方法包括：
(i)挤压膨化谷朊粉；
(ii)酶解步骤(i)获得的经挤压膨化处理的谷朊粉；
(iii)超滤膜过滤步骤(ii)获得的产物，得到所述酶解物；
(iv)将步骤(iii)获得的酶解物与风味基料混合，并浓缩和干燥，从而制备得到所述鸡汤香气风味添加剂。
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