CN101700114B - 一种海鲜芥辣酱 - Google Patents

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陈玉欢
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Abstract

本发明公开了一种海鲜芥辣酱,包括下述重量份的原料经混合、搅拌、均质调制而成:辣素:13~18、芥末精油:0.8~1.2、海鲜酶解液:30~46、山梨糖醇:12~15、色拉油:6~15、乳糖:12~17、黄原胶:0.4~0.8、食盐:4~7、柠檬酸:0.4~0.8,海鲜酶解液为由海产品匀浆与水按重量比1∶3的比例混合,经蛋白水解酶酶解,然后熬煮0.5~1小时后得到的汤汁;本发明是一种芥辣口味柔和,不会发生呛鼻现象,营养丰富,味道鲜美的海鲜芥辣酱。

Description

一种海鲜芥辣酱
技术领域
[0001 ] 本发明涉及芥辣调味品,具体涉及一种海鲜芥辣酱。 背景技术
[0002] 芥辣是以芥末为主要原料制成的调味品,芥末辣味强烈,可刺激唾液和胃液的分泌,有开胃之功,能增强人的食欲,芥末呛鼻的辛辣味主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙,而且对预防癌症、防止血管凝块、辅助治疗气喘等似乎也有一定的效果。芥末还具有很高的解毒功能和预防高血脂、高血压、心脏病,减少血液黏稠度等功效,芥末能解鱼蟹之毒,故生食三文鱼等生鲜食品经常会配上芥末。目前主要有下述三种芥辣调味品: 芥末糊、芥籽油和芥辣酱;芥末糊用芥末粉加水调制而成,芥末糊中芥末香味释放较少,芥末糊易变质,不易贮存;芥末油是从芥末中提取的植物油,异硫氰酸盐含量较高,辛辣味浓烈,芥末油也易酸败变质也不易贮存,另外芥末油中丧失了芥末的较多营养成,解毒和预防心血管的功能较差;芥辣酱是由芥末粉、芥籽油、胶质、色素和水等原料按一定的比例经混合、搅拌、均质调制而成,芥辣酱也具有浓烈的辛辣味,并保有了芥末较多的营养成分,具有较佳的解毒和预防心血管的功能。但目前制得芥辣酱的辛辣味过于呛鼻,使许多消费者嗅而却步。除芥末外,辣根、山葵也常用于芥辣酱的生产。
发明内容
[0003] 本发明所要解决的技术问题是提供一种芥辣口味柔和,不会发生呛鼻现象,营养丰富,味道鲜美的海鲜芥辣酱。
[0004] 本发明利用海鲜对芥末酱进行调味,不仅能使芥辣口味更为柔和适宜更多人食用,并且改善了芥辣风味,使其具有海鲜特有的优美的风味及丰富营养。
[0005] 本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为:一种海鲜芥辣酱,包括下述重量份的原料经混合、搅拌、均质调制而成:
[0006] 辣素:13〜18 芥末精油:0. 8〜1.2 海鲜酶解液:30〜46
[0007] 山梨糖醇:12〜15 色拉油:6〜15 乳糖:12〜17
[0008] 黄原胶:0. 4〜0. 8 食盐:4〜7 柠檬酸:0. 4〜0. 8
[0009] 所述海鲜酶解液为由海产品勻浆与水按重量比1 : 3的比例混合,经蛋白水解酶酶解,然后熬煮0. 5〜1小时后得到的汤汁。蛋白水解酶酶解条件与时间视不同的海产品而定,通常为先在40〜45°C温度条件下水解2〜5小时,再升温至50〜55°C继续水解1〜 2小时,也可以直接在50〜55°C温度条件下水解2〜6小时。
[0010] 所述辣素为芥末粉、辣根粉或山葵粉。
[0011] 所述海产品勻浆为甲壳类勻浆、贝壳类勻浆或鱼类勻浆。
[0012] 所述原料还包括色素,色素的量以芥辣酱显色为宜。
[0013] 与现有技术相比,本发明的优点在于一种海鲜芥辣酱,包括下述重量份的原料经混合、搅拌、均质调制而成:辣素:13〜18、芥末精油:0. 8〜1. 2、海鲜酶解液:30〜46、山梨糖醇:12〜15、色拉油:6〜15、乳糖:12〜17、黄原胶:0. 4〜0. 8、食盐:4〜7、柠檬酸:0. 4〜0.8,海鲜酶解液为由海产品勻浆与水按重量比1 : 3的比例混合,经蛋白水解酶酶解,然后熬煮0. 5〜1小时后得到的汤汁;该配方中色拉油、山梨糖醇、乳糖、柠檬酸能增强具有保健功效的异硫氰酸酯类成分的稳定性,提高产品品质的同时赋予产品更丰厚的口感;海鲜酶解液中氨基酸能与异硫氰酸酯类物质发生加成反应,减少挥发性刺鼻气味的产生,这样该海鲜芥辣酱经海鲜酶解液、山梨糖醇、色拉油和乳糖等调和,降低了辛辣味,使芥辣口味趋于柔和,并且具有特色的海鲜口味,增加了芥辣酱的营养。因此本发明是一种芥辣口味柔和,不会发生呛鼻现象,营养丰富,味道鲜美的海鲜芥辣酱。
具体实施方式
[0014] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0015] 以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。
[0016] 实施例1
[0017] 一种海鲜芥辣酱,先将海虾去壳去杂洗净,用捣碎机将其打碎成勻浆,再按重量比 1 : 3的比例混合将虾浆与水混合,搅拌均勻,加入蛋白水解酶(如胰蛋白酶或木瓜蛋白酶等),在40〜45°C下水解4〜5小时,升温至50〜55°C继续水解1〜2小时,水解后在蒸煮锅内熬煮0. 5〜1小时,过滤得到的汤汁为海鲜酶解液。然后按下述重量份的原料:市售的芥末粉15份、市售的芥末精油1份、海鲜酶解液40份、市售的山梨糖醇13份、市售的色拉油10份、市售的乳糖15份、市售的黄原胶0. 6份、食盐6份、柠檬酸:0. 6份及适量黄色色素混合,搅拌均勻,用制备芥辣酱的常规方法,制得海鲜芥辣酱。本实施例中海虾也可以其它甲壳动物替代。
[0018] 实施例2
[0019] 一种海鲜芥辣酱,先将牡蛎去壳洗净,用捣碎机将其打碎成勻浆,再按重量比 1 : 3的比例混合将牡蛎浆与水混合,搅拌均勻,加入蛋白水解酶(如胃蛋白酶),在40〜 45°C下水解2〜3小时,升温至50〜55°C继续水解1〜2小时,水解后在蒸煮锅内熬煮 0. 5〜1小时,过滤得到的汤汁为海鲜酶解液。然后按下述重量份的原料:市售的辣根粉13 份、市售的芥末精油0. 8份、海鲜酶解液46份、市售的山梨糖醇15份、市售的色拉油15份、 市售的乳糖17份、市售的黄原胶0. 4份、食盐7份、柠檬酸:0. 4份及适量绿色色素混合,搅拌均勻,用制备芥辣酱的常规方法,制得海鲜芥辣酱。本实施例中牡蛎也可以其它贝类动物替代。
[0020] 实施例3
[0021] 一种海鲜芥辣酱,先将梅鱼去壳去杂洗净,用捣碎机将其打碎成勻浆,再按重量比 1 : 3的比例混合将梅鱼浆与水混合,搅拌均勻,加入蛋白水解酶(如胰蛋白酶或木瓜蛋白酶等),在50〜55°C下水解3〜6小时,水解后在蒸煮锅内熬煮0. 5〜1小时,过滤得到的汤汁为海鲜酶解液。然后按下述重量份的原料:市售的山葵粉18份、市售的芥末精油1. 2 份、海鲜酶解液30份、市售的山梨糖醇12份、市售的色拉油6份、市售的乳糖12份、市售的黄原胶0. 8份、食盐4份、柠檬酸0. 8份混合,搅拌均勻,用制备芥辣酱的常规方法,制得海鲜芥辣酱。本实施例中梅鱼也可以用其它海鱼替代。

Claims (2)

1. 一种海鲜芥辣酱,其特征在于包括下述重量份的原料经混合、搅拌、均质调制而成: 辣素:13〜18 芥末精油:0. 8〜1.2 海鲜酶解液:30〜46山梨糖醇:12〜15 色拉油:6〜15 乳糖:12〜17黄原胶:0. 4〜0. 8 食盐:4〜7 柠檬酸:0. 4〜0. 8所述海鲜酶解液为由海产品勻浆与水按重量比1 : 3的比例混合,经蛋白水解酶酶解, 然后熬煮0. 5〜1小时后得到的汤汁,所述辣素为芥末粉、辣根粉或山葵粉,所述海产品勻浆为甲壳类勻浆、贝壳类勻浆或鱼类勻浆。
2.如权利要求1所述的一种海鲜芥辣酱,其特征在于所述原料还包括色素。
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