CN101965869A - 一种改进的甜玉米罐藏食品及制备方法 - Google Patents

Abstract

一种改进的甜玉米罐藏食品及制备方法，其特征在于以鲜嫩乳熟的甜玉米粒为原料制成，固形物含量按重量计＞61％；可溶性固形物按重量计：8～10％，pH值：5.5±0.2，氯化钠含量：0.6～0.8％，汤汁：8～40％；本发明的制作工艺流程主要包括原料验收、剥苞叶及穗须、洗涤、挑选、脱粒称重、配料、装罐、封口、杀菌、冷却、保温、包装和检验等工艺；本发明制成的产品呈淡黄色或金黄色颗粒状，直径5-8mm，无粗纤维，口感甜，具有典型的甜玉米滋味及气味，无异味，是一种欧洲传统的理想佐餐料。

Description

一种改进的甜玉米罐藏食品及制备方法

技术领域

本发明涉及一种改进的甜玉米罐藏食品及制备方法。

背景技术

甜玉米sweetcorn，禾本科，玉米属。玉米的甜质型亚种。欧美国家栽培广，主要以鲜果穗上市和嫩果籽粒加工整粒速冻、制罐均制罐后供菜用，或以嫩果煮食。

甜玉米又称蔬菜玉米，是欧美、韩国和日本等发达国家的主要蔬菜之一。因其具有丰富的营养，甜、鲜、脆、嫩的特色而深受各阶层消费者青睐。甜玉米由于含糖量高、适宜采收期长而得到广泛种植，被当今世界广泛用作保健的营养食物。甜玉米自20世纪初开始商品化，30年代开始制作为罐头。我国的甜玉米罐藏食品生产加工能力较差，20世纪80年代才开始甜玉米的罐头加工，但发展较慢，随着国内人民生活水平向小康富裕型发展，甜玉米制品越来越受到人们的喜爱，加之玉米深加工企业的发展相对滞后，甜玉米市场空缺正是抓住机遇发展甜玉米深加工的大好时机。甜玉米罐藏食品是世界性商品，目前我国甜玉米罐藏食品制备工艺流程不稳定、控制参数不合理，不符合罐藏食品商业无菌及先进技术参数指标，因而产品质量达不到欧美食品安全卫生标准；急需创新加工工艺技术使产量和质量提高。

发明内容

本发明的目的是提供一种改进的甜玉米罐藏食品及制备方法，解决上述存在的问题，满足欧美食品安全卫生标准对甜玉米罐藏产品的最低市场准入要求，有利于提升产品质量及市场竞争力、扩大出口。

本发明提供的这种改进的甜玉米罐藏食品，其特征在于以鲜嫩乳熟的甜玉米粒为原料制成，其中：固形物含量按重量计＞61％；可溶性固形物按重量计：8～10％，pH值：5.5±0.2，氯化钠含量：0.6～0.8％，汤汁：8～40％。

所述的甜玉米罐藏食品的制备方法，其特征在于步骤如下；

第一步，按甜玉米验收标准检验验收原料；

第二步，除去苞叶、穗须，放入水中洗涤，剔除过老及虫蛀不合格的玉米；

第三步，处理干净的玉米棒，穗小头朝前有秩序地排列在脱粒机的运输带上进行脱粒，调整刀片确保粒形整齐，防止削下穗芯，对脱下的粒及浆，进行挑选，剔除穗须、穗芯及其他杂质；

第四步，玉米粒预煮：先于夹层锅内按3∶1的重量比例放入玉米粒与水，加热至90℃保持3分钟，在预煮过程中要不断地进行搅拌，使玉米粒受热温度均匀，经加热预煮后的玉米粒滤得到预煮汤汁，预煮汤汁留做配汤水用；

第五步，将配料食盐、白砂糖和维生素C用预煮汤汁溶解，溶解过滤后的配料与玉米粒充分搅拌均匀，搅拌均匀后的玉米粒送入装罐工序进行装罐得到干拌型罐藏食品，或者将配料食盐、白砂糖和维生素C用预煮汤汁溶解后与玉米粒一同送入装罐工序进行装罐得到汤汁型罐藏食品；

第六步，按常规工艺在各罐型中注汤汁、封口后杀菌即可。

上述第五步加入配料为重量计0.8％食盐、4％白砂糖和0.03％维生素C；溶解配料的预煮汤汁用量不超过玉米粒总重量的5％。

本发明提出的甜脆玉米罐藏食品及制作工艺，是以鲜嫩乳熟甜脆玉米粒为原料制作的甜脆玉米罐藏食品，其制作工艺流程主要包括原料验收、剥苞叶及穗须、洗涤、挑选、脱粒称重、配料、装罐、封口、杀菌、冷却、保温、包装和检验等工艺。本发明用料科学、配比合理、工艺先进、方法简便、成本低廉，且营养丰富，其中蛋白质含量4.02％、赖氨酸含量122.20mg/100g、脂肪含量3.18％、糖类8～10％、食盐0.6～0.8％、柠檬酸0.01～0.015％、水分别39～40％和8～9％；本发明制成的产品呈淡黄色或金黄色颗粒状，直径5-8mm，无粗纤维，口感甜，具有典型的甜玉米滋味及气味，无异味，是一种欧洲传统的理想佐餐料。由于甜玉米固有的营养成分，因此，经常食用甜玉米产品能够起到：①所含油酸、亚油酸有利于预防心血管病；②所含赖氨酸有利于儿童吸收并生长发育；⑧多种维生素有利于老人延缓衰老。

具体实施方式：

下面结合具体实施方式对本发明作进一步说明：

本发明的甜玉米罐藏食品是用100％的鲜嫩乳熟甜玉米粒制作而成，工艺流程要求如下：

第一步，原料验收：原料运抵工厂后须进行验收，按甜玉米原料验收标准随机抽取样品检验，要求乳熟鲜嫩，粒色金黄至淡黄，皮薄含糖8～12％，粒形完整饱满，无畸形、无干瘪、无过老及虫蛀等不合格玉米。

第二步，去苞叶、穗须及洗涤和挑选：除去苞叶及穗须，放入水中洗涤，并用刷子去尽残留穗须，剔除过老及虫蛀等不合格的玉米。

第三步，脱粒：处理干净的玉米棒，穗小头朝前有秩序地排列在脱粒机的运输带上进行脱粒，根据生产品种要求调整刀片，注意保持粒形整齐，防止削下穗芯，对脱下的粒及浆，进行挑选，剔除穗须、穗芯及其他杂质。

第四步，玉米粒预煮：在夹层锅内按3∶1的重量比例放入玉米粒与水，加热至90℃保持3分钟，在预煮过程中要不断地进行搅拌，使玉米粒受热温度均匀，经加热的玉米粒滤除预煮汤汁后送入装罐工序进行装罐；预煮汤留做配汤水用。

第五步，脱水干拌型配方：已预煮的玉米置于夹层锅内，配料直接用预煮汤汁溶解，配方比例按表1要求进行配料。但汤汁用量不得超过玉米粒总量的5％，将溶解过滤后的配料与玉米粒充分搅拌均匀，出锅前检测可溶性固形物应为8％～10％，搅拌均匀后的玉米粒送入装罐工序进行装罐。脱水干拌型配方，是指无汤汁的状态下按比例拌料；溶解配料的水可用预煮汤汁代替，溶解过滤后的配料与玉米粒必须充分搅拌均匀；装罐，脱水和加汤两类型应分开趁热装罐；

表1 100KG玉米粒配料

含汤汁型配方：经过滤处理的清水加到配制锅内煮沸，按表2要求加入配料并完全溶解，充分混匀，再经过滤使用，汤汁配方如表2。

表2 100KG汤汁配方

装罐：装罐按工艺配方的脱水和加汤两类型分开趁热装罐，装罐量按表3进行。

表3装罐要求

罐型	净重(g)	工艺装罐量(g)	最大装罐量(g)
				7113型	400	260	270
885型	340	320	325

装罐时按规定装罐量进行控制，每个装罐组在装好一栏后由质检人员随机抽5罐进行检查：二罐检查内容物；其他三罐检查其装罐量，装罐量要在规定的正负公差范围内，不得超过最大装罐量。

第六步，注汤汁：汤汁温度在放用时≥90℃。注入量为：7113型315ml、885型25ml。

第七步，封口：按本行业规定的外观及结构要求进行。真空度、顶隙、净重和中心温度以及二重卷边检测项目指标如表4和表5。

表4真空度、顶隙、净重和中心温度的指标

表5二重卷边检测项目及指标

第八步，装杀菌篮：封口后，罐藏食品通过墙上开的小口滚到装笼间，操作人员按罐型进行装篮，同时对每一个杀菌锅中的第一篮里的第一个罐藏进行初温测定。

第九步，杀菌：依据美国21CFR·part·110、21CFR·part·113法规，采用低酸性罐藏食品技术，高温高压杀菌进行杀菌，杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面，杀菌公式是由排气、升温、杀菌时间和杀菌温度组成，排气、升温、杀菌时间及其温度要求如表6。

满足了美国21CFR·part·110、21CFR·part·113法规及以下要求：

①采用该杀菌公式后使罐内甜玉米不再受外界微生物污染而引起和败坏，以达到长期保藏的目的：

②采用该杀菌公式后使产品达到商业无菌要求和满足国际食品安全标准；

③口感甜，保持甜玉米应具有的滋味及气味；

④保质期长，能满足“营养、环保、安全”及多层次的市场消费需求。

表6杀菌时间、温度要求

瓶型	杀菌公式
		885型	12′-24′-8′/121℃(汽/反压冷却0.12-0.14MPa)
7113型	12′-20′-8′/121℃(汽/反压冷却0.12-0.14MPa)

杀菌时锅内水液面距离锅上缘距离约10cm，并且高出锅内最上层罐头上表面10cm。

第十步，冷却：冷却采用流动水将罐中心温度冷却至35-36℃左右。冷却排放水余氯含量≥0.5ppm。

第十一步，抹罐：冷却完毕的罐藏，倾斜杀菌篮除去瓶面余水，用风干机净吹干罐头表面水分，装纸箱，入库堆码储存。

第十二步，成品检验：按规定比例抽取成品样品进行感官、理化、微生物、重金属检验等项目组成；

感官指标：

色泽：呈淡黄色或金黄色，汤汁清晰，静态下略有少许淀粉沉淀物：

组织形态：粒状基本完整，直径5-8mm无粗纤维，具有典型的甜玉米粒状，无斑点，无虫害，无组纤维质，组织甜；滋味及气味：具有典型的甜玉米滋味和气味，无异味；

理化指标：

净重；应符合各罐型规定要求；

固形物含量：7113型：＞61％；885型：＞91％；可溶性固形物：8-10％；pH值：5.5±0.2；

真空度0.015～0.025Mpa；氯化钠含量：0.6～0.8％；汤汁：7113型39～40％；885型8～9％；

微生物指标：符合罐藏食品商业无菌及欧美先进技术参数指标；

重金属指标：

铜(以重量计)＜2.0mg/kg，铅(以重量计)＜0.1mg/kg，砷(以重量计)＜0.1mg/kg。

第十三步，贮存、运输：包装好的产品应按规格、品种、批次入库于垫板上堆放整齐，库内应保持清洁干燥。运输车辆要保持清洁卫生。装车、搬动时要求轻拿轻放，以免损伤产品。

在上述工艺流程中，去苞叶、穗须及和挑选除的过老及虫蛀等不合格玉米的边角废料，交付当地养殖场作养殖青饲料；洗涤或漂洗水、杀菌冷却的废水，经污水处理达标后作为污水排放。

Claims (3)

1.一种甜玉米罐藏食品，其特征在于以鲜嫩乳熟的甜玉米粒为原料制成，其中：固形物含量按重量计＞61％；可溶性固形物按重量计：8～10％，pH值：5.5±0.2，氯化钠含量：0.6～0.8％，汤汁：8～40％。

2.一种根据权利要求1所述的甜玉米罐藏食品的制备方法，其特征在于步骤如下；

第一步，按甜玉米验收标准检验验收原料；

第二步，除去苞叶、穗须，放入水中洗涤，剔除过老及虫蛀不合格的玉米；

第三步，处理干净的玉米棒，穗小头朝前有秩序地排列在脱粒机的运输带上进行脱粒，调整刀片确保粒形整齐，防止削下穗芯，对脱下的粒及浆，进行挑选，剔除穗须、穗芯及其他杂质；

第四步，玉米粒预煮：先于夹层锅内按3∶1的重量比例放入玉米粒与水，加热至90℃保持3分钟，在预煮过程中要不断地进行搅拌，使玉米粒受热温度均匀，经加热预煮后的玉米粒滤得到预煮汤汁，预煮汤汁留做配汤水用；

第五步，将配料食盐、白砂糖和维生素C用预煮汤汁溶解，溶解过滤后的配料与玉米粒充分搅拌均匀，搅拌均匀后的玉米粒送入装罐工序进行装罐得到干拌型罐藏食品，或者将配料食盐、白砂糖和维生素C用预煮汤汁溶解后与玉米粒一同送入装罐工序进行装罐得到汤汁型罐藏食品；

第六步，按常规工艺在各罐型中注汤汁、封口后杀菌即可。

3.根据权利要求2所述的甜玉米罐藏食品的制备方法，其特征在于第五步加入配料为重量计0.8％食盐、4％白砂糖和0.03％维生素C；溶解配料的预煮汤汁用量不超过玉米粒总重量的5％。