JP2015104361A - 酸性液状調味料 - Google Patents
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Abstract
【課題】魚醤を配合しているにもかかわらず、魚醤の臭みを感じ難い酸性液状調味料を提供する。【解決手段】魚介類を塩漬けした後、微生物で発酵させて得られる魚醤と、ガーリックオイルを混合し、一般的に乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング等と称される酸性液状調味料とする。【選択図】なし
Description
本発明は、魚醤を配合しているにもかかわらず、魚醤の臭みを感じ難い酸性液状調味料に関する。
魚醤は魚介類を塩漬けした後、発酵して得られる調味料で、濃厚な旨みを有するのが特徴である。そのため、ドレッシングや出汁、ソース等の各種調味料に旨みを付与するために用いられている。
しかし、魚醤は特有の臭みを有しているため、配合すると臭みによりドレッシングの風味や、それを用いた食品の風味を損なう問題があった。
しかし、魚醤は特有の臭みを有しているため、配合すると臭みによりドレッシングの風味や、それを用いた食品の風味を損なう問題があった。
そのような問題を解決するため、穀類から得た麹を発酵させて得た発酵調味料と焼酎又は泡盛を魚醤に配合することで、魚醤の臭みを低減させる方法が提案されている。（特許文献１）
しかし、その場合、アルコールを飛ばすために加熱をする必要があり、調味料の風味を損なう懸念がある。
しかし、その場合、アルコールを飛ばすために加熱をする必要があり、調味料の風味を損なう懸念がある。
そこで、本発明の目的は、魚醤を配合しているにもかかわらず、魚醤の臭みを感じ難い酸性液状調味料を提供するものである。
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、魚醤にガーリックオイルを配合することによって、魚醤の臭みを感じ難くなることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）魚醤とガーリックオイルとを含有する酸性液状調味料、
（２）（１）記載の酸性液状調味料において、
魚醤１部に対するガーリックオイルの含有質量比が０．００１部以上である、
酸性液状調味料、
（３）（１）又は（２）記載の酸性液状調味料において、
ステビアをさらに含有し、
魚醤１部に対するステビアの含有質量比が０．０００１部以上である、
酸性液状調味料、
である。
（１）魚醤とガーリックオイルとを含有する酸性液状調味料、
（２）（１）記載の酸性液状調味料において、
魚醤１部に対するガーリックオイルの含有質量比が０．００１部以上である、
酸性液状調味料、
（３）（１）又は（２）記載の酸性液状調味料において、
ステビアをさらに含有し、
魚醤１部に対するステビアの含有質量比が０．０００１部以上である、
酸性液状調味料、
である。
本発明によれば、魚醤を配合しているにもかかわらず、魚醤の臭みを感じ難い酸性液状調味料を提供できる。
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明は、魚醤とガーリックオイルを含む酸性液状調味料であり、魚醤を配合しているにもかかわらず、魚醤の臭みを感じ難いことに特徴を有する。
本発明は、魚醤とガーリックオイルを含む酸性液状調味料であり、魚醤を配合しているにもかかわらず、魚醤の臭みを感じ難いことに特徴を有する。
＜酸性液状調味料＞
本発明において、酸性液状調味料とは、常温流通を可能にするためにｐＨを４．６以下に調整した調味料をいう。
このような本発明の酸性液状調味料としては、一般的に乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング等と称されるものを含む。
本発明において、酸性液状調味料とは、常温流通を可能にするためにｐＨを４．６以下に調整した調味料をいう。
このような本発明の酸性液状調味料としては、一般的に乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング、ノンオイルドレッシング等と称されるものを含む。
＜魚醤＞
本発明の酸性液状調味料に用いる魚醤は、魚介類を塩漬けした後、微生物で発酵させて得られるものであり、一般的に魚醤と称されるものであればいずれのものでも良い。
魚醤に用いる魚介類としては、特に制限はないが、例えばイワシ、アジ、サバなどが挙げられる。
本発明の酸性液状調味料に用いる魚醤は、魚介類を塩漬けした後、微生物で発酵させて得られるものであり、一般的に魚醤と称されるものであればいずれのものでも良い。
魚醤に用いる魚介類としては、特に制限はないが、例えばイワシ、アジ、サバなどが挙げられる。
本発明の酸性液状調味料は、魚醤の含有量を特に限定していないが、魚醤を多く含有したものに好適であり、例えば魚醤の含有量が５％以上４０％以下であるとよく、さらに１０％以上２５％以下であるとよい。
魚醤の含有量が前記範囲である場合、魚醤の臭みを感じ難くする本発明の効果を奏しやすく、且つ魚醤の旨みが強すぎないため、バランスのよい風味の酸性液状調味料が得られやすい。
魚醤の含有量が前記範囲である場合、魚醤の臭みを感じ難くする本発明の効果を奏しやすく、且つ魚醤の旨みが強すぎないため、バランスのよい風味の酸性液状調味料が得られやすい。
＜ガーリックオイル＞
本発明の酸性液状調味料は、ガーリックオイルを含むものである。
ガーリックオイルを含有することにより、魚醤の臭みを感じ難くなる。
本発明に用いるガーリックオイルとは、ガーリックと食用油脂を混合や加熱処理等することでガーリックの香気成分等を食用油脂に移行させたものであるが、特に、魚醤の臭みをより感じ難くする点で、ガーリックと食用油脂を加熱処理をせずに製した未加熱のガーリックオイルを用いるとよい。
ガーリックオイルに用いる食用油脂は特に制限されないが、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、オリーブ油、コーン油、胡麻油、サフラワー油等が挙げられる。
本発明の酸性液状調味料は、ガーリックオイルを含むものである。
ガーリックオイルを含有することにより、魚醤の臭みを感じ難くなる。
本発明に用いるガーリックオイルとは、ガーリックと食用油脂を混合や加熱処理等することでガーリックの香気成分等を食用油脂に移行させたものであるが、特に、魚醤の臭みをより感じ難くする点で、ガーリックと食用油脂を加熱処理をせずに製した未加熱のガーリックオイルを用いるとよい。
ガーリックオイルに用いる食用油脂は特に制限されないが、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、オリーブ油、コーン油、胡麻油、サフラワー油等が挙げられる。
本発明の酸性液状調味料において、ガーリックオイルの含有量は特に限定していないが、魚醤の臭みを感じ難い点で、０．０１％以上１％以下含むとよく、さらに０．０５％以上０．５％以下含むことよい。
＜魚醤に対するガーリックオイルの割合＞
本発明の酸性液状調味料は、魚醤の臭みを感じ難い点で、魚醤１部に対するガーリックオイルの含有質量比が０．０００５部以上であるとよく、さらに０．００５部以上であるとよい。
なお、上限の含有質量比は定めていないが、ガーリックオイルの風味が強すぎず、魚醤とガーリックオイルの風味のバランスに優れた酸性液状調味料を得られやすいことから、魚醤１部に対するガーリックオイルの含有質量比は０．１部以下であるとよい。
本発明の酸性液状調味料は、魚醤の臭みを感じ難い点で、魚醤１部に対するガーリックオイルの含有質量比が０．０００５部以上であるとよく、さらに０．００５部以上であるとよい。
なお、上限の含有質量比は定めていないが、ガーリックオイルの風味が強すぎず、魚醤とガーリックオイルの風味のバランスに優れた酸性液状調味料を得られやすいことから、魚醤１部に対するガーリックオイルの含有質量比は０．１部以下であるとよい。
＜ステビア＞
本発明の酸性液状調味料は、魚醤の臭みをより感じ難くするためにステビアを含むことができる。
本発明に用いるステビアとしては、食用のものであればいずれのものでも良く、例えば、ステビア抽出物、酵素処理ステビア、果糖転移ステビアなどが挙げられる。
本発明の酸性液状調味料は、魚醤の臭みをより感じ難くするためにステビアを含むことができる。
本発明に用いるステビアとしては、食用のものであればいずれのものでも良く、例えば、ステビア抽出物、酵素処理ステビア、果糖転移ステビアなどが挙げられる。
＜魚醤に対するステビアの割合＞
本発明の酸性液状調味料は、魚醤の臭みをより感じ難い点で、魚醤１部に対するステビアの含有質量比が０．０００１部以上であるとよく、さらに０．００１部以上であるとよい。
なお、上限の含有質量比は定めていないが、ステビアの甘味が強すぎず、魚醤とステビアの風味のバランスに優れた酸性液状調味料が得られやすいことから、魚醤１部に対するステビアの含有質量比は０．０１部以下であるとよい。
本発明の酸性液状調味料は、魚醤の臭みをより感じ難い点で、魚醤１部に対するステビアの含有質量比が０．０００１部以上であるとよく、さらに０．００１部以上であるとよい。
なお、上限の含有質量比は定めていないが、ステビアの甘味が強すぎず、魚醤とステビアの風味のバランスに優れた酸性液状調味料が得られやすいことから、魚醤１部に対するステビアの含有質量比は０．０１部以下であるとよい。
＜その他の原料＞
本発明の酸性液状調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合することができる。
このような原料としては、例えば、食酢、食塩、醤油、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。
本発明の酸性液状調味料には、本発明の効果を損なわない範囲で酸性液状調味料に一般的に使用されている原料を適宜選択し配合することができる。
このような原料としては、例えば、食酢、食塩、醤油、核酸系旨味調味料、柑橘果汁等の各種調味料、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等の乳化材、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、色素、各種具材等が挙げられる。
＜酸性液状調味料の製造方法＞
本発明の酸性液状調味料の製造は、一般的な酸性液状調味料の製造方法に準じて行うことができる。
例えば、一般的に酸性液状調味料の原料として使用されている、食酢、ショ糖、食塩、各種エキス、清水、乳化材、増粘剤等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらに魚醤を加えて常法に準じて水相原料液を調製した後、ガーリックオイル、食用油脂を注加して製造すればよい。
本発明の酸性液状調味料の製造は、一般的な酸性液状調味料の製造方法に準じて行うことができる。
例えば、一般的に酸性液状調味料の原料として使用されている、食酢、ショ糖、食塩、各種エキス、清水、乳化材、増粘剤等から本発明の効果を損なわない範囲で適宜選択し、これらに魚醤を加えて常法に準じて水相原料液を調製した後、ガーリックオイル、食用油脂を注加して製造すればよい。
以下、本発明を実施例、比較例及び試験例に基づき、更に説明する。
［実施例１］
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性液状調味料を製した。ショ糖、魚醤、ガーリックペースト、食酢、食塩、キサンタンガム及び清水をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製した後、ガーリックオイル、食用油脂を注加して酸性液状調味料を製した。
下記に示す配合割合で仕上がり１００ｋｇの酸性液状調味料を製した。ショ糖、魚醤、ガーリックペースト、食酢、食塩、キサンタンガム及び清水をミキサーで均一に混合し水相原料混合液を調製した後、ガーリックオイル、食用油脂を注加して酸性液状調味料を製した。
ショ糖 ２０％
魚醤 １５％
食用油脂 １０％
食酢（酸度５％） ５％
食塩 ３％
ガーリックペースト ２％
キサンタンガム ０．２％
ガーリックオイル（未加熱） ０．１％
清水で １００％
魚醤 １５％
食用油脂 １０％
食酢（酸度５％） ５％
食塩 ３％
ガーリックペースト ２％
キサンタンガム ０．２％
ガーリックオイル（未加熱） ０．１％
清水で １００％
［試験例１：魚醤の臭みに及ぼすガーリックオイルの影響］
ガーリックオイルが、魚醤の臭みに与える影響を検討するため、魚醤、ガーリックオイルを表１に示す割合で配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例２乃至５、比較例１の酸性液状調味料を製した。
ガーリックオイルが、魚醤の臭みに与える影響を検討するため、魚醤、ガーリックオイルを表１に示す割合で配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例２乃至５、比較例１の酸性液状調味料を製した。
各酸性液状調味料を試食し、魚醤の臭みの強さを下記３段階で評価を行った。
＜風味の評価基準＞
○ 魚醤の臭みを感じない。
△ 魚醤の臭みをやや感じるが、気にならない程度である。
× 魚醤の臭みを感じる。
○ 魚醤の臭みを感じない。
△ 魚醤の臭みをやや感じるが、気にならない程度である。
× 魚醤の臭みを感じる。
［表１］
表１より、魚醤にガーリックオイルを配合した場合、魚醤の臭みを感じ難いことがわかる（実施例1乃至４）。
特に、魚醤１部に対してガーリックオイルを０．００５部以上（実施例１及び３）配合した場合、魚醤の臭みをより感じ難いことがわかる。
特に、魚醤１部に対してガーリックオイルを０．００５部以上（実施例１及び３）配合した場合、魚醤の臭みをより感じ難いことがわかる。
［実施例５］
未加熱のガーリックオイルの代わりに、ガーリックと食用油脂を加熱処理して得たガーリックオイルを用いた以外は実施例１と同様の方法で、実施例５の酸性液状調味料を製した。
得られた実施例５の酸性液状調味料を、試験例１と同様の方法で評価を行った。
実施例５の酸性液状調味料は、実施例１よりは魚醤の臭みを感じるが、気にならない程度であった。
未加熱のガーリックオイルの代わりに、ガーリックと食用油脂を加熱処理して得たガーリックオイルを用いた以外は実施例１と同様の方法で、実施例５の酸性液状調味料を製した。
得られた実施例５の酸性液状調味料を、試験例１と同様の方法で評価を行った。
実施例５の酸性液状調味料は、実施例１よりは魚醤の臭みを感じるが、気にならない程度であった。
［実施例６］
ステビアを０．００５％配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例６の酸性液状調味料を製した。
魚醤１部に対するステビアの含有質量比は、０．０００３部であった。
ステビアを０．００５％配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例６の酸性液状調味料を製した。
魚醤１部に対するステビアの含有質量比は、０．０００３部であった。
［実施例７］
ステビアを０．０５％配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例７の酸性液状調味料を製した。
魚醤１部に対するステビアの含有質量比は、０．００３部であった。
ステビアを０．０５％配合した以外は実施例１と同様の方法で、実施例７の酸性液状調味料を製した。
魚醤１部に対するステビアの含有質量比は、０．００３部であった。
［試験例２：魚醤の臭みに与えるステビアの影響］
ステビアが魚醤の臭みに与える影響を検討するため、実施例１、６及び７の酸性液状調味料を試食し、試験例１と同じ基準で評価を行った。
ステビアが魚醤の臭みに与える影響を検討するため、実施例１、６及び７の酸性液状調味料を試食し、試験例１と同じ基準で評価を行った。
実施例６及び７の酸性液状調味料は、実施例１の酸性液状調味料よりも魚醤の臭みを感じなかった。
試験例２の評価結果から、魚醤１部に対するステビアの含有質量比が０．０００１部以上（実施例６及び７）、特に０．００１部以上（実施例７）であると、魚醤の臭みをより感じ難くいことがわかる。
試験例２の評価結果から、魚醤１部に対するステビアの含有質量比が０．０００１部以上（実施例６及び７）、特に０．００１部以上（実施例７）であると、魚醤の臭みをより感じ難くいことがわかる。
Claims (3)
- 魚醤とガーリックオイルを含有する酸性液状調味料。
- 請求項１記載の酸性液状調味料において、
魚醤１部に対するガーリックオイルの含有質量比が０．００１部以上である、
酸性液状調味料。 - 請求項１又は２記載の酸性液状調味料において、
ステビアをさらに含有し、
魚醤１部に対するステビアの含有質量比が０．０００１部以上である、
酸性液状調味料。
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- 2013-11-29 JP JP2013248546A patent/JP6563169B2/ja active Active
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