JP2003047433A - 粉末魚醤油およびその製造方法 - Google Patents
粉末魚醤油およびその製造方法Info
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- JP2003047433A JP2003047433A JP2001240544A JP2001240544A JP2003047433A JP 2003047433 A JP2003047433 A JP 2003047433A JP 2001240544 A JP2001240544 A JP 2001240544A JP 2001240544 A JP2001240544 A JP 2001240544A JP 2003047433 A JP2003047433 A JP 2003047433A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課題】 不快臭が抑制された粉末魚醤油およびその製
造方法を提供する。 【解決手段】 酢酸が０．４重量％以下、プロピオン酸
が０．０４重量％以下、および酪酸が０．０４重量％以
下であり、更にアンモニアが０．６５重量％以下である
粉末魚醤油。液体の魚醤油を約９５℃で１〜３００秒間
加熱した後、乾燥させ、粉末化する。
造方法を提供する。 【解決手段】 酢酸が０．４重量％以下、プロピオン酸
が０．０４重量％以下、および酪酸が０．０４重量％以
下であり、更にアンモニアが０．６５重量％以下である
粉末魚醤油。液体の魚醤油を約９５℃で１〜３００秒間
加熱した後、乾燥させ、粉末化する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、粉末魚醤油および
その製造方法に関する。
その製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】魚醤油とは、魚介類に塩を加えて醗酵さ
せたものから、固形物を取り除いて得られる調味液であ
る。魚醤油は、特に東南アジアで多く生産され、広く用
いられている。例えば、ベトナムのニョクマム、タイの
ナムプラー、中国の魚露等が有名である。また、わが国
には、秋田のショッツル、石川のいしる等の魚醤油があ
る。魚醤油には、原料の魚として種々雑多な魚が使用さ
れている。例えば、東南アジアでは、イワシ、アジ、サ
バなどの小魚の外雑魚を丸のまま用い、食塩とともに漬
け、長期（１年〜３年）自然醗酵させて、その醗酵液を
魚醤油として用いられている。このため魚醤油は魚由来
の独特の不快臭を有し、わが国では大豆醤油ほど一般的
には用いられていない。しかし、魚醤油はグルタミン
酸、アスパラギン酸等のアミノ酸、動物性タンパク質由
来のペプチド、ヌクレオチド類、有機酸等を豊富に含
み、一般的な大豆醤油に比べて複雑で伸びのある味を有
する。このような性質から、魚醤油は市販のキムチ、焼
肉、蒲焼、焼き鳥等のたれ類や、おでん、鍋物、めん類
などのつゆ等の多くに、隠し味として用いられている。
魚醤油は、上記のとおり液体であることから、液体の加
工食品の用途に限られていた。一方、近年、乾燥加工食
品の風味付けにも粉末又は顆粒状の魚醤油が要求される
ようになってきている。しかし、粉末状の魚醤油もまた
不快臭を有するという問題がある。この不快臭は原料の
魚の種類、量、自然醗酵の気候条件、発行期間等に大き
く左右されるが、揮発性窒素類（例、アンモニア、トリ
メチルアミン、ジメチルアミンなどのアミン類）や揮発
性有機酸（例、酢酸、酪酸）の成分であるといわれてい
る。また魚醤油には、ホスファターゼ、プロテアーゼ等
の酵素活性があり、魚醤油を添加した加工食品に、５’
−リボヌクレオチドナトリウム等の旨味成分が含まれて
いた場合これを分解する等の問題がある。魚醤油は、自
然醗酵で、長期間熟成させることから、その外観色は、
黒褐色に近く、白色に近い加工食品、例えばホワイトソ
ースミックス、クリームスープ等に利用すると商品価値
を損ねる等の問題がある。また、一般に液体の調味料を
粉末化する場合、デキストリン、可溶性デンプン等の賦
形剤を加え粉末化することが一般的である。賦形剤は、
液体調味料の乾燥効率を高めることの他、粉末後の品質
特性（例、吸湿性）を改善する、使いやすくさせる等の
効果を有するが、賦形剤を添加することにより調味料そ
のものの含有量があいまいになり、価格との関連性に不
信を抱かせる原因ともなっている。このような観点から
は、賦形剤または添加物を含まない粉末魚醤油が好まし
い。
せたものから、固形物を取り除いて得られる調味液であ
る。魚醤油は、特に東南アジアで多く生産され、広く用
いられている。例えば、ベトナムのニョクマム、タイの
ナムプラー、中国の魚露等が有名である。また、わが国
には、秋田のショッツル、石川のいしる等の魚醤油があ
る。魚醤油には、原料の魚として種々雑多な魚が使用さ
れている。例えば、東南アジアでは、イワシ、アジ、サ
バなどの小魚の外雑魚を丸のまま用い、食塩とともに漬
け、長期（１年〜３年）自然醗酵させて、その醗酵液を
魚醤油として用いられている。このため魚醤油は魚由来
の独特の不快臭を有し、わが国では大豆醤油ほど一般的
には用いられていない。しかし、魚醤油はグルタミン
酸、アスパラギン酸等のアミノ酸、動物性タンパク質由
来のペプチド、ヌクレオチド類、有機酸等を豊富に含
み、一般的な大豆醤油に比べて複雑で伸びのある味を有
する。このような性質から、魚醤油は市販のキムチ、焼
肉、蒲焼、焼き鳥等のたれ類や、おでん、鍋物、めん類
などのつゆ等の多くに、隠し味として用いられている。
魚醤油は、上記のとおり液体であることから、液体の加
工食品の用途に限られていた。一方、近年、乾燥加工食
品の風味付けにも粉末又は顆粒状の魚醤油が要求される
ようになってきている。しかし、粉末状の魚醤油もまた
不快臭を有するという問題がある。この不快臭は原料の
魚の種類、量、自然醗酵の気候条件、発行期間等に大き
く左右されるが、揮発性窒素類（例、アンモニア、トリ
メチルアミン、ジメチルアミンなどのアミン類）や揮発
性有機酸（例、酢酸、酪酸）の成分であるといわれてい
る。また魚醤油には、ホスファターゼ、プロテアーゼ等
の酵素活性があり、魚醤油を添加した加工食品に、５’
−リボヌクレオチドナトリウム等の旨味成分が含まれて
いた場合これを分解する等の問題がある。魚醤油は、自
然醗酵で、長期間熟成させることから、その外観色は、
黒褐色に近く、白色に近い加工食品、例えばホワイトソ
ースミックス、クリームスープ等に利用すると商品価値
を損ねる等の問題がある。また、一般に液体の調味料を
粉末化する場合、デキストリン、可溶性デンプン等の賦
形剤を加え粉末化することが一般的である。賦形剤は、
液体調味料の乾燥効率を高めることの他、粉末後の品質
特性（例、吸湿性）を改善する、使いやすくさせる等の
効果を有するが、賦形剤を添加することにより調味料そ
のものの含有量があいまいになり、価格との関連性に不
信を抱かせる原因ともなっている。このような観点から
は、賦形剤または添加物を含まない粉末魚醤油が好まし
い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明
は、不快臭が抑制され、賦形剤や添加物が少なく、酵素
活性が無く、着色の少ない粉末魚醤油を提供することを
目的とする。
は、不快臭が抑制され、賦形剤や添加物が少なく、酵素
活性が無く、着色の少ない粉末魚醤油を提供することを
目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】上記課題を解決すべく、
本発明者らは鋭意検討の結果、所定の組成の魚醤油を原
料とし、乾燥工程の前にこれを加熱することにより所望
の物性の魚醤油を得られること見出し、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、 （８）酢酸が０．４％（ｗ／ｗ）以下、プロピオン酸が
０．０４％（ｗ／ｗ）以下、および酪酸が０．０４％
（ｗ／ｗ）以下である粉末魚醤油； （９）アンモニアが０．６５％（ｗ／ｗ）以下である上
記（１）記載の粉末魚醤油； （１０）賦形剤を含有しない上記（１）記載の粉末魚醤
油； （１１）２％（ｗ／ｖ）水溶液の４４０ｎｍでの吸光度
が０．２以下である上記（１）記載の粉末魚醤油； （１２）粒径３０μｍ以下の粒子が８０％以上である上
記（１）記載の粉末魚醤油； （１３）食塩分が２０〜２５％（ｗ／ｗ）、固形分３０
〜４５％（ｗ／ｗ）、全窒素が１．２％〜３．０％（ｗ
／ｗ）、ホルモール態窒素が０．９％〜１．５％（ｗ／
ｗ）である魚醤油を乾燥させることを特徴とする上記
（１）記載の粉末魚醤油の製造方法； （１４）乾燥工程の前に、魚醤油を約９５℃で１〜３０
０秒間加熱することを特徴とする上記（１）記載の粉末
魚醤油の製造方法；等に関する。
本発明者らは鋭意検討の結果、所定の組成の魚醤油を原
料とし、乾燥工程の前にこれを加熱することにより所望
の物性の魚醤油を得られること見出し、本発明を完成す
るに至った。すなわち、本発明は、 （８）酢酸が０．４％（ｗ／ｗ）以下、プロピオン酸が
０．０４％（ｗ／ｗ）以下、および酪酸が０．０４％
（ｗ／ｗ）以下である粉末魚醤油； （９）アンモニアが０．６５％（ｗ／ｗ）以下である上
記（１）記載の粉末魚醤油； （１０）賦形剤を含有しない上記（１）記載の粉末魚醤
油； （１１）２％（ｗ／ｖ）水溶液の４４０ｎｍでの吸光度
が０．２以下である上記（１）記載の粉末魚醤油； （１２）粒径３０μｍ以下の粒子が８０％以上である上
記（１）記載の粉末魚醤油； （１３）食塩分が２０〜２５％（ｗ／ｗ）、固形分３０
〜４５％（ｗ／ｗ）、全窒素が１．２％〜３．０％（ｗ
／ｗ）、ホルモール態窒素が０．９％〜１．５％（ｗ／
ｗ）である魚醤油を乾燥させることを特徴とする上記
（１）記載の粉末魚醤油の製造方法； （１４）乾燥工程の前に、魚醤油を約９５℃で１〜３０
０秒間加熱することを特徴とする上記（１）記載の粉末
魚醤油の製造方法；等に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の粉末魚醤油の製造におい
ては、次の組成を有する魚醤油を用いる。 （ａ）食塩分：２０〜２５％（ｗ／ｗ）、好適には２２
〜２４％（ｗ／ｗ） （ｂ）固形分：３０〜４５％（ｗ／ｗ）、好適には３５
〜３８％（ｗ／ｗ） （ｃ）全窒素：１．２％〜３．０％（ｗ／ｗ）、好適に
は１．６〜２．０％（ｗ／ｗ） （ｄ）ホルモール態窒素：０．７％〜１．８％（ｗ／
ｗ）、好適には１．１〜１．３％（ｗ／ｗ）
ては、次の組成を有する魚醤油を用いる。 （ａ）食塩分：２０〜２５％（ｗ／ｗ）、好適には２２
〜２４％（ｗ／ｗ） （ｂ）固形分：３０〜４５％（ｗ／ｗ）、好適には３５
〜３８％（ｗ／ｗ） （ｃ）全窒素：１．２％〜３．０％（ｗ／ｗ）、好適に
は１．６〜２．０％（ｗ／ｗ） （ｄ）ホルモール態窒素：０．７％〜１．８％（ｗ／
ｗ）、好適には１．１〜１．３％（ｗ／ｗ）
【０００６】これらの組成は、公知の方法によって測定
することができる。具体的には下記の試験例に記載する
方法を用いる。
することができる。具体的には下記の試験例に記載する
方法を用いる。
【０００７】本発明の粉末魚醤油の製造に用いられる魚
醤油は、上記の組成を有するものであれば特に限定され
ず、上記の組成を有する市販の魚醤油を選択して使用す
ればよいが、次の製造方法によって製造することもでき
る。
醤油は、上記の組成を有するものであれば特に限定され
ず、上記の組成を有する市販の魚醤油を選択して使用す
ればよいが、次の製造方法によって製造することもでき
る。
【０００８】魚醤油の製造方法カタクチイワシ１００重
量部に対して、食塩約５０重量部を添加・混合し、醗酵
槽に仕込み、さらに食塩を表面にのせて、そのまま約１
年間自然醗酵（自己消化）させる。醗酵液の清澄液相を
サイフォニングにより熟成タンクに移して熟成させた
後、濾過して、魚醤油（いわゆる一番絞り）を得る。
量部に対して、食塩約５０重量部を添加・混合し、醗酵
槽に仕込み、さらに食塩を表面にのせて、そのまま約１
年間自然醗酵（自己消化）させる。醗酵液の清澄液相を
サイフォニングにより熟成タンクに移して熟成させた
後、濾過して、魚醤油（いわゆる一番絞り）を得る。
【０００９】常温のまま乾燥工程を得ても魚醤油の粉末
化は可能であるが、本発明の粉末魚醤油の製造において
は、魚醤油の乾燥工程の前に、魚醤油を約９０℃〜１２
０℃、好ましくは９５℃で加熱する。加熱時間は約１〜
３００秒間、好ましくは約１〜３０秒間加熱する。好ま
しくは、乾燥工程の直前に加熱を行う。加熱方法は特に
限定されないが、例えば魚醤油を乾燥装置に移送する管
を加熱すること等によって行うことができる。ついで、
魚醤油を乾燥させ、粉末化する。魚醤油の乾燥方法は、
例えば、スプレードライ（噴霧乾燥）法、被膜乾燥法等
の液体の乾燥に適した方法であれば、特に限定されるも
のではないが、スプレードライ法が好適に用いられる。
乾燥および粉末化を補助する目的で、通常用いられる賦
形剤を魚醤油に添加してもよいが、上記の組成を有する
魚醤油を噴霧乾燥する場合、賦形剤を添加しなくても好
適な性状の粉末魚醤油を高い収率で得ることができる。
噴霧乾燥は、市販のスプレードライ装置を用いて行えば
よい。次に好適な操作条件の一例を示す。 魚醤油吐出流量：３００〜６００Ｌ／ｈ 魚醤油吐出圧：５〜１０ｋｇ／ｃｍ２（ディスク式）、
１０ｋｇ／ｃｍ２以上（ノズル式） アトマイザー回転数：１０，０００〜１５，０００ｒｐ
ｍ 熱風風量：３００〜６００Ｎｍ３／ｍｉｎ
化は可能であるが、本発明の粉末魚醤油の製造において
は、魚醤油の乾燥工程の前に、魚醤油を約９０℃〜１２
０℃、好ましくは９５℃で加熱する。加熱時間は約１〜
３００秒間、好ましくは約１〜３０秒間加熱する。好ま
しくは、乾燥工程の直前に加熱を行う。加熱方法は特に
限定されないが、例えば魚醤油を乾燥装置に移送する管
を加熱すること等によって行うことができる。ついで、
魚醤油を乾燥させ、粉末化する。魚醤油の乾燥方法は、
例えば、スプレードライ（噴霧乾燥）法、被膜乾燥法等
の液体の乾燥に適した方法であれば、特に限定されるも
のではないが、スプレードライ法が好適に用いられる。
乾燥および粉末化を補助する目的で、通常用いられる賦
形剤を魚醤油に添加してもよいが、上記の組成を有する
魚醤油を噴霧乾燥する場合、賦形剤を添加しなくても好
適な性状の粉末魚醤油を高い収率で得ることができる。
噴霧乾燥は、市販のスプレードライ装置を用いて行えば
よい。次に好適な操作条件の一例を示す。 魚醤油吐出流量：３００〜６００Ｌ／ｈ 魚醤油吐出圧：５〜１０ｋｇ／ｃｍ２（ディスク式）、
１０ｋｇ／ｃｍ２以上（ノズル式） アトマイザー回転数：１０，０００〜１５，０００ｒｐ
ｍ 熱風風量：３００〜６００Ｎｍ３／ｍｉｎ
【００１０】かくして、魚由来の臭気が抑制され、添加
物を含まず（または、添加物が少なく）、着色の少ない
粉末魚醤油を製造することができる。上記条件によれ
ば、粒径３０μｍ以下の粒子が８０％以上である粉末魚
醤油が得られる。粒径の測定にはレーザー回折式粒度分
布測定法を用いる。また、かくして得られる本発明の粉
末魚醤油は下記の理化学的性質を有する。 （ａ）含有成分 酢酸：０．４％（ｗ／ｗ）以下 プロピオン酸：０．０４％（ｗ／ｗ）以下 酪酸：０．０４％（ｗ／ｗ）以下 アンモニア：０．６５％（ｗ／ｗ）以下 トリメチルアミン：０．０７５％（ｗ／ｗ）以下 揮発性窒素：０．６％（ｗ／ｗ）以下 （ｂ）吸光度（４４０ｎｍ、２％（ｗ／ｖ）水溶液）：
０．２以下 これらを分析・測定する方法はいずれも公知である。具
体的には下記の試験例に記載する方法を用いる。本明細
書中、液体魚醤油および粉末魚醤油の理化学的性質を表
す数値は、それぞれ、これらの方法で分析・測定するこ
とによって得られる数値を意味する。また、本発明の粉
末魚醤油は、原料の魚醤油と比較してホスファターゼ活
性が減少している。
物を含まず（または、添加物が少なく）、着色の少ない
粉末魚醤油を製造することができる。上記条件によれ
ば、粒径３０μｍ以下の粒子が８０％以上である粉末魚
醤油が得られる。粒径の測定にはレーザー回折式粒度分
布測定法を用いる。また、かくして得られる本発明の粉
末魚醤油は下記の理化学的性質を有する。 （ａ）含有成分 酢酸：０．４％（ｗ／ｗ）以下 プロピオン酸：０．０４％（ｗ／ｗ）以下 酪酸：０．０４％（ｗ／ｗ）以下 アンモニア：０．６５％（ｗ／ｗ）以下 トリメチルアミン：０．０７５％（ｗ／ｗ）以下 揮発性窒素：０．６％（ｗ／ｗ）以下 （ｂ）吸光度（４４０ｎｍ、２％（ｗ／ｖ）水溶液）：
０．２以下 これらを分析・測定する方法はいずれも公知である。具
体的には下記の試験例に記載する方法を用いる。本明細
書中、液体魚醤油および粉末魚醤油の理化学的性質を表
す数値は、それぞれ、これらの方法で分析・測定するこ
とによって得られる数値を意味する。また、本発明の粉
末魚醤油は、原料の魚醤油と比較してホスファターゼ活
性が減少している。
【００１１】上記のように賦形剤を添加しなくても好適
な性状の粉末魚醤油を高い収率で得ることができるが、
必要に応じて（例えば顆粒状の乾燥食品に粉末魚醤油を
混ぜる場合に分級を生じることが予想されるような場
合）、結着剤を用いて該粉末魚醤油を顆粒化してもよ
い。顆粒化は、粉末魚醤油を高温で流動させながら、該
粉末魚醤油に結着剤（例、馬鈴薯デンプン）の溶解物を
吹き付けること等により行うことができる。
な性状の粉末魚醤油を高い収率で得ることができるが、
必要に応じて（例えば顆粒状の乾燥食品に粉末魚醤油を
混ぜる場合に分級を生じることが予想されるような場
合）、結着剤を用いて該粉末魚醤油を顆粒化してもよ
い。顆粒化は、粉末魚醤油を高温で流動させながら、該
粉末魚醤油に結着剤（例、馬鈴薯デンプン）の溶解物を
吹き付けること等により行うことができる。
【００１２】かくして得られる本発明の粉末魚醤油（顆
粒状のものも含む）は、このまま粉末調味料の原料とし
て、また通常の粉末調味料と同様にして食品の製造に用
いることができる。
粒状のものも含む）は、このまま粉末調味料の原料とし
て、また通常の粉末調味料と同様にして食品の製造に用
いることができる。
【００１３】
【実施例】実施例１
粉末魚醤油の製造
市販の魚醤油（魚醤ＮＰ−１００、武田薬品工業）を、
原液タンクに投入し、フィード速度４００Ｌ／ｈｒでス
プレードライ装置（ＯＤＡ−７０型、大河原化工機製）
に供給した。このとき、フィードラインを９８℃の熱水
で加熱することにより、魚醤油を９５℃に加熱した（加
熱時間：９０秒）。スプレードライ装置における乾燥
は、アトマイザー回転数１１，０００ｒｐｍ、熱風入口
温度１５５℃、熱風風量２４０Ｎｍ２／ｍｉｎの条件で
行った。乾燥した魚醤油を、さらに冷風（湿度：０．０
０５ｋｇ／ｋｇ）で冷却後、小分けし、粉末魚醤油を得
た。原料魚醤油１００ｇあたり粉末魚醤油３５ｇが得ら
れた。さらに、比較試験のため、上記スプレードライ前
の加熱を行わずに粉末魚醤油を製造した。
原液タンクに投入し、フィード速度４００Ｌ／ｈｒでス
プレードライ装置（ＯＤＡ−７０型、大河原化工機製）
に供給した。このとき、フィードラインを９８℃の熱水
で加熱することにより、魚醤油を９５℃に加熱した（加
熱時間：９０秒）。スプレードライ装置における乾燥
は、アトマイザー回転数１１，０００ｒｐｍ、熱風入口
温度１５５℃、熱風風量２４０Ｎｍ２／ｍｉｎの条件で
行った。乾燥した魚醤油を、さらに冷風（湿度：０．０
０５ｋｇ／ｋｇ）で冷却後、小分けし、粉末魚醤油を得
た。原料魚醤油１００ｇあたり粉末魚醤油３５ｇが得ら
れた。さらに、比較試験のため、上記スプレードライ前
の加熱を行わずに粉末魚醤油を製造した。
【００１４】実施例２
粉末魚醤油の顆粒化
デンプン（精製馬鈴薯澱粉、ホクレン製）１０ｇに水３
００ｇを加え、７０℃〜９０℃で加熱して結着剤溶液を
調製した。流動層造粒機（パウレック製 ＦＤ−３型）
を用い、吸気温度７０℃、排気温度４０℃の条件下で実
施例１で得た粉末魚醤油５００ｇに上記結着剤を７．５
ｍｌ／ｍｉｎの速度でスプレーして流動層造粒を行い、
粉末魚醤油顆粒を得た。当該粉末魚醤油顆粒の平均粒子
径は約３００μｍであり、アンモニア含量は 5.36 mg/g
（魚醤油粉末あたり5.26 mg/g）であった。
００ｇを加え、７０℃〜９０℃で加熱して結着剤溶液を
調製した。流動層造粒機（パウレック製 ＦＤ−３型）
を用い、吸気温度７０℃、排気温度４０℃の条件下で実
施例１で得た粉末魚醤油５００ｇに上記結着剤を７．５
ｍｌ／ｍｉｎの速度でスプレーして流動層造粒を行い、
粉末魚醤油顆粒を得た。当該粉末魚醤油顆粒の平均粒子
径は約３００μｍであり、アンモニア含量は 5.36 mg/g
（魚醤油粉末あたり5.26 mg/g）であった。
【００１５】試験例１
実施例１で原料に用いた魚醤油および実施例１で得られ
た粉末魚醤油の有機酸分析を行った。結果を表１に示
す。 ［分析方法］検体約５ｇを精秤し、５％過塩素酸５ｍｌ
を加え、水で５０ｍｌに定容した後、濾過した濾液を試
験溶液とした。この試験溶液を下記の条件でＨＰＬＣシ
ステム（LC-10AD、株式会社島津製作所製）を用いて分
析した。定性には有機酸標準品を用い、検出した有機酸
を絶対検量線法で定量した。 （ｉ）クエン酸、リンゴ酸、酢酸および酪酸の分析条件 カラム：Shodex RSpak C-811, φ8 mm x 500 mm（昭和
電工株式会社製） カラム温度：４０℃ 移動相：3 mmol/L 過塩素酸 流量：移動相 1.0 ml/min、反応液 1.4 ml/min 測定波長：445 nm （ii）酒石酸、フマル酸の分析条件 カラム：Shodex RSpak C-811, φ8 mm x 500 mm（昭和
電工株式会社製） カラム温度：４０℃ 移動相：3 mmol/L 過塩素酸 流量： 1.0 ml/min 測定波長：220 nm （iii）コハク酸、乳酸、ギ酸、ピログルタミン酸およ
びプロピオン酸の分析条件 カラム：Shodex RSpak C-811, φ8 mm x 500 mm（昭和
電工株式会社製） カラム温度：６０℃ 移動相：3 mmol/L 過塩素酸 流量：移動相 1.0 ml/min、反応液 1.4 ml/min 測定波長：445 nm
た粉末魚醤油の有機酸分析を行った。結果を表１に示
す。 ［分析方法］検体約５ｇを精秤し、５％過塩素酸５ｍｌ
を加え、水で５０ｍｌに定容した後、濾過した濾液を試
験溶液とした。この試験溶液を下記の条件でＨＰＬＣシ
ステム（LC-10AD、株式会社島津製作所製）を用いて分
析した。定性には有機酸標準品を用い、検出した有機酸
を絶対検量線法で定量した。 （ｉ）クエン酸、リンゴ酸、酢酸および酪酸の分析条件 カラム：Shodex RSpak C-811, φ8 mm x 500 mm（昭和
電工株式会社製） カラム温度：４０℃ 移動相：3 mmol/L 過塩素酸 流量：移動相 1.0 ml/min、反応液 1.4 ml/min 測定波長：445 nm （ii）酒石酸、フマル酸の分析条件 カラム：Shodex RSpak C-811, φ8 mm x 500 mm（昭和
電工株式会社製） カラム温度：４０℃ 移動相：3 mmol/L 過塩素酸 流量： 1.0 ml/min 測定波長：220 nm （iii）コハク酸、乳酸、ギ酸、ピログルタミン酸およ
びプロピオン酸の分析条件 カラム：Shodex RSpak C-811, φ8 mm x 500 mm（昭和
電工株式会社製） カラム温度：６０℃ 移動相：3 mmol/L 過塩素酸 流量：移動相 1.0 ml/min、反応液 1.4 ml/min 測定波長：445 nm
【００１６】
【表１】
【００１７】表１から明らかなように、実施例１の粉末
魚醤油は、原料魚醤油と比較して、臭いの強いプロピロ
ン酸および酪酸、ならびに刺激臭を有する酢酸が大幅に
減少している。
魚醤油は、原料魚醤油と比較して、臭いの強いプロピロ
ン酸および酪酸、ならびに刺激臭を有する酢酸が大幅に
減少している。
【００１８】試験例２
実施例１で原料に用いた魚醤油および実施例１で得られ
た粉末魚醤油の揮発性窒素類分析を行った。結果を表２
に示す。 ［分析方法］ （１）揮発性塩基窒素の分析方法 約１０ｇの検体に水約５０ｍｌを添加し、１０分間ホモ
ジナイズした。これを約３０分間放置して浸出させた。
これに２０％トリクロル酢酸１０ｍｌを添加し、２分間
ホモジナイズした後、１０分間放置した。上澄みは遠沈
管に移した。沈殿に２％トリクロル酢酸１０ｍｌを添加
し、２分間ホモジナイズした後、全容を上記遠沈管に移
した。これを遠心分離（約１０分間、約３，０００ｒｐ
ｍ）して上清を濾過（Ｎｏ．５Ａ）で濾過し、定容（１
００ｍｌ）して分析試料とした。コンウェイの中央にホ
ウ酸吸収液＊１１ｍｌ、外側に上記分析試料１ｍｌ、炭
酸カリウム溶液＊２１ｍｌを入れ、ふたをして密閉し、
３７℃で８０分間放置した。なお、ブランクとしては、
分析試料のかわりに水を用いた。ホウ酸吸収液を0.005
mol/L 硫酸で滴定し、次式により揮発性塩基窒素を求め
た。 揮発性塩基窒素（mg/100ml）＝ａ×0.14×Ｆ×ｂ×１０
０／Ｓ （ａ：滴定値、ｂ：希釈率、Ｆ：0.005 mol/L 硫酸の力
価） ＊１ ホウ酸吸収液：ホウ酸１０ｇ、エタノール２００
ｍｌ、水７００ｍｌを１Ｌ容メスフラスコにいれ、混合
指示薬（０．０３３％ＢＣＧ：０．０６６％ＭＲ＝１：
１）を加えて定容した。 ＊２ 炭酸カリウム溶液：炭酸カリウム１０ｇを水２０
ｍｌに溶解させた。 （２）トリメチルアミンの分析方法 検体２ｇにメタノール１０ｍｌおよび１mol/l 塩酸１０
ｍｌを添加し、振とう抽出した。これを遠心分離して、
上清を分取した。この上清にヘプタン２ｍｌと80％水酸
化カリウム溶液１ｍｌを加え、振とう抽出した。これを
遠心分離して、ヘプタン層を分取し、分析試料とした。
分析は、ガスクロマトグラフィー質量分析計（GC-MS QP
-1100EX、株式会社島津製作所製）を用い、下記の条件
で行った。 分析条件 カラム：Chromosorb 103, 80〜100 mesh, ガラス管, φ
2.6 mm x 1 m 温度：試料注入口 250℃、カラム 135℃ ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）40 ml/min イオン源温度：250℃ セパレーター温度：250℃ イオン化電圧：70 eV イオン化法：ＥＩ 設定質量数：m/z 58, 59
た粉末魚醤油の揮発性窒素類分析を行った。結果を表２
に示す。 ［分析方法］ （１）揮発性塩基窒素の分析方法 約１０ｇの検体に水約５０ｍｌを添加し、１０分間ホモ
ジナイズした。これを約３０分間放置して浸出させた。
これに２０％トリクロル酢酸１０ｍｌを添加し、２分間
ホモジナイズした後、１０分間放置した。上澄みは遠沈
管に移した。沈殿に２％トリクロル酢酸１０ｍｌを添加
し、２分間ホモジナイズした後、全容を上記遠沈管に移
した。これを遠心分離（約１０分間、約３，０００ｒｐ
ｍ）して上清を濾過（Ｎｏ．５Ａ）で濾過し、定容（１
００ｍｌ）して分析試料とした。コンウェイの中央にホ
ウ酸吸収液＊１１ｍｌ、外側に上記分析試料１ｍｌ、炭
酸カリウム溶液＊２１ｍｌを入れ、ふたをして密閉し、
３７℃で８０分間放置した。なお、ブランクとしては、
分析試料のかわりに水を用いた。ホウ酸吸収液を0.005
mol/L 硫酸で滴定し、次式により揮発性塩基窒素を求め
た。 揮発性塩基窒素（mg/100ml）＝ａ×0.14×Ｆ×ｂ×１０
０／Ｓ （ａ：滴定値、ｂ：希釈率、Ｆ：0.005 mol/L 硫酸の力
価） ＊１ ホウ酸吸収液：ホウ酸１０ｇ、エタノール２００
ｍｌ、水７００ｍｌを１Ｌ容メスフラスコにいれ、混合
指示薬（０．０３３％ＢＣＧ：０．０６６％ＭＲ＝１：
１）を加えて定容した。 ＊２ 炭酸カリウム溶液：炭酸カリウム１０ｇを水２０
ｍｌに溶解させた。 （２）トリメチルアミンの分析方法 検体２ｇにメタノール１０ｍｌおよび１mol/l 塩酸１０
ｍｌを添加し、振とう抽出した。これを遠心分離して、
上清を分取した。この上清にヘプタン２ｍｌと80％水酸
化カリウム溶液１ｍｌを加え、振とう抽出した。これを
遠心分離して、ヘプタン層を分取し、分析試料とした。
分析は、ガスクロマトグラフィー質量分析計（GC-MS QP
-1100EX、株式会社島津製作所製）を用い、下記の条件
で行った。 分析条件 カラム：Chromosorb 103, 80〜100 mesh, ガラス管, φ
2.6 mm x 1 m 温度：試料注入口 250℃、カラム 135℃ ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）40 ml/min イオン源温度：250℃ セパレーター温度：250℃ イオン化電圧：70 eV イオン化法：ＥＩ 設定質量数：m/z 58, 59
【００１９】（３）アンモニアの分析方法
市販のアンモニア測定キット（アンモニア Ｆ キッ
ト、ロッシュ製）を用いて測定した。
ト、ロッシュ製）を用いて測定した。
【００２０】
【表２】
【００２１】表２から明らかなように、実施例１の粉末
魚醤油は、原料魚醤油と比較して、不快臭を有する揮発
性窒素が減少していた。なお、実施例１で比較試験用に
製造した粉末魚醤油のアンモニア量は690 mg/100g であ
り、これと比べても実施例１の粉末魚醤油は、アンモニ
ア量が少なかった。
魚醤油は、原料魚醤油と比較して、不快臭を有する揮発
性窒素が減少していた。なお、実施例１で比較試験用に
製造した粉末魚醤油のアンモニア量は690 mg/100g であ
り、これと比べても実施例１の粉末魚醤油は、アンモニ
ア量が少なかった。
【００２２】試験例３
実施例１で原料に用いた魚醤油および実施例１で得られ
た粉末魚醤油のホスファターゼ活性の測定を行った。原
料魚醤油および粉末魚醤油の３５％溶液１００ｍｌに４
００ｍｇの５’−リボヌクレオチドを添加して、３５℃
で保存し、経時的に５’−リボヌクレオチドを測定し
た。結果を表３に示す。原料魚醤油と比較して、粉末魚
醤油ではホスファターゼが高度に減少していた。
た粉末魚醤油のホスファターゼ活性の測定を行った。原
料魚醤油および粉末魚醤油の３５％溶液１００ｍｌに４
００ｍｇの５’−リボヌクレオチドを添加して、３５℃
で保存し、経時的に５’−リボヌクレオチドを測定し
た。結果を表３に示す。原料魚醤油と比較して、粉末魚
醤油ではホスファターゼが高度に減少していた。
【表３】
【００２３】試験例４
その他、性状の観察、吸光度、食塩含量、固形分含量、
全窒素量、ホルモール態窒素量の分析を行った。 ［分析方法］ （１）吸光度の測定方法 第７版 食品添加物公定書解説書（広川書店）に記載の
方法に従って２％（ｗ／ｖ）水溶液を４４０ｎｍで測定
した。 （２）食塩の分析方法 京都電子製ＡＴ−２００を用い、電位差滴定法により分
析した。 （３）固形分の測定方法 第７版 食品添加物公定書解説書（広川書店）の一般試
験法 乾燥減量試験法に記載の方法（１０５℃、３時
間）に従って測定した。 （４）全窒素の分析方法 第７版 食品添加物公定書解説書（広川書店）の一般試
験法 窒素定量法 セミミクロケルダール法に記載の方
法に従って測定した。 （５）ホルモール態窒素の分析方法 食品工学実験書（京都大学農学部食品工学教室編）に記
載の方法に従った。
全窒素量、ホルモール態窒素量の分析を行った。 ［分析方法］ （１）吸光度の測定方法 第７版 食品添加物公定書解説書（広川書店）に記載の
方法に従って２％（ｗ／ｖ）水溶液を４４０ｎｍで測定
した。 （２）食塩の分析方法 京都電子製ＡＴ−２００を用い、電位差滴定法により分
析した。 （３）固形分の測定方法 第７版 食品添加物公定書解説書（広川書店）の一般試
験法 乾燥減量試験法に記載の方法（１０５℃、３時
間）に従って測定した。 （４）全窒素の分析方法 第７版 食品添加物公定書解説書（広川書店）の一般試
験法 窒素定量法 セミミクロケルダール法に記載の方
法に従って測定した。 （５）ホルモール態窒素の分析方法 食品工学実験書（京都大学農学部食品工学教室編）に記
載の方法に従った。
【００２４】
【表４】
【００２５】試験例５
実施例１で得た粉末魚醤油のレーザー回折式粒度分布測
定の結果を表５に示す。
定の結果を表５に示す。
【表５】
【００２６】試験例６
おでんだしに添加した場合の調味効果 実施例１の粉末
魚醤油をおでんのだしに１％添加し、同重量の具（茹で
大根0．5、茹でコンニャク0．25、ちくわ0．25）を加
え、おでんを試作した。８名のパネルで無添加品と比較
し官能評価を行った。結果を図１に示す。その結果、魚
醤添加品は、すべての評価項目において優れた結果が得
られ、おでんに複雑味とコク味を付けて、全体の風味を
良くする効果が認められた。
魚醤油をおでんのだしに１％添加し、同重量の具（茹で
大根0．5、茹でコンニャク0．25、ちくわ0．25）を加
え、おでんを試作した。８名のパネルで無添加品と比較
し官能評価を行った。結果を図１に示す。その結果、魚
醤添加品は、すべての評価項目において優れた結果が得
られ、おでんに複雑味とコク味を付けて、全体の風味を
良くする効果が認められた。
【００２７】試験例７
ミートボールに添加した場合の調味効果 低価格の牛肉
および豚肉に、実施例１の粉末魚醤油と塩だけで調味し
たミートボールを試作した。１０名のパネルでミートボ
ールの畜肉臭の強さと嗜好について官能評価を行った。
結果を表２に示す。その結果、粉末魚醤油添加区は明ら
かに畜肉臭が抑えられ、好ましくない臭いがマスキング
されていることを確認した。
および豚肉に、実施例１の粉末魚醤油と塩だけで調味し
たミートボールを試作した。１０名のパネルでミートボ
ールの畜肉臭の強さと嗜好について官能評価を行った。
結果を表２に示す。その結果、粉末魚醤油添加区は明ら
かに畜肉臭が抑えられ、好ましくない臭いがマスキング
されていることを確認した。
【表６】
【００２８】試験例８
その他の食品に添加した場合の調味効果を表７に示す。
【表７】
【００２９】
【発明の効果】本発明によれば、不快臭が抑制され、添
加物が少なく、着色の少ない粉末魚醤油を提供すること
を目的とする。
加物が少なく、着色の少ない粉末魚醤油を提供すること
を目的とする。
【図１】 実施例１の粉末魚醤油をおでんだしに添加し
た場合の調味効果を示すグラフである。
た場合の調味効果を示すグラフである。
Claims (7)
- 【請求項１】 酢酸が０．４％（ｗ／ｗ）以下、プロピ
オン酸が０．０４％（ｗ／ｗ）以下、および酪酸が０．
０４％（ｗ／ｗ）以下である粉末魚醤油。 - 【請求項２】 アンモニアが０．６５％（ｗ／ｗ）以下
である請求項１記載の粉末魚醤油。 - 【請求項３】 賦形剤を含有しない請求項１記載の粉末
魚醤油。 - 【請求項４】 ２％（ｗ／ｖ）水溶液の４４０ｎｍでの
吸光度が０．２以下である請求項１の粉末魚醤油。 - 【請求項５】 粒径３０μｍ以下の粒子が８０％以上で
ある請求項１記載の粉末魚醤油。 - 【請求項６】 食塩分が２０〜２５％（ｗ／ｗ）、固形
分３０〜４５％（ｗ／ｗ）、全窒素が１．２％〜３．０
％（ｗ／ｗ）、ホルモール態窒素が０．９％〜１．５％
（ｗ／ｗ）である魚醤油を乾燥させることを特徴とする
請求項１記載の粉末魚醤油の製造方法。 - 【請求項７】 乾燥工程の前に、魚醤油を約９５℃で１
〜３００秒間加熱することを特徴とする請求項１記載の
粉末魚醤油の製造方法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001240544A JP4684487B2 (ja) | 2001-08-08 | 2001-08-08 | 粉末魚醤油およびその製造方法 |
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001240544A JP4684487B2 (ja) | 2001-08-08 | 2001-08-08 | 粉末魚醤油およびその製造方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003047433A true JP2003047433A (ja) | 2003-02-18 |
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| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
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| JP2001240544A Expired - Fee Related JP4684487B2 (ja) | 2001-08-08 | 2001-08-08 | 粉末魚醤油およびその製造方法 |
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|---|---|
| JP (1) | JP4684487B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100824598B1 (ko) * | 2007-06-15 | 2008-04-23 | 진 우 김 | 분말어묵의 제조방법 |
| JP2015104361A (ja) * | 2013-11-29 | 2015-06-08 | キユーピー株式会社 | 酸性液状調味料 |
| KR20210011809A (ko) * | 2019-07-23 | 2021-02-02 | 한종휘 | 액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법 및 이를 함유한 김치 양념 제조 방법 |
Citations (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04222576A (ja) * | 1990-12-21 | 1992-08-12 | Shokuhin Sangyo High Separeeshiyon Syst Gijutsu Kenkyu Kumiai | 粉末醤油の製造法 |
| JPH0564563A (ja) * | 1991-09-03 | 1993-03-19 | Keiko Kameda | 魚醤の製造方法 |
| JPH06209738A (ja) * | 1992-05-06 | 1994-08-02 | Noboru Sakai | 魚醤油の製造方法 |
| JPH08191675A (ja) * | 1995-01-13 | 1996-07-30 | Kaiyo Foods Kk | 魚調味液およびその製造法 |
| JPH10215810A (ja) * | 1997-02-10 | 1998-08-18 | Fumio Takeshima | 魚醤油 |
| JPH11123064A (ja) * | 1997-10-22 | 1999-05-11 | Kikkoman Corp | 魚醤油の製造方法 |
| JPH11137207A (ja) * | 1997-11-07 | 1999-05-25 | Shokuhin Sangyo Kankyo Hozen Gijutsu Kenkyu Kumiai | 魚系調味料およびその製造方法 |
| JPH11196815A (ja) * | 1998-01-09 | 1999-07-27 | Kikkoman Corp | 魚醤油の製造方法 |
| JP2000041619A (ja) * | 1998-08-04 | 2000-02-15 | Japan Tobacco Inc | 魚醤の製造法 |
-
2001
- 2001-08-08 JP JP2001240544A patent/JP4684487B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| KR20210011809A (ko) * | 2019-07-23 | 2021-02-02 | 한종휘 | 액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법 및 이를 함유한 김치 양념 제조 방법 |
| KR102443504B1 (ko) | 2019-07-23 | 2022-09-14 | 한종휘 | 액젓을 분말화한 분말액젓 제조방법 및 이를 함유한 김치 양념 제조 방법 |
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