CN108208310A

CN108208310A - 绿豆蛋白原材料的制造方法

Info

Publication number: CN108208310A
Application number: CN201711173804.1A
Authority: CN
Inventors: 菅野秀夫; 河野光登
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd; Fuji Oil Holdings Inc
Priority date: 2016-12-22
Filing date: 2017-11-22
Publication date: 2018-06-29
Also published as: JP2018102138A; US20180177220A1

Abstract

本发明的目的在于，提供一种水分散性和凝胶物性这两种物性良好的蛋白原材料。本发明人发现：通过向含有绿豆蛋白质的溶液中添加以钙计相对于固体成分为0.04～0.5重量％的钙盐后进行干燥而得到的绿豆蛋白原材料的水分散性和凝胶物性这两种物性良好。

Description

绿豆蛋白原材料的制造方法

技术领域

本发明涉及绿豆蛋白原材料的制造方法。

背景技术

近年来，植物性蛋白原材料被利用于粉末饮料、焙烧点心、水产熟食(水産練り製品)等各种食品。

例如，某种大豆蛋白原材料活用其高溶解性和凝胶物性，出于提高保水性、改善纹理(テクスチャー)的目的而添加至食品中。但是，这样的大豆蛋白原材料由于在制造粉体时的干燥工序中在粉体表面形成凝胶状的膜，因此水分散性变差，不适合饮料用途。

此外，尝试了通过向大豆蛋白原材料中添加乳化剂来改善水分散性，但原本的风味会因乳化剂而受损，在使用方面有时受限。

作为改善植物性蛋白原材料的水分散性的技术，公开了例如下述技术：将含有大豆蛋白质的溶液调整至pH5.5～8.5，在不会加热聚集的程度下添加钙盐，加热至80～160℃后，冷却至70℃以下为止，然后添加钙盐而开始蛋白的钙凝固，然后在凝固结束之前进行充分的均质化处理，并进行喷雾干燥，从而制造分散性良好的大豆蛋白原材料(专利文献1)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平6-141783号公报

发明内容

发明要解决的问题

专利文献1的技术中，例如，实施例中添加了相对于大豆蛋白为1重量％的钙，呈现分散性得以改善的结果。然而，与未添加钙的样品相比凝胶物性降低，作为凝胶物性，并非能够令人满足的品质。

植物性蛋白原材料可用作饮料用途、熟食(練製品)用途等各种食品用途，寻求能够广泛用于这些食品那样的蛋白质原材料，但现状是尚未获得能够充分满足例如水分散性和凝胶物性这两种物性的植物性蛋白原材料。

因而，本发明的目的在于，提供例如水分散性和凝胶物性这两种物性均良好的蛋白原材料。

用于解决问题的方法

本发明人等为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果发现：通过向含有绿豆蛋白质的溶液中添加以钙计相对于固体成分为0.04～0.5重量％的钙盐后进行干燥而得到的绿豆蛋白原材料的水分散性和凝胶物性这两种物性良好，从而完成了本发明。

即，本发明为：

(1)一种绿豆蛋白原材料的制造方法，其特征在于，向含有绿豆蛋白质的溶液中添加以钙计相对于固体成分为0.04～0.5重量％的钙盐后，进行干燥；

(2)根据(1)所述的绿豆蛋白原材料的制造方法，其中，添加以钙计相对于固体成分为0.08～0.4重量％的钙盐；

(3)根据(1)或(2)所述的绿豆蛋白原材料的制造方法，其中，钙盐为选自氢氧化钙、乳酸钙、硫酸钙、碳酸钙中的1种或2种以上；

(4)根据(1)～(3)中任一项所述的绿豆蛋白原材料的制造方法，其中，向含有绿豆蛋白质的溶液中添加以钙计相对于固体成分为0.04～0.5重量％的钙盐后，以70℃～160℃进行加热。

发明的效果

通过本发明，能够得到水分散性优异、凝胶物性良好的绿豆蛋白原材料。

具体实施方式

(含有绿豆蛋白质的溶液)

本发明的含有绿豆蛋白质的溶液可通过向圆绿豆、脱皮绿豆、经脱纤维处理的绿豆、经脱淀粉处理的绿豆或者它们的粉碎物等原料中加水后再提取绿豆蛋白质的方法、将市售的绿豆蛋白原材料制成水溶液的方法等来获得。

(绿豆蛋白原材料的制造方法)

本发明的绿豆蛋白原材料可通过向含有绿豆蛋白质的溶液中添加钙盐后进行干燥来获得。

首先，需要从绿豆原料中提取绿豆蛋白质来获得含有该绿豆蛋白质的溶液。作为获得绿豆蛋白质溶液的1个方法，有下述方法：向原料圆绿豆中添加水或温水，浸渍10小时～30小时左右，利用湿式粉碎机(磨床等)进行粉碎，或者利用销磨机、造粒机、锤磨机、喷射磨等进行粉碎，并使粉碎后的绿豆分散在水或温水中制成水溶液，其后以中性pH附近(大致为pH6～8)提取蛋白质，从而得到溶液。

此外，作为其它方法，有下述方法：将使前述绿豆分散至水或温水而得到的水溶液进一步用筛网去除纤维、淀粉，将所得经脱纤维处理或脱淀粉处理的溶液调整至中性pH附近(大致为pH6～8)，提取蛋白质而得到溶液。

此外，作为另一个方法，有下述方法：将前述使绿豆分散至水或温水而得到的水溶液、或者将该水溶液进一步用筛网去除纤维、淀粉而得到的经脱纤维处理或脱淀粉处理的溶液制成酸性区域的pH(大致为pH4～5)，使蛋白质发生等电点沉淀，将回收的蛋白质溶解于水或温水，从而得到溶液。

将水溶液制成酸性区域的pH的方法有添加盐酸、硫酸、磷酸、硝酸等无机酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸、乙酸等有机酸的方法；添加乳酸菌的方法等。

为了获得含有绿豆蛋白质的溶液而使用的水有自来水、天然水、蒸馏水、离子交换水等。关于绿豆原料:水的重量比，如果水过少，则蛋白的提取效率降低，即使水过多，蛋白的回收率也会降低，因此优选为1:6～1:12、更优选为1:7～1:11。

本发明的绿豆蛋白原材料是未被蛋白酶水解的未分解物，此处，“未分解”是指0.22M三氯乙酸(TCA)可溶化率优选为4.5％以下、更优选为4％以下、进一步优选为3.6％以下。需要说明的是，本发明中，关于0.22M三氯乙酸(TCA)可溶化率，通过凯氏法测定0.22M三氯乙酸(TCA)可溶性蛋白相对于全部蛋白的比例。

(钙盐)

接着，向含有绿豆蛋白质的溶液中添加钙盐。作为钙盐，可列举出氯化钙、氢氧化钙、乳酸钙、硫酸钙、碳酸钙等。优选为氢氧化钙、氯化钙。

这些钙盐可以使用1种或者组合使用2种以上。

钙盐相对于含有绿豆蛋白质的溶液中的固体成分以钙计添加0.04～0.5重量％。优选为0.08～0.4重量％、更优选为0.1～0.3重量％。如果添加量过低，则绿豆蛋白原材料的水分散性有时变差。此外，如果添加量过多，则有时对凝胶的形成造成不良影响。

添加有钙盐的含有绿豆蛋白质的溶液优选进行加热处理。加热温度优选为70℃～160℃、更优选为80℃～160℃、进一步优选为110℃～150℃的范围。此外，适合在加热时间优选为2秒～60分钟、更优选为5秒～3分钟、进一步优选为5秒～15秒钟的范围内实施。

加热方式可以利用间接加热方式、直接加热方式中的任意方法，从提高溶解性的观点出发，适合使用将高温高压的水蒸气直接吹入至含有绿豆蛋白质的溶液中，进行加热保持后，在真空闪蒸锅(真空フラッシュパン)内急剧释放压力的连续式直接加热方式杀菌机(例如Alfa Laval公司制造的杀菌机)。

通过将这样得到的含有绿豆蛋白质的溶液进行干燥而制成粉末，能够得到本发明的绿豆蛋白原材料。作为进行干燥而制成粉末的方法，从品质、制造成本的方面出发，适合使用喷雾干燥器进行干燥。作为喷雾干燥的方法，可以利用基于盘型雾化器方式、单流体或双流体喷嘴方式的方法中的任意方法。

这样得到的本发明的绿豆蛋白原材料的水分散性良好，凝胶物性良好。

本发明中，“水分散性良好”表示：将绿豆蛋白原材料的粉末与水混合时会完美地分散，不残留凝固粉末的颗粒的状态。例如，用于粉末饮料用途时等，由于分散性良好，从而呈现能够简便地制作溶液、作业性优异的功能。

关于评价，针对利用后述特定的振荡器进行振荡后的溶液中的绿豆蛋白原材料粉末的颗粒状态，通过目视按照1分～4分满分来进行评价。

此外，“凝胶物性良好”是指：将绿豆蛋白原材料的粉末与水与油脂均匀混合并加热而得到的凝胶(基底)状态为充分统合而成的、具有一定弹力的状态。

例如，制作熟食、奶酪状商品等时，能够将基底、材料连接而实现将基底整体统合的功能，由此能够实现稳定的作业。

同时能够抑制食感、色相、风味等品质的经时变化，在保存时也能够保持稳定的良好品质。

需要说明的是，凝胶物性用在后述特定条件下利用REONA(レオナー)(山电公司制)测定得到的断裂载重的数值进行评价，将30gf以上记作合格，更优选设为50gf以上。

(用途)

本发明的绿豆蛋白原材料的水分散性优异，因此可利用于例如粉末饮料。此外，可利用于需要凝胶物性的例如熟食、奶酪状食品、焙烧曲奇棒等。

实施例

以下通过记载实施例来说明本发明。此外，例中的份和％在没有特别记载的情况下是指重量基准。

(实施例1)

将利用造粒机(Hosokawa Micron公司制、AP-1SH)粉碎绿豆而得到的绿豆粉碎物与自来水以1:9的比例进行混合，以7.0的pH进行提取。将混合溶液在3000rpm、15分钟的条件下进行离心分离，去除包含淀粉的沉淀物，得到含有绿豆蛋白质的溶液。其后，将溶液的pH用盐酸调整至pH4.5，在3000rpm、15分钟的条件下进行离心分离，得到已沉淀的绿豆蛋白质凝块(カード)。

接着，添加相对于上述绿豆蛋白质凝块的固体成分以钙计为0.2％的氢氧化钙，进而用氢氧化钠将最终溶液调整至pH7后，以150℃加热处理10秒钟，其后进行喷雾干燥，得到本发明的绿豆蛋白原材料。此外，所得绿豆蛋白原材料的0.22M三氯乙酸(TCA)可溶化率为3.4％。

(比较例1)

除了在实施例1中未添加氢氧化钙之外，与实施例1同样操作，得到绿豆蛋白原材料。

使用以下示出的评价方法，评价实施例1、比较例1中得到的绿豆蛋白原材料的物性(水分散性、凝胶物性)。将结果示于表1。

(物性评价方法)

○水分散性

(分析方法)

在特定的容器中，向自来水100mL中添加粉末4g并加盖后，利用安装有器具的振荡器(NISSIN ROTARY SHAKER NX-20D)以一定速度(刻度为9、速度为160)振荡20秒钟，通过目视根据1分～4分满分来评价颗粒的状态。

(分散性评价)

4分：分散性非常良好，未产生结块的颗粒

3分：分散良好，细粒为8个以下，基本未产生颗粒

2分：分散性略差，颗粒为9个以上、粉末直接残留

1分：分散性差，至液面的1/4以上均残留颗粒，被粉末覆盖

分散性为3或4分时，分散性良好，判断为合格。

○凝胶物性

(分析方法)

添加绿豆蛋白原材料100份、水350份、油脂150份，利用速切机(speed cutter)(ROBOT COUPE CUTTER-MIXER R-2A)混炼5分钟后，装入外壳中，以85℃加热30分钟。冷却后，切齐至特定的厚度，使用REONA(山电公司制)，测定凝胶的断裂载重。

(物性评价)

作为断裂载重的数值，将30gf以上记为合格，更优选设为50gf以上。

(表1)

	实施例1	比较例1
			水分散性	4分	1分
加热凝胶物性(gf)	56	74

实施例1的绿豆蛋白原材料的水分散性、凝胶物性均良好。另一方面，未添加氢氧化钙的比较例1的绿豆蛋白原材料虽然凝胶物性良好，但呈现分散性差的结果。

(钙盐添加量的研究)(实施例2～5、比较例2～4)

针对钙盐的添加量进行了研究。除了分别添加相对于绿豆蛋白质凝块的固体成分以钙计为0.02％、0.04％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.7％、1.0％的氢氧化钙之外，与实施例1同样操作，得到绿豆蛋白原材料。

同样评价物性(水分散性、凝胶物性)。将评价结果示于表2。

(表2)

(使用了大豆蛋白的研究)(比较例5～9)

向脱脂大豆10kg中添加15倍的水，用1N的NaOH调整至pH7.0，在室温下使用均质搅拌器进行30分钟的搅拌提取后，使用离心分离机(3000×g、15分钟)去除豆渣(オカラ)成分，得到脱脂豆乳。向其中添加1N的HCl而调整至pH4.5，进行离心分离(3000×g、15分钟)后，得到已沉淀的大豆蛋白质凝块。

添加相对于该凝块的固体成分以钙计为0.02％、0.04％、0.2％、0.7％、1.0％的氢氧化钙，进而用氢氧化钠将最终溶液调整至pH7，制作含有大豆蛋白质的溶液。

其后，以150℃加热处理10秒钟，其后进行喷雾干燥，得到大豆蛋白原材料。

针对所得大豆蛋白原材料，与实施例1同样地进行评价。将评价结果示于表3。

(表3)

在大豆蛋白原材料的情况下，如比较例8～9那样，为了改善分散性而需要添加某种程度的钙，但凝胶物性显著变差。此外，如比较例5～7那样地降低钙添加量时，虽然凝胶物性良好，但分散性变差。

因此，无法获得如本发明的绿豆蛋白原材料那样地满足分散性、凝胶物性这两种物性的产物。

Claims

1.一种绿豆蛋白原材料的制造方法，其特征在于，向含有绿豆蛋白质的溶液中添加以钙计相对于固体成分为0.04～0.5重量％的钙盐后，进行干燥。

2.根据权利要求1所述的绿豆蛋白原材料的制造方法，其中，添加以钙计相对于固体成分为0.08～0.4重量％的钙盐。

3.根据权利要求1或2所述的绿豆蛋白原材料的制造方法，其中，钙盐为选自氢氧化钙、乳酸钙、硫酸钙、碳酸钙中的1种或2种以上。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的绿豆蛋白原材料的制造方法，其中，向含有绿豆蛋白质的溶液中添加以钙计相对于固体成分为0.04～0.5重量％的钙盐后，以70℃～160℃进行加热。